CN105815376A - 一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法 - Google Patents

一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法，属于食品及其制作方法技术领域。该无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80‑90份、脱脂大豆粉10‑20份、羟丙基甲基纤维素1‑2份、黄原胶0.2‑0.3份、转谷氨酰胺酶0.5‑1.5份、酵母2‑3份、蔗糖5‑10份、食盐1‑3份、食用植物油4‑6份、水适量。本发明面包以发芽糙米粉和脱脂大豆粉为主要原料，不含麸质，以羟丙基甲基纤维素和黄原胶两种水溶性食用胶复配，加上转谷氨酰胺酶的催化作用，提升了面包的营养保健功能、面包蛋白质生物学效价和面包的品质，不仅可以作为麦胶性肠病(乳糜泻)病人的主食面包，还可以作为普通大众的健康养生食品。

Description

一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法，属于食品及其制作方法技术领域。
背景技术
在世界上许多国家，以小麦面粉为主要原料的面包已经成为人们最常见的加工食品之一。其中，小麦面粉中的麸质(面筋蛋白)在面包加工过程中形成复杂的网状结构，这些结构有助于存留酵母发酵产生的气体，赋予小麦面包弹性、松软等特有的感官特性和质构特性。对于绝大多数的人来说，麸质很容易被胃肠道消化，但是，仍然有小部分人，对麸质极为敏感，会产生不良反应，主要表现为腹泻、腹痛、腹胀、恶心，临床上称之为麦胶性肠病(乳糜泻)。
对于麦胶性肠病人，要严格禁食一切含有麸质(如小麦、大麦、燕麦、黑麦)食物。而水稻在我国种植广泛，加工后的大米具有洁白的外表、松软的口感、易消化的淀粉、不含有麸质等特点，因此大米成为麦胶性肠病人重要的替代性食品之一。但是，大米中含有的大米蛋白，在面包加工过程，不能够形成类似于小麦面包的网状结构，因此以大米为主要原料的面包不蓬松、口感差、易掉屑、品质差。现有技术中为了改善以大米为主要原料的面包品质，主要通过在面包配方中单一的添加羟丙基甲基纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶等水溶性食用胶。
而糙米为稻谷脱壳后的颖果，由皮层、胚乳、胚组成。传统的稻米在加工过程中，去除了皮层和胚，仅保留了胚乳部分。皮层与胚是稻米中营养素的聚集地，糙米的营养价值是普通白米的几十倍。有研究表明，糙米富含能参与人体生理效应和调节功能的营养素，具有抗氧化抗衰老，降血脂降血压，改善新陈代谢和增强免疫力等一系列保健功效。但糙米具有米糠味，蒸煮性和口感差，不易消化吸收。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提出了一种营养保健功能和蛋白质生物学效价高，食用品质佳的无麸质发芽糙米大豆面包。
本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种无麸质发芽糙米大豆面包，所述无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80-90份、脱脂大豆粉10-20份、羟丙基甲基纤维素1-2份、黄原胶0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.5-1.5份、酵母2-3份、蔗糖5-10份、食盐1-3份、食用植物油4-6份、水适量。
作为优选，所述食用植物油为花生油、葵花籽油、火麻油、菜籽油、大豆油、棉籽油、芝麻油、茶油、核桃油、橄榄油中的一种或多种。
本发明无麸质发芽糙米大豆面包以发芽糙米粉和脱脂大豆粉为主要原料，原料中不含麸质。其中，糙米发芽后得到的发芽糙米粉不仅可以缓解糙米具有米糠味、蒸煮性和口感差、不易消化吸收的问题，而且还会产生γ-氨基丁酸、谷维素、酚类化合物等多种活性物质，具有调节血压、缓解疼痛、促进消化、改善睡眠、提高脑活力等多种功效，提升了面包的营养保健功能。另外，发芽糙米蛋白和大豆蛋白的营养互补，提高了面包的蛋白质生物学效价。
本发明将羟丙基甲基纤维素和黄原胶两种食用胶按上述比例复配作为原料加入，加上转谷氨酰胺酶的催化作用，能够显著提高本发明无麸质发芽糙米大豆面包的品质。
因此，本发明的无麸质发芽糙米大豆面包不仅可以作为麦胶性肠病(乳糜泻)病人的主食面包，还可以作为普通大众的健康养生食品。
本发明另一个目的在于提供上述无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，所述制作方法主要包括以下步骤：
添加剂预溶：称取1-2份羟丙基甲基纤维素、0.2-0.3份黄原胶、0.5-1.5份转谷氨酰胺酶、5-10份蔗糖、1-3份食盐，加入适量水，搅拌得到添加剂预溶溶液；
面团调制：取80-90份发芽糙米粉，分成等重的两份，将其中一份发芽糙米粉置于和面机中，倒入适量沸水，搅拌后静置面团，自然冷却至室温，将另一份发芽糙米粉与脱脂大豆粉混合，倒入酵母活化液和添加剂预溶溶液，搅拌均匀后，倒入已冷却至室温的面团中并搅拌，然后加入4-6份食用植物油继续搅拌；
面团发酵、焙烤：将上述面团分割并装入模具中发酵，发酵结束后进行焙烤，得到无麸质发芽糙米大豆面包。
在上述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法中，所述发芽糙米粉通过糙米发芽、制粉制得。
在上述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法中，所述糙米发芽的方法为：将糙米于0.1％次氯酸钠水溶液中浸泡30-50分钟，然后用无菌蒸馏水清洗，清洗后转移至容器中，在25-30℃无光条件中，发芽24-48小时，得到发芽糙米。
在上述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法中，将发芽糙米烘干、粉碎、过80目筛，制得发芽糙米粉。
在上述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法中，所述酵母活化液由2-3份干活性酵母粉与20-30份水混合而成。
作为优选，所述干活性酵母粉与水混合时的水温为20-30℃。
在上述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法中，所述发酵的温度为32-38℃、相对湿度为80-90％，发酵的时间为40-60分钟。
在上述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法中，所述焙烤的温度为180-200℃，焙烤的时间为40-60分钟。
作为优选，所述制作方法中水的总用量为100-120份，包括添加剂预溶、面团调制和酵母活化过程中的用水量总和。
与现有技术相比，本发明具有以下几个优点：
1.本发明无麸质发芽糙米大豆面包以发芽糙米粉和脱脂大豆粉为主要原料，提升了面包的营养保健功能和面包蛋白质生物学效价。
2.本发明无麸质发芽糙米大豆面包中将羟丙基甲基纤维素和黄原胶两种食用胶按比例复配作为原料加入，加上转谷氨酰胺酶的催化作用，能够显著提高面包的品质。
3.本发明无麸质发芽糙米大豆面包不仅可以作为麦胶性肠病(乳糜泻)病人的主食面包，还可以作为普通大众的健康养生食品。
4.本发明无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法简单、成本低、周期短。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1：
取适量糙米，在四倍体积的0.1％次氯酸钠水溶液中浸泡40分钟，再用十倍体积的无菌蒸馏水清洗浸泡过的糙米，去除糙米表面水分后，将糙米转移至容器白瓷瓶中，白瓷瓶底部垫有两层纱布，糙米顶部盖两层纱布。向白瓷盘中加入适量无菌蒸馏水，保持底部和顶部纱布湿润即可(顶层纱布通过毛细作用向底部纱布吸水)。糙米在30℃无光条件中，发芽24小时。糙米发芽结束后，60℃烘干24小时，再用磨粉机粉碎干燥后的发芽糙米，再过80目筛，制得发芽糙米粉。
称取2.5份干活性酵母粉，倒入十倍体积的28℃温水中，搅拌5分钟，制得酵母活化液。
称取1.5份羟丙基甲基纤维素、0.25份黄原胶、1份转谷氨酰胺酶、7.5份蔗糖、2份食盐，加入30份冷水(10℃-30℃)，搅拌5分钟，得到添加剂预溶溶液。
取44份上述制得的发芽糙米粉置于和面机中，倒入55份沸水，低速搅拌5分钟后静置面团，让面团自然冷却至室温。再取44份上述制得的发芽糙米粉，与12份脱脂大豆粉混合，倒入上述制得的酵母活化液和添加剂预溶溶液，搅拌均匀后，倒入已冷却至室温的面团中，低速搅拌5分钟。加入5份花生油，继续搅拌5分钟。然后将面团分割成一定大小，装入模具中，在35℃、相对湿度85％的条件下发酵50分钟。最后设置烤箱上下火190℃，焙烤50分钟，得到无麸质发芽糙米大豆面包。
实施例2：
取适量糙米，在四倍体积的0.1％次氯酸钠水溶液中浸泡40分钟，再用十倍体积的无菌蒸馏水清洗浸泡过的糙米，去除糙米表面水分后，将糙米转移至容器白瓷瓶中，白瓷瓶底部垫有两层纱布，糙米顶部盖两层纱布。向白瓷盘中加入适量无菌蒸馏水，保持底部和顶部纱布湿润即可(顶层纱布通过毛细作用向底部纱布吸水)。糙米在25℃的无光条件中，发芽36小时。糙米发芽结束后，60℃烘干24小时，再用磨粉机粉碎干燥后的发芽糙米，再过80目筛，制得发芽糙米粉。
称取3份干活性酵母粉，倒入十倍体积的28℃温水中，搅拌4分钟，制得酵母活化液。
称取1份羟丙基甲基纤维素、0.3份黄原胶、1份转谷氨酰胺酶、5份蔗糖、1份食盐，加入30份冷水(10℃-30℃)，搅拌4分钟，得到添加剂预溶溶液。
取40份上述制得的发芽糙米粉置于和面机中，倒入50份沸水，低速搅拌5分钟后静置面团，让面团自然冷却至室温。再取40份上述制得的发芽糙米粉，与20份脱脂大豆粉混合，倒入上述制得的酵母活化液和添加剂预溶溶液，搅拌均匀后，倒入已冷却至室温的面团中，低速搅拌6分钟。加入4份葵花籽油，继续搅拌5分钟。然后将面团分割成一定大小，装入模具中，在37℃、相对湿度85％的条件下发酵45分钟。最后设置烤箱上下火180℃，焙烤60分钟，得到无麸质发芽糙米大豆面包。
将本发明制得的无麸质发芽糙米大豆面包，与对比例(糙米面包)比较，生物活性物质含量、蛋白质含量(g/100g)、蛋白质可消化率(％)、面包食用品质综合评分等指标均显著提高。本发明制得的无麸质发芽糙米大豆面包没有米糠味，入口即化，易消化吸收，具体见表1。
表1
上述面包中生物活性物质含量、面包中蛋白质结果为各实施例和对比例三个平行平均结果。
上述面包食用品质综合评分结果为20人品评小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。
在上述实施例及其替换方案中，发芽糙米粉的用量还包括但不限于81份、82份、83份、84份、85份、86份、87份、89份、90份。
在上述实施例及其替换方案中，糙米在次氯酸钠水溶液中浸泡的时间还包括但不限于31分钟、33分钟、35分钟、38分钟、42分钟、43分钟、44分钟、45分钟、46分钟、48分钟、50分钟。
在上述实施例及其替换方案中，糙米的发芽温度还包括但不限于26℃、27℃、28℃、29℃，发芽时间还包括但不限于24小时、25小时、26小时、27小时、28小时、29小时、30小时、31小时、32小时、33小时、34小时、35小时、37小时、38小时、39小时、40小时、41小时、42小时、43小时、44小时、45小时、46小时、47小时、48小时。
在上述实施例及其替换方案中，脱脂大豆粉的用量还包括但不限于10份、11份、13份、14份、15份、16份、17份、18份、19份。
在上述实施例及其替换方案中，羟丙基甲基纤维素的用量还包括但不限于1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2份。
在上述实施例及其替换方案中，黄原胶的用量还包括但不限于0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份。
在上述实施例及其替换方案中，转谷氨酰胺酶的用量还包括但不限于0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份。
在上述实施例及其替换方案中，酵母的用量还包括但不限于2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份。
在上述实施例及其替换方案中，干活性酵母粉与水混合时的水的用量还包括但不限于20份、21份、22份、23份、24份、26份、27份、28份、29份，水温还包括但不限于20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、29℃、30℃。
在上述实施例及其替换方案中，蔗糖的用量还包括但不限于5.5份、6份、6.5份、7份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份。
在上述实施例及其替换方案中，食盐的用量还包括但不限于1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份。
在上述实施例及其替换方案中，食用植物油的用量还包括但不限于4.1份、4.2份、4.3份、4.4份、4.5份、4.6份、4.7份、4.8份、4.9份、5.1份、5.2份、5.3份、5.4份、5.5份、5.6份、5.7份、5.8份、5.9份、6份。
在上述实施例及其替换方案中，水的总用量还包括但不限于101份、102份、103份、104份、105份、106份、107份、108份、109份、111份、112份、113份、114份、115份、116份、117份、118份、119份、120份。
在上述实施例及其替换方案中，发酵的温度还包括但不限于32℃、33℃、34℃、36℃、38℃，相对湿度还包括但不限于80％、81％、82％、83％、84％、86％、87％、88％、89％、90％，发酵的时间还包括但不限于40分钟、41分钟、42分钟、43分钟、44分钟、46分钟、47分钟、48分钟、49分钟、51分钟、52分钟、53分钟、54分钟、55分钟、56分钟、57分钟、58分钟、59分钟、60分钟。
在上述实施例及其替换方案中，焙烤的温度还包括但不限于181℃、182℃、183℃、184℃、185℃、186℃、187℃、188℃、189℃、191℃、192℃、193℃、194℃、195℃、196℃、197℃、198℃、199℃、200℃，焙烤的时间还包括但不限于40分钟、41分钟、42分钟、43分钟、44分钟、45分钟、46分钟、47分钟、48分钟、49分钟、51分钟、52分钟、53分钟、54分钟、55分钟、56分钟、57分钟、58分钟、59分钟。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实施例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。

Claims (8)

1.一种无麸质发芽糙米大豆面包，其特征在于，所述无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80-90份、脱脂大豆粉10-20份、羟丙基甲基纤维素1-2份、黄原胶0.2-0.3份、转谷氨酰胺酶0.5-1.5份、酵母2-3份、蔗糖5-10份、食盐1-3份、食用植物油4-6份、水适量。
2.一种如权利要求1所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，所述制作方法主要包括以下步骤：
添加剂预溶：称取1-2份羟丙基甲基纤维素、0.2-0.3份黄原胶、0.5-1.5份转谷氨酰胺酶、5-10份蔗糖、1-3份食盐，加入适量水，搅拌得到添加剂预溶溶液；
面团调制：取80-90份发芽糙米粉，分成等重的两份，将其中一份发芽糙米粉置于和面机中，倒入适量沸水，搅拌后静置面团，自然冷却至室温，将另一份发芽糙米粉与脱脂大豆粉混合，倒入酵母活化液和添加剂预溶溶液，搅拌均匀后，倒入已冷却至室温的面团中并搅拌，然后加入4-6份食用植物油继续搅拌；
面团发酵、焙烤：将上述面团分割并装入模具中发酵，发酵结束后进行焙烤，得到无麸质发芽糙米大豆面包。
3.根据权利要求2所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，所述发芽糙米粉通过糙米发芽、制粉制得。
4.根据权利要求3所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，所述糙米发芽的方法为：将糙米于0.1％次氯酸钠水溶液中浸泡30-50分钟，然后用无菌蒸馏水清洗，清洗后转移至容器中，在25-30℃无光条件中，发芽24-48小时，得到发芽糙米。
5.根据权利要求4所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，将发芽糙米烘干、粉碎、过80目筛，制得发芽糙米粉。
6.根据权利要求2所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，所述酵母活化液由2-3份干活性酵母粉与20-30份水混合而成。
7.根据权利要求2所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，所述发酵的温度为32-38℃、相对湿度为80-90％，发酵的时间为40-60分钟。
8.根据权利要求2所述的无麸质发芽糙米大豆面包的制作方法，其特征在于，所述焙烤的温度为180-200℃，焙烤的时间为40-60分钟。
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