CN107549244A - 一种改善发芽糙米面包品质的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，本发明中对发芽糙米进行挤压膨化处理，使糙米具有较高的水溶性和膨胀性，有利于面包的胀发和面包结构的稳定，同时亲水胶体优良的亲水性、持水性，能将淀粉颗粒粘结起来而减少淀粉颗粒的流动性，有效提高面团的黏度，增强面包内面筋与淀粉颗粒之间的结合力，形成更强的三维网状结构，解决了糙米面包制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型的问题，改善面包品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改善发芽糙米面包品质的制作方法。
背景技术
随着现代社会生活节奏的快速发展，人们的饮食结构也随之发生变化，面包逐渐成为主食中的一部分。但单纯面粉制作的面包已经不能满足消费者对营养健康的需求，因此，在面包的制作配方中添加具有生物活性的物质，以期改善面包的营养价值。发芽糙米是将糙米在一定的湿度下进行恒温培养，经水或缓冲液浸泡后，使其胚乳长出幼芽后得到的制品。糙米经过发芽后，其矿质元素、维生素、蛋白质、活性物质含量倍增，抗营养元素植酸显著下降。其中的活性物质γ-氨基丁酸已被证实具有降血压、降血固醇、增强肝肾功能、抑制癌细胞增殖，促进睡眠和改善记忆力等功能。
然而发芽糙米由于不具备面筋蛋白的黏弹特性，因此制作出的高含量发芽糙米面包品质下降，口感不易于消费者接受。国内外研究者通过添加食品添加剂如亲水胶体来改善因缺乏面筋蛋白而导致面包品质口感下降的问题。
亲水胶体又称食品胶，大多是蛋白质和天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。亲水胶体分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基等，能与水、蛋白质、淀粉、脂质等分子发生作用，形成分子质量较大的复合体。有研究表明亲水胶体能加强面筋与淀粉颗粒及淀粉颗粒之间的相互作用，形成有序的三维空间网状结构，改变面团的流变特性。
发明内容
本发明提供了一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，有效提高面团的黏度，改善糙米因缺乏面筋蛋白而使面包品质口感下降的问题，提高糙米面包的营养价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）稻谷发芽处理：
将稻谷用砻谷机砻谷去除稻壳，清洗洁净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20-30分钟，用清水洗净、晾干，待用；
之后将糙米在28-32℃的水中浸泡10-20小时，臭氧灭菌8-12分钟后，清水冲洗至无臭氧味，置于恒温培养箱中进行发芽，培养至芽长在1-2mm，在88-93℃下灭酶15-25分钟，置于40-50℃热泵干燥箱中烘干，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；
（2）挤压膨化处理：
上述发芽糙米粉与适量蒸馏水混合，使粉料水分在15-20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45-60℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；
（3）和面：
a、将鸡蛋打散与牛奶按照1:1的质量比混合，加入0.5-2%的亲水性胶体，混合搅拌后，得到亲水性胶体混合液；
b、取45-65份步骤（2）发芽糙米粉与55-75份高筋面粉混合，加入2-7份活性干酵母、12-21份白砂糖、0.8-2份食盐、12-18份油脂搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入70-80份上述亲水胶体混合液及适量的水分，混合搅拌进行和面，至形成软硬适度的面团；
（4）成型：
将步骤（3）所得面团在温度24-32℃，相对湿度为85%条件下发酵20-50分钟，切割成小面团后，用压片机将面团压成长片，将面团从小端卷起，然后将接缝向下将面团滚压数次，之后将面团放置于醒发箱中，醒发45-70分钟；
（5）烘焙：
在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火180-205℃，下火210-220℃，烘烤13-18分钟，然后在面包表面刷上一层蛋液，烘烤3-5分钟。
其中，所述步骤（1）中发芽条件为温度27-33℃、湿度80-85%。
其中，所述步骤（2）挤压膨化处理工艺条件为：挤出温度为130-150℃，螺杆转速为29.6Hz。
其中，所述步骤（3）亲水性胶体是指海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、谷朊粉中的一种或一种以上的混合物。
其中，所述步骤（4）醒发条件为温度在32-34℃，相对湿度80-85%。
本发明有益效果如下：
本发明中对发芽糙米进行挤压膨化处理，糙米内部淀粉发生糊化和降解，部分蛋白质裂解，水溶性膳食纤维增多，糙米粉呈现疏松多孔的结构，暴露出更多的亲水基团，使糙米具有较高的水溶性和膨胀性，有利于面包的胀发和面包结构的稳定，同时亲水胶体优良的亲水性、持水性，能将淀粉颗粒粘结起来而减少淀粉颗粒的流动性，可以有效提高面团的黏度，增强面包内面筋与淀粉颗粒之间的结合力，形成更强的三维网状结构，解决了糙米面包制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型的问题，并能保持发酵过程中产生的气体，改善持气性能，增强面团发酵稳定性，使面包比容增大，面团柔软性增强，改善面包的品质。
具体实施方式
一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）稻谷发芽处理：
将稻谷用砻谷机砻谷去除稻壳，清洗洁净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒30分钟，用清水洗净、晾干，待用；
之后将糙米在30℃的水中浸泡16小时，臭氧灭菌10分钟后，清水冲洗至无臭氧味，置于恒温培养箱中，设定温度在30℃，湿度80%进行发芽，培养至芽长在1-2mm，在90℃下灭酶20分钟，置于50℃热泵干燥箱中烘干，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；
（2）挤压膨化处理：
上述发芽糙米粉与适量蒸馏水混合，使粉料水分在17%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，挤出温度为140℃，螺杆转速为29.6Hz，之后置于55℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；
（3）和面：
a、将鸡蛋打散与牛奶按照1:1的质量比混合，加入1%的羧甲基纤维素钠，混合搅拌后，得到亲水性胶体混合液；
b、取60份步骤（2）发芽糙米粉与75份高筋面粉混合，加入5份活性干酵母、18份白砂糖、1.5份食盐、16份油脂搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入75份上述亲水胶体混合液及适量的水分，混合搅拌进行和面，至形成软硬适度的面团；
（4）成型：
将步骤（3）所得面团在温度28℃，相对湿度为85%条件下发酵40分钟，切割成小面团后，用压片机将面团压成长片，将面团从小端卷起，然后将接缝向下将面团滚压数次，之后将面团放置于醒发箱中，在33℃，相对湿度85%条件下醒发50分钟；
（5）烘焙：
在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火195℃，下火215℃，烘烤15分钟，然后在面包表面刷上一层蛋液，烘烤3分钟。
Claims (5)
1.一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）稻谷发芽处理：
将稻谷用砻谷机砻谷去除稻壳，清洗洁净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20-30分钟，用清水洗净、晾干，待用；
之后将糙米在28-32℃的水中浸泡10-20小时，臭氧灭菌8-12分钟后，清水冲洗至无臭氧味，置于恒温培养箱中进行发芽，培养至芽长在1-2mm，在88-93℃下灭酶15-25分钟，置于40-50℃热泵干燥箱中烘干，用中草药粉碎机将发芽糙米粉碎，过60目筛；
（2）挤压膨化处理：
上述发芽糙米粉与适量蒸馏水混合，使粉料水分在15-20%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于45-60℃恒温烘箱中干燥、粉碎，过60目筛，备用；
（3）和面：
a、将鸡蛋打散与牛奶按照1:1的质量比混合，加入0.5-2%的亲水性胶体，混合搅拌后，得到亲水性胶体混合液；
b、取45-65份步骤（2）发芽糙米粉与55-75份高筋面粉混合，加入2-7份活性干酵母、12-21份白砂糖、0.8-2份食盐、12-18份油脂搅拌均匀，投入和面机中，慢速搅拌混合均匀，然后加入70-80份上述亲水胶体混合液及适量的水分，混合搅拌进行和面，至形成软硬适度的面团；
（4）成型：
将步骤（3）所得面团在温度24-32℃，相对湿度为85%条件下发酵20-50分钟，切割成小面团后，用压片机将面团压成长片，将面团从小端卷起，然后将接缝向下将面团滚压数次，之后将面团放置于醒发箱中，醒发45-70分钟；
（5）烘焙：
在醒发后的面团放入预热后的烘箱内，在上火180-205℃，下火210-220℃，烘烤13-18分钟，然后在面包表面刷上一层蛋液，烘烤3-5分钟。
2.根据权利要求书1所述的一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中发芽条件为温度27-33℃、湿度80-85%。
3.根据权利要求书1所述的一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）挤压膨化处理工艺条件为：挤出温度为130-150℃，螺杆转速为29.6Hz。
4.根据权利要求书1所述的一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）亲水性胶体是指海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、谷朊粉中的一种或一种以上的混合物。
5.根据权利要求书1所述的一种改善发芽糙米面包品质的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）醒发条件为温度在32-34℃，相对湿度80-85%。
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| CN201710621218.2A CN107549244A (zh) | 2017-07-27 | 2017-07-27 | 一种改善发芽糙米面包品质的制作方法 |
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| CN107549244A true CN107549244A (zh) | 2018-01-09 |
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| CN201710621218.2A Pending CN107549244A (zh) | 2017-07-27 | 2017-07-27 | 一种改善发芽糙米面包品质的制作方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN107549244A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112400950A (zh) * | 2020-12-11 | 2021-02-26 | 云南伦扬科技有限公司 | 一种提高全麦面包品质制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104041763A (zh) * | 2014-05-19 | 2014-09-17 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种改善速食糙米粉消化率和冲调性的加工方法 |
| CN105341672A (zh) * | 2015-11-19 | 2016-02-24 | 江南大学 | 一种发酵糙米糕的制备方法 |
| CN105815376A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-08-03 | 江苏财经职业技术学院 | 一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法 |
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2017
- 2017-07-27 CN CN201710621218.2A patent/CN107549244A/zh active Pending
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