CN112471202A - 一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法，属于食品及其制作方法技术领域。本申请以不含麸质的发芽糙米粉为主要原料，以大豆分离蛋白作为品质改良剂制备无麸质发芽糙米面包，有效将发芽糙米中的营养物质最大限度的固化住，保证消费者对方便主食需求的同时进一步丰富其营养价值。且本发明大豆分离蛋白作为品质改良剂，对发芽糙米面包各方面(弹性，硬度，口感，风味，质地，产品货架期等)性质进行改善，显著提高面包品质。此外，还不含有麸质，可以作为麦胶性肠病(乳糜泄)患者以及其他麸质过敏人群的主食。
Description
技术领域
本发明涉及一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法，属于食品及其制作方法技术领域。
背景技术
早在《黄帝内经》中就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，远在农耕文明之前，谷物就成为先民营养的主要来源。最近，随着经济的高速发展和人们对于健康食品的不断追求，“谷物养生”作为饮食养生中的大分支，深受广大消费者的关注。
谷物食品中含有丰富的碳水化合物，B族维生素，矿物质，膳食纤维和蛋白质等多种营养元素，是老百姓餐桌上不可或缺的一种重要食物。其中，糙米由于含有丰富的生理活性物质(如γ-氨基丁酸等)而被许多国家倡导食用，但是糙米外层的纤维是其主要缺陷之一，由于纤维密度较大，能将水分阻隔，难以进入糙米内部，使淀粉难以糊化，同时不溶性纤维会导致糙米食用口感不佳，米糠味较重而且不容易消化；在加工方面，粗纤维会破坏面团结构，而且硬度和凝胶性较差也会影响产品质构品质。利用使糙米发芽的方式产生多种酶，在保留原有营养物质基础上，让其组织变软，消费者更加容易接受。
目前，我国发芽糙米食品相关研发仍处于起步阶段，产品种类较少，市场竞争力很弱，仍有很大进步空间。由于发芽糙米中的营养物质含量丰富但伴随着发芽时间的延长发芽糙米中的营养物质会逐渐流失，为了将发芽糙米中的营养物质最大限度的固化住，提供一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法是十分必要的。
发明内容
本发明的为了解决现有发芽糙米中的营养物质含量丰富但伴随着发芽时间的延长发芽糙米中的营养物质会逐渐流失的问题，本发明采用发芽糙米同面包的产品形式相结合提供一种无麸质发芽糙米面包及其制备方法。
一种无麸质发芽糙米面包，该无麸质发芽糙米面包由以下重量份原料组成：发芽糙米粉90-110份，大豆分离蛋白1-4份，酵母1-3份，食盐1-3份，白砂糖10-12份，食用植物油8-10份，纯净水50-60份。
进一步地，发芽糙米粉100份，大豆分离蛋白3份，酵母1份，食盐1份，白砂糖10份，食用植物油10份，纯净水55份。
上述无麸质发芽糙米面包的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)和面：将发芽糙米粉、大豆分离蛋、酵母、食盐、白砂糖、食用植物油和纯净水置于和面机中，搅拌均匀，形成面团；
(2)发酵：将面团在温度37℃-39℃，相对湿度80-90％的发酵箱中醒发50-60min，获得发酵面团；
(3)成型：使用压面机将发酵面团压片后卷起并复压3-4次，将面片压实并排出气体然后分别成块，得到成型面团；
(4)烘培：将成型面团放入预热烤箱中，上火温度130℃-155℃，下火温度180℃-200℃，烘烤15-25min，获得无麸质发芽糙米面包。
进一步地，将面团在温度38℃，相对湿度85％的发酵箱中醒发55min，获得发酵面团。
进一步地，将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火温度140℃，下火温度180℃在烤箱中烘烤20min。
上述发芽糙米粉制备方法为：
选取大小均一，完整的糙米，使用自来水清洗1-5次，然后使用0.1-0.3mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒15-30min，然后使用纯净水冲洗1-5次，然后置于20-30℃的恒温水浴锅中浸泡12-36h；浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔2-4h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽；直至芽长1.5-2.5mm，取出用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为75-85℃，处理10-15min，进行灭酶，沥干后放入50-60℃电热鼓风干燥箱中4-6h；干燥后将发芽糙米粉粉碎，过60-80目筛，得到发芽糙米粉。
进一步地，发芽糙米粉制备方法为：选取大小均一，完整的糙米，使用自来水清洗3次，然后使用0.2mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒25min，然后使用纯净水冲洗3次，然后置于20-30℃的恒温水浴锅中浸泡16h；浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔2h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽；直至芽长2mm，取出用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为80℃，处理10min，进行灭酶，沥干后放入55℃电热鼓风干燥箱中5h；干燥后将发芽糙米粉粉碎，过70目筛，得到发芽糙米粉。
本发明具有以下有益效果：本发明采用发芽糙米同面包的产品形式相结合，有效将发芽糙米中的营养物质最大限度的固化住，解决由于发芽糙米中的营养物质含量伴随着发芽时间的延长营养物质逐渐流失的问题。此外本发明还具有以下优点：
(1)本发明以发芽糙米为主要原料，在保留糙米丰富营养物质的同时提升糙米面包的可食用品质，保证消费者对方便主食需求的同时进一步丰富其营养价值。
(2)本发明以大豆分离蛋白作为品质改良剂，对发芽糙米面包各方面(弹性，硬度，口感，风味，质地，产品货架期等)性质进行改善，显著提高面包品质。
(3)本发明由于不含麸质，可以作为麦胶性肠病(乳糜泄)患者以及其他麸质过敏人群的主食。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
实施例1：
(1)糙米发芽处理：选取大小均一、完整的糙米，先用自来水清洗2次，然后向烧杯中加入0.1mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒15min，后用事先准备好的纯净水将样品冲洗2次，然后置于20℃的恒温水浴锅中浸泡12h。浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔2h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽。培养至芽长1.5mm时，取出发芽糙米样品，用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为75℃，处理10min，进行灭酶，沥干后放入50℃电热鼓风干燥箱中4h。最后，将发芽糙米粉粉碎，过60目筛，得到发芽糙米粉。
(2)和面：按照重量份数称取以下原材料：把上步所得发芽糙米粉90份，大豆分离蛋白2份，酵母1份，食盐1份，白砂糖10份，食用植物油8份，纯净水50份；将上述原料置于和面机中，搅拌均匀，形成面团。
(3)发酵：将上步所得面团在温度37℃，相对湿度80％的发酵箱中醒发50min，得到发酵面团。
(4)成型：用压片机将上步所得的发酵面团压片并卷起复压3次，将面片压实并排除气体然后分割成块，得到成型后的面团。
(5)烘焙：将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火130℃，下火180℃在烤箱中烘烤15min，即得无麸质发芽糙米面包。
实施例2：
(1)糙米发芽处理：选取大小均一、完整的糙米，先用自来水清洗3次，然后向烧杯中加入0.2mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒20min，后用事先准备好的纯净水将样品冲洗3次，然后置于25℃的恒温水浴锅中浸泡24h。浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔3h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽。培养至芽长2.0mm时，取出发芽糙米样品，用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为80℃，处理12min，进行灭酶，沥干后放入55℃电热鼓风干燥箱中5h。最后，将发芽糙米粉粉碎，过70目筛，得到发芽糙米粉。
(2)和面：按照重量份数称取以下原材料：把上步所得发芽糙米粉100份，大豆分离蛋白3份，酵母2份，食盐2份，白砂糖11份，食用植物油9份，纯净水55份；将上述原料置于和面机中，搅拌均匀，形成面团。
(3)发酵：将上步所得面团在温度38℃，相对湿度85％的发酵箱中醒发55min，得到发酵面团。
(4)成型：用压片机将上步所得的发酵面团压片并卷起复压4次，将面片压实并排除气体然后分割成块，得到成型后的面团。
(5)烘焙：将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火140℃，下火190℃在烤箱中烘烤20min，即得无麸质发芽糙米面包。
实施例3：
(1)糙米发芽处理：选取大小均一、完整的糙米，先用自来水清洗5次，然后向烧杯中加入0.3mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒30min，后用事先准备好的纯净水将样品冲洗5次，然后置于30℃的恒温水浴锅中浸泡36h。浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔4h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽。培养至芽长2.5mm时，取出发芽糙米样品，用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为85℃，处理15min，进行灭酶，沥干后放入60℃电热鼓风干燥箱中6h。最后，将发芽糙米粉粉碎，过80目筛，得到发芽糙米粉。
(2)和面：按照重量份数称取以下原材料：把上步所得发芽糙米粉110份，大豆分离蛋白4份，酵母3份，食盐3份，白砂糖12份，食用植物油10份，纯净水60份；将上述原料置于和面机中，搅拌均匀，形成面团。
(3)将上步所得面团在温度39℃，相对湿度90％的发酵箱中醒发60min，得到发酵面团。
(4)成型：用压片机将上步所得的发酵面团压片并卷起复压4次，将面片压实并排除气体然后分割成块，得到成型后的面团。
(5)烘焙：将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火155℃，下火200℃在烤箱中烘烤25min，即得无麸质发芽糙米面包。
对比例1
(1)糙米粉碎处理：将糙米清洗干净后，烘干打粉，过80目筛，得到糙米粉。
(2)和面：按照重量份数称取以下原材料：把上步所得发芽糙米粉100份，大豆分离蛋白3份，酵母2份，食盐2份，白砂糖11份，食用植物油9份，纯净水55份；将上述原料置于和面机中，搅拌均匀，形成面团。
(3)发酵：将上步所得面团在温度38℃，相对湿度85％的发酵箱中醒发55min，得到发酵面团。
(4)成型：用压片机将上步所得的发酵面团压片并卷起复压4次，将面片压实并排除气体然后分割成块，得到成型后的面团。
(5)烘焙：将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火140℃，下火190℃在烤箱中烘烤20min，即得糙米面包。
本发明提供的以发芽糙米为主要原料，大豆分离蛋白作为品质改良剂的无麸质发芽糙米面包，与对比例1制备的糙米面包进行对比，其生物活性物质含量，弹性，硬度，感官综合评分等方面均显著提高。具体数据见表1。
表1
其中感官评分标准如表2：
表2感官评分标准
Claims (7)
1.一种无麸质发芽糙米面包，其特征在于，所述的无麸质发芽糙米面包由以下重量份原料组成：发芽糙米粉90-110份，大豆分离蛋白1-4份，酵母1-3份，食盐1-3份，白砂糖10-12份，食用植物油8-10份，纯净水50-60份。
2.根据权利要求1所述的一种无麸质发芽糙米面包，其特征在于，所述的无麸质发芽糙米面包由以下重量份原料组成：发芽糙米粉100份，大豆分离蛋白3份，酵母1份，食盐1份，白砂糖10份，食用植物油10份，纯净水55份。
3.权利要求1所述的无麸质发芽糙米面包的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)和面：将发芽糙米粉、大豆分离蛋、酵母、食盐、白砂糖、食用植物油和纯净水置于和面机中，搅拌均匀，形成面团；
(2)发酵：将面团在温度37℃-39℃，相对湿度80-90％的发酵箱中醒发50-60min，获得发酵面团；
(3)成型：使用压面机将发酵面团压片后卷起并复压3-4次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型面团；
(4)烘培：将成型面团放入预热烤箱中，上火温度130℃-155℃，下火温度180℃-200℃，烘烤15-25min，获得无麸质发芽糙米面包。
4.根据权利要求3所述的无麸质发芽糙米面包的制备方法，其特征在于，将面团在温度38℃，相对湿度85％的发酵箱中醒发55min，获得发酵面团。
5.根据权利要求3所述的无麸质发芽糙米面包的制备方法，其特征在于，将成型后的面团放入预热的烤箱中，上火温度140℃，下火温度180℃在烤箱中烘烤20min。
6.根据权利要求3所述的无麸质发芽糙米面包的制备方法，其特征在于，所述的发芽糙米粉制备方法为：
选取大小均一，完整的糙米，使用自来水清洗1-5次，然后使用0.1-0.3mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒15-30min，然后使用纯净水冲洗1-5次，然后置于20-30℃的恒温水浴锅中浸泡12-36h；浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔2-4h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽；直至芽长1.5-2.5mm，取出用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为75-85℃，处理10-15min，进行灭酶，沥干后放入50-60℃电热鼓风干燥箱中4-6h；干燥后将发芽糙米粉粉碎，过60-80目筛，得到发芽糙米粉。
7.根据权利要求6所述的无麸质发芽糙米面包的制备方法，其特征在于，所述的发芽糙米粉制备方法为：选取大小均一，完整的糙米，使用自来水清洗3次，然后使用0.2mol/L次氯酸钠溶液，浸泡消毒25min，然后使用纯净水冲洗3次，然后置于20-30℃的恒温水浴锅中浸泡16h；浸泡完毕后，将糙米置于恒温培养箱中培养进行发芽，每隔2h喷洒适量的纯净水并翻动糙米，使其保持湿润状态并均匀发芽；直至芽长2mm，取出用纯净水冲净，后将样品放入水浴锅中，温度为80℃，处理10min，进行灭酶，沥干后放入55℃电热鼓风干燥箱中5h；干燥后将发芽糙米粉粉碎，过70目筛，得到发芽糙米粉。
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| CN112970807A (zh) * | 2021-04-21 | 2021-06-18 | 让淑财 | 一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法 |
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