CN112970807A - 一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法 - Google Patents

一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于面包制作技术领域，具体涉及一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法，所述的无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110‑115份，油脂10‑15份，甜味剂5‑10份，盐1‑3份，水70‑75份，酵母粉2‑5份，海藻糖0‑5份。采用本发明获得的面包无蛋奶无麸质，适合于对麸质或小麦或蛋奶过敏的特殊体质人群，并且获得的面包口感香甜绵密柔软，质地外观比较细嫩，制作方法简单，大部分步骤采用破壁机进行工作即可，省略了揉面排气等繁琐步骤，而且米糊只需要发酵1次就可以进行烘烤，省时省力。

Description

一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法
技术领域
本发明属于面包制作技术领域，具体涉及一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法。
技术背景
面包，一般是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。但是，目前有些人群由于体质特殊，对麸质或小麦或蛋奶过敏，导致无法食用普通的面包，因此需要采用特殊的食材制作面包，但是这些特殊食材因为不含有蛋奶以及麸质，发酵效果不好，烤出的面包口感较差。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种无蛋奶面粉的生米面包及其制作方法，所述面包无蛋奶、无麸质，适用于特殊体质人群，口感香绵，制作方法简单。
本发明所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110-115份，油脂10-15份，甜味剂5-10份，盐1-3份，水70-75份，酵母粉2-5份，海藻糖0-5份。
所述的米选自大米或糙米。
所述的甜味剂选自枫糖浆或蜂蜜或白砂糖水溶液，是酵母的饲料，可以帮助米糊膨胀，同时具有增肌面包口感、湿润度以及保存期限的作用。
所述的白砂糖水溶液的质量分数为50％。
所述的酵母选自速发干酵母或白神酵母，这类酵母可发酵温度范围较大，更适于发酵。优选的，当选用速发干酵母时，以重量比计，速发干酵母：海藻糖＝1:1。海藻糖的使用，保证了速发干酵母的发酵，并且有效改善了面包的口感风味。
所述的盐选自海盐或岩盐，能够体现出米本身的香甜，增加面包的风味，由于常规的食用盐的咸味过于锐利，因此本发明选用海盐或岩盐。
所述的油脂选自菜籽油或橄榄油或椰子油，有助于面包口感更佳绵密柔软，质地外观比较细嫩。
所述的水是指温度为50-55℃的温水，可以保证各种原料混合后温度达到酵母活性较高的温度。
所述的一种无蛋奶面粉的生米面包的制作方法，其具体步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡2-3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至35-40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；之所以喷淋水雾是为了避免米糊太干，后期烘焙过程中出现成品表面开裂。
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，发酵15-20min；湿度控制在75％-80％；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180-190℃；
(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30-35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；之所以这样操作是为了避免破壁机连续转动使得米糊温度过高。暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去，确保所有的米糊搅拌均匀。
在步骤(5)所述的预热过程中，如果烤箱还未预热至180-190℃，此时米糊已经膨胀至原先的2倍体积，那么也要将米糊马上送入烤箱烘烤，避免米糊膨胀至超过原先体积的2倍。
本发明采用破壁机对原料进行处理，保证了原料中有效成分的充分释放，尤其是米中营养成分的充分释放，提升了面包的口感和气味，而且破壁机的使用保证了米糊能够被加工至整体绵滑无结块，拉起时如丝带般滑落的状态，有效保证了后期的充分发酵以及口感。采用本发明获得的面包无蛋奶无麸质，适合于对麸质或小麦或蛋奶过敏的特殊体质人群，并且获得的面包口感香甜绵密柔软，质地外观比较细嫩，制作方法简单，大部分步骤采用破壁机进行工作即可，省略了揉面排气等繁琐步骤，而且米糊只需要发酵1次就可以进行烘烤，省时省力。
具体实施方式：
为了更好的理解本发明的技术方案，以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容做进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明是对上述内容的限定。
实施例1
一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110份，油脂15份，甜味剂7份，盐1份，水70份，酵母粉3份。
所述的米选自大米。
所述的甜味剂选自枫糖浆。
所述的酵母选自白神酵母。
所述的盐选自海盐。
所述的油脂选自菜籽油。
所述的水是指温度为50℃的温水。
其具体制作步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐和水；待物料温度降至35℃时，，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在75％，发酵15min；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至190℃；
(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。
实施例2
一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米115份，油脂13份，甜味剂10份，盐3份，水75份，酵母粉5份，海藻糖5份。
所述的米选自大米。
所述的甜味剂选自枫糖浆。
所述的酵母选自速发干酵母。
所述的盐选自岩盐。
所述的油脂选自橄榄油。
所述的水是指温度为55℃的温水。
其具体制作步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡2h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在80％，发酵120min；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180℃；
(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。
实施例3
一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米112份，油脂10份，甜味剂5份，盐2份，水72份，酵母粉2份。
所述的米选自大米。
所述的甜味剂选自蜂蜜。
所述的酵母选自白神酵母。
所述的盐选自海盐。
所述的油脂选自椰子油。
所述的水是指温度为55℃的温水。
其具体制作步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐和水；待物料温度降至40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在75％，发酵20min；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180℃；
(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。
实施例4
一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米114份，油脂12份，甜味剂6份，盐2.5份，水74份，酵母粉3.5份，海藻糖3.5份。
所述的米选自糙米。
所述的甜味剂选自白砂糖水溶液。
所述的白砂糖水溶液的质量分数为50％。
所述的酵母选自速发干酵母。
所述的盐选自岩盐。
所述的油脂选自椰子油。
所述的水是指温度为50℃的温水。
其具体制作步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡2h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至35℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在80％，发酵15min；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至190℃；
(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。
实施例5
一种无蛋奶面粉的生米面包，以重量份计，其原料组成为：米110份，油脂12份，甜味剂3份，盐2份，水72份，酵母粉2份。
所述的米选自大米。
所述的甜味剂选自枫糖浆。
所述的酵母选自白神酵母。
所述的盐选自海盐。
所述的油脂选自椰子油。
所述的水是指温度为55℃的温水。
其具体制作步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐和水；待物料温度降至40℃时，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在80％，发酵20min；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180℃；
(6)当米糊膨胀至原先的2倍体积时，烤箱温度还未达到180℃，此时仍在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。
采用本发明获得的面包表面光滑完整，皮色适中，松软适口有弹性，组织细腻，气孔均匀，气味浓郁。

Claims (10)

1.一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，以重量份计，其原料组成为：米110-115份，油脂10-15份，甜味剂5-10份，盐1-3份，水70-75份，酵母粉2-5份，海藻糖0-5份。
2.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的米选自大米或糙米。
3.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的甜味剂选自枫糖浆或蜂蜜或白砂糖水溶液。
4.根据权利要求3所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的白砂糖水溶液的质量分数为50％。
5.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的酵母选自速发干酵母或白神酵母。
6.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的盐选自海盐或岩盐。
7.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的油脂选自菜籽油或橄榄油或椰子油。
8.根据权利要求1所述的一种无蛋奶面粉的生米面包，其特征在于，所述的水是指温度为50-55℃的温水。
9.制作权利要求1-8任一项所述的一种无蛋奶面粉的生米面包的方法，其特征在于，其具体步骤为：
(1)按比例称取各原料，备用；
(2)将米清洗后加水浸泡2-3h，沥干，放入破壁机；然后向其中加入油脂、甜味剂、盐、海藻糖和水；待物料温度降至35-40℃时，，向其中加入酵母，保温并启动破壁机，对其中的物料进行搅拌打碎至绵滑无结块状态，得米糊；
(3)将米糊倒入模具，并在表面喷淋水雾，盖上锡箔纸；
(4)将烤箱调至发酵模式，维持38℃的温度，湿度控制在75％-80％，发酵15-20min；
(5)待米糊膨胀至原先的1.5倍体积后，取出烤箱，静置于室温下，并将烤箱预热至180-190℃；
(6)待米糊膨胀至原先的2倍体积后，在米糊表面喷洒水雾后，放入烤箱烘烤30-35min，取出烤箱，放凉，脱模，即得无蛋奶面粉的生米面包。
10.根据权利要求8所述的制作一种无蛋奶面粉的生米面包的方法，其特征在于，所述步骤(2)中对物料进行搅拌打碎时，每搅拌30s暂停一次，然后接着再打，重复3-5次；暂停时，及时将破壁机壁上的米糊刮下去。
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