CN107361107A - 一种千层酥烧饼的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种千层酥烧饼的制作方法，包括有制馅、一次和面、醒面、二次和面、开酥、起酥、包馅、擀皮、切分、刷盘、刷饴、一次烘烤、二次烘烤十三个步骤。通过十二个步骤使得生产出来的烧饼突破了传统烧饼难以贮存，发酵过程受天气影响较大的瓶颈；并且由以上步骤制得的产品，外观区别于一般圆形烧饼，是长方形，两侧开口，酥皮更薄，色泽金黄，酥松起层，酥脆如鳞，不油不腻，并且烘烤时间更短，口感更酥脆，且更耐贮存，色泽金黄，酥松起层，酥脆如鳞，生受广大消费者喜爱。

Description

一种千层酥烧饼的制作方法
技术领域
本发明涉及食品制作方法领域，特别涉及一种千层酥烧饼的制作方法。
背景技术
烧饼是我国的传统美食，各地都有不同风味的烧饼，烧饼作为一种日常小食，其以酥脆可口以及香味适宜的口感受到各类人群的喜爱，且其食用范围广泛，既可以作为日常食用的零食，同时也可以作为饱腹之用，因而使得其在日常生活中的食用量较大。
但是，现有技术中，传统烧饼多由酵母发酵制成，且面粉须经过烫面、凉面两个步骤才能得到起酥的效果。在食用过程中，往往人们考虑的便是食品的口感，烧饼也不例外；现有的烧饼多由酵母发酵而成，温度及发酵程度难以把控，且成品口感比较生硬，且不耐储藏，并且馅料的变化比较少，多由梅干菜肉组成。
因此，提供一种发面快、口感酥脆，且耐贮存的具有良好的销售前景的烧饼制作方法是本发明亟需解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种发面快、酥皮更薄，烘烤时间更短，口感更酥脆，且更耐贮存，并且具有良好的销售前景的千层酥烧饼的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种千层酥烧饼的制作方法，包括有制馅、一次和面、醒面、二次和面、开酥、起酥、包馅、擀皮、切分、刷盘、刷饴、一次烘烤、二次烘烤十三个步骤。
制馅：将雪里蕻梅干菜2500克、猪肥膘肉25000克、白糖2000克、鸡精1000克、花生5000克、芝麻500克混合切碎制成馅料。
一次和面：将25000克高筋面粉和11000克75摄氏度的热水倒入和面机，进行一次和面。
醒面：将所述一次和面步骤中得到的面团均匀切成10块，并将其摊开放凉。
二次和面：将放凉过后的面团均匀放入和面机，倒入菜籽油1000克并加入无铝膨松剂200克和小苏打100克的混合物进行二次和面，得到面团。
开酥：将二次和面步骤中得到的面团均匀分成四块，用擀面杖擀成2毫米厚且长宽均匀的薄面皮。
起酥：将菜籽油和面粉按1:1.5的配比混合得到酥油，将酥油均匀涂抹在薄面皮上，并且保证薄面皮上不得留空，在刷满酥油的面皮上均匀撒上面粉，并刷去浮于油酥表面的多余的面粉并且将面皮从下方卷至上方，得到卷起的酥皮。
包馅：将酥皮和馅料放入包馅机，得到圆柱形的且内包馅的长条。
擀皮：将内包馅的长条置于案板上，用擀面杖擀压，成宽度为8厘米的内包馅长条。
切分：用菜刀将擀好的内包馅长条切成长4厘米宽8厘米左右的长方形块状饼胚。
刷盘：在烘烤盘上均匀涂刷上一层菜油，并撒上白芝麻。
刷饴：将切好的饼胚均匀摆放至烘烤盘上，用麦芽糖与温水1:1调和成的糖水均匀刷在饼胚上，并在饼面撒上芝麻。
一次烘烤：将制得的饼胚推进热风旋转炉以300摄氏度的温度烘烤12分钟，待饼面开始变色时降温，利用炉内的温度继续烘烤6分钟，待饼面金黄时即拉出自然冷却。
二次烘烤：待饼自然冷却后继续推进热风旋转炉，以125摄氏度的炉温继续烘烤一个半小时，二次烘烤完成后，待其自然冷却即为成品。
进一步，所述二次和面步骤中的无铝膨松剂为碳酸氢钠。
进一步，在所述二次和面步骤中用酵母粉代替无铝膨松剂和小苏打混合物，利用酵母发酵加快面的发酵。
进一步，在所述制陷步骤中将果脯、果酱、糖面加入馅料中。
进一步，将开酥步骤中剩余的三块面团按照起酥的制成酥皮，留待备用。
进一步，在切分步骤中每一块饼胚在饼皮上切三刀，确保使刀碰到馅料但不切断饼皮。
采用上述技术方案，烧饼经过制馅、一次和面、醒面、二次和面、开酥、起酥、包馅、擀皮、切分、刷饴、刷盘、一次烘烤、二次烘烤十三个步骤后，使得生产出来的烧饼突破了传统烧饼难以贮存，发酵过程受天气影响较大的瓶颈；由以上步骤制得的产品，外观区别于一般圆形烧饼，是长方形，两侧开口，酥皮更薄，色泽金黄，酥松起层，酥脆如鳞，不油不腻，并且烘烤时间更短，口感更酥脆，且更耐贮存，色泽金黄，酥松起层，酥脆如鳞，生受广大消费者喜爱。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
一种千层酥烧饼的制作方法，包括有制馅、一次和面、醒面、二次和面、开酥、起酥、包馅、擀皮、切分、刷盘、刷饴、一次烘烤、二次烘烤十三个步骤。
制馅：将雪里蕻梅干菜2500克、猪肥膘肉25000克、白糖2000克、鸡精1000克、花生5000克、芝麻500克混合切碎制成馅料。
一次和面：将25000克高筋面粉和11000克75摄氏度的热水倒入和面机，进行一次和面。
醒面：将一次和面步骤中得到的面团均匀切成10块，摊开放凉。
二次和面：将放凉过后的面团均匀放入和面机，倒入菜籽油1000克并加入无铝碳酸氢钠膨松剂200克和小苏打100克的混合物进行二次和面，得到面团。
开酥：将二次和面步骤中得到的面团均匀分成四大块，用擀面杖擀成2毫米厚且长宽均匀的薄面皮。
起酥：将菜籽油和面粉按1:1.5的配比混合得到酥油，将酥油均匀涂抹在薄面皮上，并且保证薄面皮上不得留空，在刷满酥油的面皮上均匀撒上面粉，并轻轻刷去浮于油酥表面的多 余面粉，使酥油不干不湿，并且此时再从面皮的下方快速卷至上方，得到卷起的酥皮，由于酥油的分隔，使面皮之间不会相互粘连，得到层次分明的酥皮。
包馅：将制得的酥皮和馅料放入包馅机，得到圆柱形且内包馅的长条。
擀皮：将内包馅的长条置于案板上，用擀面杖擀宽，宽度大约为8厘米，擀制时馅料要注意均匀分布。
切分：用菜刀将擀好的内包馅长条均匀切成长4厘米宽8厘米左右的长方形块状饼胚。
刷饴：将切好的饼胚均匀摆放至烘烤盘上，用麦芽糖与温水1:1调和成的糖水均匀刷在饼胚上，并在饼面撒上芝麻，轻轻拍打，以免芝麻掉落。
刷盘：在烘烤盘上均匀涂刷上一层菜油，并撒上白芝麻。
一次烘烤：将制得的饼胚推进热风旋转炉以300摄氏度的温度烘烤12分钟，待饼面开始变色时降温，利用炉内的温度继续烘烤6分钟，待饼面金黄时即可拉出自然冷却。
二次烘烤：待饼自然冷却后继续推进热风旋转炉，以125摄氏度的炉温继续烘烤一个半小时，使其水分和油脂完全蒸发，以使口感更为酥脆，贮藏期也更为持久，二次烘烤完成后，待其自然冷却即为成品。
进一步，在二次和面步骤中用酵母粉代替无铝膨松剂和小苏打混合物，利用酵母发酵加快面的发酵。
进一步，在制陷步骤中将果脯、果酱、糖面加入馅料中。
进一步，将开酥步骤中剩余的三大块面团按照起酥的制成酥皮，留待备用。
进一步，在切分步骤中每一块饼胚要求在饼皮上浅切三刀，以稍碰到馅料但不切断为好，这样烘烤时火候可以均匀分布，造型上也更为美观。
本发明制备改良了常见的烧饼的外观和口感，使其造型变化更丰富，口感更酥脆。而且制作方法独特，外观新颖，在制作过程中未添加任何色素和防腐剂，符合人们对于营养保健、口味鲜美的欲求。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种千层酥烧饼的制作方法，其特征在于：包括有制馅、一次和面、醒面、二次和面、开酥、起酥、包馅、擀皮、切分、刷盘、刷饴、一次烘烤、二次烘烤十三个步骤；
制馅：将雪里蕻梅干菜2500克、猪肥膘肉25000克、白糖2000克、鸡精1000克、花生5000克、芝麻500克混合切碎制成馅料；
一次和面：将25000克高筋面粉和11000克75摄氏度的热水倒入和面机，进行一次和面。
醒面：将所述一次和面步骤中得到的面团均匀切成10块，并将其摊开放凉；
二次和面：将放凉过后的面团均匀放入和面机，倒入菜籽油1000克并加入无铝膨松剂200克和小苏打100克的混合物进行二次和面，得到面团；
开酥：将二次和面步骤中得到的面团均匀分成四块，用擀面杖擀成2毫米厚且长宽均匀的薄面皮；
起酥：将菜籽油和面粉按1:1.5的配比混合得到酥油，将酥油均匀涂抹在薄面皮上，并且保证薄面皮上不得留空，在刷满酥油的面皮上均匀撒上面粉，并轻轻刷去浮于油酥表面的多余面粉，并且将面皮从下方卷至上方，得到卷起的酥皮；
包馅：将酥皮和馅料放入包馅机，得到圆柱形的且内包馅的长条；
擀皮：将内包馅的长条置于案板上，用擀面杖擀压，成宽度为8厘米的内包馅长条；
切分：用菜刀将擀好的内包馅长条切成长4厘米宽8厘米左右的长方形块状饼胚；
刷盘：在烘烤盘上均匀涂刷上一层菜油，并撒上白芝麻；
刷饴：将切好的饼胚均匀摆放至烘烤盘上，用麦芽糖与温水1:1调和成的糖水均匀刷在饼胚上，并在饼面撒上芝麻；
一次烘烤：将制得的饼胚推进热风旋转炉以300摄氏度的温度烘烤12分钟，待饼面开始变色时降温，利用炉内的温度继续烘烤6分钟，待饼面金黄时即拉出自然冷却；
二次烘烤：待饼自然冷却后继续推进热风旋转炉，以125摄氏度的炉温继续烘烤一个半小时，二次烘烤完成后，待其自然冷却即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种千层酥烧饼的制作方法，其特征在于：所述二次和面步骤中的无铝膨松剂为碳酸氢钠。
3.根据权利要求1所述的一种千层酥烧饼的制作方法，其特征在于：在二次和面步骤中用酵母粉代替无铝膨松剂和小苏打混合物，利用酵母发酵加快面的发酵。
4.根据权利要求1所述的一种千层酥烧饼的制作方法，其特征在于：在制陷步骤中将果脯、果酱、糖面加入馅料中。
5.根据权利要求1所述的一种千层酥烧饼的制作方法，其特征在于：将开酥步骤中剩余的三块面团按照起酥步骤制成酥皮，留待备用。
6.根据权利要求1所述的一种千层酥烧饼的制作方法，其特征在于：在切分步骤中每一块饼胚在饼皮上切三刀，确保使刀碰到馅料但不切断饼皮。
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