CN112741132A - 一种油条生坯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例公开了一种油条生坯的制备方法，通过取料，称取制作生胚所需的原料，和面，将称取的干性原料倒入和面机中，慢速搅拌1‑5分钟，使其充分混合均匀；加入水，慢速搅拌1‑8分钟；加入食用油脂，快速搅拌1‑9分钟；面团醒发，在和好的面团表面铺设保鲜膜，将面团放置在恒温恒湿箱中醒发；制面片，揭开保鲜膜，将起到酥脆效果的辅料压入醒发好的面团中，制成长片，长片分切为长条；在两个长条中间涂粘合剂叠放在一起，将面团长条的中间压实，制成油条生胚；将制作好的生胚进行冷冻；将冻好的生胚使用封装机进行包装。本发明实施例提供一种油条生坯的制备方法，解决了油条生坯制作的酥脆度差、原料化学添加剂多和工艺复杂的问题。
Description
技术领域
本发明实施例涉及食品加工技术领域，具体涉及一种油条生坯的制备方法。
背景技术
油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一。油条的制作过程中首先是发面，即用纯碱、食盐和明矾与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
随着人们生活节奏的加快，速冻食品因具有烹饪简单、食用方便的优点越来越受到消费者的喜爱。为了满足广大消费者的需求，速冻油条也慢慢出现在市场上。虽然现有市场上的速冻油条为半成品的速冻油条，在食用时直接进行复炸即可食用，操作起来比较简单，食用也比较方便，但是通过复炸后的油条口感相对较差，并且，复炸后会增加油脂含量，不健康。另外，现有的速冻油条复炸冷却后变硬，影响食用的口感。并且，半成品速冻油条的体积较大，不便于存储和运输。
目前生坯油条的技术现状：配方方面，主要依靠食用膨松剂或泡打粉产生气体，使油条膨胀起发。缺陷：1、大量使用化学食品添加剂，对人体造成负担，有损身体健康；2、产品缺少面香味，回口会有膨松剂和泡打粉产生的苦涩感；3、产品炸制出来后外壳较硬，不酥脆。放凉后更加明显，难以咀嚼，品质体验感差。工艺方面，有的技术采用二次和面，也就是需要先后和两次面，操作繁琐，不利于工业化生产，耗费人力。
发明内容
为此，本发明实施例提供一种油条生坯的制备方法，以解决现有技术中油条生坯制作的酥脆度差、原料化学添加剂多和工艺复杂的问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
根据本发明实施例的一种油条生坯的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1：取料，称取制作生胚所需的原料，所述原料包括面粉、膨松剂、酵母、盐、糖、水和食用油脂；
步骤S2：和面，将称取的干性原料倒入和面机中，慢速搅拌1-5分钟，使其充分混合均匀；加入水，慢速搅拌1-8分钟；加入食用油脂，快速搅拌1-9分钟；
步骤S3：面团醒发，将步骤S2中和好的面团的表面铺设保鲜膜，将面团放置在恒温恒湿箱中醒发；
步骤S4：制面片，揭开保鲜膜，将起到酥脆效果的辅料压入醒发好的面团中，制成长片；
步骤S5：切条，将步骤S4中的长片分切为长条；
步骤S6：制胚成型，在步骤S5中两个相同长度与宽度的面团长条中间涂粘合剂叠放在一起，将面团长条的中间压实，制成油条生胚；
步骤S7：将在步骤S6中制作好的生胚进行冷冻；
步骤S8：包装，将步骤S7中所冻好的生胚使用封装机进行包装。
进一步地，在步骤S1中，原料的具体成分质量为：面粉5000-15000克、膨松剂60-600克、酵母0.2-150克、盐72-255克、糖50-500克、水2000-6000克和食用油脂300-3000克，所有原料成比例使用。
进一步地，在步骤S2中，所称取的干性原料倒入和面机中，慢速搅拌1分钟，使其充分混合均匀，加入水慢速搅拌2-6分钟，加入食用油脂快速搅拌2-7分钟。
进一步地，在步骤S3中，恒温恒湿箱中需要保持的温度为2-10℃，湿度为60-80％，且面团醒发的时间为10-20小时。
进一步地，在步骤S1中，面粉为高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉的一种；食用油脂为大豆油、黄油和/或起酥油。
进一步地，辅料包括淀粉类、变性淀粉类、面包糠和/或面包屑类。
进一步地，步骤S6中的粘合剂选用水或者糖水。
本发明实施例具有如下优点：
本发明通过酵母和泡打粉结合的方式产生气体，大大降低了化学添加剂的添加量，有利于身体健康。再加上酵母长时间发酵产生气体的同时，会产生发酵所带来的面香气，使产品面香浓郁；本发明还将起到酥脆效果的辅料压入醒发好的面团中，使产品更加酥脆可口，油条放凉后仍然保持酥脆感，极大提高了生坯油条的品质体验感；本发明采用一次和面，操作简单，工业化生产很好控制与实现。而且采用零上冷藏发酵，制冷成本低，能耗小。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明具体实施例公开了一种油条生坯的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1：取料，称取制作生胚所需的原料，所述原料包括面粉、膨松剂、酵母、盐、糖、水和食用油脂，原料的具体成分质量为：面粉5000-15000克、膨松剂60-600克、酵母0.2-150克、盐72-255克、糖50-500克、水2000-6000克和食用油脂300-3000克，所有原料成比例使用，面粉为高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉的一种；食用油脂为大豆油、黄油和/或起酥油。
步骤S2：和面，将称取的干性原料倒入和面机中，慢速搅拌1分钟，使其充分混合均匀，加入水慢速搅拌2-6分钟，加入食用油脂快速搅拌2-7分钟。
步骤S3：面团醒发，将步骤S2中和好的面团的表面铺设保鲜膜，将面团放置在恒温恒湿箱中醒发，恒温恒湿箱中需要保持的温度为2-10℃，湿度为60-80％，且面团醒发的时间为10-20小时。
步骤S4：制面片，揭开保鲜膜，将起到酥脆效果的辅料压入醒发好的面团中，将面团压制成长片，辅料包括淀粉类、变性淀粉类和/或面包屑类等可以起到酥脆效果的物料。
步骤S5：切条，将步骤S4中的长片分切为长条。
步骤S6：制胚成型，在步骤S5中两个相同长度与宽度的面团长条中间涂粘合剂叠放在一起，将面团长条的中间压实，制成油条生胚，粘合剂选用水或者糖水等可食用且具有粘合作用的物料。根据实际操作情况，也可以不用粘合剂，直接成型。
步骤S7：将在步骤S6中制作好的生胚进行冷冻。
步骤S8：包装，将步骤S7中所冻好的生胚使用封装机进行包装。
本方案可以另外加入鸡蛋、牛奶、蜂蜜、蔬菜汁、水果汁、杂粮等增加营养价值，丰富味道和口感，也可以另外加入乳化剂等面团改良剂，可以达到更好的口感效果。
本发明的制作方法通过加酵母，减少了化学添加剂用量，酵母和泡打粉结合的方式产生气体，大大降低了化学添加剂的添加量，有利于身体健康；酵母低温长时间发酵，会产生发酵所带来的面香气，使产品面香浓郁；在醒发好的面团中压入了淀粉或面包糠等辅料，使产品更加酥脆可口，油条放凉后仍然保持酥脆感，极大提高了生坯油条的品质体验感；本发明采用一次和面，操作简单，工业化生产很好控制与实现，而且采用零上冷藏发酵，制冷成本低，能耗小。
本发明采用酵母和泡打粉结合的方式产生气体，大大降低了化学添加剂的添加量，有利于身体健康。再加上酵母长时间发酵产生气体的同时，会产生发酵所带来的面香气，使产品面香浓郁。本发明还在醒发好的面团中压入了淀粉或面包糠等辅料，使产品更加酥脆可口，油条放凉后仍然保持酥脆感，极大提高了生坯油条的品质体验感。本发明采用一次和面，操作简单，工业化生产很好控制与实现。而且采用零上冷藏发酵，制冷成本低，能耗小。
各配料添加比例如表1所示：
评分标准如表2所示：
测试结果如表3所示：
| 油条 | 外观形态 | 酥脆度 | 组织结构 | 食味 |
| 实施例1 | 16 | 20 | 15 | 8 |
| 实施例2 | 18 | 22 | 18 | 27 |
| 实施例3 | 19 | 29 | 19 | 28 |
| 实施例4 | 17 | 28 | 19 | 26 |
| 实施例5 | 18 | 29 | 17 | 27 |
| 实施例6 | 18 | 29 | 19 | 28 |
从实施例1和实施例2可以明显看出，添加酵母可以大幅度降低化学膨松剂的用量，并且消除了化学膨松剂带来的苦涩异味。酵母低温发酵产生面香味，使油条香气浓郁，食味甚佳；
从实施例2和实施例3可以明显看出，成型时加入淀粉，可以大幅度提升酥脆口感。
实验结果表明，本发明可以大幅度减少化学添加剂的用量，同时降低其带来的苦涩异味，使油条香气浓郁，食味极佳。本发明改良了现有生坯油条外壳硬，凉后更难咀嚼的缺陷，显著提升了油条的酥脆感，即使放凉，仍然酥脆可口。最佳配方为实施例3，具体比例为面粉5000g、膨松剂60g、酵母50g、盐72g、糖50g、水2150g、大豆油300g和淀粉40g。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种油条生坯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1：取料，称取制作生胚所需的原料，所述原料包括面粉、膨松剂、酵母、盐、糖、水和食用油脂；
步骤S2：和面，将称取的干性原料倒入和面机中，慢速搅拌1-5分钟，使其充分混合均匀；加入水，慢速搅拌1-8分钟；加入食用油脂，快速搅拌1-9分钟；
步骤S3：面团醒发，将步骤S2中和好的面团的表面铺设保鲜膜，将面团放置在恒温恒湿箱中醒发；
步骤S4：制面片，揭开保鲜膜，将起到酥脆效果的辅料压入醒发好的面团中，制成长片；
步骤S5：切条，将步骤S4中的长片分切为长条；
步骤S6：制胚成型，在步骤S5中两个相同长度与宽度的面团长条中间涂粘合剂叠放在一起，将面团长条的中间压实，制成油条生胚；
步骤S7：将在步骤S6中制作好的生胚进行冷冻；
步骤S8：包装，将步骤S7中所冻好的生胚使用封装机进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种油条生坯的制备方法，其特征在于：在步骤S1中，原料的具体成分质量为：面粉5000-15000克、膨松剂60-600克、酵母0.2-150克、盐72-255克、糖50-500克、水2000-6000克和食用油脂300-3000克，所有原料成比例使用。
3.根据权利要求1所述的一种油条生坯的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，所称取的干性原料倒入和面机中，慢速搅拌1分钟，使其充分混合均匀，加入水慢速搅拌2-6分钟，加入食用油脂快速搅拌2-7分钟。
4.根据权利要求1所述的一种油条生坯的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，恒温恒湿箱中需要保持的温度为2-10℃，湿度为60-80％，且面团醒发的时间为10-20小时。
5.根据权利要求1所述的一种油条生坯的制备方法，其特征在于：在步骤S1中，面粉为高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉的一种；食用油脂为大豆油、黄油和/或起酥油。
6.根据权利要求1所述的一种油条生坯的制备方法，其特征在于：辅料包括淀粉类、变性淀粉类、面包糠和/或面包屑类。
7.根据权利要求1所述的一种油条生坯的制备方法，其特征在于：步骤S6中的粘合剂选用水或者糖水。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 杨念;宋晓燕;董振江;王晓兰;: "发酵型速冻油条制作工艺条件的优化", 食品科学 * |
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