CN108669187A - 一种速冻油条面胚的制作方法及速冻油条面胚 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种面胚的制作方法及面胚，特别涉及一种速冻油条面胚的制作方法及速冻油条面胚。制备方法包括配料、和面、低温醒发、压面、切片、叠面、包装和速冻。配方包括小麦粉、鸡蛋、黄油、牛奶、奶粉、复配泡打粉、盐、水。本发明的制作方法中，因采用低温醒发的配方及工艺，避免了常温醒发温度难以控制，面团涨发过度的问题。并且，采用低温醒发的面团柔软度适中，可以采用机械化加工，提高生产效率，解决了现有面团无法机械化加工的技术难题。本发明的速冻油条面坯中加入了黄油，牛奶，鸡蛋，使得油条更有营养价值，炸出的油条色泽金黄口感外酥里嫩，当冷却后依旧柔软，满足食用的口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种面胚的制作方法及面胚，特别涉及一种速冻油条面胚的制作方法及速冻油条面胚。
背景技术
油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一。油条的制作过程中首先是发面，即用鲜酵母与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
随着人们生活节奏的加快，速冻食品因具有烹饪简单、食用方便的优点越来越受到消费者的喜爱。为了满足广大消费者的需求，速冻油条也慢慢出现在市场上。但是，现有的市场上的速冻油条都是半成品的速冻油条，在食用的过程需要先进行解冻，解冻完后再进行复炸，虽然操作起来比较简单，食用也比较方便，但是通过复炸后的油条口感相对较差，并且，复炸后增加油脂含量，不健康。另外，现有的速冻油条复炸冷却后比较酥脆，当冷却后通过加热再进行食用时，油条相对来说比较硬，影响食用的口感。并且，半成品速冻油条的体积较大，不便于存储和运输。
为了解决便于存储和运输的问题，中国发明专利CN105123824公开了速冻油条面坯及其制作方法，速冻油条面胚较半成品的速冻油条来说，因体积较小，方便存储和运输。
但是，上述速冻油条面胚及其制作方法还存在以下缺点：(1)在制作的过程中需要采用油条专用小麦粉进行制备，增加了生产成本；(2)在制作的过程中需要进行两次和面，而且每次和完面都需要静置15-20分钟，降低了生产效率；(3)醒发采用常温醒发，常温醒发需要控制醒发的温度，一方面，常温醒发需要专门的醒发室进行醒发，增加了生产成本，而且，时间和温度控制不好常常容易导致醒发过度，影响食用口感甚至需要重新醒发；另一方面，常温醒发的面团比较软容易形变，不能实现机械化制作；(4)在叠面的过程中需要用筷子压一下以及拉完之后需要进行拉伸，因面团柔软，上述步骤是需要手工进行实际操作的，机械上在现有技术中是无法实现的；(5)在制备的过程中油条两块面团之间需要抹油，需要人工操作，降低了生产效率；(6)制作出的油条面胚在食用的过程中的油条比较酥、脆，当冷却后再次食用的时候会比较硬，影响食用的口感。
现有技术中，还没有可以完全实现速冻油条面胚机械化生产的制作方法。
发明内容
为解决现有技术存在的不足，本发明提供一种可完全实现机械化生产的速冻油条面胚的制作方法及根据上述方法制作的速冻油条面胚。
本发明的技术方案为：
一种速冻油条面胚的制作方法，包括如下步骤：
(1)配料：将原材料混合制得混合料；
(2)和面：将步骤(1)制得的混合料加入到和面机内以95-100转/分钟的搅拌速度进行和面，15-20分钟取出；
(3)低温醒发：将步骤(2)和好的面团平均切割，用保鲜膜将面团包成约30-40厘米长的圆柱体，0-4摄氏度低温醒发18-28小时；
(4)压面：将步骤(3)低温醒发好的面团压成长60-80厘米，宽10-15厘米，厚度0.3-0.8厘米的长条；
(5)切片：将步骤(4)压好的长条切成长10-15厘米，宽2-4厘米，厚度0.3-0.8厘米的条形面片；
(6)叠面：将步骤(5)切好的条形面片中把两片面片双层叠在一起，首尾两端压实；
(7)包装：将成品油条面胚进行包装；
(8)速冻：将包装好的油条面坯进行-18摄氏度速冻。
优选的，所述步骤(1)中原材料包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋50-70份、黄油30-50份、牛奶15-25份、奶粉2-10份、复配泡打粉10-15份、盐2-10份、水140-170份。
优选的，所述步骤(1)中原材料包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋60份、黄油40份、牛奶20份、奶粉5份、复配泡打粉12份、盐5份、水158份。
优选的，所述小麦粉为普通小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉中的任意一种。
优选的，所述步骤(3)中在0-4摄氏度低温醒发24小时。
优选的，所述步骤(4)中将醒发好的面团压成长60-80厘米，宽12厘米，厚度0.5厘米的长条；所述步骤(5)中将压好的长条切成长12厘米，宽3厘米，厚度0.5厘米的条形面片。
优选的，所述步骤(4)中压面，步骤(5)中切片和步骤(6)的叠面可通过油条成型机进行上述操作。
一种速冻油条面胚，包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋50-70份、黄油30-50份、牛奶15-25份、奶粉2-10份、复配泡打粉10-15份、盐2-10份、水140-170份。
优选的，包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋60份、黄油40份、牛奶20份、奶粉5份、复配泡打粉12份、盐5份、水158份。
优选的，所述小麦粉为普通小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉中的任意一种。
本发明所达到的有益效果为：
1、本发明的速冻油条面坯从-18摄氏度取出后无需解冻，可以直接放入160-170的油锅炸制。炸制好的油条体积大，中间有明显的蜂窝状孔洞，外形美观呈元宝型。本发明的速冻油条面坯中加入了黄油，牛奶，鸡蛋，使得油条更有营养价值，炸出的油条色泽金黄口感外酥里嫩，当冷却后依旧柔软，满足食用的口感。
2、本发明速冻油条面坯的制作方法中，与现有技术相比，因采用低温醒发的配方及工艺，避免了常温醒发温度难以控制，面团涨发过度的问题。并且，采用低温醒发的面团柔软度适中，可以采用机械化加工，提高生产效率，解决了现有面团无法机械化加工的技术难题。
3、本发明速冻油条面坯的制作方法中在面团的和面过程中无需静置，省去中间人工压面、切片、叠压，也无需采用传统方法，需要面坯中间用筷子压痕，抹油，再进行拉伸等工艺，提高了生产效率。本发明速冻油条面坯的制作可以彻底实现工业化加工，采用油条成型机加工后，单机每小时5000-7000根速冻油条面坯，大大提高了生产效率。
具体实施方式
为便于本领域的技术人员理解本发明，下面结合实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例1
一种速冻油条面胚的制作方法，包括如下步骤：
(1)配料：将原材料混合制得混合料；
(2)和面：将步骤(1)制得的的混合料加入到和面机内以95转/分钟的搅拌速度进行和面，20分钟取出；
(3)低温醒发：将步骤(2)和好的面团平均切割，用保鲜膜将面团包成约30厘米长的圆柱体，0摄氏度低温醒发28小时；
(4)压面：将步骤(3)低温醒发好的面团压成长60厘米，宽10厘米，厚度0.3厘米的长条；
(5)切片：将步骤(4)压好的长条切成长10厘米，宽2厘米，厚度0.3厘米的条形面片；
(6)叠面：将步骤(5)切好的条形面片中把两片面片双层叠在一起，首尾两端压实；
(7)包装：将成品油条面胚进行包装；
(8)速冻：将包装好的油条面坯进行-18摄氏度速冻。
实施例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是，上述步骤(4)步骤(5)和步骤(6)选用宿州恒元食品机械有限公司制备的油条成型机进行压面、切片和叠面，通过上述油条成型机产能每小时5000-7000根油条面坯。
实施例3
一种速冻油条面胚的制作方法，包括如下步骤：
(1)配料：将原材料混合制得混合料；
(2)和面：将步骤(1)制得的的混合料加入到和面机内以100转/分钟的搅拌速度进行和面，15分钟取出；
(3)低温醒发：将步骤(2)和好的面团平均切割，用保鲜膜将面团包成约40厘米长的圆柱体，3摄氏度低温醒发24小时；
(4)压面：将步骤(3)低温醒发好的面团用油条成型机压成长80厘米，宽12厘米，厚度0.5厘米的长条；
(5)切片：将步骤(4)压好的长条用油条成型机切成长12厘米，宽3厘米，厚度0.5厘米的条形面片；
(6)叠面：将步骤(5)切好的条形面片用油条成型机把两片面片双层叠在一起，首尾两端压实；
(7)包装：将成品油条面胚进行包装；
(8)速冻：将包装好的油条面坯进行-18摄氏度速冻。
上述油条成型机选用宿州恒元食品机械有限公司制备的油条成型机。
实施例4
一种速冻油条面胚的制作方法，包括如下步骤：
(1)配料：将原材料混合制得混合料；
(2)和面：将步骤(1)制得的的混合料加入到和面机内以100转/分钟的搅拌速度进行和面，15分钟取出；
(3)低温醒发：将步骤(2)和好的面团平均切割，用保鲜膜将面团包成约30厘米长的圆柱体，4摄氏度低温醒发18小时；
(4)压面：将步骤(3)低温醒发好的面团用油条成型机压成长60厘米，宽15厘米，厚度0.8厘米的长条；
(5)切片：将步骤(4)压好的长条用油条成型机切成长15厘米，宽4厘米，厚度0.8厘米的条形面片；
(6)叠面：将步骤(5)切好的条形面片用油条成型机把两片面片双层叠在一起，首尾两端压实；
(7)包装：将成品油条面胚进行包装；
(8)速冻：将包装好的油条面坯进行-18摄氏度速冻。
上述油条成型机选用宿州恒元食品机械有限公司制备的油条成型机。
上述实施例1-4中速冻油条面胚原材料各组分的重量份如下表：
上述实施例中的复配泡打粉可选用市场上可买到的复配泡打粉，例如：早苗牌复配泡打粉，上述实施例中的普通小麦粉可替换为高筋小麦粉或低筋小麦粉。
以上所述的本发明实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何在本发明的精神和原则之内所作的修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的权利要求保护范围之内。
Claims (10)
1.一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)配料：将原材料混合制得混合料；
(2)和面：将步骤(1)制得的混合料加入到和面机内以95-100转/分钟的搅拌速度进行和面，15-20分钟取出；
(3)低温醒发：将步骤(2)和好的面团平均切割，用保鲜膜将面团包成约30-40厘米长的圆柱体，0-4摄氏度低温醒发18-28小时；
(4)压面：将步骤(3)低温醒发好的面团压成长60-80厘米，宽10-15厘米，厚度0.3-0.8厘米的长条；
(5)切片：将步骤(4)压好的长条切成长10-15厘米，宽2-4厘米，厚度0.3-0.8厘米的条形面片；
(6)叠面：将步骤(5)切好的条形面片中把两片面片双层叠在一起，首尾两端压实；
(7)包装：将成品油条面胚进行包装；
(8)速冻：将包装好的油条面坯进行-18摄氏度速冻。
2.根据权利要求1所述的一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中原材料包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋50-70份、黄油30-50份、牛奶15-25份、奶粉2-10份、复配泡打粉10-15份、盐2-10份、水140-170份。
3.根据权利要求2所述的一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中原材料包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋60份、黄油40份、牛奶20份、奶粉5份、复配泡打粉12份、盐5份、水158份。
4.根据权利要求2或3所述的一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于：所述小麦粉为普通小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉中的任意一种。
5.根据权利1所述的一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中在0-4摄氏度低温醒发24小时。
6.根据权利要求1所述的一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中将醒发好的面团压成长60-80厘米，宽12厘米，厚度0.5厘米的长条；所述步骤(5)中将压好的长条切成长12厘米，宽3厘米，厚度0.5厘米的条形面片。
7.根据权利要求1所述的一种速冻油条面胚的制作方法，其特征在于：所述步骤(4)中压面，步骤(5)中切片和步骤(6)的叠面可通过油条成型机进行上述操作。
8.一种速冻油条面胚，其特征在于：包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋50-70份、黄油30-50份、牛奶15-25份、奶粉2-10份、复配泡打粉10-15份、盐2-10份、水140-170份。
9.根据权利要求8所述的一种速冻油条面胚，其特征在于：包括如下重量份的各组分：小麦粉500份、鸡蛋60份、黄油40份、牛奶20份、奶粉5份、复配泡打粉12份、盐5份、水158份。
10.根据权利要求8或9所述的一种速冻油条面胚，其特征在于：所述小麦粉为普通小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉中的任意一种。
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