CN107647272A - 一种马铃薯冷冻面团及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体提供了一种马铃薯冷冻面团及其制备方法，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20‑50份、小麦粉50‑80份、谷朊粉2‑10份、乳化剂0.1‑0.2份、蛋白1‑5份、食品胶1‑3份、糖1‑5份、酵母1‑2份、水55‑75份。本发明所提供的马铃薯冷冻面团及其制备方法，制备方法操作简单，易于实现工业化生产。

Description

一种马铃薯冷冻面团及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯冷冻面团及其制备方法。

背景技术

花卷、馒头、包子等是我国传统的发酵型面制品主食。近年来，随着人们对主食营养均衡化水平需求的日益提高，马铃薯面制品主食的研发和生产成为科技界和相关生产企业共同关注的热点问题。马铃薯富含蛋白质、膳食纤维、矿物质、氨基酸等人体所必需的营养元素，其脂肪含量低、热量低，将其作为主食可以显著改善我国居民营养缺乏与失衡的现状。

蒸制面食制品，特别是馒头、花卷等，由于其易老化、货架期短，使其发展受抑制。冷冻面团技术不仅可以保证消费者吃到新鲜的蒸制面食制品，防止和减少运输、销售过程中的老化以及保质期问题，而且面坯的集中生产，大大简化了蒸制面食制品的生产工序，节省了设备的重复投资。

目前，冷冻面团技术在发酵面制品中的应用还存在一些问题，如面团中水分含量较高，在面团冷冻以及冻藏的过程中，水生成的冰晶体会造成酵母的发酵活性下降。同时，冰晶体的生成会破坏面筋蛋白形成的三维网络结构，导致面团持气性差、发酵难等问题，造成终产品的口感、物理性质(弹性、硬度等质构特性)等有所下降。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种马铃薯冷冻面团及其制备方法，使得所制得的面团形成稳定的网络结构，且保气性得以改善，能够有效增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性；使得马铃薯主食制品具有良好的质构特性以及马铃薯的独特风味。

为此，本发明提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份。

所述重量份数为马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份。

作为优选，所述重量份数为马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份。

作为优选，所述重量份数为马铃薯粉35份、小麦粉65份、谷朊粉6份、乳化剂0.15份、蛋白3份、食品胶2份、糖3份、酵母1.5份、水60份。

作为优选，所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。

作为优选，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。

作为优选，所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。优选羟丙基甲基纤维素。

作为优选，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。优选海藻糖、乳糖、白砂糖。

另外，本发明提供了一种马铃薯冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份；

b、食品胶溶液配制：

将食品胶用5-10倍的水溶解，水的温度为40-60℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于30-38℃恒温培养箱中活化5-10min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度25-38℃，相对湿度70-80％，醒发时间10-30min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；

5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

本发明还提供了一种马铃薯冷冻面团在马铃薯主食制品上的应用，所述马铃薯主食制品包括马铃薯冷冻面团。

本发明的有益效果：本发明所提供的马铃薯冷冻面团及其制备方法，能够有效增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性；采用本发明所提供马铃薯冷冻面团制得的马铃薯面食制品具有独特的马铃薯风味、内部结构均匀、质构特性好、色泽微黄；马铃薯冷冻面团解冻后生产的蒸制面食制品与未经冷冻处理的新鲜马铃薯蒸制面食制品品质相近；有利于马铃薯蒸制面食制品的生产管理及保持产品的新鲜品质；制备方法操作简单，易于实现工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，进一步阐明本发明。

实施例1：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份。所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。优选羟丙基甲基纤维素。所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。优选海藻糖、乳糖、白砂糖。所述马铃薯粉为马铃薯熟粉、马铃薯生粉、马铃薯冻粉、马铃薯泥、马铃薯浆的一种或几种。

所述马铃薯熟粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯清洗去皮，切片或切块，蒸煮，捣泥，干燥，粉碎，过筛，即得马铃薯熟粉(市售)。

所述马铃薯生粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯清洗去皮，切片(3mm)，55℃干燥，粉碎，过120目筛，即得马铃薯生粉。

所述马铃薯冻粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯于-18℃条件下冷冻，浸泡于水中解冻，脱水，切片(3mm)，55℃干燥，粉碎，过120目筛，即得马铃薯冻粉。

所述马铃薯泥的制备方法包括以下几个步骤：马铃薯清洗去皮，切片或切块，蒸煮，捣泥，即得马铃薯泥。

所述马铃薯浆的制备方法包括以下几个步骤：马铃薯清洗去皮，切片或切块，榨汁，即得马铃薯浆。

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份

b、食品胶溶液配制：

将食品胶用5倍的水溶解，水的温度为40℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于30℃恒温培养箱中活化5min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度25℃，相对湿度70％，醒发时间10min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；

5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

实施例2：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份。所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。优选羟丙基甲基纤维素。所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。优选海藻糖、乳糖、白砂糖。

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份；

b、食品胶溶液配制：

将食品胶用10倍的水溶解，水的温度为60℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于38℃恒温培养箱中活化10min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度38℃，相对湿度80％，醒发时间30min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；

5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

实施例3：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计所述重量份数为马铃薯粉35份、小麦粉65份、谷朊粉6份、乳化剂0.15份、蛋白3份、食品胶2份、糖3份、酵母1.5份、水60份。所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。优选乳清蛋白、大豆蛋白。所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钙。所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。优选羟丙基甲基纤维素。所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。优选海藻糖、乳糖、白砂糖。

另外，本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯粉35份、小麦粉65份、谷朊粉6份、乳化剂0.15份、蛋白3份、食品胶2份、糖3份、酵母1.5份、水60份。

b、食品胶溶液配制：

将食品胶用7倍的水溶解，水的温度为50℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于35℃恒温培养箱中活化8min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度30℃，相对湿度75％，醒发时间20min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；

5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

实施例4：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团在马铃薯主食制品上的应用，具体为一种制备马铃薯馒头的制备方法，所述马铃薯馒头包括马铃薯冷冻面团，所述马铃薯冷冻面团包括如下重量的原料：

马铃薯生粉20g、小麦粉80g、谷朊粉4g、硬脂酰乳酸钠0.1g、大豆蛋白1g、黄原胶1g、海藻糖1g、白砂糖2g、酵母1g、水54ml。

按照以下步骤制备马铃薯馒头：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯生粉20g、小麦粉80g、谷朊粉4g、硬脂酰乳酸钠0.1g、大豆蛋白1g、黄原胶1g、海藻糖1g、白砂糖2g、酵母1g、水54ml。

b、食品胶溶液配制：

将黄原胶用5倍的水溶解，水的温度为40℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于36℃恒温培养箱中活化5min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯生粉、小麦粉、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、大豆蛋白、海藻糖、白砂糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度28℃，相对湿度80％，醒发时间25min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成馒头坯形状；

5)冷冻、包装：将步骤4)的馒头坯置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

6)解冻、醒发：将步骤5)的冷冻面团置于醒发箱中，控制温度28℃、相对湿度80％、时间2.5h。

7)蒸制：步骤6)中醒发好的面团置于蒸锅中蒸制15min。

在本实施例中，所述马铃薯生粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯清洗去皮，切片(3mm)，55℃干燥，粉碎，过120目筛，即得马铃薯生粉。

实施例5：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团在马铃薯主食制品上的应用，具体为一种制备马铃薯花卷的制备方法，所述马铃薯花卷包括马铃薯冷冻面团，所述马铃薯冷冻面团包括如下重量的原料：

马铃薯冻粉30g、小麦粉70g、谷朊粉5g、硬脂酰乳酸钠0.2g、乳清蛋白2g、羟丙基甲基纤维素2g、海藻糖1g、白砂糖3g、酵母1.5g、水62ml。

按照以下步骤制备马铃薯花卷：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯冻粉30g、小麦粉70g、谷朊粉5g、硬脂酰乳酸钠0.2g、乳清蛋白2g、羟丙基甲基纤维素2g、海藻糖1g、白砂糖3g、酵母1.5g、水62ml。

b、食品胶溶液配制：

将羟丙基甲基纤维素用5倍的水溶解，水的温度为40℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于35℃恒温培养箱中活化8min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯冻粉、小麦粉、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、乳清蛋白、海藻糖、白砂糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度30℃，相对湿度80％，醒发时间20min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团擀成厚0.4cm的长方形薄片，在薄片上涂一层食用油，卷成圆筒状，将圆筒进行分切，每段长度为6cm，将其拧成花卷。

5)冷冻、包装：将步骤4)的花卷置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

6)解冻、醒发：将步骤5)的冷冻面团置于醒发箱中，控制温度30℃、相对湿度80％、时间2h。

7)蒸制：步骤6)中醒发好的面团置于蒸锅中蒸制15min。

在本实施例中，所述马铃薯冻粉的制备方法包括以下步骤：马铃薯于-18℃条件下冷冻，浸泡于水中解冻，脱水，切片(3mm)，55℃干燥，粉碎，过120目筛，即得马铃薯冻粉。

实施例6：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团在马铃薯主食制品上的应用，具体为一种制备马铃薯花卷的制备方法，所述马铃薯花卷包括马铃薯冷冻面团，所述马铃薯冷冻面团包括如下重量的原料：马铃薯熟粉40g、小麦粉60g、谷朊粉6g、硬脂酰乳酸钙钠0.2g、乳清蛋白1g、马铃薯蛋白1g、羟丙基甲基纤维素2g、海藻糖1g、葡萄糖1g、白砂糖3g、酵母1.5g、水68ml。

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯熟粉40g、小麦粉60g、谷朊粉6g、硬脂酰乳酸钙钠0.2g、乳清蛋白1g、马铃薯蛋白1g、羟丙基甲基纤维素2g、海藻糖1g、葡萄糖1g、白砂糖3g、酵母1.5g、水68ml。

b、食品胶溶液配制：

将羟丙基甲基纤维素用6倍的水溶解，水的温度为45℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于36℃恒温培养箱中活化5min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯熟粉、小麦粉、谷朊粉、硬脂酰乳酸钙钠、乳清蛋白、马铃薯蛋白、海藻糖、葡萄糖、白砂糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度32℃，相对湿度75％，醒发时间20min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团擀成厚0.5cm的长方形薄片，在薄片上涂一层食用油，卷成圆筒状，将圆筒进行分切，每段长度为6cm，将其拧成花卷。

5)冷冻、包装：将步骤4)的花卷置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

6)解冻、醒发：将步骤5)的冷冻面团置于醒发箱中，控制温度32℃、相对湿度75％、时间2h。

7)蒸制：步骤6)中醒发好的面团置于蒸锅中蒸制18min。

实施例7：

本实施例提供了一种马铃薯冷冻面团在马铃薯花卷上的应用，具体为一种制备马铃薯花卷的制备方法，所述马铃薯花卷包括马铃薯冷冻面团，所述马铃薯冷冻面团包括如下重量的原料：马铃薯熟粉50g、小麦粉50g、谷朊粉7g、硬脂酰乳酸钙0.2g、乳清蛋白2g、羟丙基甲基纤维素1g、卡拉胶1g、海藻糖1g、乳糖1g、阿拉伯糖1g、白砂糖2g、酵母1.5g、水72ml。

按照以下步骤制备马铃薯花卷

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯熟粉50g、小麦粉50g、谷朊粉7g、硬脂酰乳酸钙0.2g、乳清蛋白2g、羟丙基甲基纤维素1g、卡拉胶1g、海藻糖1g、乳糖1g、阿拉伯糖1g、白砂糖2g、酵母1.5g、水72ml。

b、食品胶溶液配制：

将羟丙基甲基纤维素、卡拉胶用5倍的水溶解，水的温度为40℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于30℃恒温培养箱中活化10min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯熟粉、小麦粉、谷朊粉、硬脂酰乳酸钙、乳清蛋白、海藻糖、乳糖、阿拉伯糖、白砂糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度32℃，相对湿度75％，醒发时间20min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团擀成厚0.5cm的长方形薄片，在薄片上涂一层食用油，卷成圆筒状，将圆筒进行分切，每段长度为6cm，将其拧成花卷。

5)冷冻、包装：将步骤4)的花卷置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

6)解冻、醒发：将步骤5)的冷冻面团置于醒发箱中，控制温度32℃、相对湿度75％、时间2h。

7)蒸制：步骤6)中醒发好的面团置于蒸锅中蒸制18min。

实施例8：

本实施例提供了一种制备花卷的方法，所述花卷包括如下重量的原料：小麦粉100g、酵母1g、海藻糖1g、乳糖1g、水50ml。

按照以下步骤制备花卷

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：小麦粉100g、酵母1g、海藻糖1g、乳糖1g、水50ml。

b、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于35℃恒温培养箱中活化10min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的小麦粉、海藻糖、乳糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度30℃，相对湿度80％，醒发时间25min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团擀成厚0.4cm的长方形薄片，在薄片上涂一层食用油，卷成圆筒状，将圆筒进行分切，每段长度为5cm，将其拧成花卷。

5)冷冻、包装：将步骤4)的花卷置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

6)解冻、醒发：将步骤5)的冷冻面团置于醒发箱中，控制温度30℃、相对湿度80％、时间2h。

7)蒸制：步骤6)中醒发好的面团置于蒸锅中蒸制15min。

实施例9：

质构特性及色差分析：

对各实施例4-8中马铃薯花卷、馒头的质构特性(弹性、硬度)以及色差进行分析：

1、弹性测定

TPA测试参数设置：探头P/0.5S、测前速率：2.0mm/s；测试速率：1.0mm/s；测后速率：10.0mm/s；压缩率：30％；两次压缩之间的时间间隔：30.0s；触发类型设置为：Auto；起点感应力：10.0g。每组试验重复作5次，取其平均值。

2、硬度测定

TPA测试参数设置：探头P/5、测前速率：1.0mm/s；测试速率：1.0mm/s；测后速率：5.0mm/s；压缩距离：15.0mm；触发类型设置为：Auto；起点感应力：10.0g。每组试验重复作5次，取其平均值。

3、色差测定

试验样品冷却1.5h，对其外皮进行色差测定，分别对3个不同位置测定，每个水平均重复3次，取平均值。

表1 马铃薯花卷、馒头质构特性分析

弹性和硬度是评价面制品品质的两个重要指标。如表1所示，从中可得出，乳化剂能够加强混合粉中蛋白质与脂质的相互作用，增加各组分间的浸润性，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。同时乳化剂与淀粉形成复合体，延缓硬质性蛋白质的生成并阻止可溶性淀粉颗粒的析出，减少淀粉颗粒之间的黏着，使马铃薯花卷结构细腻，保持柔软，延缓老化。食品胶充分水化后形成粘稠的大分子，在面团冷冻过程中，胶体分子进入冰晶周围的区域，未冻结相大大增加，减少了溶质分子的自由体积，有效提高冷冻面团的低温稳定性，控制冷冻面团中冰晶体的生长速度和大小，提高了冷冻面团的质量。蛋白中含有多种活性成分，具有很多独特的功能特性。将蛋白添加到马铃薯面团中，利用其优良的持水性、弹性、乳化性等特性，改善花卷、馒头的感官品质。添加蛋白的面团淀粉颗粒表面更加光滑，在蒸制过程中，蛋白利于保持面制品表皮和内部结构的水分，进而提高面制品表面和内瓤的亮度。

表2 马铃薯花卷、馒头色差分析

试验研究面团经冷冻处理后对马铃薯花卷、馒头表皮色差的影响。其中L值代表明亮度，L＝0为黑色，L＝100为白色；a值代表从红度到绿度，其正值越大，红色程度越大，负值越大，绿色程度越大；b值代表从蓝度到黄度，其正值越大，黄色程度越大，负值越大，蓝色程度越大。

如表2所示，面团经过冷冻处理后对马铃薯花卷、馒头的L值影响较显著，对a值、b值影响较小。

综上所述，本发明提供的马铃薯冷冻面团制备的蒸制面制品是一种营养价值丰富、质构特性好、口感好的新型主食制品。

以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种马铃薯冷冻面团，其特征在于，由马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、食品胶、糖、酵母、水组成，按其重量份计马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份。

2.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为马铃薯粉20份、小麦粉50份、谷朊粉2份、乳化剂0.1份、蛋白1份、食品胶1份、糖1份、酵母1份、水55份。

3.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为马铃薯粉50份、小麦粉80份、谷朊粉10份、乳化剂0.2份、蛋白5份、食品胶3份、糖5份、酵母2份、水75份。

4.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于：所述重量份数为马铃薯粉35份、小麦粉65份、谷朊粉6份、乳化剂0.15份、蛋白3份、食品胶2份、糖3份、酵母1.5份、水60份。

5.如权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述蛋白为乳清蛋白、大豆蛋白、马铃薯蛋白、花生蛋白中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙钠中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述食品胶为羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻面团，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、白砂糖、阿拉伯糖中的一种或几种。

9.一种马铃薯冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料预处理：

a、配料：

按重量份称取原料：马铃薯粉20-50份、小麦粉50-80份、谷朊粉2-10份、乳化剂0.1-0.2份、蛋白1-5份、食品胶1-3份、糖1-5份、酵母1-2份、水55-75份；

b、食品胶溶液配制：

将食品胶用5-10倍的水溶解，水的温度为40-60℃；

c、酵母活化：

将酵母用水溶解，置于30-38℃恒温培养箱中活化5-10min；

2)面团调制：

将步骤1)中配制的马铃薯粉、小麦粉、谷朊粉、乳化剂、蛋白、糖、水以及食品胶溶液、酵母溶液倒入和面机中搅拌混匀；

3)预醒发：将步骤2)中的面团置于醒发箱中，控制醒发温度25-38℃，相对湿度70-80％，醒发时间10-30min；

4)分割、成型：将步骤3)所得的面团做成需要的主食形状；

5)冷冻、包装：将步骤4)中成型的面团置于-18℃条件下冷冻，至面团完全变硬进行包装。

10.一种马铃薯冷冻面团在马铃薯主食制品上的应用，其特征在于，所述马铃薯主食制品包括马铃薯冷冻面团。