CN108606022A

CN108606022A - 一种冷冻面团及其制备方法

Info

Publication number: CN108606022A
Application number: CN201810500934.XA
Authority: CN
Inventors: 周发茂; 许映花; 钟细娥; 何婉宜
Original assignee: Guangdong Trade Vocational Technical School
Current assignee: Guangdong Trade Vocational Technical School
Priority date: 2018-05-23
Filing date: 2018-05-23
Publication date: 2018-10-02

Abstract

本发明公开了一种冷冻面团，主要由以下组分制成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。该冷冻面团经过解冻、醒发、烘烤后的面包不仅具有天然发酵面包的香味，同时保持了原有的面包比容，内部结构均匀细腻，具有Q弹性，表面不起泡。本发明还公开了上述冷冻面团的制备方法。

Description

一种冷冻面团及其制备方法

技术领域

本发明属于面团技术领域，具体涉及一种冷冻面团及其制备方法。

背景技术

冷冻面团法是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在低温下(-18℃)储藏若干时间，待需用时经解冻、醒发、烘烤，制成成品。实现面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，此冷冻面团可随吃随烤，解决以往面包加工厂大批量生产烤制好的面包，经成品库及运输，再到快餐店中存放销售，使面包的香气、风味丧失，面包销售量不高，消费者很难吃上新鲜面包的难题；另一方面，扔掉各烘烤房均需自己设计配方及研究控制发酵等工艺的包袱，解除各烘烤房需夜间及清晨操作的困难，为企业节省了资金和劳动力。

冷冻面团的出现，无疑给面包乃至整个焙烤食品行业的发展注入了新希望和生机。它在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80％。虽然冷冻面团具有较好的市场前景，但是由于冷冻过程中冰晶的形成破坏面筋网络结构，而该网络结构是面力持气能力的关键；其次，冷冻过程中酵母细胞会释放出还原性物质谷胱甘肽，从而进一步弱化面筋，影响了面团的保持二氧化碳气体的能力。酵母在冷冻过程中亦会受到破坏，活性降低，产气能力变弱，导致最终的产品与不冷冻的产品相比，产品比容变小、内部组织结构孔洞大、口感粗糙。

因此，解决如何在预冷冻过程中减少面筋蛋白结构链不被冰晶破坏、酵母活性在冷冻过程中活性降低的问题，保证冷冻产品的品质与不冷冻产品相似是现有冷冻面团急需解决的关键技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻面团，该冷冻面团经过解冻、醒发、烘烤后的面包不仅具有天然发酵面包的香味，同时保持了原有的面包比容，内部结构均匀细腻，具有Q弹性，表面不起泡，口感好。

本发明的目的还在于提供上述冷冻面团的制备方法，该制备方法能解决冷冻面团由于在冷冻过程中面筋破坏、酵母产气能力变弱导致面包比容缩小、内部结构粗糙，表面起泡、风味变弱的问题。

本发明的上述第一个目的是通过以下技术方案来实现的：一种冷冻面团，由以下组分组成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。

平常家用的常规酵母，也就是即发干酵母，但是这类酵母不抗冻，在速冻过程中发酵能力下降，冷冻酵母是从常规酵母中筛选出来具有抗冻性质的一类酵母。

本发明中的冷冻酵母采用市售的冷冻酵母即可。

本发明所述的鲁邦种优选通过以下方法制备获得：以燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，过滤制备成液种；在液种中加入高筋面粉和白糖，混匀后发酵形成初面种；在初面种中加入高筋面粉和水，混匀后，依次进行二次发酵培育、三次发酵培育和四次发酵培育，制得鲁邦种。

液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比优选为：燕麦麸15～20、水200～230、冷冻酵母1～2，白糖7～9。

初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比优选为：液种90～100，高筋面粉90～100，白糖6～8。

二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比优选为90～100、90～100、60～70。

三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比优选为90～100、90～100、60～70。

四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比优选为90～100、90～100、60～70。

以燕麦麸、水、冷冻酵母、白糖、高筋面粉等为原料经四次发酵获得的面种称为鲁邦种，在冷冻面团中添加连续多次低温发酵获得的鲁邦种，不仅可以增加主面团的抗冻酵母量，提高冷冻面团酵母的产气量，而且可以增加面团的Q弹性以及天然风味。

本发明中的燕麦麸优选高寒地区燕麦麸，其本身含有耐抗冻酵母，通过四次培育形成最后的鲁邦种添加到主面团中，可以增加冷冻面团中抗寒的酵母量以及烘烤后面包的天然风味，通过鲁邦种与面种的比例调整以及添加抗冰晶的燕麦蛋白，减少冰晶对面筋及酵母的破坏，最后的冷冻面团经过解冻、醒发、烘烤后的面包不仅具有天然发酵面包的香味，同时保持了原有的面包比容，内部结构均匀细腻，具有Q弹性，表面不起泡。

本发明的上述第二个目的是通过以下技术方案来实现的：上述冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备液种：选取各原料燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖，混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵4～6天，每天早晚各摇瓶1次，制得液种；

(2)制备初面种：选取液种、高筋面粉和白糖混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得初面种；

(3)制备二次面种：选取初面种、高筋面粉和水混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得二次面种；

(4)制备三次面种：选取二次面种、高筋面粉和水混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得三次面种；

(5)制备鲁邦种：选取三次面种、高筋面粉和水混匀，置于发酵设备中调节温度为20～25℃发酵2～3h，然后转入5～10℃低温发酵15～20h，制得鲁邦种；

(6)制备主面团：将鲁邦种、冷冻酵母、水、鸡蛋、白糖和燕麦蛋白采用低速搅拌均匀，然后加入高筋面粉、人造奶油和盐，快速搅拌至成膜，取出，面温最终温度控制在18～22℃；

(7)分割、整型：在18～25℃环境内进行分割、整型，并控制整型后的面团温度在18～22℃；

(8)速冻：将整型后的面团放入冷冻设备中，调节冷冻设备温度为-35～-30℃，在30～40min内完成速冻，形成冷冻面团并密封；

(9)冷冻：将密封好的冷冻面团置于-20～-15℃冷冻设备中保存。

其中步骤(6)中低速搅拌时的转速优选为200～300转/分钟；快速搅拌时的转速优选为800～900转/分钟。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)本发明以耐高寒的燕麦麸为基质制备液种，有利于天然抗冻酵母富集，提高冷冻面团酵母的产气能力；

(2)本发明中的冷冻面团以燕麦麸为原料制备液种，经过四次低温发酵获得鲁邦种，将连续低温发酵获得的鲁邦种加入到冷冻面团中，不仅可以增加面包风味及Q弹性，而且有利于面包比容接近未冷冻的产品；

(3)本发明在冷冻面团的组分中加入燕麦蛋白，其具有较好的抗冰晶形成特性，有利于减少冰晶的形成，可以减少面筋在冷冻过程中的破坏，解决冷冻面团比容变小，内部组织粗糙的问题；

(4)本发明通过在主面团中加入鲁邦种和抗冷冻的燕麦蛋白，使得最终的产品能够较好的抑制大冰晶的形成，减少对酵母及面筋的破坏，在冷冻30天后，面团的发酵体积仍然能够保持在70～85％以上，最终产品具浓郁的发酵香味及Q弹性，口感有韧性。

附图说明

图1是实施例5中采用实施例4的常规中种法制备的冷冻面团的产气能力和面团持气性；

图2是实施例5中采用实施例2方法制备的冷冻面团的产气能力和面团的持气性；

图3是实施例5中采用实施例4的常规中种法制备的冷冻面团经烘烤获得的面包横切面内部组织结构图；

图4是实施例5中采用实施例2方法制备的冷冻面团经烘烤获得的面包横切面内部组织结构图；

图5是实施例5中新鲜面包横切面内部组织结构图。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供的冷冻面团，由以下组分组成：鲁邦种150，高筋面粉100，冷冻酵母1.5、水35、鸡蛋15、人造奶油20、白糖25、盐3、燕麦蛋白0.1。

鲁邦种通过以下方法制备获得：以燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，过滤制备成液种；在液种中加入高筋面粉和白糖，混匀后发酵形成初面种；在初面种中加入高筋面粉和水，混匀后，依次进行二次发酵培育、三次发酵培育和四次发酵培育，制得鲁邦种。

液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比为：燕麦麸15、水230、冷冻酵母1，白糖9。

初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比为：液种90，高筋面粉100，白糖6。

二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比为90、100、60。

三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90、100、60。

四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90、100、60。

(6)制备主面团：将鲁邦种、冷冻酵母、水、鸡蛋、白糖和燕麦蛋白采用低速(搅拌速度200～300转/分钟)搅拌均匀，然后加入高筋面粉、人造奶油和盐，快速搅拌(搅拌速度800～900转/分钟)至成膜，取出，面温最终温度控制在18～22℃；

(8)速冻：将整型后的面团放入冷冻设备中，调节冷冻设备温度为-35～-30℃，在30～40min内完成速冻，形成冷冻面团并置于PPT袋密封包装；

(9)冷冻：将密封包装好的冷冻面团置于-20～-15℃冷冻设备中保存。

实施例2

本实施例提供的冷冻面团，由以下组分制成：鲁邦种155，高筋面粉95，冷冻酵母1.6、水32、鸡蛋18、人造奶油18、白糖28、盐2.5、燕麦蛋白0.2。

液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比为：燕麦麸18、水215、冷冻酵母1.5，白糖8。

初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比为：液种95，高筋面粉95，白糖7。

二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比为95、95、65。

三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比为95、95、65。

四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比为95、95、65。

该冷冻面团的制备方法同实施例1。

实施例3

本实施例提供的冷冻面团，由以下组分制成：鲁邦种160，高筋面粉90，冷冻酵母1.8、水30、鸡蛋20、人造奶油15、白糖30、盐2、燕麦蛋白0.3。

液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比为：燕麦麸20、水200、冷冻酵母2，白糖7。

初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比为：液种100，高筋面粉90，白糖8。

二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比为100、90、70。

三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比为100、90、70。

四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比为100、90、70。

该冷冻面团的制备方法同实施例1。

实施例4

普通中种法制备冷冻面团：

称取面粉1000g、水650g、普通酵母10g，糖30g，采用低速(搅拌速度200～300转/分钟)搅拌均匀，放置在20～25度发酵1～3小时，形成普通中种，然后加入面粉400g、水70g、糖200g、鸡蛋100g、奶油100g、盐15g，快速搅拌(搅拌速度800～900转/分钟)至成膜，取出，面温最终温度控制在18～22℃；

分割、整型：在18～25℃环境内进行分割、整型，并控制整型后的面团温度在18～22℃；

速冻：将整型后的面团放入冷冻设备中，调节冷冻设备温度为-30～-35℃，在30～40min内完成速冻，形成冷冻面团并置于PPT袋密封包装；

冷冻：将密封包装好的冷冻面团置于-15～-20℃冷冻设备中保存。

实施例5

以下进行本发明实施例2中制备的冷冻面团与实施例4中制备的冷冻面团的性能对照

(1)采用不同方法制得的冷冻面团对产气性和面团持气性有不同的影响

图1是采用实施例4中常规中种法制备的冷冻面团的产气能力和面团持气性结果，图2是实施例2中方法制备的冷冻面团的产气能力和面团的持气性结果。

从图1和图2的流变发酵仪测得的数据可以看出，实施例2中添加鲁邦种、燕麦蛋白、冷冻酵母制成的冷冻面团，与实施例4中常规中种法制备得的冷冻面团相比，其产气能力及面团持气性有较大的提高，有利于解决冷冻导致面团酵母产气不足、面筋筋度下降、面团持气性减弱的问题。

(2)采用不同方法制得的冷冻面团对面包的品质影响。

图3是实施例4中常规中种法制备的冷冻面团经烘烤获得的面包横切面内部组织结构图；

图4是本发明实施例2制备的冷冻面团经烘烤获得的面包横切面内部组织结构图；

图5是新鲜面包横切面内部组织结构图，其中新鲜面包指不经过冷冻，打好面团直接分割、整型、醒发、烘焙制得的新鲜面包。

从图3、图4和图5对面包的横切面内部组织结构图可以看出，本发明通过在主面团中加入鲁邦种和抗冷冻的燕麦蛋白，使得最终的产品能够较好的抑制大冰晶的形成，减少对酵母及面筋的破坏，在冷冻7天后，面团的发酵体积仍然能够保持在70～85％以上，最终产品具浓郁的发酵香味及Q弹性，口感有韧性。内部组织结构均匀，细腻，无大孔洞，与新鲜面包的内部组织及发体积较为接近。

(3)采用不同方法制得的冷冻面团对面包性能参数的影响

将采用实施例4常规中种法面团烘烤获得的面包以及本发明实施例2中的冷冻面团烘烤后获得的面包，采用质构仪测定各项性能参数如下表1中所示。

表1实施例4常规中种法面团和实施例2冷冻面团烘烤后获得面包的性能

从表1对不同方法制备的冷冻面团烘烤的产品在21天内产品的硬度变化可以看出，采用本发明冷冻面团烘烤后获得的面包在口感上不仅较常规法更为松软，且具有较好的稳定性，在21天内硬度变化不大，即保持较好的柔软度。

上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以上具体实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种冷冻面团，其特征是主要由以下组分组成：鲁邦种150～160，高筋面粉90～100，冷冻酵母1.5～1.8、水30～35、鸡蛋15～20、人造奶油15～20、白糖25～30、盐2～3、燕麦蛋白0.1～0.3。

2.根据权利要求1所述的冷冻面团，其特征是所述的鲁邦种通过以下方法制备获得：以燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，过滤制备成液种；在液种中加入高筋面粉和白糖，混匀后发酵形成初面种；在初面种中加入高筋面粉和水，混匀后，依次进行二次发酵培育、三次发酵培育和四次发酵培育，制得鲁邦种。

3.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：液种制备过程中燕麦麸、水、冷冻酵母和白糖的质量份配比为：燕麦麸15～20、水200～230、冷冻酵母1～2，白糖7～9。

4.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：初面种制备过程中液种、高筋面粉和白糖的质量份配比为：液种90～100，高筋面粉90～100，白糖6～8。

5.根据权利要求2所述的冷冻面团，其特征是：二次发酵培育时，将初面种、高筋面粉和水混匀，进行二次发酵培育获得二次面种，其中初面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。

6.根据权利要求5所述的冷冻面团，其特征是：三次发酵培育时，将二次面种、高筋面粉和水混匀，进行三次发酵培育获得三次面种，其中二次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。

7.根据权利要求6所述的冷冻面团，其特征是：四次发酵培育时，将三次面种、高筋面粉和水混匀，进行四次培育，获得鲁邦种，其中三次面种、高筋面粉和水的质量份配比为90～100、90～100、60～70。

8.根据权利要求2-7任一项所述的冷冻面团的制备方法，其特征是包括以下步骤：

9.根据权利要求8所述的冷冻面团的制备方法，其特征是：步骤(6)中低速搅拌时的转速为200～300转/分钟；快速搅拌时的转速为800～900转/分钟。