CN1654069A - 一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂，属于食品加工技术领域。其主要取转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、α－淀粉酶、脂酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、卵磷脂、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、抗坏血酸、海藻糖，淀粉在常温下均匀混合15－20分钟，称量、包装为成品。本发明制作方法简单，能在冷冻面团速冻、冻藏和解冻过程中起保护酵母细胞，防止蛋白质结构和性质变化，保持面筋水合能力和持气力作用；本发明制成的面包醒发时间短、纹理结构细腻、色泽白弹性好、外观颜色金黄、表面无斑点、口感柔软细嫩，面团经冷冻冷藏并未使所制得的面包品质和风味降低。

Description

一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂

技术领域

本发明涉及一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂，具体地说是用物理化学方法提高酵母在面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包作为人们生活中的一种主流食品，在今天已经得到了很大程度的普及，并深受人们的喜爱。冷冻面团技术具有诸多优点，它是实现面包工业化大生产的必然趋势。但面团冷冻后面包品质会有所下降，表现为面包比容小、醒发时间长、面包组织结构变差等。出现上述情况主要原因是由于冷冻面团在应用中存在以下问题：1、冷冻会使酵母存活率和产气能力下降；2、冷冻中冰晶对面筋网络结构会造成损伤，使冷冻面团的流变性质发生变化，面团持气力下降；3、冷冻中会冻结水形成冰晶，会损伤酵母细胞膜，使细胞质组份泄漏，释放出还原性物质，如谷胱甘肽，弱化面筋。

目前，在冷冻面团中使用的添加剂通常有氧化剂、乳化剂和胶体，这几种添加剂的特点多是为了改善面团的性质，提高面团冷冻后的持气力，对于面团体系中酵母的活力考虑较少。因此，这些面包添加剂在冷冻面团的应用中，其使用效果并不理想。常用的氧化剂如溴酸钾、偶氮二酰胺等，在使用中存在安全隐患，而它们的使用都有一定的限量，所以这些添加剂其在冷冻面团速冻、冻藏和解冻过程中不能起到保护酵母细胞作用，从而使面团冷冻后所制得的面包品质下降。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作方法简单，采用物理化学处理方法，能使其在冷冻面团速冻、冻藏和解冻过程中起保护酵母细胞，同时又防止蛋白质结构和性质变化，保持面筋水合能力和持气力作用的一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明的保鲜剂其组成配比(按重量百分数计)：

本发明取转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、脂酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、卵磷脂、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、抗坏血酸、海藻糖，淀粉在常温下均匀混合15-20分钟，称量、包装为成品。

本发明中转谷氨酰胺酶为：2-5、木聚糖酶为：2-3、α-淀粉酶为：2-3、脂酶为：2-3、半纤维素酶为：2-3、葡萄糖氧化酶为：2-3、卵磷脂为：7-8、蔗糖酯为：12-15、双乙酰酒石酸单甘酯为：18-20、硬脂酰乳酸钠为：18-20、羧甲基纤维素为：0.2-0.8、刺槐豆胶为：0.2-0.8、阿拉伯胶为：0.1-0.6、瓜尔胶为：0.1-0.6、抗坏血酸为：2-3、海藻糖为：2-3、淀粉为：25-30。

本发明中淀粉可以为玉米淀粉或马铃薯淀粉或绿豆淀粉等。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明制作方法简单，采用物理化学处理方法，能使其在冷冻面团速冻、冻藏和解冻过程中起保护酵母细胞，防止蛋白质结构和性质变化，保持面筋水合能力和持气力作用；采用本发明制成的面包醒发时间短、纹理结构细腻、色译白、弹性好、外观颜色金黄、表面无斑点、口感柔软细嫩，面团经冷冻冷藏并未使所制得的面包品质和风味降低。

附图说明

图1为本发明复合生物保鲜剂工艺流程图。

图2为本发明面包比容随冷藏时间的变化图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

本发明实施例中其组份配比(按重量百分数计)：

实施例一：

本发明实施例中取转谷氨酰胺酶为：2、木聚糖酶为：3、α-淀粉酶为：3、脂酶为：3、半纤维素酶为：3、葡萄糖氧化酶为：3、卵磷脂为：8、蔗糖酯为：15、双乙酰酒石酸单甘酯为：20、硬脂酰乳酸钠为：20、羧甲基纤维素为：0.8、刺槐豆胶为：0.8、阿拉伯胶为：0.6、瓜尔胶为：0.6、抗坏血酸为：3、海藻糖为：3、淀粉取玉米淀粉为：30。采用上述配方在常温下加入立式混合机内，均匀混合15分钟；再将混合物称量、包装，即得到成品。

采用本实施例中的配方生产的保鲜剂添加量为面粉重量的2％。冷冻面团面包具体生产方法如下：面粉：1000g、糖：200g、盐：10g、奶粉：40g、酵母：12-20g、酥油：180g、鸡蛋：120g、水：510-550g、保鲜剂：20-30g。

先将包括本发明保鲜剂在内的所有粉状物料在搅拌机中慢速：73rpm搅匀，加入鸡蛋、水，继续搅至面团吸水，快速搅拌：216rpm至面团光滑，加入起酥油，慢速搅拌：2分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，这时面团温度：18-25℃。将面团静置：10-20min，分块：120g/块、搓圆、再静置：10-20min，整形，用保鲜膜或锡箔包装，在-30℃下速冻：1小时，然后在-18℃下冷藏。需要时将冷冻面团取出，先在10℃下解冻：20min，再在35℃下解冻：30min，在25-29℃，75-85％相对湿度条件下醒发：2-3小时。烘焙条件为上火：150-160℃、下火：210-220℃，烘焙时间约：18-20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。采用本发明生产出的面包面团在-18℃下冷藏三个月后酵母发酵力：150ml，面包比容：6.51ml/g，面包心色译白，纹理结构细腻，弹性好，口味纯正，与未经冷冻的面团烘焙得到的面包品质相似。与未加本发明保鲜剂的冷冻面团相比所制得的面包品质有明显提高，面包比容随冷藏时间的变化情况见附图2。

实施例二：

本发明实施例中取转谷氨酰胺酶为：5、木聚糖酶为：2、α-淀粉酶为：2、脂酶为：2、半纤维素酶为：2、葡萄糖氧化酶为：2、卵磷脂为：7、蔗糖酯为：12、双乙酰酒石酸单甘酯为：18、硬脂酰乳酸钠为：15、羧甲基纤维素为：0.2、刺槐豆胶为：0.2、阿拉伯胶为：0.1、瓜尔胶为：0.1、抗坏血酸为：2、海藻糖为：2、淀粉取马铃薯淀粉为：25。采用上述配方在常温下加入立式混合机内，均匀混合20分钟；再将混合物称量、包装，即得到成品。采用本实施例中的配方生产的保鲜剂添加量为面粉重量的2％。生产出的面包面团在-18℃下冷藏三个月后酵母发酵力：135ml，面包醒发时间：140min，面包比容：6.3ml/g，面包纹理结构细腻，面包心色译白，弹性好，口味纯正，与未经冷冻的面团烘焙得到的面包品质相似。与未加本发明保鲜剂的冷冻面团相比所制得的面包品质有一定的提高。

实施例三：

本发明实施例中取保鲜剂配方：转谷氨酰胺酶3.5、木聚糖酶2.5、α-淀粉酶2.5、脂酶2.5、半纤维素酶2.5、葡萄糖氧化酶2.5、卵磷脂7.5、蔗糖酯13.5、双乙酰酒石酸单甘酯19、硬脂酰乳酸钠19、羧甲基纤维素0.5、刺槐豆胶0.5、阿拉伯胶0.35、瓜尔胶0.3、抗坏血酸2.5、海藻糖2.5，淀粉取绿豆淀粉27.5，将上述配方在常温下加入立式混合机内，均匀混合25分钟；再将混合物称量、包装，即得到成品。

采用本实施例中的配方生产的保鲜剂添加量为面粉重量的2％。生产出的面包面团在-18℃下冷藏三个月后酵母发酵力：150ml，面包醒发时间：135min，面包比容：6.5ml/g，面包心色译白，纹理结构细腻，弹性好，口味纯正，与未经冷冻的面团烘焙得到的面包品质相似。与未加本发明保鲜剂的冷冻面团相比所制得的面包品质有显著提高。

本发明实施例中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。

Claims (3)

1、一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂，其特征是取转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、脂酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、卵磷脂、蔗糖酯、双乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、抗坏血酸、海藻糖，淀粉在常温下均匀混合15-20分钟为成品。

2、根据权利要求1所述的一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂，其特征是其组成和配比按重量百分数计：取转谷氨酰胺酶为：2-5、木聚糖酶为：2-3、α-淀粉酶为：2-3、脂酶为：2-3、半纤维素酶为：2-3、葡萄糖氧化酶为：2-3、卵磷脂为：7-8、蔗糖酯为：12-15、双乙酰酒石酸单甘酯为：18-20、硬脂酰乳酸钠为：18-20、羧甲基纤维素为：0.2-0.8、刺槐豆胶为：0.2-0.8、阿拉伯胶为：0.1-0.6、瓜尔胶为：0.1-0.6、抗坏血酸为：2-3、海藻糖为：2-3、淀粉为：25-30。

3、根据权利要求1所述的-种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂，其特征在于所述的淀粉为玉米淀粉或马铃薯淀粉或绿豆淀粉。

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