CN102058043B - 一种食品添加剂及其用途 - Google Patents
一种食品添加剂及其用途 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102058043B CN102058043B CN2009102018259A CN200910201825A CN102058043B CN 102058043 B CN102058043 B CN 102058043B CN 2009102018259 A CN2009102018259 A CN 2009102018259A CN 200910201825 A CN200910201825 A CN 200910201825A CN 102058043 B CN102058043 B CN 102058043B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- food additives
- trehalose
- zytase
- system product
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种食品添加剂，该食品添加剂包括海藻糖和木聚糖酶，它们的重量百分比为：海藻糖10-60％，木聚糖酶40-90％。此外，本发明还公开了该食品添加剂在面制产品中的应用。该食品添加剂加入面制产品中能明显提高面制产品的品质，且口感更好，即使添加稍微过量也不会引起面团的发黏。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，此外还涉及该食品添加剂在制备面制产品中的应用。
背景技术
目前，木聚糖酶在面制中的应用是相当广泛的，它在半纤维素酶制剂中起着最为重要的作用。面粉中存在着非淀粉多糖和戊聚糖，主要成分是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖的60-70％。水溶性戊聚糖持水力很强，一般能吸水达10-20倍。因此其自身的降解和修饰对其功能影响很大。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。
在内切木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中释放出来，结果面团软了，机械力提高了，最终结果是面制中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软。面粉中添加木聚糖酶，它能够提高面团的稳定时间和评价值，降低面团的弱化度；它能明显改善馒头和面包内部结构和表观状态。但是添加过量会导致面团粘度偏高，不利于馒头和面包的成型。
海藻糖是由两个葡萄糖分子以α，α，1，1-糖苷键构成的非还原性糖，其自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。
海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用，应用于面、饼、米饭、奶油、烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可起到良好的效果，这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。
海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、冷藏或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加有海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品风味和质地保持不变。
在烘烤制品中，海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。
同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中的湿气流动，以促使甜味更佳。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种食品添加剂。此外，本发明提供该食品添加剂在制备面制产品中的应用。该食品添加剂加入面制产品中能明显提高面制产品的品质，使面制产品的体积更大、口感更好，且即使添加稍微过量也不会引起面团的发黏。
为解决上述技术问题，本发明提供一种食品添加剂，该食品添加剂包括海藻糖和木聚糖酶，它们的重量百分比为：海藻糖10-60％，木聚糖酶40-90％。
所述海藻糖是一种天然的糖类，由两个吡喃环葡萄糖分子以α，α-1，1键连接成的非还原性双糖。
所述木聚糖酶包括细菌中性木聚糖酶和真菌中性木聚糖酶，细菌酸性木聚糖酶和真菌酸性木聚糖酶。
所述的食品添加剂是固体粉末形式。
该食品添加剂的制备采用本领域常用的方法，可以将海藻糖过筛后与木聚糖酶按照所需的重量比混合均匀即，密封包装，常温下保存即得。
此外，本发明还提供该食品添加剂在制备面制产品中的应用。该食品添加剂可应用于制备馒头、面包、饼干、面条等面制产品。
本发明通过向木聚糖酶中添加一定量的海藻糖，从而加强木聚糖酶在面制方面的应用效果实验。添加了海藻糖的木聚糖酶，不仅可以改变面团特性，而且改变馒头的蒸煮品质，蒸出的馒头体积更大，白度和口感更好。添加到面包粉中，面包的体积更大，急涨性能更好。而且添加了海藻糖的木聚糖酶，即使添加稍微过量也不会引起面团的发黏。
本发明的食品添加剂在面制产品的面粉中的添加量为2-200ppm。
该食品添加剂添加到馒头中的效果如表1所示：
表1该添加剂在馒头中的应用效果
| 组号 | 比容 | 白度 | 挺拔度 | 表皮平整性 | 内部结构 | 气味 | 粘性 | 弹性 | 总分 |
| 对照 | 24 | 8 | 8 | 6 | 12 | 4 | 8 | 7 | 77 |
| 样品 | 28 | 9 | 9 | 8 | 13 | 4 | 8 | 9 | 88 |
该食品添加剂添加到面包中的效果如表2所示：
表2该添加剂在面包中的应用效果
| 组号 | 重量 | 体积 | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 | A6 | A7 | A8 | 总评分 |
| 空白 | 106 | 646 | 18 | 4.5 | 4 | 4.5 | 8 | 22 | 9 | 4.5 | 74.5 |
| 样品 | 106 | 687 | 23 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 8 | 21 | 9 | 4.5 | 79 |
表2中，A1-A8说明如下：A1体积，A2表皮色泽，A3表皮质地与面包形状，A4包心色泽，A5平滑度，A6纹理结构，A7弹柔性，A8口感。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述：
实施例1
将0.001克海藻糖过80目筛后与0.004克木聚糖酶混合均匀制得食品添加剂，将该食品添加剂密封包装，常温下保存。
实施例2
将0.006克海藻糖过80目筛后与0.009克木聚糖酶混合均匀制得食品添加剂，将该食品添加剂密封包装，常温下保存。
实施例3
将0.003克海藻糖过80目筛后与0.005克木聚糖酶混合均匀制得食品添加剂，将该食品添加剂密封包装，常温下保存。
实施例4
称1kg面粉，8g酵母和0.002g实施例1制得的食品添加剂于和面钵内，加水，手工和面，面团成型后在压面机上压面，手工搓圆，最后蒸煮。冷却后检测。
实施例5
称1kg面粉，8g酵母和0.008g实施例2制得的食品添加剂于和面钵内，加水，手工和面，面团成型后在压面机上压面，手工搓圆，最后蒸煮。冷却后检测。
实施例6
称1kg面粉，8g酵母和0.2g实施例3制得的食品添加剂于和面钵内，加水，手工和面，面团成型后在压面机上压面，手工搓圆，最后蒸煮。冷却后检测。
以下通过试验例对本发明的有益效果作进一步的阐述：
试验例面团特性以及面包试验
一、主要材料：
郑州金苑面粉有限公司的高档面包粉
酵母、起酥油
蔗糖、食盐
二、设备：
布拉班德粉质仪(810110)；拉伸仪(860033.002)、和面机(B10三功能搅拌机)；醒发室(自制)；蒸锅；体积测定装置。
三、实验方案
1.面包粉品质评价
布拉班德粉质仪、拉伸仪测定添加剂不同添加量时面团特性变化。
2、面包综合评分
详见中国农科院《面包面制品质评分标准》
3、实验仪器和执行标准
粉质仪(GB/T14614-93，ISO5530-1-1988)
拉伸仪(GB/T14615-93，ISO5530-2-1988)
4、实验方法
酶制剂不同添加量对面团特性和面制面包的影响见表3：
表3样品不同添加量
| 编号 | 样品名称 | 添加量(g/100kg面粉) |
| 0 | 原面 | - |
| 1 | 样1 | 1.00 |
| 2 | 样2 | 2.00 |
| 3 | 样3 | 3.00 |
| 4 | 样4 | 4.00 |
| 5 | 样5 | 5.00 |
| 6 | 样6 | 6.00 |
| 7 | 样7 | 7.00 |
以上述添加量分别做粉质、拉伸和面包面制实验。
粉质、拉伸的试验结果与分析(见表4)；面包品质的结果与分析(见表5)
表4面包粉质拉伸结果
样品1-7见面团特性实验方案
| 检测项目 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 水分％ | 14.1 | 14.1 | 14.1 | 14.1 | 14.1 | 14.1 | 14.1 | 14.1 |
| 吸水率％ | 61.4 | 62.5 | 62.1 | 62.4 | 62.2 | 62.3 | 62.4 | 62.4 |
| 面团形成时间min | 7.3 | 2.8 | 2.4 | 3.0 | 2.2 | 2.5 | 1.9 | 2.8 |
| 稳定性min | 9.5 | 11.2 | 10.6 | 10.6 | 10.8 | 10.1 | 10.0 | 9.4 |
| 弱化度(开始后10分钟，FU) | 20 | 18 | 26 | 48 | 57 | 66 | 43 | 35 |
| 粉质评价值 | 113 | 121 | 123 | 133 | 124 | 116 | 109 | 109 |
| 拉伸曲线面积(45min，cm2) | 32 | 38 | 47 | 48 | 54 | 50 | 48 | 42 |
| 拉伸阻力(45min，BU) | 335 | 319 | 315 | 297 | 297 | 292 | 283 | 283 |
| 延伸度(45min，BU) | 90 | 99 | 100 | 103 | 104 | 107 | 107 | 106 |
| 最大拉伸阻力(45min，BU) | 360 | 351 | 348 | 327 | 318 | 331 | 325 | 321 |
| 检测项目 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 拉伸曲线面积(90min，cm2) | 55 | 63 | 64 | 69 | 66 | 70 | 64 | 63 |
| 拉伸阻力(90min，BU) | 617 | 528 | 516 | 499 | 497 | 475 | 523 | 513 |
| 延伸度(90min，BU) | 52 | 58 | 64 | 66 | 65 | 68 | 58 | 58 |
| 最大拉伸阻力(90min，BU) | 696 | 574 | 604 | 583 | 570 | 531 | 584 | 607 |
| 检测项目 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 拉伸曲线面积(135min，cm2) | 31 | 35 | 37 | 37 | 37 | 38 | 42 | 33 |
| 拉伸阻力(135min，BU) | 232 | 187 | 186 | 180 | 181 | 176 | 156 | 210 |
| 延伸度(135min，BU) | 40 | 43 | 45 | 45 | 45 | 45 | 54 | 41 |
| 最大拉伸阻力(135min，BU) | 460 | 381 | 373 | 373 | 375 | 358 | 313 | 400 |
表5面包评分结果
| 组号 | 重量 | 体积 | 比容 | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 | A6 | A7 | A8 | 总评分 |
| 空白 | 106 | 646 | 6.09 | 19 | 4.5 | 4 | 4.5 | 8 | 22 | 9 | 4.5 | 75.5 |
| 1 | 106 | 694 | 6.55 | 23 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 8 | 20 | 9 | 4.5 | 78 |
| 2 | 106 | 690 | 6.54 | 23 | 4.5 | 4 | 4.5 | 8 | 21 | 9 | 4.5 | 78.5 |
| 3 | 106 | 683 | 6.35 | 21 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 8 | 22 | 9 | 4.5 | 78 |
| 4 | 106 | 685 | 6.41 | 22 | 4.5 | 4 | 4.5 | 8 | 22 | 9 | 4.5 | 78.5 |
| 5 | 106 | 704 | 6.76 | 24 | 4.5 | 4 | 4.5 | 8 | 22 | 9 | 4.5 | 80.5 |
| 6 | 106 | 683 | 6.44 | 22 | 4.5 | 4 | 4.5 | 8 | 23 | 9 | 4.5 | 79.5 |
| 7 | 106 | 678 | 6.40 | 22 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 8 | 24 | 9 | 4.5 | 81 |
表5中，A1体积，A2表皮色泽，A3表皮质地与面包形状，A4包心色泽，A5平滑度，A6纹理结构，A7弹柔性，A8口感。
Claims (7)
1.一种食品添加剂，其特征在于：该食品添加剂由海藻糖和木聚糖酶组成，它们的重量百分比为：海藻糖10-60％，木聚糖酶40-90％。
2.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述海藻糖是一种天然的糖类，由两个吡喃环葡萄糖分子以α，α-1，1键连接成的非还原性双糖。
3.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述木聚糖酶包括细菌中性木聚糖酶和真菌中性木聚糖酶，细菌酸性木聚糖酶和真菌酸性木聚糖酶。
4.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述的食品添加剂是固体粉末形式。
5.一种根据权利要求1-4任一项所述的食品添加剂在制备面制产品中的应用。
6.根据权利要求5所述的食品添加剂在制备面制产品中的应用，其特征在于：所述的面制产品为馒头、面包、饼干或面条。
7.根据权利要求5或6所述的食品添加剂在制备面制产品中的应用，其特征在于：所述的食品添加剂在所述面制产品的面粉中的添加量为2-200ppm。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2009102018259A CN102058043B (zh) | 2009-11-18 | 2009-11-18 | 一种食品添加剂及其用途 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2009102018259A CN102058043B (zh) | 2009-11-18 | 2009-11-18 | 一种食品添加剂及其用途 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102058043A CN102058043A (zh) | 2011-05-18 |
| CN102058043B true CN102058043B (zh) | 2012-07-04 |
Family
ID=43993714
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2009102018259A Active CN102058043B (zh) | 2009-11-18 | 2009-11-18 | 一种食品添加剂及其用途 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102058043B (zh) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102792985A (zh) * | 2012-09-12 | 2012-11-28 | 济南瑞成生物工程有限公司 | 一种复合活性面包干酵母及其制作方法 |
| CN104012820A (zh) * | 2014-06-19 | 2014-09-03 | 覃良 | 一种食品添加剂 |
| CN107495095B (zh) * | 2017-08-24 | 2020-10-30 | 源陆（内蒙古）食品科技有限公司 | 高营养黑小麦馒头预拌粉及其制备方法 |
| CN108013435A (zh) * | 2017-12-16 | 2018-05-11 | 柳州市晟铂贸易有限公司 | 一种安全食品添加剂 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1246285A (zh) * | 1999-08-10 | 2000-03-08 | 河南兴泰精细化工有限公司 | 一种馒头粉改良剂 |
| CN1654069A (zh) * | 2005-01-29 | 2005-08-17 | 江南大学 | 一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂 |
| CN1759689A (zh) * | 2005-05-12 | 2006-04-19 | 河北农业大学 | 超柔软面包专用粉复合酶改性剂 |
| CN1817144A (zh) * | 2006-01-27 | 2006-08-16 | 江南大学 | 一种发酵型冷冻面制品专用面粉 |
| CN101375719A (zh) * | 2008-09-24 | 2009-03-04 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种食物棒 |
-
2009
- 2009-11-18 CN CN2009102018259A patent/CN102058043B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1246285A (zh) * | 1999-08-10 | 2000-03-08 | 河南兴泰精细化工有限公司 | 一种馒头粉改良剂 |
| CN1654069A (zh) * | 2005-01-29 | 2005-08-17 | 江南大学 | 一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂 |
| CN1759689A (zh) * | 2005-05-12 | 2006-04-19 | 河北农业大学 | 超柔软面包专用粉复合酶改性剂 |
| CN1817144A (zh) * | 2006-01-27 | 2006-08-16 | 江南大学 | 一种发酵型冷冻面制品专用面粉 |
| CN101375719A (zh) * | 2008-09-24 | 2009-03-04 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种食物棒 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 尹文婷等.复合改良剂在面制品中的应用.《食品与药品》.2007,(第07期), * |
| 黄敏胜等.影响冷冻面团质量的因素.《食品工业科技》.2006,(第03期), * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102058043A (zh) | 2011-05-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20070098865A1 (en) | Baked snack | |
| CN101889702A (zh) | 用于生产带馅食品用馅料的方法和包含馅料的食品 | |
| WO2014103833A1 (ja) | 水溶性エンドウ多糖類からなる小麦主体食品の物性改良剤 | |
| AU2018290182B2 (en) | Method for the production of protein and fiber rich airy food product | |
| CN102058043B (zh) | 一种食品添加剂及其用途 | |
| KR20090114721A (ko) | 쌀빵의 제조방법 | |
| WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
| JP5885167B2 (ja) | 穀類加工食品およびその製造方法 | |
| CN105212011B (zh) | 一种鲜湿面抗老化复配剂及其制备方法与应用 | |
| JP6264985B2 (ja) | 製パン用油脂組成物及びパン類 | |
| CN103108550A (zh) | 用于生产包含水果干的面包的方法 | |
| JP4994336B2 (ja) | パン | |
| JP4605724B1 (ja) | 菓子用プレミックス、及び菓子の製造方法 | |
| TW202133729A (zh) | 烘焙食品用麵團之製造方法 | |
| JP5334764B2 (ja) | パン生地用組成物およびパン | |
| KR101576764B1 (ko) | 흰찰쌀보리가루를 이용한 빵 제조방법 | |
| Anton | Improving the nutritional and textural properties of wheat flour tortillas | |
| JP2019110785A (ja) | パン生地及びパン | |
| JP2019187312A (ja) | 焼菓子の製造方法 | |
| KR102383523B1 (ko) | 옥수수 커스터드 빵의 제조 방법 | |
| JP5448146B2 (ja) | 餅様食品の製造方法 | |
| KR102072361B1 (ko) | 흑미 찐빵의 제조 방법 | |
| JP6774750B2 (ja) | 製パン用組成物、及びパンの製造方法 | |
| JP2004201507A (ja) | 製パン方法 | |
| JP6741399B2 (ja) | 食物繊維を含有するパン用生地及びパン |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20110518 Assignee: Shandong Youtell Biochemical Co., Ltd. Assignor: Shanghai Youtell Biochemical Co., Ltd. Contract record no.: 2013370000156 Denomination of invention: Food additives and usage thereof Granted publication date: 20120704 License type: Exclusive License Record date: 20130710 |
|
| LICC | Enforcement, change and cancellation of record of contracts on the licence for exploitation of a patent or utility model | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20161011 Address after: 414000 Yunxi Industrial Park, Yunxi District, Hunan, Yueyang Patentee after: Hunan Youteer Biochemical Co., Ltd. Address before: 201201 Shanghai Pudong New Area Heqing town Ruiqinglu 526 Building No. 7 Room 301 Patentee before: Shanghai Youtell Biochemical Co., Ltd. |
|
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 414000 Yunxi Industrial Park, Yunxi District, Hunan, Yueyang Patentee after: Xijieuter (Hunan) Biotechnology Co., Ltd Address before: 414000 Yunxi Industrial Park, Yunxi District, Hunan, Yueyang Patentee before: HUNAN YOUTELL BIOCHEMICAL Co.,Ltd. |