CN1246285A - 一种馒头粉改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种馒头粉改良剂,本发明特征在于,含有重量份数30—50份硬脂酰乳酸钙一钠、10—20份单硬脂酸甘油酯、6—10份维生素C、0.6—1.2份真菌α淀粉酶,2—3份木聚糖酶。本发明还含有占总重量比12.5—18.75%的碱性缓冲剂,20—30份淀粉分散剂。本发明改良剂对不同面粉适应性强,能提高馒头的发酵质量。

Description

一种馒头粉改良剂
本发明属于用添加剂处理面粉技术领域，特别是涉及可改善馒头发酵质量的改良剂。
目前在我国工业化生产中或家庭制作馒头时所使用的面粉大多数是特一粉或特二粉，其中仅使用了增白剂，原料均为我国国产小麦，由于受我国小麦品种杂、质量差等原因影响，给生产优质馒头带来一定困难，适当使用面粉品质改良剂是提高馒头品质、稳定馒头质量的有效途径。而目前使用的改良剂大多由氧化剂及酶制剂组成，其中氧化剂多用Vc、KBrO3、CaO2等，酶制剂则多用淀粉酶(包括真菌α淀粉酶及细菌α淀粉酶)。以上成份中KBrO3对馒头增白、增筋虽然能起良好作用，且价格低廉，但KBrO3的毒性已被证实，西方一些国家早已禁用，我国也将在近期内禁用。CaO2是一种快速氧化剂，和面时直接快速发生反应，其添加量须经成品实验严格加以控制，稍一过量则会对面粉品质及馒头口感及色泽产生不良影响。真菌α淀粉酶效果好，质量稳定，添加稍过量无不良影响，但其价格高。细菌α淀粉酶价格较低，使用量适当时也有较好效果，但不同面粉的酶活力不同，所需添加α淀粉酶的量也有所不同，而细菌α淀粉酶的最大缺陷是添加过量时易导致面团发粘、发暗，以致影响成品品质，因此，一定型配方中细菌α淀粉酶的比例为一定值，很难广泛适用于各种不同面粉，因此，使用者必须根据不同面粉通过大量成品试验确定最佳用量，使用起来极不方便。馒头粉中添加氧化剂在提高筋度及耐发酵能力的同时，也将延长发酵时间，而α淀粉酶则能提高发酵速度，两者的正确配比可以达到在正常发酵速度下，使馒头体积大，饱满，结构细腻，但若配比不合适则会造成发酵慢，体积小，发酵过快，易发过等缺陷。目前，市售馒头粉改良剂经测试均未能达到理想效果。
本发明的目的在于提供一种对不同面粉适应性强，能提高发酵质量的馒头粉改良剂。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：一种馒头粉改良剂，含有重量份数30-50份硬脂酰乳酸钙一钠、10-20份单硬脂酸甘油酯、6-10份维生素C、0.6-1.2份真菌α淀粉酶，2-3份木聚糖酶。
改良剂还含有占总重量12.5-18.75％的碱性缓冲剂。
碱性缓冲剂为碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾。
改良剂还含有20-30份淀粉分散剂。
硬脂酰乳酸钙一钠(CSL-SCL)是一种阴离子型乳化剂，以一定比例加入面团中后，在加水搅拌时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，亲油基团与麦谷蛋白结合，起连接面筋网络的“架桥”作用，从而提高面团的耐机械搅拌能力及排气能力，使成品体积增大，内部结构均匀、细腻。单硬脂酸甘油酯(GMS)是一种非离子型乳化剂，主要与面粉中的直链淀粉结合，从而防止直链淀粉受热冷却后重新排列形成的老化现象，可使馒头保鲜期延长1-2天，并有良好的复蒸效果。CSL-SCL、GMS与蛋白质、淀粉结合率如下表：
    名称  与蛋白质结合率  与淀粉结合率
    CSL-SCL     92％     72％
    GMS     76％     97％
由上表数据可知，乳化剂CSL-SCL、GMS与面粉中蛋白质、淀粉结合率不同，CSL-SCL与蛋白质结合率高，在面粉中改良内部品质，提高面筋质量，在馒头成品中表现为体积增大，结构细腻、均匀，口感好。而GMS与淀粉结合率高，在馒头成品中则表现为柔软、保水性好，保鲜期延长，二者有较好的协同增效作用。
氧化剂Vc为中速氧化剂，在馒头发酵过程中将面粉中SH键氧化为-S-S-键，从而起加强面筋网络筋力的作用，表现在拉伸图上为抗延伸阻力明显增加，但延伸性则明显减弱，表现在馒头成品中则为弹性好、挺立，但发酵慢，稍加过量易使馒头难起发或发生收缩、皱度等现象，因此，为了解决这个问题，本发明配以合适的乳化剂及适量的复合酶，从而解决了Vc量和面粉质量不稳定之间的矛盾，使该配方的适应问题得到有效解决。
适量真菌α淀粉酶的添加将有效增加面粉中α淀粉酶活力，在发酵过程中α淀粉酶将淀粉分解为酵母可利用的养分小分子糖类，从而提高繁殖速度，促进发酵。木聚糖酶是一种戊聚糖酶，在改良剂中起良好修饰作用，它作用于面粉中阿拉伯木聚糖和面筋蛋白之间，导致面筋强度及弹性增强，且与真菌α淀粉酶以一定比例配合使用，有较好的协同增效作用，进一步提高馒头在发酵过程中的耐受能力和稳定性，增加成品体积，改善内部组织，使其均匀柔滑，有丝状感觉。真菌α淀粉酶用量根据面粉本身酶活力而定，过量虽无不良影响，但成本较高。碳酸氢钠等碱性缓冲剂主要作用是调节组分PH值，使之呈中性，并抑制酸性Vc氧化速率。淀粉作为分散剂，主要起提高改良剂流散性之作用，且淀粉灰分低，色泽白，细度高，价格廉，较为适用，而淀粉的另一作用是填充作用，使该改良剂在面粉中用量增大，便于称量添加和混合均匀。
本发明制备工艺为：1、将原料分别用CB36号筛进行筛分，保证成品的细度；2、将维生素C与2倍淀粉进行一级混合，将真菌α淀粉酶、木聚糖酶进行2级混合，最后将以上预混产品与硬脂酰乳酸钙一钠、单硬脂酸甘油酯在锥形螺旋混合机中混和7分钟，即得成品。
本发明改良剂用量可达面粉量的0.1％，可由面粉生产厂家在生产面粉时通过喂料器加入面粉直接制成馒头专用粉供馒头生产成家使用，也可由馒头生产厂家在生产馒头时将本改良剂直接与面粉混匀使用。本发明改良剂对不同面粉的适应性强，而且在提高面粉内在品质的同时，使原料波动对生产带来的不利影响得到较大的改观。
以下结合实施例对本发明进一步说明：实施例1：各组份重量份数为：
     CSL-SCL           30
     GMS               18
     Vc                10
 真菌α淀粉酶          0.6
 木聚糖酶              2
 NaHCO3               10
 淀粉                  29.4实施例2：各组份重量份数为：
     CSL-SCL           45
     GMS               12
     Vc                6
 真菌α淀粉酶          1.2
 木聚糖酶              3
 NaHCO3               10
 淀粉                  22.8实施例3：各组份重量份数为：
     CSL-SCL           37.5
     GMS               16.5
     Vc                7
 真菌α淀粉酶          0.8
 木聚糖酶              2.5
 NaHCO3               10
 淀粉                  25.7实施例4：各组份重量份数为：
     CSL-SCL            43.5
     GMS                14.5
     Vc                 8
 真菌α淀粉酶           0.8
 木聚糖酶               3
 NaHCO3                10
 淀粉                   20.2

Claims (4)

1、一种馒头粉改良剂，本发明特征在于，含有重量份数30-50份硬脂酰乳酸钙一钠、10-20份单硬脂酸甘油酯、6-10份维生素C、0.6-1.2份真菌α淀粉酶，2-3份木聚糖酶。
2、如权利要求1所述的馒头粉改良剂，其特征在于，还含有占总重量12.5-18.75％的碱性缓冲剂。
3、如权利要求2所述的馒头粉改良剂，其特征在于，碱性缓冲剂为碳酸氢钠、碳酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾。
4、如权利要求1、2或3所述的馒头粉改良剂，其特征在于，还含有20-30份淀粉分散剂。
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