CN101077083B - 一种复合面粉添加剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合面粉添加剂及其制备方法，按重量份组成为：维生素C磷酸酯钠，10～80份；磷酸酯酶，1～10份；玉米淀粉，10～90份。制备方法包括如下步骤：1)原料准备：检验维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉，所有原料必需符合食品级要求；2)原料过筛：为了去除原料中较大的颗粒，步骤1)中的三种原料都应进行80目过筛，有利于各种原料的均匀混合；3)混合搅拌：按比例称量原料，倒入搅拌机内，务必使各种原料充分混合，得到成品。本发明的复合面粉添加剂通过将维生素C磷酸酯钠和磷酸酯酶复合使用，弥补了快速氧化剂相对于慢速氧化剂的不足，该复合面粉添加剂在面团揉制过程中缓慢放出具有氧化性的维生素C来替代慢速氧化剂溴酸钾氧化面团，其使用效果与溴酸钾不相上下。

Description

一种复合面粉添加剂及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及一种复合面粉添加剂及其制备方法，特别涉及的是新型替代溴酸钾的复合面粉添加剂及其制备方法。

【背景技术】

随着人民生活水平的提高和我国面粉工业的迅猛发展，专用粉改良剂的到了广泛的应用，以往的改良剂大都使用溴酸钾来作为强筋成份，特别是面包的制作更离不开溴酸钾的使用。面粉中常用的氧化剂有维生素C、ADA、过氧化钙和溴酸钾等，其中只有溴酸钾是慢速氧化剂，ADA是中速氧化剂，其余都是快速氧化剂，慢速氧化剂对面筋的氧化柔和缓慢，使面筋更好的形成均匀的网络，在面团发酵的后期仍有很高的强筋作用，其对面包体积和高度的改善是其余氧化剂望尘莫及的，中速或快速氧化剂对面筋的氧化强烈迅速，形成的面筋没有溴酸钾均匀细致，而且发酵后劲不足，在馒头中使用容易出现收缩现象，在面包中使用不能有很好的体积和高度。

但是已经证明溴酸钾在人体中可能引起癌症，我国于2005年7月禁止了溴酸钾在面粉中的使用，这样我们就不得不寻找一种安全的食品添加剂来替代面包专用粉改良剂中这一必须的物质。目前市场已经出现了不少不含溴酸钾的改良剂，但是它们的使用效果都还与含溴酸钾的改良剂有很大的距离。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种新型替代溴酸钾的复合面粉添加剂，该复合面粉添加剂使用效果与溴酸钾不相上下。本发明的另一目的是提供该复合面粉添加剂的制备方法。

一种复合面粉添加剂，按重量份组成为：

维生素C磷酸酯钠      10～80份；

磷酸酯酶             1～10份；

玉米淀粉             10～90份。

上述复合面粉添加剂的制备方法，包括如下步骤：

1)原料准备：检验维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉，所有原料必需符合食品级要求以及各种理化和微生物要求；

2)原料过筛：为了去除原料中较大的颗粒，步骤1)中的三种原料都应进行80目过筛，有利于各种原料的均匀混合；

3)混合搅拌：按比例称量原料，倒入搅拌机内，务必使各种原料充分混合，得到成品。

本发明的复合面粉添加剂通过将维生素C磷酸酯钠和磷酸酯酶复合使用，弥补了快速氧化剂相对于慢速氧化剂的不足，该复合面粉添加剂在面团揉制过程中缓慢放出具有氧化性的维生素C来替代慢速氧化剂溴酸钾氧化面团，其使用效果与溴酸钾不相上下。

【具体实施方式】

本复合面粉添加剂中的维生素C磷酸酯钠是不具备氧化面筋能力的，在加水遇到磷酸酯酶后，反应生成维生素C才起氧化面筋的作用，通过延缓了面筋的氧化形成和延长了氧化剂作用时间达到与溴酸钾相同的改良效果。试验中添加了本复合面粉添加剂的面粉与添加了溴酸钾的面粉样品比较，制作出的馒头和面包各方面的品质都达到了同样的水平，证明本复合面粉添加剂完全可以替代溴酸钾在面粉中使用。

实施例1：将符合食品级要求的维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉三种原料进行80目过筛，称取过完筛的维生素C磷酸酯钠800kg，磷酸酯酶100kg，玉米淀粉100kg。将此三种原料进行充分混合搅拌，直至三种原料混合均匀为止。

实施例2：将符合食品级要求的维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉三种原料进行80目过筛，称取过完筛的维生素C磷酸酯钠400kg，磷酸酯酶50kg，玉米淀粉500kg。将此三种原料进行充分混合搅拌，直至三种原料混合均匀为止。

实施例3：将符合食品级要求的维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉三种原料进行80目过筛，称取过完筛的维生素C磷酸酯钠100kg，磷酸酯酶10kg，玉米淀粉900kg。将此三种原料进行充分混合搅拌，直至三种原料混合均匀为止。

使用效果：

在面包专用粉中的应用：在1kg面粉中添加0.03g实施例1得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加0.03g溴酸钾混合均匀后制作面包作比较。面包的制作工艺如下：配料→搅拌→第一次发酵→切块→搓圆→第二次发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。精确称取混合好的面粉1kg、酵母10g、油90g、盐7g、糖200g、奶粉10g、水550g，按顺序依次投入原料进行混合搅拌；原料搅拌至面筋达到充分扩张，变得柔软而且具有良好的伸展性为止。第一次发酵时间10分钟，温度为28℃，切块搓圆后进行第二次发酵，时间为5分钟，温度为28℃；成型后的面团在醒发箱中醒发，时间为1.5小时，温度为36℃~38℃；然后进行烘烤，上火温度为180℃，下火温度为160℃，烘烤时间为15分钟。烘烤后面包常温下冷却30分钟后进行评价。评价结果如下：

在馒头专用粉中的应用：在1kg面粉中添加0.03g实施例2得到的产品混合均匀，与在1kg面粉中添加0.02g溴酸钾混合均匀后制作面包作比较。馒头制作工艺如下：用感量0.1～0.01克的电子天平称取100g面粉、48g水和1g酵母，酵母溶于水中，将酵母溶液加入面粉中，搅拌后，用手捏成团，面团静置3分钟，用手将面团按压成饼，在压面机上压延5～20次，压面机辊距3mm，压延比3:1，面片卷起，揉制成圆柱形，将成形后的面团放置在温度35～38℃、湿度60～70％的发酵箱中醒发40～50分钟，面团发至体积饱满表皮圆滑时即可，将发好的面团从发酵箱中取出，放入电蒸锅中，蒸汽加热20分钟，停止加热后5分钟揭盖出锅，馒头冷却30分钟后，即对其进行感官评价，用菜子和量筒根据排水法测体积的原理测得馒头的体积，将馒头纵向切开测得高度和直径，算得高径比。评价结果如下：

Claims (2)

1.一种复合面粉添加剂，按重量份组成为：

维生素C磷酸酯钠          10～80份；

磷酸酯酶                 1～10份；

玉米淀粉                 10～90份。

2.权利要求1所述的复合面粉添加剂的制备方法，包括如下步骤：

1)原料准备：检验维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉，所有原料必需符合食品级要求；

2)原料过筛：为了去除原料中较大的颗粒，步骤1)中的三种原料都应进行80目过筛，有利于各种原料的均匀混合；

3)混合搅拌：按比例称量原料，倒入搅拌机内，务必使各种原料充分混合，得到成品。