CN100405914C - 一种蛋糕粉改良剂 - Google Patents
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Abstract
一种蛋糕粉改良剂，属于面粉添加剂技术领域。含有重量份数10-50份硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物，5-25份单硬脂酸甘油酯，0-5份过氧化钙，0.5-1.5份细菌α-淀粉酶，2-20份羧甲基纤维素钠，2-20份瓜尔豆胶，1.5-40份淀粉和抗结剂；硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠分别占二者混合物重量的50-80%、20-50%；还含有占总重量15-25%的酸化剂。酸化剂为酒石酸氢钾、磷酸二氢钠或葡萄糖酸-δ-内酯。抗结剂为二氧化硅、硅铝酸钠、滑石粉、硬脂酸镁、轻质碳酸钙、聚乙二醇或纤维素粉。本发明产品对不同面粉适应性强、能全面提高蛋糕成品品质。
Description
技术领域
本发明属于面粉添加剂技术领域，特别涉及一种可改善蛋糕焙烤质量的蛋糕粉改良剂。
背景技术
目前我国的蛋糕类食品主要是由作坊式，前店后厂式和小工厂来加工生产的，工业化程度低、技术落后。使用的面粉大多数是特一粉等普通粉，仅有少数加工点选用或部分选用蛋糕专用粉等低筋粉，加上我国低筋专用小麦品种少、质量差等原因影响，生产出的蛋糕在体积、内部结构、口感、保鲜性等方面急需提高。适当使用蛋糕粉改良剂是提高蛋糕品质、稳定蛋糕质量快捷有效的途径。然而目前用在蛋糕制作中使用的改良剂非常少，仅有的几种中是用焦亚硫酸钠、蛋白酶等减筋剂来降低面粉筋力，或用泡打粉等化学膨松剂来多产气。焦亚硫酸钠等化学减筋剂会放出SO2气体，在减筋的同时给蛋糕带来了不良气味，且对面粉中的维生素有很强的破坏作用，降低蛋糕的营养价值，对蛋糕成品的改善作用也并不明显，在用中、高筋粉做蛋糕时还有一定作用，用低筋粉做蛋糕时就没有什么作用了。蛋白酶是一种生物酶制剂，在减筋方面有较好的效果，但存在添加量小、不易添加均匀、易失活、成本高等问题，还会对蛋液中的蛋白质起分解破坏作用，使蛋液的持气能力降低，减小蛋糕的体积。泡打粉的主要有效成份是Na2CO3和NaHCO3，用在蛋糕中能稍增大一点体积，但对蛋糕的组织结构和口感并没有好的作用，无营养价值，且添加量很大，添加量小时无效果。因此，市售蛋糕粉改良剂不能从体积、内部结构、口感、保鲜等方面全面改善蛋糕成品品质。
发明内容
本发明目的在于提供一种对不同面粉适应性强、能全面提高蛋糕成品品质的蛋糕粉改良剂。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：一种蛋糕粉改良剂，含有重量份数10-50份硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物，5-25份单硬脂酸甘油酯，0-5份过氧化钙，0.5-1.5份细菌α-淀粉酶，2-20份羧甲基纤维素钠，2-20份瓜尔豆胶，1.5-40份淀粉和抗结剂；硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠分别占二者混合物重量的50-80％、20-50％；还含有占总重量15-25％的酸化剂。
硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物重量份数为20-30份，单硬脂酸甘油酯重量份数为10-20份，过氧化钙重量份数为1-2份，细菌α-淀粉酶重量份数为0.5-1.5份，羧甲基纤维素钠重量份数为5-10份，瓜尔豆胶重量份数为5-10份。
酸化剂为酒石酸氢钾、磷酸二氢钠或葡萄糖酸-δ-内酯。
抗结剂为二氧化硅、硅铝酸钠、滑石粉、硬脂酸镁、轻质碳酸钙、聚乙二醇或纤维素粉。
本发明通过加入乳化剂硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物和单硬脂酸甘油酯、增筋剂过氧化钙，改善面粉和蛋液的持气能力；酸化剂的加入可改变蛋液的PH值，使蛋液的打发度提高，增大蛋糕体积；通过酶的作用改善保鲜性和口感。其具体作用如下：
硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠(CSL-SSL)是一种阴离子型乳化剂，以一定的比例加入面粉中后，在加入搅拌时，其亲水基团与麦胶蛋白结合，亲油基团与麦谷蛋白结合，起连接面筋网络的“架桥”作用，从而提高面团的持气能力，使蛋糕体积增大，内部结构均匀，细腻。
单硬脂酰甘油酯(GMS)是一种非离子型乳化剂，主要与面粉中的直链淀粉结合，从而防止直链淀粉受热冷却后重新排列形成的老化现象，可使蛋糕保鲜期延长1-2天。乳化剂还可与蛋液中的蛋白质和脂肪络合，增加蛋液的持气能力，增加蛋液的稳定性和蛋糕体积。
硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠、单硬脂酰甘油酯与蛋白质、淀粉结合率如下表：
| 名称 | 与蛋白质结合率 | 与淀粉结合率 |
| 硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物 | 92％ | 72％ |
| 单硬脂酰甘油酯 | 76％ | 97％ |
由上表数据可知，硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物、单硬脂酰甘油酯可与面粉及蛋液发生络合，提高面筋和蛋液的持气能力，在蛋糕成品中表现为体积增大，结构细腻、均匀，口感好，柔软，保水性好，保鲜期长，二者有较好的协同增效作用。
快速氧化剂CaO2可使面粉中的-SH键快速转为-S-S-键，能起到强化面筋，增大持气性的作用，可改善蛋糕塌架、收缩等不良现象。
细菌α-淀粉酶可分解面粉中的破损淀粉，生成的部分寡糖可改善蛋糕表皮的颜色，一些直链淀粉被分解后可增加蛋糕的保鲜期，改善蛋糕的口感和细腻度。
羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶可增加蛋液的稠度，其增加的粘度可维持打发蛋液的最佳状态，保证蛋液的稳定性，打蛋时可多加水，并且成品蛋糕不易塌架，保水性增强。
蛋液在PH值为5-7的微酸性条件下易于打发，蛋白的韧性较好，在搅打时可保留较多的空气，且泡沫的稳定性也好，即使稍超过“最适点”也不会影响蛋糕的品质，酸化剂的加入可以调整蛋液的PH值呈微酸性，使蛋液更易于打发，稳定性更好，蛋糕的体积更大。
淀粉和抗结剂主要用于提高改良剂流散性并方便其添加，且淀粉灰份低、色泽白、细度高、价格廉，较为实用。淀粉的另一作用是填充作用，使改良剂在面粉中添加量增大，便于称量和混匀。
本发明制备工艺为：(1)将所有原料分别用110目的筛进行筛分，保证成品的细度均匀；(2)将CaO2和细菌α-淀粉酶分别与3倍淀粉、抗结剂进行预混合；(3)将以上预混合产品与其余配料在锥形混合机中混合7分钟，即得蛋糕粉改良剂成品。
本发明产品用量为蛋糕粉原料用量的0.3-0.5％，面粉厂通过喂料器加入或直接定量加入配料仓中混匀即可，蛋糕房、蛋糕加工厂使用时直接与蛋糕粉原料混匀即可。本发明改良剂对不同面粉的适应性强，对不同蛋糕制作工艺和配比都有较好的效果，而且在提高产品品质的同时，还能使原料波动对生产带来的不利影响得到较大改观。
本发明改良剂与普通市售改良剂效果对比：
蛋糕粉原料配比：
面粉100％白砂糖100％鸡蛋100％水35％蛋糕油6％
操作步骤：
1、将蛋和糖在打蛋器里中速搅打2-3分钟至糖溶解。
2、加入蛋糕油，高速搅拌3-5分钟至蛋液打发。
3、慢慢将水加入正在搅拌的起发蛋液中。
4、将过筛后的面粉加入打发好的蛋液中，慢速搅拌均匀。
5、将蛋糊装模、烘烤。
本发明改良剂与普通市售改良剂效果对比表
具体实施方式
实施例1、蛋糕粉改良剂，其中各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 8
硬脂酰乳酸钠 2
单硬脂酰甘油酯 5
CaO2 0
细菌α-淀粉酶 0.5
羧甲基纤维素钠 20
瓜尔豆胶 20
酒石酸氢钾 25
淀粉 15
无定形二氧化硅 4.5
实施例2、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 25
硬脂酰乳酸钠 25
单硬脂酰甘油酯 25
CaO2 5
细菌α-淀粉酶 1
羧甲基纤维素钠 2
瓜尔豆胶 2
磷酸二氢钠 19.5
淀粉 0.5
硅铝酸钠 1
实施例3、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 24
硬脂酰乳酸钠 6
单硬脂酰甘油酯 10
CaO2 1
细菌α-淀粉酶 0.5
羧甲基纤维素钠 5
瓜尔豆胶 5
葡萄糖酸-δ-内酯 15
淀粉 28.5
无定形二氧化硅 4
硅铝酸钠 1
实施例4、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 14
硬脂酰乳酸钠 6
单硬脂酰甘油酯 20
CaO2 2
细菌α-淀粉酶 1.5
羧甲基纤维素钠 10
瓜尔豆胶 5
酒石酸氢钾 9
磷酸二氢钠 8
葡萄糖酸-δ-内酯 8
淀粉 10.5
无定形二氧化硅 3
硅铝酸钠 3
实施例5、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 10.2
硬脂酰乳酸钠 6.8
单硬脂酰甘油酯 10
CaO2 2
细菌α-淀粉酶 0
羧甲基纤维素钠 8
瓜尔豆胶 6
酒石酸氢钾 8
磷酸二氢钠 8
淀粉 35
无定形二氧化硅 1
硅铝酸钠 4
实施例6、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 15
硬脂酰乳酸钠 10
单硬脂酰甘油酯 15
CaO2 1.5
细菌α-淀粉酶 1
羧甲基纤维素钠 7
瓜尔豆胶 8
酒石酸氢钾 10
葡萄糖酸-δ-内酯 10
淀粉 18.5
无定形二氧化硅 2.5
硅铝酸钠 1.5
实施例7、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 11
硬脂酰乳酸钠 11
单硬脂酰甘油酯 18
CaO2 1.2
细菌α-淀粉酶 0.7
羧甲基纤维素钠 6
瓜尔豆胶 8
磷酸二氢钠 10
葡萄糖酸-δ-内酯 7
淀粉 24.1
无定形二氧化硅 2
硅铝酸钠 1
实施例8、本实施例中，各组份重量份数为：
硬脂酰乳酸钙 18.2
硬脂酰乳酸钠 9.8
单硬脂酰甘油酯 12
CaO2 1.8
细菌α-淀粉酶 1.4
羧甲基纤维素钠 8
瓜尔豆胶 6
酒石酸氢钾 5
磷酸二氢钠 7
葡萄糖酸-δ-内酯 10
淀粉 18.8
无定形二氧化硅 1
硅铝酸钠 1
Claims (4)
1.一种蛋糕粉改良剂，其特征在于，含有重量份数10-50份硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物，5-25份单硬脂酸甘油酯，0-5份过氧化钙，0.5-1.5份细菌α-淀粉酶，2-20份羧甲基纤维素钠，2-20份瓜尔豆胶，1.5-40份淀粉和抗结剂；硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠分别占二者混合物重量的50-80％、20-50％；还含有占总重量15-25％的酸化剂。
2.如权利要求1所述的蛋糕粉改良剂，其特征在于，硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物重量份数为20-30份，单硬脂酸甘油酯重量份数为10-20份，过氧化钙重量份数为1-2份，细菌α-淀粉酶重量份数为0.5-1.5份，羧甲基纤维素钠重量份数为5-10份，瓜尔豆胶重量份数为5-10份。
3.如权利要求1或2所述的蛋糕粉改良剂，其特征在于，酸化剂为酒石酸氢钾、磷酸二氢钠或葡萄糖酸-δ-内酯。
4.如权利要求1或2所述的蛋糕粉改良剂，其特征在于，抗结剂为二氧化硅、硅铝酸钠、滑石粉、硬脂酸镁、轻质碳酸钙、聚乙二醇或纤维素粉。
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