CN101103780B - 粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法。该粉状复合蛋糕乳化剂包括以下重量配比的组分：高HLB值的蔗糖酯11.8-19.2％、聚甘油酯4-10％、山梨醇酐单硬脂酸酯1-6％、黄原胶0-1％、羧甲基纤维素钠1.0-2％、单辛酸甘油酯0.5-1％、变性淀粉70-80％。本发明的原理是利用高HLB值蔗糖酯在常温下直接使用即具有优异的乳化和水合能力，并辅以可与其产生协同增效作用的辅助乳化剂及保鲜剂、填充剂等，将这些成分溶解和均匀分散于水中，通过真空浓缩，喷雾干燥，制成具有流动性的粉状复合蛋糕乳化剂，该乳化剂能直接用于蛋糕制作，能有效提高蛋糕起发速度、增加蛋糕的体积和松软度、延长蛋糕保质期，而且可与面粉等其它蛋糕原料一起投料，满足中央工厂蛋糕自动化连续生产线的需要。

Description

粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种复合蛋糕乳化剂及其制备方法。

背景技术

目前，用于提高蛋糕起发速度，增加蛋糕体积和柔软度的蛋糕乳化剂均为水合形式的膏状混合物。这些膏状乳化剂的主要成分为单硬脂酸甘油酯和少量的山梨醇酐单硬脂酸酯和助溶剂，其生产方法主要是将乳化剂加热熔化后加入一定量的水，使乳化剂和水混合均匀，冷却成为膏状物。这种乳化剂尽管其内的单硬脂酸甘油酯具有较好的起发性能，但打发的蛋浆气泡较大，制作的蛋糕组织不够细腻；而且单硬脂酸甘油酯在常温下不溶于水，直接使用没有乳化效果，它只有在55℃～68℃温度范围内才能与水形成一种分散体，分散体冷却至常温后形成一种凝胶，单硬脂酸甘油酯以水合形式和α-晶型存在其中，该结构的单甘酯才具有较好的乳化起泡效果，即单硬脂酸甘油酯一定要与水结合形成凝胶才有起发效果。常见的膏状蛋糕乳化剂就是根据这个原理配制的。但是，因膏状乳化剂很粘稠，没有流动性，不能采用自动定量系统，因此，只能适合小型饼房手工间歇式生产。但是，随着工业化大生产不断发展和国内外技术交流的日益频繁，很多蛋糕中央加工厂希望采用工业化自动生产线生产蛋糕，因此，迫切需要有流动性、能自动定量的直投式蛋糕乳化剂产品。

发明内容

本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种既可在常温下直接使用就能起到良好的起发性能、确保蛋糕的质量和延长其保质期，而且又便于自动计量，能满足中央工厂蛋糕自动化连续生产线需要的粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法。在此基础上，本发明的进一步目的是提供一种能有效改善蛋糕持水性能的粉状复合蛋糕乳化剂及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

本发明所述的粉状复合蛋糕乳化剂，包括以下重量配比的组分：

高HLB值的蔗糖酯          11.8-19.2％、

聚甘油酯                 4-6％、

山梨醇酐单硬脂酸酯       1-3％、

黄原胶                   0-1％、

羧甲基纤维素钠           1.0-2％、

单辛酸甘油酯             0.5-1％、

变性淀粉                 70-80％。

本发明所述粉状复合蛋糕乳化剂的制备方法，包括以下步骤：

(一)、先分别称取占总重4～10％的辅助乳化剂聚甘油酯、1～6％的辅助乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯、0.5-1％的用作保鲜剂的单辛酸甘油酯放入容器中并混合均匀，加热至80℃～85℃，至物料完全熔化，作为A部分物料备用；

(二)、将占总重1-3％的由黄原胶和羧甲基纤维素钠组成的食用胶体和占总重70-80％的用作填充剂的变性淀粉加入到200-500公斤的足以令物料浸没的水中，并加热至90-100℃，至食用胶体和填充剂完全溶解，并保温在90℃～95℃，作为B部分物料备用；

(三)、边搅拌边将占总重11.8-19.2％的高HLB值的蔗糖酯慢慢加入到B部分物料中，搅拌至蔗糖酯完全溶化后，再边搅拌边慢慢加入A部分物料，使所述各配料完全分散均匀，然后在真空度为50-70kPa、温度为70-90℃的条件下真空浓缩，直到总物料的可溶性固型物浓度达到55％～60％时停止浓缩，再进行喷雾干燥，冷却后即得所述粉状复合蛋糕乳化剂。

其中，为进一步的确保所述复合蛋糕乳化剂的质量，在上述步骤(三)中真空浓缩的真空度为60kPa、温度为85℃。上述步骤(三)中喷雾干燥是在温度为140℃～150℃的条件下进行。

本发明由于采用将高HLB值的蔗糖酯、辅助乳化剂、食用保鲜剂、填充剂等组分按合适的科学配比方案相结合形成粉状复合蛋糕乳化剂，充分地利用了高HLB值蔗糖酯在常温下直接使用即具有优异的乳化和水合能力的特点，使复合蛋糕乳化剂在常温下直接使用就具有良好的起发性能；再加上蔗糖酯本身还具有可改善淀粉性能的特点，在使用过程中能进入蛋糕中淀粉的螺旋体结构，蔗糖中的脂肪基团能与淀粉形成络合物，使蛋糕具有良好的组织结构，起到防止淀粉老化的目的，从而确保了制作的蛋糕的质量。特别是辅助乳化剂能与蔗糖酯产生协同增效作用，进一步的改善了粉状复合蛋糕乳化剂的起发性能，因此进一步的确保了蛋糕的质量；此外因食用保鲜剂具有防止蛋糕腐败变质的作用，有效地延长了蛋糕的保质期；同时因填充剂具有改善粉体的流动性和分散性的作用，使复合蛋糕乳化剂除了保证在常温下直接使用具有良好的起发性能外，还兼顾了蛋糕制作过程和蛋糕质量等各个方面的需要，而且利用其制作的蛋糕不仅口感松软、细腻，而且保质期长。同时由于还采用在粉状复合蛋糕乳化剂中加入食用胶体，有效地提高了其保湿性能和改善了蛋糕的持水性能。由于本发明还采用由山梨醇酐单硬脂酸酯和聚甘油脂肪酸酯组成的辅助乳化剂组分，因山梨醇酐单硬脂酸酯和聚甘油脂肪酸酯之间可产生协同增效作用，所以其乳化作用和膨胀力更强，稳定性更优，进一步的改善了粉状复合蛋糕乳化剂的起发性能和确保了其使用效果。并且由于本发明在工艺上采用真空浓缩、喷雾干燥等工序，使本发明在确保产品质量的同时又使产品的外观达到了规定的要求，而且制作的粉状蛋糕乳化剂具有良好的流动性能，能使用现有的自动定量系统进行自动定量，便于蛋糕的工业化自动生产，改变了一直以来采用的间歇式手工制作的模式，符合科学技术发展的方向。同时，本发明所述的粉状蛋糕乳化剂可采用普通的粉体包装形式，与膏状乳化剂相比，具有节省包装成本，便于运输、保存的特点。综上所述，本发明所述粉状复合蛋糕乳化剂是一种既可在常温下直接使用就能起到良好的起发性能、确保蛋糕的质量和延长其保质期，而且又便于自动计量，能满足中央工厂蛋糕自动化连续生产线需要的新型食品添加剂，其与现有的膏状蛋糕乳化剂配方相比，配比更科学、更全面、使用更方便。

具体实施方式

本发明所述粉状复合蛋糕乳化剂，包括以下重量配比的组份：

高HLB值的蔗糖酯           11.8-19.2％、

聚甘油酯                  4-10％、

山梨醇酐单硬脂酸酯        1-6％、

黄原胶                    0-1％、

羧甲基纤维素钠            1-2％、

单辛酸甘油酯              0.5-1％、

变性淀粉                  70-80％。

上述粉状复合蛋糕乳化剂中各组分的优选重量配比为：

高HLB值的蔗糖酯           18％、

聚甘油酯                  5.5％、

山梨醇酐单硬脂酸酯          1.5％、

黄原胶                      0.5％、

羧甲基纤维素钠              1.5％、

单辛酸甘油酯                1％、

变性淀粉                    72％。

上述粉状复合蛋糕乳化剂的制备方法，包括以下步骤：

(一)、先分别称取占总重4～10％的辅助乳化剂聚甘油酯、1～6％的辅助乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯、0.5-1％的用作保鲜剂的单辛酸甘油酯放入容器中并混合均匀，加热至80℃～85℃，至物料完全熔化，作为A部分物料备用；

(二)、将占总重1-3％的由黄原胶和羧甲基纤维素钠组成的食用胶体和占总重60-80％的用作填充剂的变性淀粉加入到200-500公斤的足以令物料浸没的水中，并加热至90-100℃，至食用胶体和填充剂完全溶解，并保温在90℃～95℃，作为B部分物料备用；

(三)、边搅拌边将占总重11.8-19.2％的高HLB值的蔗糖酯慢慢加入到B部分物料中，搅拌至蔗糖酯完全溶化后，再边搅拌边慢慢加入A部分物料，使所述各配料完全分散均匀，然后在真空度为50-70kPa、温度为70-90℃的条件下真空浓缩，直到总物料的可溶性固型物浓度达到55％～60％时停止浓缩，再进行喷雾干燥，冷却后即得所述粉状复合蛋糕乳化剂。

为进一步的确保所述复合蛋糕乳化剂的质量，在上述步骤(三)中真空浓缩的真空度为60kPa、温度为85℃。上述步骤(三)中喷雾干燥是在温度为140℃～150℃的条件下进行。

本发明所述粉状复合蛋糕乳化剂，在蛋糕制作过程中能提高蛋糕起发速度，增加蛋糕的体积和松软度，延长蛋糕保质期。该乳化剂为可流动粉末状，便于自动计量，与面粉等其它蛋糕原料一起投料，满足中央工厂蛋糕自动化连续生产线的需要。该技术属于材料技术领域中食品领域新材料。

本发明所述粉末复合蛋糕乳化剂用于制作蛋糕时，用量为对蛋计4％～6％。

以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。

实施例1：本实施例各组分的重量配比如下：

高HLB值的蔗糖酯          18％、

聚甘油酯                 5.5％

山梨醇酐单硬脂酸酯       1.5％

黄原胶                   0.5％

羧甲基纤维素钠           1.5％

单辛酸甘油酯             1％

变性淀粉                 72％。

本实施例所述粉状复合蛋糕化剂的具体制作方法，包括如下步骤：

(一)、先分别称取占总重5.5％的聚甘油酯、1.5％的山梨醇酐单硬脂酸酯、1％的单辛酸甘油酯放入容器中并混合均匀，加热至85℃，至物料完全熔化，作为A部分物料备用；

(二)、将占总重0.5％的黄原胶、1.5％的羧甲基纤维素钠、72％的变性淀粉加入到450公斤清水中，并加热至95℃，至物料完全溶解，并保温在92℃，作为B部分物料；

(三)、边搅拌加将占总重18％的高HLB值的蔗糖酯慢慢加入到B部分物料中，搅拌至蔗糖酯完全溶化后，再边搅拌边慢慢加入A部分物料，使各配料完全分散均匀，然后在真空度为60kPa、温度为85℃的条件下真空浓缩，直到总物料的可溶性固型物浓度达到55％时停止浓缩，再在温度为145℃的条件下进行喷雾干燥，自然冷却后即得所述粉状复合蛋糕乳化剂。

实施例2：本实施例中各组分的重量配比如下：

高HLB值的蔗糖酯            19.2％

聚甘油酯                   4.8％

山梨醇酐单硬脂酸酯         1.5％

黄原胶                     0.5％

羧甲基纤维素钠             1.5％

单辛酸甘油酯               0.8％

变性淀粉                   71.7％。

本实施例所述粉状复合蛋糕乳化剂的具体制作方法，包括如下步骤：

(一)、先分别称取占总重4.8％的聚甘油酯、1.5％的山梨醇酐单硬脂酸酯、0.8％的单辛酸甘油酯放入容器中并混合均匀，加热至82℃，至物料完全熔化，作为A部分物料备用；

(二)、将占总重0.5％的黄原胶、1.5％的羧甲基纤维素钠、71.7％的变性淀粉加入到400公斤清水中，并加热至100℃，至物料完全溶解，并保温在95℃，作为B部分物料备用；

(三)、边搅拌边将占总重19.2％的高HLB值的蔗糖酯慢慢加入到B部分物料中，搅拌至蔗糖酯完全溶化后，再边搅拌边慢慢加入A部分物料，使各物料完全分散均匀，然后在真空度为55kPa、温度为90℃的条件下真空浓缩，直到总物料的可溶性固型物浓度达到55％时停止浓缩，再在温度为140℃的条件下进行喷雾干燥，自然冷却后即得所述粉状复合蛋糕乳化剂。

实施例3：本实施例各组分的重量配比如下：

高HLB值的蔗糖酯           11.8％

聚甘油酯                  4％

山梨醇酐单硬脂酸酯        1.2％

黄原胶                    0.5％

羧甲基纤维素钠              1.5％

单辛酸甘油酯                1％

变性淀粉                    80％。

本实施例所述粉状复合蛋糕乳化剂的具体制作方法，包括如下步骤：

(一)、先分别称取占总重4％的聚甘油酯、1.2％的山梨醇酐单硬脂酸酯、1％的单辛酸甘油酯放入容器中并混合均匀，加热至85℃，至物料完全熔化，作为A部分物料备用；

(二)、将占总重0.5％的黄原胶、1.5％的羧甲基纤维素钠、80％的变性淀粉加入到500公斤清水中，并加热至95℃，至物料完全溶解，并保温在95℃，作为B部分物料备用；

(三)、边搅拌边将占总重11.8％的高HLB值的蔗糖酯慢慢加入到B部分物料中，搅拌至蔗糖酯完全溶化后，再边搅拌边慢慢加入A部分物料，使各物料完全分散均匀，然后在真空度为55kPa、温度为90℃的条件下真空浓缩，直到总物料的可溶性固型物浓度达到60％时停止浓缩，再在温度为150℃的条件下进行喷雾干燥，冷却后即得所述粉状复合蛋糕乳化剂。

用以上实施例制作的粉状蛋糕乳化剂制作蛋糕，验证其性能。

蛋糕配方：净蛋                200克

低筋面粉                      100克

砂糖                          200克

粉状蛋糕乳化剂                5克

水                            40克

色拉油                        40克

将净蛋、低筋面粉、砂糖、粉状蛋糕乳化剂、水加入搅拌机中，高速搅拌5分钟，转低速加入色拉油，1分钟加完，拌匀，倒模，180℃烘烤30分钟。

蛋糕品质对照评定：

		面糊比重(克/毫升)	沉淀	柔软度
					1	实例1	0.45	无	柔软
2	实例2	0.42	无	柔软
					3	膏状蛋糕乳化剂对昭	0.44	无	柔软

从上述表中可得出：用本发明所述的粉状复合蛋糕乳化剂进行应用性能测试，其发起效果、蛋糕的口感与目前市场普遍使用的膏状蛋糕乳化剂的质量相当，甚至要更好，所以其应用性能能满足市场的要求。但从其用于制作蛋糕的加工工序可看出，本发明所述的粉状复合蛋糕乳化剂因具有便于自动计量的优点，所以可与面粉等其它蛋糕原料一起投料，能满足中央工厂蛋糕自动化连续生产线的需要。

Claims (4)

1.一种粉状复合蛋糕乳化剂，其特征在于其包括以下重量配比的组分：

高HLB值的蔗糖酯   11.8-19.2％、

聚甘油酯          4-10％、

山梨醇酐单硬脂酸酯1-6％、

黄原胶            0-1％、

羧甲基纤维素钠    1.0-2％、

单辛酸甘油酯      0.5-1％、

变性淀粉          70-80％。

2.一种粉状复合蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(一)、先分别称取占总重4～10％的聚甘油酯、1～6％的山梨醇酐单硬脂酸酯、0.5-1％的用作保鲜剂的单辛酸甘油酯放入容器中并混合均匀，加热至80℃～85℃，至物料完全熔化，作为A部分物料备用；

(二)、将占总重1-3％的由黄原胶、羧甲基纤维素钠组成的食用胶体和占总重70-80％的用作填充剂的变性淀粉加入到200-500公斤的足以令物料浸没的水中，并加热至90-100℃，至食用胶体和填充剂完全溶解，并保温在90℃～95℃，作为B部分物料备用；

(三)、边搅拌边将占总重11.8-19.2％的高HLB值的蔗糖酯慢慢加入到B部分物料中，搅拌至蔗糖酯完全溶化后，再边搅拌边慢慢加入A部分物料，使所述各配料完全分散均匀，然后在真空度为50-70kPa、温度为70-90℃的条件下真空浓缩，直到总物料的可溶性固型物浓度达到55％～60％时停止浓缩，再进行喷雾干燥，冷却后即得所述粉状复合蛋糕乳化剂。

3.根据权利要求2所述的粉状复合蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于在上述步骤(三)中真空浓缩的真空度为60kPa、温度为85℃。

4.根据权利要求所述2的粉状复合蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于在上述步骤(三)中喷雾干燥是在温度为140℃～150℃的条件下进行。