CN102630715A

CN102630715A - 粉沫蛋糕起泡剂及其生产方法

Info

Publication number: CN102630715A
Application number: CN2012101293496A
Authority: CN
Inventors: 赵兰清
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-04-21
Filing date: 2012-04-21
Publication date: 2012-08-15

Abstract

粉沫蛋糕起泡剂及其生产方法，其特征是：由以下重量百分比的物质成份组成：大米淀粉60-64％，聚甘油脂25-30％，海藻酸钠0.5-1％，酪蛋白酸钠0.5-1％，单辛酸甘油酯0.5-1％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.5-1％，水1-2％。本发明的优点在于提供一种打发时间短、出品率高、口感好且制作方便、原料易得的粉沫蛋糕起泡剂及其生产方法。

Description

粉沫蛋糕起泡剂及其生产方法

技术领域：

本发明属于食品添加剂技术领域，尤其涉及到一种粉沫蛋糕起泡剂的配方及其生产方法。

背景技术：

烘焙食品乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要的地位，几乎所有的食品生产和加工都涉及乳化剂和乳化作用。它不仅能提高食品质量，延长食品储藏期，改善食品的感官性状，还可以防止食品变质，便于食品的加工和保鲜，有助于新型食品的开发。

目前，国内在蛋糕制作中使用最多的乳化剂产品是蛋糕油，蛋糕油是由分子蒸馏单甘脂等乳化剂与丙三醇、水经过溶解融合制成的。蛋糕油的表现状态为凝胶状，搅打起泡效果主要取决于单甘脂活性状态，晶状的单甘脂具有良好的搅打起泡性，很容易发生晶型转变而丧失搅打起泡活性。在海棉蛋糕、重油蛋糕、花色面包等产品生产过程中，存在打发时间长、出品率低、成品组织粗糙，以及严重的蛋腥味等问题。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种打发时间短、出品率高、口感好且制作方便、原料易得的粉沫蛋糕起泡剂及其生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现其发明目的的。

一种粉沫蛋糕起泡剂，其特征是：由以下重量百分比的物质成份组成：大米淀粉60-64％，聚甘油脂25-30％，海藻酸钠0.5-1％，酪蛋白酸钠0.5-1％，单辛酸甘油酯0.5-1％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.5-1％，水1-2％。

上述各组份重量之和为100％。

一种粉沫蛋糕起泡剂的生产方法，其特征是：包括下列步骤：

1、配料：称取25-30％的聚甘油酯，0.5-1％的海藻酸钠，0.5-1％的酪蛋白酸钠，0.5-1％的单辛酸甘油酯，0.5-1％的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，将称取的各原料过筛后投入料桶；

2、复配：将以上各原料在料桶内搅拌均匀；

3、微波干燥：时间控制在1.5-2小时，温度控制在80-90℃；

4、称取60-64％的大米淀粉投入料桶，水1-2％兑入料桶，搅拌10-15分钟；

5、投料，将搅拌后的原料投入到挤压机内进行膨化；

6、造粒，将膨化的原料造成50-100目大小的颗粒；

7、包装入库。

本发明所述的聚甘油脂兼有亲水、亲油双重特征，具有良好乳化、分散、湿润、稳定、起泡等多重性能。在人体代谢过程中可分解，从而参与代谢，被人体利用，具有高度安全性，被联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)推荐使用。聚甘油酯无色、无味、不易发生水解，对产品外观、气味均无不良影响，可与其它乳化剂复配，具有良好协同增效作用。

本发明所述的海藻酸钠，又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，广泛应用于食品、医药产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂等使用。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、因中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。

本发明所述的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸脂，中文同义词：聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯；聚氧乙烯脱水山梨醇油酸酯；乳化剂T80；其用途：注射液及口服液的增溶剂或乳化剂，软膏剂且乳化剂和基质，在食品工业中用做乳化剂。

本发明所述的酪蛋白酸钠又称酪蛋白钠盐，它含有人体所需多种氨基酸和多种微量元素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物微量元素，是各种食品的营养增补剂和蛋白质，又是乳化稳定剂增稠剂，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性。在食品工业中具有保湿、保鲜、保香、改良品质等作用。酪蛋白酸钠被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品、烘培食品、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业。

本发明所述的单辛酸甘油酯，FAO/WHOJECFA亦对辛酸甘油酯ADI值不作限量，单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效防腐剂。它对甘兰氏菌、霉菌、酵母菌有抑制作用。我国GB2760-1996规定可用于豆馅、蛋糕、月饼、湿切面，最大使用量1g/kg；肉肠为0.5g/kg。

本发明所述的大米淀粉，具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2-8um之间，且颗粒度均匀。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻——解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例：

1、配料：称取聚甘油酯30％，海藻酸钠1％，酪蛋白酸钠1％，单辛酸甘油酯1％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯1％，将称取的各原料过筛后投入料桶；

2、复配：以上各原料在料桶内搅拌均匀；

3、微波干燥：时间控制在2小时，温度在80℃；

4、称取大米淀粉64％投入料桶，水2％兑入料桶，搅拌15分钟；

5、投料，将第三步干燥后的原料投入到搅拌后的大米淀粉的原料搅拌均匀后投入到挤压机内进行膨化；

6、造粒，将膨化的原料造成100目大小的颗粒；

7、包装入库。

Claims

1.粉沫蛋糕起泡剂，其特征是：由以下重量百分比的物质成份组成：大米淀粉60-64％，聚甘油脂25-30％，海藻酸钠0.5-1％，酪蛋白酸钠0.5-1％，单辛酸甘油酯0.5-1％，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯0.5-1％，水1-2％。

2.根据权利要求1所述的一种粉沫蛋糕起泡剂，其特征是：包括下列步骤：

(1)配料：称取25-30％的聚甘油酯，0.5-1％的海藻酸钠，0.5-1％的酪蛋白酸钠，0.5-1％的单辛酸甘油酯，0.5-1％的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，将称取的各原料过筛后投入料桶；

(2)复配：将以上各原料在料桶内搅拌均匀；

(3)微波干燥：时间控制在1.5-2小时，温度控制在80-90℃；

(4)称取60-64％的大米淀粉投入料桶，水1-2％兑入料桶，搅拌10-15分钟；

(5)投料，将搅拌后的原料投入到挤压机内进行膨化；

(6)造粒，将膨化的原料造成50-100目大小的颗粒；

(7)包装入库。