JPH02409A

JPH02409A - デンプン質素材の製造法

Info

Publication number: JPH02409A
Application number: JP63169382A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Harada; 努原田; Masao Motoki; 本木　正雄
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1987-12-25
Filing date: 1988-07-07
Publication date: 1990-01-05
Anticipated expiration: 2012-11-26
Also published as: JP2682023B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本願発明は、デンプンの改質剤に関し、更に詳しくは、
酸沈澱大豆蛋白質を含有するデンプンの改質剤に関する
。更に本発明は、該改質剤を含有するデンプン質素材及
び該デンプン質素材を用いたデンプン質加工食品に関す
る。

〔従来の技術〕

デンプン及びデンプンを含有するデンプン質素材は、一
般に、増粘作用、エマルジョンのコロイド安定化作用、
保水作用及び粘結作用等の機能を有することから、広い
範囲の食品に添加、使用されている。実際には、各食品
に要求される性能に適合した機能を有するデンプン又は
デンプン質素材を探し、使用する。特にデンプン単独で
は十分な性能が得られない場合に、デンプンに天然ガム
類、油脂、蛋白質、乳化剤等を併用してデンプンの上記
機能を補充したデンプン質素材が用いられている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のような機能を有するデンプン又はデンプンに上記
性の成分（油脂、蛋白質、乳化剤）を併用したデンプン
７ｔ　Ｓ　ケは、例えばフライやてんぷらの衣に使用さ
れるバッターミックスに用いられる。ところが、バッタ
ーミックスの粘度はバッターミックス調製後経時的に低
下するために、連続的に多数の具にバッターミックスを
均一につけることは難しいという欠点があった。

また、デンプンは、小麦粉と共に、もち、まんじゅう、
めん、パン等のデンプン質加工食品の主原料として多量
に用いられている。しかるに、これらデンプン貿加工食
品は、加熱糊化すると、離水が生じる。即ち、加熱糊化
したデンプン質加工食品は、経時的に、糊化したゲルが
硬く、もろくなり、水分が遊離してくる。離水が生じた
デンプン質加工食品は、著しく食感が低下する。離水は
、加熱糊化した際に分散したアミロースやアミロペクチ
ンが再凝集するために起こると考えられているが、未だ
解決策は見出されていない。

さらに、近年、冷凍食品やチルド食品が普及し、食品を
低温貯蔵することが全般に多くなっている。

デンプン質加工食品もその例外ではなく、１０℃以下に
冷蔵されることがあり、その場合、冷蔵に伴う品質の低
下（例えば、デンプンの再結晶化、食品の硬化、廚「水
、弾力性の低下等）が生じる。

その結果、食感ばかりでなく、食味、風味が変化し、商
品価値が低下する。

そこで、本発明の目的は、バッターミックスとした場合
、バッターミックスの粘度の経時的低下の少ないデンプ
ン質素材を提供することにある。

さらに本発明の目的は、加熱糊化したデンプン質加工食
品の離水を防止できるデンプン質素材を提供することに
ある。

さらに本発明の目的は、冷蔵によるデンプン質加工食品
のゲルの硬化や弾力性等の低下を防止できるデンプン質
素材を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、酸沈澱大豆蛋白質を含有するデンプンの改質
剤、デンプン及び酸沈澱大豆蛋白質を含有するデンプン質素
材及び、デンプン、酸沈澱大豆蛋白質及び水を含有する組成物を
噴霧乾燥することを含むのデンプン質素材の製造法、更には前記デンプン質素材を用いるデンプン質加工食品
、に関する。

以下本発明について説明する。

本発明に用いる「酸沈４殿大豆蛋白質」とは、般に酸沈
、殿大豆蛋白質として知られたものであればよい。酸沈
澱大豆蛋白質は、一般には、脱脂大豆より蛋白質等を水
抽出し、次いでおから等の皮部分を除去して得られた蛋
白質を含む上清に、酸を添加してｐ　Ｈを約４〜５に調
節することにより化１殿する大豆グロブリンを主成分と
するものである。このようにして得られた酸沈澱大豆蛋
白質は、通常、例えば凍結乾燥により乾燥して、本発明
のデンプンの改質剤として用いられる。

本発明に用いる酸化、殿大豆蛋白質は、例えば以下の方
法により製造することができる。

常法により得られる脱脂大豆ミールに約１０倍量の水を
加え、撹拌してから室温ないし６０℃にて大豆蛋白質を
十分に抽出した後、遠心脱水機等により皮やオカラ等を
除去する。得られた抽出液に塩酸や硫酸を加えて、その
ｐＨを４〜５に調整した後、デカンテーションや濾過に
より糖等を除去して酸沈澱大豆蛋白質を得る。得られた
酸沈澱大豆蛋白質は、水酸化ナトリウム等でｐＨを６前
後に調節し、さらに所望により凍結乾燥等して粉末化す
る。

このようにして得られた酸沈澱大豆蛋白質は、通常大豆
蛋白質（大豆グロブリン及びホエー蛋白質）以外に残存
する少量の糖等を含み、大豆蛋白質の含有量は、約９０
％である。本発明において、該酸化ｆ殿大豆蛋白質をそ
のまま用いることもできるが、さらに得られた酸沈、殿
大豆蛋白質を常法（例えばカラムクロマトグラフィー等
）により情調して大豆蛋白質のうちの大豆グロブリンの
含有量を９０％以上、好ましくは１００％近くにしたも
の（例えば７Ｓグロブリン、１１Ｓグロブリン、２Ｓグ
ロブリン、１５５グロブリン）も本発明の酸沈澱大豆蛋
白質に含まれる。

大豆蛋白質は、加工食品を乳化等させる際に用いられる
ことは知られているが、デンプンの種々の性能を改善し
、デンプン質加工食品に適用できることは知られていな
い。

大豆蛋白質には、大豆蛋白質含有率が約６５％の濃縮大
豆蛋白や濃縮大豆蛋白を１００〜１４０℃で熱処理して
得られる分離大豆蛋白があるが、いずれも酸沈澱大豆蛋
白質程の効果を有さない。

但し、酸沈澱大豆蛋白質を含有する本発明のデンプンの
改質剤に、分離大豆蛋白、卵白、カゼイン等の蛋白質を
含有させることはできる。

本発明のデンプンの改質剤には、さらに界面活性剤を添
加することができる。酸沈澱大豆蛋白質に界面活性剤を
併用することにより、酸沈澱大豆蛋白質による効果を強
化することができる。界面活性剤としては、例えばレシ
チン、シュガーエステル、ソルビタン酸エステルを挙げ
ることかできるが、これらに限定されるものではない。

界面活性剤の添加量は、酸沈澱大豆蛋白質１００重量部
に対して１〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部と
することが適当である。

本発明のデンプンの改質剤は、特に制限なくいずれのデ
ンプンにも適用することができる。例えば、トウモロコ
シデンプン、バレイショデンプン、小麦デンプン、コメ
デンプン等を挙げることができる。さらに、デンプンの
みでなく、デンプン以外の成分を含むデンプン質、例え
ば小麦粉及び白玉粉等のデンプン質素材並びに麺類（う
どん、シュウマイの皮）、パン頚及び和菓子（だんご、
もち）等のデンプン質加工食品にも適用することもでき
る。

次ぎに、本発明の上記改質剤を含有するデンプン質素材
について説明する。

本発明のデンプン質素材は、デンプンに加えて酸沈澱大
豆蛋白質を含有し、さらに必要により界面活性剤を含有
する。

ここでデンプン質素材とは、デンプンを主成分として含
有するものであり、例えば小麦粉及び白玉粉等を挙げる
ことができる。

本発明のデンプン質素材に含有されるデンプン、酸沈澱
大豆蛋白質及び界面活性剤は上記のものである。

酸沈澱大豆蛋白質は、デンプン１００重量部に対して０
．５〜３０重量部、好ましくは５〜２０重量部含有させ
ることが提起とである。特に酸沈澱大豆蛋白質添加量が
３０重量部を超える場合には着色することがあるので、
３０重量部以下とすることが実用上好ましい。一方、界
面活性剤は、酸沈澱大豆蛋白質１００重量部に対して１
〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部含有させるこ
とが適当である。

本発明のデンプン質素材は、デンプン及び酸沈澱大豆蛋
白質、さらに所望によりレシチン等の界面活性剤を常法
により混合することにより製造することができる。さら
に、本発明のデンプン質素材は、デンプン、酸沈澱大豆
蛋白質及び水を含有する組成物又は、該組成物に界面活
性剤をさらに含有する組成物を噴霧乾燥することにより
製造することもできる。噴霧乾燥法により得られる本発
明のデンプン質素材は、各成分を単に混合することによ
り得られるデンプン質素材よりも、優れた性質を有する
。

噴霧乾燥法においては、酸沈澱大豆蛋白質は、乾燥品を
用いることもできるが、酸性化により沈殿した大豆蛋白
質を主成分とする生成物を乾燥することなくそのまま上
記組成物に添加することもできる。

噴霧乾燥の条件は、デンプンが熱による変質を起こすこ
とがなく、かつデンプン質素材粉末が得られる条件であ
ればよい。例えば、噴霧乾燥機に供給するデンプン等を
含有する原料組成物中の水含有量を８０〜９５％（固形
分：５〜２０％）とし、噴霧乾燥機の入口温度を１１０
〜１８０℃、好ましくは１３０〜１５０℃とし、出口温
度を８０〜１２０℃、好ましくは８０〜１２０℃とする
ことにより、本発明のデンプン質素材を得ることができ
る。

本発明は、上記本発明のデンプン質素材を用いたデンプ
ン質加工食品も提供する。

ここで、デンプン質加工食品とは、デンプンを多く含む
加工食品をいい、例えば麺類（うどん、シュウマイの皮
）、パン類及び和菓子（だんご、もち）等を挙げること
ができる。

〔発明の効果〕

本発明のデンプンの改質剤を含有するデンプン質素材は
、バッターミックスとして用いた場合、バッターミック
スの粘度の経時的低下が少ない。

さらに本発明のデンプンの改質剤を含有するデンプン質
素材を用いたデンプン質加工食品は、加熱糊化した後に
も離水することがない。

さらに本発明のデンプンの改質剤を含有するデンプン質
素材を用いたデンプン質加工食品は、冷蔵することによ
っても、デンプン賃加工食品のゲルの硬化や弾力性等が
低下することがない。

以下、本発明を実施例によりさらに説明する。

〔実施例〕

実施例１０．８％カルボキシメチルセルロース液１００重量部に
トウモロコシデンプン２０重量部、酸沈澱大豆蛋白質２
重量部を添加し、よく撹拌した。

得られた混合物を３ｃｍケーシングチコーブにいれて、
９５℃、３０分間加熱して糊化試料Ｎｏ、１を得た。加
熱糊化直後及び冷蔵庫内にて８日間保存後の試料のゲル
強度並びに歪をレオメータにて測定した。また、保存中
の離水率は、離水してきた水を紙によりふきとり、その
重量変化より求めた。

結果を表１に示す。

上記と同様に、但し、酸沈澱大豆蛋白質の代わりに１１
５グロブリン（試料Ｎｏ、２）及び７Ｓグロブリン（試
料Ｎｏ、３）を用いた試料並びに酸沈澱大豆蛋白質を添
加しない試料（試料Ｎｏ、４）を調製し、各試料の各物
性を測定した。

表１の結果から、酸沈澱大豆蛋白質（試料Ｎｏ、ｌ）、
１１５グロブリン（試料Ｎｏ、２）及び７Ｓグロブリン
（試料Ｎｏ、３）を添加したものは、いずれも無添加の
試料Ｎｏ、４に比べてゲル強度比が小さく、歪が高く、
また、離水率は低かった。

実施例２トウモロコシデンプン糊の安定性に及ぼす酸沈澱大豆蛋
白質の添加効果を調べた。

０．８％カルボキシメチルセルロース液１００重量部に
トウモロコシデンプン１重信部、酸沈澱大豆蛋白質０．
０１重量部を添加し、よく撹拌した後、３ｃｍケーシン
グチューブにいれて、９５℃、３０分間加熱糊化してト
ウモロコシデンプン糊試料Ｎｏ、１を得た。

同様に酸沈澱大豆蛋白質添加量を０．０５（試料Ｎｏ、
２）、０．１（試料Ｎｏ、３）、０．２（試料Ｎ０．４
）及び０．３重量部（試料Ｎｏ、５）としたトウモロコ
シデンプン糊試料並びに酸沈澱大豆蛋白質を添加しなか
った試料（試料Ｎｏ、５）を得た。

各試料について加熱糊化直後及び冷蔵庫内にて１日間及
び３日間保存した後の試料の粘度をＢ型粘度計にて測定
した。測定は、ＮＯ３２のローターを用い、３０ｒｐｍ
の回転数で行った。

表２に示した如く、酸沈澱大豆蛋白質を添加したトウモ
ロコシデンプン糊はいずれも粘度の経時変化が少なく安
定した性質を示すことがわかる。

実施例３フライ及びてんぷらの衣に使用されるバッター液の性状
に対する酸沈澱大豆蛋白質の添加の影響を調べた。

表３に示す配合のバッター液を調製し、そのスラリー粘
度の経時変化をＢ型粘度計により測定した。結果を表４
に示す。

表４より、酸沈澱大豆蛋白質添加試料は、無添加の試料
に比べてスラリー粘度の経時変化が少なく安定していた
。

表４　スラリー粘度の経時変化経過時間　　　コントロール　　　試料（分）　　　　
（無添加）　　　　（添加）５　　　　２５００　　ｃ
ｐ　　　２５００ｐ表３　バッター液配合コントロール原料　　　　　（無添加）小麦粉　　　１２５ｇグアガム　　　　　　２．５ｇ水　　　　　　　　　５００ｇ試料（添加）２５ｇ２．５ｇ００ｇ実施例４各種デンプンゲルの安定性に及ぼす酸沈澱大豆蛋白質の
添加効果を調べた。

各試料は、実施例１と同様にして調製し、ゲル強度及び
ゲル歪を測定した。結果を表５に示す。

表５から、デンプンの種類により程度の差はあるものの
、酸沈澱大豆蛋白質を添加することによりゲル物性が安
定化することがわかる。

実施例５トウモロコシデンプンの糊化特性に及ぼす酸沈澱大豆蛋
白質及びレシチンの添加効果並びに噴霧乾燥法の効果を
アミログラフを用いて調べた。

トウモロコシデンプン糊試料Ｎｏ、　１〜３は、表６に
示す配合に従って、実施例Ｉと同様にして調製し各物性
を測定した。

以下のようにして調製したトウモロコシデンプン、酸沈
澱大豆蛋白質及びレシチンを表６に示す比率になり、か
つトウモロコシデンプンの濃度が１０重量％になるよう
に水を添加して水溶液を得た。該水溶液を噴霧乾燥して
得た生成物を、表６に示す配合になるように０．８％カ
ルボキシメチルセルロース液と混合し、その後は実施例
１と同様に処理してトウモロコシデンプン糊試料初、４
を得た。噴霧乾燥は、噴霧乾燥機の人口温度を１３０℃
とし、出口温度を８０℃とし、送液量を１リットル／時
間として行った。

表７に示すように、トウモロコシデンプンに酸沈澱大豆
蛋白質を添加することにより糊化開始温度及び最高粘度
を示す温度が低下し、糊化が促進されていることがわか
る（試料Ｎｏ、２）。

トウモロコシデンプンに酸沈澱大豆蛋白質に加えてレシ
チンを添加すると糊化開始温度及び最高粘度を示す温度
がさらに低下し、糊化がさらに促進されていることがわ
かる（試料Ｎｏ、３）。さらに、トウモロコシデンプン
、酸沈澱大豆蛋白質及びレシチンを噴霧乾燥すると、糊
化開始温度及び最高粘度を示す温度が噴霧乾燥しない場
合に比べてさらに低下し、糊化がさらに促進されている
ことがわかる（試料Ｎｏ、４）。

０．８％カルボキシメチルセルロース液トウモロコシデンプン酸沈澱大豆蛋白質レシチンｔｏｏ　　　１００　　１０００　　０．７　　０．７０　　　０　　０．０７＊単位は重量部表７　アミログラム物性値糊化開始　　最高粘度　最高粘度を水試料Ｎｏ、　　　温度（ｔ）　　　（ＢＵ）　　す温度
（１＞１　　　７６．０　　４７０　　　９０゜５２　
　　７４．５　　４７０　　　８９．０３　　　７１．
０　　５３５　　　８５．０４　　　６８．０　　５７
０　　　８０．０実施例６トウモロコシデンプンゲルの安定性に及ぼす酸沈澱大豆
蛋白質及びレシチンの添加効果並びに噴霧乾燥法の効果
を調べた。

トウモロコシデンプン糊試料Ｎｏ、　１〜３は、表８に
示す配合に従って、実施例１と同様にして調製し各物性
を測定した。

トウモロコシデンプン湖試料Ｎｏ、　４は、以下のよう
にして調製した。トウモロコシデンプン、酸沈澱大豆蛋
白質及びレシチンを表８に示す比率になり、かつトウモ
ロコシデンプンの濃度が１０重量％になるように水を添
加して水溶液を得た。該水溶液を噴霧乾燥して得た生成
物を、表８に示す配合になるように０．８％カルボキシ
メチルセルロース液と混合し、その後は実施例１と同様
に処理してトウモロコシデンプン糊試料Ｎ０１４を得た
。噴霧乾燥は、噴霧乾燥機の人口温度を１３０℃とし、
出口温度を８０℃とし、送液量を１リットル／時間とし
て行った。

表９に示すように、トウモロコシデンプンに酸沈澱大豆
蛋白質を添加することにより加熱直後のゲル強度が高く
、冷蔵中の変化も少なくなる。

（試料Ｎｏ、２）。

トウモロコシデンプンに酸沈澱大豆蛋白質に加えてレシ
チンを添加すると加熱直後のゲル強度がさらに高くなり
、冷蔵中の変化も少なくなる。

（試料Ｎｏ、３）。さらに、トウモロコシデンプン、酸
沈澱大豆蛋白質及びレシチンを噴霧乾燥すると、加熱直
後のゲル強度が噴霧乾燥しない場合に比べてさらに高く
なり、冷蔵中の変化も少なくなる（試料Ｎｏ、４）。

表８０．８％カルボキシメチルセルロース液トウモロコシデンプン酸沈澱大豆蛋白質表４．３　　１１．９　　　５．３２．９　　１１．６　　　５．２２．８　　１１．４　　　５．０手続補正書明細書中下記の箇所をそれぞれ下記の如く訂正する。

１事件の表示２、発明の名称３、適正をする者事件との関係名称４、代理人昭和６３年特許願第１６９３８２号デンプンの改質剤

Claims

【特許請求の範囲】

（１）酸沈澱大豆蛋白質を含有するデンプンの改質剤。
（２）界面活性剤をさらに含有する請求項１記載のデン
プンの改質剤。
（３）デンプン及び請求項１又は２記載の改質剤を含有
するデンプン質素材。
（４）デンプン、酸沈澱大豆蛋白質及び水を含有する組
成物を噴霧乾燥することを含む請求項３記載のデンプン
質素材の製造法。
（５）デンプン、酸沈澱大豆蛋白質、界面活性剤及び水
を含有する組成物を噴霧乾燥することを含む請求項３記
載のデンプン質素材の製造法。
（６）請求項３記載のデンプン質素材を用いたデンプン
質加工食品。