JP2023523759A - 植物ベースの卵代替物 - Google Patents

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Abstract

本発明は卵の代用品およびその製造方法、ならびに前記卵の代用品を含む組成物に関する。より具体的には、本発明はマメアルブミンおよびアルファ化デンプンを含む組成物に関する。【選択図】なし

Description

本発明は、卵の代用品およびその製造方法、ならびに主には食品ソース産業、より具体的にはマヨネーズ専用の前記卵の代用品を含む組成物に関する。
卵は食品産業においてよく知られた食品である。原料卵の市場は世界中で６０億米ドルと推定されており、成長を続けている。卵は高い栄養価を有し、したがって、パン、ケーキ、マフィンまたはスコーンなどのビスケット、スフレ、パスタ、ソース、ペストリークリームおよびアイスクリームが挙げられるがこれらに限定されない様々な食品の必須原料である。
しかしながら、卵には多くの欠点がある。卵は高レベルのコレステロールおよび飽和脂肪を含有しており、それにより心血管疾患および肥満のリスクが増大する。食物アレルギーまたは他の食事制限のために、卵をベースとした製品の消費を避けたいと望んでいる消費者もいる。最後に、消費者の中には宗教上または倫理的な理由で卵を食べたくない者もいる。さらに、多くの国（例えばロシア）では卵の微生物品質が悪い場合がある。
これらの問題を改善するために、長年にわたって植物ベースの卵代替物について農産物・食品研究が行われてきた。この代替物は、これらの課題に効果的に応えることができるように、環境に優しいものでなければならず、またアレルギー反応が低くなければならない。したがって、大豆をベースとした解決策は避けるべきである。
解決策として国際公開第２０１４００１０１６号（糊化デンプン、マメ穀粒アルブミンおよび低電荷密度の非デンプン性多糖類を含有するエマルジョンを開示）、または国際公開第２０１４００１０３０号（糊化デンプン、マメ穀粒アルブミンおよび多糖類増粘剤を含有するエマルジョンを開示）に開示されているものなどが存在するが、それらは３つ以上の化合物を含有する複合配合物を使用している。さらに、それらが使用する非デンプン性多糖類は、可能な限り少ない数の化合物を含む簡潔な原料リストを望む特定の消費者にとって好ましくない。
全卵の代用品として使用することができる多機能性組成物を提案している国際公開第２０１３０６７４５３号を挙げることができる。この明細書で教示されている好ましい態様では、組成物は、（ｉ）黄エンドウマメ粉と（ｉｉ）変性デンプンを７：３～３：７の範囲の重量比で含み、組成物は卵と同様の結合力、保湿力、膨張剤、および／または乳化特性を提供する。特に、この出願の実施例７、８および９は、マヨネーズ中の卵黄と置き換えるための、エンドウマメタンパク質と変性デンプンとの混合物を提示している。
効果的にするためには、使用前に最大で２４時間、水中でタンパク質を再水和することが推奨されている。この出願の図１１にはこの水和の影響が示されている。実際、１時間の水和の後では、マヨネーズの固さ（コンシストメータを使用して移動した距離によって測定）は、水和せずに得られたマヨネーズと同等である。この図によれば、より固い食感（より短い距離）を得るためには少なくとも３時間の水和が必要である。この水和は、これらの解決策の使用者にとって余分なコストがかかる追加のステップである。したがって、それは、その使用および競合する最終製品のコストに対する大きな障壁となる。さらに、余分な水を使用する。最後に、水和媒体中での待ち時間は、農産物・食品産業における微生物汚染の主要なリスクであり続ける。
これらの問題に対処したことは本出願人の功績である。この研究の結果、好ましくはエンドウマメおよびソラマメを含むリストから優先的に選択されるマメアルブミンおよびアルファ化デンプンを、それぞれ０．９：０．１～０．６：０．４、優先的には０．８：０．２～０．７：０．３、さらにより優先的には０．７５：０．２５の重量比で含むことを特徴とする本発明の組成物が得られた。本発明はまた、本発明の組成物の製造方法、ならびにその様々な産業用途に関する。
本発明は、以下の説明により、より良好に理解される。
本発明は先ず、マメアルブミンおよびアルファ化デンプンを、それぞれ０．９：０．１～０．６：０．４、優先的には０．８：０．２～０．７：０．３、さらにより優先的には０．７５：０．２５の重量比で含み、非デンプン性多糖類を含まない組成物において具体化される。
本発明はまた組成物の製造方法に関し、以下の工程を含む：
－ マメアルブミンの準備、
－ アルファ化デンプンの準備、
－ 前記２つの化合物の混合。
最後に、本発明はまた、ヒト食品または動物飼料の分野における、本発明のマメアルブミンおよびアルファ化デンプンを含む組成物の使用に関する。
本発明は、以下の説明により、より良好に理解される。
本発明は先ず、マメアルブミンおよびアルファ化デンプンを、それぞれ０．９：０．１～０．６：０．４、優先的には０．８：０．２～０．７：０．３、さらにより優先的には０．７５：０．２５の重量比で含み、非デンプン性多糖類を含まない組成物において具体化される。
「比」とは、各成分（すなわち、アルブミンおよびデンプン）のそれぞれの重量割合を意味すると理解される。より良い理解のために、比率１：０とはアルブミンのみを含む組成物を意味し、比率０．５：０．５とは等量のアルブミンとデンプンを含む組成物を意味する。
以下に例示するように、マメアルブミン、優先的にはエンドウマメまたはソラマメアルブミンを使用することによって、卵黄の代用品を求めている食品製造業者に極めて重要な競争上の優位性を提供する。国際公開第２０１３／０６７４５３号に開示されている解決策は、７：３～３：７の間の重量比で黄エンドウ粉と変性デンプンを含む組成物である（段落１５参照）。実施例７および８から、黄エンドウ粉は、優先的には８０％のタンパク質含量を有する黄エンドウ単離物であり、ＥＭＰＲＯ（登録商標）またはＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）の商品名で市販されているグロブリン画分が最も可能性が高いことが理解される。好ましい変性デンプンはアルファ化デンプンである。この場合、好ましい比は５０：５０または５９：４１である。図１１は、卵黄で得られるものと同等のより固い粘度を得るためには最低３時間の水和が必要であることを示している。
前記製品に関連して、再水和が使用前に必要であることが明確に記載されており、かかる出願の段落１５６には前記再水和に２４時間かかることが明記されている。図１１は、卵黄で得られるものと同等のより固い粘度を得るためには最低３時間の水和が必要であることを示している。
本発明の文脈において前記再水和は、優先的にはエンドウマメまたはソラマメであるマメアルブミンの選択によって、またより高いタンパク質比によって異なり、最大１５分間のアルブミンの事前の再水和によって卵黄と同等の結果を得ることができる。これは、３時間またはさらに２４時間という再水和時間が技術的にも経済的にも足かせとなることから、例えばマヨネーズ製造業者にとって大きな利点である。
用語「タンパク質」は、本出願において、ペプチド結合によって互いに結合したアミノ酸残基の配列からなる１つ以上のポリペプチド鎖から形成された巨大分子を意味するものと理解されたい。エンドウマメタンパク質の特定の文脈において、タンパク質はより具体的には、グロブリン（エンドウマメタンパク質の約５０～６０％）とアルブミン（２０～２５％）から構成される。本発明の特定の文脈において、「タンパク質」とはエンドウマメアルブミンを意味すると理解される。本発明の目的のために、タンパク質は、それらが抽出される植物素材が含む他の成分、例えばデンプンや繊維から単離される。好ましくは、「タンパク質」とは、それぞれのタンパク質含有量が固体の少なくとも５０％および７０％であるタンパク質濃縮物またはタンパク質単離物を意味すると理解される。
本出願において、「アルブミン」とは、水に可溶性であり、生理食塩水に中程度に可溶性であるタンパク質ファミリーを意味すると理解される。混合物中に存在するアルブミンは、電気泳動またはクロマトグラフィーによって同定することができる。好ましい方法は、論文「Ｐｅｐｔｉｄｅ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｂｙ ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ ｕｓｉｎｇ ａ ｈｉｇｈ－ｍｏｌａｒｉｔｙ ｔｒｉｓ ｂｕｆｆｅｒ ｓｙｓｔｅｍ ｗｉｔｈｏｕｔ ｕｒｅａ．」 （Ｆｌｉｎｇ ＳＰ，Ｇｒｅｇｅｒｓｏｎ ＤＳ，Ａｎａｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．１９８６；１５５：８３～８８）に記載されている。本発明におけるアルブミンは、優先的にはマメ科植物から、さらにより優先的にはエンドウマメまたはソラマメから抽出される。特に興味深いエンドウマメアルブミンは、例えば、エンドウマメの様々な成分の水性分画法の間に、繊維、デンプンおよびグロブリン型タンパク質を除去して抽出される（例えば、本出願人による欧州特許出願第１４００５３７号および同第３６１４８５６号を参照）。
「マメ科の植物」または「マメ科植物」は、本出願において、マメ目の双子葉植物の科を意味することが理解されるであろう。マメ科は、種の数がラン科およびキク科に次いで３番目に多い顕花植物科である。マメ科には約７６５属、１９，５００種超が含まれる。大豆、インゲンマメ、エンドウマメ、ヒヨコマメ、ファバマメ、ナンキンマメ、栽培レンズマメ、栽培アルファルファ、各種クローバ、ソラマメ、イナゴマメ、カンゾウ、およびウチワマメなどの、いくつかのマメ科植物は、重要な作物植物である。本発明において、マメ科の植物とは、より具体的にはエンドウマメまたはソラマメを意味すると理解される。
本発明の好ましい実施形態によると、本発明の組成物はマメアルブミンを含み、マメはエンドウマメおよびソラマメを含むリストから選択され、優先的にはエンドウマメである。
用語「エンドウマメ」とは、本明細書においてはその最も広く許容される使用法と考えられ、特に、当該品種の通常の使用目的（ヒト食品、動物飼料および／またはその他の用途）に関わらず、「丸粒エンドウ」および「シワ粒エンドウ」の全ての品種、ならびに「丸粒エンドウ」および「シワ粒エンドウ」の全ての変異品種を含む。本出願において用語「エンドウマメ」は、エンドウ属、より具体的にはサティバム（sativum）種およびエスティバム（aestivum）種に属するエンドウマメ品種を含む。当該変異品種は具体的には、Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｔｈｅ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９６，７７～８７ページのＣ－Ｌ ＨＥＹＤＬＥＹらの「Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｎｏｖｅｌ ｐｅａ ｓｔａｒｃｈｅｓ」という表題の論文に記載された「ｍｕｔａｎｔｓ ｒ」、「ｍｕｔａｎｔｓ ｒｂ」、「ｍｕｔａｎｔｓ ｒｕｇ３」、「ｍｕｔａｎｔｓ ｒｕｇ４」、「ｍｕｔａｎｔｓ ｒｕｇ５」および「ｍｕｔａｎｔｓ ｌａｍ」と呼ばれるものである。
「ソラマメ」とは、マメ科、マメ亜科、マメ連のマメ科植物の群に属するソラマメ種の一年生植物の群を意味することを意図する。マイナー品種およびメジャー品種の区別がされている。本発明において、野生型品種および遺伝子工学または品種選抜によって得られたものは全て優れた供給源である。
本発明において、「アルファ化デンプン」とは物理的、機械的または化学的処理によって、優先的には物理的処理によって変性されたデンプンを意味すると理解され、この変性により、液体配合物に低温で添加されたときに粘性を生じさせる能力を得ている。
本発明の意味の範囲内で、「アルファ化デンプン」は、「水溶性」にされたデンプン、換言すれば、２０℃にて２４時間機械的撹拌下で、脱塩水中５重量％以上の可溶性画分を有するデンプンを指す。この可溶性画分は、好ましくは、２０重量％超、またはより優先的には５０重量％超、または最も優先的には７０％以上である。当然のことながら、水溶性デンプンは、脱塩水に完全に溶解することができ、その場合、可溶性画分は、９０％超であり、１００％に近い場合がある。
水溶性デンプンは、好ましくは低い含水量を有し、概ね１０重量％未満、特に５重量％未満である。
このようなデンプンは、通常は１５％未満、一般的には５％未満、最も多くは１％未満、または０のデンプンの結晶化度を有する。一例として、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）の商品名で本出願人によって製造販売されている製品を列挙することができる。
アルファ化デンプンはまた、噴霧調理によって得られ、元の顆粒状形態を部分的に保存している、全般的にＧＣＷＳ（Ｇｒａｎｕｌａｒ Ｃｏｌｄ Ｗａｔｅｒ Ｓｏｌｕｂｌｅ、顆粒状冷水可溶性）デンプンとして知られているデンプンで構成することができる。
アルファ化デンプンは、いわゆる低温法に従って、すなわち、４５℃未満、優先的には３５℃未満、さらにより優先的には周囲温度に近い、すなわち２０℃＋／－５℃の水温の水に分散させることによって、デンプン粒が水に可溶性になるように、デンプン粒の単純な膨潤、部分的な崩壊、または完全な可溶化さえ引き起こすような熱的、化学的または機械的技術によって通常は調製される。
デンプン源は現在入手可能な任意の供給源から選択され、トウモロコシ、ジャガイモ、コムギ、コメ、エンドウマメ、カラスムギ、レンズマメ、ファバマメ、ソラマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメ、またはそれらの組合せに由来するアルファ化デンプンを含む。
好ましい変性処理は、乾燥させる前にデンプンを加熱することを含み、優先的には乾燥ドラム、霧化またはさらには押出しを使用して行われ、さらにより優先的には乾燥ドラムを通すことによって行なわれる。水分、温度および圧力の複合作用下でデンプン粒を分解させることによって、デンプンが糊化されることが知られている。アルファ化デンプンは冷水中に分散させることができるという利点を有し、それにより、例えば、インスタント食品製造物に使用することができる。これらのデンプンは先行技術において公知である。アルファ化デンプンを得る好ましい技術は、デンプンの水性媒体懸濁液を加熱／乾燥する技術、例えば特に、霧化、ドラムクッキングまたは押出しである。オートクレーブ処理または熱交換器を使用する間接加熱もまた可能な調理方法であり、そのままの顆粒、粉砕された顆粒、および膨潤した顆粒からなる複雑なコロイド分散を生成する傾向がある。そのようなデンプンを調製するための例示的な方法は、米国特許第３０８６８９０号、米国特許第３６０７３９４号、またはフランス特許第２８２２４７１号の明細書に見ることができる。
好ましくは、前記アルファ化デンプンは、ワキシーデンプン、すなわちアミロペクチンが豊富でアミロースが少ないものに由来する。前記アルファ化デンプンは特に、トウモロコシ、ジャガイモまたはイネ、優先的にワキシーコーンに由来するワキシーデンプンである。
前記アルファ化デンプンは、上記の加熱／乾燥処理を適用する前または後に変性されてもよく、また、されなくてもよい。変性に関して、変性は、物理的手段、物理化学的手段、化学的手段または酵素的手段による１つ以上の変性を含み得る。それは、特に、デキストリン化、酸または酵素加水分解、カルボキシメチル化、ヒドロキシプロピル化、ヒドロキシエチル化、アセチル化、オクテニルスクシニル化、カチオン化、架橋、グラフト化処理であってもよい。好ましくは、アルファ化デンプンは、変性デンプン、特にデキストリン化、加水分解、カルボキシメチル化、ヒドロキシプロピル化、アセチル化、オクテニルスクシニル化またはカチオン性、アルファ化されたデンプンから選択される。より優先的には、アルファ化デンプンは、カルボキシメチル化、ヒドロキシプロピル化、アセチル化、オクテニルスクシニル化、アルファ化されたデンプンから選択される。
好ましくは、本発明のアルファ化デンプンはワキシーコーンスターチから得られ、化学的アセチル化によって変性される。
特に、非イオン性アルファ化デンプンが好ましく、特に、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）という商品名で本出願人によって販売されている範囲のものが好ましい。そのような最も好ましいデンプンの例は、例えば、ＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）ＣＨ４０である。
本出願において、「非デンプン性多糖類」とは、デンプン、アミロース、アミロペクチンおよびそれらの混合物を除く炭水化物のファミリーに属するポリマーを意味すると理解される。前記「非デンプン性多糖類」を構成する単糖類は、グルコースのみを含有するわけではなく、グリコシド結合はアルファ１，４および／またはアルファ１，６結合のみではない。このような非デンプン性多糖類は、例えば、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸塩またはアガーであるが、これらに限定されない。
好ましい実施形態によると、本発明のマメアルブミンは、アルブミン１グラム当たり６００ｍＬを超えるコーン油、優先的にはアルブミン１グラム当たり８００ｍＬを超えるコーン油、さらにより優先的にはアルブミン１グラム当たり１０００ｍＬを超えるコーン油の乳化活性を有する。
好ましくは、本発明のマメアルブミンはエンドウマメアルブミンである。
「乳化活性」とは、定義された量の乳化剤を含む水溶液中にエマルジョンが壊れるか相が逆にならずに分散できる油の最大量として定義される（Ｓｈｅｒｍａｎ，１９９５）。この活性を定量化するために、本出願人は容易に、素早く、かつ再現性よく定量化する試験を開発した。
－ ０．２ｇの製品試料を２０ｍＬの水に分散させる
－ 溶液をＵｌｔｒａｔｕｒａｘ ＩＫＡ Ｔ２５を用いて９，５００ｒｐｍの速度で３０秒間均質化する
－ コーン油２０ｍＬを上の工程２と同じ条件下で均質化しながら加える。
－ ３，１００ｇで５分間の遠心分離を行う
○ 良好なエマルジョンが得られた場合は、水とコーン油の量を５０％増やしてポイント１から試験を繰り返す。
○ 不完全なエマルジョンが得られた場合（相転移）、水とコーン油の量を５０％減らしてポイント１から試験を繰り返す。
－ このように繰り返して、乳化できる油の最大量（Ｑｍａｘ（ｍＬ））を求めることができる。
－ したがって、乳化能力とは製品１ｇ当たりに乳化できるコーン油の最大量である。
○ 乳化能力＝（Ｑｍａｘ／０．２）＊１００
好ましくは、アルブミンのタンパク質含有量は７０％超であり、優先的には８０％超、さらにより優先的には８０％～９０％、最適には８２％～８８％である。前記含有量は固体に対して計算される。タンパク質含有量は当業者に公知の任意の方法によって得られ、特に、窒素含有量を測定し（デュマ法またはケルダール法によって）、それに係数６．２５を乗じて得られる。
好ましくは、アルブミンの固形分は８０％超であり、優先的には８５％超、さらにより優先的には９０％超、最適には９５％～９８％である。
前記エンドウマメアルブミンを抽出し製造するための特に適切な方法は、本出願人の欧州特許出願第３６１４８５６号に開示されており、それは参照により本出願に組み込まれる。この方法は、エンドウマメ粉からデンプン、内部繊維およびグロブリンを除去することができる一連の工程からなる。このようにして得られた可溶性画分を遠心分離または精密濾過する。次いで、上清または透過液を限外濾過して、リテンテート中の高分子量アルブミン（ＰＡ２）を濃縮する（透過液中には塩、糖およびＰａ１ｂ型の低分子量アルブミンが見られる）。次いで、リテンテートのｐＨを６．５～７．５に調整し、その後、１３０℃～１５０℃、優先的には１４０℃で５～１５秒間、優先的には１０秒間の処理時間で熱処理する。
好ましくは、本発明の組成物は、それぞれ０．９：０．１～０．６：０．４、優先的には０．８：０．２～０．７：０．３、さらにより優先的には０．７５：０．２５の重量比のマメアルブミンおよびアルファ化デンプンからなる。有益なことに、この組成物はこれら２つの化合物のみを含有する。
本発明はまた本発明の組成物の製造方法に関し、以下の工程を含む：
－ マメアルブミンの準備、
－ アルファ化デンプンの準備、
－ 前記２つの化合物の混合。
第１工程はマメアルブミンの準備からなる。好ましい実施形態によると、マメアルブミンはエンドウマメおよびソラマメを含むリストから選択され、好ましくはエンドウマメである。
任意の商業的供給源、ならびに、例えば論文または特許などの公表された教示の実施によって得られる任意の生成物を使用することができる。欧州特許出願第１４００５３７号および同第３６１４８５６号に記載されている方法が特に適している。
アルブミンは、液体または固体の形態の区別なく供給することができる。製品は食品および／または製薬業界の要件に適合していなければならない。
第２工程はアルファ化デンプンの準備である。
任意の商業的供給源、ならびに、例えば論文または特許などの公表された教示の実施によって得られる任意の生成物を使用することができる。具体的な方法は、ワキシーコーンスターチをアセチル化反応させることによってワキシーコーンスターチを抽出した後、変性ワキシースターチを乾燥ドラムに通してアルファ化させることからなる。ＲＯＱＵＥＴＴＥ社によって製造されている市販のデンプンＣＲＥＡＲＡＭ ＣＨ４０（登録商標）が特に適する。
第３工程は２つの化合物、アルブミンとデンプンの混合からなる。特定の実施形態によると、この混合は、マメアルブミンおよびアルファ化デンプン以外の化合物の添加を含む。これらの化合物は、限定されるものではないが、着色剤、特にβ－カロチン、香味料または風味改質剤、ｐＨ剤、特に緩衝剤または試剤、脂質であってもよい。
混合は、当業者に公知の設備、特にタンク（vat room）、ポンプ、撹拌機、秤を用いて行われる。設備は、化合物が固体形態であるか液体形態であるかによって選択される。
固体製品の場合、ドラムミキサー、対流ミキサー、流動床ミキサーまたはスタティックミキサーなどの、粉末を均質化できる装置が必要である。
液体製品の場合、撹拌機を備えたタンクで十分である。しかしながら、ホモジナイザーならびに加熱システムも使用することができる。
特定の実施形態によると、本発明の方法の第３工程は、アルブミンを１５分間以下で再水和した後に液体媒体中で実施される。好ましくは、アルブミンは混合する前に、食品用グレードの水、例えば、脱炭酸水、水道水、脱塩水、または蒸留水で再水和される。驚くべきことに、従来技術（国際公開第２０１３０６７４５３号の実施例７、実施例８および実施例９に使用されたエンドウマメグロブリン）と比較して、再水和時間は１５分程度とかなり短いが、最大の効果を有する。
特定の実施形態によると、本発明の方法は、特にその使用および／または販売の目的のために得られた組成物を処理する、最終の追加工程を含む。
この追加工程の処理の例として、保存および／または販売の目的で、組成物を濃縮、乾燥、または滅菌してもよい。
組成物を、産業用途、優先的には食品用の任意の組成物に直接使用してもよい。
最後に、本発明はまた、ヒト食品または動物飼料の分野における、マメアルブミンおよびアルファ化デンプンを含む本発明の組成物の使用に関する。
好ましい実施形態によると、本発明の使用は、卵、優先的には卵黄を代用する用途においてなされる。
より具体的には、本発明は以下のような栄養配合物における本発明の組成物の使用に関し、すなわち、
－ 飲料、特に粉末混合物から再構成される、特に栄養食（スポーツ、痩身）のための飲料、食事または臨床の栄養摂取のためのレディ・トゥ・ドリンク飲料、経腸用飲料または輸液などの臨床の栄養摂取のための液体、野菜飲料、
－ 例えば、ブレンドされたギリシャヨーグルトまたは飲むヨーグルトのようなヨーグルトタイプの発酵乳、
－ コーヒークリーマーまたはホワイトナーなどの植物性クリーム、デザートクリーム、フローズンデザート、またはシャーベット、
－ ビスケット、マフィン、パンケーキ、具体的には痩身用またはアスリート用の特定の栄養摂取を目的とした栄養バー、特に高タンパク質グルテンフリーのパン、押出し調理によって得られる高タンパク質シリアル（朝食シリアル、スナックを含む「クリスプ」）、
－ チーズ、
－ 肉類似物、魚肉類似物
－ ソース、特にマヨネーズ、における使用に関する。
特定の実施形態によると、本発明の使用は、卵または牛乳に由来する化合物を全く含まないヴィーガンマヨネーズレシピに関する。
「ヴィーガン」とは、動物性製品を含まないことを意味すると理解される。
本発明は以下の非限定的な実施例によってより良く理解される。
実施例１：エンドウマメアルブミンの調製
第１工程はエンドウマメの可溶性画分を得ることである。先ず、１００ｐｍのグリッドを備えたＡＬＰＩＮＥのハンマーミルで、さやを取ったさやエンドウを粉砕してエンドウマメ粉を調製する。次いで、固形分含有量が８７％の粉３００ｋｇを、乾燥重量を基準として２５％の最終濃度、ｐＨ６．５で水に浸漬する。次いで、２５重量％の固形分を含有する１０４４ｋｇの粉の懸濁液（したがって２６１ｋｇの乾燥粉）を、５００ｋｇの水と共に１４ステージのハイドロサイクロンアレイに入れる。ステージＮｏ．５で粉の懸濁液を供給する。この分離により、ステージＮｏ．１の出力に対応する軽質相を得る。この相は、タンパク質と内部の可溶性繊維との混合物からなる。
ハイドロサイクロン出口の軽質相は、混合物（合計１４２ｋｇの固形分）として、繊維（約１４．８重量％、すなわち２１ｋｇの固形分）、タンパク質（約４２．８重量％、すなわち６０．８ｋｇの固形分）および可溶性物質（約４２．４重量％、すなわち６０．２ｋｇの固形分）を含有する。この画分は１１．４％の固形分を有する。繊維を、工業用ジャガイモデンプン処理ユニットで使用されるＷＥＳＴＦＡＬＩＡデカンタ型遠心分離機で分離する。デカンタ型遠心分離機の出口の軽質相は、タンパク質と可溶性物質との混合物を含有し、一方、重質相はエンドウマメの繊維を含有する。重質相は、固形分含有量２０重量％で１０５ｋｇの繊維を含有する。実質的に全ての繊維がこの画分中に実際に見られることに留意する。
タンパク質と可溶性物質との画分は、可溶性物質とタンパク質の溶解混合物（６％の固体画分）１１４２ｋｇを含有する。デカンタ型遠心分離機の出口の軽質相をｐＨ ４．５に調整して５０℃に加熱することによって、タンパク質をそれらの等電点で凝集させる。
凝集したタンパク質を熟成タンク中に１０分間置く。タンパク質の沈殿の後に遠心デカンテーションを行い、これにより、乾燥後に９３％の固体を有して５６ｋｇのグロブリン型タンパク質（乾燥基準、Ｎｘ６．２５で８６％）を含有する沈降物と、アルブミン、糖および塩を含有する可溶性画分とを回収することができ、可溶性画分は、滴定によると１００ｇ当たりに、２７％のタンパク質を含む固体２．５ｇを含む。
このようにして得られた可溶性エンドウマメ画分を、最初にＳＰＸ ＤＥＲＯＸモジュールを通して脱気する。前記ＳＰＸ ＤＥＲＯＸモジュールの制御パラメータは以下の通りである。
Figure 2023523759000001
入口と出口で溶存酸素を測定することによって正確な脱気を制御する。
次に、この脱気した可溶性エンドウマメ画分を０．１４μｍのカットオフのＩｎｓｉｄｅ Ｃｅｒａｍ（登録商標）タイプのセラミック膜（４．５ｍｍの１９チャネル）を備えた精密濾過ユニットにポンプで通す。濾過プロセスを通して、温度を６０℃に調節し、膜間圧を０．４～０．６バールの値に維持する。
透過物を限外濾過ユニットを通してポンプ輸送する。限外濾過ユニットは、ＮＯＶＡＳＥＰ社によって販売され、１５ｋＤａのカットオフを有するＫＥＲＡＳＥＰ（登録商標）ＢＸタイプのセラミック膜（各６ｍｍの７チャネル）を備える。濾過プロセスを通して、温度を６０℃に調節し、膜間圧を１～３バールの値に維持する。
３回の連続的なダイアフィルトレーションを行う。この処理は、一定量の脱炭酸した飲用水を一定量のリテンテートに添加して透過液の固形分が固形分０．５％未満になるまで限外濾過を３回繰り返すことからなる。
次いで、得られた限外濾過の透過液に、撹拌下で５０％水酸化ナトリウム溶液を添加して、ｐＨ ６．８に調整する。
次に、中和した限外濾過の透過液をＵＨＴ熱処理する。この処理は、１４０℃の温度、約１０秒間の接触時間でＶＯＭＡＴＥＣモジュールに通し、次いで約９０℃の真空下でフラッシュ蒸発させることからなる。
ＵＨＴ熱処理の出口で得られた溶液を、最終的にはシングルエフェクト噴霧器型の噴霧塔で噴霧する。入口温度の設定点は１９０℃であり、出口温度は８５～９０℃である。
得られたエンドウマメアルブミン粉を「エンドウマメアルブミン」と呼ぶ。その組成を下の表に示す。
Figure 2023523759000002
実施例２：従来技術および本発明の組成物を用いた典型的なマヨネーズ（卵黄）の製造
とりわけ、以下の原料を使用する：
－ 実施例１に従って調製したエンドウマメアルブミン
－ エンドウマメグロブリンＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｆ（ＲＯＱＵＥＴＴＥ社）
－ アセチル化されアルファ化されたワキシーコーンベースのデンプンＰＲＥＧＥＦＬＯ（登録商標）ＣＨ４０（ＲＯＱＵＥＴＴＥ社）
マヨネーズの配合は以下のとおりである：
Figure 2023523759000003
ＨＯＴＭＩＸ Ｐｒｏミキサー（Ｖｉｔａｅｃｏ Ｓ．Ｒ．Ｌ．により市販）を使用した製造プロトコルは以下の通りである：
－ 第１段階：ＨＯＴＭＩＸ Ｐｒｏのボウル中で、速度３（すなわち、８００ｒｐｍ）で、設定した時間、組成物を水で水和させる
－ 第２段階：マスタード、スクロース、食塩およびソルビン酸カリウムを加えて速度３のまま１分間混合する
－ 第３段階：速度３で約２分間かけて連続的に油をたらして注ぐ
－ 第４段階：速度３のままでビネガーとレモンジュースを加える
－ 第５段階：速度３のままで残りの油を添加して終了する
－ 速度３で１分間撹拌して完了する
第１段階では、タンパク質の再水和時間は１５分である。
実施例３：マヨネーズにおける異なる組成の比較
マヨネーズを以下の分析で比較する。
－ ＭＡＬＶＥＲＮのマスターサイザー３０００レーザー回析式粒度分布測定装置を使用したエマルジョンのサイズおよび安定性。製品をレーザー回析式粒度分布測定装置のボウル中で逆浸透水に分散させて１，９００ｒｐｍで撹拌する。１日後に分析する。分析パラメータは、５％～１０％のオブスキュレーション、１．４＋０．０１ｉの光学モデル、３つの測定値の平均である。Ｄ４．３、Ｄ３．２、Ｄ９０、Ｄ１０およびＤ５０のＤｍｏｄｅ値を得る。Ｄ３．２はエマルジョンの安定性の優れた指標であり、数が小さいほどエマルジョンはより安定である。
－ エマルジョンのテクスチャー。装置はＳＴＡＢＬＥ ＭＩＣＲＯ ＳＹＳＴＥＭＳ ＬＴＤ社のＴＡＸＴ２テクスチャーアナライザーを使用する。それは「背面押出しＲＩＧ ４５ｍｍＤＩＳＣ」を備える。以下のパラメータを使用する：圧縮モード、試験前速度１ｍｍ／秒、試験速度１ｍｍ／秒、試験後速度１０ｍｍ／秒、距離ターゲットモード、距離３０ｍｍ、自動タイプトリガー、トリガー力１０ｇ、オフモード。マヨネーズを貫通するために必要な力（ｇ）の測定値を得る。この測定値が高いほどマヨネーズは固い。
得られた結果は以下のとおりである
Figure 2023523759000004
これらの結果は、本発明のみが以下を有することを示している：
－ ７００より大きいＧの固さ、したがって卵マヨネーズと同等
－ および１０ミクロン未満のそのエマルジョンの安定性。
タンパク質、エンドウマメアルブミン、および使用する比の選択の組合せによって、これらの独特な結果を得ることができる。
本発明の組成物は、卵黄と同等の結果が得られ、再水和の段階が１５分までに制限されることによって、明白な利点を提供する。

Claims (15)

  1. マメアルブミンおよびアルファ化デンプンを、それぞれ０．９：０．１～０．６：０．４、優先的には０．８：０．２～０．７：０．３、さらにより優先的には０．７５：０．２５の重量比で含み、かつ非デンプン性多糖類を含まない、組成物。
  2. 前記マメ科植物が、エンドウマメおよびソラマメを含むリストから選択される、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記マメ科植物が、エンドウマメ植物である、請求項１または２に記載の組成物。
  4. 前記アルブミンが、アルブミン１グラム当たり６００ｍＬを超えるコーン油、優先的にはアルブミン１グラム当たり８００ｍＬを超えるコーン油、さらにより優先的にはアルブミン１グラム当たり１０００ｍＬを超えるコーン油の乳化活性を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 前記アルファ化デンプンが、ワキシーコーンスターチから得られ、化学的にアセチル修飾された、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物を製造する方法であって、以下の工程、すなわち、
    １．マメアルブミンの準備
    ２．アルファ化デンプンの準備
    ３．２つの化合物の混合、を含む、方法。
  7. 前記マメ科植物が、エンドウマメおよびソラマメを含むリストから選択される、請求項６に記載の方法。
  8. 前記マメ科植物が、エンドウマメ植物である、請求項６または７に記載の方法。
  9. 工程３が、１５分以内の時間で前記アルブミンを再水和した後に液体媒体中で行われる、請求項６～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 工程３の前記混合が、マメアルブミンおよびアルファ化デンプン以外の化合物の添加を含む、請求項６～９のいずれか一項に記載の方法。
  11. 得られた組成物を処理する、最終の追加工程を含む、請求項６～１０のいずれか一項に記載の方法。
  12. ヒト食品または動物飼料の分野における、請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物の使用。
  13. 卵の代替用途、優先的には卵黄の代替用途における、請求項１２に記載の使用。
  14. 請求項１２または１３のいずれかに記載の使用であって、
    － 飲料、特にダイエットまたは臨床の栄養補助のための飲料、経腸用飲料または輸液、植物性飲料、
    － ヨーグルトなどの発酵乳、
    － 植物クリーム、
    － デザートクリーム、
    － 冷凍デザートまたはシャーベット、
    － ビスケット、マフィン、パンケーキ、
    － 食事の栄養補助のための栄養バー、
    － パン、
    － 高タンパク質シリアル、
    － チーズ、
    － 肉類似物、
    － 魚類似物、
    － ソース、特にマヨネーズ、における使用。
  15. 卵または乳に由来する化合物を全く含まないヴィーガンマヨネーズレシピにおける、請求項１２または１３に記載の使用。

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