CN104203000B - 基于植物的蛋替代物和制造方法 - Google Patents

Abstract

本文公开可用作蛋替代物的非蛋组合物。本公开涉及蛋替代物及其制造方法，以及包含所述蛋替代物的组合物，组合物包括可食用组合物，诸如烘焙食品和可食用乳液。

Description

基于植物的蛋替代物和制造方法

本申请根据35U.S.C.119要求2011年11月2日提交的美国临时申请61/554,928和2012年4月6日提交的美国临时申请61/621,425的优先权，其中每件申请的全部内容均通过引用特此并入本文。

技术领域

本发明涉及蛋替代物及其制造方法，以及包含所述蛋替代物的组合物，所述组合物包括可食用组合物如烘焙食品。

背景技术

蛋是多用途且几乎无处不在的食品和食品成分。据估计，蛋成分的市场已达美国国内的18亿美元和全球的60亿美元，并且继续增长。蛋由于许多原因而得到高度重视。蛋不仅提供高营养含量，而且它们还是许多食物产品的必要成份，所述食物产品范围包括但不限于：面包、蛋糕、曲奇饼、蛋奶糊(custard)、蛋奶酥(soufflé)、松饼(muffin)、烤饼(scone)、饼干、意大利面食(pasta)、调味品(dressing)、调味酱(sauce)和冰淇淋。

然而，蛋有许多缺点。例如，蛋含有高水平的胆固醇和饱和脂肪，这增大了心血管疾病和肥胖的风险。因此，那些期望降低其心血管疾病风险或者除此之外关注保持健康饮食和体重的消费者代表了蛋或含蛋产品的尚未开发的市场。由于食物过敏或其它饮食限制，可能阻止本将受益于含蛋产品的高营养含量和享受的其他消费者进食此类食品。例如，估计1-2％的幼儿对蛋过敏。大量人群遵循自愿的饮食限制，例如，严格素食者及其他人可能出于宗教或其它原因而不吃蛋。此外，蛋的工业规模生产与鸡的工业化养殖相关联，这招致高成本，举例而言，诸如与针对养殖者的食品卫生和安全限制有关的成本、高运输成本，以及饲养和收容产蛋禽类的成本。此外，工业化养鸡具有负面的环境影响，并引起许多重要的人道主义问题。另外，蛋的保存期有限，并且有藏匿传染性病原体如沙门氏菌、大肠杆菌和可危害公众健康的其它病原体的风险。

已经作出了许多尝试以图创造出综合了天然蛋的期望特征而又将蛋的不需要的特征减至最小的蛋替代物。这些尝试的范围有基于家庭烹饪的替代物，例如捣碎的香蕉和/或苹果酱以在烘焙中替代蛋、泡打粉/小苏打混合物以提供膨松、面粉/水混合物以提供粘合和膨松。可商购的替代物例如包括Eggbeaters^TM、Ener-G^TM蛋替代物、Bob's Red MillEgg Replacer^TM。然而，所有这些替代物均具有某些局限性。例如，许多基于家庭的蛋替代物在烹饪中仅提供蛋的单一而有限的期望性质，例如，捣碎的水果提供水分和粘合而不提供膨松，泡打粉/苏打和面粉/水替代物提供一定的膨松但粘合性有限。Eggbeaters^TM由真正的蛋清制成，因而与低保存期限和携带病原体的风险相关联，并且也遭到严格素食者的回避。Ener-G^TM严格素食者蛋替代物由于其低劣的粘合质量而对于许多烘焙用途充当的是不完美的替代物。本文公开了用作解决当前技术的局限性的全蛋替代物的组合物。

发明内容

本文公开了由分子烹饪学驱动的，可用作全蛋替代物的多功能组合物。在一些实施方式中，所述组合物在用水或其它液体复原后以1:1重量基准代替食物产品中的全蛋或部分蛋(例如，蛋清或蛋黄)，具有类似于蛋的营养结构，并复制蛋的一种或多种(即便不是全部)核心功能。在一些实施方式中，全蛋理解为包括从蛋壳倒出的蛋的内容物。在一些实施方式中，所述核心功能可以是，但不限于实现食物产品的期望的碎屑密度、结构/质地、弹力/弹性、凝固、粘合、口感、膨松、充气/发泡、乳脂感和乳化。上述功能可以重叠或者可相互依存。在一些实施方式中，所述组合物可在功能上代替烘焙食品和/或乳液中的全蛋或部分蛋。在一些实施方式中，所述组合物以1:5重量基准代替全蛋或部分蛋，其中1个重量单位的所述组合物代替5个重量单位的蛋。在其它实施方式中，所述组合物以10:1、9:1、8:1、7:1、6:1、5:1、4:1、3:1、2:1或1:1的重量基准代替全蛋。在其它实施方式中，所述组合物以1:10、1:9、1:8、1:7、1:6、1:5、1:4、1:3、1:2或1:1的重量基准代替全蛋或部分蛋。

在一些实施方式中，所述组合物可用来代替蛋黄。在其它实施方式中，所述组合物可用来代替蛋清。在一些实施方式中，所述组合物可用作例如洗发水等非食物产品中的蛋替代物。在一些实施方式中，所述组合物可用来复制蛋的期望功能，同时克服天然蛋的局限性，例如高饱和脂肪含量、高胆固醇含量和致敏性。在其它实施方式中，所述组合物可用于除作为蛋替代物以外的功能，例如，水结合功能。

一方面，所述组合物包含以干重计高达80％的量的蛋白质和(ii)以干重计从5％至15％的量的脂肪；其中所述组合物基本上不含蛋，并且其中所述组合物提供与蛋相似的粘合、润湿(moisterizing)、膨松、乳脂感和/或乳化性质。

一方面，所述组合物包含以干重计10-20％的蛋白质和以干重计5-15％的脂肪，其中所述组合物基本上不含蛋并可用于提供与蛋相似的粘合、润湿、膨松和/或乳化性质。在一些情况下，所述蛋白质包含基于植物的蛋白质。在更特别的情况下，所述基于植物的蛋白质包含来自鹰嘴豆、蚕豆、黄豌豆、甜糙米、黑麦、金色扁豆、开边扁豆(chana dal)、大豆、高粱、发芽绿扁豆、du pung型扁豆(du pung style lentil)和/或白利马豆的蛋白质。在一些情况下，所述脂肪包含基于植物的油。在更特别的情况下，所述基于植物的油包含来自鹰嘴豆、蚕豆、黄豌豆、甜糙米、黑麦、金色扁豆、开边扁豆、大豆、高粱、发芽绿扁豆、du pung型小扁豆和/或白利马豆的油。

在一些情况下，所述组合物包含以干重计大于50％的一种或多种面粉，以及小于20％的一种或多种胶和/或淀粉的混合物。在一些情况下，所述组合物包含以干重计大于60％的一种或多种面粉，以及小于20％的一种或多种胶和/或淀粉的混合物。在一些情况下，所述组合物另外包含0-15％的高纤维物质。在一些情况下，所述高纤维物质包含一种或多种糠。在特定情况下，所述一种或多种糠包含微粉化的玉米糠。

另一方面，所述组合物包含以干重计为60-99.5％的豆粉和0.5-15％的胶和/或淀粉的混合物。在一些情况下，所述豆粉包含鹰嘴豆粉。在一些情况下，所述鹰嘴豆粉构成大于约40％、大于约75％或大于约85％的所述组合物干重。在更特别的情况下，所述豆粉包含蚕豆粉。在一些情况下，所述蚕豆粉和鹰嘴豆粉一起构成大于80％的所述组合物干重。在一些情况下，所述鹰嘴豆粉构成所述组合物干重的约80-85％，而所述蚕豆粉构成所述组合物干重的约12.5-17.5％。在一些情况下，所述鹰嘴豆粉构成所述组合物干重的约45-55％，而所述蚕豆粉构成所述组合物干重的约35-45％。在一些情况下，所述豆粉基本上不含大豆粉，或者不含有任何大豆粉。

在一些情况下，所述一种或多种胶选自黄原胶和阿拉伯胶。在一些特别的情况下，所述组合物包含黄原胶和阿拉伯胶二者。在更特别的情况下，所述组合物包含大致等量的黄原胶和阿拉伯胶。在一些特别的情况下，所述黄原胶和阿拉伯胶各自构成所述组合物干重的约1-3％。

在一些特别的情况下，所述一种或多种胶仅是黄原胶。在更特别的情况下，所述黄原胶构成所述组合物干重的约1-7.5％。在其它特别的情况下，所述一种或多种胶仅是阿拉伯胶。

在一些情况下，包含一种或多种胶的所述组合物另外包含一种或多种淀粉。在其它情况下，所述一种或多种淀粉是竹芋淀粉。在一些特别的情况下，所述胶构成所述组合物干重的约4-9％，而所述竹芋淀粉构成所述组合物干重的约2-5％。

一方面，公开了一种组合物，其包含(i)黄豌豆粉和(ii)改性淀粉；其中所述组合物基本上不含蛋，并且其中所述黄豌豆粉和改性淀粉的重量比的范围为从7:3至3:7，并且其中所述组合物提供与蛋相似的粘合、润湿、膨松和/或乳化性质。在各种实施方式中，所述粉和淀粉的重量比为6:4至4:6，如约1:1的重量比。在各种实施方式中，所述组合物进一步包含选自瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素及其混合物中的一种或多种组分。例如，与所述组合的黄豌豆粉和改性淀粉的以重量计的量相比，所述组合物可包括重量比范围为从1:8至1:12的组合的量的其它组分。在各种实施方式中，所述组合物是不含蛋的蛋黄酱。

在一些实施方式中，本发明的组合物可在使用等效量的蛋制备的同等产品制备中用作蛋黄、蛋清或全蛋的替代物。

在一些情况下，所述组合物用作粘合剂。在一些情况下，所述组合物用作润湿剂。在一些情况下，所述组合物用作乳化剂。在一些情况下，所述组合物用作膨松剂。

在一些方面，本发明提供使用本文描述的组合物制备的食物产品，其中所述食物产品与使用蛋制备的同等产品没有区别。在一些情况下，所述食物产品是烘焙食物产品。在一些情况下，所述食物产品是调味酱、调味品或蛋奶糊。在一些情况下，所述食物产品是与使用蛋的炒蛋(scramble)、煎蛋卷或乳蛋饼没有区别的炒蛋、煎蛋卷或乳蛋饼。在一些情况下，所述食物产品是冰淇淋、意大利面食、烘肉卷或汉堡肉饼。在一些实施方式中，所述食物产品是乳液、蛋黄酱或调味品。

在一些方面，本发明提供了一种烘焙方法，其使用作为每个蛋的1:1代替物的蛋替代物，其中所述蛋替代物包含10.3-13.0克鹰嘴豆粉、1.2-1.5克微粉化玉米糠和0.4-0.6克黄原胶。在其它方面，本发明提供了一种烘焙方法，其使用作为每个蛋的1:1代替物的蛋替代物，其中所述蛋替代物包含9.8-12.3克鹰嘴豆粉、1.7-2.2克蚕豆粉、0.2-0.3克黄原胶和0.2-0.3克阿拉伯胶。在其它方面，本发明提供了一种烘焙方法，其使用作为每个蛋的1:1代替物的蛋替代物，其中所述蛋替代物包含6.1-7.8克鹰嘴豆粉、4.6-5.9克蚕豆粉、0.8-1.1克黄原胶和0.4-0.6克竹芋淀粉。在一些方面，公开了一种用于制备可食用乳液的方法，该方法包括使用作为每个蛋的1:1代替物的44-47重量％的黄豌豆粉、44-47重量％的改性淀粉、3-5重量％的瓜尔胶和黄原胶的混合物以及3-5重量％的羧甲基纤维素。

在一些方面，本发明提供了一种制作乳液如蛋黄酱的方法，其使用作为每个蛋的1:1代替物的蛋替代物，其中所述蛋替代物包含10.3-13.0克鹰嘴豆粉、1.2-1.5克微粉化玉米糠和0.4-0.6克黄原胶。在其它方面，本发明提供了一种制作乳液如蛋黄酱的方法，其使用作为每个蛋的1:1代替物的蛋替代物，其中所述蛋替代物包含9.8-12.3克鹰嘴豆粉、1.7-2.2克蚕豆粉、0.2-0.3克黄原胶和0.2-0.3克阿拉伯胶。在其它方面，本发明提供了一种制作乳液如蛋黄酱的方法，其使用作为每个蛋的1:1代替物的蛋替代物，其中所述蛋替代物包含6.1-7.8克鹰嘴豆粉、4.6-5.9克蚕豆粉、0.8-1.1克阿拉伯胶和0.4-0.6克竹芋淀粉。

附图说明

图1提供了测量蛋糕高度时可商购的蛋替代物与蛋的对比。

图2提供了测量蛋糕高度/重量比时可商购的蛋替代物与蛋的对比。

图3提供了测量蛋糕硬度时可商购的蛋替代物与蛋的对比。

图4提供了测量蛋糕弹性时可商购的蛋替代物与蛋的对比。

图5提供了测量蛋糕粘结性时可商购的蛋替代物与蛋的对比。

图6提供了测量蛋糕胶粘性时可商购的蛋替代物与蛋的对比。

图7提供了测量松饼硬度时比较组合物与蛋的对比。

图8提供了测量松饼高度时比较组合物与蛋的对比。

图9提供了测量松饼粘结性时比较组合物与蛋的对比。

图10提供了测量松饼弹性时比较组合物与蛋的对比。

图11提供了来自Bostwick稠度计的预水化时间对稠度的影响的数据。

图12提供了关于乳液形成和乳液稳定性的数据。将淀粉添加至豌豆蛋白质，并检测该混合物形成稳定乳液的能力。

图13提供了用Bostwick稠度计测定的关于蛋黄酱的稠度数据。

图14提供了不含蛋的蛋黄酱在粒径分布上的对比。

图15提供了冷研磨粉和热研磨粉与蛋在松饼的高度/膨松度上的对比。

图16提供了冷研磨粉和热研磨粉与蛋在松饼的粘结性上的对比。

图17提供了冷研磨粉和热研磨粉与蛋在松饼的弹性上的对比。

援引并入

在本说明书中提到的所有出版物、专利和专利申请以如同特别和单独指出各单独的出版物、专利或专利申请通过引用并入本文一样通过引用并入本文。

具体实施方式

以下参考用于说明的实施例应用来描述本发明的几个方面。应理解，阐述许多具体细节、关系和方法以提供对本发明的完全理解。然而，相关领域普通技术人员将容易认识到，本发明可在没有一个或多个所述具体细节的情况下或用其它方法实施。

本文所使用的术语和描述仅是出于描述特定实施方式的目的，而并非旨在限制本发明。除非上下文另外明确指出，否则本文所使用的单数形式“一”、“一个”和“所述”可旨在同样包括复数形式。术语“包括”、“含有”、“具有”、“拥有”、“带有”或它们的变型旨在与术语“包含”相似的方式为包括性的。

术语“约”、“大约”或“类似”表示在由本领域普通技术人员确定的特定值在可接受的误差范围内，其可部分取决于如何测量或确定该值，或取决于测量系统的限制。应理解，以下描述的所有范围和数量均是近似值，其并非旨在限制本发明。在使用范围和数字的情况下，这些可近似地包括统计范围或测量的误差或偏差。举例而言，在一些实施方式中，测量值可为正负10％。

短语“基本上不含”用来表示所指出的组分，如果存在，以对所述组合物的性质没有贡献或仅以最低方式贡献的量存在。在各种实施方式中，在组合物基本上不含特定组分的情况下，所述组分以小于起作用的量存在。在各种实施方式中，所述组分可以痕量存在。特定的限制将根据组分的性质而不同，但例如可选自小于10重量％、小于9重量％、小于8重量％、小于7重量％、小于6重量％、小于5重量％、小于4重量％、小于3重量％、小于2重量％、小于1重量％或小于0.5重量％。

“没有区别”意指两种样品的对比提供了基本上相同的结果。或者，“没有区别”意指对比了提供在特定形式测量的误差线之内的结果。例如，如果按消费者接受度来测量，当由消费者比较时，倘若两种产品可被一组消费者大致相同地接受，则所述产品将是没有区别的。

组合物的功能性

天然蛋具有许多有用的性质，这些性质使得它们成为多种食物产品和非食物产品中的有用组分。在一些实施方式中，所述蛋替代物将实现天然蛋的一种或多种特性。在一些实施方式中，本文所述的组合物将实现天然蛋的不止一种特性。在更特定的实施方式中，本文所公开的组合物将实现天然蛋的不止两种、或不止三种、或基本上大多数或所有特性。在各种实施方式中，粘合、润湿、膨松和/或乳化性质如果被测定处于蛋的粘合、润湿、膨松和/或乳化性质的90-110％之间，则确定为类似于蛋。

粘度

天然蛋可向用于制备烘焙食品的面糊或面团提供期望的粘度。粘度可通过处理过程中的流动速率或容易度、移动容易度来定性评估，或者可通过粘度计或流变仪来定量评估。在一些实施方式中，所述组合物可向面糊或面团提供与使用天然蛋制备的面糊或面团相似的期望粘度。在一些实施方式中，所述组合物提供约1-30％、约20-50％、约30-70％、约40-90％、约60-100％的天然蛋的期望粘度。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约100％的天然蛋的期望粘度。在一些实施方式中，所述粘度是生的产品中的。在一些实施方式中，所述粘度是熟的产品中的。在一些实施方式中，所述粘度是化学交联产品中的。在一些特定实施方式中，所述组合物提供大于约50％的天然蛋的期望粘度。在一些其它特定实施方式中，所述组合物提供大于约75％的天然蛋的期望粘度。在其它特定实施方式中，所述组合物提供大于约90％的天然蛋的期望粘度。在一些实施方式中，所述组合物可不提供期望的粘度。

pH

尽管蛋的pH可随新鲜度或其它环境因素而有很大的改变，但是天然蛋可具有约6-8的pH范围。在一些实施方式中，本文所提供的组合物的pH可与天然蛋的pH类似。在一些实施方式中，复原的组合物的pH可以是约5.5-8.5、约6-8、约6.5-7.5、或约7。在一些实施方式中，本文所提供的组合物的pH不同于天然蛋，例如，比天然蛋的组合物更具酸性或更具碱性。例如，在一些实施方式中，本文所提供的组合物可具有小于5.5、5、4.5或小于4的pH。在其它实施方式中，本文所提供的组合物可具有大于6.5、7、7.5或大于8的pH。

粘合性

天然蛋提供了在许多烹饪和非烹饪应用中有用的粘合性。粘合性可以是指向含蛋或含蛋替代物的产品(例如，烘焙食品)提供结构完整性的天然蛋的性质。含蛋或含蛋替代物的产品的结构完整性可例如通过产品在制备期间或之后是否破碎，或者通过在处理产品时产生的碎片或碎屑的量来比较和/或指示。在一些实施方式中，所述组合物提供天然蛋的粘合性。在一些实施方式中，所述组合物提供约1-30％、约20-50％、约30-70％、约40-90％、约60-100％的天然蛋的粘合性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约100％的天然蛋的粘合性。在一些特定实施方式中，所述组合物提供大于约50％的天然蛋的粘合性。在一些其它特定实施方式中，所述组合物提供大于约75％的天然蛋的粘合性。在其它特定实施方式中，所述组合物提供大于约90％的天然蛋的粘合性。在一些实施方式中，所述组合物可不提供粘合性。

增稠剂

蛋通常用作例如调味酱、蛋奶糊、馅料等许多食物产品的增稠剂。通过食物产品中的水分子与来自增稠产品的分子的物理干扰可引起增稠。蛋替代物产品的增稠性可通过将含蛋替代物产品以顺滑、一致的方式增稠至期望量同时使团块的形成减至最小的能力来指示。在一些实施方式中，所述组合物可提供增稠性。在一些实施方式中，所述组合物可提供约1-30％、约20-50％、约30-70％、约40-90％、约60-100％的天然蛋的增稠性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约100％的天然蛋的增稠性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约50％的天然蛋的增稠性。在特定实施方式中，所述组合物提供大于约75％的天然蛋的增稠性。在更特定的实施方式中，所述组合物提供大于约90％的天然蛋的增稠性。在一些实施方式中，所述组合物可不提供增稠性。

膨松剂

蛋提供在许多烹饪和非烹饪应用中有用的膨松性。膨松剂可具有向产品中引入气泡的发泡作用，并且可用于提供最终产品的高度、轻量化和松软性。例如，通常在蛋糕、面包、松饼、蛋奶酥和其它食谱中使用蛋以赋予最终产品松软的质地。蛋或蛋替代物的膨松性可通过最终产品的高度和质地来指示。例如，与重的、胶粘的质地相比，轻的、充气的质地指征优越的膨松。在一些实施方式中，所述组合物可提供与天然蛋的膨松性相似的膨松性。在一些实施方式中，所述组合物提供约1-30％、约20-50％、约30-70％、约40-90％、约60-100％的天然蛋的膨松性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约100％的天然蛋的膨松性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约50％的天然蛋的膨松性。在特定实施方式中，所述组合物提供大于约75％的天然蛋的膨松性。在更特定的实施方式中，所述组合物提供大于约90％的天然蛋的膨松性。在一些实施方式中，所述组合物不提供膨松性。

乳化性

天然蛋的乳化性在要求对不混溶的物质如油和水的混合和整合的食物产品制备中是有用的。人类消费的许多产品是水包油乳液，包括但不限于荷兰酱和蛋黄酱。在水包油乳液中，油滴均匀地分散在整个水相中。然而，油滴将随时间而趋向于聚结。乳化剂能够防止油滴的聚结，从而产生顺滑的、乳脂状的混合物。本组合物的乳化性可通过成品(例如，调味酱)的质地、稠度和稳定性来确定。例如，与随时间推移而经受部分或完全分离的调味酱相比，保持顺滑的调味酱指征优越的乳液。在一些实施方式中，所述组合物可提供乳化性。在一些实施方式中，所述组合物提供约1-30％、约20-50％、约30-70％、约40-90％、约60-100％的天然蛋的乳化性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约100％的天然蛋的乳化性。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约50％的天然蛋的乳化性。在特定实施方式中，所述组合物提供大于约75％的天然蛋的乳化性。在更特定的实施方式中，所述组合物提供大于约90％的天然蛋的乳化性。在一些实施方式中，所述组合物不提供乳化性。

质地

蛋通常用于向产品配方提供水分和脂肪，从而导致非干性质地。蛋或蛋替代物向产品配方(例如，蛋糕或面包配方)提供期望的水分和脂肪的能力可通过最终产品的质地，例如，产品是否产生湿润或干燥的碎屑来指征。在一些实施方式中，所述组合物提供赋水特性。在一些实施方式中，所述组合物提供约1-30％、约20-50％、约30-70％、约40-90％、约60-100％的天然蛋的期望水分和脂肪。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约10％、约15％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约90％、约100％的天然蛋的期望水分和脂肪。在一些实施方式中，所述组合物提供大于约50％的天然蛋的期望水分和脂肪。在特定的实施方式中，所述组合物提供大于约75％的天然蛋的期望水分和脂肪。在更特定的实施方式中，所述组合物提供大于约90％的天然蛋的期望水分和脂肪。在一些实施方式中，所述组合物不提供水分和脂肪。

颜色

蛋有时可用于向食物产品或非食物产品提供某种颜色。在一些实施方式中，所述组合物可向产品提供相同或相似的颜色。在其它实施方式中，所述组合物不提供与天然蛋相似的颜色。在一些实施方式中，所述组合物可以是中性色，并可以不影响产品的颜色。

风味

蛋有时可用于向食物产品提供一定的蛋样味道。味道可通过将使用所述组合物制备的产品与使用同等量的蛋制备的产品相比较的盲品测试来定性地评估。在一些实施方式中，所述组合物可向产品提供相同或相似的蛋样味道。在其它实施方式中，所述组合物不向产品提供蛋样味道。在一些实施方式中，所述组合物可以是中性的味道。

蛋代替物

在一些实施方式中，所述组合物可用作食物产品中的全蛋、蛋黄或蛋清的代替物。在一些实施方式中，所述食物产品可以是烘焙食品，诸如但不限于松饼、蛋糕、杯形蛋糕、布朗尼、曲奇饼、脆饼、薄饼、面包、华夫饼、糕点、馅饼、果馅饼、烤饼、椒盐卷饼、薄脆饼干。在一些实施方式中，所述组合物可用作其它产品中的蛋或部分蛋的代替物，所述其它产品诸如但不限于意大利面食、面条、烘肉卷、汉堡包、蛋奶糊、调味酱、冰淇淋、蛋黄酱和/或沙拉酱。

在一些实施方式中，所述组合物可用作非食物产品中的全蛋、蛋黄或蛋清的代替物，所述非食物产品诸如但不限于洗发水、洁面产品、面膜、乳霜、膜剂、胶丸。在其它实施方式中，所述组合物可用于除作为蛋替代物以外的功能。

组合物的主观性质

口感是在食物产品检测和描述中使用的概念。可以评估使用本发明的组合物制成的产品的口感。在一些实施方式中，使用本发明的组合物制成的产品(例如，烘焙食品)具有与用天然蛋制成的产品类似的口感。在一些实施方式中，本发明的组合物的口感优于先前已知的或尝试过的蛋替代物如香蕉、改性蛋白(modified way proteins)或Egg BeatersTM的口感。

口感测定中可包括的性质的实例包括：粘结性：在用臼齿咬时，样品在断裂之前变形的程度；密度：在用臼齿完全咬穿后，样品的横截面的密实度；干燥度：样品在口中感觉到的干燥程度；脆性：用于使样品粉碎、破裂或破碎的力。脆性包括破碎性、松脆性、酥脆性和易碎性；颗粒度：样品含有小的粒状颗粒的程度，可看作是顺滑度的反义词；胶粘度：将半固体食品崩解至可供吞咽的状态所需要的能量；硬度：使产品变形至给定的距离所需要的力，即，在臼齿之间压缩、用切牙咬穿、在舌与腭之间压缩的力；沉重度：在最初放置在舌头上时感受到的产品重量；水分吸收：由产品吸收的唾液的量；水分释放：从样品释放的湿润性/多汁性的量；粘口性：在咀嚼之后口中的粘附类型和程度(例如，脂肪/油)；粗糙度：由舌头感受到的产品表面的磨蚀程度；滑溜度：产品滑过舌头的程度；顺滑度：在产品中不存在任何颗粒、团块、凸块等；均匀性：整个样品均匀的程度；均一性；啃咬均匀性：通过啃咬的力的均匀度；咀嚼均匀性：产品咀嚼特性在整个咀嚼中的均匀程度；粘度：将液体从匙子吸到舌头上所需要的力；以及湿润性：在产品表面上感受到的水分的量。

组合物

蛋白质

天然蛋通常包含约5-15重量％的蛋白质含量。天然蛋的高蛋白质含量在提供蛋的期望的粘合性中发挥核心作用。在一些实施方式中，本文所提供的组合物包含统称为“蛋白质”的蛋白质、多肽和/或肽。在一些实施方式中，所述组合物可包含以干重或总重量计的约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约7.5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％的蛋白质。在一些实施方式中，所述组合物可包含以干重或总重量计的约1-5％、约2-10％、约5-20％或约10-30％的蛋白质。在特定的实施方式中，所述组合物可包含以干重或总重量计的约10-15％的蛋白质。

在一些实施方式中，所述组合物中的蛋白质可包含一种或多种基于植物的蛋白质。在一些实施方式中，所述一种或多种基于植物的蛋白质可包括但不限于：豌豆蛋白质，分离物和/或浓缩物；鹰嘴豆(鸡豆)蛋白质、分离物和/或浓缩物；蚕豆蛋白质、分离物和/或浓缩物；大豆蛋白质、分离物和/或浓缩物；大米蛋白质、分离物和/或浓缩物；马铃薯蛋白质、分离物和/或浓缩物；大麻蛋白质、分离物和/或浓缩物；或其任意组合。基于植物的蛋白质例如可包括：大豆蛋白质(例如，包括浓缩物和分离物在内的所有形式)、豌豆蛋白质(例如，包括浓缩物和分离物在内的所有形式)，油菜籽蛋白质(例如，包括浓缩物和分离物在内的所有形式)、商业上为小麦和分级小麦蛋白质、玉米和其包括玉米醇溶蛋白的级分、大米、燕麦、马铃薯、花生、青豌豆粉末、青豆粉末的其它植物蛋白质，以及来源于豆、扁豆和豆类的任何蛋白质。在其它实施方式中，所述豌豆蛋白质可来源于青豌豆或黄豌豆。在特定的实施方式中，所述豌豆蛋白质可来源于黄豌豆，诸如加拿大黄豌豆。

在一些实施方式中，所述组合物中的蛋白质可包含未变性的蛋白质。在其它实施方式中，所述组合物中的蛋白质可包含变性蛋白质。在一些实施方式中，所述组合物中基本上不使用动物蛋白质。

酶

天然蛋含有许多用于人类产品的酶。例如，可从蛋清中萃取的溶菌酶可用于滴眼液制剂或用作乳酪防腐剂。在一些实施方式中，所述组合物包含与蛋相似的酶谱。在一些实施方式中，所述组合物包含与天然蛋不同的酶谱。在一些实施方式中，所述组合物包含溶菌酶。在一些实施方式中，所述组合物不包含溶菌酶。在一些实施方式中，本文所提供的组合物含有复制天然蛋的酶的功能的酶。例如，天然蛋的酶可催化特定的已知化学反应。本发明的复合物可含有催化相同或相似反应的酶。

油/脂肪

天然的鸡蛋通常包含约11重量％的油/脂肪含量。天然蛋的脂肪含量向含蛋的产品提供一些期望的水分和质地，从而改善所述产品的质地。在一些实施方式中，所述组合物可提供与天然蛋的脂肪谱相似的脂肪谱。在其它实施方式中，所述组合物可提供比天然蛋的脂肪谱更低的脂肪谱，同时还将赋予产品与使用天然蛋制备的同等产品相似的期望的水分和质地。在一些实施方式中，所述组合物可包含以干重或总重量计的约0.1％、约0.2％、约0.5％、约1％、约2％、约3％、约4％、约5％、约7.5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％的脂肪。在一些实施方式中，所述组合物可包含以总重量计的约0.1-10％、约0.5-15％、约1-20％或约5-30％的脂肪。在特定的实施方式中，所述组合物可包含以总重量计的约1-10％的脂肪。天然蛋包含约3.1％的饱和脂肪。蛋的高饱和脂肪含量可能阻止显著数量的消费者享用蛋或含蛋产品。在一些实施方式中，所述组合物可包含小于3％、小于2％、小于1％、小于0.5％、小于0.1％的饱和脂肪，或者基本上不含饱和脂肪。在一些实施方式中，所述组合物的脂肪含量可包含基于植物的油。在一些实施方式中，所述基于植物的油可包含菜籽油、向日葵油、红花油、椰子油、玉米油、橄榄油、花生油或棕榈油。在一些实施方式中，所述基于植物的油可包含来自豆(例如，鹰嘴豆或蚕豆)的油。

在一些实施方式中，所述组合物基本上不含脂肪和/或油，诸如动物脂肪或动物油。在一些实施方式中，所述组合物不包含脂肪。在一些实施方式中，所述组合物不包含油。在一些实施方式中，所述组合物不包含任何动物油或脂肪。在一些实施方式中，所述组合物包含小于3％、小于2％、小于1％、小于0.5％或小于0.1％的植物脂肪或油。在一些实施方式中，所述组合物包含小于3％、小于2％、小于1％、小于0.5％或小于0.1％的动物脂肪或油。

营养素

蛋还因它们的维生素和营养含量而得到高度重视。特别是，蛋是维生素A、维生素E、维生素D和其它维生素及营养素的天然来源，提供每100g总重量约540IU的维生素A、1.050mg的维生素E和47IU的维生素D。在一些实施方式中，所述组合物按同等重量计提供与蛋的维生素谱相似的维生素谱。在一些实施方式中，可用维生素强化所述组合物以使每单位重量提供与天然蛋相比更高的营养价值。在一些实施方式中，所述组合物不提供与蛋相似的维生素谱。在一些实施方式中，本发明的组合物的营养结构优于天然蛋。

此外，蛋是胆碱的来源，胆碱是支持健康脑发育的营养素。在一些实施方式中，与同等重量的蛋相比，所述组合物提供相似量的胆碱。在一些实施方式中，可用胆碱强化所述组合物以使每单位重量提供与天然蛋相比更高的营养价值。在一些实施方式中，所述组合物不提供与同等重量的天然蛋相似量的胆碱。

核酸

蛋将含有来自生蛋的物种的核酸。因此，禽类蛋将含有来自禽类的DNA，而爬行动物蛋将含有来自爬行动物的DNA。由于本发明的组合物不来源于这些物种，因而本发明的组合物通常不会含有通常与蛋相关联的DNA。因此，在一些实施方式中，本发明的组合物不含有来自禽类、爬行动物、两栖动物或鱼类的核酸。由于各种原因，有人可能会希望将与蛋相关的核酸添加至本文所述的组合物中。这将产生含有人工添加的核酸的产品。在一些实施方式中，本发明的组合物不含有通常与蛋相关联的人工添加的核酸。

面粉

在一些实施方式中，所述组合物可包含一种或多种面粉。在一些情况下，面粉是由谷物、种子、根或其它来源研磨而成的粉末。大多数面粉具有能赋予增稠和粘合性的高淀粉含量，并可提供水分含量。在一些实施方式中，所述一种或多种面粉选自通用面粉、未漂白面粉、漂白面粉、面包粉、自发面粉、小麦粉、蛋糕粉、橡实粉、杏仁粉、苋菜粉、阿塔面粉(atta flour)、米粉、荞麦粉、木薯粉、栗子粉、丘纽面粉(flour)、椰子粉、玉米(玉蜀黍)粉、大麻粉、梅达面粉(maida flour)、牧豆树粉(mesquite flour)、坚果粉、花生粉、马铃薯粉、米粉、黑麦粉、木薯粉、苔麸粉、大豆粉、花生粉、竹芋粉、芋头粉、橡实粉、豆粉(举例而言，诸如大豆粉、鹰嘴豆粉、蚕豆粉、豌豆粉)；或者其它面粉。在一些实施方式中，所述一种或多种面粉选自高粱、白高粱、大豆、小米、Vallarta、Stueben、Green fagelot、鱼子酱黑扁豆(Black beluga)、Black calypso、开边扁豆、苋菜、扁豆、红扁豆、黑扁豆、金色扁豆、Do pung型扁豆、发芽绿扁豆、甜糙米、海军豆、红豆、粉豆、意大利白腰豆(Canellinibean)、大白色利马豆(Giant white lima bean)、圣诞利马豆(Christmas lime bean)、嫩利马豆、绿豆、去皮蚕豆、Good mother stellard豆、Cranberry chorlottis豆、Santamaria pinguinto豆、棕色宽叶菜豆(Brown tepary bean)、黑龟豆(black turtle bean)、黄色裂荚豌豆(Yellow slit pea)、加拿大黄豌豆、黑龟豆、棕色苔麸粉、黑麦粉、藜麦粉、马铃薯粉、精米粉、糙米粉、燕麦粉、荞麦粉、全粒玉米粉、石磨玉米粉(Stone groundcornmeal)、预煮裂荚豌豆(Pre-cooked split pea)、预煮鹰嘴豆粉、竹芋粉和马铃薯淀粉。在一些实施方式中，所述组合物可包含约10％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约85％、约90％、约95％、约100％的面粉。在一些实施方式中，所述组合物可包含以干重计约1-30％、约10-40％、约30-70％、约50-99％、约60-95％、约70-90％的总面粉。在一些实施方式中，所述面粉是冷研磨的。

面粉在其蛋白质含量上可以有很大差异，含有低至5％到高达30％的蛋白质。天然鸡蛋通常包含约10-15重量％的蛋白质含量。天然蛋的高蛋白质含量在提供蛋的期望的粘合性中发挥核心作用。此外，面粉在其脂肪含量上可以有很大差异，含有低至0.1％到高达15％的脂肪含量。天然蛋的脂肪含量向含蛋产品提供一些期望的水分和脂肪，从而改善所述产品的质地。然而，蛋的高饱和脂肪含量可能阻止显著数量的消费者享用所述产品。

因此，在一些实施方式中，所述一种或多种面粉选自具有高蛋白质含量和与天然蛋的脂肪含量相似的脂肪含量的面粉，其中所述脂肪含量基本上是由不饱和脂肪所提供。在一些实施方式中，所述一种或多种面粉可包含鹰嘴豆/鸡豆粉、蚕豆粉、大豆粉、坚果粉。显著数量的潜在消费者可能患有坚果过敏症，因此，在特定的实施方式中，所述一种或多种面粉包含鹰嘴豆粉和/或蚕豆粉。在一些实施方式中，所述组合物可包含约10％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约85％、约90％、约95％、约100％的鹰嘴豆粉。在一些实施方式中，所述组合物可包含约20-40％、约40-60％、约45-55％的鹰嘴豆粉。在其它实施方式中，所述组合物可包含约50-100％、约60-95％、约70-90％、约80-85％的鹰嘴豆粉。在特定的实施方式中，所述组合物可含有约86.46％的鹰嘴豆粉。在另一个特定的实施方式中，所述组合物可含有约82％的鹰嘴豆粉。在又一个特定的实施方式中，所述组合物可含有50.85％的鹰嘴豆粉。

在一些实施方式中，所述组合物可包含蚕豆粉。在一些实施方式中，所述组合物可包含约10％、约20％、约30％、约40％、约50％、约60％、约70％、约80％、约85％、约90％、约95％、约100％的蚕豆粉。在一些实施方式中，所述组合物可包含约1-30％、约10-40％或约40-60％的蚕豆粉。

在一些实施方式中，所述包含鹰嘴豆粉的组合物还可包含蚕豆粉。在一些实施方式中，所述包含鹰嘴豆粉的组合物还可包含约0.5-60％、约5-50％、约10-45％的蚕豆粉。在一个特定的实施方式中，所述包含鹰嘴豆粉的组合物还可包含约14.46％的蚕豆粉。在又一个特定的实施方式中，所述包含鹰嘴豆粉的组合物还可包含约38.98％的蚕豆粉。

在一些实施方式中，所述鹰嘴豆粉和蚕豆粉可一起构成所述组合物重量的约50-99.5％。在一些实施方式中，所述鹰嘴豆粉和蚕豆粉可一起构成所述组合物重量的约70-99％或约80-99％。在一个特定的实施方式中，所述鹰嘴豆粉和蚕豆粉可一起构成所述组合物重量的约96.46％。在另一个实施方式中，所述鹰嘴豆粉可构成所述组合物重量的约82％，而所述蚕豆粉可构成所述组合物重量的14.46％。在又一个实施方式中，所述鹰嘴豆粉和蚕豆粉可一起构成所述组合物重量的89.83％。在另一个特定的实施方式中，所述鹰嘴豆粉可构成所述组合物重量的50.85％，而所述蚕豆粉可构成所述组合物重量的38.98％。

胶

在一些实施方式中，所述组合物还可包含一种或多种胶(gum)，举例而言，诸如黄原胶、阿拉伯胶、结冷胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、角叉菜胶或它们的组合。“胶”是指充当胶凝剂的材料，通常包含多糖和/或糖蛋白。胶如黄原胶可少量使用以提供显著的增稠和粘度，并且还可以用于代替脂肪和乳化剂。在一些实施方式中，所述一种或多种胶构成所述组合物干重或总重量的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、12.5％、15％或20％。在一些实施方式中，胶可构成所述组合物干重或总重量的约0.5-20％、约1-15％或约2-10％。在特定的实施方式中，胶可构成所述组合物干重或总重量的约1-5％。在一些实施方式中，所述组合物可包含黄原胶、阿拉伯胶或这两者的组合。在一些实施方式中，胶可构成所述组合物总重量的约0.5-20％。

在一些特定的实施方式中，所述组合物可仅包含单一胶。在一些实施方式中，所述单一胶可以是黄原胶。在特定的实施方式中，所述组合物可包含约1-10％的单一胶黄原胶。在另一个特定的实施方式中，所述组合物可包含3.54％的黄原胶。

在其它实施方式中，所述单一胶可以是阿拉伯胶。在一些实施方式中，所述组合物可包含约1-10％的单一胶阿拉伯胶。在特定的实施方式中，所述组合物可包含6.78％的阿拉伯胶。

在其它实施方式中，所述组合物可包含黄原胶和阿拉伯胶二者。在一些实施方式中，所述组合物可包含约1-4％的黄原胶和约1-4％的阿拉伯胶。在又一个实施方式中，所述组合物可包含1.77％的黄原胶和1.77％的阿拉伯胶。

在一些实施方式中，所述组合物可包含一种或多种淀粉，举例而言，诸如竹芋淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、西米淀粉、小麦淀粉。术语“淀粉”是指多糖物质，其通常由植物产生以充当能量储备。淀粉可用于赋予增稠和稳定性。在一些实施方式中，所述一种或多种淀粉可构成所述组合物干重或总重量的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、12.5％、15％或20％。在一些实施方式中，所述一种或多种淀粉可构成所述组合物干重或总重量的约0.5-20％、约1-15％或约2-10％。在一些实施方式中，所述组合物可包含胶与淀粉的组合。在一些实施方式中，所述组合物可包含阿拉伯胶和竹芋淀粉二者。在一些特定的实施方式中，所述阿拉伯胶和竹芋淀粉可一起构成所述组合物总重量的约2-20％。在其它实施方式中，所述阿拉伯胶和竹芋淀粉可一起构成所述组合物总重量的约5-15％。在又一个实施方式中，所述阿拉伯胶和竹芋淀粉可一起构成所述组合物总重量的约10％。在一个特定的实施方式中，所述组合物可包含6.78％的阿拉伯胶和3.39％的竹芋淀粉。

在各种实施方式中，所述淀粉可以是改性淀粉。合适的淀粉包括但不限于预胶凝淀粉(例如，玉米、小麦、木薯淀粉)、预胶凝高直链淀粉含量淀粉、预胶凝水解淀粉(例如，麦芽糖糊精、玉米糖浆干粉)、化学改性淀粉如预胶凝取代淀粉(例如，辛烯基琥珀酸盐改性淀粉)，以及这些淀粉的混合物。在各实施方式中，所述改性淀粉是来源于糯玉米的冷水可溶性改性淀粉。在各种实施方式中，所述淀粉是辛烯基琥珀酸钠淀粉。改性淀粉可可商购获得。

瓜尔胶与黄原胶的混合物能够以商业产品的形式获得，例如，可从TIC Gums获得的Pre-Hydrated Stabilizer XC-8444。羧甲基纤维素能够以商业产品的形式获得，例如，可从TIC gums获得的CMC2500 Powder。

高纤维含量

在一些实施方式中，所述组合物还可包含具有高纤维含量的物质。在一些实施方式中，所述组合物中的纤维可提供有助于最终食物产品的整体质地的高持水能力。在一些实施方式中，所述高纤维物质可以是糠，例如，小麦糠、燕麦糠、玉米糠、大米糠或其它糠。在一些实施方式中，所述糠可微粉化成细粉。在一些实施方式中，微粉化糠防止将粒状质地引入最终食物产品。在一些实施方式中，微粉化的糠可以是微粉化的玉米糠。在一些实施方式中，所述高纤维物质可构成所述组合物干重或总重量的约0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、12.5％、15％、20％、30％、40％、50％。在一些实施方式中，所述高纤维物质可构成所述组合物干重或总重量的约0.5-50％、约1-30％或约2-20％。在其它实施方式中，所述组合物不包含高纤维物质。

卵磷脂

在一些实施方式中，所述组合物可包含卵磷脂。卵磷脂是存在于动植物组织以及蛋黄中的棕黄色脂肪物质。卵磷脂充当乳化剂，并具有与蛋相似的脂肪谱。卵磷脂还是无致敏性的。在一些实施方式中，所述卵磷脂可包含基于植物的卵磷脂。在一些实施方式中，所述卵磷脂可包含鹰嘴豆卵磷脂、蚕豆卵磷脂、大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、油菜籽卵磷脂或它们的组合。在一些实施方式中，所述组合物可包含以所述组合物干重或总重量计约0.01％-25％、约0.1％-20％、约1-25％、约0.01％-10％或约4％的卵磷脂。在一些实施方式中，所述组合物可以不包含卵磷脂。

石膏

在一些实施方式中，所述组合物可包含石膏(硫酸钙)。石膏可有利地提供凝固性，并且可同时具有增稠性。在一些情况下，所述石膏可以是白土(硫酸钙二水合物)。在一些实施方式中，所述组合物可例如包括以干重或总重量计介于约0.5％-20％、介于约1％-15％、介于约0.5％-12％或介于约0.5％-2％的石膏。在一些实施方式中，所述组合物可以不包含石膏。

氯化镁和木瓜蛋白酶

在一些实施方式中，所述组合物可包含氯化镁(Nigari)和/或木瓜蛋白酶(木瓜酶)。在一些实施方式中，所述组合物可例如包含以干重或总重量计介于约0.5％和约20％、介于约1％和约15％或介于约0.5％和约12％之间的氯化镁和/或木瓜蛋白酶。在一些实施方式中，所述组合物不包含氯化镁或木瓜蛋白酶。

碱和酸

在一些实施方式中，所述组合物可包含一种或多种碱，例如，碳酸钾或碳酸钙。在一些实施方式中，所述组合物可包含一种或多种酸，例如，柠檬酸。所述一种或多种酸和/或碱可用于改变所述组合物的pH。所述组合物可包含以干重或总重量计介于约0.5％和约30％、介于约0.5％和约15％或介于约0.5％和约5％的酸和/或碱。在一些情况下，所述组合物不包含酸或碱。

在一些实施方式中，所述组合物可包含碳酸氢钠(小苏打)、泡打粉、乳酸钙(包括不来源于乳品的乳酸钙)、碳酸钙或Versawhip6000(酶改造的大豆蛋白质，可替代部分或全部百分比的蛋白质)。在一些实施方式中，这些试剂可用作所述组合物中附加的膨松剂。在一些实施方式中，所述组合物可包含以干重或总重量计约1％-20％或约2-12％的上述膨松剂。在一些实施方式中，所述组合物不包含碳酸氢钠、泡打粉、乳酸钙、碳酸钙或Versawhip6000。

着色剂

在一些实施方式中，所述组合物可包含一种或多种着色剂。各种天然的或人造的着色剂是本领域技术人员已知的，其可例如包括类胡萝卜素如β-胡萝卜素、姜黄、胭脂红、芒果黄或基于棕榈的油。在一些实施方式中，所述组合物可包含以干重或总重量计约0.1％-20％或介于约0.5％-15％的着色剂。在一些实施方式中，所述组合物可以不包含着色剂。

调味剂

在一些实施方式中，所述组合物可包含一种或多种调味剂。各种天然的或人造的调味剂是本领域技术人员已知的，其可例如包括盐、香料、糖、甜味剂、谷氨酸单钠、含硫调味剂如黑盐，或者其它调味剂。

制作和储存所述组合物的方法

在一些实施方式中，所述组合物可通过干混合来制备。在一些实施方式中，所述组合物可使用直列式高剪切混合器、细胞破碎、包括HPLC的液相色谱、超声处理和/或转子-定子混合技术来处理。在一些实施方式中，混合器可具有至少约500加仑/分钟的泵送能力，具有50加仑/分钟的通量。在一些实施方式中，超声波仪可具有5加仑/分钟或更高的通量。在其它实施方式中，所述组合物可使用例如厨房秤、搅拌钵、器皿、搅拌机或食品处理机等标准的家用厨房材料来制备。在一些实施方式中，所述组合物可作为干燥物质来储存。

储存和贮存期

蛋和由蛋制成的产品具有有限的贮存期。在壳中的生蛋仅应在冷藏条件下储存至多5周。当蛋黄或蛋清从壳中移出时，冷藏条件下的贮存期下降到最多仅4天。可商购获得的未消毒的液体蛋替代物也具有在冰箱中至多约7天的有限贮存期。类似地，用蛋烹饪的食品具有有限的贮存期。用蛋烹饪的馅饼或乳蛋饼在冷藏条件下应仅储存不到一周。对于蛋替代物和使用蛋替代物生产的产品，本发明的组合物可提供保质期的显著增加。

在一些实施方式中，本发明的组合物可在室温下稳定储存多达1、2、3、4、5、6、7、8、9或10周。在一些实施方式中，本发明的组合物在室温下稳定的储存达数月，例如，大于1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12或13个月。在一些实施方式中，本发明的组合物冷藏或冷冻储存达数月，例如，大于1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12或13个月。在一些实施方式中，本发明的组合物冷藏或冰箱储存达数年，例如，大于1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12或13年。在一些实施方式中，使用本发明的组合物生产的产品在室温下稳定储存达数月，例如，大于1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12或13个月。在一些实施方式中，使用本发明的组合物生产的产品在室温下稳定储存达数年，例如，大于1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12或13年。

在一些实施方式中，作为干燥物质储存能够增加所述组合物的贮存期。在一些实施方式中，所述组合物作为干燥物质储存，以供随后用液体(例如，水)复原。

由干燥组合物复原

在一些实施方式中，用液体，例如，水、牛奶或适合于人类消费的其它液体，来复原本发明中的组合物。在一个实例中，可将36-45克液体添加至12-15克干重的所述组合物，以产生1个全蛋的替代物。可改变液体的量以适合复原的组合物的特定用途。

在一些实施方式中，在添加水之前，所述组合物可首先经受超声波仪处理，继而经由更高通量的方法如直列式高剪切混合器或转子-定子混合器来添加水含量。施加剧烈的剪切并缩短混合循环的能力对于创造期望的乳液或者将要分散到液体介质中的团聚体粉末是期望的。在一些实施方式中，直列式混合器位于流动的流中，混合过程可比分批配置更严格地进行控制，从而确保能够以更大的置信度来监控经过高剪切区的穿通次数。在一些实施方式中，还可将固体及液体添加物注入到所述流中并分散，具有可重现的结果。

在一些实施方式中，对蛋白质进行预水化(例如，用水温育面粉24小时)可改善所述组合物的性质。因此，在一些实施方式中，干燥组合物进行预水化几个小时或几天，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11或12小时，或者1、2或3天。在一个实施方式中，对所述组合物进行预水化在所述组合物用于食品制备时产生更稠且更浓的乳液。

加热

可以使用热量来制备本发明的组合物。热量可帮助在液体中复原所述组合物。热量还可用来使所述组合物的蛋白质变性。然而，在一些实施方式中，热量不是制备所述组合物所必需的。因此，在一些实施方式中，本发明的组合物是通过将所述组合物的一种或多种组分加热到至少60、70、80、90或100摄氏度来制备的。在一些实施方式中，将所述组合物的组分加热至约60至80或85摄氏度之间的温度范围。在一些实施方式中，所述范围为约59至81或86摄氏度之间。在一些实施方式中，将所述组合物的组分加热至小于60摄氏度或大于85摄氏度。在一些实施方式中，将经加热的组合物保持在高温下达1-10分钟、10-20分钟。在一些实施方式中，将经加热的组合物保持在高温下达小于1分钟。在一些实施方式中，不为所述组合物的制备而加热所述组合物的组分。

食物产品

在一些方面，本发明提供使用本文所述的组合物制备的食物产品，其中所述食物产品与使用蛋制备的同等产品没有区别。在一些情况下，所述食物产品是焙烤食物产品。此类焙烤食物产品包括曲奇饼、布朗尼、蛋糕等。在一些情况下，所述食物产品是调味酱、调味品或蛋奶糊。在一些情况下，所述食物产品是与使用蛋制备的炒蛋、煎蛋卷或乳蛋饼没有区别的炒蛋、煎蛋卷或乳蛋饼。在一些情况下，所述食物产品是冰淇淋、意大利面食、烘肉卷或汉堡肉饼。在一些实施方式中，所述食物产品是乳液，诸如蛋黄酱或调味品。

实施例

实施例1

以下描述一种非限制性组合物(以重量百分比计)。

鹰嘴豆粉	86.5％
		微粉化玉米糠	10％
黄原胶	3.5％

实施例2

以下描述另一个非限制性组合物(以重量百分比计)。

鹰嘴豆粉	82％
		蚕豆粉	14.5％
阿拉伯胶	1.8％
		黄原胶	1.8％

实施例3

以下描述对比的组合物(以重量百分比计)：

鹰嘴豆粉	51％
		蚕豆粉	39％
阿拉伯胶	6.8％
		竹芋淀粉	3.4％

实施例4

使用实施例1-实施例2的组合物和本文所公开的其它组合物来代替传统配方中的蛋，所述传统配方例如是烘焙食品，诸如蛋糕、松饼、糕点或曲奇饼。所得的食品——在本例中为烘焙食品——具有与用其它蛋替代物烘焙的产品相比更优的特性。例如，与使用先前尝试的蛋替代物烘焙的鸡蛋糕相比，使用实施例1-实施例2的组合物烘焙的鸡蛋糕的口感与用蛋烘焙的鸡蛋糕更相似。

口感评级将会说明这些相似性。

产品	口感评级
		用蛋烘焙的鸡蛋糕	+++++
用实施例1组合物烘焙的鸡蛋糕	+++++
		用实施例2组合物烘焙的鸡蛋糕	+++++
使用Egg Beaters TM烘焙的鸡蛋糕	+
		用Ener-GTM烘焙的鸡蛋糕	++
用香蕉作为蛋替代物烘焙的鸡蛋糕	+
		用Bob's Red MillTM烘焙的鸡蛋糕	++
用Organ egg powderTM烘焙的鸡蛋糕	++
		用Silken TofuTM烘焙的鸡蛋糕	+
用亚麻籽粕烘焙的鸡蛋糕	+
		用苹果酱作为蛋替代物烘焙的鸡蛋糕	+
用醋和小苏打作为蛋替代物烘焙的鸡蛋糕	+
		用酪乳和酸奶作为蛋替代物烘焙的鸡蛋糕	+

实施例5

在另一个实施例中，与先前尝试的蛋替代物相比，使用实施例1-实施例2的组合物和本文所述的其它组合物烘焙的曲奇饼的味道将与用蛋烘焙的曲奇饼更相似。

味道评级将会说明这些相似性。

实施例6

将会示出使用本文所提供的组合物制备的食品具有与使用天然蛋制备的食品基本上相同的性质。本文所提供的组合物将允许制备具有基本上相同的粘度、粘合性、增稠性、膨松性、乳化性、质地、颜色和/或风味的不含蛋的食品。

人的评价将说明所述基本上相同的性质

实施例6B

在蛋糕中相对于蛋测试的商品化的蛋替代物

如下表和图1至图6所示，可商购获得的产品在大多数质量参数上达到与空白(没有蛋，只是水)相似的评级。

成分(g)	蛋	水	EnerG	PenTech	Scotsman Mill
						蛋	208
水		131.92	73	71.52	78

EnerG			15.2
						Pan Tech				12
Scotsman Mill					26
						通用面粉	225	225	112.5	112.5	112.5
蛋糕粉	225	225	112.5	112.5	112.5
						油	200	200	100	100	100
泡打粉	15	15	7.5	7.5	7.5
						盐	5	5	2.5	2.5	2.5
糖	225	225	112.5	112.5	112.5
						牛奶	282.5	282.5	141.25	141.25	141.25
总计	1385.5	1309.42	676.95	672.27	692.75
						水的百分比	0.316	0.316	0.316	0.316	0.316

实施例7

在蛋黄酱中代替蛋

标准的全脂蛋黄酱(例如，78％全脂蛋黄酱)中的蛋可用50％的豌豆蛋白质分离物和50％的改性淀粉的掺合物来代替。所述豌豆蛋白质含有80％的蛋白质、最多10％的碳水化合物、最多3％的脂肪和最多1％的纤维。所述改性淀粉是来源于糯玉米的冷水可溶性改性淀粉。参见图12。

实施例8

在蛋黄酱中代替蛋

标准的全脂蛋黄酱(例如，78％全脂蛋黄酱)中的蛋可用59％的豌豆蛋白质分离物和41％的改性淀粉的掺合物来代替。所述豌豆蛋白质含有80％的蛋白质、最多10％的碳水化合物、最多3％的脂肪和最多1％的纤维。所述改性淀粉是来源于糯玉米的冷水可溶性改性淀粉。参见图12。

实施例9

等同于全脂蛋黄酱的食物产品

本发明的组合物对于生产基本上与用真蛋生产的食物产品相同的食物产品是有用的。例如，实施例7和实施例8中公开的组合物生产出基本上与标准的78％全脂蛋黄酱相似的产品。这将产生不含蛋或蛋副产品的产品，所述产品在由人评级时基本上与标准的全脂蛋黄酱相同。

在本实施例中，对蛋白质进行预水化(用水温育面粉24小时)得到更稠且更浓的乳液。

实施例10

与使用现成的豌豆蛋白质产品相比，来自现成的豌豆蛋白质产品的豌豆蛋白质萃取物产生更好的结果。

实施例11

用豌豆蛋白质和淀粉(如上)与许多各种商品化的胶和淀粉组合制作蛋黄酱的几十个重复产生不同的产品结构。使用实施例7和实施例8的豌豆蛋白质/淀粉组合的乳液稳定性最高。

这些胶和淀粉包括：不同浓度的瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素和其它玉米淀粉。

实施例12

添加胶和纤维素使得所述蛋替代物的结构更滑腻和顺滑，但与不含胶和纤维素相比，乳液的稳定性可能更低。

乳液的乳脂状蛋替代物的典型配方为：

46％的豌豆蛋白质分离物

46％的改性淀粉

4％的瓜尔胶和黄原胶混合物

4％的羧甲基纤维素

实施例13

在焙烤食品(曲奇饼)中代替蛋

曲奇饼的蛋替代物为：

74％的冷研磨高粱粉

17％的小苏打

8.3％的微粉化玉米糠

0.6％的黄原胶

一系列曲奇饼(巧克力片、燕麦葡萄干饼干、花生酱和肉豆蔻饼干)中的第二蛋替代物配方：

86％的鹰嘴豆(鸡豆)粉

10％的微粉化玉米糠

3.2％的泡打粉

0.8％的黄原胶

实施例14

冷研磨方法

在液氮存在下研磨的种子保存了蛋白质构象，从而允许它们在应用中保持更具功能性。典型的配制是冷研磨种子，以形成在任何上述用途或配方中用作来自环境温度或高温下研磨种子所得的面粉代替物的面粉。

实施例15

在焙烤食品(蛋糕和松饼)中代替蛋

检测来自下列种子的冷研磨和室温研磨的萃取物在松饼中的膨松性、粘结性和弹性，这些种子有：高粱、白高粱、大豆、小米、Vallarta、Stueben、Green fagelot、鱼子酱黑扁豆、Black calypso、开边扁豆、苋菜、扁豆、红扁豆、黑扁豆、金色扁豆、Do pung型扁豆、发芽绿扁豆、甜糙米、海军豆、红豆、粉豆、意大利白腰豆(Canellini bean)、大白色利马豆(Giant white lima bean)、圣诞利马豆(Christmas lime bean)、嫩利马豆、绿豆、去皮蚕豆、好妈妈Stellard豆(Good mother stellard bean)、Cranberry chorlottis豆、Santamaria pinguinto豆、棕色花菜豆(Brown tepary bean)、黑龟豆(black turtle bean)、黄色裂荚豌豆、黑龟豆、棕色苔麸粉、黑麦粉、藜麦粉、马铃薯粉、精米粉、糙米粉、燕麦粉、荞麦粉、全粒玉米粉、石磨玉米粉(Stone ground cornmeal)、预煮裂荚豌豆(Pre-cooked splitpea)、预煮鹰嘴豆粉、竹芋粉和马铃薯淀粉。

实施例16

松饼

按照松饼的标准配方，制作出11种不同类型的松饼。以半配方制作各面糊。将等效量的全蛋混合用于各替代物，但与所述半配方的面糊体积一致，仅在配方中使用一半的所述配制物。

实施例17

松饼

按照松饼的标准配方，制作6种不同类型的松饼。以半配方制备各面糊。将等效量的全蛋混合用于各替代物，但与所述半配方的面糊体积一致，仅在配方中使用一半的所述配制物。

成分(克)	蛋	水	1	2	3	4
							蛋	25	0	0	0	0	0
水	0	12.5	12.5	12.5	12.5	12.5
							实施例3	0	0	1.5	3	5.5	9
面粉	125	125	125	125	125	125
							糖	98.5	98.5	98.5	98.5	98.5	98.5
盐	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
							泡打粉	6	6	6	6	6	6

牛奶	150	150	150	150	150	150
							植物油	49	49	49	49	49	49

结果在图7至图10中示出。

实施例18

来自相同类型的谷物或豆类的冷研磨和室温研磨的萃取物在用于烘焙标准配方松饼时显示出不同的功能效果。这些功能效果包含烘焙食品中的重要参数，诸如粘结性、弹性、膨松性、充气性。

实施例19

萃取方法

用水温育面粉以萃取可溶级分，所述可溶级分通过离心与粒料分离，在离心后将上清液用于所述应用。

实施例20

预水化蛋白质

在所述组合物用于食品制备时，用水温育面粉得到更稠且更浓的乳液。在将蛋替代物用于制备不含蛋的蛋黄酱之前，用水将其温育1、3或5小时。在Bostwick稠度计中测试所得到的蛋黄酱。如在较小行程上反映的，蛋黄酱的稠度随水化时间而增大。结果在图11中示出。

实施例20

蛋白质分级

分级蛋白质并将面粉的轻级分添加至烘焙食品产生与添加相应的全面粉相比更好的质地。特别是在用所述轻级分制备时，烘焙食品的粘结性更强。所述轻级分可通过诸如离心或空气分级等方法来获得。

实施例21

蛋黄酱

在室温下，制作用蛋或用豌豆蛋白质-淀粉组合物制成的蛋黄酱，并在用20vol％水稀释后，在Bostwick稠度计中与商品化的蛋-蛋黄酱进行比较。新鲜制作的蛋蛋黄酱和商品化的蛋蛋黄酱具有相似的稠度，这验证了蛋黄酱生产过程。与商品化的和新鲜制作的蛋蛋黄酱二者相比，不含蛋的蛋黄酱具有更稠的稠度。参见图13。

实施例22

不含蛋的蛋黄酱

蛋-蛋黄酱对照(对照/暗线)和用豌豆蛋白质和淀粉制作的不含蛋的蛋黄酱(检测/明线)的粒径分布。在Malvern Mastersizer3000光散射装置中检测这两种蛋黄酱。所述不含蛋的蛋黄酱的油滴尺寸分布类似于蛋黄酱对照的油滴尺寸分布，这表明使用蛋替代物产生了具有与蛋-蛋黄酱对照相同的油滴分布的蛋黄酱。参见图14。

实施例23

松饼

制备松饼以检测高度、粘结性和弹性。

对于冷研磨，将豆/谷物放置在液氮中直至达到热平衡。在重型搅拌机中研磨用制冷剂处理的豆/谷物，直至面粉温度达到20℃的温度。

对于室温研磨，在重型搅拌机中处理，直至面粉温度达到90℃的温度，在此之后，将它们保持在该温度下5min。

从搅拌机收集面粉，并在标准配方松饼中进行试验。使用Brookfield TextureAnalyzer测定粘结性和弹性。使用数字式卡尺测定松饼的高度。WL表示大白色利马豆。GM表示good mother stallard beans。BL表示黑扁豆。OB表示嫩利马豆。参见图15至图17。

虽然本文已经示出并描述了本发明的特定实施方式，但对本领域技术人员来说将是显而易见的是，此类实施方式仅仅是以示例的方式提供的。在不背离本发明的情况下，本领域技术人员现将想到许多变化、改变和替代。应当理解，在实施本发明中可采用本文描述的本发明的实施方式的各种替代方案。下述权利要求旨在限定本发明的范围，并因而覆盖这些权利要求范围内的方法和结构及其等同项。

Claims (20)

1.一种用作蛋替代物的组合物，其包含

(i)豌豆蛋白质分离物，和

(ii)改性淀粉；

其中所述组合物基本上不含蛋，并且其中所述组合物具有60至100％的天然蛋的乳化性。

2.如权利要求1所述的组合物，其中所述豌豆蛋白质是黄豌豆蛋白质；或者其中所述组合物在生产食物产品中用作乳化剂。

3.如权利要求1的组合物，其中所述豌豆蛋白质分离物含有80％的蛋白质；或者其中所述组合物在生产食物产品中用作乳化剂，且所述食物产品是可食用的乳液、调味酱或蛋奶糊。

4.如权利要求3的组合物，其中所述可食用的乳液是调味品或蛋黄酱。

5.如权利要求1的组合物，其中按重量计，所述组合物的10％至30％为蛋白质。

6.如权利要求1的组合物，其中按重量计，所述组合物的1％至10％为脂肪；或者其中所述豌豆蛋白质分离物来自黄豌豆粉，并且所述黄豌豆粉和所述改性淀粉的重量比的范围为6:4至4:6。

7.如权利要求1的组合物，其中所述豌豆蛋白质分离物为预水化的；或者其中所述豌豆蛋白质分离物来自黄豌豆粉，并且所述黄豌豆粉和所述改性淀粉的重量比为约1:1。

8.如权利要求1的组合物，其中所述豌豆蛋白质分离物来自黄豌豆粉，并且其中所述黄豌豆粉和所述改性淀粉的重量比的范围为7:3至3:7。

9.如权利要求1的组合物，其中所述组合物为不含蛋的蛋黄酱并且其具有基本上与蛋-蛋黄酱对照相同的油滴分布。

10.如权利要求9的组合物，其中所述组合物具有按重量计1％至5％的蛋白质含量。

11.如权利要求9的组合物，其中所述组合物在由人评级时基本上与标准的78％全脂蛋黄酱相同。

12.如权利要求9的组合物，其中所述组合物基本上不含饱和脂肪。

13.如权利要求9的组合物，其中所述组合物不含天然蛋的高胆固醇含量。

14.如权利要求9的组合物，其包含按重量计约50％的豌豆蛋白质分离物和约50％的改性淀粉。

15.如权利要求9的组合物，其包含按重量计约59％的豌豆蛋白质分离物和约41％的改性淀粉。

16.如权利要求9的组合物，其包含按重量计约46％的豌豆蛋白质分离物，约46％的改性淀粉，约4％的瓜尔胶和黄原胶混合物，以及约4％的羧甲基纤维素。

17.如权利要求1-16中任一项所述的组合物，其中所述改性淀粉为来源于糯玉米的冷水可溶性改性淀粉。

18.一种食物产品，其含有权利要求1-8之一所述的组合物，其中所述组合物在生产所述食物产品中用作乳化剂。

19.如权利要求18的食物产品，其中所述食物产品是可食用的乳液、调味酱或蛋奶糊。

20.如权利要求19的食物产品，其中所述可食用的乳液是调味品或蛋黄酱。