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Die vorliegende Erfindung betrifft eine vegane flüssige Zusammensetzung für ein Lebensmittel, die zur Herstellung von veganem Rührei bzw. veganem Omelett oder ähnlichen, typischerweise aus Ei unter Einfluss von Energie in Form von Wärme erzeugten Speisen geeignet ist, und ein Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung. Die Zusammensetzung weist vor dem Erhitzen eine wässrig-milchige Konsistenz auf. Die Zusammensetzung zeichnet sich dadurch aus, dass sie direkt, insbesondere ohne Zugabe von Öl oder Fett, in einer Pfanne erhitzbar ist, und erst in der Pfanne durch Einwirken von Wärme fest wird, und das durch Einwirken von Wärme, z.B. beim Braten herstellbare vegane Lebensmittel Rührei bzw. Omelett aus Vollei in Farbe, Konsistenz und Geschmack ähnelt.
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Stand der Technik
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Es ist bekannt, fertige, vorabgefüllte flüssige Zusammensetzungen zur Zubereitung von Omeletts zu verwenden. Diese Zusammensetzungen enthalten Vollei und/oder andere tierische Inhaltsstoffe und sind daher nicht vegan.
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Die
US 2021/219581 A1 beschreibt einen Eiersatz mit 25 bis 80 Gew.-% Protein aus Soja und/oder Kartoffel, 5 bis 50 Gew.-% Mehl von Hülsenfrüchten, 10 bis 60 Gew.-% Carrageen und/oder Methylcellulose, 1 bis 20 Gew.-% Ballaststoff und 1 bis 20 Gew.-% Hefeextrakt. Alternativ oder zusätzlich können 5 bis 60 Gew.-% Polysaccharide enthalten sein.
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Diese bekannte Zusammensetzung hat den Nachteil, dass sie hochviskos ist und daher schwer verarbeitbar ist und mehrere Verdickungsmittel enthält.
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Aufgabe der Erfindung
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Der Erfindung stellt sich die Aufgabe, eine flüssige Zusammensetzung für die Herstellung von veganem Rührei bzw. Omelett anzugeben, die bevorzugt lagerstabil ist und bei Raumtemperatur eine milchähnliche Viskosität aufweist und bevorzugt ohne Zusetzen von Fett in einer Pfanne erhitzt werden kann, und erst hier durch Erhitzen fest wird.
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Beschreibung der Erfindung
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Die Erfindung löst die Aufgabe mit den Merkmalen der Ansprüche und stellt insbesondere eine flüssige vegane Zusammensetzung bereit, die als Ersatz für Vollei Verwendung findet und z.B. durch Braten in einer Bratpfanne in ein veganes Rührei oder Omelett oder ähnliches überführt werden kann. Weiter betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung, sowie die mit dem Verfahren erhältliche Zusammensetzung. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung enthält
- - Wasser zu 40 bis 75 Gew.-%, bevorzugt zu 50 bis 70 Gew.-%, bevorzugter zu 65 bis 70 Gew.-%,
- - pflanzliches Öl zu 5 bis 20 Gew.-%, bevorzugt bis zu 15 Gew.-%, bevorzugter zu 8 bis 12 Gew.-%,
- - Protein zu 5 bis 25 Gew.-%, bevorzugt zu zumindest 8 Gew.-% oder zu zumindest 10 Gew.-%, z.B. zu bis zu 20 Gew.-% oder bis zu 15 Gew.-%, wobei das Protein vorzugsweise pflanzliches Protein ist, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe umfassend Kartoffelprotein, Haferprotein, Hanfprotein, Gluten oder Mischungen von zumindest zweien dieser,
- - 0,1 bis 2 Gew.-% Verdickungsmittel, das bevorzugt aus Gellan (Lebensmittelzusatzstoff E418) besteht, optional zusätzlich 0 bis 1 Gew.-% Methylcellulose,
- - 0,1 bis 2 Gew.-% Säuerungsmittel, das bevorzugt Natriumcitrat ist, und
- - optional Leinsamenmehl zu bis zu 0,5 Gew.-%, bevorzugt zu 0,1 bis 0,35 Gew.-%,
- - optional zugesetzte Stärke, vorzugsweise aus Hülsenfrüchten, z.B. aus Erbse, zu 0,5 bis 8 Gew.-%, bevorzugt bis zu 5 Gew.-%, bis zu 3 Gew.-%, bis zu 2 Gew.-%, z.B. zu 0,8 Gew.-%, oder ist frei von Stärke,
- - optional Farbstoff, z.B. zu bis zu 0,5 Gew.-%, bevorzugt zu bis zu 0,3 Gew.-%,
- - optional Gewürze und Aromen zu bis zu 2 Gew.-%, insbesondere 0,5 bis 1 Gew.-% Schwefelsalz,
- - optional 0,1 bis 3 Gew.-% Transglutaminase, bevorzugt frei von Transglutaminase,
- - bevorzugt kein zugesetztes Mehl, keine zugesetzte Stärke und kein Extrakt aus Ölsaaten oder Bohnen, und kein Protein aus Bohnen oder aus Ölsaaten, davon ausgenommen Hanfprotein,
- - optional feste wasserunlösliche Zusätze zu maximal 15 Gew.-%, bevorzugt zu 5 bis 10 Gew.-%,
oder besteht daraus.
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Die Zusammensetzung enthält optional Konservierungsstoff, z.B. Na-Laktat, Na- Acetat und/oder Ascorbinsäure. Die Zusammensetzung ist bevorzugt frei von Konservierungsstoffen, insbesondere frei von Konservierungsstoffen ausgewählt aus der Gruppe enthaltend Na-Laktat, Na- Acetat und/oder Ascorbinsäure. Optional ist die Zusammensetzung frei von Hefeextrakt, weiter optional frei von Ölsaaten, davon bevorzugt ausgenommen Hanfprotein, insbesondere frei von Bohnen, z.B. frei von Soja oder Mungbohnen, bevorzugt frei von Süßstoffen. Dadurch hat die erfindungsgemäße Zusammensetzung den Vorteil, dass sie verträglicher für Allergiker ist als herkömmliche Zusammensetzungen für Rührei. Generell bevorzugt ist die Zusammensetzung frei von Mungbohnen und/oder von Mungbohnenbestandteilen.
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Generell bevorzugt ist das pflanzliche Öl ein pflanzliches Speiseöl, das bevorzugt ungesättigte Fettsäuren aufweist und weiter bevorzugt bei Raumtemperatur flüssig ist, z.B. Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl oder anderes pflanzliches Öl, das ungesättigt ist, bevorzugt ausgenommen Palmöl. Optional ist das pflanzliche Öl raffiniertes Öl.
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Die Zusammensetzung kann Emulgator enthalten, oder ist bevorzugt frei von zugesetzten Emulgatoren, die insbesondere ausgewählt sind aus der Gruppe enthaltend Lecithin, CITREM und/oder Eigelb. Denn die Zusammensetzung hat den Vorteil, dass sie das Öl als fein verteilte Tröpfchen in stabiler Emulsion enthält, sodass kein Emulgator zugesetzt werden muss, um z.B. eine Phasentrennung zu verhindern. Die stabile Verteilung des Öls wird darauf zurückgeführt, dass das pflanzliche Protein und das Gellan, optional zusätzlich Methylcellolose, bei 5 bis 20°C eine hinreichende Viskosität ergeben, um das Öl in verteilter Form zu enthalten. Bevorzugt ist die Zusammensetzung zur Verwendung nach Schütteln oder Rühren und anschließendem Erhitzen, z.B. zum Braten, geeignet.
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Es hat sich gezeigt, dass die erfindungsgemäße Zusammensetzung in einer herkömmlichen Bratpfanne aus Edelstahl, bevorzugt mit Teflon-Beschichtung ohne anzubrennen erhitzt werden kann, ohne dass zusätzliches Öl oder Fett zugegeben werden muss, und ein festes Lebensmittel ergibt. Entsprechend eignet sich die Zusammensetzung zum Erhitzen in Kochgeschirr, das bevorzugt eine Antihaftbeschichtung aufweist, z.B. eine Beschichtung mit Polytetrafluorethylen, erhältlich als Teflon.
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Der Farbstoff ist vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe umfassend Curcumin oder Karotin und ist bevorzugt zu maximal 0,5 Gew.-%, z.B. zu 0,2 Gew.-% in der Zusammensetzung enthalten.
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Die Gewürze sind vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe umfassend Speisesalz, insbesondere Schwefelsalz, das neben NaCl Sulfid, z.B. Eisensulfid, und/oder Schwefelwasserstoff enthält (z.B. erhältlich als Kala Namak), optional zusätzlich Pfeffer, Majoran, Muskat, Zwiebelpulver, Knoblauch, Senf oder Mischungen von zumindest zweien dieser.
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Das Verdickungsmittel weist bevorzugt Gellan auf, z.B. Hochacylgellan,, optional zusätzlich Methylcellulose, oder besteht daraus. Gellane sind lineare Kohlenhydrate mit Rhamnose-, Glucuronsäure- und Glucosegrundeinheiten, die mit Essigsäure und/oder Glycerinsäure verestert sein können. Hochacylgellane weisen dabei bevorzugt eine Acylierungsrate von zumindest 0,5 Acylgruppen je Grundeinheit auf. Vorzugsweise enthält die Zusammensetzung keine anderen Verdickungsmittel außer Gellan, insbesondere bevorzugt ist die Zusammensetzung frei von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Carrageen, Agar, Gummi Arabicum, Cellulose, Cellulosederivaten, z.B. Carboxymethylcellulose, und Xanthan.
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Das Säuerungsmittel ist bevorzugt Natriumcitrat und/oder Kaliumcitrat. Es hat sich gezeigt, dass eine erfindungsgemäße Zusammensetzung, die Gellan und Natriumcitrat und/oder Kaliumcitrat enthält, bei Raumtemperatur eine dünnflüssige wässrige Lösung bildet, insbesondere mit einer Viskosität bei Raumtemperatur von 20°C von maximal 30 cP, bevorzugt maximal 25 cP, maximal 20 cP, maximal 15 cP, maximal 10 cP, maximal 5 cP oder maximal 2 cP, und sich erst beim Erhitzen verfestigt. Bevorzugt wird die Zusammensetzung vor dem Erhitzen nur durch Rühren gemischt, und nicht durch Druckhomogenisieren wie z.B. durch Pressen durch eine Düse oder ein Homogenisierventil homogenisiert. Dadurch hat die Zusammensetzung den Vorteil, dass aus ihr auf einfache Weise ein veganes Rührei zubereitet werden kann, insbesondere dass die Zusammensetzung vollständig ist und z.B. der Zusammensetzung vor dem Erhitzen keine weiteren Stoffe wie Wasser oder Öl zugesetzt werden müssen. Weiter hat die Zusammensetzung den Vorteil, dass die Zubereitung in einer herkömmlichen Pfanne auf einem herkömmlichen Herd erfolgen kann, und die Zusammensetzung einfach zu dosieren ist.
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Optional enthält die Zusammensetzung feste wasserunlösliche Zusätze, die insbesondere ausgewählt sein können aus der Gruppe enthaltend veganen Speckersatz bzw. veganen Schinkenersatz, veganen Käseersatz, Zwiebeln, Speisepilzen, Kräutern oder Mischungen von zumindest zweien dieser, bevorzugt jeweils als Stücke mit einem Volumen von je maximal 1 cm3, bevorzugt maximal 3 mm Durchmesser.
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Das Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung umfasst die Schritte
- a. Mischen von Wasser, Öl, Protein, optional Stärke, optional Gewürzen, optional Aromen, optional Farbstoff und optional Transglutaminase, optional Zusätzen, insbesondere allein durch Rühren, um eine erste Mischung herzustellen, optional Pasteurisieren der ersten Mischung,
- b. Mischen von Wasser, dem zumindest einen Gellan und Säuerungsmittel zugegeben wird, das bevorzugt Natriumcitrat ist, insbesondere allein durch Rühren, um eine zweite Mischung herzustellen,
- c. Zugeben der zweiten Mischung zur ersten Mischung, unter Mischen, insbesondere Rühren, insbesondere unter sterilen Bedingungen, und
- d. optional anschließendes Rühren, bevorzugt für ca. 1 min, um die Zusammensetzung herzustellen,
wobei in Schritten a. und b. das Wasser, Öl, Protein, Gellan und Säuerungsmittel die erfindungsgemäße Zusammensetzung bilden,
wobei bevorzugt die Temperatur unter 60°C, bevorzugt unter 58°C liegt, z.B. bei 5 bis 50°C,
oder besteht daraus. Bevorzugt erfolgt das Mischen allein durch Rühren, ohne Druckhomogenisieren, z.B. ohne Homogenisieren mittels Pressens durch eine Düse oder durch ein Homogenisierventil.
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In Schritt a. des Verfahrens wird bevorzugt zunächst eine Voremulsion von Wasser mit dem Öl durch Mischen, insbesondere unter Rühren hergestellt, anschließend zu der Voremulsion das Protein unter Rühren zugegeben und diese Mischung bis zum vollständigen Auflösen des Proteins bzw. bis zur Herstellung einer homogenen ersten Mischung gerührt. Dabei kann das Protein in Mischung mit dem Farbstoff, den Gewürzen, Aromen, der Transglutaminase oder zumindest zweien dieser vorliegen, oder jeweils separat zu der Voremulsion zugegeben werden.
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Optional wird das Gellan nach Einmischen in Wasser, z.B. die zweite Mischung, bevorzugt vor dem Zugeben zur ersten Mischung, durch Aufbringen von Pulsen elektrischer Felder (PEF) und/oder durch UV-Bestrahlung keimreduziert.
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Durch das Herstellungsverfahren hat die daraus hergestellte Zusammensetzung den Vorteil, dass kein Emulgator, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe aus Lecithin, CITREM und/oder Eigelb, zugesetzt werden muss, um das Öl in der Zusammensetzung fein und stabil zu verteilen.
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In Schritt b. des Verfahrens ist bevorzugt, dass zunächst Wasser mit dem Säuerungsmittel gemischt wird, insbesondere bis zur Auflösung des Säuerungsmittels in dem Wasser unter Rühren, und anschließend Gellan zugegeben wird.
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Das Rühren in den Schritten a., b., c. und optional in Schritt d. des Verfahrens erfolgt bevorzugt, jeweils unabhängig voneinander oder gleich, für maximal 5 Minuten, bevorzugt maximal 2 Minuten, bevorzugter maximal 1 Minute, weiter bevorzugt unter stetiger Erhöhung der Rührgeschwindigkeit.
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Generell bevorzugt erfolgt das Rühren entsprechend eines Energieeintrags oder einer Scherkraft, die bei einer Rührgeschwindigkeit von maximal 1000 Upm oder maximal 600 Upm, bevorzugt zumindest 100 Upm, zumindest 200 Upm, zumindest 300 Upm, in einem Behälter, der einen Durchmesser von zumindest dem 1,5-fachen, bevorzugt zumindest zweifachen Durchmesser des Rührers aufweist, erzeugt wird. Der Rührer kann z.B. ein Flügelrührer oder Turbinenrührer sein. Das Mischen erfolgt nur mit einer maximalen Scherkraft, bei der das Gellan in Wasser nicht verdickt, insbesondere nicht durch Hochdruckhomogenisieren. Dies wird gegenwärtig darauf zurückgeführt, dass Gellan durch Einbringen hoher Scherkräfte in die zweite Mischung Verklumpungen und eine höhere Viskosität in der zweiten Mischung bildet. Im Gegensatz dazu weist eine unter Rühren hergestellte zweite Mischung eine geringere Viskosität auf, und verfestigt sich erst beim Erhitzen. Dadurch hat die mit dem Verfahren hergestellte Zusammensetzung den Vorteil, dass sie eine dünnflüssige, milchartige Konsistenz behält und insbesondere erst nach dem Erhitzen eine Konsistenz wie Rührei aufweist.
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Das Rühren in Schritt c. erfolgt bevorzugt bei einer Rührgeschwindigkeit von zumindest 200 Upm oder zumindest 300 Upm, z.B. bis zu 1000 Upm oder bis 400 Upm .
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Das Rühren im optionalen Schritt d. erfolgt bevorzugt bei einer Rührgeschwindigkeit von maximal 1000 Upm, bevorzugt maximal 400 Upm.
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Beispiel 1: Herstellung einer Zusammensetzung und Zubereitung veganen Rühreis
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Für 400 g einer Zusammensetzung für veganes Rührei wurden 210 mL Leitungswasser und 40 mL Speiseöl in ein Becherglas eingewogen und mittels eines Magnetrührers auf einer Rührplatte bei ca. 600 Upm verrührt, um eine Voremulsion herzustellen. Zu der Voremulsion wurde langsam 12 g Kartoffelprotein zugegeben und bis zum vollständigen Auflösen gerührt, anschließend eine Mischung aus 48 g Haferprotein, 0,8 g EXBERRY® Shade Bright Yellow als Farbstoff, Powderflavor Type Egg SC1030742 als Aroma zu 0,05 - 0,10 % an der Gesamtzusammensetzung, 3,2 g Erbsenstärke, 5 g Transglutaminase, 1 g Leinsamenmehl und 2,8 g Schwefelsalz zugegeben und für ca. 5 min unter stetiger Erhöhung der Rührgeschwindigkeit von ca. 600 Upm bis auf ca. 1.200 Upm bis zum Erzeugen einer homogenen Suspension gerührt, um eine erste Mischung herzustellen.
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In ein weiteres Becherglas wurden 70 mL Leitungswasser gegeben und mittels eines Magnetrührers auf einer Rührplatte bei ca. 300 Upm gerührt. In das Wasser wurden 2 g Natriumcitrat eingestreut und bis zu dessen vollständigen Auflösung für ca. 1 min weiter gerührt. Das Rühren wurde gestoppt und 5 g Gellan unter langsamem Rühren in die Lösung eingemischt, um eine zweite Mischung herzustellen.
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Anschließend wurde die zweite Mischung unter Rühren zur ersten Mischung gegeben und für 2 min gerührt, um eine Zusammensetzung herzustellen, die eine milchige Konsistenz aufwies.
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Für die Zusammensetzung wurde ein pH-Wert von 6,24, ein aw-Wert von 1,00 und ein Farbwert im CIELAB-Farbraum von Lab = 68,62 -1,94 34,59 bestimmt. Zum Vergleich wurde für flüssiges homogenisiertes Vollei ein pH-Wert von 7,82, ein aw-Wert von 1,00 und ein Farbwert von Lab = 44,44 9,37 15,41 ermittelt.
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Zur Herstellung veganen Rühreis wurde die Zusammensetzung in eine vorgeheizte Pfanne mit Teflonbeschichtung, ohne zusätzliches Fett, gegeben, sodass deren Boden dünn mit der Zusammensetzung bedeckt war. Es wurde für ca. 2 bis 3 min bei mittlerer Hitze gebraten, um eine einseitige Bräunung der Zusammensetzung zu erzeugen, anschließend wurde die ausgesteifte Zusammensetzung gewendet und für weitere 1,5 min gebraten, um eine helle Seite der Zusammensetzung zu erzeugen. Zum Vergleich wurde flüssiges Vollei für 2 bis 3 min (gebräunte Seite) bzw. 1,5 min (helle Seite) gebraten.
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Für das gebratene Vollei wurde ein aw-Wert von 1,00 bestimmt. Für die gebräunte Seite wurde ein Farbwert von Lab = 71,72 12,35 31,85 und für die helle Seite ein Farbwert von Lab = 77,66 8,99 28,48 bestimmt.
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Für die gebratene erfindungsgemäße Zusammensetzung wurde ein aw-Wert von 1,00 bestimmt. Für die gebräunte Seite wurde ein Farbwert von Lab = 62,50 6,37 35,31 und für die helle Seite ein Farbwert von Lab = 65,89 2,59 39,55 bestimmt.
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Alle Farbwerte wurden durch Messung von jeweils 10 Replikaten, jeweils an unterschiedlichen Stellen des erhitzten Produkts mittels eines Konica Minolta tragbaren Spektralphotometers unter Normlichtbedingungen (D65) ermittelt.
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Zur Messung der Festigkeit wurde jedes Produkt in 2 cm breite Streifen geschnitten und über einen stumpfen Stempel mit Druck beaufschlagt. Der Stempel legte einen Weg von 5 mm bei einer Geschwindigkeit von 0,5 mm/s zurück, die dabei gemessene Kraft wird als Festigkeit angesehen. Für die erhitzte und anschließend auf Raumtemperatur gekühlte erfindungsgemäße Zusammensetzung wurden 4,8 N bis zum Einbrechen der Struktur bestimmt, für das erhitzte und anschließend auf Raumtemperatur gekühlte Vollei 3 N.
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Ein Geschmackstest wurde von unvoreingenommenen Probanden durchgeführt. Im Geschmackstest wurde die erfindungsgemäße vegane Zusammensetzung im Vergleich zum Produkt aus Vollei nach 10-minütigem Kühlen bei Raumtemperatur gekostet. Im Ergebnis war der Geschmack der veganen Zusammensetzung exzellent und im Wesentlichen der gleiche wie der des Volleis. Konsistenz, Textur, Geruch und Schneidbarkeit der erhitzten veganen Zusammensetzung entsprachen nach Kühlen auf Raumtemperatur etwa dem gleich erhitzten und gekühlten Vollei.
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Beispiel 2: Vegane Zusammensetzung ohne Stärke
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Für eine erfindungsgemäße Zusammensetzung wurde eine erste Mischung aus 52,05 g Wasser, 10 g Rapsöl, 3 g Kartoffelprotein, 0,7 g Schwefelsalz, 12 g pflanzlichem Protein und 0,2 g Farbstoff unter Rühren hergestellt, und eine zweite Mischung aus 18,5 g Wasser, 0,5 g Na-Citrat, 1 g Gellan durch Rühren mit einem Magnetrührer bei 300 Upm. Das Protein war Erbsenprotein oder, bevorzugt, Haferprotein, Hanfprotein, oder eine Mischung aus Haferprotein und Hanfprotein.
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Die erste Mischung und die zweite Mischung wurden vereinigt und weiter gerührt, um die vegane Zusammensetzung herzustellen.
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Auch diese Mischungen enthielten das Öl in hinreichend stabiler Verteilung, bevorzugt wurde die Zusammensetzung vor dem Gießen in eine Pfanne durch Schütteln in einer Flasche durchgemischt.
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Nach dem Erhitzen ergaben diese Zusammensetzungen ein Produkt, das in Farbe, Geschmack und Konsistenz dem von Rührei aus Vollei im Wesentlichen ähnlich war.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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