DE102021130963A1 - Eiklar-Ersatzprodukt auf veganer Basis - Google Patents

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DE102021130963A1
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Veronica Garcia Arteaga
Katrin Hasenkopf
Dietmar Otte
Karl-Heinz Johnen
Norbert Weichele
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    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/10—Emulsified foodstuffs

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Eiklar-Ersatzprodukt auf veganer Basis, enthaltend(a) Trinkwasser,(b) ein oder mehrere Pflanzenprotein(e) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide und/oder Algen,(c) eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en),(d) ein oder mehrere Salz(e).Des Weiteren betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des Eiklar-Ersatzprodukts und die Verwendung des Eiklar-Ersatzprodukts zur Herstellung einer Emulsion, in einer Speise bzw. Backware oder einem simulierten Ei.

Description

  • Anwendungsgebiet
  • Die Erfindung betrifft ein Eiklar-Ersatzprodukt auf veganer Basis.
  • Stand der Technik
  • Das Bewusstsein über die Wichtigkeit eines nachhaltigen Lebensstils lässt auch die Bedeutung einer rein pflanzlichen Ernährung kontinuierlich ansteigen. Neben reinen Veganern und Vegetariern versuchen immer mehr Menschen, den Konsum tierischer Produkte zu reduzieren (Flexitarier und Flexiganer). Letzteres führt dazu, dass immer mehr pflanzliche Lebensmittel nachgefragt werden und auch verfügbar sind, die den Verbrauchern ein ähnliches Geschmackserlebnis bieten wie die entsprechenden tierischen Produkte.
  • Eier stellen eine hochwertige Proteinquelle dar und erfüllen neben dem Direktverzehr viele Aufgaben in Lebensmitteln wie die Bildung von Emulsionen und Schäumen sowie die Stabilisierung von Teigmassen. Aufgrund der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten ist eine vegane Alternative für Eier, die möglichst alle Bereiche umfasst, eine große Herausforderung.
  • Das Hühnereiklar hat einen Anteil am Gesamteigewicht von 55-60%. Eiklar enthält neben 80-84% Wasser noch 12% Protein, 0,7% Kohlenhydrate, 0,7% Mineralstoffe und 0,03% Lipide. Je nach Frische des Produkts hat Eiklar einen pH-Wert von 7,6 bis 9,7; der pH-Wert steigt aufgrund der CO2-Diffusion durch die Eierschale während der Lagerdauer an. Das Eiklar enthält verschiedene Proteine: Ovalbumin (54%), Conalbumin (12%), Ovomucoid (11%) und Ovomucin (3,5%).
  • Aufgrund seines Proteingehalts und seiner hochwertigen Aminosäurezusammensetzung ist Eiklar tierischen Ursprungs eine wichtige Eiweißquelle. Es besitzt alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren und hat daher eine hohe Proteinwertigkeit.
  • Hühner-Eiklar hat eine scheinbare Viskosität von etwa 0,350 Pa s und zeigt ein leicht strukturviskoses (pseudoplastisches) Verhalten.
  • Der Mechanismus der thermisch induzierten Gelierung von Ei-haltigen Systemen beinhaltet in einer ersten Stufe die Entfaltung nativer Proteine in Lösung, gefolgt von Protein-Protein-Interaktionen, die ein 3D-Netzwerk bildet. Die Gelbildung ist abhängig von Proteinkonzentration, lonenstärke, pH-Wert und Wechselwirkungen mit anderen Komponenten. Die Denaturierungstemperatur von Eiklar liegt zwischen 61 °C und 93°C. Zucker und Salz erhöhen die Denaturierungstemperatur von Eiproteinen und verzögern die Bildung von Aggregaten. Die Gelierungs-/Koagulationsfaktoren beeinflussen auch die Textur des gekochten Eies. Das gekochte Eiklar hat eine Härte von 17N, die durch Zugabe von Salz reduziert werden kann. Bei pH 5-6 weist das Eiklar-Gel eine grobe, aggregierte Struktur auf, wohingegen bei pH 9 Proteinstränge und Kügelchen in einer einheitlichen Matrix angeordnet sind.
  • Zusätzlich zu seinem hohen Nährwert erfüllt Eiklar auch viele technologische Aufgaben in Lebensmitteln:
    • Eiklar lässt sich zu sehr stabilen Schäumen aufschlagen und lockert damit Backwaren und andere Lebensmittel. Es unterstützt die Bindung in verschiedensten Zubereitungen und verfestigt aufgrund seiner Gerinnungsfähigkeit Gebäcke beim Erhitzen.
  • Es gibt bereits verschiedene Eiklar-Ersatzprodukte, die auf Basis von verschiedenen Stärken und Hydrokolloiden als Trocken- oder Flüssigprodukte in Lebensmitteln eingesetzt werden können und weitgehend oder teilweise die Aufgaben von Eiklar übernehmen können ( US 2013/0084361 A1 ).
  • Aufgabe der vorliegenden Erfindung
  • Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Hühner-Eiklar-ähnliches weißes bis farbloses Lebensmittel, das teilweise transparent ist, bereit zu stellen, das beim Erhitzen eine Gelstruktur ausbildet, die nach dem Abkühlen weitestgehend erhalten bleibt. Das flüssige Eiklar-Ersatzprodukt soll sich ähnlich verarbeiten lassen wie flüssiges Hühner-Eiklar, d.h. sich beim Erhitzen verfestigen und Backwaren und andere Lebensmittel lockern.
  • Beschreibung der Erfindung
  • Gelöst wird die Aufgabe durch ein Eiklar-Ersatzprodukt auf veganer Basis, enthaltend
    1. (a) Trinkwasser,
    2. (b) ein oder mehrere Pflanzenprotein(e) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide und/oder Algen,
    3. (c) eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en),
    4. (d) ein oder mehrere Salz(e).
  • Die im nachfolgenden Text genannten Prozentangaben sind jeweils Gew-%.
  • Die Begriffe „Eiklar“ und „Eiweiß“ werden synonym verwendet.
  • Als Proteinquelle eignen sich pflanzliche Rohstoffe aus der Gruppe der Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten und Algen, bevorzugt Pflanzenproteine aus Erbsen (Pisum sativum), Kichererbsen (Cicer arientinum), Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris), Fababohnen (Vicia faba), Süßlupinen (Lupinus), Linsen (Lens culinaris), Mais (Zea mays), Hanf (Cannabis sativa), Süßkartoffeln (Ipomoea batatas), Maniok (Manihot esculenta), Speisekartoffeln (Solanum tuberosum), Kürbis (Cucurbita), Lein (Linum usitatissimum), Raps (Brassica napus), Soja (Glycine max), Hafer (Avena sativa), Nori-Alge und/oder Wakame-Alge, besonders vorteilhaft sind Erbsen, Kichererbsen, Fababohne, Lupine und Mungbohne. Als Proteinquelle können (hydrolysierte) Mehle, Proteinkonzentrate, Proteinisolate und/oder beliebige Kombinationen davon, die aus den Pflanzen und Pflanzenteilen an sich, ihren Samen, Knollen und/oder ihren Früchten der zuvor genannten Rohstoffe gewonnen werden können, verwendet werden. Dem Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie ist die Verarbeitung und ernährungstechnische Eignung der Pflanzen und jeweiligen Pflanzenteile hinreichend bekannt.
  • Erfindungsgemäß wird ein transparent weißes Produkt bereitgestellt, das aus den vorstehend genannten Proteinen aus einer oder mehreren Pflanzenproteinquellen hergestellt ist. Die Löslichkeit der Proteine ist in Salzlösungen höher als in reinem Wasser. Daher wird zum Lösen der Proteine aus Trinkwasser und einem zum Verzehr geeigneten anorganischen Salz eine Salzlösung, vorzugsweise eine Natriumchlorid-(NaCol)-Lösung, hergestellt und die Proteinquelle darin dispergiert. Es eignen sich aber prinzipiell auch andere Salze wie Natriumdihydrogenphosphat (NaH2PO4), Dinatriumhydrogenphosphat (Na2HPO4), Trinatriumphosphat (Na3PO4) und weiterhin Kaliumchlorid (KCl). Es ist natürlich auch möglich, die Proteinquelle und das Salz gleichzeitig in Trinkwasser zu dispergieren. In einigen Ausführungsformen ist die Salz-Konzentration, vorzugsweise NaCl-Konzentration, größer als 0,05%, vorzugsweise größer als 0,10%, größer als 0,15%, größer als 0,20%, größer als 0,30%, größer als 0,40% oder mehr als 0,50%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Salz-Konzentration, vorzugsweise NaCl-Konzentration, 0,05% - 0,80%, bevorzugt 0,10% - 0,70%, 0,20% - 0,60% oder 0,4% - 0,6%.
  • Zur Erzeugung eines eiähnlichen Aromas kann Kala Namak (schwarzes Salz) verwendet werden. Das Kala Namak-Salz kann zusammen mit dem Salz der Salzlösung, vorzugsweise NaCl, verwendet werden, um die gleichen Konzentrationen zu erhalten. Es kann aber auch in kleineren, größeren oder gleichen Mengen verwendet werden
  • Die Masse an gelösten Proteinen beträgt bevorzugt mehr als 0,5%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Masse der gelösten Proteine mehr als 1,0%, bevorzugt mehr als 1,5%, mehr als 2,0%, mehr als 2,5%, mehr als 3,5%, mehr als 4,0% oder mehr als 4,5%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Masse der gelösten Proteine 0,5% - 6,0%, vorzugsweise. 1,0% - 5,0%, 1,5% - 4,5% oder 2,0% - 4,0% im erfindungsgemäßen Eiklar-Ersatzprodukt.
  • Für die Einstellung der gewünschten Viskosität und die Verfestigung beim Erhitzen enthält das Eiklar-Ersatzprodukt Hydrokolloide. Dabei hat sich eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden als vorteilhaft herausgestellt, wobei sich die beiden Arten in ihrem Verhalten bei Temperaturveränderungen unterscheiden. Die bei Temperaturerhöhung auf > 40°C schnell gelierenden Hydrokolloide werden „thermogelierend“ oder „thermoreversibel gelbildend“ genannt und sind vorzugsweise modifizierte Cellulosen, bevorzugt Methylcellulosen und/oder Hydroxypropylcellulosen. Die dadurch bewirkte Gelierung ist aber nur temporär: beim Abkühlen auf < 40° verwandelt sich das Gel wieder in die ursprüngliche viskose Lösung. Zur Erzeugung der Thermogelierung sollte eine bestimmte Mindestkonzentration der thermogelierenden Hydrokolloide vorliegen, welche bei Methylcellulosen etwa 1,5 g/l beträgt. Die Bestimmung der Mindestkonzentration für andere thermogelierende Hydrokolloide ist für den Fachmann ohne großen experimentellen Aufwand möglich. Unterhalb dieser Konzentration erfolgt bei Erwärmung der wässrigen Lösung keine Gelierung. Reversibel gelierende Hydrokolloide bilden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) Gele aus, die - im Gegensatz zu den thermogelierenden Hydrokolloiden - beim Erwärmen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls aufschmelzen, also sich verflüssigen und eine viskose Lösung ausbilden, die ihrerseits nach Abkühlung auf oder unter die Geliertemperatur wieder geliert. Eingesetzt werden als reversibel gelierende Hydrokolloide solche aus Algen, vorzugsweise Carrageen und/oder Agar. Zur Einstellung der gewünschten Konsistenz und Unterstützung der bleibenden Verfestigung des veganen Eiklars werden zusätzlich andere Hydrokolloide eingesetzt, vorzugsweise Gellangummi, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat und/oder Xanthan. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eiklar weniger als 2,50%, bevorzugt weniger als 1,75%, weniger als 1,50%, weniger als 1,25%, weniger als 1,00%, weniger als 0,75% oder weniger als 0,50%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eiklar 0,25%-2,5%, bevorzugt 0,50%-2,00%, 0,75%-1,75% oder 1,00%-1,50%.
  • Um eine Bräunung des Produkts beim Erhitzen, beispielsweise beim Braten eines „Spiegeleis“ zu erzeugen, die durch eine sogenannte Maillard-Reaktion entsteht, wird dem Produkt vorzugsweise eine kleine Menge Zucker zugesetzt. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Zucker im Eiklar weniger als 1,00%, vorzugsweise weniger als 0,75%, weniger als 0,50%, weniger als 0,25%, oder weniger als 0,10%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Zucker im Eiklar 0,10%-1,00%, vorzugsweise 0,25%-0,75%, 0,50%-0,50% oder 0,75%-0,25%.
  • Die Proteinquelle/-quellen und das Salz werden in Trinkwasser dispergiert. Der pH-Wert wird zwischen 7 und 9, bevorzugt höher als 8,0, ganz bevorzugt um 8,5, mit pH-Lebensmittelregulatoren wie Natriumhydroxid (NaOH), Kaliumphosphat (K3PO4) oder Natriumcitrat (Na3C6H5O7) eingestellt. Die Lösung wird vorzugsweise mindestens 15 Minuten, besser 30 Minuten, noch besser 60 Minuten gerührt, um die Quellung der Proteine zu verbessern. Nach dem Quellen werden die Proteine durch geeignete Trennverfahren, vorzugsweise Zentrifugieren, Dekantieren oder Membranfiltration, abgetrennt. Diese Trennung führt zu einem Überstand, der die löslichen Proteine enthält, und einem Pellet, das unlösliche Proteine enthält. Entsprechend der Salzkonzentration in den verwendeten Lösungen handelt es sich bei den löslichen Proteinen hauptsächlich um Globuline und Albumine. Die überstehende Lösung (Lösung (A)) wird weiter zur Eiklar-Herstellung verwendet, während der Rückstand bzw. das Pellet zur Herstellung anderer Produkte, z.B. eines veganen Eigelb-Ersatzprodukts verwendet werden kann.
  • Da sich die eingesetzten Hydrokolloide in ihrem Lösungsverhalten unterscheiden, wird die Lösung (A) in einer ersten Ausführungsform idealerweise in zwei Teile (B und C) aufgeteilt. Es wird eine Lösung (B) durch Erhitzen eines ersten Teils der Lösung (A) auf mindestens 40°C, bevorzugt 50°C, weiter bevorzugt 60°C, unter Zugabe des/der thermogelierenden Hydrokolloid(s)(e) hergestellt, um die Dispersion der thermogelierenden Hydrokolloide (z.B. modifizierte Cellulose, Methylcellulose und/oder Hydroxypropylcellulose) zu verbessern. Die Lösung (C) wird durch Zugabe eines oder mehrerer reversibel gehörender Hydrokolloid(s)(e) zu dem anderen Teil der Lösung (A) bei Raumtemperatur oder bis zu 40°C hergestellt, um die Lösung (A) mit den reversibel gelierenden Hydrokolloiden zu vermischen. Zu Lösung (C) kann ggf. Zucker, andere Hydrokolloide (z.B. Gellangummi) und Zusatzstoffe (z.B. Emulgatoren, Vitamine) zugegeben werden. Die Mischung der Inhaltsstoffe kann in Standard-Mischbehältern mit unterschiedlichen Dispergiertechniken, die dem Fachmann geläufig sind, erfolgen. Sobald die Bestandteile beider Mischungen vollständig dispergiert sind, werden die Lösungen (B) und (C) bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen bis zu 60 °C miteinander vermischt, um das erfindungsgemäße Eiklar-Ersatzprodukt zu erhalten.
  • In einer zweiten alternativen Ausführungsform wird keine Aufteilung der Lösung (A) vorgenommen, sondern es werden das/die reversibel gelierende(n) Hydrokolloid(e) und ggf. weitere Zutaten, wie Zucker und Salz, der Lösung (A) zugesetzt. Die Mischung wird auf mindestens 40°C, bevorzugt 50°C, erhitzt, bevor das thermogelierende Hydrokolloid unter Rühren zugegeben wird, bis es vollständig dispergiert ist. Die Mischung wird auf Raumtemperatur abgekühlt, um das erfindungsgemäße Eiklar-Ersatzprodukt zu erhalten.
  • Die Herstellung der Lösungen wird vorzugsweise unter Vakuumbehandlung durchgeführt, aber dies ist nicht zwingend notwendig. Das Vakuum kann die Bildung von Luftblasen im Eiklar-Ersatz verhindern. Überraschenderweise nimmt der Grad an Transparenz zu, wenn das Vakuum auf einen Absolutdruck kleiner 800 mbar, besser kleiner 500 mbar, vorteilhaft kleiner 300 mbar, besonders vorteilhaft kleiner 100 mbar oder 50 mbar abgesenkt wird und das wasserhaltige Lebensmittel für länger als 5 Sekunden, besser länger als 10 Sekunden, besonders vorteilhaft länger als 20 Sekunden im Vakuum verbleibt.
  • Die Lösung (A) und/oder das erhaltene erfindungsgemäße Eiklar-Ersatzprodukt können pasteurisiert werden. Hierzu sind dem Fachmann geeignete Verfahren hinreichend bekannt.
  • Um die Konsistenz von Hühnereiweiß zu simulieren, kann vorzugsweise das Schleimwasser aus der Hydratation oder dem Kochen von Samen wie Leinsamen oder Chiasamen eingesetzt werden. Die Hydratation kann in Wasser oder in einer löslichen Proteinlösung erfolgen.
  • Das Eiklar-Ersatzprodukt kann des Weiteren in geringen Mengen (weniger als 0,5%) zusätzliche Nebenkomponenten enthalten. Dies können Emulgatoren, Gewürze, Aromaformulierungen, Konservierungsstoffe oder gesundheitsfördernde Zusätze sein. Beispielhaft seien hier Jod, Vitamine (z.B. Vitamin B, C, D, oder E), Mineralien (z.B. Ca oder Mg) oder Pflanzenlecithin (wirkt auch als Emulgator) genannt.
  • Das Eiklar kann eine Anfangsviskosität haben, die als Widerstand gegen Verformung bei einer bestimmten Geschwindigkeit definiert ist, und zwar im Bereich zwischen 0,005 Pa s und 20,0 Pa s., vorzugsweise 0,1 Pa s - 19 Pa s, 1,0 Pa s - 15 Pa s oder 5,0 Pa s - 10,0 Pa s. Andererseits kann das gekochte Eiklar nach der Wärmebehandlung eine Viskosität im Bereich 100,0 Pa s - 2.500,0 Pa s haben, vorzugsweise 200,0 Pa s - 2.100,0 Pa s, 500,0 Pa s - 1.700,0 Pa s oder 800,0 Pa s - 1.300,0 Pa s. Die Viskositätseinstellung erfolgt bei gegebener Proteinart und -konzentration durch den Zusatz von Hydrokolloiden, Salz und Puffersalzen und wird unter Messung der Viskositäten experimentell durchgeführt.
  • Das gekochte Eiklar kann eine harte Textur aufweisen, wobei die Härte [N] durch eine Bruchkraft im Bereich zwischen 2N und 50N gekennzeichnet ist, vorzugsweise 5N - 30N, 10N - 25N oder 15N - 20N.
  • Die Farbe des gekochten Eiklares (gekocht, gerührt, gebraten) hängt von der Proteinkonzentration ab. Je höher der Proteingehalt, desto weißer ist die Farbe des Eiklares (s. 5). Die gekochte Eiklarfarbe kann im L*a*b*-Farbraum von transparent bis weiß reichen. Die Helligkeit (L*) kann von 70-99 reichen, besser von 80-96; das Rot-Grün (a*) kann von -10-5 reichen, besser von -5-3; das Gelb-Blau (b*) kann 8-35, besser 11-28, noch besser 15-25 betragen.
  • Überraschenderweise kann ein derartiges Eiklar-Ersatzprodukt mit einem tierischen (natürlichen) Eigelb oder einem Eigelb-Ersatzprodukt im Verhältnis von etwa 2:1 weitgehend homogen zu einem „Rührei“ vermischt werden und es bildet sich eine Rühreiähnliche Konsistenz aus. Werden diese beiden Phasen nicht gemischt, kann überraschenderweise beim Braten in der Pfanne ein Produkt, das in Optik und Konsistenz einem Spiegelei entspricht, zubereitet werden (6). Mit der Mischung können auch weitere Lebensmittel, die Vollei enthalten, hergestellt werden. Beispiele sind Rührkuchen, Quiche, Pfannkuchen oder ähnliche Lebensmittel. Diese Lebensmittel, die eine Mischung aus dem erfindungsgemäßen Eiklar-Ersatzprodukt mit natürlichem Eigelb oder Eigelb-Ersatzprodukt enthalten, sind sowohl hinsichtlich Farbe, Geschmack und Textur nicht oder nur geringfügig von einer Vollei-enthaltenden Rezeptur zu unterscheiden.
  • Die Erfindung wird weiter durch die Figuren verdeutlicht, die zeigen:
    • 1: Schaubild zur Herstellung eines Eiklar-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 1
    • 2: Schaubild zur Herstellung eines Eiklar-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 2
    • 3: Schaubild zur Herstellung eines Eiklar-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 3
    • 4: Schaubild zur Herstellung eines Eiklar-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 4
    • 5: Eiklar-Farbe
      • EW: Eiklar aus Hühnerei
      • H2O: Wasser
      • SPI: Sojaproteinisolat
      • LPI: Lupinproteinisolat
      • MM: Hypromellose
      • BM: Hydroxypropylmethylcellulose
      • TM: Methylcellulose
    • 6: Herstellung eines Spiegeleis
  • Im Nachfolgenden werden erfindungsgemäße Eiklar-Ersatzprodukte beschrieben. Dies ist allerdings beispielhaft zu verstehen und stellt keine Beschränkung auf exakt diese Ausführungsformen dar.
  • Beispiele
  • Beispiel 1
  • Lösung A
    Wasser 96,70 %
    NaCl 0,10 %
    Kala Namak 0,20 %
    Fababohnenproteinisolat 3,00 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 96,50 %
    Methylcellulose 1,00 %
    Carrageen 1,85 %
    Kaliumlactat 0,15 %
    Natriumalginat 0,35 %
    Zucker 0,15 %
  • Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der 1 dargestellt.
  • Beispiel 2
  • Lösung A
    Wasser 87,1 %
    NaCl 0,10 %
    Kala Namak 0,30 %
    Hydrolisiertes Erbsenproteinisolat 12,50 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 96,50 %
    Hydroxypropylmethylcellulose 1,25 %
    Carrageen 1,60 %
    Kaliumchlorid 0,10 %
    Xanthan 0,25 %
    Zucker 0,20 %
  • Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der 2 dargestellt.
  • Beispiel 3
  • Lösung A
    Wasser 91,7 %
    Kala Namak 0,30 %
    Erbsenproteinisolat 8,00 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 96,50 %
    Modifizierte Cellulose 1,50 %
    Carrageenan 1,30 %
    Kaliumchlorid 0,10 %
    Natriumalginat 0,20
    Xanthan 0,15 %
    Zucker 0,15 %
  • Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der 3 dargestellt.
  • Beispiel 4
  • Lösung A
    Wasser 93,55 %
    NaCl 0,20 %
    Kala Namak 0,25 %
    Lupinenproteinisolat 6,00 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 56,50 %
    Leinsamen Schleimwasser 40,00 %
    Modifizierte Cellulose 1,50 %
    Carrageen 1,40 %
    Kaliumchlorid 0,10 %
    Natriumalginat 0,10 %
    Xanthan 0,10 %
    Zucker 0,20 %
  • Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der 4 dargestellt.
  • Beispiel 5
  • Um den Farbunterschied der Lösung zu beobachten, wurden die folgenden Rezepturen nach dem Herstellungsverfahren aus 2 hergestellt.
    Lösung A
    Wasser (H2O) 93,55 %
    NaCl 0,50 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 56,50 %
    Cellulosequelle (MM oder BM oder TM) 2,00 %
    Carrageen 1,50 %
    Gellan 0,50 %

    MM: Hypromellose, BM: Hydroxypropylmethylcellulose, TM: Methylcellulose
    Lösung A
    Wasser 93,55 %
    NaCl 0,50 %
    Sojaproteinisolat (SPI) 3,00 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 56,50 %
    Cellulosequelle (MM oder BM oder TM) 2,00 %
    Carrageen 1,50 %
    Gellan 0,50 %

    MM: Hypromellose, BM: Hydroxypropylmethylcellulose, TM: Methylcellulose
    Lösung A
    Wasser 93,55 %
    NaCl 0,50 %
    Lupinproteinisolat (LPI) 3,00 %
    Eiklarzubereitung
    Lösung A 56,50 %
    Cellulosequelle (MM oder BM oder TM) 2,00 %
    Carrageen 1,50 %
    Gellan 0,50 %

    MM: Hypromellose, BM: Hydroxypropylmethylcellulose, TM: Methylcellulose
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • US 2013/0084361 A1 [0009]

Claims (15)

  1. Eiklar-Ersatzprodukt auf veganer Basis, enthaltend: (a) Trinkwasser (b) ein oder mehrere Pflanzenprotein(e) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide und/oder Algen, (c) eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en) (d) ein oder mehrere Salz(e).
  2. Eiklar-Ersatzprodukt nach Patentanspruch 1, wobei die Mischung Kala Namak (schwarzes Salz) umfasst.
  3. Eiklar-Ersatzprodukt nach Patentanspruch 1 oder 2, wobei das thermogelierende Hydrokolloid Hydroxypropylcellulose ist und das reversibel gelierende Hydrokolloid Carrageen ist.
  4. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-3, wobei das Pflanzenprotein aus Erbsen, Kichererbsen, Mungbohnen und/oder Fababohnen stammt.
  5. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Ansprüche 1-4, wobei das Pflanzenprotein in Form eines hydrolysierten Mehls, als Proteinkonzentrat, als Proteinisolat und/oder beliebige Kombinationen davon vorliegt.
  6. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-5, wobei die Masse der gelösten Proteine 0,5% - 6,0% beträgt.
  7. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-6, wobei die Salz-Konzentration 0,05% - 0,80% beträgt.
  8. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-7, wobei die Menge an Hydrokolloiden 0,25%-2,5% beträgt.
  9. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-8, wobei die Mischung zusätzlich Zucker in einer Menge von 0,10%-1,00% aufweist.
  10. Eiklar-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-9, das eine Anfangsviskosität im Bereich zwischen 0,02 Pa s und 20,0 Pa s aufweist.
  11. Verfahren zur Herstellung eines Eiklar-Ersatzprodukts nach einem der Patentansprüche 1-10, das die folgenden Schritte aufweist: (a) Dispersion eines oder mehrerer Pflanzenproteine und Salz in Trinkwasser, (b) Einstellen des pH-Werts der Lösung von Schritt (a) auf pH 7-9 und ggf. Quellenlassen für mindestens 15 Minuten, (c) Abtrennen des löslichen Überstands vom unlöslichen Rückstand, (d) Aufteilen des löslichen Überstands in einen ersten und einen zweiten Teil, (e) Herstellung einer Lösung durch Erhitzen eines ersten Teils des Überstands aus Schritt (d) auf mindestens 40°C und Zugabe eines oder mehrerer thermogelierende(n)(r) Hydrokolloid(s)(e), (f) Herstellung einer Lösung durch Zugabe eines oder mehrerer reversibel gelierende(n)(r) Hydrokolloid(s)(e) zu dem zweiten Teil des Überstands aus Schritt (d) bei Raumtemperatur oder bei einer Temperatur bis zu 40°C, (g) Mischen der in den Schritten (e) und (f) erhaltenen Lösungen bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen bis zu 60 °C unter Erhalt des Eiklar-Ersatzprodukts.
  12. Verfahren zur Herstellung eines Eiklar-Ersatzprodukts nach einem der Patentansprüche 1-10, das die folgenden Schritte aufweist: (a). Dispersion eines oder mehrerer Pflanzenproteine und Salz in Trinkwasser, (b) Einstellen des pH-Werts der Lösung von Schritt (a) auf pH 7-9 und ggf. Quellenlassen für mindestens 15 Minuten, (c) Abtrennen des löslichen Überstands vom unlöslichen Rückstand, (d) Zufügen eines oder mehrerer reversibel gelierenden Hydrokolloid(s)(e) zu dem Überstand aus Schritt (c) und unter Rühren Erhitzen auf mindestens 40°C, (e) Zufügen eines oder mehrerer thermogelierende(n)(r) Hydrokolloid(s)(e) unter Rühren bis zur vollständigen Dispergierung, wodurch das Eiklar-Ersatzprodukt erhalten wird.
  13. Verfahren nach Patentanspruch 11 oder 12, wobei der Überstand aus Schritt (c) und/oder das erhaltene Eiklar-Ersatzprodukt pasteurisiert wird.
  14. Verfahren nach einem der Patentansprüche 11-13, wobei das thermogelierende Hydrokolloid bei einer Temperatur von ca. 50°C zugegeben wird.
  15. Verwendung eines Eiklar-Ersatzprodukts nach einem der Patentansprüche 1-10 zur Herstellung einer Emulsion, in einer Speise bzw. Backware oder einem simulierten Ei.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO1989010704A1 (en) 1988-05-06 1989-11-16 Cox James P Whole egg analogue composition and method
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WO2019220431A1 (en) 2018-05-13 2019-11-21 Zero Egg Ltd. Egg substitute mixture

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