DE60308851T2

DE60308851T2 - Proteinisolate, zusammensetzungen, die proteinisolate enthalten, und verfahren zu ihrer verwendung

Info

Publication number: DE60308851T2
Application number: DE60308851T
Authority: DE
Inventors: Garegin Tavares MIKAELIAN; Pierre Oceanside TEISSIER
Original assignee: BON COEUR Inc; Bon Coeur Inc Westlake Village
Current assignee: BON COEUR Inc; Bon Coeur Inc Westlake Village
Priority date: 2002-03-29
Filing date: 2003-03-31
Publication date: 2007-04-26
Anticipated expiration: 2023-04-01
Also published as: RU2004131652A; MXPA04009467A; WO2003082026A1; CA2480620A1; PT1494545E; JP2005521396A; CN1655689A; EP1494545B1; AU2003226102A1; IL164282A0; ES2274257T3; DE60308851D1; EP1494545A1; ATE341220T1; US20030215559A1; EP1494545A4; NZ535547A

Description

Gebiet der Erfindung
Diese Erfindung betrifft Verfahren zur Behandlung eines Proteinisolats zur Überdeckung des charakteristischen Geschmacks und Geruchs des Proteinisolats und zur Reduktion seiner Wasserabsorption. Das Proteinisolat kann in viele verschiedene Nahrungsmittelformen verarbeitet werden und kann in eine Vielzahl von Nahrungsmittelprodukten zur Steigerung ihres Proteingehalts inkorporiert werden, ohne dass der Geschmack des Proteinisolats auf das Nahrungsmittelprodukt übertragen wird. Diese Erfindung betrifft auch Zusammensetzungen, die behandelte Proteinisolate umfassen, wobei die Wasseradsorptionsrate der Zusammensetzung der Wasseradsorptionsrate der unbehandelten Proteinisolate ähnlich ist.
Hintergrund der Erfindung
Soja wird in einer Reihe von Nahrungsmittelformen, z.B. Sojagetränke, Tofu, Sojaburger, Soja-Hotdogs, Sojaöl, Sojabutter, verwendet. Zusätzlich dazu weisen Sojaprotein und Isoflavone einen umfangreichen gesundheitlichen Nutzen auf, z.B. Krebsvorbeugung, Schutz des Herzens, Erleichterung von Menopause-Symptomen und Knochengesundheit (siehe z.B. Energy Times, Februar 2001).
Im Oktober 1999 bestätigte die FDA einen Gesundheitsanspruch, der auf den Etiketten von auf Soja basierenden Nahrungsmitteln angeführt werden kann, um ihre herzgesunden Auswirkungen zu bewerben. Die Behörde prüfte die Forschungsergebnisse von 27 Studien, die zeigten, dass Sojaprotein wirksam für die Senkung der Spiegel von Gesamtcholesterin und Lipoprotein mit geringer Dichte (LDL oder „schiechtes" Cholesterin) ist.
Nahrungsmittel-Vermarkter können nun den folgenden Anspruch oder eine sinnvolle Variation desselben auf ihren Produkten anführen: „Eine Ernährung, die wenig gesättigte Fette und Cholesterin enthält, aber 25 Gramm Sojaprotein pro Tag umfasst, kann das Risiko einer Herzerkrankung senken. Eine Portion von (Name des Nah rungsmittels) liefert (Anzahl) Gramm Sojaprotein." Um diesen Anspruch anführen zu dürfen, müssen Nahrungsmittel pro Portion Folgendes enthalten:

– 6,25 Gramm Sojaprotein
– wenig Fett (weniger als 3 Gramm)
– wenig gesättigte Fette (weniger als 1 Gramm)
– wenig Cholesterin (weniger als 20 Milligramm)
– Natriumwert von weniger als 480 Milligramm für einzelne Nahrungsmittel; von weniger als 720 Milligramm, wenn es sich um eine Hauptmahlzeit handelt; und von weniger als 960 Milligramm, wenn es sich um eine Mahlzeit handelt.

Einige Studien zeigen, dass sich Soja medizinisch positiv auf nach der Menopause normotensive Frauen auswirkt. Gemäß dieser Zufalls-Doppelblindstudie bewirkt Soja Verbesserungen in Bezug auf den Blutdruck und Lipide, jedoch nicht in Bezug auf die Gefäßfunktion oder Lipoprotein-(a)-Spiegel. Insgesamt 213 Frauen (105 Frauen nach der Menopause) erhielten drei Monate lang ein Sojaproteinkonzentrat (40 g Soja umfassend 118 mg Isoflavone) oder ein Casein-Placebo. Die Studienteilnehmerinnen wurden in Bezug auf Veränderungen von Blutdruck, Lipiden, Gefäßfunktion (systemische arterielle Dehnbarkeit und Pulswellengeschwindigkeit) und endotheliale Funktion (durchflussvermittelte Gefäßerweiterung) untersucht. Im Vergleich mit der Placebo-Gruppe wurde bei den Frauen, die Soja erhielten, ein signifikanter Blutdruckabfall (systolisch, diastolisch und im Durchschnitt) verzeichnet. Auch bei der Lipidanalyse wurden signifikante Reduktionen in Bezug auf das Verhältnis von Lipoproteinen mit geringer Dichte zu jenen mit hoher Dichte beobachtet sowie in Bezug auf die Triglyceridspiegel bei einem gleichzeitigen Anstieg von Lipoprotein (a) beobachtet. Teede et al., „Dietary soy has both beneficial and potentially adverse cardiovascular effects: a placebo-controlled study in men and postmenopausal women", J. Clin. Endocrinol. Metab. 86, 3053-3060 (Juli 2001).
Die Industrie, die Sojaproteinprodukte für den menschlichen Verbrauch produziert, ist seit den späten 1950er-Jahren stark angewachsen. Seit den 1960ern werden Sojaproteinprodukte in vielen Nahrungsmittelkategorien, die den Konsumenten zur Verfü gung stehen, als nutritionelle und funktionelle Nahrungsmittelinhaltsstoffe verwendet. Derzeit werden in den Vereinigten Staaten pro Jahr etwa eine Milliarde Pfund Sojaproteinprodukte für den menschlichen Verbrauch produziert, was etwa vier bis fünf Pfund pro Person entspricht.
Der starke Anreiz, billige pflanzliche Proteinquellen in der Weltwirtschaft zu verwenden, hat die Nahrungsmittelindustrie dazu veranlasst, sich bei der Nahrungsmittelformulierung auf pflanzliche Proteine zu konzentrieren.
Sojaproteinprodukte bieten mehr als nur die offensichtlichen wirtschaftlichen Vorteile, die pflanzliche Proteine im Vergleich mit tierischen Proteinen aufweisen. Fortschritte in der Sojainhaltsstofftechnologie haben zu Produkten geführt, die in Nahrungsmitteln mehrere Funktionen erfüllen können, wie z.B. in Bezug auf Emulgierung, Bindung und Textur. Aufgrund dieser funktionellen Eigenschaften zusätzlich zu ausgezeichneter Ernährungsqualität, großer Verfügbarkeit und geringen Kosten ist die Akzeptanz von Sojaproteinprodukten angestiegen. Das volle Potential von Sojaproteinen in Nahrungsmittelanwendungen in Bezug auf Funktionalität, Nährwert und neue Nahrungsmittelkonzepte wurde bisher allerdings noch nicht ausgeschöpft.
Sojaproteinprodukte sind eine ideale Quelle für einige der essentiellen Aminosäuren, die zur Ergänzung von Getreideproteinen verwendet werden. Derzeit sind Sojaproteine in verschiedenen weltweiten Ernährungsprogrammen wichtiger als viele andere Nahrungsmittelproteine. Die positiven Auswirkungen von Sojaproteinen werden jedoch von einigen ungünstigen Eigenschaften von Soja eingeschränkt. Eine Einschränkung stellen die schlechten organoleptischen Eigenschaften von Soja dar, wie z.B. ein typischer Geschmack, der an Bohnen erinnert, der die Menge an Sojaprotein, die in ein Zielprodukt inkorporiert werden kann, beschränkt. Außerdem ist die Verwendung von großen Mengen von Wirkstoffen, die den Geschmack/das Aroma überdecken, erforderlich, was letztendlich den Nährwert des Nahrungsmittelprodukts negativ beeinflusst.
Zusätzlich dazu ist bei manchen texturierten Nahrungsmittelprodukten, wie z.B. Snack- und Proteinriegeln, Süßwaren, Käse etc., die Gesamtmenge an Sojaprotein, die in diese Produkte inkorporiert werden kann, aufgrund der hohen Wasserabsorptionsrate von Sojaprotein beschränkt. Zuvor beschriebene Sojaproteinkonzentrate können bis zu 400 % ihrer ursprünglichen Trockenmasse absorbieren.
Die Europäische Patentanmeldung 01274205.2, die ursprünglich als WO 02/100186 veröffentlicht wurde und als Stand der Technik nur nach Artikel 54(3) EPÜ berücksichtigt wird, offenbart die Herstellung eines mit Sojaprotein angereicherten Getränks, das ein Sojaproteinisolat umfasst, welches durch Mischen mit hoher Scherung mit einer Pektinmischung, die aus Pektin, Cellulosegel und mikrokristalliner Cellulosemischung besteht, hergestellt wurde.
US-Patent 6.440.449 betrifft ein Verfahren zur Aufnahme von Zusammensetzungen in Nahrungsmittelprodukte durch eine schrittweise Steigerung des Brix-Wertes einer osmotischen Dehydratisierungslösung, welche die Nahrungsmittelprodukte umfasst. Die Zusammensetzungen können beispielsweise Phytochemikalien, nutrazeutische Stoffe wie z.B. Vitamine, Mineralien, Isoflavoranale, Lycopine, Resveratol, Indocarbonale, Anthocyanine, lösliche Fasern, Reis mit hohem Proteingehalt, Sojaisolat und dergleichen umfassen. Das Nahrungsmittelprodukt kann auch vor oder nach dem Trocknen mit einer Beschichtungssubstanz wie z.B. Gelatine, Pektin oder Stärke beschichtet werden, und die Phytochemikalie oder der medizinische Wirkstoff kann in das beschichtete Nahrungsmittelprodukt infundiert werden.
US-Patent 4.307.117 betrifft ein Verfahren zur Stabilisierung von Curcumin gegenüber Farbveränderungen durch die Dispersion von Curcumin in einer wässrigen, filmbildenden Lösung und das Trocknen der Lösung, wobei die Verbesserung den Zusatz einer Säure zu der Lösung in einer Menge umfasst, um den pH-Wert der Lösung auf unter 6 zu senken. Die Zusammensetzung umfasst Curcumin, eine Säure und kann auch ein Verkapselungsmittel umfassen, welches eine Beschichtung um ein hydrophobes Material in Wasser bilden kann, wobei diese Stoffe gemeinsam ge trocknet werden. Das Curcumin kann in trockene Nahrungsmittelgemische inkorporiert werden.
US-Patent 5.104.674 betrifft mikrofragmentierte Fasern aus einem ionischen Polysaccharid/Protein-Komplex in wässrigen Dispersionen, die als Wirkstoffe für nahrhafte Ballaststoffe und die Steuerung der Viskosität und der Textur verwendet werden. Es offenbart, dass durch die angemessene Auswahl der ionischen Polysaccharid-Komponente und der Protein-Komponente und der Interaktionsbedingungen eine vielfältige Ausfällung von durch Syneräse hergestellten, ionischen Polysaccharid/Protein-Komplexen beginnend bei im Wesentlichen isotropen Gelen bis hin zu faserartigen anisotropen Produkten bereitgestellt werden kann. Es stellt auch zahlreiche Beispiele für Nahrungsmittelprodukte, die Mikrofragmente umfassen, bereit.
Beschreibung der Erfindung
Hierin wird ein Verfahren beschrieben, welches die organoleptischen Eigenschaften eines Proteinisolats, insbesondere von Sojaproteinisolaten und -konzentraten, deutlich verbessert, ohne die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Proteins durch Denaturierung zu beeinträchtigen. Wie hierin verwendet bezeichnet ein Proteinisolat ein Produkt aus pflanzlichen oder tierischen Substanzen, das gereinigt, und im Fall von Samen geschält, wurde und frei von den meisten öl- und wasserlöslichen Bestandteilen, die kein Protein sind, ist. Solche Proteinisolate umfassen Proteinisolate und -konzentrate, z.B. Sojaproteinisolate und -konzentrate und Weizenproteinkonzentrate, die zumindest etwa 70 % Proteine auf einer wasserfreien Basis umfassen, die auf dem Gebiet der Erfindung routinemäßig hergestellt werden und/oder von Handelsunternehmen, z.B. ADM Protein Specialists (Decatur, Ill.), Dupont Protein Technologies International (Wilmington, Del.) oder Calpro Ingredients (Corona, Calif.), erworben werden können. Vorzugsweise umfassen die Proteinisolate zumindest 70 % Protein auf einer wasserfreien Basis. Noch bevorzugter umfassen die Proteinisolate zumindest etwa 90 % Protein auf einer wasserfreien Basis. Besonders bevorzugt sind die Proteinisolate Sojaproteinkonzentrate und Sojaproteinisolate. Sojaproteinkonzentrate mit etwa 70 % Protein können durch die selektive Extraktion von löslichen Kohlenhydraten (Zuckern) aus entfettetem Mehl hergestellt werden. Die lichen Kohlenhydraten (Zuckern) aus entfettetem Mehl hergestellt werden. Die Extraktion unter Verwendung von wässrigem Alkohol ist das für ihre Gewinnung verbreitetste Verfahren, aber auf dem Gebiet der Erfindung sind noch weitere Herstellungsverfahren bekannt. Sojaproteinisolate mit einer Proteinkonzentration von etwa 96 % können durch die selektive Solubilisierung des Proteins (z.B. Alkaliextraktion) gefolgt von der Reinigung des Extrakts und der Ausfällung des Proteins (z.B. durch Ansäuerung bis zum isoelektrischen Punkt) gewonnen werden. Der unerwünschte Geschmack aller Proteine, insbesondere eines Sojaproteinisolats oder -konzentrats, z.B. Ardex R^TM von ADM oder Supro^® 121 von Dupont Protein Technologies, Intl. etc., wird durch eine Behandlung gemäß der hierin offenbarten Verfahren vernachlässigbar. Außerdem kann das offenbarte Verfahren die Wasserabsorption durch das Protein deutlich senken. Ein weiterer Aspekt dieser Erfindung ist demnach ein Proteinisolat, das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt wird, wobei das Proteinisolat im Vergleich mit einem Proteinisolat, das nicht gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, einen milden Geschmack und eine geringere Wasseradsorptionsrate aufweist. Durch die Verwendung von erfindungsgemäßen Proteinisolaten ist es möglich, die Menge an Protein, die einer Reihe von Nahrungsmitteln zugesetzt werden kann, ohne dass der typische Geschmack oder Geruch des betreffenden Proteinisolats auf diese übertragen wird, zu steigern. Das ist besonders für Sojaproteinisolate und -konzentrate von Vorteil, die unerwünschte organoleptische Eigenschaften, z.B. den für Soja typischen, an Bohnen erinnernde Sojageschmack oder -geruch, aufweisen.
Die Proteinisolate, insbesondere Sojaproteinkonzentrate und -isolate, die durch die Verfahren dieser Erfindung hergestellt werden, können zur Herstellung einer Reihe von bereits auf dem Gebiet der Erfindung bekannten Nahrungsmitteln verwendet werden, z.B. Tofu, Sojaeis, auf Getreide basierende Nahrungsmittelprodukte, z.B. Snackriegel, Frühstückscerealien, Palatschinken, Waffeln, Muffins, Tortillas, Brote, Kuchen und Kekse oder Proteinriegel, Puddings, Mahlzeitersatzformulierungen, z.B. Slim-Fast^TM- und Jenny-Craig^TM-Flüssignahrungsmittel, worin der Mahlzeitersatz dickflüssig ist, vegetarische Nahrungsmittel, z.B. vegetarische „Veggie"-Burger, Hotdogs, Feinkost, Würste vom Emulsionstyp, Fischstäbchen und Fleischbällchen sowie Fleischersatz und Süßwaren. In allen Bereichen, in denen Sojaprotein derzeit verwendet wird, können die erfindungsgemäßen Sojaproteinkonzentrate und -isolate verwendet werden, wie z.B. in Sojaburgern und Sojahotdogs, Sojaeis und Tofu. Obwohl Getränke ebenfalls die erfindungsgemäßen Sojaisolate enthalten können, lösen sich die Isolate nicht wirksam und setzen sich deshalb ab, was für viele Verbraucher unerwünscht ist. Zusätzlich dazu ermöglichen gemäß den Verfahren dieser Erfindung hergestellte Proteinisolate, dass Nahrungsmittelformulierer höhere Prozentsätze der Proteinisolate, insbesondere an Sojaproteinisolaten und -konzentraten, in den Nahrungsmittelprodukten, die bereits solche Isolate enthalten wie z.B. Nahrungsmittelprodukte, die bereits Sojaprotein enthalten, verwenden können und Proteinisolate, insbesondere Sojaproteinisolate und -konzentrate dieser Erfindung, in einer größeren Vielfalt von Nahrungsmittelprodukten verwenden können, ohne deren Geschmack und Textur wesentlich zu verändern.
Ein hierin offenbartes Beispiel ist ein Sojaproteinriegel, in dem 53 Gewichtsprozent Sojaproteinkonzentrat sind und der dennoch einen annehmbaren Geschmack und eine annehmbare Textur aufweist. Dieser Prozentsatz von Sojaproteinkonzentraten ist zumindest zwei Mal höher als das Maß an durch andere Verfahren hergestellten Sojaproteinkonzentraten, die zu einem Proteinriegel zugesetzt werden können, ohne einen Sojageschmack oder -geruch auf diesen zu übertragen. Produkte, die die erfindungsgemäßen Sojaproteinkonzentrate enthalten, weisen eine weichere Textur als Produkte auf, die eine ähnliche Menge an anderen Sojaproteinkonzentraten enthalten. Der Geschmack der hierin offenbarten Proteinriegel ist deutlich besser als der Geschmack des Kontrollprodukts, das aus dem unbehandelten Sojaproteinkonzentrat hergestellt wurde und eindeutig einen an Bohnen erinnernden Sojageschmack aufwies.
In einer Ausführungsform dieser Erfindung umfasst das Verfahren das Vermischen eines Proteinisolats, insbesondere eines Sojaproteinkonzentrats, mit einer wässrigen Lösung eines Polysaccharids, z.B. Saccharose, Fructose, Cellulose oder Pektin, vorzugsweise Pektin, wobei das Polysaccharid in der wässrigen Lösung in einer Menge vorhanden ist, die für die Beschichtung des Proteins ausreicht. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis des Polysaccharids zu dem Protein in der wässrigen Lösung zumindest etwa 1/100 Gew./Gew., noch bevorzugter beträgt das Verhältnis des Polysaccharids zu dem Protein etwa 1/100 Gew./Gew. Der pH-Wert der wässrigen Lösung ist vorzugsweise neutral bis leicht sauer, z.B. etwa pH 7 bis etwa pH 5,8. Vorzugsweise besteht die wässrige Lösung im Wesentlichen aus Wasser und dem Polysaccharid, so dass das Proteinisolat mit dem Polysaccharid beschichtet wird. Demnach unterscheiden sich die erfindungsgemäßen Verfahren deutlich von anderen auf dem Gebiet der Erfindung bekannten Verfahren, bei denen der Geschmack aus dem Proteinisolat extrahiert wird.
Vorzugsweise ist das Pektin ein entweder herkömmliches oder amidiertes, vorzugsweise amidiertes, Pektinpulver mit niedrigem Methoxylgehalt. Das Polysaccharid wird mit Wasser zur Herstellung einer wässrigen Polysaccharidlösung vermischt. Vorzugsweise werden das Polysaccharid und das Wasser bei einer Temperatur von etwa 18°C bis etwa 50°C vermischt. Das Proteinisolat und die wässrige Polysaccharidlösung können in jedem geeigneten, auf dem Gebiet der Erfindung bekannten Mischer, z.B. einem Mischer mit hoher Scherung, einem Trommelmischer oder einem Planetenmischer, vermischt werden. Das Proteinisolat und die wässrige Polysaccharidlösung werden ausreichend lange und unter ausreichendem Rühren vermischt, damit das Protein mit dem Polysaccharid beschichtet wird. Wenn das Proteinisolat beispielsweise anfänglich mit der wässrigen Lösung vermischt wird, ist es schwer und erinnert an eine Paste, wenn das Protein dann mit dem Polysaccharid beschichtet wird, wird das Gemisch sehr geschmeidig, glänzend und seidig. Eine ausreichend vermischte Lösung sieht wie ein öliges, cremiges Gemisch aus. Ein Fachmann auf dem Gebiet der Erfindung kann die Mischzeiten ohne Probleme und ohne unnötiges Experimentieren so anpassen, dass das Protein ausreichend beschichtet wird. Das Protein und das wässrige Polysaccharidgemisch können beispielsweise in einem Mischer mit hoher Scherung für etwa 1 bis etwa 5 Minuten bei geringer Geschwindigkeit und dann etwa 3-5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit vermischt werden, wenngleich diese Zeiten für eine bestimmte Art von Mischer leicht angepasst werden können. Nach dem Vermischen wird das wässrige Polysaccharid- und Proteinge misch zu einer Pulverform getrocknet. Das wässrige Polysaccharid- und Proteingemisch kann beispielsweise durch Vakuum- oder Sprühtrocknen getrocknet werden.
Das gemäß dieser Erfindung hergestellte Proteinisolat, insbesondere Sojaproteinkonzentrat und Weizenproteinkonzentrat, kann in viele Nahrungsmittelprodukte inkorporiert werden. Es kann beispielsweise in stärkehaltige Nahrungsmittelprodukte, wie z.B. Snackriegel, Frühstückscerealien, Brote, Palatschinken, Donuts, Kuchen, Muffins oder Tortillas und Energieriegelformulierungen, Puddings, Mahlzeitersatzformulierungen wie z.B. Slim-Fast^TM- und Jenny-Craig^TM-Flüssignahrungsmittel, worin der Mahlzeitersatz dickflüssig ist, vegetarische Nahrungsmittel wie z.B. vegetarische Burger, Hotdogs, Feinkostfleisch, Würste vom Emulsionstyp, Fischstäbchen und Fleischbällchen, Sojaeis, Tofu, Fleischersatz oder Süßwaren, inkorporiert werden.
In einer anderen Ausführungsform dieser Erfindung umfasst das Verfahren Schritte zur „kundengerechten Anpassung" der Aromaprofile des behandelten Proteinisolats. Beispielsweise kann ein Frucht- oder Fleischgeschmacksstoff, wie z.B. ein Rindfleisch-, Hühnerfleisch-, Fisch- oder Schweinefleischgeschmacksstoff, die üblicherweise auf dem Gebiet der Erfindung verwendet werden und die Beschichtungswirkung des Polysaccharids nicht verändern, zu der wässrigen Lösung vor dem Vermischen mit dem Polysaccharid zugesetzt werden. Ein kundengerecht angepasster Geschmack wäre beispielsweise ein Proteinisolat mit „Rindfleischgeschmack", das in vegetarischen „Veggy"-Burgern verwendet wird.
Die Verfahren dieser Erfindung können bei jedem handelsüblichen Proteinisolat angewandt werden, vorzugsweise nicht bei einem Proteinisolat, das ein hochlösliches Protein ist. Geeignete Proteinisolate umfassen unter anderem Reisproteinkonzentrate, Sojaproteinkonzentrate, Molkeproteinkonzentrate, Weizenproteinkonzentrate und Krustentierproteinkonzentrate, z.B. Shrimpproteinkonzentrate, sowie Fischproteinkonzentrate. Die Verfahren dieser Erfindung können auch in Verbindung mit den Maschinen, die bei Proteinisolaten, insbesondere Sojaproteinisolaten, herkömmlicherweise verwendet werden, angewandt werden.
Das gemäß den Verfahren dieser Erfindung hergestellte Proteinisolat weist einen leicht niedrigeren Proteingehalt als das „Ausgangs"-Proteinisolat auf. Die Reduktion des Proteingehalts beträgt etwa 2 % der wasserfreien Basis (mfb). Manche derzeit erhältlichen Sojaproteinisolate weisen beispielsweise einen typischen Proteingehalt von 90 % auf. Wenn sie gemäß den Verfahren dieser Erfindung verarbeitet werden, wird der Proteingehalt auf 88 % reduziert. Zusätzlich dazu weisen die erfindungsgemäßen Proteinisolate eine geringe Wasseradsorptionsrate auf, d.h. die Wasseradsorptionsrate wird auf etwa 40 % bis etwa 65 % oder weniger der Wasseradsorptionsrate des „Ausgangs"-Proteinisolats, das nicht durch die erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurde, gesenkt. Die hierin beschriebenen Wasseradsorptionsrate wird dadurch gemessen, dass die Trockenmasse des Ausgangsproteinisolats, welches nicht durch die erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurde, und des erfindungsgemäßen Proteinisolats bestimmt wird, das Ausgangsproteinisolat und das Proteinisolat, das durch die erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurde, dann ungefähr eine Stunde lang vollständig hydratisiert werden, die hydratisierten Isolate eine Stunde lang bei 5500 U/min zentrifugiert werden, der Überstand (das überschüssige Wasser) entfernt wird und dann das Gewicht der hydratisierten Proteinpellets bestimmt wird. Das Verhältnis der hydratisierten Masse des Isolats zu der Trockenmasse des Isolats stellt die Wasseradsorptionsrate dar (hydratisierte Masse/Trockenmasse). Deshalb könne im Fall von Sojaproteinen viel größere Mengen der erfindungsgemäßen Sojaproteine, z.B. zumindest doppelt so viel wie andere Sojaproteine, in eine Vielzahl von Nahrungsmittelprodukten inkorporiert werden, ohne den an Bohnen erinnernden Sojageschmack auf diese zu übertragen.
Eine weitere Ausführungsform dieser Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Zusammensetzungen, die die wie oben beschrieben hergestellten Proteinisolate umfassen und dennoch eine Wasseradsorptionsrate aufweisen, die der von unbehandelten Proteinen ähnlich oder sogar höher als diese ist. Die Zusammensetzungen weisen wie die Proteinisolate nicht den an Bohnen erinnernden oder bitteren Geschmack auf, den man mit nicht behandelten Proteinisolaten verbindet. Das Verfahren umfasst die Behandlung der Proteinisolate mit einer wässrigen Lösung, die eine Kombination von (1) einem Polysaccharid, vorzugsweise Pektin, zur Beschichtung der Proteinisolate, welches den Geschmack des Proteinmoleküls abblockt und als Feuchtigkeitsbarriere dient, und (2) einer Faser, vorzugsweise einem Hydrokolloid, z.B. Glucomannan (Konjac Propol RS, Kyoei Konnyaku, Inc., Japan) umfasst. Die Faser sollte in ausreichender Menge vorhanden sein, so dass die Wasseradsorptionsrate der Zusammensetzung etwa der Rate von unbehandelten Proteinisolaten entspricht. Für Glucomannan sollte die Zusammensetzung beispielsweise etwa 1,5 Gew.-% bis etwa 4 Gew.-% bezogen auf das Protein umfassen. Die Faser absorbiert das Wasser, das nicht länger von den behandelten Proteinisolaten absorbiert wird. Die Zusammensetzung, die die behandelten Proteinisolate und die Faser umfasst, wird dann getrocknet, um ein Pulver zu bilden. Die Zusammensetzungen dieser Erfindung weisen einen milden Geschmack und eine Wasserabsorptionsrate auf, die etwa der von unbehandelten Proteinisolaten entspricht oder höher als diese ist, und können in einer großen Vielfalt von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden, z.B. Fleischersatz, Würste, Hotdogs, Feinkost, Würste vom Emulsionstyp, Fischstäbchen oder Fleischbällchen, Sojaeis, Trockengetränkgemische, stärkehältige Nahrungsmittel wie z.B. Brote, Nudeln, Waffeln, Palatschinken, Kuchen, Kekse etc., ohne dass die organoleptischen Eigenschaften, z.B. Geschmack, Geruch oder Textur, der Nahrungsmittelprodukte beeinträchtigt werden. BEISPIELE BEISPIEL 1 SOJAPROTEINISOLAT

Produkt: Sojaproteinisolat

Ardex R^TM

Lebensmittelgerecht

Hersteller: ADM

Proteingehalt: 94 % (Trockenbasis)

Feuchtigkeitsabsorption: 1 Teil Protein zu 5 Teilen Wasser.

Produktbeschreibung: Graues Pulver mit an Bohnen erinnerndem Geschmack
Eine Lösung, die 5 Gramm Pektin Typ LM-104AS (bezogen von CP Kelco US, Inc., Welmington, Del.) und 2 Liter und 500 Milliliter Wasser mit einer Temperatur von 20°C umfasst, wurde in einem Mischer mit hoher Scherung eine Minute lang verarbeitet, um eine wässrige Pektinlösung zu bilden.
500 Gramm des Sojaproteinisolats wurden dann zu der wässrigen Pektinlösung zugesetzt und eine Minute lang bei geringer Geschwindigkeit, dann drei Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dieser vermischt, um ein öliges, cremiges Gemisch zu bilden.
Das resultierende Gemisch wurde vakuumgetrocknet, um ein Pulver zu bilden.

Die organoleptischen Eigenschaften und der pH-Wert des resultierenden verbesserten Proteinisolats wurden getestet und mit dem unbehandelten Sojaprotein verglichen. Das resultierende verbesserte Proteinisolat war hellgelb, geschmacklos, und die Wasserabsorption betrug 1 Teil Protein für 2,5 Teile Wasser. BEISPIEL 2 WEIZENPROTEINPULVER (GLUTEN)

Produkt:	Weizenproteinkonzentrat
	Lebensmittelgerecht
Vertrieb:	Milligan Sales
Proteingehalt:	75 % „laut Angabe"
Feuchtigkeitsabsorption:	1 Teil Protein zu 3,5 Teilen Wasser
Produktbeschreibung:	Gelbes Pulver mit einem unangenehmen sauren Geschmack

Eine Lösung, die 5 g Pektin Typ LM-104AS (bezogen von CP Kelco US, Inc., Wilmington, Del.) und 1 l 750 ml Wasser mit einer Temperatur von 20°C umfasst, wurde in einem Mischer mit hoher Scherung eine Minute lang verarbeitet, um eine wässrige Pektinlösung zu bilden.
500 g des Weizenproteinkonzentrats wurden dann zu der wässrigen Pektinlösung zugesetzt und eine Minute lang bei geringer Geschwindigkeit, dann 4 min bei mittlerer Geschwindigkeit mit dieser vermischt, bis ein öliges, cremiges Gemisch gebildet wurde.
Das resultierende Gemisch wurde sprühgetrocknet, um ein Pulver zu bilden.

Die organoleptischen Eigenschaften und der pH-Wert des resultierenden Proteinkonzentrats wurden getestet. Das resultierende Proteinkonzentrat war hellgelb, geschmacklos, die Säure wurde aufgehoben und die Wasserabsorption betrug 1 Teil Protein für 1,5 Teile Wasser. BEISPIEL 3 MOLKEPROTEINKONZENTRAT

Produkt:	Molkeproteinkonzentrat
	Lebensmittelgerecht
	Beste Qualität
Hersteller:	Calpro Ingredients
Proteingehalt:	75 %
Feuchtigkeitsabsorption:	1 Teil Protein zu 1,4 Teilen Wasser.
Produktbeschreibung:	Gelbes Pulver mit unangenehmem Geschmack.

Eine Lösung, die 5 g Pektin Typ LM-104AS (bezogen von CP Kelco US, Inc., Wilmington, Del.) und 700 ml Wasser mit einer Temperatur von 20°C umfasst, wurde in einem Mischer mit hoher Scherung eine Minute lang verarbeitet, um eine wässrige Pektinlösung zu bilden.
Die wässrige Pektinlösung wurde in einen großen Planetenmischer mit einer Schlagvorrichtung übertragen.
500 g des Molkeproteinkonzentrats wurden dann zu der zuvor erläuterten Lösung zugesetzt und in dem Planetenmischer eine Minute lang bei geringer Geschwindigkeit, dann 3 min bei mittlerer Geschwindigkeit mit dieser vermischt, bis ein öliges, cremiges Gemisch gebildet wurde.
Das resultierende Gemisch wurde sprühgetrocknet, um ein Pulver zu bilden.
Die organoleptischen Eigenschaften und der pH-Wert des resultierenden Proteinisolats wurden getestet. Das resultierende Proteinisolat war hellgelb, geschmacklos, und die Wasserabsorption betrug 1 Teil Protein für 0,8 Teile Wasser.
NÄHRWERTANALYSE
Das unbehandelte Sojaproteinisolat und das behandelte Sojaproteinisolat aus Beispiel 1 wurden auf ihren Proteingehalt getestet. Die Ergebnisse werden untenstehend angeführt:

Ardex-R^TM-Proteinisolat

Produkt: Sojaproteinisolat; 100 g Getestet 04/13/01, Angabe von Feuchtigkeit als % Protein

FEUCHTIGKEIT HEISSLUFTOFEN 135°C	5,46 %
PROTEIN, STICKSTOFFANALYSATOR	89,77 %
PROTEIN-% TROCKENBASIS	94,95 %

Ardex-R^TM-Proteinisolat (wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt)

Produkt: behandeltes Sojaproteinisolat; 100 g Getestet 04/13/01, Angabe von Feuchtigkeit als % Protein

FEUCHTIGKEIT HEISSLUFTOFEN 135°C	4,57 %
PROTEIN, STICKSTOFFANALYSATOR	89,00 %
PROTEIN-% TROCKENBASIS	93,26 %

PROTEINQUALITÄT
Das unbehandelte Sojaproteinisolat und das in Beispiel 1 hergestellte Sojaproteinisolat wurden auf ihren Aminosäuregehalt getestet. Die Ergebnisse werden unten stehend angeführt:
Die Raten sind in Milligramm Aminosäure pro Gramm Protein (mg/g Protein) angegeben.
Die Ergebnisse dieser Tests zeigen Folgendes:

1. Das behandelte Protein wurde geruchlos mit einem milden Geschmack, d.h. dass der typische an Bohnen erinnernde Geschmack von Soja, wenn überhaupt, kaum feststellbar war. Das Protein wies einen geringfügig niedrigeren Proteingehalt auf als das „Ausgangs"-Protein. Die Proteingehaltreduktion beträgt etwa 2 % (mfb).
2. Das behandelte Protein absorbierte, wenn es in Wasser getaucht wurde, 50 weniger Wasser als das „Ausgangs"-Protein.
3. Die Proteinqualität ist weiterhin hoch.

Gew.-% entspricht etwa Inhaltsstoffgewicht/Riegelgesamtgewicht

In den Proteinriegelformulierungen wurde dieselbe Menge aller Inhaltsstoffe, abgesehen von dem Sojaproteinisolat und Wasser, verwendet. Die Inhaltsstoffe wurden in einem Hobart-Planetenmischer vermischt. Die Gemische wurden zu Riegeln geformt, indem sie zwischen Papier zu einer Schicht ausgerollt und in rechteckige Riegel geschnitten wurden. Die Riegel wurden dann in Schokolade getaucht.
Die Sojaproteinriegel aus unbehandelten Ardex-R^TM-Sojaproteinisolat und aus „verbessertem" Ardex R^TM, welches ein gemäß den Verfahren dieser Erfindung hergestelltes Ardex-R^TM-Sojaproteinisolat ist, wurden auf dieselbe Weise hergestellt. Die Inhaltsstoffe der Riegel waren dieselben, bis auf den Sojaprotein-Typ und dessen Menge und die Menge an Wasser. Die Menge an unbehandeltem Ardex-R^TM-Sojaproteinisolat in dem Proteinriegel betrug 12 Gew.-%. Bei diesem Prozentsatz von Sojaproteinisolat herrschte der für Sojaproteinkonzentrate typische an Bohnen erinnernde Geschmack vor, und die Riegel waren trocken und krümelig. Aufgrund dessen hoher Wasserabsorptionsrate konnten keine höheren Mengen an unbehandeltem Sojaprotein in diese Formulierung Inkorporiert werden. Die Menge an „verbessertem" Ardex-R^TM-Sojaproteinisolat im Riegel betrug 53 Gew.-%. Auch bei diesem hohen Anteil an Sojaprotein wiesen die Riegel keinen an Bohnen erinnernden Sojageschmack auf und waren nicht trocken und schmackhaft. Die Textur der Riegel aus verbessertem Ardex R^TM war mousse-ähnlich und vergleichbar mit Schokoriegeln wie z.B. „Three Musketeers Bar^TM". Es könnten auch höhere Prozentsätze, wie z.B. 63 %, in den Riegel inkorporiert werden, ohne dem Endprodukt einen bohnenartigen Geschmack zu verleihen.
Die hierin beschriebenen Verfahren sind keine Verfahren, um den Proteinen den Geschmack zu nehmen, sie abzutrennen, zu hydrolysieren, den unangenehmen Geschmack der Proteine zu senken oder ihnen die Bitterkeit zu nehmen, sondern stellen vielmehr Verfahren dar, den unerwünschten Geschmack der Proteinmoleküle zu blockieren und zu überdecken, wobei zu den Proteinen eine Feuchtigkeitsbarriere zugesetzt wird, was lediglich zu kleinen Veränderungen in Bezug auf die Nähreigenschaften der behandelten Proteine führt (siehe oben: Ergebnisse in Bezug auf Nährwerte und Proteinqualität).
BEISPIEL 5
Es wurden drei Proben hergestellt.

Probe A. Ursprüngliches Sojaprotein ADM 825 Pro-Farm, „Kontrolle Nr. 1"
Probe B. „Kontrolle Nr. 2", wie in Beispiel 1 beschrieben behandelt
Probe C. „Test"

Die behandelte Sojaprotein-Probe B wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit einer Temperatur von 42°C und 3 g Pektin Lm18CG mit geringem Methoxygehalt eine Minute lang mit 0,2 g Erdnussgeschmacksstoff vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Pro-Farm 825 von ADM zugesetzt und 4 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h lang getrocknet. Das getrocknete Protein wurde dann zu einem Pulver gemahlen.
Probe C wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit einer Temperatur von 42°C und 3 g Pektin Lm18CG eine Minute lang vermischt. Dann wurde 1 g Propol RS (Konnyaku, Japan) zugesetzt und eine weitere Minute vermischt. 120 g Sojaprotein Pro-Farm 825 von ADM wurden zugesetzt und 4 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h lang getrocknet. Das getrocknete Protein wurde dann zu einem Pulver gemahlen.
Die Proteinisolate wurden in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Wasseradsorptionsrate getestet. Die Ergebnisse werden in Tabelle A angeführt.
Das Ziel dieses Tests war es, zu ermitteln, ob die Zugabe einer Faser zu dem mit Pektin behandelten Sojaprotein eine Zusammensetzung ergeben würde, die die Wasserabsorptionseigenschaften des ursprünglichen unbehandelten Sojaproteins, aber nicht den typischen Geschmack des Proteins aufweist.
Die Ergebnisse zeigen, dass Probe A, die ursprüngliche unbehandelte Soja-Probe, 4-mal ihr Eigengewicht an Wasser absorbiert, während das behandelte Protein, Probe B, nur 2,2-mal ihr Eigengewicht absorbierte (Reduktion von 48 %).
Probe C, bei der dem behandelten Protein eine Faser zugesetzt wurde, absorbierte vier Mal ihr Eigengewicht an Wasser. Demnach sind die Wasserabsorptionsraten von den Proben A und C ähnlich. Zusätzlich dazu wies das behandelte Protein mit der zugesetzten Faser nicht den typischen Proteingeschmack und die typische Proteinsäure auf.
Um zu bestätigen, dass die zugesetzte Faser wie gewünscht wirkte, wurden weitere Tests durchgeführt.
BEISPIEL 6
Alle in diesem Test verwendeten Inhaltsstoffe wurden vom US Department for Agriculture (USDA) und der Food and Drug Administration (FDA) zugelassen und als „GRAS" („Generally recognized as Safe" – Im Allgemeinen als sicher erachtet) eingestuft.

Probe A: Probe A ist ein Sojaproteinisolat „Ardex R" von ADM
Probe B: Probe B ist ein mit 3,3 Gew.-% Akaziengummi behandeltes Sojaproteinisolat „Ardex R". Das behandelte Protein wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 45°C und 4 g der Substanz 00014 valsp (Akaziengummi) eine Minute lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Ardex R von ADM zugesetzt und 5 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 6 h 40 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe C: Probe C ist ein Sojaproteinisolat „Ardex R", das mit 3,3 Gew.-% Akaziengummi und 2,5 Gew.-% Pektin behandelt wurde. Probe C wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 45°C und 3 g Pektin Lm18CG eine Minute lang vermischt, dann wurden 4 g der Substanz 00014 valsp (Akaziengummi) eine weitere Minute lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Ardex R von ADM zugesetzt und 5 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 4 h 50 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe D: Probe D ist ein Sojaproteinisolat „Ardex R", das mit 2,5 Gew.-% Cyclodextrin und 1,75 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Probe D wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 45°C, 3 g Cyclodextrin (cavitron 82860) und 1,5 g Glucomannan (Konjac Propol RS) eine Minute lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Ardex R von ADM zugesetzt und 3 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 5 h lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe E: Probe E ist ein Sojaproteinisolat „Ardex R", das mit 3,3 Gew.-% Inulin behandelt wurde. Probe E wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 45°C und 4 g Inulin (Frutafit IQ) 1 min 20 s lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Ardex R von ADM zugesetzt und 4 min 30 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 5 h 55 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe F: Probe F ist ein Sojaproteinisolat „Ardex R", das mit 2,5 Gew.-% Pektin und 1,75 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Probe F wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 45°C, 3 g Pektin Lm18CG und 1,5 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 2 min lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Ardex R von ADM zugesetzt und 4 min 30 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 2 h 10 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe G: Probe G ist ein Sojaproteinisolat „Ardex R", das mit 2,5 Gew.-% Pektin und 3,3 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Probe G wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 45°C, 3 g Pektin Lm18CG und 4 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 1 min 43 s lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Ardex R von ADM zugesetzt und 4 min 30 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 20 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.

Die Proben wurden in Bezug auf ihr Aussehen (Feinheit der Körner, Fließfähigkeit und Farbe), Geschmack und Wasserabsorption getestet. Die Ergebnisse sind in Tabelle B angeführt.
Die unter Verwendung von Gummi hergestellten Zusammensetzungen, Proben B und C, sowie die unter Verwendung von Inulin hergestellte Zusammensetzung, Probe E, wiesen ein geringeres Ausmaß an unerwünschtem Geschmack und eine gesenkte Wasserabsorptionsrate auf, aber absorbierten keine zusätzliche Feuchtigkeit, um die erwünschte Wasseradsorptionsrate wiederherzustellen.
Die Zusammensetzungen, die Glucomannan umfassten, Proben D, F und G, wiesen trotz des Wirkstoffes zur Geschmacksüberdeckung (Cyclodextrin oder Pektin) ähnliche Wasserabsorptionsraten wie das ursprüngliche Protein (Probe A) auf.
Das Ziel dieses Beispiels war es, zu ermitteln, ob die Zugabe einer Faser oder eines Gummis zu den behandelten Proteinisolaten eine Zusammensetzung ergeben würde, die ähnliche Wasserabsorptionseigenschaften wie das ursprüngliche unbehandelte Protein aufweisen würde, aber dennoch die unerwünschten Geschmacks- und Geruchseigenschaften des unbehandelten Proteins nicht aufweisen würde.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Zugabe von Gummi die Wasserabsorptionseigenschaften der Zusammensetzungen nicht veränderte. Im Gegensatz dazu verbesserte die Zugabe von Fasern die Wasserabsorptionseigenschaften der Zusammensetzungen. Jedoch wirkte in diesem Test nur das Glucomannan (Hydrokolloid) wie erwünscht. Die Probe G (die fast doppelt so viel Glucomannan wie Probe F umfasste) absorbierte sogar eine höhere Wassermenge als das ursprüngliche Protein Probe A.
Die hierin angeführten Ergebnisse deuten darauf hin, dass Wirkstoffe mit Wasserabsorptionseigenschaften und Hydratisierungseigenschaften, die denen von Glucomannan ähnlich sind, für die Verfahren und Produkte dieser Erfindung nützlich wären. Solche Wirkstoffe könnten in den Faser-, Hydrokolloid- und Polymerfamilien gefunden werden. Die Hauptfunktionalität eines solchen Wirkstoffs sollte eine hohe Viskosität (gelbildend) und eine hohe Wasserabsorptionsfähigkeit sein.
Basierend auf den Ergebnissen für die Proben F und G ist es außerdem offensichtlich, dass das verwendete Pektin den schlechten Geschmack überdeckt und die Wasserabsorption senkt, aber den sekundären Faserwirkstoff nicht beeinflusst und umgekehrt von diesem nicht beeinflusst wird (d.h. die Proben C und E weisen im Vergleich mit dem ursprünglichen unbehandelten Protein eine Reduktion von etwa 26 % auf. Probe F weist im Vergleich mit den Proben C und E einen Anstieg von 33,4 % auf. Probe G weist im Vergleich mit den Proben C und E einen Anstieg von 59,3 % auf, was der Wasserabsorptionsrate von Glucomannan entspricht.)
BEISPIEL 7
I. Sojagetränk
Ein Sojagetränk, Probe A, wurde unter Verwendung von 18 g von Probe F aus Beispiel 6 in 6 fl. oz (177 ml) Wasser hergestellt. Unmittelbar nach dem Vermischen wies das Getränk einen Vanillegeschmack, aber eine „körnige" oder „sandige" Textur auf. Nach 5 min begann diese Körnigkeit zu verschwinden, und das Getränk wurde dicker.
Nach weiteren 10 min war der Geschmack unverändert, die Textur war zwar nicht körnig, jedoch war das Protein noch immer spürbar.
Nach 20 min stabilisierte sich das Getränk mit einer geschmeidigen Textur, und der Geschmack war unverändert.
Über Nacht wurde das Getränk bei 5°C gelagert, und es trennte sich so, dass sich die Proteine am Boden des Behälters befanden. Die Proteine mischten sich bei Schütteln gut mit der wässrigen Lösung, aber setzten sich nach einigen Minuten wieder am Boden ab. Der Geschmack war unverändert, es war kein Proteingeschmack feststellbar.
Ein Sojagetränk wurde wie oben beschrieben, aber unter Verwendung des unbehandelten Sojaproteins „Ardex R" (Probe A aus Beispiel 6), hergestellt. Das Endprodukt wies nicht die gewünschten organoleptischen Eigenschaften auf, d.h. das Getränk war sauer und wies einen starken Sojaproteingeschmack auf.
II. Sojamilch
Angesichts der oben angeführten Ergebnisse für ein Sojagetränk wurde die Löslichkeit der behandelten Proteine getestet, um zu bestimmen, ob sie zur Herstellung einer Sojamilch geeignet sind. Die Tests zeigten, dass die Proteine erneut zu einem feinen Pulver gemahlen werden mussten. Eine Sojamilch wurde durch das Vermischen von 100 g Wasser, 0,5 g Natriumcitrat, 1 g Akaziengummi und 15 g der Proteinprobe 090/602-05 hergestellt. Die Lösung wurde dann 3 min lang bei 98°C pasteurisiert und schnell 4 min lang bei –12°C auf 20°C abgekühlt.
Die Proteine blieben nicht in Suspension, der Geschmack war süß ohne Proteinaroma. Es wurde, ohne großen Erfolg, Gummi zugesetzt, um die Dispergierfähigkeit der Proteine zu unterstützen.
III. Sojaeis
Ein Sojaeis, Probe C, wurde unter Verwendung des behandelten Proteins aus Beispiel 5, Probe F, hergestellt. Das Sojaeis wurde durch ein erneutes Hydratisieren von 25 g des behandelten Proteins mit 250 g kaltem Wasser über Nacht hergestellt.
Am nächsten Tag wurde Vanillearoma, Zucker und Eigelb zu dem hydratisierten behandelten Protein zugesetzt und auf einem Herd gekocht. Das gekochte Gemisch wurde dann abgekühlt und in einer „Krups"-Eismaschine verarbeitet, um das Sojaeis herzustellen. Das resultierende Sojaeis wurde mit einigen handelsüblichen Sojaeissorten verglichen.
Die organoleptischen Eigenschaften des Sojaeises, das das behandelte Protein aus Beispiel 5, Probe F, umfasste, wurden getestet und mit den derzeit allgemein erhältlichen Sojaeissorten verglichen. Die Textur war geschmeidig (nicht körnig), die Farbe war grauweiß, und es sah wie ein derzeit allgemein erhältliches Sojaeis aus. Der Geschmack war neutral mit einer Vanillenote und wies keinen feststellbaren Proteingeschmack auf.
Nach einer Woche Lagerung bei –18°C war das Sojaeis so wie an dem Tag seiner Herstellung.
Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass weitere 5 g pro Portion zugesetzt werden können, ohne eine Auswirkung auf das Aroma.
Das Sojagetränk, die Sojamilch und das Sojaeis aus Beispiel 7 wurden unter Verwendung von wie Probe F in Beispiel 5 behandelten „Ardex-R"-Proteinen hergestellt. Die „Ardex-R"-Proteine sind die Proteine, die den schlechtesten Geschmack und die größte Unlöslichkeit von allen Proteinen, die die Erfinder angetroffen haben, aufweisen. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Verfahren dieser Erfindung zusätzlich zu Soja auch bei anderen Proteinen, wie z.B. Reis, Weizen oder Lupine, bei denen der Geschmack der Proteine reduziert werden soll, die aber in einem Produkt verwendet werden sollen, ohne dessen organoleptische Eigenschaften zu verändern, eingesetzt werden können.
BEISPIEL 8

Probe A: Probe A ist ein Sojaproteinisolat „ADM 825 Pro-Farm", das mit 2,5 Gew.-% Pektin und 1,25 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Das behandelte Sojaprotein wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 42°C, 3 g Pektin Lm18CG (2,5 % des Gewichts des Proteinisolats) und 1,5 g Glucomannan (Konjac Propol RS) (1,25 % des Gewichts des Proteinisolats) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 120 g Sojaprotein Pro Farm 825 von ADM zugesetzt und 4 min 30 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 10 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe B: Probe B ist ein Lupinenprotein „Luprodin 100", das mit 3 Gew.-% Pektin und 2,5 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Das behandelte Lupinenprotein wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 25°C, 3 g Pektin Lm18CG und 2,5 g Glucomannan (Konjac Propol RS, Kyoei Konnyaku, Inc., Japan) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 100 g Lupinenprotein 100 zugesetzt und 4 min 5 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 10 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe C: Probe C ist ein Gluten, das mit 1,33 Gew.-% Pektin und 1,66 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Das behandelte Gluten wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 42°C, 2 g Pektin Lm18CG und 2,5 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 150 g Gluten zugesetzt und 5 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 10 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.

Die Eigenschaften der Proben der behandelten Proteine, das Aussehen, der Geschmack und die Wasseradsorptionsrate wurden getestet und verglichen. Die Ergebnisse werden in Tabelle C angeführt:

Probe A, eine Zusammensetzung, die ein mit Pektin und Glucomannan behandeltes Sojaproteinisolat umfasste, wies keinen Sojageschmack oder -geruch auf, und seine Wasserabsorptionsrate entsprach der des ursprünglichen unbehandelten Sojaproteins.
Probe B, eine Zusammensetzung, die ein mit Pektin und Glucomannan behandeltes Lupinenprotein umfasste, wies eine Wasserabsorptionsrate auf, die der des unbehandelten Lupinenproteins entsprach, jedoch war der Lupinenproteingeschmack weiterhin feststellbar.
Probe C, eine Zusammensetzung, die ein mit Pektin und Glucomannan behandeltes Gluten umfasste, wies die Wasserabsorptionsrate von unbehandeltem Gluten auf, aber wies immer noch, wenn auch einen im Vergleich mit unbehandeltem Gluten geringeren, Glutengeschmack auf.

BEISPIEL 10
I. Ein Mahlzeitersatzprodukt (Probe A), umfassend das behandelte Sojaprotein aus Beispiel 6, Probe G (mit Pektin und Glucomannan behandeltes Soja), welches die erforderliche Wassermenge absorbierte (bezogen auf die Wasserabsorptionsrate des unbehandelten ursprünglichen Proteins), wurde durch das Vermischen von 25 g kaltem Wasser mit 10 g des behandelten Proteins hergestellt und über Nacht gelagert. Am nächsten Tag wurde das Proteingemisch mit 8 g Fett, 20 g Eiweiß und Rindfleischaroma emulgiert. Dann wurden 30 g Mehl zugesetzt, und das Gemisch wurde zu einer Pastete geformt. Das Produkt wurde also unter Einsatz von ähnlichen Techniken und Inhaltsstoffen wie eine vergleichbare Rindfleischpastete hergestellt.
Das Produkt wurde gebacken, und die organoleptischen Eigenschaften des gebackenen Produkts wurden analysiert. Das resultierende gebackene Produkt war im Vergleich mit einer echten handelsüblichen Rindfleischpastete sehr saftig und geschmeidig (keine Körner) mit einem guten und reinen Geschmack (Rindfleischaroma).
Basierend auf diesem Test ist klar, dass die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen, die behandeltes Sojaprotein umfassen und Wasseradsorptionseigenschaften des unbehandelten Proteins aufweisen, auch in anderen Produkten wie z.B. Würsten verwendet werden können und dass Fleischersatzprodukte ohne nachteilige Auswirkungen hergestellt werden können.
II. Eine Sojamilch (Probe B), umfassend das mit 2,5 % Pektin und 1,25 % Glucomannan behandelte Sojaprotein (Beispiel 8, Probe B), wurde wie in Beispiel 7-II beschrieben hergestellt. Der Geschmack und die Textur der Sojamilch wurden getestet. Die Sojamilch schmeckte wie süßes Wasser mit einer Spur Vanille und wies keine körnige Textur auf. Die Proteine setzten sich jedoch mit der Zeit auf dem Boden des Behälters ab.
III. Ein Getränkepulvergemisch (Probe C) für die Zubereitung durch den Verbraucher, umfassend das behandelte Sojaprotein aus Beispiel 8, Probe A, wurde durch das Vermischen von 20 g des behandelten Proteins, 5 g fettfreier Milch, 18 g Fructose, 2 g Vanillearoma mit 150 g kaltem Wasser (Mischer) vermischt und über Nacht in einem Kühler gelagert. Das Getränkepulvergemisch wurde mit 5 oz (150 ml) Wasser vermischt, so dass das Getränk 20 g Sojaprotein enthielt. Der Geschmack und die Textur des Getränks wurden analysiert. Der Geschmack und die Textur von Proteinen war in dem Getränk nicht feststellbar. Über Nacht bei 5°C jedoch trennte sich das Getränk, die Proteine setzten sich am Boden ab und wurden dick. Dennoch homogenisierte sich das Getränk bei Schütteln extrem gut und blieb bei 25°C für über 40 min stabil.
Die hierin angeführten Ergebnisse zeigen, dass die Verfahren dieser Erfindung zur Senkung des Geschmacks und der Wasseradsorption von Sojaproteinen und die erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Zusammensetzungen, die behandelte Protein umfassen, aber die Wasseradsorptionseigenschaften von unbehandelten Proteinen aufweisen, auch für andere Proteine, z.B. Weizen, Lupine oder Reis, eingesetzt werden können.
Durch die Bereitstellung von Zusammensetzungen, die behandelte Proteinisolate umfassen, wobei die Zusammensetzungen die Wasserabsorptionseigenschaften von unbehandelten Proteinen aufweisen, könnten die meisten Nahrungsmittelprodukte, in denen allgemein erhältliche Proteine verwendet werden, hergestellt werden, wobei die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen die allgemein erhältlichen Proteine in diesen Produkten ersetzen.
BEISPIEL 11

Probe A: Probe A ist ein Molkeproteinkonzentrat, „Calpo brand", das mit 1,33 Gew.-Pektin und 2 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Das behandelte Molkeproteinkonzentrat wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 42°C, 2 g Pektin Lm18CG und 3 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 150 g (Konjac Propol RS) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 150 g Molkeproteinkonzentrat zugesetzt und 5 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 45 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe B: Probe B ist eine Calciumcaseinat, „EXPRO Brand", das mit 1,73 Gew.-% Pektin und 2,6 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Das behandelte Calciumcaseinat wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 42°C, 2 g Pektin Lm18CG und 3 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 115 g Calciumcaseinat zugesetzt und 5 min 30 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 40 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe C: Probe C ist ein Reisproteinkonzentrat (Natural Product Brand), das mit 1,33 Gew.-% Pektin und 2 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde. Das behandelte Reisproteinkonzentrat wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 42°C, 2 g Pektin Lm18CG und 3 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 1 min 10 s lang vermischt. Dann wurden 150 g Reisproteinkonzentrat zugesetzt und 3 min lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 4 h 20 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.
Probe D: Probe D ist ein Sojaproteinisolat, „Ardex R", das nur mit 2 Gew.-% Glucomannan behandelt wurde, um zu ermitteln, ob die Verwendung von Pektin notwendig ist. Das mit Glucomannan behandelte Sojaproteinisolat wurde wie folgt hergestellt. In einem Mischer (mittlere Geschwindigkeit) wurden 500 g Wasser mit 42°C und 3 g Glucomannan (Konjac Propol RS) 30 s lang vermischt. Dann wurden 150 g Sojaprotein zugesetzt und 3 min 10 s lang vermischt. Das resultierende Gemisch wurde in einem „Lang"-Ofen bei 150°F 3 h 40 min lang getrocknet. Die getrockneten Proteine wurden dann zu einem feinen Pulver gemahlen.

Wenn man die Ergebnisse von Probe A, die Soja, Pektin und Glucomannan umfasst, mit den Ergebnissen von Probe D, die nur Soja und Glucomannan umfasst, vergleicht, ist klar, dass das Pektin erforderlich ist, um den unangenehmen Geschmack der Proteinisolate zu reduzieren.
BEISPIEL 12
I. Pastateig
Ein Pastateig, umfassend das behandelte Sojaprotein aus Beispiel 6, Probe G, wurde durch das Vermischen von 40 g des behandelten Proteins, 30 g Brotmehl, 1 Ei, Salz in einem kleinen Mischer hergestellt. Der Teig wurde ausgerollt und mit einer „Nudelmachermaschine" in Nudelformen geschnitten. Die Nudeln wurden bei Raumtemperatur getrocknet und dann „al dente" gekocht. Die Herstellung und das Mischen des Teigs war mit ähnlichen Produkten vergleichbar. Der Geschmack und die Textur der gekochten Pasta, die die behandelten Proteine umfasste, wurden mit einer gekochten, im Handel erhältlichen Grießpasta verglichen. Der Geschmack der gekochten Pasta, die das behandelte Sojaprotein enthielt, entsprach dem Geschmack der aus Grieß hergestellten, herkömmlichen Pasta. Es war kein Proteingeschmack fest stellbar. Die Pasta, die die erfindungsgemäßen behandelten Proteine umfasste, enthielt insgesamt 33 % Protein, von denen 25 % aus den Sojaproteinisolaten kamen.
II. Brotteig
Ein Brotteig, umfassend das behandelte Sojaprotein aus Beispiel 8, Probe A, wurde durch das Vermischen von 30 g Protein 091/102-01, 20 g Brotmehl, Salz, Hefe und 55 g kaltem Wasser in einem „Küchenmischer" hergestellt. Der Teig rastete 3 h bei Raumtemperatur, damit er aufgehen konnte. Dann wurde er zu einem Brotprodukt geformt. Dem Brot wurde dann Zeit zum Aufgehen gelassen (45 min), und es wurde bei 450°F gebacken. Der Geschmack und die Textur des gebackenen Brots wurden mit einem im Handel erhältlichen Brot, das bei einem örtlichen Bäcker gekauft wurde, verglichen. Das Brot war saftig und salzig und wies keinen Proteingeschmack auf.
III. Ein Keksteig
Ein Keksteig, umfassend das behandelte Sojaprotein aus Beispiel 8, Probe A, wurde wie folgt hergestellt. 24 g Butter, 12 g Zucker und ein Ei wurden vermischt. Dann wurden 30 g des behandelten Proteins, 5 g Kakaopulver und 10 g Universalmehl zu dem Gemisch zugegeben. Der Teig wurde also ähnlich wie ein herkömmlicher Keksteig hergestellt. Der Teig wurde dann in Keksformen gebracht und bei 350°F bebacken. Die Kekse waren saftig, obwohl sie etwas härter als das Originalprodukt waren, und wiesen keinen Proteingeschmack oder -geruch auf.
Die Wasseradsorptionseigenschaften der behandelten Proteine, die wie in Beispiel 11, A-C, hergestellt wurden, zeigen, dass die Zugabe von Glucomannan bei einer Reihe von Proteinen (außer Soja) gut funktionierte. Die Ergebnisse zeigen, dass das Maß der Wasserabsorption bei den Proben, die Glucomannan enthielten, den Wasserabsorptionsraten der ursprünglichen Proteine fast entsprachen oder entsprachen. Um die Wasserabsorptionsraten eines beliebigen Proteins weiter zu verändern, würde die in dem Verfahren verwendete Glucomannanmenge verändert werden.
Beispiel 8, Probe D, die ausschließlich Glucomannan umfasst, überdeckte den unangenehmen Geschmack von unbehandeltem Sojaprotein nicht. Dieses Ergebnis zeigt, dass die hierin beschriebene Pektinbehandlung dem Nahrungsmittelendprodukt die gewünschten organoleptischen Eigenschaften, d.h. das Fehlen eines für unbehandeltes Sojaprotein typischen bohnenartigen oder bitteren Geschmacks, verleiht.
Die organoleptischen Eigenschaften der Pasta, des Brots und der Kekse, die die erfindungsgemäßen behandelten Proteine umfassten, zeigen, dass die behandelten Proteine sehr gut in all diesen Lebensmittelprodukten verwendet werden konnten. Die Nahrungsmittelprodukte in diesem Beispiel enthalten 25 % bis 26 % Sojaproteinisolate, obwohl die Proteinmenge je nach Wunsch für andere Anwendungen gesteigert oder gesenkt werden kann.
Wie hierin gezeigt, sind die Verfahren der Erfindung zur Herstellung von Zusammensetzungen, die die behandelten Sojaproteinisolate enthalten und die Wasseradsorptionsraten von unbehandelten Sojaproteinisolaten aufwiesen, auch bei anderen Proteinen, z.B. Reisproteinkonzentraten, Lupinenproteinkonzentraten, Weizenkonzentraten und Molkeproteinkonzentraten, anwendbar.
Die Faser, die in diesem Test gut abschnitt, war Glucomannan. Ohne sich auf eine bestimmte Theorie festlegen zu wollen, können die Hydratisierungseigenschaften von Glucomannan der wichtigste Faktor für seine erfolgreiche Verwendung in den Verfahren dieser Erfindung sein. Demnach ist zu erwarten, dass andere Fasern oder Polymere mit ähnlichen Wasserabsorptions- und Gelierungseigenschaften ebenfalls für dieses Verfahren eingesetzt werden könnten.
Die Zusammensetzungen dieser Erfindung umfassen behandelte Proteinisolate, wobei die Proteine per se eine reduzierte Wasseradsorptionsrate aufweisen. Dennoch weisen die Zusammensetzungen dieser Erfindung Wasseradsorptionsraten auf, die jenen der unbehandelten Proteine ähnlich sind oder im Wesentlichen entsprechen, was durch das Einmischen einer Faser, insbesondere eines Hydrokolloids wie Glu comannan, in die Zusammensetzung erreicht wird. Die Zusammensetzungen dieser Erfindung können zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, die Inhaltsstoffe mit einer hohen Wasseradsorptionsrate erfordern, um die erwünschten organoleptischen Eigenschaften dieser Nahrungsmittelprodukte aufrechtzuerhalten, verwendet werden.
Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Proteinisolate und der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen, die diese behandelten Proteine umfassen, ist, dass die Etikettierung den USDA/FDA-Bestimmungen entspricht.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Proteinisolats mit einem milden Geschmack und einer geringen Wasserabsorptionsrate, umfassend das Vermischen eines Proteinisolats mit einer wässrigen Polysaccharidlösung unter solchen Bedingungen, dass das Polysaccharid das Proteinisolat beschichtet, dann das Trocknen der wässrigen Lösung, die das Polysaccharid und das Proteinisolat enthält, worin das getrocknete Proteinisolat einen milden Geschmack und eine geringe Wasserabsorptionsrate aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, worin das Proteinisolat ein Sojaproteinkonzentrat ist.
Verfahren nach Anspruch 1, worin das Proteinisolat mit einer wässrigen Lösung vermischt wird, die ein Polysaccharid umfasst, worin das Polysaccharid und das Proteinisolat in einem Verhältnis von etwa 1:100 Gew./Gew. vorhanden sind.
Verfahren nach Anspruch 3, worin das Polysaccharid Pektin ist.
Verfahren nach Anspruch 4, worin das Pektin ein Pektin mit niedrigem Methoxygehalt ist.
Verfahren nach Anspruch 5, worin das Pektin mit niedrigem Methoxygehalt ein amidiertes Pektin mit niedrigem Methoxygehalt ist.
Verfahren nach Anspruch 3, worin das Protein zur wässrigen Lösung, die das Polysaccharid umfasst, zugesetzt wird und in einem Mischer mit hoher Scherung, einem Trommelmischer oder einem Planetenmischer vermischt wird.
Verfahren nach Anspruch 7, worin das Protein und die wässrige Lösung, die das Polysaccharid umfasst, in einem Planetenmischer vermischt werden.
Verfahren nach Anspruch 4, worin die wässrige Lösung, die das Protein und das Polysaccharid umfasst, in Pulverform getrocknet wird.
Verfahren nach Anspruch 9, worin die wässrige Lösung, die das Protein und das Polysaccharid umfasst, sprühgetrocknet oder vakuumgetrocknet wird.
Proteinisolat, erhältlich durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1-10.
Proteinisolat nach Anspruch 11, worin das Proteinisolat ein Weizenproteinkonzentrat oder ein Sojaproteinkonzentrat ist.
Nahrungsmittelprodukt, umfassend ein Proteinisolat nach Anspruch 11.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 13, worin das Nahrungsmittelprodukt ein Snackriegel, ein Proteinriegel, Frühstückscerealien, eine Palatschinke, eine Waffel, ein Muffin, ein Kuchen, ein Keks, eine Mahlzeitersatzformulierung, ein vegetarisches Nahrungsmittel, Fleischersatz oder eine Süßigkeit ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14, worin das Proteinisolat ein Sojaproteinkonzentrat nach Anspruch 12 ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14, worin das Proteinisolat ein Weizenproteinkonzentrat nach Anspruch 12 ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 14, worin das vegetarische Lebensmittel ein vegetarischer Burger, Tofu, ein vegetarisches Hotdog, vegetarische Feinkost oder Sojaeis ist.
Verfahren zur Erhöhung des Proteingehalts eines Nahrungsmittelprodukts, umfassend das Inkorporieren eines durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1-10 hergestellten Proteinisolats in ein Nahrungsmittelprodukt, worin das Proteinisolat in einer Menge inkorporiert wird, die ausreicht, um den Proteingehalt des Nahrungsmittelprodukts zu erhöhen.
Verfahren zur Erhöhung des Proteingehalts eines Nahrungsmittelprodukts nach Anspruch 18, worin das Proteinisolat ein Sojaproteinkonzentrat ist.
Verfahren zur Herstellung einer Proteinzusammensetzung, worin die Proteinzusammensetzung einen milden Geschmack hat, wobei das Verfahren das Herstellen einer wässrigen Polysaccharidlösung, das Vermischen einer Faser mit der wässrigen Polysaccharidlösung, um eine zweite wässrige Lösung zu bilden, das Vermischen der zweiten wässrigen Lösung mit einem Proteinisolat, um eine wässrige Proteinlösung zu bilden, das Trocknen der wässrigen Proteinlösung, die das Polysaccharid, die Faser und das Proteinisolat umfasst, umfasst, um eine Proteinzusammensetzung zu bilden, worin die Proteinzusammensetzung einen milden Geschmack und eine Wasserabsorptionsrate aufweist, die der Wasserabsorptionsrate des Proteinisolats ähnelt.
Verfahren nach Anspruch 20, worin die Faser Glucomannan ist.
Verfahren nach Anspruch 21, worin das Glucomannan in einer Menge von etwa 1,5 bis etwa 4 Gew.-% der Proteinzusammensetzung vorhanden ist.
Verfahren nach Anspruch 20, worin die Proteinzusammensetzung zu einem feinen Pulver gemahlen wird.
Verfahren nach Anspruch 20, worin das Proteinisolat ein Sojaproteinisolat, ein Weizenproteinisolat, ein Reisproteinisolat oder ein Lupinproteinisolat ist.
Nahrungsmittelprodukt, umfassend eine Proteinzusammensetzung, die durch ein Verfahren nach Anspruch 20 erhältlich ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 25, worin das Nahrungsmittelprodukt ein Mehlnahrungsmittelprodukt oder ein Fleischnahrungsmittelprodukt ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 26, worin das Mehlnahrungsmittelprodukt Brot, eine Palatschinke, eine Waffel, Teigwaren, ein Kuchen, ein Brötchen oder ein Keks ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 26, worin das Fleischnahrungsmittelprodukt ein faschiertes Laibchen, Wurst, ein Hotdog, Feinkost, Wurst vom Emulsionstyp, ein Fischstäbchen oder ein Fleischbällchen ist.