DE69210486T2

DE69210486T2 - Wasserlöslicher, Hemizellulose enthaltender Nahrungsmittelzusatz

Info

Publication number: DE69210486T2
Application number: DE69210486T
Authority: DE
Inventors: Toshimasa Kawamata; Hirokazu Maeda; Kenji Masutake; Masatoshi Miyamae; Kenji Taguchi; Tomoyuki Toyama; Yoshiaki Yonemitsu; Masahiro Yoshizaki
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: Sanei Kagaku Kogyo KK; Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1991-07-02
Filing date: 1992-07-01
Publication date: 1996-09-12
Anticipated expiration: 2012-07-02
Also published as: AU651219B2; US5342641A; AU1867392A; DE69210486D1; CA2072684A1; CA2072684C; EP0521707A1; EP0521707B1

Description

Hintergrund der Erfindund

1. Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen wasserlösliche Hemicellulose enthaltenden Lebensmittelzusatz, spezieller auf aus Ölfrüchten und Körnerfrüchten stammende Hemicellulose und auf solch ein Zusatzmittel enthaltendes Lebensmittel.

2. Beschreibung der verwandten Technik

Bei der Herstellung von sauren Proteinlebensmitteln wird im allgemeinen ein Verdickungsmittel wie zum Beispiel hochmethoxisches Pektin (HM Pektin), Natriumcarboxycellulose oder Alginsäurepropylenglycolester verwendet, um eine Agglomeration und Fällung von Protein zu verhindern. Solch ein Verdickungsmittel kann jedoch nicht vollständig eine Agglomeration und Fällung von Protein verhindern. Ein Phänomen wie beispielsweise Phasentrennung oder Fällung kann verhindert werden durch Erhöhen der Menge an Verdickungsmittel, was jedoch einen "schweren" Geschmack hinterläßt und nicht beliebt ist. Deswegen wurden einige Versuche unternommen, um eine Phasentrennung und Fällung bei niedriger Viskosität zu verhindern, diese Versuche waren jedoch nicht erfolgreich.
Vorzugsweise sind Lebensmittel wie etwa Fleisch- und Fischgeleeprodukte schwer zu zerkauen, und solch eine Eigenschaft wird erzielt durch Steigerung der Gelstärke in dem Lebensmittel. Diese Gelstärke wird beispielsweise erlangt durch eine Netzwerkstruktur, welche man durch Lösen des Proteins Actomyosin in einer Salzlösung und daraufhin durch Erhitzen und Denaturieren desselben erhält. Zur Steigerung der Gelstärke werden Polysaccharide wie etwa Stärke oder Pullulan hinzugegeben, gegenwärtig gibt es aber sogar bei Fleisch- und Fischgeleeprodukten wie etwa Schinken, Wurst und gekochter Fischpaste eine Nachfrage für weichere Produkte. Demzufolge wurde ein Versuch unternommen, die Gelstärke durch Kalziumionenzusatz oder teilweiser Proteindenaturierung zu erniedrigen, jedoch wurde ein angenehmes Gefühl beim Zubeißen in das Lebensmittel noch nicht erreicht.
Insbesondere ist bei Fleisch- und Fischgeleeprodukten ein genießbares Produkt mit ungleichmäßiger Textur erwünscht, jedoch wurde solch ein Produkt noch nicht entwickelt.
Ferner wird bei Bäckereiprodukten wie etwa Keksen, Crackers und Rührkuchen eine große Menge an Fett, Margarine und/oder Emulgiermittel dem Rohstoff zugesetzt, um deren Genießbarkeit zu verbessern. Gegenwärtig werden jedoch jene mit einem geringeren Fettgehalt wegen ihres geringen Brennwertes bevorzugt, und die Verwendung von großen Mengen an Fett weist darin einen Makel auf, daß der Geschmack dieser Produkte unangenehm wird. Demzufolge wird bei der Herstellung von Bäckereiprodukten Gummiharz anstelle von Fett oder eines Emulgiermitteis zugesetzt. Nichtsdestotrotz liegt ein Problem darin, daß das Gummiharz selbst teuer ist und die Genießbarkeit ungenügend ist. Auch sind sogar bei Bäckereiprodukten weichere Produkte erwünscht. Ferner haben Verbesserungen bei Lagerungstechniken es möglich gemacht, daß die Lagerbeständigkeit eines Lebensmittels verlängert wird. Deswegen tritt während der Lagerung vorzugsweise eine geringfügige Verminderung der Genießbarkeit des Lebensmittels ein.
Ebenso wird ein nichtionisches grenzflächenaktives Mittel wie etwa Zuckerester, Polyglycerinester und Monoglyceride als ein Schaumbildner verwendet, und es ist bekannt, daß Albumin und sein Abbauprodukt eine Schaumbildungsfähigkeit besitzen. Zum Beispiel wird Albumin bei der Zubereitung von Meringe verwendet. Nichtsdestotrotz werden die für Lebensmittel verwendeten Schaumbildner gegenwärtig leicht durch pH- und Temperaturänderungen beeinflußt und besitzen eine schwache Schaumbildungsfahigkeit infolge eines Mangels an Stabilität des Schaumes selbst und werden deshalb nicht breit für verschiedene Zwecke eingesetzt. Eine Technik des Zusetzens von Cyklodextrin als einen Hilfsstoff zur Verbesserung der Schaumbildungsfähigkeit des Albumins wurde entwickelt, jedoch reichen die Schaumbildungsfähigkeit und die Schaumstabilität für einige spezifische Anwendungen noch nicht aus.
WO-A-90/05460 offenbart eine Hemicellulose, die durch Behandlung eines Substrats mit verdünnter Säure oder Enzymen und des weiteren durch Extraktion mit einer alkalischen Lösung hergestellt wird, und das als ein Ersatz für Fett, Öl oder Eier in Lebensmittelemulsionsprodukten verwendet wird.
JP-A-3049662 offenbart eine Hemicellulose, die durch Laugenextraktion und Enzymbehandlung hergestellt wird und die als ein Lebensmittelzusatz zur Förderung der Aufnahme von Pflanzenfasern verwendet wird.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, einen Lebensmittelzusatz zur Verfügung zu stellen, welcher wasserlösliche, aus Ölfrüchten und Körnerfrüchten stammende Hemicellulose aufweist, der als ein Dispergens, ein Stabilisator für Proteine, ein Genießbarkeitsmodifikator und/oder ein Schaumbildner nutzbar ist.
Diese und andere Gegenstände, Merkmale und Vorteile der Erfindung werden offensichtlicher werden anhand der weiter unten ausgeführten detaillierten Beschreibung und Beispiele.
Das Zusatzmittel der vorliegenden Erfindung weist wasserlösliche Hemicellulose auf, in der die wesentlichen Zuckerbestandteile Rhamnose, Fucose, Arabinose, Xylose, Galactose, Glucose und Uronsäure sind und die ein mittleres Molekulargewicht von 50.000 bis 1.000.000, vorzugsweise zwischen 100.000 bis 400.000, besitzt und die durch Abbau von wasserunlöslichen, Protein unter sauren Bedingungen enthaltenden Pflanzenfasern vorzugsweise bei etwa dem isoelektrischen Punkt des Proteins und bei einer Temperatur von 100ºC bis 130ºC gewonnen wird.

Beschreibung der bevorzugten Ausführungen

Als wasserunlösliche, proteinenthaltende Pflanzenfasern können Rückstände, welche durch Entfernen von Schalen, Fetten und Ölen oder Proteinmaterial aus Ölfrüchten, wie zum Beispiel Sojabohnen, Palmenpflanzen, Kokosnußpflanze, Getreide und Baumwollsamen, gewonnen wurden, und Rückstände verwendet werden, welche durch Entfernen von Erde und Stärke aus Körnerfrüchten, wie zum Beispiel Reis und Weizen, gewonnen wurden.
Der Lebensmittelzusatz der vorliegenden Erfindung kann für verschiedene Lebensmittel wie zum Beispiel saure Proteinlebensmittel, nichtsaure Proteinlebensmittel und Bäckereiprodukte verwendet werden.
Der Begriff "saure Proteinlebensmittel", wie hier gebraucht, meint Milchsäurebakteriengetränk, fermentierte Milch, saures Milchgetränk und saure Getränke, in die Obstsaft oder Säure einem Proteingetränk wie etwa Milch zugesetzt ist.
Durch Zusetzen des Zusatzmittels der vorliegenden Erfindung zu den sauren Proteinlebensmitteln, kann die Agglomeration, Fällung und Phasentrennung von Protein in den sauren Proteinlebensmitteln verhindert werden. Das Zusatzmittel der vorliegenden Erfindung kann sauren Proteinlebensmitteln in einer Menge von 0,1 bis 10%, vorzugsweise 0,2 bis 2 % bezogen auf das Gewicht der sauren Proteinlebensmittel, zugesetzt werden. Ebenso kann dazu ein Verdickungsmittel wie hochmethoxisches Pektin, Natriumcarboxycellulose oder Alginsäurepropylenglycolester verwendet werden. Die Menge des Verdickungsmittels sollte so sein, daß die hergestellten Lebensmittel keine Gelbildung zeigen.
Der Begriff "nichtsaure Proteinlebensmittel", wie hier verwendet, meint die Lebensmittel, die Protein bei mehr als 3 Gew. %, vorzugsweise bei mehr als 5 Gew. %, sehr bevorzugt bei mehr als 8 Gew. % enthalten und einen pH von mehr als 5,5 , bevorzugt mehr als 6,0 aufweisen. Der Begriff Protein schließt hier pflanzliches und tierisches Protein mit ein.
Durch Zusetzen des Zusatzmittels der vorliegenden Erfindung zu nichtsauren Proteinlebensmitteln erhält man Lebensmittel, welche eine ungleichmäßige Textur aufweisen und genießbar sind. Das Zusatzmittel der vorliegenden Erfindung kann in einer Menge von 0,3 bis 50 Gew. %, vorzugsweise 0,5 bis 30 Gew. % bezogen auf 100 Gewichts - teile der Proteinkomponente, zugesetzt werden. Ebenso können wie das Verdickungsmittel Polysaccharide, wie etwa Agar, Guarmehl, Gummi-Arabicum, Gummi-Tragant, Pektin und Pullulan, und ein wasserlösliches Protein, wie etwa Gelatine, Albumin und Natriumkaseinat, zugesetzt werden.
Der Begriff "Bäckereiprodukte", wie hier verwendet, meint ein Produkt, wie beispielsweise ein Keks, Cracker oder Rührkuchen, welches durch Backen eines Rohstoffs, wie etwa Mehl oder Stärke, hergestellt ist.
Durch Zusetzen des Zusatzmittels der vorliegenden Erfindung zu den Bäckereiprodukten erhält man Lebensmittel, welche ohne Erhöhung des Kalorieninhalts genießbar sind, wobei deren Stabilität verbessert ist. Das Zusatzmittel der vorliegenden Erfindung kann den Bäckereiprodukten in einer Menge von 0,1 bis 15 Gew. %, bezogen 100 Gewichtsteile des Rohmaterials zugesetzt werden. Ebenso kann, wie oben festgestellt, ein Verdickungsmittel zugesetzt werden.
Ebenso ist das Zusatzmittel der vorliegenden Erfindung nützlich als ein Schaumbildner oder Stabilisator für Lebensmittel. Das Zusatzmittel der vorliegenden Erfindung besitzt eine Schaumbildungs£ahigkeit, welche nicht leicht durch pH- und Temperaturänderungen beeinflußt wird. Ebenso verbessert sich die Schaumstabilität, wenn das Zusatzmittel in Ver bindung mit anderen Schaumbildnem verwendet wird. Für die anderen Schaumbildner können ein Ester des mehrwertigen Alkohols und Fettsäuren, wie etwa Sucrosefettsäureester oder Sorbitanfettsäureester, und grenzflächenaktive Stoffe für Lebensmittel, wie etwa Monofettsäureester des Glycerins oder Polyglycerins, verwendet werden.
Die vorliegende Erfindung wird mit Bezug auffolgende Beispiele leichter verstanden werden; diese Beispiele zielen darauf ab, die Erfindung zu veranschaulichen.

Beispiel 1

Gewinnung des Zusatzstoffs der vorliegenden Erfindung Zu den durch Proteinextrakuon aus Sojabohnen erhaltenen Rückständen wurde die zweifache Menge Wasser zugesetzt, und der Mischung wurde Chlorwasserstoffsäure zugesetzt, um den pH auf 4,5 einzustellen. Dann wurde die Mischung durch Erhitzen bei einer Temperatur von 120ºC für 1,5 Stunden abgebaut. Nach Erkalten wurde das resultierende abgebaute Material bei 10.000 g für 30 Minuten zentrifugiert und eine gefällte Fraktion, welche das aggregierte Protein enthielt, wurde entfernt, um einen Überstand zu erhalten, in dem eine wasserlösliche Hemicellulose gelöst war. Dann wurde die gefällte Fraktion mit einem gleichen Gewichtsanteil an Wasser gewaschen und zentrifugiert, um einen Überstand zu erhalten. Dieser Überstand wurde mit dem vorherigen Überstand vermischt, und die Mischung durchlief eine Aktivkohlekolonne. Das resultierende Eluat wurde getrocknet, um wasserlösliche Hemicellulose (A) zu erhalten.
Ferner wurde diese wasserlösliche Hemicellulose in 0,5 %iger Salzlösung gelöst und ein Wiederausfallen wurde dreimal wiederholt, so daß die Ethanolkonzentration 50% betrug. Die Mischung wurde durch Verwendung eines Ionenaustauschharzes "Amberlite IR-120B", hergestellt durch Organo, entsalzt, um eine wasserlösliche Hemicellulose (B) zu erhalten.
Desweiteren wurde wasserlösliche Hemicellulose (C) auf die gleiche Weise gewonnen außer, daß die Aktivkohlekolonne-Behandlung weggelassen wurde.
Die Ergebnisse werden in Tabelle 1 gezeigt. Tabelle 1 - Zusammensetzung der Hemicellulose Komponente Wasser unbehandeltes Protein unbehandelter Aschegehalt Polysaccharide mittl. Molekulargewicht
Aus der Tabelle geht hervor, daß Pigmentkomponenten, hydrophobe Komponenten und niedermolekulargewichtige Komponenten durch die Aktivkohlekolonne-Behandlung entfernt wurden.
Die wasserlösliche Hemicellulose von (A), (B) und (C) wurde im Hinblick auf die Saccharidzusammensetzung untersucht. Die Uronsäure wurde mittels der Blumenkranz-Methode gemessen, und die neutralen Saccharide wurden mittels der Aldit-Acetat-Methode gemessen.
Die Ergebnisse werden in Tabelle 2 gezeigt. Tabelle 2 - Saccharidzusammensetzung (Gew. %) Saccharide Uronsäure Rhamnose Fucose Arabinose Xylose Galactose Glucose

Beispiel 2

Saure Proteinlebensmittel (saures Milchgetränk) wurden gemäß dem folgenden Verfahren zubereitet,
i) 3 Teile Magermilchpulver wurden 20 Teilen Wasser bei Raumtemperatur zugesetzt, und die Mischung wurde gerührt bis es sich gelöst hat.
ii) 7 Teile Zucker wurden 20 Teilen Wasser zugesetzt, und die Mischung wurde gerührt bis er sich gelöst hat.
iii) Zu 0,1 bis 10 Teilen der wasserlöslichen Hemicellulose (A) wurden 20 Teile Wasser gegeben, und die Mischung wurde bei 80ºC für 10 Minuten gerührt bis sie (A) sich gelöst hat und dann auf 7ºC abkühlt.
iv) Die obigen Flüssigkeiten i) - iii) wurden vermischt, und während des Umrührens bei 10 - 20ºC wurden 50 Gew. % Zitronensäure zugegeben, um den pH auf 4,5 einzustellen, und Wasser wurde bis zu einem Gesamtvolumen von 100 Teilen zugegeben.
Ein Teil der aus iv) entstandenen Mischung wurde homogenisiert, und der andere Teil wurde nicht homogenisiert. Ferner wurde jeweils ein Teil der homogenisierten Mischung und ein Teil der nichthomogenisierten Mischung bei 85ºC für 30 Minuten sterilisiert, und der andere Teil wurde nicht sterilisiert. Das Vorhandensein eines Präzipitats und Überstands und Gelbildung wurden in den vier Teilen beobachtet, und die Ergebnisse werden in Tabelle 3 gezeigt. Tabelle 3 Menge an WHSC sterilisiert Fäll. Überstand Gelbild. nicht sterilisiert Fäll. Überstand Gelbild.
Obere Spalte: homogenisiert
Untere Spalte: nicht homogenisiert
+: Fällung und Überstand vorhanden
- Fällung und Überstand nicht vorhanden
: keine Gelbildung
: geringfügige Gelbildung
Anhand des Ergebnisses von Tabelle 3 wird offensichtlich, däß eine Probe, welche nicht homogenisiert ist, mehr an Fällung und Überstand aufweist als eine Probe, welche homogenisiert ist, die weniger stabil ist. Wenn homogenisiert wurde, stabilisierte die Hemicellulose die Probe bei Mengen von mehr als 0,1 % und zeigte keine Gelbildung bei Mengen 0,1 bis 2%.

Beispiel 3

Auf die gleiche Weise wie in Beispiel 2 wurde ein saures Getränk zubereitet außer, daß die Probe bei 85ºC für 30 Minuten nach Einstellen des pH auf 4,0 sterilisiert wurde und HM Pektin, CMC-Na, PGA und/oder Hemicellulose alleine oder in Kombination als ein Stabilisator zugesetzt wurden. Die Ergebnisse werden in Tabelle 4 gezeigt. Tabelle 4 Dispergens Stabilität 7-Pektin CMC-Na PGA WSHC Fäll. Überstand Gelbildung
Den Ergebnissen von Tabelle 4 zufolge riefen HM Pektin, CMC-Na und PGA Fällung und Überstand hervor und schufen Gelbildung bei einem Anteil von 0,4%, und bei einem Anteil von 0,3 % riefen sie Fällung und Überstand, jedoch weniger Gelbildung hervor. Durch Zusetzen der Hemicellulose der vorliegenden Erfindung zu jenen, die 0,3 % HM Pektin, CMC-Na oder PGA enthielten, wurde die Gelbildung geschwächt, und die Bildung eines Präzipitats und Überstands wurde verhindert.

Beispiel 4

Ein saures Milchgetränk wurde gemäß der folgenden Zusammensetzung zubereitet. Magermilchpuder Zucker Teile Wasser Hemicellulose Wasser 10% Milchsäurelösung Joghurtgeschmacksstoff
i) 1 Teil Magermilchpulver und 14 Teile Zucker wurden zu 40 Teilen Wasser zugesetzt, und die Mischung wurde gerührt.
ii) 0,2 Teile Hemicellulose wurden 44,2 Teilen warmen Wassers zugesetzt, und die Mischung wurde bei 80ºC für 10 Minuten gerührt.
iii) Die Flüssigkeiten i) und ii) wurden vermischt und für 10 Minuten schwach gerührt.
iv) Der Mischung von iii) wurden 0,5 Teile der 10%igen Milchsäurelösung zugesetzt, und 0,1 Teile Joghurtgeschmacksstoff und Wasser, um auf 100 Teile zu kommen, wurden der Mischung zugesetzt.
v) Die Mischung von iv) wurde bei 95ºC für 30 Sekunden sterilisiert.
Das entstandene Produkt war ein saures Milchgetränk mit einem guten Joghurtgeschmack und homogener Trübung, das nach 3 Monaten kein Präzipitat und keinen Überstand aufwies.

Beispiel 5

Ein saures Milchgetränk wurde gemäß der folgenden Zusammensetzung zubereitet. Fermentierte Milch 2 Gew. % Hemicelluloselösung Zucker Erdbeerobstsaft Wasser Teile
i) 21 Teile Magermilchpulver wurden 79 Teilen Wasser zugesetzt und dispergiert. Die Mischung wurde bei 90 - 95ºC für 15 Minuten sterilisiert und auf 40ºC abgekühlt. Als ein Starter wurden 3 Teile eines käuflich erhältlichen gewöhnlichen Joghurts zugesetzt und in einer thermostatischen Kammer bei 38ºC fermentiert. Nach Zerstoßen des Milchgerinsels wurde die Mischung auf 10 - 15ºC abgekühlt, um fermentierte Milch zu ergeben.
ii) 2 Teile Hemicellulose wurden 98 Teilen heißen Wassers zugesetzt, und die Mischung wurde bei 80ºC für 10 Minuten gerührt und auf 25ºC abgekühlt, um eine 2 Gew.%ige Hemicelluloselösung zur Verfügung zu stellen.
iii) 7 Teile Zucker wurden in 30 Teilen Wasser gelöst.
iv) 10 Teile Erdbeerobstsaft werden 18 Teilen Wasser zugesetzt, um eine verdünnte Lösung aus Obstsaft zur Verfügung zu stellen.
v) 15 Teile fermentierter Milch aus i), 20 Teile einer 2 Gew.%igen Hemicelluloselösung aus ii), 37 Teile Zuckerlösung aus iii) und 28 Teile einer verdünnten Lösung Obstsaft aus iv) wurden vermischt und auf ein pH von 3,8 durch Zusetzen von 59% Milchsäure eingestellt. Die Mischung wurde auf 90ºC erhitzt und sterilisiert, und danach wurde die Mischung bei 85ºC homogenisiert, in eine Polyethylenterephthalat- Flasche gefüllt und erlaubt abzukühlen.
Das Produkt wurde in einem Kühlschrank für einen Monat gelagert und dessen Stabilität und Gelbildung beobachtet. Ein gut sterilisiertes Milchsäuregetränk ohne Präzipitat und Überstand oder Gelbildung wurde beobachtet.

Beispiel 6

Ein Joghurtgetränk wurde gemäß der folgenden Zusammensetzung zubereitet. Fermentierte Milch 2 Gew. % Hemicelluloselösung 2 Gew. % HM Pektinlösung Zucke Wasser Teile
Gemäß der Methode von Beispiel 2 wurden fermentierte Milch und eine 2 Gew.%ige Hemicelluloselösung zubereitet. Ebenso wurde eine 2 Gew.%ige HM Pektinlösung durch Zusetzen von 2 Teilen HM Pektin zu 98 Teilen heißen Wassers und mittels Rühren für 10 Minuten bei 80ºC zubereitet und dann auf 25ºC abgekühlt. Eine Zuckerlösung wurde durch Lösen von 7 Teilen Zucker in 23 Teilen Wasser präpariert.
Dann wurden 40 Teile fermentierter Milch, 20 Teile einer 2 Gew. %igen Hemicelluloselösung, 10 Teile einer 2 Gew. %igen HM Pektinlösung und 30 Teile Zuckerlösung vermischt, die Mischung wurde auf einen pH von 3,8 durch Zusetzen von 50%iger Muchsäurelösung eingestellt und dann homogenisiert. Die Mischung wurde dann in eine Flasche gefüllt und in einem Kühlschrank für 2 Wochen aufbewahrt.
Dieses Joghurtgetränk hielt eine gute Qualität aufrecht und wies nicht ein Präzipitat und einen Überstand oder Gelbildung auf.

Beispiel 7

Ein Speiseeis wurde gemäß der folgenden Zusammensetzung zubereitet. Magermilchpulver Pflanzliche Fette Zucker isomerisierter Zucker Stärkesirup Zitronensäure 4 Gew. % Hemicelluloselösung Pigment Duftstoff Emulgiermittel Wasser
i) 1 Teil Magermilch wurde 20 Teilen Wasser zugesetzt und gelöst.
ii) 8 Teile Zucker, 10 Teile isomerisierter Zucker und 5 Teile Stärkesirup wurden in 30 Teilen Wasser gelöst.
iii) 4 Teile Hemicellulose wurden 96 Teilen Wasser zugesetzt, und die Mischung wurde für 10 Minuten bei 80ºC gerührt und dann auf 20ºC abgekühlt.
iv) 0,15 Teile Zitronensäure wurden in 5 Teilen Wasser gelöst, um eine saure Lösung zu schaffen.
v) Pigment wurde in der 100-fachen Menge Wasser gelöst.
vi) 21 Teile einer Magermuchlösung, 53 Teile einer Zuckerlösung, 10 Teile einer Hemicelluloselösung und 2 Teile einer Pigmentlösung wurden vermischt. Dieser Mischung wurden 5,15 Teile einer sauren Lösung, Duftstoff restliches Wasser, Emulgiermittel und Fette zugesetzt und auf eine Temperatur von 80ºC während des Umrührens erhitzt, und die Temperatur wurde für 10 Minuten aufrechterhalten.
vii) Nach Homogenisierung der Lösung von vi) wurde die Lösung bei 93ºC für 30 Sekunden sterilisiert und auf 7ºC abgekühlt.
viii) Die homogenisierte Lösung von vii) wurde über Nacht gelagert, und dann wurde die Lösung in einem Kühlschrank bei -4ºC zum Schäumen gebracht und im Gefrierschrank aufbewahrt.
Beobachtung der homogenisierten Lösung von viii) zeigte kein Präzipitat oder keinen Überstand

Beispiel 8

Gelee wurde gemäß der folgenden Zusammensetzung zubereitet, Milchsäuregetränk Zucker Gew. % Hemicelluloselösung Carrageenan Johannisbrotkornmehl Joghurtgeschmacksstoff Wasser
i) 20 Teile Milchsäuregetränk wurden mit 20 Teilen Wasser vermischt.
ii) 5 Teile Zucker, 0,5 Teile Carrageenan, und 0,1 Teile Johannisbrotkornmehl wurden in 30 Teilen warmen Wassers gelöst.
iii) 5 Teile Hemicellulose wurden 95 Teilen Wasser zugesetzt, und es wurde bei 80ºC für 10 Minuten gerührt.
iv) Die Hemicelluloselösung von iii) wurde auf 20ºC abgekühlt,
v) 40 Teile einer Muchsäurelösung, 35,6 Teile einer Lösung aus Zucker und einem Gelbildner und 10 Teile einer 5 Gew. %igen Hemicelluloselösung wurden vermischt. Dann wurde dieser Mischung restliches Wasser und Duftstoff zugesetzt, und sie wurde auf 75ºC erhitzt. Dann wurde die Mischung homogenisiert.
vi) Die homogenisierte Lösung wurde in eine Flasche gefüllt, durch Eintauchen in kaltes Wasser gelatiniert und in einem Kühlschrank für 1 Woche aufbewahrt.
Das Gelee zeigte keine Proteinaggiomeration.

Beispiel 9

Gemäß der in Tabelle 5 gezeigten Zusammensetzung wurden gekochte Fischpaste zubereitet und auf Genießbarkeit und Geleestarke getestet. Tabelle 5 Zusammensetzung der gekochten Fischpaste (Teile pro Gewicht) Komponente Probe Fischpaste Salz Zucker MSG Kartoffelstärke WSHC (A) Wasser WSHC/Protein (%)
MSG: Mononatriumglutamat;
WSHM: wasserlösliche Hemicellulose;
Die Fischpaste und Salz wurden vermengt, und während schrittweise Zusetzens von Wasser wurden Stärke und Hemicellulose (A) zugesetzt und vermischt. Nachdem die Mischung auf eine Heizplatte gestellt wurde, wurde sie bei 90ºC für 30 Minuten gedämpft. Die Ergebnisse werden in Tabelle 6 gezeigt. Tabelle 6 Genießbarkeit Geleestärke (g cm)
In der Tabelle 6 wurde die Genießbarkeit durch 10 Testpersonen organoleptisch bewertet. Die Bewertung wurde durch Einstufen auf 1 bis 5 durchgeführt. Eine Punktezahl von 5 steht für die besten Eigenschaften und je größer die Punktezahl, desto besser sind die Eigenschaften. Die Geleestärke der Probe 4 war nicht meßbar.
Den Ergebnissen zufolge war die Probe 4, die 57,1 Teile Hemicellulose pro 100 Teile Protein enthielt, zu weich und konnte nicht zu einem Produkt geformt werden.

Beispiel 10

Ein Gel aus abgetrenntem Sojabohnenprotein wurde zubereitet gemäß der Zusammensetzung von Tabelle 7.
Die Hemicellulose (B) wurde in einer Salzlösung gelöst, und dieser Lösung wurde abgetrenntes Sojabohnenprotein zugesetzt. Diese Mischung wurde für 2 Minuten gerührt, in ein Behältnis gefüllt und dann auf 80ºC für 30 Minuten erhitzt. Nach Abkühlen wurde die Geleestärke gemessen. Die Ergebnisse werden in Tabelle 7 gezeigt. Tabelle 7 New Fuji Pro SE WSHC (B) 1,5% Salzlösung WSHC/Protein Geleestärke
New Fuji Pro SE: abgetrenntes Sojabohnenprotein, hergestellt durch Fuji Oil Co.
Je größer die Menge an Hemicellulose, um so weicher die Genieß barkeit.

Beispiel 11

Wurst wurde gemäß der in Tabelle 8 gezeigten Zusammensetzung zubereitet.
Nach Schneiden des Fleisches, wurden Gewürze und Zusatzstoffe zugesetzt, und das Ganze wurde in ein Hüllrohr gefüllt. Nach dem Räuchern wurde die Wurst bei 75ºC für 30 Minuten gedämpft und bei 15ºC, 85% Feuchtigkeit getrocknet. Nach 10 Tagen wurde ein Geschmackstest mit 10 Testpersonen durchgeführt. Tabelle 8 Rindfleisch mageres Schweinefleisch Schweinefleisch Salz Natriumsulfat Zucker weißes Pfefferpulver weißes Pfefferkorn Knoblauch WSHC (C) WSHC/Protein Wassergehalt nach 2 Tagen Wassergehalt nach 5 Tagen Genießbarkeit

Beispiel 12

Ein Rührküchen wurde gemäß der in Tabelle 9 gezeigten Zusammensetzung zubereitet. Tabelle 9 Komponente Ei Zucker Weichmehl Wasser Emulgiertes Fett Backpulver WSHC (A) WSHC/Mehl (Gew.%)
Emulgiertes Fett: hergestellt von Fuji Oil Co.
WSHC: wasserlösliche Hemicellulose;
Ei und Zucker wurden vermengt und emulgiertes Fett, Wasser und Mehl wurden zugesetzt, in dieser Reihenfolge, das spezifische Gewicht dann auf 0,4 eingestellt, und das Gemisch wurde bei 170ºC für 20 Minuten gebacken. Die Ergebnisse einer organoleptischen Beurteilung dessen durch 10 Testpersonen werden in Tabelle 10 gezeigt. Tabelle 10 Geschmack Textur Genießbarkeit Quellung
Die Bewertung wurde durch Einstufen auf 1 bis 5 durchgeführt. Eine Punktezahl von 5 steht für die besten Eigenschaften und je größer die Punktezahl, desto besser sind die Eigenschaften.
Ebenso wurde auch eine Veränderung in den Eigenschaften des Lebensmittels nach Lagerung desselben für 7 Tage gemessen. Die Ergebnisse werden in Tabelle 11 gezeigt. Tabelle 11 Festigkeit Wassergehalt
(0): Lagerung 0 Tage
(7): Lagerung 7 Tage
Die Lagerungszeiträume (Tage) erstrecken sich über Tage, in denen die Proben in einem abgeschlossenen Behälter bei 20ºC gelagert werden. Die Festigkeit entspricht einer Last, bei der die Probe auf 2/3 ihrer ursprünglichen Dicke zusammengedrückt wird.
Durch Verwendung von Hemicellulose der vorliegenden Erfindung bei einem Anteil von 1 Teil pro 100 Teile Mehl werden die Eigenschaften der Probe verbessert.

Beispiel 13

Ein Keks wurde gemäß der in Tabelle 12 gezeigten Zusammensetzung zubereitet. Tabelle 12 Komponente Weichmehl Zucker Butter Eigelb Backpulver Vanille-Essenz WSHC (B) WSHC/Mehl
Butter und Zucker wurden vermengt und für 3 Minuten umgerührt, und der Mischung wurden der Dotter eines Eis, Backpulver und Hemicellulose zugesetzt, und das Ganze wurde in einem Kühlschrank für 1 Stunde gelagert, dann bei 180ºC gebacken. Die Ergebnisse einer organoleptischen Bewertung dessen durch 10 Testpersonen werden in Tabelle 13 gezeigt. Tabelle 13 Geschmack Textur Genießbarkeit Festigkeit
Durch Zusetzen der Hemicellulose der vorliegenden Erfindung wird die Genießbarkeit der Probe verbessert.

Beispiel 15

Schaumbildungsfahigkeits-Test
Eine 5 % ige Lösung der Hemicellulose (C) dieser Erfindung wurde präpariert, und diese Lösung wurde in vier Teile aufgeteilt. Zwei Teile wurden auf 80ºC erhitzt und eines wurde auf einen pH von 4,0 eingestellt. Die anderen zwei Teile wurden nicht erhitzt und eines wurde auf ein pH von 4,0 eingestellt. Daraufhin wurden 50ml jeder Probenlösung in ein 300ml-Becherglas umgefüllt und mittels eines Mixers für eine Minute geschäumt. Das gesamte Volumen und das abgetrennte Wasservolumen wurden sofort und nochmals nach 30 Minuten und 60 Minuten gemessen.
Desweiteren wurde auf gleiche Weise ein Schaumbildungsfähigkeits- Test durchgeführt außer, daß getrocknetes Eiweiß, Milchserumprotein, Natriumkaseinat und abgebautes Weizenprotein anstelle von Hemicellulose verwendet werden. Die Ergebnisse werden in Tabelle 14 gezeigt. Tabelle 14 Probenkomponente Schaumbildungsfähigkeit Raumtemperatur erhitzt auf 80ºC WSHC trockenes Ei Milchserumprotein Sodiumkaseinat abgebautes Weizenprotein
obere Spalte: pH nicht eingestellt
unter Spalte: pH eingestellt auf 4
Der Wert in Klammem steht für die abgetrennte Wassermenge.
Wie oben zu sehen ist, ist die Schaumbildungsfahigkeit des Eiweiß gut, jedoch geht diese Schaumbildungsfahigkeit durch Erhitzen auf 80ºC für 30 Minuten verloren. Ebenso ist die Schaumbildungsfahigkeit des Milchserumproteins, Natriumkaseinats und Weizenproteinabbauprodukts schwach. Die Schaumbildungsfahigkeit der Hemicellulose der vorliegenden Erfindung ist sehr gut und wird durch Hitze oder pH nicht beeinflußt.

Beispiel 16

Die Hemicellulose (A) und das aus abgebauten Sojabohnenprotein (Handelsname, Hifoamer #77) bestehende Schaumbildner wurden in Wasser bei 80ºC umgerührt, um eine Lösung zu präparieren, welche aus 0,2% Hemicellulose und 0,5 % Schaumbildner bestand. Nach Messung der Viskosität der Lösung wurden 110 ml der Lösung in einen 140 ml-Meßkolben gefüllt und nach 1-minütigem Schütteln wurden Veränderungen in den Schäumungszuständen nach 10 Min. und 24 Stunden beobachtet (Probe 1).
Der Schaumbeständigkeitstest wurde auf gleiche Weise durchgeführt wie oben außer, daß die Hemicellulose (C) oder λ-Carrageenan anstelle der Hemicellulose (A) (Probe 2 bzw. 4) verwendet wurde.
Der Schaumbeständigkeitstest wurde auf gleiche Weise durchgeführt wie für Probe 2 außer, daß die Menge der Hemicellulose 5 % (Probe 3) betrug.
Der Schaumbeständigkeitstest wurde auf gleiche Weise wie für Probe 1 durchgeführt außer, daß lediglich abgebautes Sojabohnenprotein als der Schaumbildner (Probe 5) verwendet wurde.
Die Ergebnisse werden in Tabelle 15 gezeigt. Tabelle 15 Zusammensetzung Konz. Viskosität Menge an Schaum und Wasser Schaum Wasser WHC DSP Carrageenan
Wie oben festgestellt, stellt nur das abgebaute Sojabohnenprotein eine gute Schaumstabilität zur Verfügung, jedoch wurde durch Zusetzen der Hemicellulose der vorliegenden Erfindung die Schaumstabilität verbessert. Ebenso ist die Hemicellulose der vorliegenden Erfindung Carrageenan überlegen.

Claims

1. Ein eine wasserlösliche Hemizellulose aufweisender Lebensmittelzusatz, worin die wesentlichen Zuckerkomponenten der Hemicellulose Rhamnose, Fucose, Arabinose, Xylose, Galactose, Glucose und Uronsäure sind, wobei die Hemicellulose ein mittleres Molekülargewicht von 50.000 bis 1.000.000 besitzt, und die Hemicellulose durch Abbau von wasserunlöslichen Pflanzenfasern, welche Protein unter sauren Bedingungen und bei einer Temperatur von 100º bis 130ºC enthalten, gewonnen wird.

2. Ein Lebensmittelzusatz gemäß Anspruch 1, worin die wasserunlöslichen, Protein enthaltenden Pflanzenfasern aus Sojabohnen stammen.

3. Ein Lebensmittelzusatz gemäß Anspruch 1 oder 2, welcher als ein Dispergens, ein Proteinstabilisator, ein Modifikator, und/oder ein Schaumbildner verwendet wird.

4. Ein Lebensmittel, welches einen Lebensmittelzusatz gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3 enthält.

5. Ein Lebensmittel gemäß Anspruch 4, welches ein proteinhaltiges Lebensmittel ist.

6. Ein Lebensmittel gemäß Anspruch 4, welches 0,3 bis 50 Gew.- Teile des Lebensmittelzusatzes gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7 pro 100 Gew.-Teile einer Proteinkomponente enthält.

7. Ein Lebensmittel gemäß irgendeinem der Ansprüche 4 bis 6, welches ein Bäckereiprodukt ist.

8. Ein Lebensmittel gemäß Anspruch 7, welches 0,1 bis 15 Gew.- Teile des Lebensmittelzusatzes gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7 pro 100 Gew.-Teile Weizenmehl oder Stärke enthält.

9. Ein Lebensmittel gemäß Anspruch 5, welches ein Milchsäurebakteriengetränk, fermentierte Milch, ein saures Milchgetränk oder ein saures Getränk ist, in welche Obstsaft oder Säure einem Proteingetränk wie z.B. Milch zugesetzt wird, oder ein Fleisch- oder Fischgeleeprodukt ist.

10. Ein Lebensmittel gemäß Anspruch 7, welches ein Produkt ist, das durch Backen eines Rohstoffs, wie z.B. Mehl oder Stärke, hergestellt wird.

11. Ein Lebensmittel gemäß Anspruch 10, welches ein Keks, ein Cracker oder ein Rührkuchen ist.