DE69616513T2

DE69616513T2 - Verfahren zur herstellung von lagerstabilen milchprodukten

Info

Publication number: DE69616513T2
Application number: DE69616513T
Authority: DE
Inventors: B. Bhatia; Paul Brigl; Ray Cicha; Mohamed El-Hmamsi; Yao Young
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1995-02-07
Filing date: 1996-01-22
Publication date: 2002-05-16
Anticipated expiration: 2016-01-23
Also published as: MX9706028A; CA2205650A1; EP0809442B1; DE69616513D1; CA2205650C; WO1996024254A1; ES2162028T3; EP0809442A1; US20020039613A1

Description

Die Erfindung betrifft im allgemeinen lagerbeständige Molkereiprodukte und Verfahren für ihre Herstellung. Insbesondere ist die Erfindung auf die Herstellung lagerbeständiger Molkereiprodukte wie Rahmkäse und Rahmkäsefüllungen unter Verwendung von echtem Rahmkäse und auf Verfahren für ihre Herstellung gerichtet.

Hintergrund der Erfindung

Rahmkäse ist ein milder, säurekoagulierter, ungehärteter Käse, der aus Molkereibestandteilen wie Rahm und Milch gefertigt wird. Rahmkäse wird normalerweise unter gekühlten Bedingungen gelagert, um einen Verderb zu vermeiden. Die Textur und der Körper von Rahmkäse ist bei gekühlten Temperaturen typischerweise glatt und fest, so daß der Rahmkäse geschnitten werden kann. Rahmkäse ist jedoch unter gekühlten Bedingungen typischerweise nicht weich oder leicht streichfähig, und er kann auf ein weiches oder sprödes Substrat nicht leicht aufgetragen werden.
Aufgrund der bindenden Anforderung an die Lagerung für die meisten Lebensmittel, die einen Rahmkäse enthalten, wie Dänisches Blätterteiggebäck und andere Backwaren, wird echter Rahmkäse typischerweise in diesen Produkten nicht verwendet, da er empfindlich für Verderb ist und für den Endverbraucher organoleptisch unbefriedigend wird. Derartige Produkte enthalten daher üblicherweise Imitationsrahmkäse. Um lagerbeständig zu bleiben, enthält Imitationsrahmkäse üblicherweise keine wesentliche Menge an echtem Rahmkäse. Zusätzlich werden in Imitationsmolkereiprodukten typischerweise nicht wesentliche Mengen an echtem Rahmkäse verwendet, da die Textur und der Körper von echtem Rahmkäse bei gekühlten Temperaturen zu fest für die Verarbeitung ist und der Rahmkäse bei höheren Temperaturen schmilzt, separiert und seine. Homogenität verliert. So war die Verwendung von wesentlichen Mengen an echtem Rahmkäse in Molkereiprodukten vor der Erfindung begrenzt.
Das US-Patent 4,724,152 von Baker et al. offenbart ein Imitationsrahmkäseprodukt und ein Verfahren für seine Herstellung durch Vermischen von Milch, einem Milchfett enthaltenden Träger und fettlosen, trockenen Milchfeststoffen zur Bildung einer Aufbereitungsmischung. Das Produkt wird durch Erwärmen und Rühren der Aufbereitungsmischung, Zugabe eines Stabilisators zur Mischung, Mischen der Mischung mit Hüttenkäsequark und Homogenisieren der Hüttenkäsequarkmischung hergestellt.
Das US-Patent 5,180,604 von Crane et al. offenbart ein fettloses Rahmkäseprodukt und ein Verfahren für seine Herstellung unter Verwendung eines fermentierten Magermilchretentats, trockenen Hüttenkäsequarks, eines emulgierenden Salzes, fettloser Trockenmilch und eines Stabilisationssystems. Das US-Patent 5,108,773 von Smith et al. offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines fettlosen Rahmkäseprodukts unter Verwendung einer mikrokristallinen Cellulose, einer Quelle an konzentrierter Magermilch, Magermilchquark, Gewürzen, Aromen, Stärke und eines Gummi. Das US-Patent 5,079,024 von Crane offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines fettlosen Rahmkäseprodukts unter Verwendung einer Quelle an konzentrierter Magermilch, eines emulgierenden Salzes, Gummen und eines Quellmittels. Das US-Patent 4,324,804 von Davis offenbart einen Rahmkäse mit weichem Körper und ein Verfahren für seine Herstellung durch Vermischen einer Aufbereitungsmischung einer Rahmkäsekultur mit einem Rahmkäsequark mit festem Körper. Das US-Patent 4,312,891 von Eisfeldt offenbart ein lagerbeständiges, flüssiges Dessertprodukt und Verfahren für seine Herstellung durch Herstellen einer homogenen Mischung aus einem Gummi, Stärke, Süßungsmittel und einer Proteinquelle.
Die GB Patentschrift GB-A-2 056 839 offenbart einen streichfähigen, weichen Rahmkäse. Dieser wird durch Vermischen einer Aufbereitungsrahmkäsekultur mit zumindest 30 Gewichts% eines im wesentlichen nicht homogenisierten Milchfetts und nicht mehr als 60% Feuchtigkeit und dann Verpacken bei einer Temperatur von zumindest 65,6ºC hergestellt.
Das US-Patent US-A-4 795 650 offenbart ein Verfahren zur Herstellung extrudierter, gefrorener Käsekuchenprodukte. Diese werden durch Vereinen von Zutaten zur Bildung einer stabilisierten Dispersion von Rahmkäse, Sauerrahm, Rahm, Eidottern, Süßstoff, Wasser und Aromen hergestellt. Diese Dispersion wird dann in einem Pasteurisationsofen für nicht weniger als 160 Sekunden bei 82ºC gekocht. Diese wird dann bei 68 bis 71ºC homogenisiert, bevor sie zur Bildung einer frei stehenden Struktur entlüftet, gefroren und extrudiert wird.
EP-0 340 035 offenbart ein weiches, verarbeitetes Rahmkäseprodukt. Wasser und Kondensmilch werden miteinander vereint und bei 82ºC für 5 Minuten pasteurisiert, auf 22ºC gekühlt, und Milchsäure wird zugegeben. Diese Mischung wird dann auf 79,4ºC wiedererwärmt und mit heißem (71ºC) Rahmkäse vermischt. Weitere Zutaten werden zugegeben, und die Mischung wird dann gekühlt und homogenisiert.
GB-A-2 032 241 offenbart ein stabiles Dessertprodukt und ein Verfahren für seine Herstellung.
Es wird eine stabile Käsefüllung beschrieben, die 53,7% Rahmkäse, 22,45% granulierte Saccharose einer Stammlösung von 0,56%, 0,55% Gelatine und 0,23% Milchsäure umfaßt. Der Käse wird gemischt, auf eine Pasteurisationstemperatur von 82ºC erwärmt und dann homogenisiert.
US-A-3 929 892 offenbart einen stabilen, fettarmen Käse. Dieser wird aus Molkereizutaten einschließlich Hüttenkäsequark, fettlosen Milchfeststoffen und einer Fettquelle hergestellt. Die Feststoffe aus dem Quark und/oder der fettlosen Milch liefern Kasein in Kombination mit hitzedenaturiertem Serumprotein in ausreichenden Mengen, um den gewünschten Körper und die Textur zu liefern. Die Mischung wird auf eine Pasteurisationstemperatur zwischen 60 und 82ºC erwärmt und dann homogenisiert.
Amotes de la nutrition et de l'alimentation, Bd. 32, Nr. 2-3, 1978, S. 597-615 offenbart einen weichen Käse, der 55-60% Emmentäler Käse, 3% NaCl, 10-20% Wasser enthält. Der Käse wird gemischt, auf eine Pasteurisationstemperatur von zwischen 65 und 70ºC erwärmt, homogenisiert und dann gekühlt.
Wenn Zusammensetzungen eine wesentliche Menge an echtem Rahmkäse beinhalten, sind die Molkereiprodukte typischerweise nicht lagerbeständig und müssen gekühlt oder auf derartige Weise verpackt werden, daß ein Verderb vor dem Endverbrauch durch den Konsumenten verhindert wird.
Die Verwendung von echtem Rahmkäse fügt jedem gegebenen Molkereiprodukt Aroma, Textur, Mundigkeit und Nährwert hinzu. Es besteht daher ein Bedarf an einem lagerbeständigen Mokereiprodukt, das eine wesentliche Menge an echtem Rahmkäse enthält und relativ leicht zu verarbeiten ist.

Zusammenfassung der Erfindung

Die Erfindung ist auf ein lagerbeständiges Molkereiprodukt und ein Verfahren für seine Herstellung gerichtet. Wie er hier verwendet wird, betrifft der Ausdruck "lagerbeständig" ein Molkereiprodukt mit der Fähigkeit, Umgebungstemperaturen (zum Beispiel 25ºC bis 30ºC) und Drücken für etwa acht Wochen zu widerstehen, ohne für einen Endverbraucher organoleptisch unbefriedigend zu werden. Molkereiprodukte fügen zu jedem gegebenen Lebensmittelprodukt, in dem sie beinhaltet sind, unter anderen Qualitäten Aroma, Textur, Mundigkeit und Nährwert hinzu.
Die beanspruchte Erfindung überwindet Verderbprobleme wie Verkäsung und Agglomeration von Molkereiproteinquellen wie auch Hefe- und Schimmelwachstum in den Molkereiprodukten. Im allgemeinen umfassen die Molkereiprodukte der Erfindung Milch oder andere Molkereiproteinquellen. Beispiele geeigneter Molkereiprodukte sind Butter, Käse, Rahmkäse, Milch, Buttermilch, Speiseeis und Rahm. In einem bevorzugten Aspekt ist die Erfindung auf einen Käse und insbesondere auf einen Rahmkäse gerichtet.
Das Molkereiprodukt der beanspruchten Erfindung kann zum Beispiel eine wesentliche Menge an echtem Rahmkäse enthalten. Der Ausdruck "echter Rahmkäse", wie er hier verwendet wird, betrifft einen weichen, ungereiften Käse, der aus einer Mischung aus Milch und Rahm hergestellt wird, die homogenisiert, pasteurisiert, gekühlt und abgesetzt gelassen wurde. Vorzugsweise weist der echte Rahmkäse weniger als 55 Gewichts% Wasser und mehr als 33 Gewichts% Milchfett auf. Vorzugsweise sind zumindest 50% und nicht mehr als 80 Gewichts % des Molkereiprodukts echter Rahmkäse.
Während die Erfindung jedes Sortiment an Molkereiprodukten oder Molkereiproteinquellen betrifft, ist das Rahmkäseprodukt die insbesondere bevorzugte Füllung für das lagerbeständige Molkereiprodukt der Erfindung. Beispielhafte Konzentrationen für Füllungen im Zusammenhang dieser Erfindung können in Tabelle 1 der Beschreibung gefunden werden mit der Vereinbarung, daß jede Zahl an Molkereiproteinquellen den Platz von echtem Rahmkäse einnehmen könnte.
Das Molkereiprodukt der Erfindung ist glatt mit minimalen Klumpen und weist ausgezeichnete organoleptische Qualitäten wie physisches Aussehen, Körper, Geschmack, Mundigkeit und Aroma auf.
Im allgemeinen sind die Verarbeitungstemperaturen geringer als Verarbeitungstemperaturen, die für die Herstellung vieler Molkereiprodukte verwendet werden, weil echter Rahmkäse in der Erfindung verwendet wird. Die Verwendung geringerer Verarbeitungstemperaturen kann Verarbeitungsenergie und -zeit sparen. Des weiteren werden die meisten Zutaten in Übereinstimmung mit der Erfindung in einem Gefäß vermischt, wodurch die Zahl verringert wird, wie oft die Mischung für die Vermischung mit anderen Zutaten in zusätzliche Gefäße überführt werden muß.
Die Erfindung ist auf ein Verfahren zur Herstellung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts gerichtet. Das Verfahren umfaßt die Schritte: (a) Erwärmen eines Molkereiprodukts wie echten Rahmkäse auf eine Temperatur von zumindest 32ºC (90ºF) und auf nicht mehr als 49ºC (120ºF) in einem Gefäß zur Bildung einer Mischung; (b) Vermischen eines Bindemittels mit dem erwärmten, echten Rahmkäse im Gefäß zur Bildung einer Mischung; (c) Pumpen der Mischung durch ein Mischmittel; und (d) Homogenisieren der Mischung zur Bildung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts.
Die Rahmkäsemischung wird dann vorzugsweise durch eine Mischumlaufschleife zwischen einem Gefäß und einem Mischmittel durch eine oder mehrere Pumpen und Rückleitungen gepumpt, um eine ausgeglichene Verteilung der Zutaten sicherzustellen. Die Temperatur der Rahmkäsemischung kann während dieses Pumpverfahrens schwanken. Typischerweise steigt die Temperatur der Rahmkäsemischung über etwa 49ºC (120ºF). Die Temperatur der Rahmkäsemischung sollte jedoch nicht auf einen derartigen Grad steigen gelassen werden, daß die Mischung wesentlich separiert oder denaturiert wird. Im allgemeinen liegt die Temperatur, bei der die Rahmkäsemischung beginnt, wesentlich zu separieren und zu denaturieren, bei etwa 54ºC (130ºF).
Die Rahmkäsemischung wird vorzugsweise von der Mischumlaufschleife in ein Vorratsgefäß in einer Verarbeitungsumlaufschleife gepumpt. Die Verarbeitungsumlaufschleife umfaßt vorzugsweise ein Vorratsgefäß, ein Homogenisationssystem und ein Kühlsystem. Während sie im Vorratsgefäß ist, wird die Temperatur der Rahmkäsemischung vorzugsweise verringert, wenn nötig auf zumindest etwa 49ºC (120ºF). Die Rahmkäsemischung kann wahlweise durch ein Entlüftungssystem und/oder ein Filtrationssystem gepumpt werden, das in der Verarbeitungsumlaufschleife umfaßt sein kann.
Der Homogenisationsschritt wird vorzugsweise bei einem Druck von zumindest 6,2 MPa (900 psi) und einem Druck von nicht mehr als 7,5 MPa (1100 psi) durchgeführt.
Bevorzugter umfaßt das Homogenisieren das Pumpen der Rahmkäsemischung durch einen Zweistufenhomogenisator. Die Rahmkäsemischung wird durch ein Kühlsystem gepumpt. Vorzugsweise umfaßt das Kühlsystem einen Wärmetauscher und weist die Fähigkeit zum Kühlen der Rahmkäsemischung auf eine Temperatur von zumindest 29ºC (85ºF) und nicht weniger als 18ºC (65ºF) auf.
Das lagerbeständige Molkereiprodukt der vorliegenden Erfindung umfaßt vorzugsweise: echten Rahmkäse in einer Menge von zumindest 50 Gewichts% bis 80 Gewichts% der Rahmkäsemischung, ein Konservierungsmittel in einer Menge von 0,05 Gewichts% bis 0,35 Gewichts% des Rahmkäseprodukts, ein Bindemittel in Form eines Trockenpulvers und ein Bindemittel in Form einer Flüssigkeit.
Wie zuvor angemerkt wurde, kann das lagerbeständige Molkereiprodukt der vorliegenden Erfindung für ausgedehnte Zeitdauern von bis zu acht Wochen unter Umgebungslagerbedingungen gelagert werden. Vorzugsweise wird das Molkereiprodukt auf eine Weise gelagert, daß es Licht nicht ausgesetzt wird. Durch Verringern oder Verhindern, daß es Licht ausgesetzt wird, werden die Wirkungen der Photooxidation des Produkts verringert, die seine Lagerbeständigkeit herabsetzen können oder die Qualität des Molkereiprodukts auf andere Weise ungünstig beeinflussen können. In einer Ausführung wird das Molkereiprodukt vorzugsweise in Behältern gelagert, die teilweise oder völlig lichtundurchlässig sind.
Die Erfindung ist ebenso auf Lebensmittelprodukte und Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts gerichtet, das mit einem lagerbeständigen Molkereiprodukt gefüllt ist, das die Herstellung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts durch ein Verfahren der Erfindung, Herstellen eines Lebensmittelprodukts, das aus einem Teig auf Mehlbasis gefertigt werden kann, und Geben des Molkereiprodukts in das Lebensmittelprodukt zur Bildung eines Lebensmittelprodukts umfaßt, das mit dem Molkereiprodukt gefüllt ist. Beispiele derartiger Lebensmittelprodukte, die mit Molkereiprodukten gefüllt sind, umfassen Dänisches Blätterteiggebäck, Torten, süße oder pikante Pasteten und Ähnliches.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

Die Figur ist eine schematische Darstellung eines bevorzugten Verfahrens zur Herstellung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts in Übereinstimmung mit der Erfindung.

Genaue Beschreibung der Erfindung

Die Erfindung ist auf lagerbeständige Molkereiprodukte und Verfahren für ihre Herstellung gerichtet. Im allgemeinen umfassen die lagerbeständigen Molkereiprodukte der Erfindung eine wesentliche Menge an Molkereiprodukten wie Käse, Butter, Milch, Buttermilch, Speiseeis und Rahm. Käse, die in Verbindung mit der beanspruchten Erfindung verwendet werden können, umfassen Rahmkäse, natürliche Käse, Hüttenkäse, und verschiedene andere Käsequark- und Käseprodukte wie unter Anderen Colby, Gruyere, Limburger, Brie und Neufchatel Käse. Vorzugsweise umfaßt die Erfindung echten Rahmkäse und verschiedene andere, wahlweise Zutaten wie ein Konservierungsmittel, ein Säuerungsmittel und wasserbindende Mittel. Die wasserbindenden Mittel sollten so zugegeben werden, daß die Wasseraktivität des Produkts (Aw) geringer als etwa 0,91 ist. Vorzugsweise umfassen die wasserbindenden Mittel Zucker.
Die Verfahren zur Herstellung des lagerbeständigen Molkereiprodukts umfassen das Geben der Molkereiproteinquelle wie den echten Rahmkäse in ein Gefäß, Erwärmen des Rahmkäses auf zumindest 32ºC (90ºF), Vermischen der wasserbindenden Mittel, eines Säuerungsmittels und eines Konservierungsmittels in den Rahmkäse und Homogenisieren der Rahmkäsemischung zur Bildung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts. Die lagerbeständigen Molkereiprodukte der Erfindung sind lagerbeständige, leicht verarbeitbare, gleichmäßige und organoleptisch befriedigende, lagerbeständige Molkereiprodukte.
Wie in der Figur gesehen werden kann, findet das Verfahren im allgemeinen zwischen einer Mischumlaufschleife und einer Verarbeitungsumlaufschleife statt. Jede dieser Schleifen wird der Reihe nach erörtert werden.

Mischumlaufschleife

Der Zweck der Mischumlaufschleife ist die Erzeugung einer gemischten, fließfähigen Rahmkäsemischung, die zur Erzeugung des lagerbeständigen Molkereiendprodukts weiter verarbeitet werden kann.

Mischgefäß

Der Figur zugewendet und in Übereinstimmung mit den Verfahren der Erfindung wird echter Rahmkäse in ein Gefäß 1 mit einem Mischmittel gegeben. Das Mischgefäß 1 wird im allgemeinen zum Vermischen des Molkereiprodukts, vorzugsweise des echten Rahmkäses mit anderen, unterschiedlichen Zutaten verwendet, die in der Rahmkäsemischung umfaßt sind. Diese Zutaten können Artikel wie Bindemittel und Konservierungsmittel umfassen.
Jedes Gefäß mit einem Mischmittel, das gesundheitstechnisch von Lebensmittelqualität ist, ist für die Erfindung geeignet, so daß der Rahmkäse gleichmäßig gemischt werden kann, ohne daß im echten Rahmkäse wesentlich denaturierte Proteine enthalten sind. Vorzugsweise wird ein Gefäß mit einer gekrümmten Oberfläche wie ein Kessel mit gekrümmter Oberfläche mit einem Kratzer als Mischmittel verwendet.
Zusätzlich zum Mischmittel weist das Mischgefäß 1 ebenso ein Heizmittel auf, so daß der echte Rahmkäse vor der Zugabe von irgendeiner anderen Zutat zum Gefäß 1 erwärmt werden kann. Der echte Rahmkäse wird erwärmt, um seine Verarbeitbarkeit zu erhöhen. Im allgemeinen wird der echte Rahmkäse für eine leichtere Verarbeitung fließfähiger, wenn er erwärmt wird. Des weiteren tritt etwas Separieren auf, wenn der echte Rahmkäse schmilzt, wobei Flüssigkeit erzeugt wird, die das Mischen des Rahmkäses mit anderen Zutaten erleichtern kann, die in der Rahmkäsemischung umfaßt werden.
Nachdem er in das Mischgefäß 1 gegeben wurde, wie in der Figur dargestellt wird, wird der echte Rahmkäse gemischt und erwärmt, um seine Verarbeitbarkeit zu verbessern. Der Rahmkäse sollte nicht auf derartige Weise erwärmt und gemischt werden, daß er eine wesentliche Menge an Proteindenaturierung und ein Separieren in seine festen und flüssigen Bestandteile aufweist. Vorzugsweise wird der echte Rahmkäse auf zumindest 32ºC (90ºF) und auf nicht mehr als 49ºC (120ºF) erwärmt. Bevorzugter wird der Rahmkäse auf zumindest 32ºC (90ºF) und nicht mehr als 43ºC (110ºF) erwärmt.
Es gibt eine Vielzahl an Heizmitteln, die in Übereinstimmung mit der Erfindung verwendbar sind. Zum Beispiel kann ein Dampfmantel außen am Gefäß vorgesehen sein, oder das Gefäß kann innen ein Heizelement umfassen. Vorzugsweise wird der echte Rahmkäse in einem Kessel mit Dampfmantel wie dem Hamilton Kessel gemischt und erwärmt, der bei Brighton Corporation in Cincinnati, Ohio erhältlich ist. Der echte Rahmkäse sollte erwärmt und gemischt werden, bis er in gleichmäßigem und fließfähigem Zustand ist.
Es wird angemerkt, daß typischerweise über die Verarbeitung der Rahmkäsemischung in der Mischumlaufschleife für das Heizmittel ein eingestellter Temperaturwert eingerichtet und aufrechterhalten wird. Die Temperatur des Rahmkäses oder der Rahmkäsemischung neigt zu Schwankungen während seiner Verarbeitung im Mischgefäß und in der Mischumlaufschleife. Die Temperatur des echten Rahmkäses oder der Rahmkäsemischung könnte daher zu jeder gegebenen Zeit während der Verarbeitung höher oder geringer als der eingestellte Temperaturwert sein. Um diese Schwankungen zu kompensieren, kann es sein, daß der eingestellte Temperaturwert nachgestellt werden muß oder die Rahmkäsemischung aus der Mischumlaufschleife entfernt und in die Verarbeitungsumlaufschleife gebracht werden muß. Um wesentliche Denaturierung und ein Separieren des Rahmkäses oder der Rahmkäsemischung zu verhindern, sollte im allgemeinen die Temperatur des Rahmkäses oder der Rahmkäsemischung nicht über etwa 60ºC (140ºF) steigen.
Im allgemeinen sollte der echte Rahmkäse bei so hoher Geschwindigkeit gemischt werden, daß eine hohe Scherung im Gefäß geschaffen wird, die eine Proteindenaturierung und ein Separieren des Rahmkäses in seine Bestandteile verursacht. Der echte Rahmkäse sollte jedoch bei einer Geschwindigkeit gemischt werden, die hoch genug ist, um ihn in einer relativ kurzen Zeit gleichmäßig zu mischen. Vorzugsweise wird ein Mischmittel verwendet, das geringe Scherung liefert. Typischerweise wird der echte Rahmkäse für etwa 10 bis etwa 35 Minuten bei einer Geschwindigkeit von etwa 15 bis etwa 21 rpm unter Verwendung eines Kessels mit gekrümmter Oberfläche und Dampfmantel erwärmt und gemischt. Vorzugsweise wird der echte Rahmkäse für etwa 20 bis etwa 30 Minuten erwärmt und gemischt. Bevorzugter wird der Rahmkäse für etwa 25-29 Minuten bei einer Geschwindigkeit von etwa 17 bis etwa 20 rpm unter Verwendung eines Kessels mit gekrümmter Oberfläche und Dampfmantel erwärmt und gemischt.
Im allgemeinen kann in Übereinstimmung mit der Erfindung jede Art an echtem Rahmkäse im Mischgefäß 1 gemischt und erwärmt werden. Der derzeitige Identitätsstandard für echten Rahmkäse erfordert, daß der Rahmkäse zumindest etwa 33% Milchfett und nicht mehr als etwa 55 Gewichts% Wasser enthält. Andere Arten an rahmkäseähnlichen Molkereiprodukten können für die Verwendung in der Erfindung geeignet sein, aber vorzugsweise wird in der Erfindung Rahmkäse mit zumindest etwa 33% Milchfett und nicht mehr als etwa 55% Wasser verwendet. Die Verwendung von echtem Rahmkäse liefert das lagerbeständige Molkereiprodukt der Erfindung mit der annähernden Textur, Mundigkeit und den organoleptischen Eigenschaften von echtem Rahmkäse.
Die Menge an echtem Rahmkäse, die in der Erfindung verwendet wird, kann mit dem gewünschten Endprodukt schwanken. Wenn jedoch zu wenig Rahmkäse verwendet wird, wird das lagerbeständige Molkereiprodukt nicht die organoleptischen Qualitäten aufweisen, die mit Rahmkäse assoziiert werden, und wenn zu viel Rahmkäse verwendet wird, wird das lagerbeständige Molkereiprodukt nicht lagerbeständig sein. Vorzugsweise sind zumindest 55 Gewichts% und nicht mehr als 80 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts echter Rahmkäse. Bevorzugter sind zumindest 60 Gewichts% und nicht mehr als 70 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts echter Rahmkäse und insbesondere bevorzugt zumindest 60% - 65% echter Rahmkäse.
Um ein lagerbeständiges und organoleptisch annehmbares Rahmkäseprodukt zu liefern, sollte die Zusammensetzung eine Wasseraktivität von weniger als etwa 0,91 aufweisen. Vorzugsweise liegt die AW in einem Bereich von etwa 0,75 bis 0,91 und bevorzugter von etwa 0,80 bis 0,89 für das Rahmkäseprodukt. Die Wasseraktivität (AW) ist ein Maß für das ungebundene oder frei verfügbare Wasser für die Unterstützung von biologischen und chemischen Reaktionen in einem System oder einer bestimmten Umgebung. Ein Mittel zur Messung der Wasseraktivität ist das Teilen des Dampfdrucks von Wasser im System oder in der Umgebung (d. h. im lagerbeständigen Molkereiprodukt) bei einer bestimmten Temperatur durch den Dampfdruck von reinem Wasser der gleichen Temperatur. Das Absenken der Wasseraktivität schränkt das Wachstum vieler Mikroorganismen ein und kann durch Absenken des Dampfdrucks von Wasser im lagerbeständigen Molkereiprodukt erreicht werden.
Ein Mittel zum Absenken des Dampfdrucks des Wassers im lagerbeständigen Molkereiprodukt und so zum Absenken der Wasseraktivität ist das Mischen eines wasserbindenden Mittels in den echten Rahmkäse, um im Produkt viel vom freien Wasser im Produkt zu absorbieren. Der Ausdruck "Bindemittel" und "wasserbindendes Mittel", wie er hier verwendet wird, betrifft eine Verbindung, die Wasser absorbiert und die Menge an freiem Wasser in einer Mischung begrenzt.
Sobald der echte Rahmkäse erwärmt und gleichmäßig gemischt ist, werden ein Bindemittel und ein Konservierungsmittel zum Mischgefäß 1 zugegeben, das den echten Rahmkäse enthält. Jede Art an Bindemittel von Lebensmittelqualität, das zur Verringerung der Wasseraktivität des lagerbeständigen Molkereiprodukts auf unter 0,91 fähig ist, ist in der Erfindung verwendbar.
Die Gesamtmenge an Bindemittel, die zur Zusammensetzung zugegeben wird, schwankt im allgemeinen mit der Art des gewünschten, lagerbeständigen Molkereiprodukts und der Art des verwendeten Bindemittels. Wenn jedoch zu viel Bindemittel zum erwärmten echten Rahmkäse zugegeben wird, dann kann die Mischung im allgemeinen zu trocken und viskos werden und ihre Verarbeitbarkeit verlieren. Wenn zu wenig Bindemittel zum erwärmten echten Rahmkäse zugegeben wird, dann kann die Menge an freiem Wasser bei einem derartigen Grad sein, daß mikrobielles Wachstum erleichtert wird, und es ist möglich, daß das entstehende Produkt nicht homogen ist. Vorzugsweise beträgt die Gesamtmenge an Bindemittel in einem lagerbeständigen Molkereiprodukt der Erfindung zumindest etwa 20 Gewichts% und nicht mehr als etwa 49 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts. Bevorzugter beträgt die Gesamtmenge an Bindemittel in einem lagerbeständigen Molkereiprodukt der Erfindung zumindest etwa 20 Gewichts% und nicht mehr als etwa 40 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts. Insbesondere bevorzugt beträgt die Menge an Bindemittel in einem lagerbeständigen Molkereiprodukt der Erfindung zumindest etwa 25 Gewichts% und nicht mehr als etwa 35 Gewichts%.
Beispiele an Bindemitteln, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, umfassen zum Beispiel Alkohole, Saccharide oder Zucker, Gummen, Salze, Stärken und Mischungen davon. Beispiele an verwendbaren Alkoholen umfassen einwertige Alkohole, Diole und/oder Polyole. Genauer sind Glyzerin, Propylenglykol, Sorbitol, Manitol, 1,2-Propandiol und/oder Mischungen davon in der Erfindung verwendbar. Beispiele an verwendbaren Sacchariden oder Zuckern umfassen Monosaccharide, Disaccharide, Trisaccharide. Genauer sind Fruktose, Saccharose, Glukose, Dextrose, Polydextrose, Molassen, Maissirup und/oder Mischungen davon in der Erfindung verwendbare Bindemittel. Natriumchlorid, Carboxymethylcellulose, Guargummi, Kaliumpolymetaphosphat, Propionat, Natriumlactat, Mononatriumglutamat, Maisstärke, Glyzerin, Alginat und/oder Mischungen davon sind ebenso in der Erfindung verwendbare Bindemittel. Salze jedes der vorher aufgezeichneten Bindemittel, jede Art an Feuchthaltemittel und/oder Mischungen davon sind ebenso verwendbare Bindemittel.
Wenn das wasserbindende Mittel ein Feuchthaltemittel umfaßt, ist es vorzugsweise fähig, den Gefrierpunkt der Rahmkäsemischung auf zwischen etwa - 34ºC bis - 40ºC (- 34 bis - 40ºF) herabzusetzen. Vorzugsweise wird ein Bindemittel in der Erfindung verwendet, das ebenso ein Zucker oder Süßungsmittel ist. Fondant oder Puderzucker und/oder Maissirup mit hohem Fruktosegehalt sind Zucker und ebenso wasserbindende Mittel, die vorzugsweise zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des lagerbeständigen Molkereiprodukts verwendet werden. Typischerweise sind zumindest etwa 5 Gewichts% und nicht mehr als etwa 35 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts wasserbindende Mittel, die Süßstoffe oder Zucker sind.
Vorzugsweise können ein oder mehrere Bindemittel zum Mischgefäß 1 zugegeben werden, gerade nachdem der echte Rahmkäse erwärmt und gemischt wurde, bis er fließfähig ist. In dieser Phase im Mischverfahren ist die Temperatur typischerweise hoch genug, so daß der echte Rahmkäse auf derartige Weise zu schmelzen und zu separieren beginnt, daß ein Bindemittel leicht in den echten Rahmkäse gemischt werden kann. Des weiteren kann das Bindemittel, sobald es zugegeben wurde, die Entfernung der Flüssigkeit erleichtern, die aus jeglichem aufgetretenen Separieren entsteht.
In einer bevorzugten Ausführung der Erfindung sind die folgenden Arten an. Bindemittel im lagerbeständigen Molkereiprodukt in den folgenden Mengen umfaßt: Carboxymethylcellulose in einer Menge von zumindest etwa 0,10 Gewichts% bis zu einer Menge von etwa 0,50 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts, Glyzerin in einer Menge von zumindest etwa 1 Gewichts% bis zu einer Menge von etwa 10 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts, Zucker in einer Menge von zumindest etwa 5 Gewichts% bis etwa 35 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts, Stärke in einer Menge von zumindest etwa 0,5 Gewichts% bis etwa 4 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und Gummen in einer Menge von zumindest etwa 0,01 Gewichts% bis etwa 0,5 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts.
An diesem Punkt entdeckten die Anmelder, daß die Zugabe eines festen Bindemittels, Carboxymethylcellulose durch einfaches Auflösen und Flüssigkeitsabsorption gut zur Beibehaltung eines homogenen Systems wirkt. Vorzugsweise wird Carboxymethylcellulose in das Mischgefäß mit dem echten Rahmkäse und dem Konservierungsmittel mit einer Konzentration von etwa 0,10 Gew.-% bis 0,5 Gew.-% des lagerbeständigen Molkereiendprodukts zugegeben. Wie gesehen werden wird, können anschließend an das Mischen von echtem Rahmkäse, festem wasserbindenden Mittel und Konservierungsmittel zusätzlich feste oder flüssige, wasserbindende Mittel in jeder späteren Mischphase des Verfahrens zugegeben werden.
Gleichzeitig oder anschließend zur Zugabe eines Bindemittels zum Mischgefäß 1 wird vorzugsweise ein Konservierungsmittel zum Mischgefäß 1 zugegeben. Gerade anschließend oder gleichzeitig mit der Zugabe eines Bindemittels gibt es typischerweise eine derartige Menge an Flüssigkeit in der Mischung, daß das Auflösen eines Konservierungsmittels erleichtert werden kann. Die Flüssigkeit bildet sich, während der echte Rahmkäse erwärmt wird und zu separieren beginnt. Diese Flüssigkeit ermöglicht ein leichtes Auflösen des Konservierungsmittels in der Mischung des echten Rahmkäses.
Im allgemeinen kann ein Konservierungsmittel die Hemmung von mikrobiellem Wachstum erleichtern. Die Menge an Konservierungsmittel, die zum Produkt zugegeben wird, kann mit der Art an gewünschtem, lagerbeständigen Molkereiprodukt, der Art an verwendetem Konservierungsmittel und der erforderlichen Lagerbeständigkeit des gewünschten Produkts schwanken. Wenn jedoch zuviel Konservierungsmittel verwendet wird, können die organoleptischen Eigenschaften des Produkts, insbesondere Aroma und Mundigkeit geopfert werden, und wenn zu wenig Konservierungsmittel verwendet wird, ist es möglich, daß das Produkt nicht ausreichend lagerbeständig ist. Vorzugsweise sind zumindest 0,05 Gewichts% und nicht mehr als 0,35 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts Konservierungsmittel. Bevorzugter sind zumindest 0,07 Gewichts% bis zumindest 0,25 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts Konservierungsmittel. Insbesondere bevorzugt sind zumindest 0,075% bis 0,15 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts Konservierungsmittel.
Jede Art an Konservierungsmittel mit Lebensmittelqualität kann in der Erfindung verwendet werden. Vorzugsweise verleiht das verwendete Konservierungsmittel dem Produkt kein unannehmbares Aroma oder Mundigkeit. Das in dieser Phase des Verfahrens zugegebene Konservierungsmittel kann Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Natriumpropionat, Kalziumpropionat, Natriumbenzoat, Kalziumbenzoat oder Mischungen davon sein. Vorzugsweise wird Kaliumsorbat als ein Konservierungsmittel verwendet. Insbesondere bevorzugt wird in dieser Phase des Verfahrens der Erfindung Kaliumsorbat zugegeben. Kaliumsorbat ist ein bevorzugtes Konservierungsmittel, weil sein pKa dem pKa der Rahmkäsemischung in dieser Phase des Verfahrens nahekommt. Andere Konservierungsmittel, die dem pKa der Mischung ebenso nahekommen, sind ebenso zur Verwendung in dieser Phase des Verfahrens geeignet.
Es wird angemerkt, daß das Mischen während der Zugabe der Zutaten zum Mischgefäß 1 kontinuierlich ist. Zusätzlich sollte die Temperatur des Heizmittels beim eingestellten Wert aufrechterhalten werden, der zum Erwärmen des echten Rahmkäses verwendet wurde. Während des gesamten Verfahrens der Zugabe von Zutaten zum erwärmten echten Rahmkäse sollte das Mischen nicht derart sein, daß das Protein im echten Rahmkäse denaturiert wird oder anbrennt. Des weiteren sollten die Zutaten nacheinander mit ausreichendem Mischen dazwischen auf derartige Weise zugegeben werden, um Homogenität zu erreichen, daß die Temperatur der echten Rahmkäsemischung nicht über etwa 60 ºC (140ºF) steigt, und vorzugsweise sollte die Temperatur nicht über 54ºC (130ºF) steigen.
Anschließend an die Zugabe eines Bindemittels und eines Konservierungsmittels zum Mischgefäß 1 wird das Mischen der Rahmkäsemischung fortgesetzt. Während des Mischens sollte die Temperatur des lagerbeständigen Molkereiprodukts bei einem Grad gehalten werden, daß das Anbrennen des Produkts vermieden wird. Des weiteren sollte die Scherung im Mischgefäß gering bleiben. Die Mischzeit und Geschwindigkeit des Mischens anschließend an die Zugabe des Bindemittels und Konservierungsmittels, aber vor der Zugabe anderer Zutaten hängen typischerweise von der Art des Mischmittels und der Art des gewünschten lagerbeständigen Molkereiprodukts ab. Es wird jedoch vorzugsweise eine Mischgeschwindigkeit von zumindest etwa 15 rpm und nicht mehr als etwa 21 rpm und eine Mischzeit von zumindest etwa 10 Minuten und nicht mehr als 35 Minuten verwendet. Bevorzugter wird die Mischung vor der Zugabe der anderen Zutaten für etwa 10 Minuten bei einer Mischgeschwindigkeit von etwa 18 rpm unter Verwendung eines Mischmittels des Kratzertyps gemischt.
Nach dem Mischen des echten Rahmkäses, des Konservierungsmittels und des Bindemittels bis zur Homogenität, kann Flüssigkeit zur Rahmkäsemischung im Mischgefäß 1 zugegeben werden. Die Flüssigkeiten erhalten die Fließfähigkeit der Mischung und/oder des Produkts, wodurch das Verarbeiten und die Pumpfähigkeit erleichtert werden. Die Menge der Flüssigkeiten, die zum Mischgefäß 1 zugegen werden, schwankt mit der Art der Flüssigkeiten, die zugegeben werden, und dem gewünschten lagerbeständigen Molkereiprodukt. Wenn in dieser Phase zu viel Flüssigkeit zugegeben wird, dann kann die Mischung und/oder das Produkt ungenügend viskos sein, und wenn zu wenig Flüssigkeit in dieser Phase zugegeben wird, dann kann die Mischung und/oder das Produkt zu viskos und nicht ausreichend fließfähig sein. Vorzugsweise werden Flüssigkeiten in einer Menge von zumindest etwa 5 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 25 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben. Bevorzugter werden etwa 5 Gewichts% und nicht mehr als etwa 15 Gewichts% und insbesondere bevorzugt etwa 6 Gewichts% und nicht mehr als etwa 12 Gewichts% an Flüssigkeiten zur Mischung zugegeben.
Die Arten an Flüssigkeiten, die zur Mischung im Mischgefäß 1 zugegeben werden, schwanken mit der Art an gewünschtem Endprodukt und den Arten an anderen Zutaten, die zur Mischung zugegeben werden. Typischerweise werden flüssige wasserbindende Mittel und/oder Konservierungsmittel zur Mischung im Mischgefäß 1 zugegeben. Diese Arten an Flüssigkeiten umfassen: Maissirup, Glyzerin, Tocopherol oder jede andere wasserbindende oder konservierende Zutat in flüssiger Form und/oder Mischungen davon. Unter bestimmten Bedingungen, wie unten genauer erörtert wird, kann ebenso Wasser zur Mischung im Mischgefäß 1 zugegeben werden.
In einer bevorzugten Ausführung werden flüssige Bindemittel zum Mischgefäß 1 zugegeben. Eines der flüssigen Bindemittel ist üblicherweise ein flüssiger Zucker oder Süßstoff. Vorzugsweise sind die flüssigen Bindemittel, die zum Mischgefäß 1 zugegeben werden, Glyzerin und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt. Andernfalls kann in einer bevorzugten Ausführung Wasser anstelle des Maissirups mit hohem Fruktosegehalt zugegeben werden, wenn eine erhöhte Menge an kristallinen Zuckern oder Süßstoffen zur Mischung zugegeben wird, um den Süßigkeitsverlust im Produkt auszugleichen, wenn der Maissirup mit hohem Fruktosegehalt nicht zugegeben wird. Insbesondere bevorzugt könnten zum Beispiel Dextrose und kristalline Fruktose als trockene Zutaten zur Mischung zugegeben werden, wobei Wasser zugegeben wird, um das Flüssigkeitsgleichgewicht herzustellen.
Wenn der Maissirup mit hohem Fruktosegehalt und das Glyzerin zum Mischgefäß 1 in flüssiger Form zugegeben werden, dann wird vorzugsweise Glyzerin in einer Menge von zumindest etwa 1 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 10 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben; und vorzugsweise wird Maissirup mit hohem Fruktosegehält in einer Menge von zumindest etwa 5 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als einer Menge von etwa 20 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben. Bevorzugter wird Glyzerin in einer Menge von zumindest etwa 3 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 7,5 Gewichts% zugegeben, und der Maissirup mit hohem Fruktosegehalt wird in einer Menge von zumindest etwa 11 Gewichts% und nicht mehr als etwa 17 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben. Insbesondere bevorzugt wird Glyzerin in einer Menge von zumindest etwa 3,5 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 7 Gewichts% zugegeben, und der Maissirup mit hohem Fruktosegehalt wird in einer Menge von etwa 11 Gewichts% bis etwa 16 Gewichts% zugegeben. In dem Ausmaß, in dem Maissirup mit hohem Fruktosegehalt und Glyzerin zum lagerbeständigen Molkereiprodukt der Erfindung als Flüssigkeiten in den oben vorgesehenen Konzentrationen zugegeben werden, wirken diese Bestandteile als wasserbinderide Mittel, und diese Konzentrationen können insgesamt den wässerbindenden Mitteln auf der Basis der Zusammensetzung zugeschrieben werden.

Mischmittel

Anschließend an die Zugabe von Flüssigkeiten zum Mischgefäß 1 wird das Mischen der Mischung bis zur Homogenität fortgesetzt, nach welcher Zeit sie vom Mischgefäß 1, wie in der Figur dargestellt wird, durch eine Pumpe 1 und ein Ventil 3 zu einem Mischmittel 2 gepumpt wird.
Das Pumpmittel sollte verwendet werden, um die Rahmkäsemischung durch die Mischumlaufschleife und genauer vom Mischgefäß 1 zum Mischmittel 2 zu drücken. Geeignete Pumpmittel zum Drücken der Rahmkäsemischung vom Mischmittel 2 und zurück zum Mischgefäß 1, um die Mischung durch die Mischumlaufschleife zu bewegen, sind in der Erfindung verwendbar.
Vorzugsweise werden zumindest zwei Hochdruckpumpen verwendet, um die Rahmkäsemischung durch die.
Mischumlaufschleife zu bewegen. Diese Pumpen werden in der Figur als Pumpe #1 und Pumpe #2 dargestellt. Des weiteren sollte die Pumpe (in der Figur als Pumpe #1 dargestellt), die die Rahmkäsemischung zum Mischmittel 2 bewegt, eine Hochdruckpumpe wie eine Verdrängerpumpe sein. Eine Waukashapumpe #60 oder Gleichwertiges ist in der Erfindung verwendbar.
Das Pumpmittel (als Pumpe #2 in der Figur dargestellt), das verwendet wird, um die Rahmkäsemischung vom Mischmittel 2 zurück zum Mischmittel 1 zu drücken, sollte schneller als das Pumpmittel laufen, das verwendet wird, um die Mischung vom Mischmittel 1 zum Mischmittel 2 zu drücken, so daß die Rahmkäsemischung nicht im Mischmittel 2 steckenbleibt und sich staut. Wenn Pumpen des Typs Waukashapumpe #60 verwendet werden, wird die Pumpe 1 im allgemeinen mit geringer Geschwindigkeit laufen, und die Pumpe 2 wird mit hoher Geschwindigkeit laufen. Die Leitung zwischen dem Mischgefäß und der Pumpe 1 weist im allgemeinen einen Durchmesser auf, der die Überführung der Rohmischung zur Pumpe 1 ermöglicht, wobei entdeckt wurde, daß ein Durchmesser von 1,27 cm (1/2 Zoll) am brauchbarsten ist. Die Leitung im übrigen Teil des Kreislaufs kann entsprechend bemessen sein, wobei entdeckt wurde, daß ein Durchmesser von 5,08 cm (2 Zoll) für diesen Teil des Kreislaufs verwendbar ist. Wenn die Rahmkäsemischung nicht kontinuierlich durch diese Mischumlaufschleife bewegt wird, dann kann sie sich im System zusammenballen, anbrennen und/oder separieren, wodurch das Produkt organoleptisch und in der Textur für einen Endverbraucher unannehmbar gemacht werden könnte.
Das Mischmittel 2 kann verwendet werden, um trockene Zutaten in die Rahmkäsemischung einzutragen. Die Anmelder entdeckten, daß die trockenen Zutaten, die im lagerbeständigen Molkereiprodukt umfaßt sind, vollständiger und wirksamer in die Mischung eingetragen werden können, wenn ein Teil der trockenen Zutaten über ein Mischmittel zugegeben wird. Wenn alle trockenen Zutaten zur Mischung über das Mischgefäß 1 zugegeben werden, dann ist typischerweise das entstehende Produkt nicht ausreichend homogen. Die Anmelder entdeckten daher, daß die Verwendung eines Mischmittels in der Mischumlaufschleife den Eintrag eines Teils der trockenen Zutaten erleichtert, die im Produkt umfaßt sind.
Vorzugsweise wird ein Mischmittel wie ein Kreiselpumpenmischer in der Erfindung verwendet, der die Zutaten langsam in die Rahmkäsemischung einträgt, während die Mischung durch das Mischmittel gepumpt wird. Es ist jedoch jede Art an Mischmittel von Lebensmittelqualität in der Erfindung verwendbar. Das Mischmittel sollte von einer Art sein, die relativ hohen Drücken widerstehen kann, weil die Rahmkäsemischung zum Mischmittel unter relativ hohem Druck gepumpt werden wird müssen. Das Mischmittel 2 in der Figur wird als ein Vielfachblattmischer wie ein Tri-BlenderTM dargestellt. Insbesondere bevorzugt wird ein Vielfachblattmischer der Marke Tri-BlenderTM, Modell F3218MD-B40 verwendet, der bei Ladish, Co., einer Abteilung von Triclover, Inc. in Kenosha, Wisconsin erhältlich ist.
Während die Rahmkäsemischung durch die Mischumlaufschleife gepumpt wird, wie in der Figur dargestellt wird, werden zusätzliche Zutaten über das Mischmittel 2 und das Mischgefäß 1 zur Rahmkäsemischung zugegeben, um der Mischung Volumen zu verleihen, den pH der Mischung zu verringern, die Wasseraktivität der Mischung zu verringern, die Mischung zu konservieren, die Mischung zu stabilisieren und/oder die Mischung zu süßen. Während die Mischung durch die Mischumlaufschleife rückgeführt wird, können Zutaten entweder direkt zum Mischgefäß 1 oder zum Mischmittel 2 zugegeben werden, das dann die Zutaten in der Mischung verteilt. Die Anmelder entdeckten jedoch, daß Wirtschaftlichkeit und Produktqualität die Verwendung sowohl des Mischgefäßes 1 als auch des Mischmittels 2 vorschreiben, um zusätzlich Zutaten zur Mischung zuzugeben, wie unten erörtert wird, während sie durch die Mischumlaufschleife bewegt wird.
Diese zusätzlichen Zutaten können zusätzliche Zucker, zusätzliche Konservierungsmittel, Puffer, Säuerungsmittel, zusätzliche Bindemittel, Geschmacksstoffe, Stabilisatoren und Mittel umfassen, die die Verbesserung der Produkttextur und der organoleptischen Eigenschaften erleichtern. Genauer können diese letzten, trockenen Zutaten Artikel wie pulverisierte Saccharose, Rahmkäsepulver, modifizierte Maisstärke, Puderzucker, Salz, andere Geschmackstoffe, Zitronensäure, Natriumcitrat, Gummen und/oder Mischungen davon umfassen. Die Mengen dieser Arten an Zutaten, die zugegeben werden, können mit dem gewünschten Produkt und den Arten an zusätzlich verwendeten trockenen Zutaten schwanken. Diese zusätzlichen Zutaten sollten die Verbesserung von Mundigkeit, pH, Textur und organoleptischen Eigenschaften des lagerbeständigen Molkereiprodukts erleichtern.
Vorzugsweise wird ein Säuerungsmittel zur Mischung im Mischmittel 2 zugegeben, während sie durch die Mischumlaufschleife bewegt wird. Ein Säuerungsmittel erleichtert die Verringerung des pH der Zusammensetzung, so daß das lagerbeständige Molkereiprodukt eine optimale Konservierungsaktivität aufweisen kann. Ein niedrigerer pH schafft eine Umgebung, die widerstandsfähiger gegenüber mikrobiellem Wachstum ist. Im allgemeinen wird ein Säuerungsmittel zum lagerbeständigen Molkereiprodukt zugegeben, um den Grad des pH auf etwa 2 bis 5 einzustellen. Vorzugsweise wird der pH der Rahmkäsemischung auf etwa 3 bis etwa 4, 5 abgesenkt, und insbesondere senkt das Säuerungsmittel den pH der Mischung auf etwa 3,5 bis etwa 4,0 ab.
Typischerweise wird der gewünschte pH durch Zugabe einer Gesamtmenge an Säuerungsmittel zur Rahmkäsezusammensetzung von zumindest etwa 0,15 Gewichts% und nicht mehr als zumindest etwa 0,85 Gewichts% erreicht. Bevorzugter wird ein Säuerungsmittel in einer Menge von zumindest etwa 0,20 Gewichts% und in einer Menge von nicht mehr als etwa 0,65 Gewichts% zugegeben. Insbesondere bevorzugt wird das Säuerungsmittel in einer Menge von zumindest etwa 0,20 Gewichts% und nicht mehr als etwa 0,45 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben.
Jede Art an Säuerungsmittel mit Lebensmittelqualität, das fähig ist, den pH der Rahmkäsemischung auf einen pH von Lebensmittelqualität abzusenken, ist in der Erfindung verwendbar. Typischerweise ist das Säuerungsmittel eine Säure mit Lebensmittelqualität wie Phosphorsäure, Schwefelsäure, Adipinsäure, Weinsäure, Succinsäure, Essigsäure, Ameisensäure, Propionsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure und Mischungen davon. Vorzugsweise wird Zitronensäure als ein Säuerungsmittel verwendet, da sie eine annehmbare Eßqualität liefert und die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts nicht nachteilig beeinflußt.
Vorzugsweise wird das Säuerungsmittel mit einem Quellmittel wie Zucker gemischt und über das Mischmittel 2 zur Mischung zugegeben. Wie er hier verwendet wird, umfaßt der Ausdruck "Quellmittel" eine Stärke und/oder einen Zucker, der im lagerbeständigen Molkereiprodukt verwendbar ist, um das Produkt zu verdicken, Textur zu liefern und/oder dem Produkt Aroma oder Mundigkeit zu liefern, Typischerweise sind diese Quellmittel auch Bindemittel. Das Vermischen eines Säuerungsmittels mit einem Quellmittel kann dem Säuerungsmittel breitere Verteilungsfähigkeiten liefern, so daß das Säuerungsmittel in der Rahmkäsemischung gleichmäßiger verteilt werden kann.
Zusätzlich zu einem Säuerungsmittel wird vorzugsweise ein Puffer zur Mischung im Mischmittel 2 zugegeben, während sie durch die Mischumlaufschleife bewegt wird. Ein Puffer wird allgemein als eine Mischung von Säure und zugehöriger Base betrachtet, die, wenn sie zu einer Zusammensetzung zugegeben werden, wesentliche pH Änderungen bei der Zugabe von Säure oder Alkali ausschließen wird. In der beanspruchten Erfindung kann jeder Puffer mit Lebensmittelqualität verwendet werden. Ein Puffer wird zur Mischung zugegeben, um ein Beibehalten des pH des lagerbeständigen Molkereiprodukts während der Lagerung zu erleichtern. Jede Art an Verbindung mit Lebensmittelqualität, die beim Beibehalten des pH in einem lagerbeständigen Molkereiprodukt helfen kann, ist in der Erfindung verwendbar, wie Puffer, die auf natürlich auftretenden Säuren und Säuresalzen wie Citraten, Tartraten, Lactaten, Acetaten, Sorbaten beruhen; Puffer, die auf organischen und anorganischen Säuren und Säuresalzen wie unter Anderen auf Phosphaten, Sulfaten, Carbonaten und Benzoaten beruhen. Salze können alle Alkali- und Erdalkalimetalle mit Lebensmittelqualität wie unter Anderen Natrium, Kalium und Wasserstoff umfassen. Citrate werden bevorzugt, wobei Natriumcitrat der insbesondere bevorzugte Puffer ist.
Die Menge an Puffer, die zur Mischung zugegeben wird, schwankt mit der Art des verwendeten Puffers und dem gewünschten lagerbeständigen Molkereiprodukt. Typischerweise wird jedoch ein Puffer in einer Menge von zumindest etwa 0,1% und nicht mehr als etwa 0,2 Gewichts% der lagerbeständigen Molkereiproduktzusammensetzung zugegeben. Wie zuvor hinsichtlich des Säuerungsmittels erörtert wurde, wird der Puffer vorzugsweise mit einem Quellmittel vereint, bevor er zur Rahmkäsemischung zugegeben wird.
Vorzugsweise wird Rahmkäsetrockenpulver als zusätzliche Zutat zugegeben. Rahmkäsetrockenpulver ist ein gutes Quellmittel, das das Aroma und die Textur von Rahmkäse liefern kann. Rahmkäsepulver ist ebenso als ein Zusatz zum echten Rahmkäse verwendbar, und er kann zusätzliche organoleptische und texturelle Eigenschaften von Rahmkäse liefern. Die Menge an Rahmkäsepulver, die in der Zusammensetzung verwendet wird, schwankt mit dem gewünschten Endprodukt. Wenn es verwendet wird, sind vorzugsweise nicht weniger als etwa 0,1 Gewichts% und nicht mehr als etwa 15 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts Rahmkäsepulver. Wenn Rahmkäsepulver verwendet wird, ist es vorzugsweise getrocknet. Bevorzugter wird Rahmkäsepulver in einer Menge von zumindest etwa 2 Gewichts% und nicht mehr als etwa 13 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts verwendet.
Das Rahmkäsetrockenpulver kann mit einem weiteren Quellmittel wie einer Stärke vermischt werden, bevor es zur Mischung zugegeben wird. Des weiteren kann jeder Zucker wie pulverisierte Saccharose oder Zucker als eine zusätzliche Zutat in dieser Phase der Verarbeitung zugegeben werden. Zucker liefern der Rahmkäsemischung Aroma, Volumen und Mundigkeit. Wenn sie zur Mischung in Pulverform zugegeben werden, dann werden sie typischerweise leichter in die Rahmkäsemischung gemischt.
Geschmackstoffe, Texturförderer und Farbförderer werden wahlweise ebenso zur Zusammensetzung als zusätzliche Zutaten zugegeben. Diese wahlweisen Zutaten umfassen vorzugsweise Salze, Farbstoffe, Vanille und alle zusätzlichen Zutaten, die das Produkt organoleptisch befriedigender machen. Falls diese Artikel überhaupt zugegeben werden, werden sie vorzugsweise in einer Menge von zumindest etwa 0,1 Gewichts% und in einer Menge von nicht mehr als etwa 1 Gewichts% der Rahmkäsezusammensetzung zugegeben. Bevorzugter werden diese Zutaten, falls sie zugegeben werden, in einer Menge von zumindest etwa 0,1 Gewichts% und in einer Menge von nicht mehr als etwa 0,8 Gewichts% und insbesondere bevorzugt in einer Menge von zumindest etwa 0,1 Gewichts% und nicht mehr als etwa 0,5 Gewichts% der Rahmkäsezusammensetzung zugegeben.
Vorzugsweise wird ebenso ein Stabilisator als eine zusätzliche Zutat zugegeben. Die Konzentration des Stabilisators kann teilweise die Konzentration des wasserbindenden Mittels in Gewichtsprozent der Gesamtzusammensetzung ersetzen. Ein Stabilisator kann die Viskosität der Mischung erhöhen, eine stabilisierende Wirkung liefern, wenn das Produkt starker Hitze, hoher Scherung, Gefriertemperaturen und extremen pH Graden unterliegt. Zusätzlich kann der Stabilisator beim Frieren/Tauen Stabilität liefern und eine verbesserte Textur des Produkts erleichtern.
In Übereinstimmung mit der Erfindung verwendbare Stabilisatoren umfassen Gummen, Celluloseverbindungen, Stärke und Mischungen davon. Vorzugsweise ist der Stabilisator, der in dieser Phase der Verarbeitung zugegeben wird, ein Gummi oder eine Gummimischung. Verwendbare Gummen umfassen: Xanthangummi, Johannisbrotgummi, Guargummi und Mischungen davon.
Im allgemeinen schwankt die Menge an Stabilisator, die als eine zusätzliche Zutat zugegeben wird, mit dem gewünschten Endprodukt und der Art des verwendeten Stabilisators. Wenn Gummen als ein Stabilisator verwendet werden, dann sind vorzugsweise zumindest etwa 0,01 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 0,5 Gewichts% Gummi. Bevorzugter sind zumindest etwa 0,02 Gewichts% und nicht mehr als etwa 0,4 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts Gummi. Wenn Stabilisatoren in der Zusammensetzung der Erfindung vorliegen, stellen die Konzentrationen, wie sie oben vorgesehen sind, einen Teil der Gesamtkonzentration an wasserbindenden Mitteln angesichts der gesamten lagerbeständigen Zusammensetzung dar.
Im allgemeinen schwanken die Gesamtmengen dieser zusätzlichen, trockenen Zutaten, die zur Mischung entweder über das Mischmittel 2 oder das Mischgefäß 1 zugegeben werden, während die Mischung durch die Mischumlaufschleife zirkuliert, mit dem gewünschten Endprodukt. Jene trockenen Zutaten, die bis zu diesem Punkt möglicherweise noch nicht zugegeben wurden, können zum Beispiel Zucker oder Saccharose als wasserbindende Mittel umfassen, die in einer Menge von zumindest etwa 5 Gewichts% und nicht mehr als etwa 35 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben werden. Bevorzugter beträgt die Menge an Zuckern oder Saccharose, die in dieser Phase der Verarbeitung zugegeben wird, zumindest etwa 5 Gewichts% und nicht mehr als etwa 30 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts. Vorzugsweise wird Salz als ein Geschmacksstoff in einer Menge von zumindest etwa 0,01 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 0,8 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zur Mischung zugegeben, während sie durch die Umlaufschleife bewegt wird. Vorzugsweise wird der Stabilisator wie Gummen in einer Menge von zumindest etwa 0,01 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts und nicht mehr als etwa 0,50 Gewichts% zugegeben. Vorzugsweise können trockene wasserbindende Mittel wie Stärke in einer Menge von zumindest etwa 0,5 GewiChts% und nicht mehr als etwa 4 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben werden. Alle anderen Geschmackstoffe als Salz werden vorzugsweise in einer Menge von zumindest 0,01 Gewichts% und nicht mehr als 0,9 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts zugegeben.
Die Wirtschaftlichkeit sollte bestimmen, ob diese zusätzlichen, trockenen Zutaten unter Verwendung des Mischmittels wie des Vielfachblattmischers 2 oder des Mischgefäßes 1 zur Rahmkäsemischung zugegeben werden. Vorzugsweise werden von diesen zusätzlichen, trockenen Zutaten jene, die in den geringsten Mengen zugegeben werden, mit einer trockenen Zutat vermischt werden, die in einer größeren Menge zugegeben wird, bevor sie zum Mischmittel oder dem Mischgefäß zugegeben werden. Die in geringerer Menge zugegebene Zutat kann daher gleichmäßiger in der Mischung verteilt werden. Es wird des weiteren im allgemeinen bevorzugt, einige dieser zusätzlichen Zutaten miteinander zu vermischen, die in geringeren Mengen zugegeben werden, bevor sie zum Mischgefäß 1 oder dem Mischmittel 2 zugegeben werden, so daß sie leichter verteilt werden können und sich nicht nur an einer Stelle innerhalb der Mischung auflösen.
In einer bevorzugteren Ausführung wird ein Teil der Zucker oder der Saccharose, der mit diesen zusätzlichen, trockenen Zutaten zugegeben wird, mit irgendwelchen Säuerungsmitteln, Gummen, Salz oder anderen Geschmackstoffen vermischt, bevor er zum Mischmittel für die Zugabe zur Rahmkäsemischung zugegeben wird. Der übrige Teil des Zuckers oder der Saccharose wird vorzugsweise zum Mischgefäß zugegeben, während die Rahmkäsemischung durch die Mischumlaufschleife zirkuliert. Des weiteren wird jegliches Rahmkäsepulver zu einem wasserbindenden Mittel wie einer Stärke zugegeben, bevor es zum Mischmittel für die Zugabe zur Rahmkäsemischung zugegeben wird. Dieses Vormischen der Zutaten erleichtert ein gleichmäßiges Vermischen der Rahmkäsemischung.
In einer insbesondere bevorzugten Ausführung wird eine Mischung, die, wenn überhaupt, etwa 0,1 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts bis etwa 15 Gewichts% Rahmkäsetrockenpulver und etwa 0,5 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts bis etwa 2,5 Gewichts% an modifizierter Maisstärke enthält, vorgemischt und über das Mischmittel wie einen Vielfachblattmischer zur Rahmkäsemischung zugegeben. Anschließend wird vorzugsweise eine Mischung von etwa 2,5 Gewichts% bis etwa 9 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts an Puderzucker, etwa 0,1 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts bis etwa 1 Gewichts% Salz, etwa 0,1 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts bis etwa 0,5 Gewichts% Zitronensäure und etwa 0,01 Gewichts% bis etwa 0,5 Gewichts% Bindemittel wie Gummen vorgemischt und über das Mischmittel zur Rahmkäsemischung zugegeben.
Die folgende Tabelle stellt die insgesamt verwendbaren, Arbeits- und bevorzugten Gewichtsprozentsätze an Zutaten in Übereinstimmung mit zumindest einer Ausführung der Erfindung dar. TABELLE 1
Sobald alle Zutaten zur Rahmkäsemischung zugegeben wurden, wird die Mischung kontinuierlich durch die Mischumlaufschleife gepumpt, bis sie gleichmäßig gemischt und homogen ist. Im allgemeinen wird diese Mischung für etwa 5 Minuten bis 15 Minuten gepumpt oder bis sie gut gemischt ist. Es sollte darauf geachtet werden, daß die Temperatur der Rahmkäsemischung während des Mischens nicht auf mehr als etwa 54ºC (130ºF) steigt, um ein Separieren der Mischung und einen Verlust an Unversehrtheit der Mischung und/oder des Produkts zu minimieren.
Die Temperatur der Mischung während des Umlaufs durch die Mischumlaufschleife (vom Mischgefäß 1 durch die Pumpe #1 durch ein Ventil 3 durch ein Mischmittel 2 durch die Pumpe #2 und zurück zum Mischgefäß 1) ist typischerweise von einer Temperatur zwischen etwa 32ºC (90ºF) und etwa 54ºC (130ºF) und noch typischer zwischen etwa 32ºC (90 ºF) und 49ºC (120ºF). Das Beibehalten der Temperatur zwischen diesen Bereichen ermöglicht ein angemessenes Mischen der Zutaten, ohne die Proteinbestandteile der Mischung wesentlich zu denaturieren.

Verarbeitungsumlaufschleife

Wenn die Temperatur der Mischung auf etwa 49-54ºC (120ºF bis 130ºF) zu steigen beginnt und wenn die Mischung vollständig gemischt ist, wird sie von der Mischumlaufschleife durch das Ventil 3 zu einem Vorratsgefäß in der Verarbeitungsumlaufschleife gepumpt. Die ' Mischung kann ebenso durch das Ventil 9 zum Vorratsgefäß 4 gepumpt werden. Die Verarbeitungsumlaufschleife umfaßt das Bewegen der Rahmkäsemischung vom Vorratsgefäß 4 durch die Pumpe #3, wahlweise durch ein Entlüftungssystem 5, wahlweise durch ein Filtrationssystem 6, durch ein Homogenisationssystem 7 und durch ein Kühlsystem 8, wie in der Figur dargestellt wird. Das Vorratsgefäß liefert eine Stelle, an der die Rahmkäsemischung abkühlen kann, bevor sie weiter verarbeitet wird. Jede Vorratsgefäßart mit einem Mischmittel und von Lebensmittelqualität ist in der Erfindung verwendbar. Typischerweise ist die Rahmkäsemischung ausreichend viskos, daß eine Pumpzeit von etwa 15 Minuten bis etwa 60 Minuten erforderlich ist, um die gesamte Rahmkäsemischung vom Mischgefäß 1 und der Mischumlaufschleife zum Vorratsgefäß 4 zu pumpen. Das Vorratsgefäß 4 kann dieselbe Art an Gefäß sein, das als Mischgefäß 1 verwendet wird, wie ein Kessel mit gekrümmter Oberfläche. Ein Vorratsgefäß, das in der Erfindung verwendbar ist, ist der Leekessel, der bei Lee Metal Products in Philadelphia, Pennsylvania erhältlich ist. Das Vorratsgefäß 4 muß kein Heizmittel aufweisen, weil es sein Ziel ist, die Mischung auf zwischen etwa 46 ºC und etwa 49ºC (etwa 115ºF und etwa 120ºF) abzukühlen, um sie in Vorbereitung auf die Entlüftungs-, Filtrations- und/oder Homogenisationsverfahren zu stabilisieren.
Des weiteren kann eine zusätzliche Pumpe (Pumpe #3 in der Figur) verwendet werden, die analog zur Pumpe #1 und/oder Pumpe #2 ist, um die Mischung vom Vorratsgefäß 4 durch die anderen Arbeitsvorgänge in der Verarbeitungsumlaufschleife zu bewegen. Wie in der Figur durch gebrochene Linien dargestellt wird, sind die Entlüftungs- und Filtrationssysteme wahlweise Verarbeitungsvorgänge für die lagerbeständigen Molkereiprodukte der vorliegenden Erfindung.

Homogenisationssystem

Anschließend an das Pumpen vom Vorratsgefäß 4 wird die Rahmkäsemischung durch ein Homogenisationssystem 7 in der Verarbeitungsumlaufschleife gepumpt, wie in der Figur dargestellt wird. Anders als die Filtrations- und Entlüftungssysteme ist das Homogenisationssystem nötig, um die Zusammensetzung der Erfindung zu erzielen.
Das Homogenisieren läßt die Rahmkäsemischung für eine größere Stabilität und Gleichmäßigkeit während der Produktlagerung physisch wiederabsetzen.
Im allgemeinen ist jede Art an Homogenisationssystem von Lebensmittelqualität in der Erfindung verwendbar. Typischerweise wird im System ein Homogenisator des Pumptyps verwendet. Das Homogenisieren der Rahmkäsemischung erfordert ein Hochdruckverfahren. Die Mischung kann homogenisiert werden, indem sie durch eine oder mehrere Hochdruckpumpen gepumpt wird. Vorzugsweise findet das Homogenisieren des Rahmkäses in einem Zweistufenhomogenisator unter einem sich addierenden Druck von zumindest 6,2 MPa (900 psi) und nicht mehr als 8,27 MPa (1200 psi) statt. In einer Ausführung ist die erste Stufe des Homogenisators eine Hochdruckförderpumpe, die der Mischung ein Minimum von 3,44 MPa (500 psi) liefert, die dann in die zweite Stufe des Homogenisators gespeist wird, die zwischen 2,75 bis 4,82 MPa (400 und 700 psi) liefert. Genauer beträgt der Homogenisationsdruck zumindest 6,55 MPa (950 psi) und nicht mehr als 7,59 MPa (1100 psi), wobei die erste Stufe 3,44 MPa (500 psi) und die zweite Stufe 3,1 bis 4,13 MPa (450 bis 600 psi) liefert. Ein Beispiel eines verwendbaren Homogenisationssystems in der Erfindung sind zwei Pumpen, die einen ausreichenden Druck erreichen können, um die Mischung zu homogenisieren.

Kühlsystem

Wenn die Rahmkäsemischung aus dem Homogenisationssystem 7 austritt, kann sie zu einem Kühlsystem 8 gepumpt werden, wie in der Verarbeitungsumlaufschleife der Figur dargestellt wird. Das Kühlsystem liefert ein Mittel, um die Rahmkäsemischung zu kühlen, bevor sie in andere Lebensmitte l eingeschlossen wird, um ein Endprodukt herzustellen. Typischerweise umfaßt jedes Kühlsystem von Lebensmittelqualität innerhalb des Rahmens der Erfindung einen Wärmetauscher von Lebensmittelqualität, der zum Kühlen der Rahmkäsemischung auf nicht mehr als 32ºC (90 ºF) fähig ist, um ein lagerbeständiges Molkereiprodukt innerhalb des Rahmens der Erfindung zu bilden.
Vorzugsweise sind die Kühlrohre, die im Wärmetauscher umfaßt sind, Arten mit gekrümmter Oberfläche mit Blättern mit gekrümmter Oberfläche, die fähig sind, die Rahmkäsemischung schnell auf zwischen etwa 24ºC und 29 ºC (etwa 75ºF und 85ºF) zu kühlen. Ein Beispiel eines geeignetes Kühlsystems ist bei Crepaco Inc. erhältlich, wobei Salzlake mit einer Temperatur von etwa - 1ºC bis 4 ºC (30-40ºF) als das Kühlmedium verwendet wird.
In einer Ausführung sind ein oder mehrere geheizte oder ungeheizte Rückleitungen und Pumpen in der Verarbeitungsumlaufschleife vorgesehen, die die verschiedenen Systeme direkt mit dem Vorratsgefäß verbinden. Diese Rückleitungen und Pumpen können dazu dienen, den Überlauf aus einem bestimmten System zurück zum Vorratsgefäß zu bringen. Die Rückleitungen können ebenso wirken, um das lagerbeständige Molkereiprodukt innerhalb der gewünschten Temperaturbereiche und/oder in konstanter Bewegung zu halten, während andere Teile der Leitung zum Reinigen und Reparieren gesperrt werden. Das Halten des lagerbeständigen Molkereiprodukts bei bestimmten Temperaturen und/oder in konstanter Bewegung verhindert das Bilden von Klumpen oder Agglomeraten im Produkt.
Beim Austreten aus dem Kühlsystem wird das lagerbeständige Molkereiprodukt dann in Lebensmittelprodukten verwendbar, die einen Rahmkäse erfordern. Das lagerbeständige Molkereiprodukt kann bis zu acht Wochen gelagert werden, bevor es zu einer Bäckerei oder einem anderen Lebensmittelprodukt zugegeben wird. Vorzugsweise wird das lagerbeständige Molkereiprodukt während dieser Zeit in einem Behälter gelagert, der nicht lichtdurchlässig ist, um eine wesentliche Photooxidation oder einen Abbau des Produkts zu vermeiden.
Das entstehende lagerbeständige Molkereiprodukt ist lagerbeständig und organoleptisch und texturell annehmbar für den Endverbraucher. Des weiteren weist ein lagerbeständiges Molkereiprodukt der Erfindung vorzugsweise eine Viskosität von zumindest etwa 144 Pas (144.000 cPs) und nicht mehr als etwa 176 Pas (176.000 cPs) auf, wie unter Verwendung eines Brookfield Viskosimeters, Modell LV mit Spindel #2, das auf 100 rpm für 3 Minuten, 50 rpm für 30 Sekunden, 20 rpm für 30 Sekunden und 10 rpm für 30 Sekunden eingestellt wird, und Vornehmen der Viskositätsmessung nach dem letzten Zentrifugieren bestimmt wird.

Filtrationssystem

Wahlweise kann die Rahmkäsemischung vom Vorratsgefäß 4, sobald es die verringerte Temperatur erreicht hat, durch ein Filtrationssystem 6 gepumpt werden, wie in der Figur dargestellt wird. Obwohl das Filtrationssystem in der Figur als anschließend an das Entlüftungssystem 5 dargestellt wird, kann das Filtrationssystem 6 überall in der Verarbeitungsumlaufschleife anschließend an das Vorratsgefäß 4 angeordnet sein. Das Filtrationssystem kann alle Klumpen oder Ungleichmäßigkeiten der Textur aus der Zusammensetzung entfernen. Jedes Filtrationssystem von Lebensmittelqualität ist in der Erfindung verwendbar. Vorzugsweise ist das Filtrationssystem ein Reihensystem. Des weiteren kann das Filtrationssystem irgendwo im Verfahren anschließend an das Vorratsgefäß angeordnet sein. In einer Ausführung wird ein Reihenkanisterfilter mit doppeltem Gitter mit abnehmenden Gittergrößen von etwa 0,95 cm bis 0,16 cm (etwa 3/8 Zoll bis 1/16 Zoll) verwendet. Jede Filtrationszahl kann verwendet werden, die dem Fachmann bekannt ist.

Entlüftungssystem

Wahlweise kann die Rahmkäsemischung durch ein Verfahren des Entlüftungstyps gepumpt werden, nachdem sie aus dem Vorratsgefäß 4 gepumpt wurde. Sowohl das Entlüftungs- als auch das Filtrationssystem sind in der Verarbeitungsumlaufschleife wahlweise Vorgänge.
Ein Entlüftungs- oder Verteilungssystem entfernt Luft aus der Rahmkäsemischung, wodurch die Stabilität erleichtert und mikrobielles Wachstum verhindert wird. Im allgemeinen erhöht das Pumpen der Zusammensetzungen der Erfindung durch ein Entlüftungssystem die Lagerbeständigkeit des Endprodukts.
Jede Art an Entlüftungssystem, das in einem Verfahren mit Lebensmittelqualität verwendbar ist, ist in der Erfindung verwendbar. Typischerweise umfaßt ein Entlüftungssystem eine sich schnell bewegende Zentrifugentrommel, die die Zentrifugalkraft nützt, um die Mischung zu komprimieren, und eine Vakuumquelle, die auf die Trommel ein Vakuum anwendet, um die Luft abzuziehen, wodurch eine entlüftete Mischung entsteht. Eine Art an Entlüftungssystem, die verwendet werden kann, ist bei Cornell, Inc. in Springfield, NJ erhältlich und ist als ein Modell D16 bekannt. In einer Ausführung der Erfindung kann das Entlüftungssystem Teil eines internen Kreislaufs sein, bei dem die Mischung zum Vorratsgefäß zurückgepumpt wird. Das wird verhindern, daß die Mischung in der Leitung hart wird, wenn anschließende Verarbeitungsschritte zeitweise eingestellt werden. In diesem Fall kann die Pumpe 3 in dieser internen Schleife zwischen dem Entlüftungssystem und dem Vorratsgefäß angebracht werden.

Konservierungsverfahren

Die Erfindung ist ebenso auf ein Verfahren zur Konservierung eines Molkereiprodukts gerichtet. Um ein lagerbeständiges Molkereiprodukt der vorliegenden Erfindung herzustellen, wird ein Molkereiprodukt mit einer Menge an wasserbindendem Mittel, die zum Absenken des Aw auf unter 0,91 wirkt, und wahlweise einer wirksamen Menge an Konservierungsmittel und einem Säuerungsmittel vermischt, um den pH auf etwa 2 bis 5 einzustellen. Vorzugsweise umfaßt das gefrierpunktsenkende Mittel etwa 2-10 Gewichts% Glyzerin beruhend auf dem Gesamtgewicht des lagerbeständigen Molkereiprodukts. Wahlweise kann das Verfahren zur Konservierung des Molkereiprodukts des weiteren das Kontaktieren des Molkereiprodukts mit einem Stabilisator umfassen. Vorzugsweise umfaßt der Stabilisator etwa 0,01 bis 0,9 Gewichts% an einem oder mehreren Stabilisatoren, die aus der Gruppe gewählt werden, die aus Stärke, Xanthangummi, Johannisbrotgummi und Guargummi besteht. Bevorzugter wird die Celluloseverbindung aus der Gruppe gewählt, die aus Carboxymethylcellulose, Carboxyethylcellulose und Carboxypropylcellulose besteht. In einer bevorzugten Ausführung ist die Celluloseverbindung Carboxymethylcellulose.

Lebensmittelprodukte

Die Erfindung ist ebenso auf die Herstellung eines Lebensmittelprodukts gerichtet, das ein lagerbeständiges Molkereiprodukt in Übereinstimmung mit der Erfindung umfaßt. Beispiele an Lebensmittelprodukten, die das lagerbeständige Molkereiprodukt der Erfindung verwenden, umfassen: Bäckereiprodukte wie Taschen, Torten und Dänisches Blätterteiggebäck, Strudel (hergestellt durch jede Art an Mittel einschließlich Backen, Mikrowelle oder Braten), Bagel, Doughnuts und süß oder pikant gefüllte Pasteten, die alle unter Verwendung von jedem herkömmlichen Mittel hergestellt werden können. Ein Beispiel eines Lebensmittelprodukts, das zur Verwendung mit dem lagerbeständigen Molkereiprodukt der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ist das Tortenprodukt, das im US- Patent 4,623,542 beschrieben wird.

ARBEITSBEISPIELE

Die folgenden Arbeitsbeispiele dienen zur Veranschaulichung, aber nicht zur Begrenzung der Zusammensetzungen und Verfahren dieser Erfindung. Die Arbeitsbeispiele 1-6 zeigen verschiedene, beispielhafte Rahmkäsezusammensetzungen, die in Übereinstimmung mit der Erfindung angesetzt werden.

ARBEITSBEISPIEL 1

Zutat %

Rahmkäse 71,88
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt 11,14
Glyzerin 5,00
Salz 0,40
Saccharose 8,93
Kaliumsorbat 0,10
Zitronensäure 0,35
Gummimischungen 0,15
Carboxymethylcellulose 0,30
Trockenrahmkäse 0,00
modifizierte Maisstärke Ultrasperse® der 1,75
National Starch and Chemical Company
100,00%

ARBEITSBEISPIEL 2

Zutat %

Rahmkäse 61,88
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt 11,14.
Glyzerin 5,00
Salz 0,40
Saccharose 13,93
Kaliumsorbat 0,10
Zitronensäure 0,35
Gummimischungen 0,15
Carboxymethylcellulose 0,30
Trockenrahmkäse 5,00
modifizierte Maisstärke Ultrasperse® der 1,75
National Starch and Chemical Company
100,00%

ARBEITSBEISPIEL 3

Zutat %

Rahmkäse 51,88
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt 16,14
Glyzerin 5,00
Salz 0,40
Saccharose 13,93
Kaliumsorbat 0,10
Zitronensäure 0,35
Gummimischungen 0,15
Carboxymethylcellulose 0,30
Trockenrahmkäse 10,00
modifizierte Maisstärke Ultrasperse® der 1,75
National Starch and Chemical Company
100,00%

ARBEITSBEISPIEL 4

Zutat %

Rahmkäse 63,75
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt 15,30
Glyzerin 5,00
Salz 0,40
Saccharose 8,83
Kaliumsorbat 0,10
Zitronensäure 0,35
Gummimischungen 0,15
Carboxymethylcellulose 0,30
Trockenrahmkäse 4,07
modifizierte Maisstärke Ultrasperse® der 1,75
National Starch and Chemical Company
100,00%

ARBEITSBEISPIEL 5

Zutat %

Rahmkäse 63,75
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt 19,47
Glyzerin 5,00
Salz 0,40
Saccharose 8,83
Kaliumsorbat 0,10
Zitronensäure 0,35
Gummimischungen 0,15
Carboxymethylcellulose 0,20
modifizierte Maisstärke Ultrasperse® der 1,75
National Starch and Chemical Company
100,00%

ARBEITSBEISPIEL 6

Zutat %

Rahmkäse 61,88
Wasser 3,23
Dextrose 2,81
Fruktose 4,80
Glyzerin 5,00
Salz 0,40
Saccharose 14,13
Kaliumsorbat 0,10
Zitronensäure 0,35
Gummimischungen 0,15
Carboxymethylcellulose 0,30
wieder getrockneter Rahmkäse 5,00
Natriumcitrat 0,1
modifizierte Maisstärke Ultrasperse® der 1,75
National Starch and Chemical Company 100,00%

Lagerbeständigkeit

In Übereinstimmung mit der Erfindung wurde eine Rahmkäsefüllung, die etwa 64% Rahmkäse, etwa 19% Maissirup mit hohem Fruktosegehalt, etwa 5% Glyzerin, etwa 0,6% Salz, etwa 9,4% Saccharose, etwa 0,35% Zitronensäure, etwa 0,15% einer Gummimischung, etwa 1% modifizierte Maisstärke und etwa 0,1 Kaliumsorbat als Konservierungsmittel umfaßte, mit Staphylococcus aureus und Salmonella bei 25ºC und 32ºC beimpft. Die Rahmkäseproben wurden für acht Wochen regelmäßig geprüft. Die Untersuchung zeigte, daß es bei 25ºC oder 32ºC kein übliches Hefe- oder übliches Pilzwachstum gab. Zusätzlich gab es keine Erholung der Organismen Staphylococcus aureus und Salmonella nach 3 Tagen. Die Anfangsplattenzählung blieb über die acht Wochen der Untersuchung statisch. Diese Ergebnisse zeigen, daß die Rahmkäsefüllung bei 25ºC und 32ºC für 8 Wochen lagerbeständig ist.

Zusammenfassung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts, das Rahmkäse umfaßt, das umfaßt:
(a) Erwärmen von echten Rahmkäse in einem Gefäß auf eine Temperatur, die geringer als die Denaturierungstemperatur des Proteins des Rahmkäses ist, um erwärmten echten Rahmkäse zu bilden;
(b) Bilden einer Mischung, wobei die Mischung den erwärmten echten Rahmkäse umfaßt; und
(c) Homogenisieren der Mischung zur Bildung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts, das Rahmkäse umfaßt, das umfaßt:

(a) Erwärmen von echten Rahmkäse in einem Gefäß auf eine Temperatur, die geringer als die Denaturierungstemperatur des Proteins des Rahmkäses ist, um erwärmten echten Rahmkäse zu bilden;

(b) Bilden einer Mischung, wobei die Mischung den erwärmten echten Rahmkäse umfaßt; und

(c) Homogenisieren der Mischung zur Bildung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts.

2. Verfahren, wie in Anspruch 1 beansprucht wird, bei dem die Mischung echten Rahmkäse in einer Menge von zumindest 55 Gewichts% bis 80 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts, vorzugsweise in einer Menge von zumindest 60 Gewichts% bis 80 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts umfaßt.

3. Verfahren, wie in Anspruch 1 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Erwärmens das Erwärmen des echten Rahmkäses auf eine Temperatur von zumindest 32ºC (90ºF) umfaßt.

4. Verfahren, wie in Anspruch 1 beansprucht wird, bei dem der Schritt der Bildung der Mischung das Pumpen der Mischung durch eine Mischumlaufschleife umfaßt.

5. Verfahren, wie in Anspruch 1 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Homogenisierens bei einem Druck von zumindest 6, 2 MPa (900 psi) und einem Druck von nicht mehr als 7,5 MPa (1100 psi) durchgeführt wird.

6. Verfahren, wie in Anspruch 5 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Homogenisierens das Pumpen der Mischung durch einen Zweistufenhomogenisator umfaßt.

7. Verfahren, wie in Anspruch 6 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Pumpens der Mischung das Pumpen der Rahmkäsemischung bei einer Temperatur von zumindest 32ºC (90ºF) und nicht mehr als 43ºC (110ºF) umfaßt.

8. Verfahren, wie in Anspruch 1 beansprucht wird, das zumindest einen der Schritte umfaßt:

(a) Pumpen der Mischung in ein Vorratsgefäß;

(b) Pumpen der Mischung durch ein Entlüftungssystem,

(c) Pumpen der Mischung durch ein Filtrationssystem, und

(d) Pumpen der Mischung durch ein Kühlsystem, das vorzugsweise einen Wärmetauscher umfaßt.

9. Verfahren, wie in Anspruch 1 beansprucht wird, (in dem

Schritt (a) das Erwärmen von echtem Rahmkäse in einem Gefäß auf eine Temperatur von zumindest 32ºC (90ºF) und nicht mehr als 49ºC (110ºF) zur Bildung von erwärmten echten Rahmkäse umfaßt;

Schritt (b) das Vermischen im Gefäß von Bindemitteln und Konservierungsmittel mit dem erwärmten echten Rahmkäse zur Bildung einer Rahmkäsemischung umfaßt, wobei die Rahmkäsemischung umfaßt:

(i) echten Rahmkäse in einer Menge von zumindest 55 Gewichts% bis 80 Gewichts% der Rahmkäsemischung;

(ii) ein Konservierungsmittel in einer Menge von 0,05 Gewichts% bis 0,35 Gewichts% des lagerbeständigen Molkereiprodukts;

(iii) ein Bindemittel in Form eines Trockenpulvers;

(iv) ein Bindemittel in Form einer Flüssigkeit;

Schritt (c) das Homogenisieren der Rahmkäsemischung bei einem Druck von zumindest 6,2 MPa (900 psi) und nicht mehr als 7,5 MPa (1100 psi) zur Bildung eines lagerbeständigen Molkereiprodukts umfaßt; )

und wobei das Verfahren des weiteren umfaßt:

(d) Pumpen der Rahmkäsemischung durch ein Mischmittel; und

(e) Pumpen der Rahmkäsemischung in ein Vorratsgefäß, in dem die Rahmkäsemischung auf eine Temperatur von nicht mehr als 49ºC (120 ºF) abkühlt.

10. Verfahren, wie in Anspruch 9 beansprucht wird, das den Schritt des Pumpens der Rahmkäsemischung durch zumindest eines aus (a) einem Filtrationssystem und (b) einem Entlüftungssystem umfaßt.

11. Verfahren, wie in Anspruch 9 beansprucht wird, das den Schritt des Kühlens der Rahmkäsemischung auf eine Temperatur von zumindest 29ºC (85ºF) und nicht weniger als 18ºC (65ºF) umfaßt.

12. Verfahren, wie in Anspruch 9 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Pumpens der Rahmkäsemischung durch ein Mischmittel das Pumpen des Rahmkäses durch einen Vielfachblattmischer umfaßt.

13. Verfahren, wie in Anspruch 12 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Pumpens des Rahmkäses durch einen Vielfachblattmischer das. Pumpen der Rahmkäsemischung durch eine Umlaufschleife umfaßt, wobei die Umlaufschleife das Gefäß umfaßt.

14. Verfahren, wie in Anspruch 9 beansprucht wird, bei dem der Schritt des Erwärmens des echten Rahmkäses in einem Gefäß das Erwärmen des Rahmkäses in einem Gefäß mit Heiz- und Mischmittel umfaßt.