DE2803634A1 - Gegen mikrobielle verderbniserscheinungen stabilisierte lebensmittel - Google Patents

Description

.5 u.Z.: M 524
Case: 3409

RICH PRODUCTS CORPORATION
Buffalo, N.Y., V.St.A.
10

" Gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierte Lebensmittel "

Im Rahmen einer Neuentwicklung in der Lebensmittelindustrie wird großer Wert auf Lebensmittel mittleren Wassergehaltes (Intermediate Moisture Foods) gelegt, die in praktisch ungekühltem Zustand gelagert und vermarktet werden können. Mit diesen Lebensmitteln entfällt die Verpackung in hermetisch abgedichteten Behältern und die Sterilisation oder während der Zeit des Vertriebes und der Lagerung beim Kunden die Aufbewahrung in gefrorenem oder gekühltem Zustand. Diese Lebensmittel mittleren Wassergehalts basieren auf dem Prinzip, die für die Vermehrung von Mikroorganismen erforderliche Verfügbarkeit des Wassers im Lebensmittel herabzusetzen.

Die 'Wasseraktivität"eines Lebensmittels wird definiert als der Quotient zwischen Partialdruck des Wassers im Nahrungsmittel und dem Sättigungsdampfdruck von reinem V/asser bei der gleichen Temperatur; vgl. E. Lück, Z.Lebensm. Unters. Forsch., Bd. 153 (1973), S. 42 bis 52.

Die Methode der Steuerung der Viasseraktivität fand frühzeitig auf Futtermittel Anwendung. Beispielsweise ist in der US-PS 3 202 514 ein Futtermittel für Tiere beschrieben, das 15 bis 30 % Wasser und 15 bis 35 % wasserlösliche Feststoffe, hauptsächlich Zucker, sowie eine proteinhaltige fleLscharti-

8098 01/0886

2603634 ge Substanz enthält. Später wurden Rezepturen für andere Lebensmittel mit vermindertem Wassergehalt festgesetzt, wie z.B. für Eierprodukte (US-PS 3 640 731), Pfannkuchenteig (US-PS 3 753 734) und zu Schaum oder Schnee schlagbare Massen

-⁵ zur Verwendung für Süß- und Konditoreiwaren, (US-PS 3 958 033). Der Wassergehalt und die Wasseraktivität dieser Lebensmittel werden auf einen so niedrigen Wert gebracht, wie es bei Sicherstellung einer langfristigen Beständigkeit der Lebensmittel ohne Kühlung möglich ist. Die Hauptschwierigkeit bei diesen Lebensmitteln liegt darin, daß der geringe Wassergehalt ihre Struktur und organoleptischen Eigenschaften herabsetzen kann. Deshalb hat dieses Verfahren die größte industrielle Anwendung auf dem Puttermittelmarkt für Haustiere gefunden, wo die Anforderungen an Schmackhaftigkeit nicht so streng sind.

Natürlich ist es erwünscht, daß man das Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln vermeiden kann, um die damit verbundenen Kosten zu vermindern und um insbesondere für den Kunden die mit dem Auspacken, der Handhabung und dem Auftauen der meist steinhart gefrorenen Lebensmittel verbundenen Unannehmlichkeiten auszuschalten. Das Tiefgefrieren ist jedoch eine äußerst sichere und geeignete Methode für die langfristige Lagerung und gibt dem Hersteller großen Spielraum bei der Verarbeitung einer großen Vielfalt von Bestandteilen in Lebensmitteln, die ohne das Tiefgefrieren nur eine kurze Lebensdauer hätten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Lebensmittel zur Verfügung zu stellen, die normalerweise bei Tiefkühltemperaturen gelagert werden, aber bei Entnahme aus dem Gefrierschrank leichter zu handhaben und zu verwenden sind, da sie eine flexible Konsistenz beibehalten, und die gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisiert sind, so daß man sie bei Raumtempera tür aufbewahren kann. Andere Ziele und Vorteile dieser Erfindung werden in der folgenden Beschreibung im einzelnen aufgezeichnet.

L -J

0 0 9 8 M / 0 0 6 S

280363A

Die vorliegende Erfindung betrifft Lebensmittel mittleren Wassergehalts und andere Produkte, die bei Tiefkühltemperaturen gebrauchsfertig bleiben. Die Prinzipien und Methoden, welche bisher für Lebensmittel mittleren Wassergehalts

.5 bzw. mittlerer Feuchtigkeit entwickelt worden sind, sind auf die vorliegende Erfindung mit den im folgenden angegebenen Modifizierungen anwendbar, um Lebensmittel zu schaffen, die bei Tiefkühltemperaturen in einem Zustand gehalten werden, in dem sie ohne Auftauen sofort gebrauchsfertig sind. Nach Entnahme aus dem Gefrierschrank können die Lebensmittel bei Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur eine bestimmte Zeit ohne zu verderben aufbewahrt werden.

Die Lebensmittel der Erfindung sind durch einen hohen Zuckergehalt gekennzeichnet, der zumindest gewichtsmäßig gleich der Menge an vorhandenem Wasser ist, um mikrobiologische Stabilität herbeizuführen. Die verwendeten Zucker haben ein niedriges Molekulargewicht; es werden hauptsächlich Dextrose und Fructose eingesetzt, die zusammen mindestens etwa 50 %, vorzugsweise mindestens 75 % des Gesamtzuckergehaltes ausmachen. Saccharose hat eine Süßkraft, die zwischen der von Fructose und Dextrose liegt. Die Fructose, die süßer ist als Dextrose, wird bevorzugt verwendet, da sie weniger dazu neigt zu kristallisieren und eine scheinbare Härte hervorzurufen. Bei den meisten Lebensmitteln, insbesondere wenn sie von einer Emulsion gebildet werden, bestehen die verwendeten Fette vorzugsweise aus teilweise ungesättigten Fetten, welche für überlegene Fließeigenschaften sorgen und Vorteile für die Ernährung bringen, obwohl sie weniger beständig als gesättigte Fette sind. Der Fettgehalt ist gewöhnlich niedriger als der Wassergehalt, um eine beständige Öl-in-Wasser-Emulsion zu bilden; der Viassergehalt ist vorzugsweise mindestens 25 % höher als der Fettgehalt.

Eine wichtige Gruppe von Lebensmitteln, die sich erfindungsgemäß besonders gut eignen, sind Öl-in-Wasser-Emulsionen,

809831/0866

Γ Π

einschließlich Buttercreme, zu Schaum oder Schnee geschlagene Überzüge, fettarme Schlagsahne, Milchbeimischungen, nicht auf Milch basierende Mischgetränke, Zuckerglasuren und Kaffeebeimischungen (coffee creamers).

Eine andere Klasse Nahrungsmittel, die mit der vorstehend angegebenen Gruppe ausgezeichnet kombiniert werden kann, umfaßt Backwaren, wie Kuchen und Torten, Brote, Kekse und Plätzchen, Pastetenformen, süße Brötchen, Palatschinken, Pfannkuchen, Waffeln und Krapfen. Dieses Backwerk kann mit den Cremes und Zuckerglasuren der Erfindung gefüllt oder überzogen werden.

Verschiedene andere Lebensmittel können ebenfalls gemäß der Erfindung behandelt werden, z.B. Salatsoßen, Puddinge, Soßen, Bratensoßen von Fleisch oder Fisch, Brotaufstriche, Pfannkuchensirup, Eiscremes, Süßigkeiten, Suppenkonzentrate, Getränkekonzentrate für Tee und Saft, sowie Fleisch-, Fisch-, Obst- oder Gemüseprodukte.
20

Die Lebensmittel gemäß der Erfindung sind im allgemeinen gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität von etwa 0,75 oder 0,8 bis 0,9, einem Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser von mindestens 1 : 1 und einem Zuckergehalt, der mindestens 50 % Dextrose und/oder Fructose umfaßt, und sie bleiben bei Tiefkühltemperaturen löffel- und gießbar. Obwohl die meisten Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit ständig eine Wasseraktivität von unter 0,85 haben, kann es möglich sein, daß etwas an Struktur und Geschmack geopfert werden muß, um der geforderten Norm zu entsprechen. Da die Lebensmittel der Erfindung bei Tief kühltemperatüren gehalten werden, bis sie verbraucht werden, ist eine Viasseraktivität von etwa 0,85 bis 0,90 ausreichend. Der Ausdruck "Tiefkühltemperatur" bedeutet - sofern nichts anderes angegeben ist - Temperaturen von etwa -20 bis -12⁰C, also den üblichen Bereich für Tiefkühltruhen im Haushalt und im Laden.

809831/0866

r · "ι

Der Ausdruck "löffelbar" bezieht sich auf die Struktur oder Flexibilität des Produktes, nämlich auf die Beschaffenheit, daß man das Lebensmittel bei Tiefkühltemperatüren essen kann. Die Eigenschaft, daß das Lebensmittel löffelbar ist,

•⁵ wie sie hier verwendet wird, ergibt einen zufriedenstellenden Wert auf einem Standard-Penetrometer und/oder in einem Fließtest, wie nachstehend näher beschrieben wird. "Gießbare¹¹ Produkte sind flüssiger und werden mit Hilfe der Fließeigenschaften geprüft.

Die löffelbaren Produkte der Erfindung ergeben einen Penetrometerwert von mindestens etwa 3 mm, die gießbaren Produkte ergeben eine Fließgeschwindigkeit von mindestens etwa 30 ml pro Minute, und zwar während der ersten 5 Minuten nach Entnähme aus dem Gefrierschrank. Diese Zahlen sind höchst bedeutsam, wenn sie mit den üblichen auf dem Markt vorhandenen gefrorenen Produkten verglichen werden.

Alle Mengenangaben beziehen sich auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist. In den Beispielen sind die Mengen auf eine Grundmenge von 100 eingestellt worden. Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Rezeptur, sofern nichts anderes angegeben ist.

Die Gefrier- und Schmelzpunkte einer Anzahl von Produkten werden unter Verwendung eines "Perkin-Elmer Scanning Calorimeter" 1B bestimmt.

Da dieser Calorimeter eine dynamische Meßvorrichtung ist,

wurden für dieses System bei statischen Systemen verwendete Definitionen festgelegt. Die Messungen erfolgen unter Bedingungen, bei denen die Temperatur um 10 C pro Minute verändert wird. Der Punkt, an dem während des Abkühlvorganges die größte Wärmeänderung auftritt, wurde als Gefrierpunkt (Gp.) definiert und umgekehrt, der Punkt, an dem während des Erwärmungsvorganges die höchste Veränderung stattfindet, als Schmelzpunkt (Sp.).

L -I

809831/0866

Die erhaltenen Werte entsprechen nicht den Punkten, die mit anderen Standard-Methoden gemessen werden, sondern sie entsprechen einander proportional nach diesem hier verwendeten System. Deshalb beträgt der gemessene Gefrierpunkt für Wasser

.5 -26⁰C, der Schmelzpunkt 5⁰C. Die Werte für verschiedene Produkte sind nachstehend zusammengefaßt.

	Handelsübliche	Gn.	So.	G2..	Rezeptur der	»	Beispiele	Beispiel
	Norm	-230C	-10C	-92,		,8°	Sp.	12
	-170C	+10C	-92,	,8°	C -150C	11
Pudding	-17°C	-30C	-350C	C -15°C	9
Saure Salatsoße	-26°C	-1°C	-52°C	-120C	2
Pfannkuchent ei g		-13°C
Schaumüberzug

In jedem Fall zeigen die Produkte der Erfindung eine höchst bedeutsame Abweichung gegenüber den handelsüblichen Rezepturen und gegenüber Wasser selbst; die Gefrier- und Schmelzpunkte werden um 8⁰C bis über 55⁰C vermindert.

Die Vorrichtung zum Messen der Fließeigenschaften ist aus korrosionsbeständigem Stahl und besteht im wesentlichen aus einem Ständer mit den Abmessungen von 35,5 x 30,5 cm mit einer beweglichen Plattform gleicher Größe für die Vertikal- und Winkelverstellung. Die Plattform ist mit einer Zielpunktsfläche und einer Auswertefläche versehen. Die Vorderkante ist mit einer Drahthalterung zum Halten des Probebehälters versehen.

Das folgende Verfahren findet zur Erzielung der Fließdaten Anwendung. Die Proben werden in Meßzylinder mit einem Fassungsvermögen von 600 ml gefüllt und mindestens 24 Stunden bei -15°C gefroren. Die gefrorenen Proben werden aus dem Gefrierschrank entnommen und unmittelbar in horizontaler Stellung (0°) auf die Plattform gebracht; die ablaufende Flüssigkeit wird in Meßzylindern gesammelt, wobei in zeitlichen

809831/0866

280363A Abständen das jeweilige Volumen notiert wird. Die Temperaturen werden mittels eines Honeywell-Aufzeichnungsgerätes überwacht. Die Probetemperaturen innerhalb des Gefrierschrankes schwankten in einer Zeitspanne von vier Wochen zwischen

.5 -15,6 und -13,9°C, aber in einer Zeitspanne von acht Stunden, um nicht mehr als 0,6 C. Die Temperatur im Gefrierschrank selbst schwankte bei jedem Öffnen der Tür zwischen -15 und -9,4°C. Die Raumtemperatur schwankte um ungefähr 1⁰C und das bei einer durchschnittlichen Temperatur von 22⁰C, während die Temperatur der Proben im Originalbehälter während den 15 Minuten nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank an jeder Stelle um 0,56 bis 7,8⁰C anstieg.

Der Penetrometertest und die verwendete Einrichtung sind anerkannt. Das Penetrometer wird von der Firma Labline Instrument Co. Inc., Chicago, Illinois,hergestellt. Die Einrichtung mißt das Eindringen der Spitze eines harten Gummikegels in die Probe. Der Gummikegel wiegt 12 g, besitzt eine Höhe von 3,81 cm und an seiner Basis einen Durchmesser von 3,81 cm. Der umgekehrte Kegel wird von einer freigleitenden Stange unterstützt, die 48 g wiegt. Für sämtliche Messungen werden die jeweiligen Proben in einem Gefrierschrank auf eine Temperatur von -22⁰C gebracht und dann aus dem Gefrierschrank entnommen und sofort getestet.

Die Produkte gemäß der Erfindung wiesen Gefrier- und Auftaubeständigkeit bei der Lagerung auf. Die Produkte wurden in einer Supermarkt-Tiefkühleinheit aufbewahrt, die 6 χ täglich zwischen der Anwendung von Kälte und Gefrieren des Produktes und der Anwendung von Wärme zum Entfrosten der Einheit abwechselte. Unter diesen Bedingungen blieben die Produkte akzeptabel und funktionsfähig. Die zu Schaum oder Schnee geschlagenen Produkte wurden nach folgendem Verfahren getestet. Die Proben wurden in Probebehälter mit einem Fassungsvermögen von 0,946 Liter gebracht und drei Tage lang bei -18⁰C aufbewahrt, dann auf +4,4⁰C gebracht und zwei Tage lang auf-

809831/0866

bewahrt. Das Produkt wurde geprüft und der Kreislauf wiederholt. Die Produkte widerstanden mindestens zwei solchen Kreisläufen und wurden damit als gefrier- und auftaubeständig angeseben.

Die flüssigen Emulsionen wurden geprüft, indem man einen Spatel in die Emulsion tauchte, sie abtropfen ließ und feststellte, ob der zurückbleibende Film glatt und gleichmäßig war oder aber ob Teilchen vorhanden waren, was eine Abnahme der Beständigkeit andeutete. Diese Emulsionen wurden auch im Hinblick auf die beabsichtigten Verwendungszwecke ausgewertet.

Die Produkte durchliefen folgende Testverfahren:

a) Zu Schaum geschlagene oder mit Luft versetzte Produkte wurden auf Volumen (Dichte) und Fähigkeit des Schaums stabil zu bleiben untersucht - Volumenverlust aufgrund von Luftverlust und/oder wegen Synärese (Trennung der Wasserphase). Dieser Test fand auf Buttercreme, Überzüge und Mischgetränke Anwendung.

b) Die nicht aus Milch hergestellten Kaffeebeimischungskon-

- zentrate wurden in Kaffee in bezug auf ihre Fähigkeit des Weißmachens getestet; Anzeichen von freiem Öl auf der Oberfläche oder ein geronnenes Aussehen, das Vorhandensein von Öltröpfchen oder von Geronnenem zeigen den Zusammenbruch der Emulsion an.

c) Die Teige für die Backprodukte wurden auf ihre Fähigkeit

aufzugehen und/oder richtig zu backen getestet. Diese Kategorie umfaßte Krapfen-, Kuchen- bzw. Torten- und Pfannkuchenteig.

d) Die halbfesten Produkte, die als solche verbraucht werden - Pudding, saure Salatsoße, Coctailsoße und Joghurt wurden im Hinblick auf Synärese und Aussehen (Struktur) getestet.

809831/0866

e) Produkte, die erhitzt oder rekonstituiert werden - Eismilchbeimischungen, Tee, Orangensaftgetränk, Newburg-Soße, Muscheleintopf - wurden in bezug auf ihre organoleptischen Eigenschaften, d.h. Gefühlsempfindung im Mund, und .5 Trennung der Phasen, ausgewertet.

f) Eiscreme wurde auf Volumen und Struktur (Körnigkeit) getestet.

Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung eines Emulsionsproduktes gemäß der Erfindung umfaßt das Vermischen aller Bestandteile in den erforderlichen Mengenverhältnissen. Gewöhnlich werden die meisten der fettlosen Bestandteile zuerst in Wasser dispergiert. Die Bestandteile werden vor oder während des Vermischens erhitzt. Das Erhitzen kann z.B. während des Vermischens der fettlosen Bestandteile beginnen, wonach die Emulgiermittel und Fette zugefügt werden. Der Anteil an fett kann ebenfalls vorerhitzt und dann beigemischt werden. Die Bestandteile werden pasteurisiert, indem man sie mehrere Minuten auf erhöhter Temperatur hält, z.B. 5 Minuten auf 82°C.

Die vermischten Bestandteile werden dann durch einen Homogenisierapparat, wie er in Molkereien verwendet wird, geleitet.

Obwohl die Homogenisierung in einer Stufe erfolgen kann, wird sie zur Erzielung besserer Resultate in zwei Stufen durchgeführt. Vorzugsweise wird der Druck während der ersten Stufe auf mindestens ungefähr 140 at und höchstens ungefähr 703 at, vorzugsweise ungefähr 210 at, und während der zweiten Stufe auf ungefähr 35 bis 70 at, vorzugsweise ungefähr 35 at, eingestellt. Das Gemisch wird während der Homogenisierung gewöhnlich auf etwa 60 bis 75°C erhitzt. Die Emulsion wird auf eine Temperatur von etwa 0 bis 25°C abgekühlt und durch einen Schaumschläger geleitet, um Luft oder ein inertes Gas, wie stickstoff, Kohlendioxid, Stickstoffoxid, einzubringen. Der Schaumschläger kann von herkömmlicher Konstruktion sein, z.B.

809831/0866

Γ · "I

ein Hobart-Mischer oder ein kontinuierlicher Oakes-Mischer, der während des Schiagens ein Abkühlen der Emulsion auf Temperaturen von ungefähr 5 bis 15°C, vorzugsweise 1O⁰C, zuläßt. Die Emulsion kann so stark geschlagen werden, daß der ■⁵ Schaum einen Überschuß von ungefähr 100 bis 500 % der Ausgangsemulsion ausmacht. Sie kann dann abgepackt und gefroren werden.

Der Ausdruck "wasserlösliche Feststoffe" bezeichnet hier jeden Zusatz, der bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen, die den bei der Verarbeitung der Lebensmittelbestandteile angewendeten Temperaturen vergleichbar sind, im wesentlichen in Wasser löslich ist. Zu der Klasse der verwendbaren wasserlöslichen, zuckerfreien Feststoffe gehören bestimmte anorganisehe Salze, die in einer Menge verwendet werden, welche mit den Anforderungen an die Schmackhaftigkeit vereinbar ist, wie Natriumchlorid und Kaliumchlorid. Bestimmte Verbindungen, wie Diole und Polyole, insbesondere 1,2-Propylenglykol, Sorbit und Glycerin, die andere Funktionen haben, z.B. als Antimycotica und/oder Strukturmittel, können ebenfalls verwendet werden, um die in der wäßrigen Phase zur mikrobiologischen Stabilisierung angewendeten löslichen Feststoffe (bzw. gelösten Stoffe) zu liefern.

Die Gewichtsprozente der wasserlöslichen Feststoffe relativ zum Viassergehalt des Gesamtproduktes bei anfänglicher Einarbeitung in das Produkt während der Herstellung und vor der Verpackung bestimmen letztlich die Zweckmäßigkeit der Feststoffe für die Erzielung der erforderlichen bakteriostatisehen Wirkung. Die Menge an wasserlöslichen Feststoffen kann ebenso variiert werden, wie die Menge an anfänglich innerhalb der erwähnten Bereiche eingearbeitetem Wasser. Variiert man jedoch diese Mengen, so muß das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichen Feststoffen in Lösung zum Wasser so

geregelt werden, daß der gewünschte osmotische Druck erzielt wird. In diesem Zusammenhang ist als geeignete Richtschnur

L _J

809831 /0866

zu beachten, daß sichergestellt wird, daß das Gewicht der für die Lösung verfügbaren wasserlöslichen Feststoffe mindestens gleich dem Gewicht des vorhandenen V/assers ist, wobei es in einigen Fällen möglich ist, daß eine geringere Menge an was-

.5 serlöslichen Feststoffen einen gewissen Schutz gegen mikrobiologischen Abbau bietet, vorausgesetzt, ein äquivalentes Maß an osmotischem Druck steht zur Verfügung. Auf jeden Fall ist festzustellen, daß die Menge an Zucker, die unter den Bedingungen - der "Erfindung verwendet werden soll, einen größeren Anteil der wasserlöslichen Feststoffe ausmacht.

Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit haben einen hohen Zuckergehalt, der dazu neigt, nichtenzymatische Bräunungsreaktionen zu fördern. Dieses Phänomen wird durch komplexe Reaktionen zwischen den Aminogruppen von Proteinen und den Ketogruppen von Zuckern verursacht und ist als Maillard-Reaktion bekannt. Die nichtenzymatische Bräunungsreaktion führt zu einem unerwünschten Dunkelwerden der Lebensmittel sowie zu unerwünschtem Geruch und Aroma. Diese Reaktion kann auch den Nährwert der Lebensmittel herabsetzen. Zucker, wie Dextrose, sind dafür bekannt, daß sie in geringeren Mengen als Saccharose verwendet werden können, um eine äquivalente bakteriostatische Wirkung zu erzielen, doch sind sie reduzierende Saccharide, die zu der unerwünschten Maillard-Reaktion neigen. Fructose ist noch anfälliger für die Bränungsreaktion. Diese Reaktion und andere oxidative Reaktionen werden fortschreitend verzögert, wenn die Temperatur von Raumtemperatur auf Kühlschranktemperatur und auf Tiefkühltemperatur herabgesetzt wird. Deshalb sind die Produkte gemäß der Erfindung vorzugsweise für die Verwendung bei Kühl- und Tiefkühltemperatüren geeignet, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Lebensmitteln mittlerer Feuchtigkeit, die bei Raumtemperatur gelagert und verwendet werden. Deshalb können die Lebensmittel gemäß der Erfindung große Mengen der verwendeten Dextrose und Fructose tolerieren.

809831/0866

Γ "Ι

28Q3634 Der Ausdruck "Zucker" bedeutet hier jedes brauchbare Saccharid, das den osmotischen Druck des Wassers, in dem es gelöst ist, erhöht und dadurch die erforderliche bakteriostatische Wirkung hervorruft. Zu den brauchbaren Zuckern gehö-

.5 ren die Mono-, Di- und Polysaccharide und ihre Abbauprodukte, z.B. Pentosen, einschließlich Aldopentosen, Methylpentosen, Ketopentosen, wie Xylose und Arabinose, eine Desoxyaldose, wie Rhamnose, Hexosen und reduzierende Saccharide, z.B. Aldohexosen, wie Glucose, Galaktose und Mannose, die Ketohexosen, wie Fructose und Sorbose, Disaccharide, wie Lactose und Maltose, nichtreduzierende Disaccharide, z.B. eine Sucrose, und andere Polysaccharide, wie Dextrin und Raffinose, und hydrolysierte Stärken, die als Bestandteile Oligosaccharide enthalten. Üblicherweise werden die im Handel erhältlichen Gemische von Invertzuckern verwendet, die Dextrose und Laevulose enthalten, sowie Maltose und Maissirup-Feststoffe. Die Zucker sollen ein niedriges Molekulargewicht haben, um eine wesentliche Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der Zuckerlösung auszuüben. Die mehrwertigen Alkohole können dazu verwendet werden, einen Anteil der erfindungsgemäß verwendeten Zucker zu ersetzen, und werden deshalb von dem Ausdruck "Zucker" mit umfaßt, d.h. ungefähr 0,5 bis 5 % der Rezepturen können von einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin, gebildet werden.

Die Lebensmittel der Erfindung sind durch eine wesentliche Beständigkeit gegen mikrobielle Verderbnis gekennzeichnet. Da sie jedoch Hefen und Schimmelpilze enthalten können, können den Lebensmitteln Antimycotxca in ausreichender Menge zugesetzt werden, um die Vermehrung dieser Organismen zu unterdrücken. Salze der Sorbinsäure, wie Kaliumsorbat, sowie Sorbinsäure, können entweder getrennt oder kombiniert verwendet werden. 1,2-Propylenglykol, das allein oder zusammen mit anderen Anfeuchtern, wie Sorbit, verwendet werden kann, um dem Produkt noch mehr Geschmeidigkeit und Weichheit zu verleihen, können ebenfalls als Antimycotica dienen. Andere

809831/0866

Antimycotica werden den Fachleuten "bekannt sein. Die zuzusetzende Menge an Antimycoticum wird so gewählt, daß die gewünschten Ergebnisse erzielt werden. Sie beträgt je nach dem Antimycoticum und der Rezeptur etwa 0,1 % oder mehr. Bei

.5 einigen Antimycotica, wie Pimarcin, können aber auch noch geringere Mengen in der Größenordnung von 50 T.p.M. angewendet werden. Kaliumsorbat in einer Wasserlösung kann in die Oberfläche des Lebensmittels gesprüht oder aber das Lebensmittel in diese Lösung getaucht werden. Weitere Antimycotica eignen sich für das Aufbringen auf die Oberfläche, z.B. die Ester der p-Hydroxybenzoesäure, wie der Propyl- und Methylester. Folien aus Cellulosehydrat und anderen Verpackungsmaterialien für Lebensmittel können durch Aufsprühen mit einer Sorbinsäurelösung überzogen werden, doch wird ein Imprägnieren oder Bestäuben mit Sorbinsäure oder Kaliumsorbat bevorzugt. Allgemein verwendbare Antimycotica sind Benzoesäure, Natriumbenzoat, Propionsäure, Natrium- und Calciumpropionat, Sorbinsäure, Kalium- und Calciumsorbat, 1,2-Propylenglykol, Diethylpyrocarbonat und Menadionnatriumbisulfit (Vitamin K).

Andere übliche Zusätze können ebenfalls verwendet werden, um ihre charakteristischen Wirkungen auf die Lebensmittel der Erfindung zu übertragen. Typische Zusätze dieser Art sind Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralsalze. Geeignete Geschmacksstoffe können verwendet werden, um den Geschmack von Vanille, Sahne, Schokolade, Kaffee, Zuckerahorn, Gewürz, Minze, Butter, Karamel, Frucht und andere Geschmacksvarianten zu verleihen. Zusätzlich können bestimmte Polyole, z.B. Sorbit und Mannit, zur Veränderung der Geschmacksempfindung im Mund beigegeben werden. Ferner können andere Zusätze, wie Phosphate, wegen ihrer bekannten Funktionen Verwendung finden. Verschiedene Arten von verwendeten Bestandteilen werden im folgenden beschrieben.

Stark ungesättigte Fette sind Safranöl, Maisöl, Sojaöl, Baumwollsaatöl und Sonnenblumenöl. Die verwendeten ungesättigten Fette haben eine Jodzahl von mindestens etwa 50 und umfassen

!_ J

809831/0866

teilweise hydrierte Fette, während die stärker ungesättigten Fette eine Jodzahl von über 100 haben. Diese Fette werden
für Diätzwecke empfohlen, insbesondere bei hohem Serumcholesterinspiegel, der bei Atherosclerose auftritt.

Zu den gesättigten Fetten gehören die hydrierten Ölprodukte von beispielsweise Kokosnuß, Baumwollsaat, Hais, Sojabohnen, Erdnüssen und Oliven. Fette mit einem Schmelzpunkt von 32
bis 34 C werden bevorzugt, d.h. der Schmelzpunkt solle unter der Körpertemperatur liegen.

Emulgiermittel sind notwendige Bestandteile derjenigen Lebensmittel der Erfindung, die Fette enthalten und Öl-in-Wasser-Emulsionen darstellen. Eine große Vielzahl an Emulgiermitteln können in Mengen derselben Größenordnung wie in den bekannten Öl-in-Wasser-Emulsionen angewendet werden, z.B. in Mengen von 0,1 bis 5 %, vorzugsweise 0,2 bis 1,5 %· Sie bewirken die Bildung einer beständigen Emulsion und verbessern die Geschwindigkeit der Luftbeimischung und die erzielte Gesamtluftbeimischung. Zu den geeigneteren Emulgiermitteln gehören hydroxyliertes Lecithin, Mono-, Di- oder Polyglyceride von Fettsäuren, wie Monostearin und Monopalmitin, Polyoxyethylenether von Fettsäuren der mehrwertigen Alkohole, wie
die Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat (Polysorbat

60) oder die Polyoxyethylenether von Sorbitandistearat, Fettsäureester von mehrwertigen Alkoholen, wie Sorbitanmonostearat, Mono- und Diester von Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonopalmitat, succinoylierte Monoglyceride sowie die Ester von Carbonsäuren, wie Milch-, Citro-

nen- und Weinsäure, mit den Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wie Glycerinlactopalmitat und Glycerinlactostearat.
Zu den bei der Herstellung der Emulgiermittel verwendeten
Fettsäuren gehören jene auf der Basis von Rindfleisch, Talg

und Kokosnuß, Baumwollsaat, Palmkernen, Erdnüssen, Sojabohnen 35

und von Meerestieren. Es kann z.B. die Einstellung eines bestimmten HLB-Wertes erwünscht sein, z.B. mit einem lipophilen

_J 809831 /0866

r · · ι

Emulgiermittel, wie Glycerylmonostearat oder Sorbitanmonostearat, und mit einem hydrophilen Emulgiermittel, wie PoIysorbat 60.

Die emulsionsartigen Lebensmittel der Erfindung können ferner einen oder mehrere Stabilisatoren oder hydrophile Kolloide enthalten, um die Steifigkeit und die Struktur von Überzügen zu verbessern und um zur Herbeiführung der Gefrier- und Auftaubeständigkeit beizutragen. Als Stabilisatoren kommen beispielsweise natürliche oder synthetische Gummen, z.B.

Carrageenan, Guargummi, Alginat, Xanthangummi oder Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose (Methocel 65 HG) und mikrokristalline Cellulose sowie deren Gemische in Frage. Üblicherweise wird ein Gummi oder eine Kombination von Gummen zusammen mit einem Zucker, z.B. Dextrose, verwendet. Die Menge dieser Stabilisatoren kann in einem verhältnismäßig breiten Bereich liegen, im allgemeinen 0 bis 2 %, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 %>

Zu den erfindungsgemäß verwendbaren Stärken gehören die neuen und chemisch modifizierten Stärken aus Kartoffeln, Pfeilwurz, Mais, Reis, Weizen, wachsartigem Mais (waxy maize), Sorghum und wachsartigem Sorghum. Tapiokastärke ist besonders für Pudding geeignet. Im allgemeinen sind 0,5 bis 2,5 % Stärke

ausreichend, obwohl bei Abwesenheit von Stabilisatoren oder in einigen Puddingen bis zu 7 % verwendet werden können.

Proteinkonzentrate und -isolate sind zur Verbesserung des Nährwertes des Produktes und zur Erleichterung der Herstel-

lung und Aufrechterhaltung einer zu Schaum geschlagenen Struktur brauchbar. Das Protein hilft auch bei der Emulgierung und trägt zum Geschmack bei. Milde Proteinkonzentrate mit einem weiten Bereich an Fasergehalt, mildes Sojabohnenmehl, Milchpulver und Nahrungsmittelproteine sind brauchbar, im allgemeinen in Konzentrationen von 0 bis 10 %, vorzugsweise 0,3 bis 3 %' Alternativ kann man auch ein Protein, wie

809831 /0866

Natrium- oder Calciumkaseinat verwenden, das in herkömmlichen zu Schaum geschlagenen Überzügen üblich ist, oder aber als Ersatz ein Proteinhydrolysat in geringerer Menge.

.5 Zum Würzen finden viele Salze in den Lebensmitteln der Erfindung Anwendung, einschließlich Kochsalz, Natrium- oder Kaliumphosphate, Citrate und Chloride, in Mengen von 0 bis 5 %, vorzugsweise 0,1 bis 1 So.

Antioxidationsmittel, wie butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol und tert.-Butylhydrochinon, können in geringen Mengen Anwendung finden.

Säuren, wie Phosphor-, Wein-, Apfel-, Citronen-, Fumar- oder Salzsäure und ähnliche genießbare Säuren, sind dazu geeignet, dem Lebensmittel einen herben Geschmack zu verleihen, den pH-Wert zu regeln ader als Konservierungsmittel zu dienen.

Zu den in den Beispielen verwendeten Bestandteilen gehören

die folgenden:

Die verwendete Maisstärke ist eine stark modifizierte wachsartige Stärke auf der Basis von Amylopektin, die unter dem

Namen "Amaizo Polar Gel 10" und unter dem Namen "F4-283 25

Starch", verkauft wird.

Der verwendete Fructose-Dextrose-Sirup ("Isosweet" enthält 23 ⁰A Wasser und 71 % Zucker (50 % Dextrose, 42 % Fructose,

1,5 % Maltose, 1,5 ^CA Isomaltose und 5 ⁰A höhere Saccharide). 30

Ein aus Fructose und Dextrose reicher Sirup enthält 23,5 ⁰A Wasser und als Rest 55 ⁰A Fructose und 45 % Dextrose. Ein Fructosekonzentrat ist ein wäßriger Sirup mit 80 % Zucker, der aus 90 ⁰A Fructose, Rest Dextrose,besteht.

609831/0866

Der verwendete Maissirup hat einen Wassergehalt von 22,5 % und ein Dextrose-Äquivalent von 29,0 (8,4 % Dextrose, 14,6 % Maltose, 8,6 % Trisaccharide und 68,4 % Tetra- und höhere Saccharide) und wird unter dem Namen "Amaizo Lodex C Com Sirup" verkauft.

Ein Sojaprotein-Konzentrat wird aus Sojabohnenflocken hergestellt, die mit einem Lösungsmittelsystem extrahiert werden, in dem der größere Anteil der Proteinfraktion immobilisiert wird und die wasserlöslichen Kohlenhydrate, Mineralsalze und andere geringere Bestandteile entfernt werden. Das extrahierte Produkt wird getrocknet und gemahlen. Das Konzentrat wird unter dem Namen "Pransoy-100" verkauft. Ein Molkeprotein-Konzentrat wird unter dem Namen "Empro-50" verkauft und enthält 53,6 Teile Protein und 26,5 Teile Lactose. Ein Molkeprotein, aus dem die Lactose entfernt wurde, kann ebenfalls Verwendung finden.

Das Sojabohnenöl vom Typ 106 ist ein 10Oprozentiges Sojabohnenöl, das bis zu einer Jodzahl von 106 schwach hydriert wurde. 20

Hartbutter vom Typ 106 ist eine Mischung aus 45 % Palmkernöl, 5 % Palmöl und 50 % Palmkernöl, die auf einen "Wiley"-Schmelzpunkt von 41⁰C hydriert wurde und eine Jodzahl von höchstens 1,5 aufweist.

In vielen Rezepturen findet ein übliches Gemisch aus Mono- und Diglyceriden Anwendung. Es wird unter dem Namen "Drewmulse 20" verkauft und enthält ungefähr 43 % Alphamono glyceride. Es hat eine Jodzahl von 2,5, einen Schmelzpunkt von 60°C und wird durch Umsetzung von tierischen und pflanzlichen Fetten mit Glycerin hergestellt.

Das Emulgiermittel Tenderex ist ein Gemisch aus Polysorbat 60 (11,9 %), Sorbitanmonostearat (31,6 %), Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (2,3 %), Propylenglykol (9,5 % und Wasser (44,3 %)>

809831/0866

Die vorstehend aufgeführten herkömmlichen Bestandteile Können in üblichen Mengen verwendet werden und zwischen den repräsentativen Mengen und den in dieser Beschreibung angegebenen Bereichen schwanken. Die Rezepturen für die Lebens-•5 mittel und die Bereiche an Bestandteilen lassen nicht ohne weiteres festgesetzte Parameter zu, weil sie für verschiedene Bevölkerungsgruppen gedacht sind.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. 10

Beispiel 1

Eine Gruppe von gemäß der Erfindung hergestellten Lebensmittel! sind Öl-in-Wasser-Emulsionen, die für die Herstellung von beispielsweise Buttercreme, Schlagsahne bzw. Schlagcreme, Mischgetränke oder Kaffeeweißmacher Verwendung finden. Buttercreme, die als Überzug bzw. Belag und/oder Füllung für Süß- und Konditoreiwaren verwendet werden kann, ist in verschiedener Hinsicht für diese Klasse von Lebensmitteln typisch. Die Art, in der die bei diesen Lebensmitteln sich ergebenden Probleme überwunden wurden, kann leicht auf ähnliche Lebensmittel übertragen werden.

Die herkömmliche Buttercreme, die als Überzug oder Füllung in der Bäckereiindustrie Verwendung findet, besteht im wesentlichen aus 10 bis 35 /Ό Backfett, 40 bis 60 % Zucker, 2 bis 12 % Y/asser und 1 bis 2 % Milchpulver und/oder andere Emulsionen. Die Buttercreme hat eine schlechte Lagerbeständigkeit und kann bei Raumtemperatur - und selbst unter Kühlbedingungen nicht zu lange Zeit aufbewahrt werden. Wegen der damit verbundenen Beschränkungen in der Auswahl der Grundbestandteile ist es nicht möglich, die erforderliche Menge an Luft in die Masse hineinzuschlagen, um die gewünschte Geschmacksempfindung im Mund und die gewünschte Struktur zu erzielen. Die übliche Buttercreme mit einem spezifischen Gewicht von 0,6 bis 0,75 hinterläßt im Mund den Geschmack von Fett. Ein weiterer Nachteil der But-

809831/0866

- 27 - '

tercreme ist die übermäßige Süße, die auf den sehr hohen Prozentsatz an Zucker in der Wasserphase des Produkts zurückzuführen ist. Das große Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser verursacht auch das Gefühl von Sand oder Grieß im

•5 Mund. Buttercreme wird in vielen Arten von Süß- und Konditoreiwaren verwendet, die bei Tiefkühltemperatüren aufbewahrt werden. Wenn ein mit Buttercreme verzierter Kuchen jedoch gefroren wird, so wird die Buttercreme hart und neigt dazu, zu brechen, abzublättern und bei Verwendung zwischen Schichten des Kuchens zu rutschen. Ähnliche Probleme ergeben sich bei herkömmlicher Buttercreme, wenn sie auf Kühltemperaturen gehalten wird. Wird ein Kuchen mit Buttercreme einer üblichen Raumtemperatur von ungefähr 21⁰C ausgesetzt, so führt das zu

einem Zerlaufen und Zusammenfallen der Buttercreme. 15

Die gemäß der Erfindung hergestellte Buttercreme weist die vorgenannten Beschränkungen nicht auf. Einige Merkmale des erfindungsgemäßen Produktes werden im folgenden aufgezählt:

Es handelt sich um eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die im Gegensatz zu herkömmlicher Buttercreme pasteurisiert werden kann;

das Produkt kann auf ein spezifisches Gewicht von ungefähr 0,3 bis 0,4 geschlagen werden und hat im Mund einen sehr angenehmen Geschmack und eine wünschenswerte Struktur;

das zu Schaum geschlagene Produkt besitzt fast 50 % weniger Kalorien pro Volumeneinheit, weil es im Vergleich zu der handelsüblichen -Buttercreme ein geringeres spezi-

fisches Gewicht besitzt;

die Kosten für das zu Schaum geschlagene Produkt pro Volumeneinheit sind vergleichsweise auch niedriger als für herkömmliche Buttercreme;

809831/0866

■ -28- ..-.· "I

das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt weist eine verbesserte mikrobiologische Beständigkeit auf und verdirbt nicht, selbst wenn es während der normalen Lagerzeit des gebackenen Produktes bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, was auf den von den verwendeten Zuckermischungen ausgeübten hohen osmotischen Druck bei der spezifischen Konzentration in der Wasserphase zurückzuführen ist;

im Gegensatz zu der üblichen Buttercreme kann die Konsistenz dieses Produktes durch gesteuertes Mischen der Öle so eingestellt werden, daß man dieses Produkt in einem kontinuierlichen Luftbeimischer (Aerator) pumpen und zu Schaum schlagen kann;

die Geschmeidigkeit des Produktes in Bezug auf seine Konsistenz ist auch dahingend vorteilhaft, daß man das Produkt im Kesselwagen transportieren kann, was zu wesentlichen Einsparungen bei der Stückabpackung und -handhabung führt;

die Art und die Menge an Fett und die Zuckermischung in diesem Produkt führen zu einem Produkt mit schwammiger Struktur.

Die Rezeptur läßt die Einarbeitung von Proteinkonzentraten, die 5 bis 6 % rohe Fasern enthalten, zu. Das führt zu einer Erhöhung des Nährwertes im Produkt und verleiht diesem einen besonderen Geschmack und eine besondere Struktur;

das Produkt gestattet es bis zu 60 ?·£ der gesättigten Fette durch mehrfach ungesättigte Fette zu ersetzen, wenn besondere Diäterfordernisse dies notwendig machen;

ein besonderes Merkmal der Buttercreme besteht darin, daß sie bei Verwendung als Füllung oder Überzug bzw. Belag in einem gefrorenen Backprodukt im wesentlichen ungefroren oder löffelbar bleibt. Dadurch behält das Produkt selbst Im Gefrierschrank eine eßfertige Struktur. Das führt auch zu

809831/0866

einer Ausschaltung des normalerweise vorhandenen Reißens oder Abblätterns der Buttercreme im Gefrierschrank und verhindert die Übertragung der normal vorhandenen Feuchtigkeit zwischen dem Kuchen und der Füllung, was dazu führt, daß der •5 Kuchen klitschig bzw. feucht und dadurch nach dem Auftauen zu einem Nährboden für raikrobielles Wachstum wird;

die Buttercreme kann völlig aus Bestandteilen pflanzlichen Ursprungs bestehen, doch - falls erwünscht - können auch Bestandteile tierischen Ursprungs Verwendung finden;

schließlich ist zu erwähnen, daß die Buttercreme bei Tiefkühltemperatur fließfähig bleibt. Sie kann daher sofort gebraucht und zu Schaum geschlagen werden, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Rezepturen, die erst auf Raumtemperatur erwärmt, denn zu Schaum geschlagen und schließlich wieder auf Kühl- oder Tiefkühltemperatur gebracht werden.

Die Buttercreme ist - wie bereits ausgeführt - eine Öl-in-Wasser-Emulsion und sie enthält 25 bis 45 %, vorzugsweise bis 40 Ja Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 - 1,5 : 1 und 10 bis 30 % Fett. Bei einem höheren Gewichtsverhältnis, insbesondere im Falle von Fructose, wird ein weniger festes Produkt erhalten, das für Überzüge und Beläge weniger geeignet ist, aber als Füllung, z.B. in einem Eclair, verwendet werden kann. Der Zucker enthält vorzugsweise etwas Fructose, gewöhnlich in einer Menge von 15 bis 65 %, bezogen auf verwendete Gesamtmenge an Zucker. Der restliche Zucker besteht zumindest im wesentlichen aus Dextrose, d.h. aus mindestens 50 % bis zu dem gesamten Prozentsatz an verbleibendem Zucker. Vorzugsweise beträgt die Gesamtmenge an Fructose und Dextrose 75 bis 100 % des Zuckergehaltes. Das Fett enthält vorzugsweise 10 bis 60 % ungesättigte oder teilweise ungesättigte Fette. Geringere Mengen anderer Bestand-

teile werden in herkömmlichen Mengen verwendet, z.B. Proteinkonzentrat, Salz, Emulgiermittel, Stabilisatoren und Geschmacksstoffe .

L Λ

809831/0866

r ■ · -ι

Nachstehend wird ein Beispiel einer brauchbaren Rezeptur für eine Buttercreme gegeben.

Bestandteil in

(1)	Wasser	25,32
(·2)	Dextrose-Fructose»Sirup	36,72
(3)	Xanthangummi	0,04
(4)	Saccharose	0,26
(5)	Hydroxypropylmethylcellulose	0,26
(6)	Sojaproteinkonzentrat	1,67
(7)	Dextrose	10,57
(8)	Salz	0,14
(9)	Polyoxyethylenether von Sorbi-	0,28
	tanmonostearat
(10)	Hexaglyceryldistearat	0,1
(11)	Hartbutter	19,5
(12)	Sojabohnenöl	5,0
(13)	Lecithin	0,1
(14)	tert.-Butylhydrochinon	0,01
(15)	Ge s chma cks s tο ff	0,03

100,00

Die Buttercreme wird wie folgt hergestellt; Der Süßstoff (2) wird dem Wasser (1) zugefügt und gemischt. Die Komponenten (3) bis (6) werden vorgemischt, der Masse zugefügt und eingemischt. Die Masse wird auf 82°C erhitzt und gleichzeitig werden die Dextrose (7) und das Salz (8), Polysorbat 60 (9) und Hexaglyceryldistearat (10) zugefügt. Sobald die Temperatur der Masse 82 C erreicht hat, wird das Mischen 5 Minuten lang fortgesetzt. Mit Ausnahme von 0,3 Teilen wird Hartbutter (11) und das gesamte Sojabohnenöl (12) zugefügt. Das Lecithin (13) und das Antioxidationsmittel (14) werden in der restlichen Hartbutter aufgelöst und der Mischung zugesetzt. Dann wird der Geschmacksstoff (15) in das Geraisch eingemischt und das Gemisch in zwei Stufen bei 210 und 35 at homogenisiert und sodann auf 3 bis 5°C abgekühlt. Das Endprodukt kann in Behälter abge-

809831/08 68

28Ü3634 packt und in einem Gefrierschrank oder Kühlschrank aufbewahrt werden, um später zu Schaum geschlagen zu werden.

Der Wassergehalt der Buttercreme beträgt 35,97 % (einschl.

.5 des Wassers im Dextrose-Fructose-Sirup). Die Buttercreme enthält ferner 10,95 % Fructose, 23,61 % Dextrose und 2,35 % höhere Zucker (36,91 % Gesamtzucker). Das Produkt wird ungefähr 4 Minuten zu Schaum geschlagen und hat einen Überschußwert von 2,86. Das spezifische Gewicht des Produktes beträgt 0,35.

Nach fünftägiger Aufbewahrung bei Raumtemperatur liegt die Colizahl unter 10 und die Gesamtplattenzahl unter 100, was auf eine ausgezeichnete mikrobiologische Stabilität bei Raumtemperatur hinweist. Bei frisch hergestellten Proben nimmt beim Aufbewahren bei Raumtemperatur die Colizahl ab und ist niedriger als bei gekühlten Proben, deren Colizahl wiederum niedriger ist als bei gefrorenen Proben. D.h. frisch hergestellte Proben haben eine Colizahl von 152. Drei Proben werden 14 Tage lang bei den angegebenen Temperaturen aufbewahrt und haben dann die folgenden Colizahlen:

Temperatur Colizahl

21⁰C 7

*°C 53

-21⁰C 133

Läßt man das Produkt 10 Tage bei Raumtemperatur stehen, so zeigt sich kein Hinweis für eine Bräunung (Maillard-Reaktion).

Die Wasseraktivität der zu Schaum geschlagenen Buttercreme hat bei 22°C einen Wert von a^ = 0,875ι und der pH-Wert beträgt 6,88. Fällt das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser unter 1, so verliert das Produkt schnell seine mikrobiologi sche Stabilität und seine physikalische Integrität. Selbst

809831/0866

Γ

bei einem Zuckergehalt von 45 % in der wäßrigen Phase steigt unter diesen Umständen die Colizahl und die Gesamtplattenzahl innerhalb von 2 Tagen bei Raumtemperatur an und die Buttercreme fällt zusammen. Die Buttercreme hat ausgezeichnete Fließeigenschaften bei -15⁰C Der Fließtest ergibt folgende Werte: 300 ml nach einer Minute, 455 ml nach 3 Minuten und 570 ml nach 6 Minuten. Wird die Buttercreme zu Schaum geschlagen, so läßt sie sich leicht als überzug auf Kuchen oder Torten aufbringen und behält ihre physikalische Integritat, Struktur und ihr Aussehen während eines 10-Tage-Tests im Gefrierschrank und während eines 7-Tage-Tests bei Raumtemperatur. Die Buttercreme kann bei einer Tiefkühltemperatur von -34°C zu Schaum geschlagen werden.

Beispiel 2

Eine gemäß der Erfindung hergestellte, zu Schaum geschlagene Überzugs- bzw. Belagmasse weist die gleichen Vorteile auf wie die gemäß Beispiel 1 hergestellte Buttercreme. Die zu Schaum geschlagene Überzugsmasse enthält weniger Hartbutter und hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fetten als die Buttercreme-Rezeptur; sonst sind die Bestandteile gleich. Das Produkt behält seine Struktur bei Tiefkühltemperaturen und ist mikrobiologisch stabil. Dieses Produkt weist ebenfalls die Eigenschaft auf, daß es bei Tiefkühltemperaturen zu Schaum geschlagen werden kann. Es ist also nicht nötig, herkömmliche teure und zeitaufwendige Methoden anzuwenden, nach denen das Produkt erst auf Raumtemperatur gebracht, dann geschlagen und schließlich gekühlt werden muß.

Bei dieser zu Schaum schlagbaren überzugsmasse und dem daraus zu Schaum geschlagenen Produkt handelt es sich um eine öl-inWasser-Emulsion, die 25 bis 45 %, vorzugsweise 30 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 30 % Fett enthält. Die Mengen jeder Zucker- und Fettart können die gleichen sein, wie in der Buttercreme-Rezeptur gemäß Beispiel 1, doch werden in der zu Schaum geschlagenen überzugsmasse im allgemeinen höhere Mengen

L J

809831 /0866

~³³~

2803834

an ungesättigten Fetten verwendet, d.h. 40 % bis 60 %, bezogen auf den Gesamtfettgehalt. Obwohl ungesättigte Fette als nachteilig für die Beständigkeit von proteinhaltigen Schäumen angesehen worden sind, ist festgestellt worden, daß diese Kombination der Bestandteile für die zu Schaum geschlagenen Produkte, wie/hier beschrieben sind, geeignet sind. Herkömmliche Zusätze werden ebenfalls in dieser Rezeptur verwendet. Nach den vorgenannten Gesichtspunkten durchgeführte Veränderungen in den Bestandteilen und den Mengen können gemäß den Grundsätzen durchgeführt werden, die im Stand der Technik bekannt sind; vergleiche z.B. "The Role of Ingredients In the Formulation of Whipped Toppings»¹ von W.H. Knightly, Food Technology, Bd. 22 (1968), s". 73 bis 86.

Eine Grundmasse für eine zu Schaum zu schlagende Creme wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile in %

(1) Wasser 25,22

(2) Dextrose-Fructose-Sirup 36,72

(3) xanthangummi 0,04

(4) Saccharose 0,26

(5) Hydroxypropylmethylcellulose 0,26

(6) Sojaproteinkonzentrat 1,67 (7) Dextrose 10,57

(8) Salz 0,14

(9) Polyethylenether von Sorbitanmono- 0,28 stearat

(10) Hexaglyceryldistearat 0,10

(11) Hartbutter 9,50 (12) Maisöl 15,00

(13) tert.-Butylhydrochinon 0,01

(14) Lecithin 0,10

(15) Geschmacksstoff 0,03

(16) Kaliumsorbat 0.10 100,00

Das Verfahren zur Herstellung der Überzugsmasse ist das gleiche wie im Fall der Buttercreme. Die Masse wird, zusammen mit einer herkömmlichen schlagfähigen Überzugsmasse (nicht zu Schaum geschlagen) in einen Gefrierschrank gebracht, bis sich ein Temperaturgleichgewicht eingestellt hat. Die Überzugsmasse gemäß der Erfindung erweist sich nach dem Gefrieren als ohne weiteres fließfähig, und zwar wie folgt: 115 ml in 1 Minute, 210 ml in 3 Minuten, 310 ml in 5 Minuben, 400 ml in 10 Minuten und 435 ml in 15 Minuten. Die herkömmliehe überzugsmasse fließt in den gesamten 15 Minuten überhaupt nicht. Wird die überzugsmasse gemäß der Erfindung zu Schaum geschlagen und gefroren, so hat sie einen Penetrometer-Wert von 10,1 mm. Eine herkömmliche überzugsmasse (Rieh's vorgeschlagen) hat einen Penetrometer-Wert von 6,5 nun. Das erfindungsgemäße Produkt hat eine Wasseraktivität a_w von 0,875 (bei 21,66°C) und einen pH-Wert von 6,62. Das Produkt hat ein (P/S)-Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fetten zu gesättigten Fetten von 0,74 (bezogen auf Maisöl mit einem Gehalt an gesättigten Fetten von 14 % und einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten von 57 ⁰A, wobei die Hartbutter zu 100 % aus gesättigten Fetten besteht). Ein P/S-Verhältnis von 0,30 bis 0,74 ist zweckdienlich.

Die Masse wird schnell zu Schaum geschlagen, und ergibt einen Überschuß von 2,56. Das zu Schaum geschlagene Produkt hat eine leichte und glatte Struktur, die bei Tiefkühltemperatur erhalten bleibt.

Beispiel 3

Eine fettarme Schlagsahne bzw. Schlagcreme mit den gleichen Vorteilen wie die Buttercreme gemäß Beispiel 1 und die überzugsmasse gemäß Beispiel 2 wird hergestellt. Diese fettarme Schlagsahne behält ihre ausgezeichnete Struktur über einen weiten Temperaturbereich. Sie besteht aus einer mikrobiolo-

gisch stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion, die 10 bis 15 % Fett, 25 bis 45 %, vorzugsweise 30 bis 40 %,Wasser und Zucker in

einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 2 : 1 enthält. Das Fett besteht vorzugsweise zu 10 bis 25 % aus ungesättigten Fetten.

Die Menge an Fructose und Dextrose beträgt mindestens 50 % und bis zu 100 # der Menge an Gesamtzucker, wobei die Fructose 15 bis 65 % des Gesamtzuckers ausmacht.

Eine zur Herstellung einer fettarmen Schlagsahne gebrauchsfertige schlagfähige Grundmasse wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile in %

(1) Wasser 19,22

(2) Maissirup 25,76

(3) Dextrose-Fructose-Sirup 30,68

(4) Xanthangummi 0,04

(5) Saccharose 0,26

(6) Hydroxypropylmethylcellulose 0,26 (7) Sojaproteinkonzentrat 1,66

(8) Dextrose 10,52

(9) Salz 0,14

(10) Polyoxyäthylenether von Sorbitan- 0,28 monostearat

(11) Hexaglyceryldistearat 0,10

(12) Hartbutter 9,45

(13) tert.-Butylhydrochinon 0,5

(14) Sojabohnenöl 1,0

(15) Lecithin 0,1

(16) Geschmacksstoff 0,03

Die Grundmasse wird gemäß Beispiel 1 hergestellt. Sie hat einen Gesamtwassergehalt von 33,91 % (einschl. des Wassers im Maissirup und im Dextrose-Fructose-Sirup). Die zu Schaum geschlagene Creme enthält 9,15 % Fructose, 23,09 % Dextrose und hat einen GesamtZuckergehalt von 52,53 %,

809831/0866

r ■ - . η

~³⁶~ 2S03634 Die Grundmasse, die einen pH-Wert von 6,5 aufweist, wird nach der Zubereitung sofort zu Schaum geschlagen. Innerhalb von 3 1/2 Minuten wird ein Überschuß von 2,73 erhalten. Es entsteht ein schwammartiges Produkt mit einem spezifischen Gewicht von 0,36. Das Produkt ist bei Tiefkühltemperaturen löffelbar und bei Tiefgefriertemperatüren gießbar. Eine ähnliche Rezeptur mit 10,45 % Hartbutter anstelle der Kombination aus gesättigten und ungesättigten Fetten führt nicht zu der gießbaren Konsistenz des Schaums,ist aber noch löffelbar. Eine zweite Probe der Grundmasse wird gefroren, 4 Tage aufbewahrt, aufgetaut und geschlagen. Nach 4-minütigea Schlagen erhält man einen Überschuß von 2,90.

Das Produkt wird auf kleinen Napfkuchen bzw. Törtchen und in Schichtkuchen bzw. -tortenmit zufriedenstellenden Ergebnissen verwendet.

Beispiel 4
Ein Milchbeimischprodukt wird gemäß der Erfindung hergestellt.

Seine Rezeptur ist so eingestellt, daß es im Gefrierschrank ohne hart zu werden aufbewahrt werden kann, so daß man es nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort und ohne weiteres mit Milch vermischen kann. Da die Milchbeimischung weich bleibt, kann sie in die Milch gelöffelt und hineingerührt werden, um ein dickes Getränk herzustellen. Die Milchbeimischung kann auch mit einer Vitaminmischung versetzt werden, die durch Aufbewahrung des Produktes im Gefrierschrank stabilisiert wird.

Das Milchbeimischungsprodukt besteht aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion und es enthält 25 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 25 % Fett. Das Fett besteht vorzugsweise zu mindestens 50 % und bi3 zu 100 % aus ungesättigten Fetten, um bessere Fließeigen-

3f> schäften und einen größeren Nährwert zu bieten. Der Zucker enthält vorzugsweise etwas Fructose, z.B. 15 bis 65 % des

809811/0868

-⁵⁷~

Gesamtzuckergehaltes, und die Menge an Fructose und Dextrose beträgt 50 bis 100 % des Zuckers. Eine geringe, aber wirksame Menge an Vitaminen in einer üblichen Mischung kann ebenfalls zusammen mit herkömmlichen Bestandteilen, z.B. Ge-

.5 schmacksstoffen (Kakao, Vanille), Emulgiermitteln, Salz und Stabilisatoren, zugegeben werden.

Das Milchbeimischungsprodukt kann in unterschiedlicher Menge mit Milch vermischt werden. Es können z.B. 20 bis 100 Tei-Ie Milchbeimischung auf 200 Teile kalte Milch gegeben werden.

Rezeptur einer Milchbeimischung:

Bestandteile in %

(1) Wasser 21,26

(2) K₂HPO₄ 0,14

(3) Natriumdihydrogenpyrophosphat 0,02

(4) Sojaproteinisolat 0,50

(5) Saccharose 20,96

(6) Dextrose-Pructose-Sirup 30,05 (7) Kakao 6,99

(8) Salz 0,50

(9) Polyoxyethylenether von Sorbitan- 0,30 monostearat

(10) Natriumstearoyl-2-lactylat 0,30

(11) Mono- und Diglyceride 0,40

(12) Sojabohnenöl 17,97

(13) Kaliumsorbat 0,10

(14) Vanille 0,01

(15) Farbstoff 0,20 (16) Vitamingemisch 0.30

100,00

Dieses Produkt enthält 30,04 % Wasser (einschl. des Wassers aus dem Sirup und dem Vitamingemisch) und 42,30 Ji Zucker. Das Vitamingemisch besteht aus 2/3 Wasser und einem Rest aus einem Gemisch der Vitamine A, B₁, B₂, Bg, C, D und E.

J 809831/0866

Die Milchbeimischung wird nach folgendem Verfahren hergestellt: Die Emulgiermittel (9) bis (Ί Ό in einem Behälter schmelzen und dem Sojabohnenöl beigeben, das auf 49⁰C erhitzt wurde, und bis zum Gebrauch aufbewahren. Das Wasser in

•⁵ einem Kessel auf 66°C erwärmen und die Bestandteile (2) bis (8) zufügen. Dann die Öl-Emulgierungsmittel-Mischung den restlichen Bestandteilen zufügen und 1 Minute lang mischen. Bei 210 und 35 at homogenisieren und auf 4°C abkühlen.

Das Produkt hat bei 22°C eine Wasseraktivität von 0,88. Es ist nach Aufbewahrung in einem Gefrierschrank ohne weiteres fließfähig. Der Fließtest ergibt folgende Werte: 55 ml in 1 Minute, 230 ml in 5 Minuten, und 365 ml in 15 Minuten, wobei das Produkt eine Temperatur von -9°C erreicht.

Das Produkt läßt sich nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort und gut mit kalter Milch mischen. Ein Getränk wird mit 30 g Milchbeimischung und 210 g kalter Milch hergestellt. Der Geschmack und das Gefüge sind und bleiben nach 4-tägiger Aufbewahrung bei 4⁰C gut.

Beispiel 5

Ein nicht aus Milch hergestelltes, aber einem Milchshake ähnliches Mischgetränk wird zubereitet und bleibt bei Tiefkühltemperatüren vor und nach dem Schlagen bzw. Schütteln frei fließfähig und weich. Ferner kann es ohne vorheriges Auftauen geschlagen bzw. geschüttelt werden. Das Mischgetränk kann mit einer Vielzahl von Geschmacksstoffen zubereitet werden und ist, wie die anderen Produkte gemäß der Erfindung, mikrobiologisch stabil.

Das Mischgetränk enthält 35 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und 3 bis 10 % Fett. Der Zucker enthält eine beträchtliche Menge Fructose; bezogen auf den Gesamtzuckergehalt beträgt der Fructosegehalt 15 bis 65 #, vorzugsweise 20 bis 50 %. Der restliche Zucker, d.h. 50 bis 100 % des restlichen Zuckers, bestehen im wesentlichen aus Dextrose. Vorzugsweise beträgt die Gesamtmenge an

809831/0866

Γ · "I

Fructose und Dextrose 75 bis 100 % des Zuckergehalts. Das Fett "besteht vorzugsweise zu 50 bis 100 % aus ungesättigten Fetten. Das Produkt enthält auch ein Molkeproteinkonzentrat oder ein anderes Proteinkonzentrat, damit es besser geschlagen bzw. geschüttelt werden kann und einen erhöhten Nährwert erhält. Herkömmliche Mengen an Stabilisierungsmittel, z.B. Xanthangummi oder Celluloseester, Salze, Emulgiermittel und Geschmacksstoffe, werden ebenfalls verwendet.

Die folgende Rezeptur ist für ein Mischgetränk geeignet:

Bestandteile in %

(1) Wasser 30,00

(2) an Fructose und Dextrose reicher

Sirup 52,29

(3) Xanthangummi 0,04

(4) Hydroxypropylmethylcellulose 0,26

(5) Saccharose 1,87

(6) Dextrose 2,40

(7) Molkeproteinkonzentrat 8,00

(8) Polyoxyethylenether von Sorbitanmono-

stearat 0,28

(9) Hexaglyceryldistearat 0,10

(10) Sojabohnenöl 4,50

(11) Lecithin 0,10 (12) Salz 0,10

(13) Vanille 0,05

(14) Erdbeergeschmacksstoff 0.01

100,00

Das Produkt hat einen Gesamtwassergehalt von 42,29 % und einen Zuckergehalt von 46,39 % (22 % Fructose, 20,4 % Dextrose und 3,99 % andere Zucker, bezogen auf die Gesamtzusammensetzung) .

Das Produkt wird zubereitet, indem man den Sirup (2) mit kaltem Wasser (1) mischt und eine Vormischung der Bestand-

J 809831 /Ü866

teile (3) bis (5) unter Rühren zufügt, bis diese vollständig aufgelöst sind. Die Lösung wird auf 82°C erhitzt,und die Bestandteile (6) bis (9) werden zugesetzt und aufgelöst, wonach die Lösung 5 Minuten auf der erwähnten Temperatur gehalten wird. Dann werden der Lösung eine erwärmte Mischung aus So^abohnenöl und Lecithin und anschließend die übrigen Bestandteile zugegeben,und das Mischen wird 1 Minute fortgesetzt. Das Produkt wird bei 210 und 35 at homogenisiert und

schließlich auf 4°C gekühlt.
10

Nach 24-stündigem Aufbewahren in einem Gefrierschrank und anschließender Entnahme bleibt das Produkt sehr flüssig; es hat eine Fließgeschwindigkeit von 600 ml in 30 Sekunden.

Auch nach dem Schlagen bzw. Schütteln bei Tiefkühltemperatüren weist das Produkt ausgezeichnete Fließeigenschaften auf: 460 ml nach 1 Minute, 545 ml nach 3 Minuten. Ein herkömmliches Milchmischgetränk (McDonald's) wird unter den gleichen Bedingungen getestet, zeigt aber in einer Zeitspanne von 15 Minuten überhaupt keine Fließfähigkeit. Ersetzt man den an Fructose und Dextrose reichen Sirup in der Rezeptur dieses Beispiels durch Dextrose, so zeigt das geschlagene bzw. geschüttelte Produkt bei -15°C selbst nach 15 Minuten keine Fließfähigkeit. Wird aber eine Hälfte des Sirups durch eine gleiche Gewichtsmenge Dextrose ersetzt, zeigt das geschlagene bzw. geschüttelte Produkt eine gewisse Fließfähigkeit: 5 Minuten lang kein Fließen, 25 ml nach 10 Minuten, 35 ml nach 12 Minuten, 60 ml nach 15 Minuten.

Beispiel6

Eine nicht aus Milch hergestellte Kaffeebeimischung (coffee creamer) wird zubereitet. Sie kann bis zum Gebrauch in einem Gefrierschrank aufbewahrt und dann unmittelbar verwendet oder aber mindestens 10 Tage ohne Verderben bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Man kann das Produkt auch jüngere Zeit in einem Kühlschrank lassen, ohne daß es

J 0 0 9 8 3 1 / 0 8 6 ß

28Q3634 verdirbt. Dieses Produkt eignet sich als Kaffeeweißmacher und Süßstoff.

Der Kaffeeweißmacher enthält 35 bis 45 % Wasser, Zucker in .5 einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1 und 10 bis 30 % Fett. Der Zucker kann Dextrose sein, doch können 15 bis 55 % des Zuckers auch aus Fructose bestehen; der Rest ist im wesentlichen Dextrose. Vorzugsweise machen Fructose und Dextrose insgesamt 75 bis 100 % des Gesamtzuckers aus. Das Fett besteht vorzugsweise aus 50 bis 100 % ungesättigten Fetten. Andere Bestandteile werden in herkömmlichen geringen Mengen zugesetzt, wie Salze, Emulgiermittel und ein Proteinkonzentrat.

folgt ein Beispiel einer geeigneten Rezeptur:	in %
Bestandteile	23,72
(1) Wasser	0,14
(2) K2HPO4	0,14
(3) Na2HPO4	0,02
(4) Natriumdihydrogenpyrophospbat	0,50
(5) So^aproteinisolat	0,30
(6) Polyoxyethylenether von Sorbitan-
monostearat	0,30
(7) Naxriumstearoyllactylat	0,40
(8) Mono- und Diglyceride	56,48
(9) Fructose-Dextrose-Sirup	16,00
(10) Sojabohnenöl	2.00
(11) Kokosnußöl

100,00 30

Das Produkt enthält insgesamt 40,1 # Wasser und 40,1 si Zukker (einschließlich 16,84 % Fructose, 20,05 % Dextrose und 3,21 56 höhere Zucker).

Das Produkt wird folgendermaßen hergestellt:

809831/0866

Das Kokosnußöl wird auf 68⁰C erwärmt und in den Emulgiermitteln, den Bestandteilen (6) bis (8), aufgelöst. Das Gemisch wird zum Sojabohnenöl gegeben. Das Wasser wird auf 65⁰C erwärmt und mit den Salzen (2) bis (4) und dem Protein •5 (5) versetzt. Sodann wird der Sirup (9) zur wäßrigen Lösung gegeben, die dann 1 Minute auf 76°C erhitzt wird. Hierauf wird die ölmischung zugesetzt. Die Gesamtmasse wird bei 210 und dann 35 at homogenisiert und auf 4⁰C abgekühlt.

Das Produkt hat bei Tiefkühltemperatüren folgende Fließeigenschaften: Kein Fließen nach 1 Minute, 20 ml nach 3 Minuten, 220 ml nach 5 Minuten und 600 ml nach 7 Minuten. Die gleiche Rezeptur, in der aber die Fructose durch Dextrose ersetzt wird, ist bei Aufbewahrung bei einer Temperatur von -15⁰C drei Tage lang nicht fließfähig, sondern halbfest.

Die angegebene Rezeptur hat einen Wasseraktivitätswert von 0,9, gemessen bei 22°C. Nach 32-tägiger Aufbewahrung bei 4°C behält sie ihre Beständigkeit und zeigt keinen abweichenden Geschmack. Das Produkt bewahrt seine Beständigkeit auch über mehrere Tage bei Raumtemperatur.

Beispiel 7 Ein mikrobiologisch stabiler Kuchen- bzw. Tortenteig und ein Kuchen bzw. eine Torte sowie andere Bäckereiprodukte werden zubereitet, die ihre typische Struktur bei Tiefkühltemperaturen beibehalten. Der Kuchenteig, ist für den Einsatz in der Industrie und im Haushalt geeignet., wo eine beständige Lagerung ein wichtiger Faktor ist. Der Teig kann in einem Gefrierschrank aufbewahrt werden und ist immer gebrauchsfertig. Der Kuchen bzw. die Torte gemäß dieser Erfindung ist besonders geeignet für den s±ch ausweitenden Markt an gebrauchsfertigen tiefgekühlten Lebensmitteln. Der Kuchen kann nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort aufgeschnitten und serviert werden. Natürlich kann man den Kuchen bzw. die Torte auch mit Füllungen und Überzügen versehen, wie sie in

809831/0866

Γ "Π

den vorstehenden Beispielen beschrieben wurden, die ebenfalls eine weiche Struktur behalten und mikrobiologisch stabil sind.

Der Kuchenteig enthält 20 bis 30 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und bis zu 25 %, vorzugsweise 2,5 bis 10 % Fett. Der Zucker umfaßt vorzugsweise Fructose in einer Menge von 10 bis 40 %, bezogen auf den Zuckergehalt, wobei der Rest im wesentlichen von Dextrose (50 bis 100 %) gebildet wird. Je nach der Art des Kuchens und der gewünschten Struktur kann die verwendete Fettart in weiten Bereichen zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten schwanken. Mit ungesättigten Fetten werden überlegene Fließeigenschaften und Nährwerte erhalten. Andere herkömmliche Bestandteile werden in normalen Anteilen verwendet, so z.B. Eiweiß, fettfreie Milchfeststoffe, Mehl, Emulgiermittel oder erweichend wirkende Mittel, wie z.B. Glycerylmonostearat, Salz, Konservierungsmittel, Farbstoffe und Geschmacksstoffe .

Ein Kuchenteig wird aus den folgenden	Bestandteile	Bestandteilen zuberei-
tet:	(1) Wasser
(2) Eiweiß (88 % Wasser)	in %
(3) Zucker (I2x)	15,0
(4) Dextrose	8,75
(5) Fructose-Dextrose-Sirup	8,75
(6) Tenderex (Emulgiermittel)	18,75
(7) Backpulver	15,0
(8) pflanzliches Öl	1,4
(9) Vanille	1,3
(10) Salz	2,5
(11) Farbstoff	0,2
(12) fettfreie Milchfeststoffe	0,72
(13) Kuchenmehl	0,13
2,5
25.0

100,00

809B31/0866

r ■ "

-^kk- 28Q3634

Der Wassergehalt des Teiges beträgt 27,67 %, der Zuckergehalt 38,15 % (4,47 % Fructose, 24,08 % Dextrose und 9,6 % andere Zucker).

.5 Wasser (1), Eiweiß (2) und die Zucker (3)bis(5) werden gründlich gemischt. Emulgiermittel (6), Backpulver (7), pflanzliches Öl (8) und Vanille (9) werden zugegeben und eingemischt, bis eine gleichmäßige Masse erhalten wird. Dann werden die übrigen Bestandteile (10)bis(13) eingemischt.

Der Teig wird gefroren und dann mit einem Penetrometer gemessen. Der Penetrometerwert von 19,8 steht dem Wert von 4,1 für einen herkömmlichen Teig gegenüber. Ein aus diesem Teig hergestellter Kuchen wird gefroren und zeigt dann einen Penetrometerwert von 6,9 im Vergleich zu einem Wert von 4,2 für einen herkömmlichen Kuchen. Der Kuchen hat einen Wassergehalt von 25,2 %.

Der Kuchen wird mit einem Überzug bzw. Belag aus Buttercreme versehen, der nach dem Verfahren gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist. Den fertigen Kuchen bringt man einen Tag lang in den Gefrierschrank und entnimmt ihn dann wieder, überzug und Kuchen behalten ihre Struktur und können sofort gegessen werden.

Beispiel 8

Eine weitere Rezeptur ist für einen Kuchenteig entwickelt worden, der besonders für den Verkauf aus Supermarkt-Tiefkühltruhen an den Endverbraucher gedacht ist, der das Produkt bäckt und verbraucht. Dieser Teig hat bei Tiefkühltemperatüren ausgezeichnete Fließeigenschaften. Er kann nach Entnahme aus der Tiefkühltruhe sofort verwendet werden. Restlicher Teig kann anschließend zur weiteren Aufbewahrung wieder in die Tiefkühltruhe gegeben werden. Das Produkt enthält keine der in Kuchen üblichen, herkömmlichen chemischen Stoffe, Konservierungsmittel und Emulgiermittel, da der Teig zur Ver-

809831 /0866

^Γ -45- ^Π

2503634 Wendung durch den Endverbraucher bestimmt ist, der den Kuchen herstellt und bald verbraucht. Der Teig gemäß dieser Rezeptur weist gegebenenfalls den zusätzlichen Vorteil auf, daß ein Kuchen hergestellt werden kann, der seine weiche und genießbare Struktur bei Tiefkühltemperaturen beibehält. Dieser Teig ist auch zur Herstellung anderer Produkte geeignet, wie z.B. von Pfannkuchen.

Der Teig enthält 20 bis 40 %, vorzugsweise 25 bis 30 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1 und 5 bis 25 %, vorzugsweise 8 bis 12 % Fett. Der Zuckergehalt umfaßt vorzugsweise Fructose in einer Menge von 10 bis 40 Si, wobei der Rest im wesentlichen aus Dextrose besteht, d.h. 50 bis 100 % des Restes bestehen aus Dextrose.

Rezeptur für den Kuchenteig:	in 96
Bestandteile	10,3
(1) Wasser	10,0
(2) Eiweiß (88 % Wasser)	9,7
(3) Dextrose	30,0
(4) Fructose-Dextrose-Sirup	2,0
(5) Backpulver	10,0
(6) pflanzliches öl	0,1
(7) Vanille	0,4
(8) Salz	2,5
(9) fettfreie Milchfeststoffe	25.0
(10) Kuchenmehl

100,0 30

Der Wassergehalt des Teiges beträgt 25,4 %_% der Zuckergehalt 31 % (8,95 % Fructose, 20,35 % Dextrose und 1,7 % andere Zucker). Der Teig wird nach dem Verfahren von Beispiel 7 zubereitet. Der Teig wird gefroren und dann auf seine FIießeigenschaften getestet, wobei folgende Werte erhalten werden (jeweils bei den angegebenen Temperaturen): 190 ml nach

809831/0866

Γ ~l

28Q3634

einer Minute (-12⁰C), 425 ml nach 3 Minuten (-6°C), 480 ml nach 5 Minuten (-5⁰C) und 575 ml nach 10 Minuten (-2⁰C).

Beispiel 9

Gemäß der Erfindung kann ein Pfannkuchenteig hergestellt werden, der bei Tiefkühltemperatüren so frei fließend ist, daß man ihn aus einem Behälter ausgießen oder ausdrücken kann. Das Produkt kann in einem Gefrierschrank unbegrenzt aufbewahrt werden und nach Entnahme aus dem Gefrierschrank ohne Auftauen auf eine Bratpfanne oder Backblech gegossen werden, um Pfannkuchen in herkömmlicher Weise herzustellen. Die aus dem Pfannkuchenteig hergestellten Pfannkuchen können gefroren und unbegrenzt aufbewahrt werden, bleiben dabei aber bei Tiefkühltemperaturen weich. Die Pfannkuchen können deshalb nach Entnahme aus dem Gefrierschrank direkt verarbeitet werden, indem man sie schnell aufwärmt, während herkömmliche tiefgefrorene Pfannkuchen zum Weichmachen erst aufgetaut oder aber einer sehr starken Erwärmung ausgesetzt werden müssen. Pfannkuchen und Waffeln können viele Tage ohne zu verderben bei Raumtemperatur oder Kühltemperatur aufgehoben werden.

Der Pfannkuchenteig der Erfindung enthält 15 bis 45 #, Jedoch vorzugsweise 30 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1, 2,5 bis 10 % Fett, geringere Mengen an herkömmlichen Salzen und Treibmitteln und andere herkömmliche Zusätze, Rest Mehl und gewöhnlich ein Eiprodukt und/oder ein Milchprodukt. Die große Auswahl an Mehl, die für gewöhnliche Pfannkuchen zur Verfügung steht, kann auch in dieser Erfindung Anwendung finden, wie z.B. Brotmehl oder eine Kombination aus gebleichtem oder ungebleichtem Weizenmehl mit einer geringen Menge an Maismehl und/oder Reismehl. Um gewünschte Eigenschaften des Produktes zu erhalten, können die oben angegebenen Mengen natürlich nach Wunsch verändert werden, und zwar entsprechend den bekannten Eigenschaften der Bestandteile und gemäß den im wei-

809831/0866

teren angegebenen Angaben. Die verwendeten Zucker haben vorzugsweise ein niedriges Molekulargewicht. Der Zucker kann z.B. zu 10 bis 40 % aus Fructose,und 50 bis 100 % des restlichen Zuckers in der Rezeptur können aus Dextrose bestehen.

Ein geringer Teil des verwendeten Zuckers kann durch einen mehrwertigen Alkohol in solcher Menge ersetzt werden, die aus reichend ist, um einen äquivalenten osmotischen Effekt herbei zuführen, z.B. Glycerin (vgl. US-PS 3 753 734). Speiseöle oder Backfett können Verwendung finden, vorzugsweise ungesättigte Fette. Nachstehend wird eine Rezeptur für einen Pfannkuchenteig gegeben:

Bestandteile	in %
(1) flüssiges Eiweiß	32,26
(2) Dextrose-Fructose-Sirup	19,42
(3) Salz (NaCl)	0,58
(4) Dextrose	20,33
(5) Brotmehl	19,42
(6) Natriumdihydro genpyropho sphat	0,82
(7) Natriumbicarbonat	0,60
(8) Sojabohnenöl, Typ 106	6.47

(8) Sojabohnenöl, Typ 106

100,00

Das flüssige Eiweiß enthält 87,6 % Wasser, das zusammen mit den 29 % Wassergehalt des Dextrose-Fructose-Sirups einen Gesamtwassergehalt von 33,98 % ausmacht. Der Fructosegehalt des Teiges beträgt 5,79 %, der Dextrosegehalt 27,22 %, während der Gesamtzuckergehalt des Teiges bei 34,11 % liegt.

Der Teig wird hergestellt, indem man das flüssige Eiweiß in einen Norman-Mischer gibt, die Salze (3) und (6) zufügt, den Dextrose-Fructose-Sirup unter Rühren zumischt, die Dextrose (4) und das Brotmehl zufügt, die Mischergeschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeiten erhöht, das Sojabohnenöl und schließlieh das Natriumbicarbonat beifügt, wonach alle Bestandteile 5 Minuten lang gemischt werden. Dann wird die Masse in einen

L -J

809831 /0866

Γ ·

gekühlten Haltetank gepumpt, von wo sie durch einen Votator geleitet und auf -4 bis -2°C abgekühlt wird. Von dort wird sie wiederum zu einem weiteren gekühlten Haltetank gepumpt.

Die aus diesem Teig hergestellten Pfannkuchen und aus herkömmlichem Teig hergestellte Pfannkuchen werden auf einem gefetteten und bedeckten Backblech bzw. in einer entsprechenden Bratpfanne gebacken, gefroren und mit einem Penetrometer getestet. Ein aus dem Teig gemäß der Erfindung hergestellter gefrorener Pfannkuchen ergibt einen Penetrometerwert von 5,1 mm, während der gefrorene Standardpfannkuchen einen Wert von 1,1 mm ergibt. Der Pfannkuchen hat einen Wassergehalt von 25,2 #.

Der Teig ist bei -6⁰C fließfähig. Die Fließfähigkeit dieses Teiges und anderer Teige gemäß dieser Erfindung kann verbessert werden, indem man eingekapseltes Natriumbicarbonat und Natriumdihydrogenpyrophosphat verwendet, um die Entwicklung von Gasen bis zur Wärmeanwendung zu verhindern. Diese Technik findet dort Anwendung, wo ein flüssigeres Gemisch erwünscht ist, da die Entwicklung von Kohlendioxid aus den Treibmitteln im Produkt eine Verdickung hervorruft. Diese Methode des Einkapseins ist auch dort von Bedeutung, wo eine Beständigkeit während langfristiger Lagerung erforderlich ist. Der Teig kann auch zur Herstellung von Waffeln und dgl. benutzt werden, obwohl insbesondere bei Waffeln oft erwünscht ist, den Fettgehalt auf die doppelt hohe Menge des Fettgehalts in Pfannkuchen zu erhöhen, um dadurch ein Anhaften am Backgitter

bzw. am Waffeleisen zu verhindern.
30

Indem man die Menge an Zucker im Pfannkuchenteig entsprechend einstellt, kann das Endprodukt schon ausreichend süß sein, so daß ein Sirup oder ein weiterer Süßstoff nicht mehr nötig ist. Ferner kann bei dem hohen Zuckergehalt die Beigabe einer geringen Menge Wasser zum fertigen Pfannkuchen einen sirupähnlichen Überzug erzeugen, da das Wasser den Süßstoff und Geschmacksstoff aus dem Pfannkuchen absorbiert. Auch kann

809831/0866

ein Ahorn- oder Butter-Geschmacksstoff dem Pfannkuchen beigegeben werden, um dessen Wirkung zu verbessern.

Beispiel 10

•⁵ Ein Krapfenteig und Krapfen werden gemäß dem Verfahren der Erfindung hergestellt. Sie haben die Eigenschaften der vorstehend besprochenen Teige und Backprodukte. Ein besonders brauchbares Produkt ist ein Krapfen mit einer gemäß dieser Erfindung hergestellten Füllung und/oder einem gemäß der Erfindung hergestellten überzug. Die Geschmeidigkeit des Krapfenteiges versetzt den Verbraucher in die Lage, diesen nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank zu formen. Die Möglichkeit, daß der Krapfen bei Tiefkühltemperatur aufbewahrt werden kann, sichert dessen langfristige Beständigkeit, während er in einem eßfertigen Zustand erhalten wird.

Der Krapfenteig enthält 15 bis 30 % Wasser, Zucker im Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1 und 2 bis 10 % Fett. Der Zucker enthält vorzugsweise etwas Fructose, z.B. io bis 40 % des Gesamtzuckers, unc* 50 bis 100 Si Dextrose, bezogen auf den Restzucker. Das Fett ist vorzugsweise ungesättigt. Der Teig enthält ferner Salze, Geschmacksstoffe und Mehl.

Es folgt ein Beispiel einer Rezeptur für einen Krapfenteig:

809831 /0866

Bestandteile in %

(1) Ingwer 0,19

(2) Muskat 0,14

(3) Xanthangummi 0,05 ■5 (4) Calciumphosphat 0,81

(5) Eisen(III)-orthophosphat 0,03

(6) Magnesiumphosphat 0,29

(7) Eipulver (aus Eiweiß und Eigelb) 1,29

(8) Natriumdihydrogenpy rophosphat 0,61 (9) Natriumbicarbonat 0,44

(10) Salz 0,57

(11) Brotmehl 28,17

(12) Kuchenmehl 4,78

(13) Maisöl 3,82 (14) Farbstoff 0,01

(15) Eiweiß (88 £ Wasser) 23,9

(16) Dextrose 11,0

(17) Fructose-Dextrose-Sirup 23.9

100,00 20

Der Wassergehalt in dem Teig beträgt 27,96 %, der Gehalt an Zucker 27,96 % (7,13 % Fructose, 19,48 % Dextrose und 1,36 % höhere Zucker).

Der Teig wird hergestellt, indem man das Eiweiß (15) in einen Hobart-Mischer bringt, die Dextrose (16) zufügt und sie mit Hilfe des Mischers völlig dispergiert, wonach man den Sirup (17) beigibt und gründlich mischt. Ein Vorgemisch der Bestandteile (I)bis(i4) wird dann zugegeben und zuerst eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit und dann 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit eingemischt. Man läßt den Teig 10 Minuten stehen, dann werden die Krapfen in herkömmlicher Weise in Fett gebacken. Dazu wird ein teilweise hydriertes Backfett mit einer Jodzahl von 70 verwendet. Der Krapfen absorbiert nahezu 20 % Backfett.

809831/0866

Der Krapfen wird 24 Stunden bei -21⁰C in einem Gefrierschrank aufbewahrt und ist nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort eßbar. Der Penetrometerwert beträgt 3,1 mm im Vergleich zu einem herkömmlichen Krapfen, der einen

.5 Penetrometerwert von 1,7 hat. Man läßt den Krapfen 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen und erhält dann einen Penetrometerwert von 6,3, während ein herkömmlicher Krapfen unter den gleichen Bedingungen einen Wert von 2,8 zeigt. Diese Zahlen sind bedeutsam angesichts der Tatsache, daß das Backen der Krapfen im Fett zu einer knusprigen und festen Hülle mit einem weicheren Inneren führt.

Beispiel 11 Saure Sahne bzw. Sauercreme und darauf aufbauende Produkte müssen wegen ihrer kurzen Lagerfähigkeit nach dem Kauf normalerweise ziemlich schnell verbraucht werden, selbst wenn man sie bei normalen Kühltemperatüren von 4 bis 1O°C aufbewahrt. Es ist schwierig, diese Produkte zu gefrieren, weil sich Eiskristalle innerhalb des Produktes bilden und dazu führen, die Struktur und Textur des Produktes zu zerstören. Verschiedene Ersatzstoffe für diese Sauercreme-Produkte sind schon entwickelt worden, aber keines davon hat eine vollkommen akzeptable Beständigkeit und Struktur.

Gemäß der Erfindung wird eine Sauercreme-Salatsoße hergestellt, die bei Tiefkühltemperaturen löffelbar bleibt und bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil ist. Da dieses Produkt einen sauren Geschmack aufweisen muß, ist es erwünscht, den süßesten Zucker (Fructose) in der Rezeptur im Gehalt herabzusetzen und vorzugsweise zu vermeiden und andererseits vorzugsweise ein ungesättigtes Fett zu verwenden.

Die Sauercreme-Salatsoße enthält 30 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und ungefähr 10 bis 30 %, vorzugsweise 15 bis 25 # Fett.

809831/0866

Als Zucker verwendet man hauptsächlich Dextrose, wobei bis zu 10 % der Salatsoße aus Fructose und bis zu 10 % aus anderen Zuckern bestehen. Ein hohes Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser soll vorhanden sein, um zur Fließfähigkeit

.5 der Salatsoße bei niederer Temperatur beizutragen, falls keine Fructose verwendet wird. Das verwendete Fett kann gesättigt oder ungesättigt sein, vorzugsweise ist jedoch mindestens die Hälfte des Fettes ungesättigt. Eine geringe Menge an Säure wird verwendet, z.B. 1 bis 2 % oder mehr, um der Salatsoße etwas herben Geschmack zu verleihen, die aufgrund des vorhandenen Zuckers an sich einen süßen Geschmack hat. Andere herkömmliche Bestandteile werden in normalen Mengen verwendet, wie z.B. Salz, Stabilisatoren und Emulgiermittel; vgl. z.B. US-PS 3 729 322.

Rezeptur für eine Sauercreme-Salatsoße:	in %
Bestandteile	44,14
(1) Dextrose	31,88
(2) Wasser	1,72
(3) Maisstärke	2,87
(4) fettfreie Trockenmilch	0,49
(5) Natriumstearoyl-2-lactylat	0,25
(6) Xanthangummi	0,25
(7) Natrium- und Calciumalginat	0,10
(8) Titandioxid	0,39
(9) sek. Kaliumphosphat	0,20
(10) Salz (NaCl)	15,83
(11) Sojabohnenöl Typ 106	0,20
(12) Adipinsäure	0,10
(13) Citronensäure	0,05
(14) Sorbinsäure	0,35
(15) Milchsäure	0,68
(16) Essig	0.50
(17) Polaks Geschmacksstoff Nr. 540191

100,00

809831/0866

Die Salatsoße wird folgendermaßen hergestellt:

Heißes Leitungswasser in einem Norman-Blender vorgelegt. Sodann wird ein Vorgemisch (das Vorgemisch enthält alle trockenen Stoffe) zugesetzt und 3 Minuten eingemischt. Hierauf werden Sojabohnenöl, Geschmacksstoff, Säuren und Essig zugefügt. Die Masse wird 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit gemischt. Es wird ein Doppelmantel-Votator verwendet, um die Masse etwa 5 Sekunden auf 88 bis 93⁰C zu erhitzen. Danach wird die Masse bei 140 at in der ersten Stufe und bei 35 at in der 2. Stufe homogenisiert. Hierauf wird die Masse in dem Doppelmantel-Votator auf 16°C abgekühlt, in Behälter abgefüllt und gefroren.

Das Produkt ist bei -21⁰C löffelbar. Der Fließtest bei Tiefkühltemperaturen ergab folgende Werte: Praktisch kein Fließen nach 3 Minuten, 2 ml nach 5 Minuten, 4 ml nach 10 Minuten und 6 ml nach 15 Minuten. Der Penetrometertest bei Tiefkühltemperatur ergab einen Wert von 25,2 mm, bei einer im Handel erhältlichen Kontrollprobe (Rich's sour) von 1,3 mm. Die Sauercreme-Salatsoße kann air ο unmittelbar nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank verwendet werden und is'- weich und fließfähig, kann also leicht für andere Nahrungsmittel verwendet oder direkt verzehrt werden.

Beispiel 12

Nach der Erfindung hergestellte Puddinge sind gebrauchsfertige und eßfertige Lebensmittel, die in herkömmlich verwendeten Behältern zur Aufbewahrung in einen Gefrierschrank abgepackt werden können. Der Pudding behält seine weiche Textur bei Tiefkühltemperatur und ist bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil. Im Gegensatz zu Pudding in Dosen braucht der Pudding gemäß der Erfindung nicht sterilisiert und teuer verpackt zu werden; nicht benutzte Reste können zur weiteren Verwendung im Kühlschrank belassen oder selbst bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Im Gegensatz zu den

809831/0866

herkömmlichen gefrorenen Puddingen bietet der Pudding gemäß der Erfindung den Vorteil, daß er nicht kristallisiert oder härtet und damit an Struktur verliert, und daß das unbequeme Auftauen vor dem Verzehr des Puddings nicht nötig ist.

Der Pudding gemäß der Erfindung besteht aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion und enthält 30 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und 15 bis 25 % Fett. Enthält der Zucker keine Fructose und ist das Fett gesättigt, so neigt das Produkt zu einer etwas zähen Konsistenz, und das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser wird mehr auf einem oberen Bereich gehalten. Die Menge an Dextrose und Fructose beträgt vorzugsweise 70 bis 100 % des Zuckergehalts. Die Verwendung· von ungesättigten Fetten, z.B.

Sojabohnenöl, ist für die Fließfähigkeit und den Nährwert des Produktes wünschenswert. Geringe Mengen an herkömmlichen Stabilisatoren, Emulgiermitteln und Geschmacksstoffen werden ebenfalls verwendet.

809831/0866

2503634

Ein Pudding wird aus den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Mengen hergestellt:

Bestandteile ⁱⁿ <

•₅ (1) Puddingemulsion 66,29

(a) Wasser 31,72

(b) Polyoxyethylenether von
Sorbitanmonostearat 0,20

(c) Guargummi 0,07

(d) Sorbitanmonostearat 0,13 (e) Natriumcaseinat 0,86

(f) Dextrose 0,66

(g) Saccharose 14,72 (h) Hartbutter 5,30 (i) Kokosnußöl 12,60

(3) Kaliumsorbat 0.03

66,29

(2) Dextrose 33,14

(3) Natriumalginat 0,23

(4) Vanillegeschmacksstoff 0,11

(5) Calciumchlorid 0,23 (als lOprozentige Lösung) ___________

100,00

Die Puddingsemulsion (Bestandteile (a) bis (j)) ist ein herkömmliches Produkt, das durch Erhitzen des Wassers (a) auf 6O⁰C, Zusatz der übrigen Bestandteile, Erhitzen der Lösung auf 68 bis 71⁰C, Homogenisieren in 2 Stufen bei 492 bzw. 35 at und Abkühlen auf 1 bis 3⁰C hergestellt wird. Für den Pudding gemäß der Erfindung wird Dextrose (2) und Natriumalginat vorgemischt und der Standard-Puddingemulsion bei 65°C zugegeben, wonach die übrigen Bestandteile (4) und (5) zugefügt werden.

Das Produkt hat einen leicht elastischen Charakter und bei einer Temperatur von -22⁰C einen Penetrometerwert von 29,3 mm. Bei dem zum Vergleich herangezogenen, im Handel erhältlichen Pudding (Schokoladenpudding von Rieh's) beträgt

L- J

809831/0866

^Γ 56

28Q3634

der Penetrometerwert 1,3 mm. Die Wasseraktivität des Puddings bei einer Temperatur von 22⁰C liegt bei einem mittleren Wert von 0,852.

.5 Beispiel 13

Ein Joghurt-ähnliches Produkt, ein Acidophilus-Pudding, wird so hergestellt, daß es die Eigenschaften des in Beispiel beschriebenen Puddings aufweist.

Der Acidophilus-Pudding enthält 25 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 2 bis 1 : 1 und bis 15 % Fett. Die Menge an Fructose und Dextrose macht insgesamt 50 bis 100 % des Zuckergehaltes aus.

Rezeptur für den Acidophilus-Pudding:

Bestandteile in %

(1) Puddingemulsion 50,00

(2) Dextrose 32,50

(3) Matriumalginat 0,20 20

(4) Fructose-Dextrose-Sirup 15»00

(5) Lactobacillus-Acidophilus-Kultur 2,00

(6) Calciumchlorid (als lOprozentige 0,26

Lösung;

(7) Buttermilchgeschmacksstoff 0.04 100,00

Die als Bestandteil (1) angegebene Puddingemulsion hat die gleiche Zusammensetzung wie in Beispiel 12.

so Das Produkt wird zubereitet durch Vormischen von Dextrose (2), Sirup (4) und Natriumalginat (3), Zugabe dieser Vormischung zur Puddingemulsion (1) bei 66⁰C, Abkühlen auf 4⁰C und Beifügen der übrigen Bestandteile (5)bis(7). Das Produkt enthält 28 % Wasser und 54,75 % Zucker.

809831/0866

Das Produkt wird über Nacht gefroren und ist nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort löffelbar, während ein herkömmlicher Joghurt (Dannon) hart ist und vor dem Essen aufgetaut werden muß.

Beispiel 14

Ein gelatineartiger Pudding wird so zubereitet, daß er die Eigenschaften aufweist, bei Tiefkühltemperaturen seine Struktur zu bewahren und bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil zu bleiben.

Das Produkt enthält 40 bis 50 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und einen Gelbildner. Der Zucker hat ein niedriges Molekulargewicht und besteht im wesentlichen aus Dextrose und/oder Fructose, in einer Gesamtmenge von 75 bis 100 % des Zuckergehaltes.

Beispiel einer Rezeptur:

" Bestandteile in %

(1) Wasser 49,40

(2) Dextrose 50,00

(3) Natriumalginat 0,25

(4) Farbstoff 0,05

(5) Geschmacksstoff 0,05

(6) Calciumchlorid (als lOprozentige 0.25

Lösung} 100,00

Der Pudding wird hergestellt, indem man Dextrose und Natriumalginat vormischt und das Vorgemisch in auf 66⁰C er-

hitztes Wasser gibt, wonach die übrigen Bestandteile zugefügt werden.

Der Pudding wird über Nacht bei -22⁰C in einen Gefrierschrank gebracht und ist nach seiner Entnahme sofort löffel-

bar. Er hat einen Penetrometerwert von 10,3 mm. Ein herkömmlicher gelatineartiger Pudding (JeIl-O brand) ist unter den

L -I

809831/0866

r ■ -ι

2603634

gleichen Bedingungen hart und hat einen Penetrometerwert von 0,7 mm.

Beispiel 15 Es wird eine Cocktailsoße für Krabben bzw. Shrimps mit den Eigenschaften hergestellt, daß sie bei Tiefkühltemperaturen eßbar bleibt und bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil ist. Die Shrimps selbst können nach der Methode zubereitet werden, daß man sie mit einer hochkonzentrierten Infusionslösung behandelt, um sie bei Tiefkühltemperaturen mikrobiologisch stabil und zart zu erhalten.

Die Soße gemäß der Erfindung enthält 35 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 ; 1. Der Zucker besteht im wesentlichen aus Dextrose und Fructose, die 70 bis 100 % des Gesamtzuckergehaltes ausmachen. Der Fructosegehalt kann 10 bis 30 % des Zuckergehaltes betragen. Ferner werden herkömmliche Bestandteile, wie z.B. Ketchup (oder andere Tomatenprodukte), Meerrettich, Salz und Geschmacksstoff zugegeben.

Beispiel einer Rezeptur:

Bestandteile in %

(1) Ketchup 41,877

(2) Wasser 10,10

(3) Meerrettich 4,90

(4) lösliche Stärke 0,75

(5) Zitronensaftkonzentrat 0,31

(6) Salz 1,92

(7) schwarzer Pfeffer 0,003

(8) scharfe Soße 0,27

(9) Dextrose 23,92 (10) Fructose-Dextrose-Sirup 15.95

100,00 35

809831/0866

r · "I

Der Ketchup enthält 68,0% Wasser und 12 % Zucker, z.B. Saccharose. Die Cocktailsoße wird hergestellt, indem man die Bestandteile (i)bis(8) zusammen vermischt, bis sich eine gleichmäßige Masse ergeben hat. Dann wird das Gemisch auf

ο
71 C erhitzt und auf dieser Temperatur gehalten, während man 10 Minuten lang bei einer mittleren Geschwindigkeit die Dextrose (9) und den Sirup (10) einmischt. Drei Teile Soße auf einen Teil zubereiteter Shrimps werden zusammengemischt, um das Endprodukt zu ergeben.

Die Shrimps können behandelt werden, damit ihr Wassergehalt auf unter 50 % gebracht wird. Zu diesem Zweck werden Zucker, mehrwertige Alkohole und Salze enthaltende Infusionslösungen verwendet, um die Wasseraktivität der Shrimps auf 0,90 und darunter, z.B. auf 0,75» herabzusetzen. Gewöhnlich werden die Shrimps bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck in der Infusionslösung gekocht oder anschließend darin eingetaucht, um . die Herabsetzung der Wasseraktivität herbeizuführen. Nach einer Methode werden z.B. die Shrimps in die folgende Lösung gebracht, die man dann auf Siedetemperatur erhitzt und 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen läßt.

Bestandteile in %

Wasser 47,4

1,2-Propylenglykol 44,3

Natriumchlorid 7,4

Kaliumsorbat 0,9

100,00

Die behandelten Shrimps werden 15 bis 18 Stunden in einen Gefrierschrank gebracht und sind nach Entnahme weich und eßfertig. Als alternatives Verfahren kann man dieselbe Technik anwenden und einen mit Shrimpgeschmack versehenen Fructose-Dextrose- Sirup mit einem Gehalt an 5 bis 10 96 Salz verwenden.

809831/0866

Die Cocktailsoße hat einen Penetrometerwert von 22,4 mm. Eine herkömmliche gefrorene Cocktailsoße (Kitchen's Of The Oceans, Inc. - Dearfield Beach, Florida), die unter den gleichen Bedingungen getestet wird, hat einen Penetrometerwert von 6 mm.

Beispiel 16

Das derzeit auf dem Markt erhältliche gefrorene Muscheleintopf-Konzentrat wird gewöhnlich vor der Verwendung aufgetaut. Andernfalls ist das Konzentrat schwer aus der Dose zu entfernen. Wird es aus der Dose entnommen und in noch festem Zustand in kochendes Wasser oder in einen heißen Topf gebracht, so sinkt es auf den Boden des Topfes und kann dort anbrennen. Gemäß der Erfindung wird ein Muscheleintopf-Konzentrat hergestellt, das bei Tiefkühltemperaturen fließfähig ist. Dieses Produkt kann leicht aus dem Behälter entnommen und mit Wasser oder Milch vermischt werden, um das endgültige Produkt zuzubereiten.

Das Muscheleintopf-Konzentrat enthält 30 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und 5 bis 30 % Fett (gesättigt oder ungesättigtj. Der Zuckergehalt umfaßt vorzugsweise 10 bis 40 % Fructose und der Gehalt an Fructose plus Dextrose beträgt 75 bis 100 % des Gesamtzuckers. Das Muscheleintopf-Konzentrat enthält ferner eine Standardmischung von fein zerhacktem Gemüse, einen Stabilisator, wie Maisstärke, Salz, Gewürze und Geschmacksstoffe. Andere herkömmliche Zutaten können beigefügt werden, z.B. Milchfeststoffe.

Ein Muscheleintopf-Konzentrat wird aus folgenden Bestandteilen in den angegebenen Mengen hergestellt:

809831 /0866

- 61 -	Bestandteile	2803634
(1) Margarine	in %
(2) Kartoffeln (fein zerhackt)	7,32
(3) Sellerie (fein zerhackt)	4,05
(4) Zwiebeln (fein zerhackt)	5,03
(5) Pilze (fein zerhackt)	2,81
(6) Knoblauch (fein zerhackt)	2,23
(7) Maisstärke	0,07
(8) gedünstete Tomaten	1,31
(9) Salz	22,68
(10) schwarzer Pfeffer	0,23
(11) Worcestershire-Soße	0,03
(12) Sherrywein	0,78
(13) Fructose-Dextrose-Sirup	0,78
(14) Dextrose	20,05
32,63

100,00

Zur Herstellung des Muscheleintopf-Konzentrats wird die Margarine (1) geschmolzen und die Gemüsesorten (2)bis(6) werden zum Sautieren bzw. Dünsten zugegeben. Alternativ können die Gemüsesorten zur Regulierung ihrer Stabilität und Struktur gemäß dem Verfahren nach Beispiel 15 mit der Infusionslösung behandelt werden. Salz (9) und Pfeffer (10) werden zugefügt. Die Maisstärke (7) getrennt in den gedünsteten Tomaten (8) auflösen, der sautierten Mischung beifügen und bis zum Eindicken leicht kochen lassen. Worcestershire-Soße (11) und Sherry (12) zufügen und 5 bis 7 Minuten leicht weiter kochen lassen. Die gewünschte Menge an aufgegossenen Muscheln (d.h. etwa 25 90 zugeben und weitere 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Muscheln können mit den gleichen Lösungen behandelt werden, wie sie im Verfahren nach Beispiel 15 dargestellt sind. Schließlich die Zucker (13) und (14) zufügen und 10 Minuten lang gut mischen.

Das Produkt hat einen Wassergehalt von 42,03 % und einen Zuckergehalt von 46,85 %. Der Penetrometerwert des Muschel-

809831 /0866

^Γ "ft»

eintopf-Konzentrates beträgt 3,9. Bei einer herkömmlichen, gefrorenen, aus Austernragout hergestellten, halbkondensierten Suppe (Campbell's), die unter den gleichen Bedingungen getestet wird, ergibt sich ein Penetrometerwert von O, d.h. diese gefrorene Suppe ist zu hart für eine Durchdringung.

Das Produkt kann gefroren werden bis es gebrauchsfertig ist. Es wird dann ohne weiteres in Wasser oder vorzugsweise in Milch dispergiert und erhitzt. Die hier angegebene Rezeptur und Methode kann auch für andere Suppenkonzentrate angewendet werden, z.B. für Meeresfrüchtesuppen und Cremesuppen aus Huhn, Pilzen, Käse sowie Fisch, Geflügel, Fleisch und Gemüse.

Beispiel 17

Eine Newburg-Soße kann gemäß dem Verfahren der Erfindung hergestellt und getrennt oder zusammen mit Schalentieren, wie Hummer oder Krebs, verkauft werden. Wie schon vorher erwähnt, kann der Fisch zur Herabsetzung seines Wassergehaltes mit einer Infusionslösung behandelt und dadurch bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabilisiert werden. Da das Produkt aber gefroren aufbewahrt wird und nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort verwendet werden kann, sind die Anforderungen, die an die mikrobiologische Stabilität gestellt werden, nicht so streng, wie für herkömmliche Produkte.

Die Newburg-Soße enthält 30 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5:1 und 5 bis 30 % Fett (gesättigt oder ungesättigt). Der Zuckergehalt umfaßt vorzugsweise 10 bis 40 % Fructose, und der Gehalt an Fructose und Dextrose macht 75 bis 100 % des Gesamtzuckers aus. Die Soße enthält auch Milchprodukte (aus Voll- und/ oder Trockenmilch), Salz, einen Stabilisator, wie z.B. Stärke, und Geschmacksstoffe. Zusätzlich zu den Milchprodukten können noch andere Molkereiprodukte, wie z.B. Ei oder Ei-

809831/0866

gelb, zugefügt werden. Zusätzlich zu den in der Milch enthaltenen Fetten können insbesondere ungesättigte oder teilweise gesättigte Fette, wie z.B. Margarine, Verwendung finden. Die Soße kann jede beliebige Anzahl anderer Standardzutaten enthalten, jeweils in herkömmlichen Mengen, die nach bekannten Methoden variiert werden können.

Beispiel einer Rezeptur für eine Newburg-Soße für Krebse: 10

Bestandteile	in %
(1) Margarine	3,06
(2) Eigelb	3,33
(3) Zitronensaftkonzentrat	0,22
(4) Vollmilch (87,34 % Wasser)	39,07
(5) Maisstärke	1,89
(6) Salz	1,11
(7) fettfreie Trockenmilch	6,88
(8) Dextrose	31,11
(9) Fructose-Dextrose-Sirup	13.33

100,00 20

Das Produkt enthält 36,92 % Wasser und 40,57 % Zucker (3,97 % Fructose, 35,84 % Dextrose und 0,75 % höhere Zucker). Die Milchprodukte bringen zusätzliche 5 % Zucker, jedoch in Form von Lactose, die verhältnismäßig wenig zur Herabsetzung

des osmotischen Druckes beiträgt.

Die Newburg-Soße wird nach folgendem Verfahren hergestellt: Maisstärke (5) und Trockenmilch (7) in der Vollmilch (4) auflösen und der geschmolzenen Margarine (1) zusammen mit Salz 30

(6) zugeben. Erhitzen und bis zum Eindicken der Mischung rühren. Eigelb (2) und Zitrone (3) vermischen und in die eingedickte Mischung einrühren. Die aufgegossenen Krebse (ungefähr 30 bis 40 % der Gesamtrezeptur) werden zugegeben, ggf. mit Geschmacksstoff, d.h. trockenem Sherrywein und rotem Pfeffer. Das Produkt wird 3 bis 4 Minuten gekocht, der Zucker (8) und (9) zugefügt und 10 Minuten lang gut gemischt.

809831/0866

Γ "I

Die Newburg-Soße hat einen Penetrometerwert von 14,9 mm. Eine herkömmliche, gefrorene "Alaska King Crab^H-Newburg-Soße (Stauffers), die unter denselben Bedingungen getestet wird, ist zu hart und ergibt keinen meßbaren Penetrometerwert.

Andere Soßen, die nach dieser Methode hergestellt werden können, sind Thermidor-Soße, Sauce Bernaise, holländische Soße und Käsesoße.

Beispiele 18 und 19

Es werden Orangensaft- und Eistee-Konzentrate hergestellt, die ihre Fließfähigkeit bei Tiefkühltemperaturen bewahren und mikrobiologisch stabil sind. Mit diesen Produkten werden die Schwierigkeiten überwunden, die mit der Entnahme von festen Konzentraten aus Dosen und mit der Dispergierung dieser Konzentrate in Wasser verbunden sind.

Die Saft- und Teekonzentrate enthalten 35 bis 45 % Wasser und Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1,2 bis 1,8 : 1. Der Zucker umfaßt im wesentlichen, d.h. zu 75 bis 100 %, ein Gemisch aus Fructose und Dextrose. Der Fructosegehalt beträgt 10 bis 30 % des Gesamtzuckergehalts.

Ein Orangensaftkonzentrat wird folgendermaßen hergestellt:

Bestandteile in %

(1) Dextrose 37,00

(2) Fructose-Dextrose-Sirup 33,00 „,. (3) Citronensäure 0,20

(4) Orangonöl 0,15

(3) Wasser 29.65

100,00

.<>*.<* Wasser C)) wird auf 71^Ofi erhitzt und auf dieser Tempe-1-Hur ßeha.lion, wälii end m;;n Dexirose (1) einmischt. Dann v· rdoii iJJrup (<°), Ci tronen:iäure (/) und Oi-anpenöl (4) in (ii(* vorl)M^%o.i tote Mi.-tchung t i ngein ί ■ chi;.

J

η ο 9 8.-1/ η 8 r <>

r · π

⁵" 28Q3634

Das Konzentrat wird in einen Gefrierschrank gebracht und anschließend auf seine Fließeigenschaften getestet. Es werden folgende Werte erhalten: Kein Fließen nach 1 Minute, 125 ml nach 3 Minuten, 145 ml nach 5 Minuten, 230 ml nach 10 Minuten und 245 ml nach 15 Minuten. Ein herkömmliches Orangensaftkonzentrat (Awake) ist selbst nach 15 Minuten noch fest und hat Fließeigenschaften von weniger als 1 ml.

Wird die vorstehende Rezeptur verändert, indem man den Sirup durch eine gleiche Menge Dextrose ersetzt, ergibt das Produkt nach dem Gefrieren kein Fließen nach 10 Minuten und 15 ml nach 15 Minuten.

Das Konzentrat ergibt einen Orangensaftgetränk, wenn man es mit einer gleichen Menge Wasser mischt.

Ein Eisteekonzentrat wird folgendermaßen hergestellt:

Bestandteile in %

(1) Dextrose 37,00

(2) Fructose-Dextrose-Sirup 33,00

(3) Citronensäure 0,03

(4) Citronenöl 0,27

(1 Tropfen)

(5) aufgebrühter Tee 29.70 100,00

Das Konzentrat wird hergestellt, indem man 325 g Wasser kocht und den Tee (5 Teebeutel - 25 g) 3 bis 4 Minuten darin ziehen läßt. Der aufgebrühte Tee (5) wird dann auf 71⁰C erhitzt und die Dextrose (1) zugefügt. Dann werden der Sirup (2), die Citronensäure (3) und das Citronenöl (4) eingemischt.

Das Produkt wird gefroren und auf seine Fließeigenschaften getestet. Es werden folgende Werte erhalten: 475 mi nach 1 Minute, 500 ml nach 3 Minuten und 525 ml nach 5 Minuten. Bei einem gefrorenen herkömmlichen Teekonzentrat (Rekonsti-

L -J

809831/0866

weniger als tuierter Nestee) ergibt sich als Fließeigenschaft:/5 ml nach 15 Minuten. Wird der Sirup (2) durch eine gleiche Menge Dextrose ersetzt, so zeigt das gefrorene Produkt 15 Minuten lang kein Fließen.

Beispiel 20

Die in den vorstehenden Beispielen beschriebenen Verfahren können abgewandelt werden, um Eiscreme, Eismilch, Süßspeisen ("French Custard"), Speiseeis (Sorbet) und ähnliche Produkte herzustellen. Das Eiscremeprodukt bleibt im Gefrierschrank weich, so daß es nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort verwendbar ist.

Das Eiscremeprodukt enthält 45 bis 60 % Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 0,5 bis 1 : 1 und bis 16 % Fett. Die Gesamtmenge an Fructose und Dextrose beträgt 75 bis 100 % des Gesamt-Zuckergehaltes, die Menge an Fructose vorzugsweise 65 bis 100 % des Gesamt-Zuckergehaltes. Als Fett wird Butterfett genommen.

Für keiner Regierungsverordnung unterliegende Eiscremesubstitute (die Bestandteile können variiert werden) beträgt der Wassergehalt 40 bis 60 %, das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser 0,5 bis 1,5:1 und der Fettgehalt 2 bis 16 S6. Die Menge an Fructose und Dextrose beträgt 50 bis 100 56 des Zuckergehaltes.
Beispiel einer Eiscreme-Rezeptur:

8Ü98J1/0866

r · π

Bestandteile in %

(1) Vollmilch 40,00

(2) Fructosekonzentrat 26,88 (Dieses Produkt ist ein wäßriger

Sirup mit 80 % Zucker, davon 90 % Fructose, Rest Dextrose)

(3) Sahne 24,62

(4) fettfreie Trockenmilch 7,00

(5) Saccharose 0,70

(6) Natrium- und Calciumalginat 0,30

(7) Polyoxyethylenether von Sorbitan- 0,10 monostearat

(8) Sorbitanmonostearat 0,10

(9) Vanille 0,30

100,00 Das Produkt hat einen Wassergehalt von 54,12 % einen Zuckergehalt von 28,7 # (einschl. des Zuckers, der in der Vollmilch, der Sahne und in den Milchfeststoffen enthalten ist) und einen Fettgehalt von 10,26 % (aus der Milch und der Sahne).

Die Eiscreme wird folgendermaßen hergestellt: Sahne und Milch in einen Kessel geben und erwärmen. Bei Erreichen einer Temperatur von 60⁰C die Emulgiermittel (7)und (8) zufügen. Unter Rühren ein Vorgemisch von Saccharose (5) und Alginat (6) zufügen, anschließend das Fructosekonzentrat (2) und die Milchfeststoffe (4). Fünf Minuten bei 71⁰C weitermischen. Dann wird das Gemisch in einer ersten Stufe bei 210 at und in einer zweiten Stufe bei 35 at homogenisiert; und anschließend gekühlt. Das Produkt wird zu einem Schaum mit einem Überschuß von 100 % geschlagen und bei -6⁰C entnommen. Diese Eiscreme gibt man 72 Stunden bei -18 bis -12⁰C in einen Gefriersehrank. Während der gesamten Zeit, behält sie eine für den sofortigen Gebrauch geeignete Stmktur. I>a die löffelbare Struktur erhalten Kl.oilvfc, kann man diese Eiscreme auch in eine flexible Druckr-2ol:ung (ßquiggle-Pak) zum Ausdruck on in Bandion« .abpacken.

H 0 9 R 3 1 / Π 8 i)

Beispiel 21

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung mikrobiologisch stabiler Desserts und Puddings kann auch für die Herstellung von Füllungen für Obstkuchen bzw. -torten und .5 Krapfen verwendet werden. Diese Füllungen bleiben bei Tiefkühltemperaturen in einem fließfähigen Zustand, so daß sie nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort verwendet werden können.

Die Füllung für Obsttorten bzw. Obstkuchen enthält vorzugsweise 40 bis 60 % Obst, 20 bis 50 % Fructose-Dextrose-Sirup, 5 bis 25 % zusätzliche Dextrose, 2 bis 7 % Stärke und bis 55 % Wasser.

Jede Füllung, sei sie nun für Obsttorten bzw. Obstkuchen oder Krapfen gedacht, enthält Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 bis 1,5 : 1. Der Zucker hat vorwiegend ein geringes Molekulargewicht, die Dextrose und/oder Fructose sind im wesentlichen in einer Gesamtmenge von 75 bis 100 % des Gesamtzuckergehalts vorhanden.

Beispiel für eine Rezeptur einer Apfelkuchenfüllung:

Bestandteile in %

gefrorene Äpfel 50

Dextrose-Fructose-Sirup 30,95

Stärke 2,5

Avicel (Cellulosegummi) 0,5

Dextrose 15,51

Salz 0,1

Zimt 0,1

Muskat 0,05

50prozentige Citronensäure 0,3

In der vorstehend angegebenen Zusammensetzung enthalten die gefrorenen Äpfel 75 % Wasser, 16 % Saccharose und 8 % Fructose, so daß der Gesamtzuckergehalt fast 50 % und der

L -J

809831/0866

-69- 28Q3634

1 Gesamtwassergehalt fast 47 % beträgt.

Beispiel für eine Rezeptur einer Krapfenfüllung:

Bestandteile in %

Dextrose-Fructose-Sirup 44,25

Stärke 5,537

Zitronenpulver 0,051

Salz 0,113

Kaliumsorbat 0,1

roter Farbstoff Nr. 40 0,0175

Kirschen, gefroren 49,53

50prozentige Citronensäure 0,4

Die in herkömmlich verpackter Form vorliegenden gefrorenen Kirschen enthalten 5 Teile Frucht je ein Teil Saccharose. Diese Kirschen enthalten 70 % Wasser, Rest fast insgesamt nur Fructose.

Beispiel für eine Rezeptur einer Krapfenfüllung:

Bestandteile

Wasser

roter Farbstoff
Dextrose-Fructose-Sirup ₂₅ Dextrose

Geschmack von schwarzen Himbeeren Vorgemisch

Das Vorgemisch in der vorstehend angegebenen Rezeptur ent-30

809831/0866

Γ · Π

Bestandteile in %

Natriumalginat 6,32

Guargummi 2,97

Natriumhexametaphosphat 3,53

.5 Dicalciumphosphat 2,23

Adipinsäure 8,16

Matriumbenzoat 1,68

Saccharose (extra fein) 60,3

Stärke 14,85

Diese Füllungen werden nach herkömmlichen Verfahren hergestellt, z.B. wird die Kirschenfüllung für den Krapfen folgendermaßen zubereitet: Zuerst Dextrose-Fructose-Sirup in einen Kessel geben. Die Stärke bei mittlerer Rührgeschwindigkeit einmischen, bis eine gleichmäßige Mischung erhalten wird. Zitronenpulver, Salz, Kaliumsorbat und roten Farbstoff zugeben und das Gemisch rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Kirschen werden aufgetaut und in einer Fritz-Mühle mit einem Sieb von 17,46 mm gemahlen, dann in den Kessel gegeben. Die Masse wird gekocht, indem man die Temperatur auf 90⁰C erhöht und 5 bis 10 Minuten

beibehält. Dann wird die Citronensäurelösung zugegeben und das Produkt auf 60⁰C
bis 3,7 eingestellt.

das Produkt auf 60⁰C abgekühlt. Der pH-VTert wird auf 3,5

809831/0866

Claims (1)

1. VßSSIUS ■ VOSSIUS · HILTL · TAUCHNtR ■ HEUN¹EMANN -η

   SIEBERTSTRASSE 4 ■ 8OOO MÖNCHEN 86 . PHONE: (Ο89) 47 4Ο75 CABLE: BENZOLPATENT MÜNCHEN TELEX 5-29 45 3 VOPAT D

   •5 u.Z.: M 524 (Vo/kä)
   Case: 3409

   RICH PRODUCTS CORPORATION

   Buffalo, N.Y., V.St.A.
   10

   " Gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierte Lebensmittel "

   Priorität: 28. 1. 1977, V.St.A., Nr. 763 613 15

   Patentansprüche

   1. Gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisierte Lebensmittel, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 15 bis 45 % V/asser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-2 :1, etwa 2,5 bis 30 % Fett und geringe, aber wirksame Mengen an Salzen, Emulgiermitteln, Stabilisatoren und Geschmacksstoffen, wobei die Menge an Fett geringer als die Menge an Wasser ist, der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von etwa 0,8 bis 0,9 führt, mindestens etwa 50 %, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, Dextrose und Fructose vorliegen, wobei die Bestandteile mindestens einen Bestandteil an Fructose und ungesättigten Fetten enthalten und das Produkt bei etwa -12°C löffelbar ist.

   2. Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fette aus mehrfach ungesättigten und gesättigten Fetten in einem Verhältnis von etwa 0,38 - 0,74 : 1 bestehen.

   3. Mikrobiell stabilisierte Buttercreme nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 25 bis 45 % Wasser,

   R 0 ^f! Π 1 1 /0866

   Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-1,5:1 und etwa 10 bis 30 % Fetten, wobei die Menge an Fructose etwa 15 bis 65 %, bezogen auf den Zuckergehalt, und die Menge an Dextrose mindestens etwa 50 %, bezogen auf den

   .5 restlichen Gesamtzuckergehalt, beträgt, die Menge an Fett geringer als die Menge an Wasser und wasserlöslicher flüssiger Phase ist und die Fette zu etwa 10 bis 60 % aus ungesättigten Fetten bestehen, wobei die Bestandteile ein Produkt liefern, das bei etwa -12⁰C fließfähig ist.

   4. Mikrobiell stabilisiertes Produkt zur Herstellung von Schlagsahne bzw. Schlagcreme nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 25 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1 : 1 bis 1,5: 1 und etwa 10 bis 30 % Fett, wobei die Menge an Fructose etwa 15 bis 65 %, bezogen auf den Zuckergehalt, und die Menge an Dextrose mindestens etwa 50 %, bezogen auf den restlichen Zuckergehalt, beträgt und die Fette zu etwa 40 bis 60 % aus ungesättigten Fetten bestehen, wobei die Bestandteile ein beL etwa -12⁰C fließfähiges Produkt liefern.

   5· Schlagcremeprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß es ein inertes Gas enthält, welches das Volumen des Produktes um mindestens 150 % erhöht.
   25

   6. Mikrobiell stabilisiertes Produkt zur Herstellung einer fettarmen Schlagcreme nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 25 bis 45 % Wasser, Zucker in einein Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-1,5:1 und etwa 10 bis 15 % Fett, wobei die Menge an Fructose, bezogen auf den Zukkergehalt etwa 15 bis 65 % beträgt, die Fette zu mindestens 10 % aus ungesättigten Fetten bestehen und die Bestandteile ein Produkt liefern, das bei etwa -12°C löffelbar ist.

   7. Mikrobiell stabilisiertes Lebensmittel zum Vermischen mit Milch nach Anspruch I, gekennzeichnet durch einen Gehalt v.m etwa 25 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis .;u

   π η π ·' ■ ι / π η R ß

   28U3634 Wasser von etwa 1-1,5:1 und etwa 10 Ms 25 % Fett, wobei • die Menge an Fructose etwa 15 bis 65 % des Zuckergehalts beträgt, die Fette zu mindestens etwa 50 % aus ungesättigten Fetten bestehen und die Bestandteile ein Produkt liefern, das

   .5 bei etwa -12°C fließfähig ist.

   8. Mikrobiell stabilisierte Beimischung (mix ßhake) nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 35 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-1,5:1, etwa 3 bis 10 # Fett und einer geringen, aber wirksamen Menge eines Proteinproduktes, wobei die Menge an Fructose etwa 15 bis 65 % des Gesaratzuckergehaltes und an Dextrose mindestens 50 % des restlichen Zuckers beträgt und die Fette zu mindestens etwa 50 % aus ungesättigten Fetten bestehen, wobei die Bestandteile ein Produkt liefern, das bei etwa -12⁰C fließfähig ist.

   9· Zu Schaum geschlagenes Produkt, hergestellt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß es zumindest ein gleiches VoIumen an inertem Gas enthält und bei etwa -12°C fließfähig ist.

   10. Mikrobiell stabilisierte, nicht aus Milch hergestellte Kaffeebeimischung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 35 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-1,5:1 und etwa 10 bis 30 % Fett.

   11. Produkt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker zu 15 bis 55 % aus Fructose und das Fett zu mindestens 50 % aus ungesättigten Fetten besteht.

   12. Mikrobiell stabilisierter Kuchenteig nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 20 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1,5-1 : 1, etwa 2,5 bis 25 % Fett, und Mehl, wobei die Menge an Fructose etwa 10 bis 40 %, bezogen auf den Zuckergehalt, beträgt.

   L ^J

   809831 /0866

   13. Aus dem Teig nach Anspruch 12 gebackener Kuchen.

   14. Produkt nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, daß es bei et
   aufweist.

   es bei etwa - 18 C einen Penetrometerwert von mindestens 6 mm

   15· Produkt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einem Überzug bzw. Belag und/oder einer Füllung nach Anspruch 1 versehen ist.

   16. Mikrobiell stabilisierter Pfannkuchenteig nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 15 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1,5-1 : 1, etwa 2,5 bis 10 % Fett, Mehl, etwa 10 bis 40 % Fructose, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, und etwa 50 bis 100 % Dextrose, bezogen auf den restlichen Zucker.

   17- Pfannkuchen oder Waffel, hergestellt aus einem Teig nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß er/sie einen Penetrometerwert von mindestens etwa 4 mm hat.

   18. Mikrobiell stabilisierter Krapfenteig nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 30 bis 40 % Wasser, Zucker im Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1 bis 1,5 J 1, etwa 2 bis 10 % Fett, Mehl und etwa 10 bis 40 % Fructose, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt.

   19. Aus dem Teig nach Anspruch 18 hergestellter Krapfen.

   20. Krapfen nach Anspruch I9, dadurch gekennzeichnet, daß er mit einem Überzug bzw. Belag und/oder einer Füllung nach Anspruch 1 versehen ist.

   21. Mikrobiell stabilisierte Salatsoße aus saurem Rahm bzw.

   saurer Creme nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Ge₇ halt von etwa 30 bis 40 % Wasser, Zucker in einem Mengenver-

   809831 /0866

   hältnis zu Wasser von etwa 1,5-1 : 1, etwa 10 bis 30 % Fett, etwa 1 bis 2 % Säuren, etwa 80 bis 100 % Dextrose und etwa 50 bis 100 % ungesättigte Fette, bezogen auf den Fettgehalt.
   .5

   22. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 0,2 bis 1,5 % Emulgiermittel enthält.

   23. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 0,1 bis 0,5 % Stabilisator enthält.

   24. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 0,1 bis 1 % Salz enthält.

   25. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 0,3 bis 3 % Protein enthält.

   26. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 2,5 bis 20 % ungesättigte Fette mit einer Jodzahl von mindestens etwa 100 enthält.

   27· Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-1,5:1 enthält.

   28. Produkt nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Fructose etwa 10 bis 65 % des Gesamtzuckergehalts ausmacht .

   29. Produkt nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Dextrose und Fructose mindestens 75 %, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt ausmacht.

   3§. Mikrobiell stabilisiertes Suppenkonzentrat oder Soße, nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalb von etwa 30 bis 45 % Wasser, Zucker in einem MengenverhäLtriis zu Wasser von etwa 1 - 1,5 : 1, etwa 5 bis 30 % Fett und geringen

   L _]

   809831 /0866

   ^Γ · . 6- ^Π

   aber wirksamen Mengen an Salz, Stabilisatoren und Geschmacksstoffen, wobei der Gehalt an löslichen Stoffen zu einer Wasseraktivität von etwa 0,8 bis 0,9 führt, die Menge an Dextrose und B'ructose mindestens etwa 50 %, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, beträgt und die Bestandteile mindestens einen Bestandteil an Fructose und ungesättigtem Fett enthalten und das Produkt bei etwa 12°C löffelbar ist.

   31. Eintopf (Chowder), dadurch gekennzeichnet, daß er das Konzentrat nach Anspruch 30, Fisch und Gemüse enthält.

   32. Newburg-Soße, dadurch gekennzeichnet, daß sie die Soße nach Anspruch 30, Schalentiere und Gemüse enthält.

   33. Mikrobiell stabilisierte Cocktail-Soße nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 35 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1-1,5:1, einer auf Tomaten basierenden Komponente und geringen, aber wirksamen Mengen an Salz, Stabilisatoren und

   Geschmacksstoffen, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von etwa 0,8 bis 0,9 führt, die Menge an Dextrose und Fructose mindestens etwa 70 %, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, beträgt, der Fructosegehalt etwa 10 bis 30 % des Zuckergehalts beträgt und die Bestandteile ein Produkt liefern, das bei etwa -12⁰C löffelbar ist.

   34. Soße nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß sie Fisch enthält, der zur Verbesserung seiner mikrobiologischen

   Stabilität behandelt wurde.
   30

   35. Mikrobiell stabilisiertes Getränkekonzentrat nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 35 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu V/asser von etwa 1,2 - 1,8 : 1 und geringen aber wirksamen Mengen an Ge-

   schmacksstoffen, wobei der Gehalt an gelösten Stoffon zu einer Wasseraktivität von etwa 0,0 bis 0,9 führt, die Menge an

   noan 11/0Ö66

   Γ ■

   Fructose und Dextrose etwa 75 "bis 100 %, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, und die Menge an Fructose etwa 10 Ms 30 %, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, beträgt, wobei die Bestandteile ein Produkt liefern, das bei etwa -12° C fließ-.5 fähig ist.

   36. Produkt nach Anspruch 35_f dadurch gekennzeichnet, daß es einen Tee-Extrakt enthält.

   37. Produkt nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Orange-Extrakt oder einen Geschmacksstoff enthält.

   38. Mikrobiell stabilisierter Pudding nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 25 "bis 45 % V/asser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 2-1 : 1, etwa 3 bis 25 % Fett und geringen, aber wirksamen Mengen an Gelierungsmitteln, Emulgiermitteln, Stabilisatoren und Geschmacksstoffen, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von etwa 0,8 bis 0,9 führt, die Menge an Dextrose und Fructose mindestens etwa 75 % des Gesamtzuckergehaltes beträgt und die Bestandteile ein Produkt lie- ■ fern, das bei etwa -12°C löffelbar ist.

   39. Pudding nach Anspruch 38, dadurch gekennzeichnet, daß er etwa 30 bis 40 % Wasser, Zucker im Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1 - 1,5 : 1 und etwa 15 bis 25 % Fett enthält und bei einer Temperatur von -18°C einen Penetrometerwert von über 20 mm aufweist.

   4o. Pudding nach Anspruch 38, dadurch gekennzeichnet, daß er eine Bakterienkultur enthält.

   41. Mikrobiell stabilisiertes Dessert nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 40 bis 50 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1 - 1,5 ί 1, einen Gelbildner und einer geringen, aber wirksamen Menge an Geschmacksstoffen, wobei der Gehalt an ge-

   L _]

   809831/0866

   lösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von etwa 0,8 Ms 0,9 führt, die Menge an Fructose und Dextrose mindestens etwa 75 % des Gesamtzuckergehaltes beträgt und die Bestandteile ein Produkt liefern, das bei etwa -12⁰C löffelbar ist. .5

   42. Eiscreme nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 40 bis 60 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 0,5 - 1,5 : 1 und etwa 2 bis 16% Fett, wobei die Menge an Fructose etwa 65 bis 100 % des Zukkergehaltes ausmacht, die Gesamtmenge an Fructose und Dextrose etwa 75 bis 100 % des Zuckergehaltes beträgt, und die Bestandteile bei etwa -12°C ein löffelbares Produkt liefern.

   43. Eiscreme nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt etwa 45 bis 60 %, das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser etwa 0,5-1 : 1 und der Fettgehalt etwa 8 bis 16 % beträgt.

   44. Verfahren zur Herstellung von mikrobiell stabilisierten Lebensmitteln, die bei Tiefkühltemperaturen löffelbar sind, dadurch gekennzeichnet, daß man

   (a) etwa 15 bis 45 % Wasser, Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von etwa 1 - 2 : 1, etwa 2,5 bis 30 % Fett und geringe, aber wirksame Mengen an Salz, Emulgiermittel, Stabilisatoren und Geschmacksstoffea miteinander vermischt, wobei die Menge an Fett geringer als die Menge an Wasser ist, der Gehalt an gelösten Stoffen ausreicht, um dem Produkt eine Wasseraktivität von etwa 0,8 bis 0,9 zu verleihen, und der Zucker zu mindestens 50 % aus Dextrose und Fructose besteht,

   (b) das erhaltene Gemisch pasteurisiert,

   (c) anschließend homogenisiert und

   (d) das erhaltene Produkt kühlt.

   809831/0866