DE2146285B2

DE2146285B2 - Verfahren zur Herstellung von Schokoladeprodukten

Info

Publication number: DE2146285B2
Application number: DE2146285A
Authority: DE
Inventors: Juerg Dr. Sc. Techn. Zuerich Kleinert (Schweiz)
Original assignee: Chocoladefabriken Lindt & Spruengli Ag Kilchberg Zuerich (schweiz)
Current assignee: Chocoladefabriken Lindt & Spruengli Ag Kilchberg Zuerich (schweiz)
Priority date: 1970-09-22
Filing date: 1971-09-16
Publication date: 1974-10-24
Also published as: CH518680A; US3769039A; FR2108343A5; AT347766B; ATA817371A; GB1318133A; DE2146285A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladeprodukten, die mit einer, bezogen auf Zimmertemperatur, an Zucker übersättigten, insbesondere auch alkoholhaltigen Füllflüssigkeit gefüllt sind und bei denen eine Zuckerkrustenschicht zwischen Schokoladehülle und Flüssigkeitskern vorhanden ist.

Es ist bekannt, die oben bezeichneten Produkte nach dem sogenannten Pudergießverfahren herzustellen. Bei diesem Verfahren erzeugt man zunächst eine warme übersättigte, in der Regel alkoholhaltige Zuckerlösung und gießt diese in Formen ein, die durch Eindrücken in eine Schicht aus Stärkepuder gebildet wurden. Nach Eingießen der Lösung in die Puderformen wird die Oberfläche der Lösung mit Stärkepuder bedeckt und das Ganze wird einige Tage aufbewahrt. Danach hat sich in der Puderform ein Körper aus auskristaüisiertem Zucker gebildet, dci im Innern die Flüssigkeit enthält. Der Zuckerkörper wird nun nach Abblasen des Puderstaubes mit Luft auf ein Förderband überführt und nach bekannten Verfahren mit Schokoladenmasse umhüllt.

Dieses Verfahren erfordert einen großen Zeit- und Arbeitsaufwand und verlangt viel Handarbeit. Zudem liefert es nur sehr ungleichmäßige Krusten, was zu einem relativ großen Bruchanteil führt. Man hat daher versucht, das Pudergießverfahren durch andere, mehr maschinelle Verfahren zu ersetzen.

In der britischen Patentschrift 1 172417 wird zunächst das eben skizzierte Pudergießverfahren als Stand der Technik erwähnt. Das Verfahren gemäß diener Patentschrift zeichnet sich dadurch aus, daß man eine warme, gesättigte, Aromastoffe (z. B. Alko-

holdestillate) enthaltende Zuckerlösung herstellt, diese warme Lösung auf eine Temperatur unterhalb des Sättigungspunktes abkühlt, und zwar so schnell, daß vor dem Eingießen in Formen keine Auskristallisation von Zucker stattfindet, und daß man dann mit

ίο dieser gekühlten Flüssigkeit Formen füllt, beispielsweise Schokoladehohlformen.

Während das Verfahren wohl Personal einsparen hüft, so beseitigt es doch nicht die Lagerzeit der gefüllten Hohlkörper, die nach wie vor einige Tage, zumin-

dest zwei bis drei Tage, beträgt. Außerdem müssen die gefüllten Formen zwecks Ausbildung einer gleichmütigen Kruste während der Lagerung gewendet werden. Das Verfahren benötigt weiterhin relativ umfangreiche Kühleinrichtungen, da die Kühlung sehr

ao schnell stattfinden muß. Die Anschaffung und der Betrieb solcher Anlagen ist teuer. Schließlich ist die Ausbildung der Zuckerkruste von vielen Zufälligkeiten abhängig, beispielsweise von der Anwesenheit kristallkeimbildender Stoffe in der Lösung, was jeweils

»5 nicht bekannt ist und sich einer Steuerung entzieht. Die britische Patentschrift 1 198 386 betrifft lediglich die Umhüllung konventionell erzeugter, flüssigkeitsgefüllter Zuckerkörper mit einer Außenschicht aus Gelatine und Zucker, bevor die Außenhaut aus keitsgefüllter Zuckerkörper mit einer Außenschicht aus Gelatine und Zucker, bevor die Außenhaut a* fahrens und fügt diesem einen weiteren Verfahrensschritt zu.

Die vorliegende Erfindung hat sich zum Ziel ge-

setzt, ein rationelles, mit großer Geschwindigkeit arbeitendes Verfahren zu schaffen, das auf dem einfachen Schalengießverfahren (Moule-Verfahren) aufbaut, bedeutende Verbesserungen gegenüber bekannten Verfahren erbringt und neuartige, vorteilhafte Produkte liefert.

Grundlage des neuen Verfahrens ist die genaue Steuerung der Auskristallisation des Zuckers. Kann man nämlich diese Erscheinung steuern, so ergeben sich viele Vorteile, die auch dem erfindungsgemäßen

♦5 Verfahren zu eigen sind und die unten aufgeführt werden.

Die Erfindung der Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man vor der Füllung mit der Füllflüssigkeit die Innenwand einer Schokoladehohlform in der Wärme

so mit einer 0,05 bis 1 mm starken Schicht einer Mischung aus 30 bis 50 Gewichtsteilen Kakaobutter, 40 bis 60 Gewichtsteilen Feinkristallzucker und 0 bis 30 Gewichtsteilen Kakaomasse, wobei der Zucker eine Korngröße von 0,1 bis 1 mm aufweist, versieht, daß

man sodann die Füllflüssigkeit einfüllt, hierauf auf die Füllflüssigkeitsoberfläche eine 0,1 bis 1 mm starke Schicht obiger Mischung aufbringt und diese mit der Schokoladebodenschicht abdeckt.

In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung trägt

man die Schicht der genannten Mischung in einer Stärke von 0,1 bis 0,8 mm auf. Der Zucker wird mit einer Korngröße von 0,3 bis 0,6 mm eingesetzt. Für die Schokoladebodenschicht verwendet man die gleiche Zusammensetzung wie für die Schokoladehohlform.

Das Verfahren wird nachstehend weiter erläutert. Der Feinkristallzucker in Form von Zuckerimpfkristallen kann auf verschiedene Weise in die Schokola-

dehohlform eingebracht werden. Man kann beispielsweise eine alkoholische Impfkristallsuspension in die Form eingießen oder einsprü!.en; dabei sollte die Schokolade noch weich sein, damit sich Impfkristalle ia die Wandung fest einlagern können. Am besten gießt man aber die Schokoladehohlform mit einer warmen linpfkristallmasse aus, die aus Impfkristallen ynd Kakaobutter, gegebenenfalls noch Schokoladenmasse, besteht. Diese Impfkristallmasse kann auch angesprüht werden- Auch hier arbeitet man am besten mit noch wannen Hohlformen, d. h. man bringt die Iropfknstallschicht an, bevor die Schokoladenschale durch und durch verfestigt ist, damit eine gute Verbindung und ein unmerklicher Übergang zwischen Impfschicht und Außenhülle erzielt wird.

Der Zusatz von Schokoladenmasse zur Impfkristallmasse dient "jr Färbung.

Die Impfkristallmasse hat folgende Zusammensetzung:

Kakaobutter 30 bis 50 Gewichtsteile Feinkristallzucker, Körnung 0,1 bis 1 mm 40 bis 60 Gewichtsteile Kakaomasse 0 bis 30 Gewichtsteile

Die Dicke der Impfkristallschicht beträgt etwa 0,05 bis 1 mm, am besten 0,1 bis 0,8 mm.

In die so vorbereitete, mit Impfschicht versehene Hohlform wird nun die flüssige Füllung eingegossen. Man kann die Flüssigkeit kalt oder warm eingießen. Beim warmen Vergießen bildet sich eine besonders dichte, feinkristalline Sperrschicht aus Zucker -aus.

Nach dem Eingießen der zuckerhaltigen und in der Regel alkoholhaltigen Füllung beginnt, sobald die entsprechende Sättigungstemperatur erreicht ist, die Kristallisation des Zuckers an der Impfschicht. Es wurde gefunden, daß diese Kristallisation mit großer, bisher nicht beobachteter Geschwindigkeit vor sich geht und eine dichte, undurchlässige, in ihrer Dicke regelbare, völlig gleichmäßige Zuckersperrschicht liefert. Diese Zuckersperrschicht schützt die Außenschokolade vordem Angriff durch Komponenten der flüssigen Füllung, insbesondere durch Alkohol und/ oder ätherische Öle.

Es wurde gefunden, daß die Ausbildung der Sperrschicht bei 20⁰C schon sehr bald beginnt, nach 4 Stunden merklich ist und spätestens nach 24 Stunden abgeschlossen ist. Es sind also keine besonderen Kühleinrichtung^ notwendig.

Andererseits kann die Sperrschichtbildung durch Kühlen weiter beschleunigt werden, wodurch erstmals eine vollkontinuierliche Arbeitsweise, ohne Verweilstufe, möglich wird.

Überraschenderweise ist es notwendig, daß die Zuckerkristalle in der Impfschicht durch Kakaobutter voneinander getrennt sind. Nur in diesem Falle bildet sich die hochwertige, homogene Zuckersperrschicht aus kleinen Zuckerkristallen aus. Wahrscheinlich verhindert das Fett die Ausbildung großer Zuckerkristalle, die keine dichten Sperrschichten ergeben.

Der zeitliche Verlauf der Sperrschichtbildung hängt stark von der Zuckerkonzentration der Füllung ab. Es ist natürlich ein Erfordernis des Verfahrens, daß bei 20° C übersättigte Zuckerlösungen verwendet werden müssen. Wenn die Füllung Alkohol enthält, liegt die Löslichkeit von Zucker unter der Löslichkeit in reinem Wasser, die bei 20^; C 66,6 Gewichtsprozent beträgt. Etwa 11 Gewichtsprozent Alkohol enthaltende Füllflüssigkeiten sollten mindestens 50 Gewichtsprozent, bevorzugt 62 bis 67 % Zucker (Saccha rose) enthalten. Lösungen mit Zuckergehalten bis zu 75% lassen sich noch verarbeiten.

Die Dicke der Sperrschicht läßt sich nun durch Einstellung der Übersättigung in der Füllflüssigkeit re-

S geln. Sobald nämlich aus der übersättigten Lösung durch Auskristallisation des Zuckers in Form der Sperrschicht eine gesättigte Zuckerlösung geworden ist, hört die weitere Zuckerausscheidung auf. Wie schon erwähnt, ist die Zuckerkonzentration gesättig ter Lösungen von der Zusammensetzung der wäßrigen Phase abhängig; die Anwesenheit von Alkohol, ätherischen ölen usw. setzt die Löslichkeit des Zuckers herab.

Zur Herstellung der Hohlform kann jede beliebige

Schokoladenmasse, wie Milch-, Bitter-, Mokkaschokolade usw. dienen. Damit die Schokolade auch nach dem Verfestigen eint gewisse Plastizität aufweist, um eine Haarrißbildung bei der Lagerung zu vermeiden, sollte sie neben der Kakaobutter noch ein plastifizie rendes Fett, insbesondere Butter oder Butterschmalz, in Mengen von 1 bis 5 Gewichtsprozent, bevorzugt etwa 3 bis 4 Gewichtsprozent enthalten.

Unter der Bezeichnung »Zucker« sollen in der vorliegenden Beschreibung sowohl Rohrzucker als auch

^a5 Rübenzucker sowie die als Zucker im weiteren Sinn bezeichneten kristallisierenden, weißen, löslichen, süß schmeckenden, direkt oder indirekt vergärbaren Kohlenhydrate wie z. B. Traubenzucker, Fruchtzukker, Milchzucker, Malzzucker od. dgl. verstanden werden.

An Hand der Zeichnung soll nun der Verfahrensablaut in allen Teilen genauer beschrieben werden. In der Zeichnung stellen dar:

Fig. 1 die einzelnen Verfahrensschritte,

F i g. 2 einen Schnitt durch ein erzeugtes Praline, und

F i g. 3 eine Aufbereitungs- und Gießvorrichtung. In eine Metallform 1 (Fig. 1) gießt man nach bekannten Verfahren (warm eingießen, umdrehen und

ablaufen lassen, gegebenenfalls wiederholen) eine Schokoladenmasse, bestehend aus 50 Teilen Kakaomasse (gemahlene Keimblätter des Kakaosamens), 37 Teilen Zucker, 12,7 Teilen Kakaobutter, 3,5 Teilen Butterschmalz und 0,3 Teilen Lecithin. (Hier und im folgenden handelt es sich bei »Teilen« und Prozenten um Gewichtsteile bzw. Gewichtsprozente, falls nichts anderes angegeben ist). Man erhält eine Schokoladeschicht 2 (Fig. 1, I).

In der Stufe II des Verfahrens wird die Impf-

schicht angebracht. Dazu bringt man in die noch warme Schokoladenmasse 2 eine flüssige Masse, hergestellt durch Vermischen in der Wärme von 20,0 Teilen Kakaomasse 34,0 Teilen Kakaobutter

46,0 Teilen Feinkristallzucker (Körnung 0,1 bis 0,2 mm).

Man gießt den Überschuß an warmer Masse durch Umwenden der Form 1 wieder aus und erhält das Zwischenprodukt II (3 = Impfschicht). Die Schicht-

dicke der Impfmasse läßt sich durch die Viskosität und Verweilzeit der Impfmasse in den Schokoladeschalen variieren.

Nach völligem Erstarren des Forminhaltes wird die flüssige Füllung eingebracht, deren Herstellung weiter

unten im Zusammenhang mit Fig. 3 beschrieben ist. Im vorliegenden Beispiel besteht sie aus einer cognac-haltigen Zuckerlösung mit 65 bis 66% Trockenmasse (Zucker) und 11,5 bis 11,8% Reinalkohol,

Dichte etwa 1,266 g/ml bei 20° C, Viskosität 780 cP bei 10° C. Die Füllung wird mit einer Temperatur von 30 bis 36° C eingegossen, kann allerdings auch mit niedrigerer Temperatur verarbeitet werden. Man erhält das Zwischenprodukt III (4 = Füllung). Am besten ist die FüUflüssigkeit praktisch frei von ausgeschiedenen Zuckerkristallen.

In Stufe IV wird auf die Oberfläche der Flüssigkeit 4 eine etwa 0,1 bis 1 mm dicke Impfschicht 5 der obigen Zusammensetzung bei einer Temperatur von 36° C aufgesprüht.

Bevor nun weitergearbeitet wird, sollte die in Stufe IV aufgebrachte Impfschicht durch schonendes Kühlen etwas anziehen, wobei eine völlige Verfestigung aber vermieden werden sollte. Danach wird durch Gießen mit warmer Schokoladenmasse 6 abgedeckt ( V). Dazu benutzt man die gleiche Masse, wie sie zur Herstellung der Hohlform verwendet wurde.

Die so hergestellten geschlossenen Körper können nach dem Abkühlen, welches schonend bei 18 bis 20° C erfolgt, ausgeformt werden. Sie können dann zur Verpackung gehen. Beim Abkühlen hat sich die Zuckersperrschicht 7 gebildet (Fig. 2). Diese Fig. 2 zeigt nun einen Schnitt durch ein erfindungsgemäß erhaltenes Erzeugnis.

In Fi g. 3 ist ein Schema der Herstellungsanlage für die flüssige Füllung dargestellt.

Der Vakuumkocher 12 wird jeweils bis zu V₄ seines Inhalts mit einer 62- bis 65%igen Saccharoselösung gefüllt. Diese wird im Gefäß 13 hergestellt und über eine Pumpe 19 und das Ventil 20 in den Kocher 12 eingespeist.

Nach Schließen des Hahnes 20 wird der Kocher 12 durch den Heizmantel 18 beheizt und der Inhalt auf etwa 90° C gehalten. Durch Anlegen eines schwachen Unterdrucks (Vakuumpumpe 15, Ventil 21) wird die Saccharoselösung ohne Rühren auf 84 bis 85% Zuckergehalt konzentriert. Das abgedampfte Wasser sammelt sich im Kondensator 12 an.

Während der Konzentrierung legt man im Vorratsgefäß 14 die erforderliche Menge an Spirituose vor; es wird ein Produkt mit 58 Volumprozent Alkohol verwendet.

Nach Erreichen des gewünschten Trockenmassegehaltes von 80 bis 85% im Kocher wird Ventil 21 geschlossen und die Luftpumpe 17 in Betrieb gesetzt, Deren Ansaugluft im Filter 24 gereinigt wird. Durch öffnen des Ventils 23 wird die Spirituose in den Koeher 12 gedrückt, wobei das Rührwerk 30 (Motor 11) in Betrieb gesetzt wird. Die Spirituose wird homogen in der Zuckerlösung verteilt.

Nach Schließen des Ventils 23 kann die FüUflüssigkeit über das Auslaßventil 25 den Kühler 16 durch-

»5 strömen. Dort wird sie mit Wasser oder Kühlsole (Einlaß 28, Auslaß 29) auf Fülltemperatur gekühlt Diese kann zwischen etwa 5° C und dem Schmelzpunkt der verwendeten Schokolade liegen; am bester wählt man sie zu 30 bis 36° C.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Schokoladenprodukten, die mit einer, bezogen auf die Zimmertemperatur, an Zucker übersättigten, insbesondere auch alkoholhaltigen Füllflüssigkeit gefüllt sind und bei denen eine Zuckerkrustenschicht zwischen Schokoladenhülle und Flüssigkeitskern vorhanden ist, dadurch gekennzeichnet, daß man vor der Füllung mit der Füllflüssigkeit die Innenwand einer Schokoladehohlform in der Wärme mit einer 0,05 bis 1 mm starken Schicht einer Mischung aus 30 bis 50 Gewichtsteilen Kakaobutter, 40 bis 60 Gewichtsteilen Feinkristallzucker und 0 bis 30 Gewichtsteilen Kakaomasse, wobei der Zucker eine Korngröße von G,l bis I mm aufweist, versieht, daß man sodann die Füllflüssigkeit einfüllt, hierauf auf die FüUflüssigkeitsoberfläche eine 0,1 bis 1 mm starke Schicht obiger Mischung aufbringt und diese mit der Schokoladebodenschicht abdeckt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Schicht der genannten Mischung in einer Stärke von 0,1 bis 0,8 mm aufträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker mit einer Korngröße von 0,3 bis 0,6 mm eingesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man für die Schokoladebodenschicht die gleiche Zusammensetzung verwendet wie für die Schokoladehohlform.