DE2353582C3

DE2353582C3 - Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen

Info

Publication number: DE2353582C3
Application number: DE2353582A
Authority: DE
Inventors: Dimitre Mailand Lilov (Italien)
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Ferrero SpA
Priority date: 1972-10-26
Filing date: 1973-10-25
Publication date: 1980-08-28
Also published as: ES419825A1; AU474445B2; FR2204362A1; CA989244A; DK151845B; JPS5221588B2; SU656468A3; BR7308351D0; FR2204362B1; CH563121A5; US3962473A; AU6125773A; NO138078C; NL169404B; DK151845C; EG11419A; DE2353582A1; NL169404C; NO138078B; DE2353582B2

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heißen wäßrigen Zuckerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz von Aromastoffen, Abkühlung der heißen Lösung unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der übersättigten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen und Verschließen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel.

Der hier verwendete Ausdruck »Krustenpralinen« bezeichnet Schokoladensüßigkeiten, die eine flüssige Füllung mit einer Zuckerkruste aufweisen. Die Kruste soll die flüssige Füllung von der Schokoladenhülle derart abtrennen, daß beim Stehen keine Erosion oder anderer Angriff der Hülle durch die Füllung erfolgt.

Die hier verwendete Bezeichnung »übersättigte Zuckerlösung« beschreibt Lösungen, worin die Menge des aufgelösten Zuckers die normale Löslichkeit vorzugsweise sogar erheblich übersteigt.

Die wäßrige Zuckerlösung enthält normalerweise einen Aromastoff. Der Aromastoff kann alkoholisch oder nichtalkoholisch sein. Cognac oder Weinbrand sind typische alkoholische Aromastoffe, während Kaffeeextrakt ein Beispiel für einen nichtalkoholischen Aromastoff darstellt.

Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen sind bekannt. Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen ist das sogenannte »Mogul-Verfahren«.

Eine andere Entwicklung, die in der DE-OS 1 607 790 beschrieben wird zur Herstellung von Krustenpralinen geht davon aus, daß man eine heiße wäßrige Zuckerlösung herstellt, die gegebenenfalls Geschmackstoffe, insbesondere alkoholische Destillate enthält und diese Lösung dann auf Temperaturen unter den Schmelzpunkt von Schokolade abkühlt und dadurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt. Die abgekühlte Lösung wird dann in vorgebildete Schokoladenhüllen gehüllt und diese Hüllen werden mit einem Schokoladendeckel verschlossen. Das bekannte Verfahren gemäß DE-OS 1607790 sieht eine Abkühlung der heißen Zuckerlösung auf unter dem Schmelzpunkt der Schokolade liegende Temperaturen vor, die so schnell erfoigen soll, daß während des Xühiens kein Zucker ausfällt. Um diese Schnellkühlungzu bewirken, wird die heiße Lösung abgeschreckt und zwar vorzugsweise mit einer Geschwindigkeit von 20° C/Sek. oder schneller.

Der DE-OS 2120 971, die die Herstellung von löffeibaren, fließbaren Marshmallow-Produkten betrifft, kann man entnehmen, daß man die das Marshmallow-Produkt bildende Zusammensetzung aus Zucker, Schaummitteln und mikrokristalliner Cellulose als Stabilisierungsmittel zunächst auf 60° C kühlt und dann das geschlagene Marshmallow-Produkt in einem geeigneten Wärmeaustauscher, wie einem Votator, auf etw40° C kühlt. Geschlagene Marshmallow-Produkte sind aber nicht mit Zuckerlösungen, wie sie bei der Herstellung von Krustenpralinen verwendet werden, zu vergleichen.

Da übersättigte Zuckerlösungen gegenüber Reibung äußerst empfindlich sind, wird in der DE-OS 1607 790 die Einbringung der übersättigten Lösung in die Schokoladenhüllen durch Schwerkraft beschrieben. Zur Vermeidung der Reibung durch gegenseitig gleitende Oberflächen empfiehk die GB-PS 956933 die Einfüllung der übersättigten Zuckerlösungen durch eine spezielle, mit einer Membranpumpe ausgerüstete Abfüllvorrichtung. Es ist schließlieh bekannt, (vgl. auch die vorstehend erwähnte Literaturstelle von H. R. Jensen), daß durch Aufschlagen einer übersättigten Zuckerlösung Fondant, d. h. eine Masse, in der der Übersättigungszucker in Form winziger Kristalle ausgeschieden ist, gebildet

J5 v/ird.

Größere Ansätze an Zuckerlösung können ohne Rührung mit einer Geschwindigkeit von zumindest 20° C/Sek., wie dies in der DE-OS 1607790 gefordert wird, nicht abgekühlt werden. Zwar kann man

•ίο ein kontinuierliches Verfahren in der dort beschriebenen Weise dadurch durchführen, daß man die Lösung durch Schwerkraft über gekühlte Flächen fließen läßt; da jedoch die Viskosität der Lösung bei Kühlung rasch anwächst, wird nur ein sehr langsames Fließen erzielt.

-T) Dies führt dazu, daß hohe Übersättigungsgrade unerreichbar sind und andererseits nur sehr geringe spezifische Durchsätze (Liter übersättigte Lösung pro Stunde und qm der Kühloberflächen) erzielt werden.

jo Für die Herstellung von Krustenpralinen vorgesehene wäßrige Zuckerlösungen haben typischerweise einen Sättigungspunkt zwischen etwa 40° C und etwa 55° C, gemäß DE-OS 1607790 erfolgt die Abkühlung einer derartigen Lösung auf unter 35° C, vor-

« zugsweise 26 bis 28° C. Dabei soll die Lösung bei der zuvor angegebenen Temperatur für die nachfolgende Abfüllung durch Schwerkraft in die vorgefertigten Schokoladenhüllen noch ausreichend fließfähig sein. Bei Temperaturen unter 26 bis 28° C ist ein Schwer-

bo kraftfließen über die Kühlflächen kaum noch möglich. Daher sind keine hohen Ubersättigungsgrade erreichbar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein einfaches Verfahren zur Herstellung von Krustenprali-

6·) nen zu schaffen, in dem die Zuckerlösung ohne Körnungsgefahr abgekühlt und hierdurch stark übersättigt und in die Schokoladenhüllen abgefüllt werden kann und der Abkühlungsschritt mit wirtschaftlich an-

nehmbarem Durchsatz durchführbar ist.

Diese Aufgabe wird durch das im Patentanspruch 1 angegebene Verfahren gelöst.

Die zylindrische Oberfläche des Wärmeaustauschers wird vorzugsweise umlaufend in bestimmten ringförmigen Abschnitten in einer cyclischen Folge abgestreift.

Weiter wird die zylindrische Oberfläche vorzugsweise mit »Schäumungsgeschwindigkeit« abgestreift. »Schäumungsgeschwindigkeit« bezeichnet hier, daß, wenn man dieses Verfahren in Gegenwart von Luft durchführen würde, das am Auslaß des zylindrischen Wärmeaustauschers ausgeführte Produkt aus einer Luftdispersion in der Zuckerlösung, d. h. einem Schaum, besteht, der in Ruhestellung eine nicht unter 30 Sekunden liegende Halbwertzeit aufweist. Die Abstreifung der Oberfläche mit »Schäumungsgeschwindigkeit« trägt weiter zur wirksamen Verteilung des in Berührung mit der zylindrischen Oberfläche Schokoladenmasse verschlossen.

Es wurde festgestellt, daß die Bildung einer sehr kompakten, fein-kristallinen Zuckerkruste dadurch begünstigt werden kann, daß die verschlossenen »grü-

nen« Pralinen einer nachfolgenden Konditionierung unterworfen werden. Die Konditionierung wird mit Vorteil bei einer Temperatur und während eines Zeitraumes durchgeführt, die zur Abscheidung des Zukkers in Form einer Kruste an den inneren Oberflächen

ίο der Hülle und des Deckels ausreichend sind.

Die Konditionierungstemperatur beträgt vorzugsweise + 10° C bis + 20° C. Die bevorzugteste Konditionierungstemperatur liegt um 15° C. Die Konditionierungstemperatur innerhalb des vorstehend angegebenen Bereiches muß nicht während der Konditionierung konstant gehalten werden.

Nach dem derzeitigen Verständnis der Erfindung bildet sich die Zuckerkruste nicht unmittelbar nach dem Verschließen der Krustenpralinen. Tatsächlich

stehenden Films und dessen Ersatz durch einen neuen 20 bilden sich in der in den »grünen« Pralinen einge-FiIm bei. In der Praxis liegt aber keine Luftdispersion schlossenen Lösungsdosis zuerst Kristallkeime, wobei

sich diese Kristallkeime vorzugsweise an der Berührungsfläche der Lösung und der Schokolade ausbilden. Erst nachdem dieser Keimbildungsschritt hinreichend fortgeschritten ist, was eine Stunde oder langer dauert, wird die Kristallbildung sichtbar. Bei Durchführung der Erfindung können die »grünen« Pralinen daher zunächst durch eine Verpackungsstation geführt und die die Pralinen enthaltenden Schachteln sofort in einer auf 10 bis 20° C, vorzugsweise etwa 15° C, gehaltenen Kammer gelagert werden, worin die Krustenbildung erfolgt. Zum Erhalt einer gleichförmigen Kruste werden die Schachteln von Zeit zu Zeit, beispielsweise alle S bis 12 Stunden, umgedreht. Die Krustenbildung ist nach etwa 48 Stunden praktisch beendet, wonach die Krustenpralinen an den Handel ausgeliefert werden können.

Ein für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeigneter zylindrischer Wärmeaustau-

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Sind hohe Übersättigungen erforderlich, so kann das Verfahren unter Verwendung weiterer zylindrischer Wärmeaustauscher wiederholt werden, die auf einer Temperatur gehalten und/oder mit einer Schäumungsgeschwindigkeit abgestreift werden, die vorzugsweise unter jenen bei dem ersten Wärmeaustauscher angewandten liegen. Das heißt, daß das erfindungsgemäße Verfahren in einer Vielzahl von Stufen durchgeführt werden kann, wobei eine oder mehrere der ersten Stufen folgenden Stufen vorzugsweise bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit betrieben werden.

Ein wesentliches Merkmal der Erfindung besteht darin, daß man die Lösung auf eine Endtemperatur von +5° C bis - 10° C abkühlt, und bei dieser Temperatur in die voigebildeten Hüllen abfüllt. Bei diesen Temperaturen besteht für Flüssigkeitsfüllungen für Krustenpralinen im Gegensatz zu identischen, jedoch bei einer Temperatur der Größenordnung von 15 bis 20° C gehaltenen Lösung, keinerlei Körnungsgefahr. Dies ist ein erheblicher Vorteil des erfindungsgemä-

30 scher besteht aus einer zylindrischen Wärmeaustauschtrommel in Verbindung mit (a) einem im wesentlichen zylindrischen, in der Trommel angeordneten und hierzu koaxialen Rotor, der zur radialen Abgrenzung des ringförmigen axialen Flusses der in

ßen Verfahrens gegenüber dem Stand der Technik. 45 Berührung mit der inneren Trommeloberfläche zu Die Abfüllung der kalten, übersättigten Lösung kühlenden Flüssigkeit vom Innern fähig ist, und (b) kann durch Schwerkraft durch Düsen bewirkt werden,
die durch Abrang- bzw. Abschneidevorrichtungen ge

regelt werden. Infolge der hohen Viskosität der Löauf dem Rotor gelagerten Abstreifungslamellen zur Abstreif ung der inneren Trommeloberfläche während der Drehung des Rotors. Die Abstreiflamellen sind

sung bei Temperaturen von +5° Cbis — 10° C kann so vorzugsweise entlang den Mantellinien des Rotors ge-

der Fluß durch die Düsen durch ein Druckgasmedium lenkig angebracht und die streifende Berührung mit

in dem Abfüllvorrichtungstank gefördert werden. Da ■ — diese Lösung bei dieser Temperatur jedoch keinerlei Körnungsneigung aufweist, auch nicht bei Reibung, der Trommel wird durch die auf die Lamellen wirkende Zentrifugalkraft erzeugt. Im Betrieb ist daher der den ringförmigen Spielraum zwischen der Trom-

wird vorzugsweise eine Kolbenfüllvorrichtung her- 55 mel und dem Rotor füllende axiale Fluß der Flüssig-

kömmlicher Art angewandt, wobei die Düsen jeweils keit einer Reibung durch die Abstreiflamellen auf der

durch eine Kolbenpumpe beschickt werden, die die Lösung aus dem Abscheidungsvorrichtungstank zieht

und diese durch die Düse fördert, unter welcher sich die zu füllende Hülle befindet.

Die Hülle kann durch einen ..< hokoladendeckel in

der üblichen Weise geschlossen werden, die für die Herstellung von Pralinen bekannt ist. Vorzugsweise

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wird jedoch zunächst eine dünne Schicht geschmolzeinneren Trommeloberfläche ausgesetzt und wird durch die Streifwirkung der Lamellen kontinuierlich durchmischt.

Der Kühlungsschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens kann daher kurz dadurch definiert werden, daß man kontinuierlich ein Fließen dieser Lösung durch einen Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche oder durch eine Vielzahl derartiger, in Se-

ner Schokolade auf die freie Oberfläche der Lösung b5 rie geschalteter Austauscher bewirkt, während die

in der Hülle aufgesprüht, wobei die Schokolade bei Abstreifoberfläche des Wärmetauschers gekühlt wird.

Berührung mit der Lösung unverzüglich erhärtert, und Darüber hinaus wird der kreisförmige Fluß, als

sodann die Hülle durch eine den Deckel bildende Ganzes betrachtet, vorzugsweise keinerlei Treibdruck

infolge der Abstreiflamellenanordnung auf dem Rotor unterworfen.

Zu diesem Zweck wird, wie vorstehend angeführt, der kreisförmige Fluß im wesentlichen ausschließlich durch das hydraulische Gefälle der heißen Lösung erzeugt.

Das Verfahren zur Herstellung der Krustenpralinen und die spezifische Verwendung der Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche wird durch die folgende Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnung veranschaulicht. Es zeigt

Fig. 1 einen Grundriß einer Vorrichtung zur Durchführung des KühlschriUe!> des Verfahrens,

Fig. 2 eine teilweise Querschnittsansicht entlang der Linie II-II der Fig. 1, und

Fig. 3 eine perspektivische Teilschnittansicht eines der in Fig. 1 gezeigten Wärmeaustauschers.

In den Zeichnungen ist ein Fülltrichter für die zu kühlende Lösung mit der Bezugsziffer 10 bezeichnet. Der tiefste Punkt des Trichterbodens ist durch ein Rohr 12 mit einer Zahnradpumpe 14 verbunden, die die Lösung durch eine Leitung 16 mit einer vorgegebenen stündlichen Zugabegeschwindigkeit dem Eingabeende eines ersten Wärmeaustauschers 18 zuführt, dessen Auslaßende durch ein Rohr 20 mit dem Einlaßende eines weiteren, den Wärmeaustauscher 18 ähnelnden Wärmeaustauscher 22 verbunden ist. Der Wärmeaustauscher 22 entläßt die Lösung wiederum durch ein Rohr 24 zum Einlaßende eines dritten ähnlichen mit 26 bezeichneten Wärmeaustauschers, aus dessen Auslaßleitung 28 die endgültig abgekühlte übersättigte Lösung entnommen werden kann.

Die Wärmeaustauscher 18, 22 und 26 enthalten jeweils eine kreisförmig-zylindrische Trommel 30 aus rostfreiem Stahlblech. Die innere Oberfläche 30/4 der Trommel ist poliert und weist beispielsweise einen Durchmeservon 156 mm und eine Länge von 530 mm auf. Die Trommel 30 ist an beiden Enden durch gewölbte Deckel 32 und 34 geschlossen, die Lager für eine Welle 36 aufweisen, die durch einen nicht dargestellten Elektromotor mit einstellbarer Geschwindigkeit betrieben wird. An die Welle 36 ist ein zylindrischer Rotor 38, dessen Länge der der Trommel 30 entspricht, angeschlossen, wobei der Rotordurchmesser beispielsweise 126 mm beträgt, so daß ein ringförmiger Spielraum 40 einer Radialtiefe von 15 mm zwischen dem Rotor und der Trommel gebildet ist. Die Einlaß- und Auslaßleitungen (z. B. in Verbindung mit Wärmeaustauscher 18 mit 16 und 20 bezeichnet) öffnen sich in die jeweiligen Deckel 32 und 34.

Zwei rechtwinklige Abstreifungslamellen 42 und 42,4 (Fig. 3) sind (in jeglicher geeigneten Weise) an dem Rotor 38 entlang einer gemeinsamen Mantellinie seiner Rundoberfläche angeordent. Jede Lamelle weist beispielsweise eine Länge von 220 mm und eine Breite von 35 bis 38 mm auf. Die Lamellen sind derart geneigt angeordnet, daß, in Drehrichtung des Rotors gesehen, die freie Längskante der Lamelle der an dem Rotor befestigten Kante nacheilt. Die Lamelle 42 grenzt im wesentlichen in einer Längsrichtung an einem Rotorende an, sodann folgt eine Lücke 44 von 5 bis 10 mm, wiederum gefolgt von der Lamelle 42 A, die deshalb in einer Entfernung von ihrem entsprechenden Rotorende endet. Zwei weitere Lamellen 46 und 46/1 sind in der vorstehend beschriebenen Weise entlang einer Mantellinie angeordnet, die der zuerst erwähnten Mantellinie diametral gegenüberliegt.

Zwei weitere Lamellen 48 und 48/1, die mit den früheren identisch und identisch geneigt sind, sind entlang einer dritten Mantellinie angebracht, die zu den zuerst erwähnten zwei Mantellinien um 90° versetzt ist. Jedoch sind die Lamellen 48 und 48/1 zu den Lamellen 42, 42/1 und 46, 46A axial invers angeordnet. Schließlich sind zwei Lamellen (50, SOA) (in Fig. 3 nicht gezeigt, während in Fig. 2 lediglich die Lamelle SO sichtbar ist) diametral den Lamellen 48,48,4 auf dem Rotor gegenüber angeordnet, wobei

ίο die Lamellen 50,5QA in ähnlicher Weise, wie die Lamellen 48,4SA verteilt sind. Die Dicke der Lamellen beträgt etwa 3 mm. Bei Rotation des Rotor- werden die freien Längskanten der Lamellen durch die Zentrifugalkraft an die innere Oberfläche 30/1 der Trommel 30 getrieben. Bei der in der Zeichnung gezeigten Anordnung streift ein Lamellenpaar jeweils zwei abgegrenzte ringförmige Zonen der Oberfläche 30/1 ab, wobei die nichtabgestreiften Zwischenbereiche durch das nächstfolgende Lamellenpaar immer in zyklischer Folge derart abgestreift werden, daß die mit jedem Zyklus abgestreiften ringförmigen Abschnitte (in dem spezifischen Fall bei jeder Halbdrehung des Rotors) im wesentlichen die gesamte Oberfläche 30/1 darstellen. Vorzugsweise wird die Oberfläche zur ständigen Erneuerung der mit der Oberfläche in Berührung stehenden flüssigen Schicht in jedem Zyklus vollständig abgestreift. Es wurde jedoch festgestellt, daß das Endergebnis auch dann unbeeinflußt bleibt, wenn lediglich 75 bis 80% der Länge der Oberfläche 30/1 abgestreift

jo werden. Insbesondere kann die Trommel 30 beispielsweise um 5% ihrer Länge über jedes der zwei Enden des Rotors 38 vorstehen, wenn die Verlängerung zum Zweck eines gleichförmigen Flüssigkeitsflusses in den Spielraum 40 und eines genauso gleich-

förmigen Abflusses hieraus als günstig festgestellt werden sollte. Bei üblichem Betrieb füllt die zu kühlende Zuckerlösung den ringförmigen Spielraum 40 vollkommen aus. Die durch die entlang der gleichen Mantellinie des Rotors angeordneten Lamellen frei-

gelassenen Bereiche verhindern, daß die die vier Quadranten des Spielraums 40 füllende Flüssigkeit als kompakter Körper zusammen mit dem Rotor gedreht wird, anstatt daß eine wesentliche Vermischung erfolgt.

Die Trommel 30 ist durch einen Kühlmantel 60 umgeben. In der in der Zeichnung gezeigten spezifischen Ausführungsform wird kaltes Wasser in die Kühlmantel der ersten beiden Wärmeaustauscher 18 und 22 eingeführt, während in den Kühlmantel des

so dritten Wärmeaustauschers 26 eine Kälteflüssigkeit, üblicherweise Chlor-Fluor-substituierte Kohlenwasserstoffe, zur Abkühlung der Zuckerlösung auf + 5° C bis — 10° C eingeleitet wird.
Wärmeaustauscher der vorstehend beschriebenen Art sind für die Pasteurisierung von Milch und die Herstellung von Eiskrem bekannt.

Im folgenden Beispiel 1 wird der Abkühlungsschritt der heißen Zuckerlösung eingehend beschrieben, während sich Beispiel 2 auf eine bevorzugte Aus-

führungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Krustenpralinen bezieht.

B-eispiel 1

Eine für die Herstellung von Krustenpralinen geeignete Zuckerlösung wird in bekannter Weise aus Saccharose, Wasser und Cognac hergestellt. Die Lösung hat eine Temperatur von 60° C und folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:

Saccarose 64

Wasser 21

Äthylalkohol 15

Ihr Sättigunspunkt beträgt etwa 50° C.

Die Wärmeaustauscher 18, 22 und 26 werden in Betrieb gesetzt, wobei die Kühlmäntel 60 der zwei zuerst erwähnten Austauscher mit kaltem Wasser (etwa 15 ° C) und der Kühlmantel des dritten Wärmeaustauschers mit einem Fluorkohlenstoff gespeist und die Rotoren 38 der ersten zwei Wärmeaustauscher und der Rotor des dritten Wärmeaustauschers mit 400 U.p.M. und 200 U.p.M. jeweils rotiert werden. Dabei enthalten die ringförmigen Spielräume 40 in diesem Stadium Luft

Die Zuckerlösung wird in den Fülltrichter 10 eingegossen und durch die Pumpe 14 mit einer Förderungsgeschwindigkeit von 110 l/h gepumpt. Die Temperaturen der Lösung am Auslaß de Wärmeaustauscher 18, 22 und 26 stellen sich schnell auf eine Temperatur von jeweils 32° C, 20° C und - 1° C ein. In diesem Stadium aus den Wärmeaustauschern entnommenen Flüssigkeitsproben bestehen aus einer äußerst feinen Luftdispersion in der Zuckerlösung, die trübe aussieht und den Eindruck einer erfolgten Körnung erweckt. Beim Stehenlassen der Proben in Glasbechern stellt man fest, daß sich die Trübung nach oben verschiebt, wobei als »schwere Phase« eine klare Lösung hinterbleibt. In jedem Fall veringert sich die vertikale Ausdehnung der Trübungszone um die Hälfte innerhalb eines 30 Sekunden übersteigenden Zeitraumes. Die dem Förderrohr 28 entnommene Probe weist eine Halbwertzeit von nahezu einer Stunde auf.

Bei weiterer Zuführung der Lösung von dem Einfülltrichter 10 wird die Luft vollständig ausgetrieben, und es wird eine hochviskose (Viskosität etwa 3400 mraVs), klare übersättigte Lösung aus dem Rohr 28 erhalten, welche ohne spezielle Vorsichtsmaßnahmen weiterbehandelt werden kann. Es wird festgestellt, daß die Abkühlungsgeschwindigkeit in den Vorrichtungen 18, 22 und 26 jeweils 0,155° C/Sek., 0,104° C/Sek. und 0,180° C/Sek. beträgt. Im Hinblick auf den Stand der Technik handelt es sich hier offensichtlich um eine überraschend niedrige Abkühlungsgeschwindigkeit.

Beispiel2

Es wird eine heiße Lösung von 88° C aus 430 kg Saccarose und 100 1 Wasser hergestellt. Sodann wird eine derartige Menge Cognac, Brandy oder Whisky zugesetzt, daß 100 kg Lösung 14 kg Äthylalkohol enthalten. Der Sättingspunkt der resultierenden Lösung beträgt etwa 58⁰C. Die Lösung wird auf — 5 ° C in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise abgekühlt. Die kalte Lösung wird dem Tank einer herkömmlichen Kolbenabfüllmaschine zugeführt, der auf — 5 ° C durch einen Kühlmantel gehalten wird. Es werden Reihen Schokoladenhüllen intermittierend unter den Abfüllvorrichtungsdüsen durchgeführt und die durch die Kolbenpumpe der Abfüllvorrichtung zugemessenen Lösungsmengen hierin abgefüllt. Dann werden die abgefüllten Zuckerlösungen mit einer dünnen Schicht geschmolzener Schokolade übersprüht und in der weiterfolgenden Station durch Schokoladendeckel verschlossen. Die Pralinen werden in Schachteln gepackt und in einem Raum bei 15° C konditioniert.

In dem Konditionierungsraum werden die Schachteln zuerst nach 8 Stunden und dann nach weiteren 12 Stunden umgedreht. Nach 48stündiger Verweilzeit in dem Konditionierungsraum wird unter diesen Bedingungen eine mikrokristalline Kruste erhalten, welehe gleichmäßig dünn und kompakt ist und die Lösung von der umgebenden Schokolade völlig isoliert.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

O30 235/198

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heißen wäßrigen Zukkerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz eines Aromas, Abkühlung der heißen Lösung auf unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der kalten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen und Verschließen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel, dadurch gekennzeichnet, daß man die Abkühlung auf eine Endtemperatur von + 5° C bis — 10° C unter Verwendung eines an sich bekannten zylindrischen Wärmetauschers mit koaxialem Rotor und Abstreifern durchführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verfahren in einer Vielzahl von Stufen durchführt, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgende Stufen bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit arbeiten.