DE2725183C2 - Vorrichtung zum Temperieren fließfähiger Schokolademassen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Temperieren fetthaltiger Massen, insbesondere fließfähiger Schokolademassen mit einem rotationssymmetrischen Rotor, der parallelachsig in einem temperierten Gehäuse mit einem an einem Ende angeordneten Einlaß und einem am anderen Ende vorgesehenen Auslaß für die Schokolademasse angeordnet ist und achsparallele Abstreifer aufweist, die federnd an der Gehäuseinnenwand anliegen.

Um Schokolademassen eine bestimmte Struktur mit möglichst kleinen, regelmäßig verteilten Kristallen ;:u geben, ist es bekannt, diese durch Temperieren in einen zäh fließfähigen Zustand zu versetzen und rrit Rührwerken durchzumischen. Hierzu ist es grundsätzlich üblich, tue Temperierung in einem zylindrischen Ringraum zwischen einem Rotorgehäuse und einem in dem Rotorgehäuse drehenden Rotor vorzunehmen. Das Rotorgehäuse wird temperiert, wodurch die Schokoladenmasse sich im zäh fließfähigen Zustand befindet. Hierdurch erhalten die Kristalle im wesentlichen ihre erwünschte Ministruktur. Durch den I Irnlauf des Rotors erfolgt eine Durchmischung der Schokolademasse, wodurch die gleichmäßige Verteilung der miniaturisierten Kristalle erzielt wird.

Bei dieser Arbeitstechnik muß verhindert werden, daß die Schokoladomasse an der Innenwand des Rotorgehäuses sich festsetzt Würde gegen das Festsetzen nichts unternommen, so wäre die Innenwand des Rotorgehäuses bald mit einer zusammenhängenden Schicht aus Schokolademasse überzogen. Dadurch würde der Wärmeübergang zwischen dem Rotorgehäuse und der Schokolademasse außerhalb der an der Innenwand des Rotorgehäuses anliegenden Schicht behindert Das hätte zur Folge, daß durch Erhöhung der Kühlleistung versucht werden müßte, durch die Schicht der haftenden Schokolademasse hindurch aus der Schokolademasse außerhalb der Schicht genügend Wärme abzuführen, wodurch die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens leiden würde. Andererseits würden aber gerade die Schokoladamasse der haftenden Schicht und die übrige Schokolademasse nicht miteinander gemischt werden, was aber aufgabegemäß gerade gewährleistet werden soll, weil mit der Durchmischung gerade eine gleichmäßige Verteilung möglichst kleinstrukturierter Kristalle erreicht werden soll. Schließlich würde aber durch aie lange Einwirkung einer zu niedrigen Temperatur auf die Schokolademasse der an der Gehäuseinnenseite haftenden Schicht deren Kristalle gerade zum ständigen Wachsen angeregt. Nur die Einwirkung einer bestimmten Temperatur für eine bestimmte Dauer ergibt die erwünschten Minikristalle. Mit einem einfachen, in einem Gehäuse drehenden Rotor würde also für die in dem zylindrischen Ringraum zwischen Rotor und Gehäuse befindliche Schokolademasse eine gleichmäßige Verteilung möglichst kleiner, auf jeden Fall aber einheitlicher Kristalle nicht zu erreichen sein.

Die geschilderten Nachteile treten nicht ein, wenn gemäß einer bekannten Lösung dem Rotor Abstreifer zugeordnet sind, die an die Innenseite des Rotorgehäuses angedrückt werden und beim Drehen des Rotors die Schokolade kontinuierlich von der Gehäusewand abschaben. (US-PS 26 38 329, die Anlaß für die Bildung des Gattungsbegriffes des Anspruches 1 ist). Diese Abstreifer teilen den Ringraum zwischen Rotor und Gehäuse in einzelne Sektionen auf, die jedoch im Bereich der Abstreifer durch Verengungen und über Durchbrüche in den Trägern der Abstreifer miteinander in Verbindung stehen. Das Reiben der metallischen Abstreifer auf der metallischen Innenseite löst nicht nur die Schokolademasse von der Innenseite der Gehäusewand ab. Es ergibt vielmehr zusätzlich einen die Temperierung unterstützenden Miniaturisierungseffekt. Durch das Reiben der Abstreifer über die Gehäusewand ergibt sich über die durch die Temperatureinwirkung bereits thermisch erzielte Miniaturisierung hinaus eine weitergehende mechanische Miniaturisierung der Kristalle.

Bei dieser Methode der Behandlung von Schokolademasse sind auf jeden Fall Fördermittel notwendig, um die Schokolademasse in die Temperiervorrichtung und nach der Behandlung wieder aus der Temperiervorrichtung zu bringen.

Bekannt ist auch eine Temperiervorrichtung, bei der die Schokolademasse während der Temperierung mit einer Schnecke kontinuierlich durch das Gehäuse bewegt wird. Bei dieser Lösung ist es aber nicht möglich, die Ausbildung einer an der Innenseite des Gehäuses anhaftenden Schicht zu verhindern. Die Nachteile dieser

Schicht sind oben geschildert worden. Man kann sich swar bemühen, das Radialspiel zwischen Schnecke und Gehäuse klein zu halten und damit die Bildung einer nur dünnen Schicht zu begünstigen, weder Radialspiel noch Schicht lassen sich aber ganz vermeiden.

Ausgehend von einer gattungsgemäßen Vorrichtung liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine solche Lösung so auszugestalten, daß die Schokolademasse während der Temperierung gleichzeitig ohne zusätzliche, besondere Fördermittel in axialer Richtung der Vorrichtung gefördert wird, so daß ohne besonderen Bauaufwand ein kontinuierliches Arbeiten möglich ist

Erfindungsgemäß wird zur Lösung dieser Aufgabe vorgeschlagen, daß der Rotor, an dem die Abstreifer angeordnet sind, eine über die gesamte Länge der Abstreifer geschlossene Mantelfläche aufweist und zusammen mit den Abstreifern in Umfangsrichtung aufeinanderfolgende, voneinander getrennte und mit Schokolademasse gefüllte Kammern bildet, daß die Achse des Rotors exzentrisch zur Achse des Gehäuses gelagert ist und daß der Einlaß des Gehäuses für die Schokolademasse im Bereich des größten Abstandes zwischen Rotor und Gehäuse und der Auslaß im Bereich des kleinsten Abstandes zwischen Rotor und Gehäuse angeordnet ist.

Bei einer solchen Lösung wird zuverlässig verhindert, daß sich an der Innenseite des Rotorgehäuses eine Schokoladeschicht bildet, die die übrige Schokolademasse gegen die temperierte Gehäusewand isoliert, höheren Energieaufwand und ungleiche Temperierung ergeben würde. Gleichzeitig wird aber durch das sich verändernde Volumen verschiedener, voneinander getrennter Kammern eine Förderwirkung erzielt. Zu- und Abführung für die Schokolademasse an den beiden Rotor- bzw. Gehäusenden können dabei vorzugsweise ständig offen sein, obwohl sie, entsprechende Intervalle vorausgesetzt, auch intermittierend öffnen und schließen können.

Weitere Merkmale zur zweckmäßigen Ausgestaltung der Erfindung sind Gegenstände der Unteransprüche.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung schematisch dargestellt und nachfolgend beschrieben. In der Zeichnung zeigt

F i g. 1 einen Längsschnitt, bei dem zwar auf die Einzeichnung des Rotors verzichtet wurde, die Längsachsen des Rotors und des Gehäuses jedoch eingetragen sind und

F i g. 2 einen Querschnitt durch die wesentlichen Teile der erfindungsgemäßen Vorrichtung.

Zwischen dem rotationssymmetrischen Rotorgehäuse 1 und einem rotationssymmetrischen achsgleich zum Gehäuse angeordneten Gehäusemantel 2 befindet sich ein mil Kühlmedium gefüllter zylindrischer Ringraum 3. In den Ringraum 3 gelangt das Kühlmedium über einen Einlaßstutzen 4 am oberen Gehäuseende. Der Heißwasserauslaß 5 befindet sich dem Einlaß 4 gegenüberliegend

ίο am unteren Gehäuseende. Auf dem Weg zwischen Einlaß 4 und Auslaß 5 kühlt das Medium die Rotorgehäusewand, die ihrerseits die Temperatur auf ihrer Innenseite der im Rotorgehäuse zu temperierenden Schokolademasse entnimmt Im Gehäuse 1 ist parallelachsig zum Gehäuse, aber mit seiner Längsachse 6 radial zur Längsachse 7 des Gehäuses versetzt der Rotor 8 angeordnet. Die Umlaufrichtung des Rotors ist durch den Pfeil 9 gekennzeichnet In dem Rotor sind im regelmäßigen Abstand auf den Umfang verteilt mehrere parallel zur Längsachse des Rotors verlaufende Längsschlitze 10 angeordnet Die in Drehrichtung vorderen Seiten 11 der Schlitze 10 liegen etwa tangential zum Rotor, die in Drehrichtung rückwärtigen Seiten 12 etwa radial. In jedem Schlitz 10 ist ein Abstreifer 13 vorzugsweise aus Messing gelagert. Jeder Abstreifer ist am unteren Ende abgerundet, um in Umfangsrichtang des Rotors zwängungsfrei schwenken zu können. Entgegen der Drehrichtung wird jeder Abstreifer 13 von Federn 14 mit seinem äußeren,

jo schneidenförmigen Ende an der Innenseite des Rotorgehäuses in Aniage genauen. Die Federn stützen sich einerseits am inneren Ende einer Rotorbohrung 15, andererseits an den Abstreifern ab. Die Schneiden der Abstreifer sind so ausgebildet, daß nur die Rückseiten zu

3i den Vorderseiten schneidenförmig zulaufen und so eine Entlastung der Abstreiferkanten vom Anpreßdruck an der Gehäuseinnenseite erfolgt.

Die Exzentrizität zwischen Rotor und Gehäuse ist mit E bezeichnet. Auf der Seite des größten Abstandes e

4(i zwischen Rotor und Gehäuse ist am unteren Gehäuseende der Saugstutzen 16 für die Zuführung der Schokolademasse angeordnet, während der Druckstutzen 17 auf der Seite des kleinsten Abstandes ei des Rotors vom Gehäuse am oberen Gehäuseende an-

n geordnet ist. Die Lagerung des Rotors im Gehäuse erfolgt am oberen und unteren Ende, der Antrieb wird am unteren Ende eingeleitet

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. Patentansprüche:

   1. Vorrichtung zum Temperieren fetthaltiger Massen, insbesondere fließfähiger Schokoladenes- s sen mit einem rotationssymmetrischen Rotor, der parallelachsig in einem temperierten Gehäuse mit einem an einem Ende angeordneten Einlaß und einem am anderen Ende vorgesehenen Auslaß für die Schokolademasse angeordnet ist und achsparal- ι ο IeIe Abstreifer aufweist, die federnd an der Gehäuseinnenwand anliegen, dadurch gekennzeichnet, daß der Rotor (8), an dem die Abstreifer (13) angeordnet sind, eine über die gesamte Länge der Abstreifer geschlossene Mantelfläche aufweist und zusammen mit den Abstreife rn in Umfangsrichtung aufeinanderfolgende, voneinander getrennte und mit Schokolademasse gefüllte Kammern bildet, daß die Achse (6) des Rotors exzentrisch zur Achse (7) des Gehäuses gelagert ist und daß der Einlaß (16) des Gehäuses für die Schokolademasse im Bereich des größten Abstandes (e) zwischen Rotor und Gehäuse und der Auslaß (17) im Bereich des kleinsten Abstandes (ei) zwischen Rotor und Gehäuse angeordnet ist.

   2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Abstreifer (13) unter der Wirkung von Federn (14) in Umfangsrichtung des Rotors schwenkbar in etwa radial verlaufenden Schlitzen

   (10) des Rotors gelagert sind.

   •j. γorriCutung nacn AnsprüCn 2, uäuurcu gcicernzeichnet, daß die in Drehrichtung des Rotors (8) vorderen Seiten der Schlitze (10) etwa tangential, die rückwärtigen Seiten etwa radial gestellt sind.

   4. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die inneren Enden der Abstreifer (13) abgerundet sind.

   5. Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die äußeren Enden der Abstreifer (13) messerförmig angeschärft sind. ·»<)

   6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Anschärfung durch Abschrägen der Rückseite der Abstreifer (13) erzielt ist.