NO138078B - L fremgangsmaate for fremstilling av konfekt med flytende fyl - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av konfekt med skall av sukker, hvorved der fremstilles varme, vandige sukkeroppløsninger, eventuelt med tilsetning av smaksbestanddeler, hvorefter den varme oppløsning avkjøles til under smeltepunktet for sjokolade og ^derved forårsaker en overmetning av oppløsninen, som derefter innføres i forformede sjokoladeskall som forsegles med et. sjokoladelokk.

Betegnelsen konfekt med sukkerskall som anvendes i den foreliggende beskrivelse, innbefatter sjokoladekonfekt med væske-fyll og med et sukkerskall. Sukkerskallet har til hensikt å adskille væskefyllen fra sjokoladeskallet slik at fyllen under lag-ring ikke vil erodere eller på annen måte angripe sjokoladeskallet.

Betegnelsen "overmettet sukkeroppløsning" anvendt i foreliggende beskrivelse angir oppløsninger i hvilke mengden av opp-løst sukker -overskrider den normale oppløselighet (fortrinnsvis med en betydelig mengde).

Den vandige sukkeroppløsning inneholder vanligvis en smaksbestanddel. Smaksbestanddelen kan være alkoholholdig eller ikke-alkoholholdig. Således er konjakk eller brandy typiske al-koholholdige smaksmidler, mens kaffeekstrakt er et eksempel på en typisk ikke-alkoholholdig smaksbestanddel.

Fremgangsmåter for fremstilling av konfekt med sukkerskall er kjent innen teknikkens stand. En tidligere kjent fremgangsmåte for fremstilling av konfekt med sukkerskall er den vel-kjente "Mogul fremgangsmåte".

Ifølge nyere teknikk startes der vanligvis med å sam-menblande fyllbestanddelene ved forhøyet temperatur, derefter av-kjøles fyllvæsken under smeltepunktet for sjokoladen og derved overmettes fyllvæsken. Den avkjølte, overmettede væske innføres

derefter i sjokoladeskallene, som derefter lukkes. En slik.fremgangsmåte er eksempelvis beskrevet i italiensk patent "nr. 884.339 "(tilsvarende, eksempelvis fransk patent nr. 1.556.275, br-rtisk patent nr. 1.172.417, US patent nr. 3 .496.886 og tys"k utlegnings-skrift nr. 1.692.360), ifølge hvilken fremgangsmåte det er nødven-dig at den overmettede sukkeroppløsning fremstilles nøyaktig ved en rask avkjøling (minst med 20°C/s). Det nevnte tyske utleg-ningsskrift angir at den raske avkjøling skal utføres uten omrør-ing, fravær av mekanisk påvirkning såsom omrøring anbefales sterkt også når den erholdte overmettede oppløsning "eller fyll skal inn-føres i de forformede sjokoladeformer.

Det er kjent at såkaldt korndannelse kan finne sted under avkjøling, dvs. en for tidlig utkrystallisering av overskudds-sukker. For å nedsette risikoen for korndannelse er der ifølge teknikkens stand foreslått å unngå omrøring ("Confectionary Production", august 1964, side 636) eller å avkjøle for raskt (H.R. Jensen, "Chemixtry, Flavouring and Manufacture of Chocolate Confectionery and Cocoa" 1931, side 241).

Teknikkens stand angir ytterligere at en overmettet suk-keroppløsning, slik som den type som anvendes ved fremstilling av konfekt med sukkerskall, er meget følsom overfor friksjon. Av denne grunn foreslåes ifølge det ovenfor nevnte italienske patent at innføringen av den overmettede oppløsning i sjokoladeskjellene bør skje ved fritt fall fremfor ved anvendelse av vanlige innfør-ingsapparater med stempelpumper. I den hensikt å unngå friksjon som følge av mot hverandre glidende overflater, foreslåes der ifølge britisk patent nr. 956.933 at innføringen av overmettede sukkeroppløsninger skal utføres ved hjelp av spesielle innførings-apparater forsynt med en membranpumpe. Tilslutt er det-objektivt kjent (sammenlign også den nevnte litteratur av H.R/ Jensen) at visping av en overmettet sukkeroppløsning danner en fondant, dvs. en masse hvori overmettet sukker er utskilt i form av små krystal-ler.

Det er åpenbart for en fagmann at de ovenfor angitte tekniske betenkeligheter i praksis vil medføre betydelige ulemper. Det er således eksempelvis klart at store satser av sukkeroppløs-ning ikke kan avkjøles med en hastighet på minst 20°C/s uten omrø-ring, slik som foreslått i det ovenfor nevnte italienske patent. Det er imidlertid sant at en kontinuerlig fremgangsmåte kan utfø-res på den måte som er beskrevet i det ovenfor nevnte patent, ved å la oppløsningen flyte under fritt fall over avkjølete overflater. Som følge av at oppløsningens viskositet raskt stiger' under avkjølingen vil imidlertid strømningen bli meget langsom. Dette resulterer i at det er umulig å oppnå en høy grad av metning, og på den annen side vil det spesifikke produksjonsvolum bli meget lavt (liter mettet oppløsning/time/m 2kjøleoverflater).

Vandige sukkeroppløsninger som skal anvendes for fremstilling av konfekt med sukkerskall utviser typisk et metningspunkt mellom 40 og 55°C. Det ovenfor nevnte italienske patent nr. 884.339 foreslår at avkjølingen åv en slik oppløsning bør være til en så lav temperatur som mulig, som ifølge patentets beskrivelse bør være 26 - 28°C. Ifølge dette patent er der angitt at ved den ovenfor nevnte temperatur er oppløsningen fremdeles tilstrekkelig flytende for en etterfølgende innføring ved fritt fall i de forformede sjokoladeskall. Selv om dette er tilfelle, er det like meget tilfelle at ved temperaturer under 2 6 - 28°C vil den aktu-elle oppløsning neppe flyte ved hjelp av tyngdekraften over kjøle-overf låtene. Derfor kan ingen høy grad av overmetning oppnåes.

Det er en hensikt med foreliggende oppfinnelse å angi

en velegnet fremgangsmåte for fremstilling av konfekt med sukkerskall hvorved fyllingsvæskene kan avkjøles og derved bli meget overmettet og innføres i sjokoladeskallene uten noen risiko for korndannelse. Det er en ytterligere hensikt med oppfinnelsen å angi en fremgangsmåte ved fremstilling av konfekt med sukkerskall hvorved avkjølingstrinnet kan-utføres slik at utbyttet blir kom-mersielt akseptabelt.

Det er ytterligere en hensikt med oppfinnelsen å angi

en fremgangsmåte for fremstilling av konfekt som har et forbedret skall.

Det er nu funnet i motsetning til de ovenfor nevnte for-dommer at en varm, vandig sukkeroppløsning for anvendelse ved fremstilling av konfekt med sukkerskall kan overmettes ved avkjøling med omrøring og friksjon ved en avkjølingshastighet (°C/s) som kan være relativt langsom, og som ikke på noen måte vil tvinge en fagmann til å anvende kostbare varmeveksleroverflater når et kom-mersielt akseptabelt utbytte er ønsket.

Foreliggende oppfinnelse angår således en fremgangsmåte for fremstilling av. konfekt med sukkerskall, Jivbrvéd~man fremstiller.en varm. vannholdig sukkeroppløsning, eventuelt-med tilsetning av et smaksstoff, avkjøler den varme oppløsning til en temperatur under sjokoladens smeltepunkt-, hvorved oppløsningen overmettes, innfører den avkjølte oppløsning i sjokoladehylser (skall

eller former av sjokolade) som er fremstillet på forhånd, og forsegler hylsene ved hjelp av et sjokoladelokk, hvilken fremgangsmåte er kjennetegnet ved at den varme oppløsning avkjøles til minst 20°C under sitt metningspunkt ved at den bringes til å strømme i form av en rørformet væskestrøm gjennom et avkjølt, inn-vendig glatt rør, eller et flertall slike rør koblet i serie, hvorved den rørformede væskestrøm på sin vei gjennom røret, henholdsvis hvert rør, holdes i kontakt med rørets glatte, innvendige overflate ved hjelp av et sentralt organ som strekker seg i den rørformede væskestrøms aksialretning og avgrenser den rørformede væskestrøms innside, hvorved den rørformede væskestrøm fyller ut mellomrommet mellom det sentrale organ og rørets glatte, innvendige overflate, og at rørets glatte, innvendige overflate samtidig underkastes en kontinuerlig sveipning eller avstrykning i omkretsretningen, hvorved den rørformede væskestrøm,mens den avkjøles, utsettes for friksjon, hvorpå efter utmatning av væskestrømmen fra røret, henholdsvis det siste rør i serien, den således avkjølte oppløsning fylles i hylsene og disse forsegles.

Fortrinnsvis blir den rørformede overflate "sveipet" i

bestemte rørformede soner i periodisk tilbakevendende sekvenser.

Ytterligere forårsakes den rørformede strøm i det vesentlige utelukkende av det hydrauliske trykk av oppløsningen som strømmer inn i innløpsenden av den rørformede overflate. Ytterligere føres væsken forbi den rørformede overflate ved skumningshastigheten. Betegnelsen "skumningshastigheten" som anvendt i det følgende, bør forståes å bety at ved å gjenta denne fremgangsmåte i nærvær av luft vil produktet ved utløpsenden av den rørformede overflate bestå av en luftdispersjon i sukkeroppløsningen, dvs. et skum med en halveringstid i ro på ikke mere enn 30 sekunder. Ved å føre væsken forbi overflaten ved skumningshastigheten bidras der ytterligere til en effektiv dispergering av væskefilmen, i kontakt med den rørformede overflate, inn i selve væskestrømmen og filmen erstattes med en ny film.

Når en større grad av overmetning er ønsket, kan den ovenfor definerte fremgangsmåte gjentaes ved hjelp av anvendelse av en ytterligere rørformet overflate som holdes ved en temperatur og/eller som forbistrømmes med en. skumningshastighet som fordelaktig er under dem som ble anvendt i forbindelse med den første rør-formede overflate. Med andre ord kan fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse utføres i et antall trinn, idet ett eller flere trinn følger det første trinn, idet de etterfølgende trinn fordelaktig utføres ved en temperatur og/eller lavere forbifør-ingshastighet enn dem som ble anvendt ved det første trinn.

Et annet trekk ved den foreliggende fremgangsmåte ligger i å avkjøle oppløsningen med minst 20° C under dens metningspunkt, fortrinnsvis avkjøles oppløsningen til en temperatur til -10 - +5°C og innføres ved denne•temperatur i de forformede skall. Ved disse temperaturer vil væskefyllen som anvendes for konfekt med sukkerskall praktisk talt ikke være utsatt for noen korndannelse i motsetning til en identisk oppløsning som imidlertid holdes ved en temperatur i størrelsesordenen 15 - 25°C. Også dette faktum representerer en betydelig fordel ved den foreliggende fremgangsmåte i forhold til de tidligere kjente.

Avsetning av den avkjølte, overmettede oppløsning kan utføres ved hjelp av fritt fall gjennom dyser som kontrolleres av lukkeanordninger. Som følge av den høye viskositet av oppløsnin-gen ved den foretrukne temperatur på -10 - +5 kan strømmen gjennom dysene fremmes ved hjelp av et trykkgassmedium i avleveringstanken. Da imidlertid oppløsningen ved denne temperatur ikke utviser noen tendens til korndannelse, selv ikke i nærvær av friksjon, kan én maskin av .stempeltypen, av konvensjonell konstruksjon, fortrinnsvis anvendes, idet hvert munnstykke mates av en stempelpumpe som

trekker oppløsningen fra maskinens tank og avleverer oppløsningen gjennom munnstykket, under hvilket skallet som skal fylles, er plasert.

Skallet forsegles med et. sjokoladelokk på den vanlige måte som er kjent ved fremstilling av fyllt sjokoladekonfekt. Imidlertid sprøytes først et tynt lag av smeltet sjokolade over den frie overflate av den innførte dose av oppløsningen i skallet, hvorved sjokoladen straks størkner i kontakt med oppløsningen, og hvorved skallet forsegles av sjokolademassen som danner lokket.

Det er observert at dannelse av et meget kompakt, fin-, krystallisert sukkerskall kan fremmes når de nylig forseglede ferske ("green"), sjokoladekonfekter underkastes en etterfølgende kondisjonering, dvs. en kontrollert oppvarmningshastighet av konfekten. Fordelaktig utføres kondisjoneringen ved en temperatur og under et tidsrom som er tilstrekkelig for å utskille sukkeret i form av et skall på den indre overflate av sjokoladeomhyllingen og lokket.

Kondisjoneringstemperaturen er fortrinnsvis i området 10 - 20°C. En mere foretrukken kondisjoneringstemperatur er ca.

15°C. Imidlertid bør det bemerkes at kondisjoneringstemperaturen innen det tidligere nevnte område ikke behøver å holdes konstant under kondisjoneringen. Det må ytterligere påpekes at selv om anvendelse av et kondisjoneringstrinn er foretrukket, er det ved foreliggende fremgangsmåte ikke nødvendig å utføre noe kondisjoneringstrinn.

Efter hva man for tiden antar, dannes ikke sukkerskallet direkte efter forsegling av konfekten. I virkeligheten dannes først krystallkimer i den del av oppløsningen som er innelukket i den ferske sjokoladekonfekt, idet kimene fortrinnsvis dannes ved kontaktflaten mellom oppløsningen og sjokoladen. Kun efter et tilstrekkelig forløp av denne kjernedannelsesprosess, som tar en time eller mere, blir krystalldannelsen synlig. Ved utførelse av foreliggende oppfinnelse kan derfor de ferske sjokoladekonfekter passende bringes til å bevege seg gjennom pakkestasjonen, og pak-ker inneholdende sjokoladekonfekt kan derefter umiddelbart lagres i et rom som holdes ved 10.- 20°C, fortrinnsvis 15°C, i hvilket dannelsen av skallet finner sted. I den hensikt å oppnå et jevnt skall vendes boksene opp ned fra tid til annen, eksempelvis hver 8..- 12.time. Dannelsen av skallet er praktisk talt fullstendig efter 48 timer, hvoretter sjokoladekonfekten kan utsendes til for-handlerne.

I det følgende skal avkjølingstrinnet ved fremstilling

av konfekt med sukkerskall diskuteres mere detaljert.

Avkjølingstrinnet ved fremgangsmåten kan utføres ved å anvende en varmeveksler med en overflate langs hvilken væsken sveipes eller avstrykes. At en slik type varmeveksler kan anvendes for overmetning av sukkeroppløsninger er tidligere ikke kjent, og det er et overraskende trekk ved foreliggende oppfinnelse at .en varmeveksler med overflater for sveiping eller avstrykning kan anvendes for. dette spesielle formål uten at der forekommer korndannelse .

En varmeveksler med overflater for avstrykning for utfø-relse av foreliggende fremgangsmåte..omfatter en sylindrisk varme-vekslerkappe eller -hus i kombinasjon med (a) en i det vesentlige sylindrisk rotor som er anordnet koaksialt med huset og inne i dette, og som er istand til å adskille fra innsiden den rørformede, aksiale strøm av væske som avkjøles i kontakt med den indre overflate av huset, og (b) avstrykningsblader som bæres av rotoren for avstrykning av den indre husoverflate ved rotorens dreining. Av-strykningsblandene er fortrinnsvis hengslet på rotoren langs overflaten av denne, og den avstrykende kontakt med huset fremkommer ved sentrifugalkrefter som virker på bladene. Ved drift vil den aksielle strøm av væskefyllen i det ringformede hulrom mellom huset og rotoren derfor utsettes for en gnidning av bladene mot husets indre overflate og blandes kontinuerlig ved hjelp av den svei-pende virkning av bladene.

Avkjølingstrinnet ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse kan derfor kort defineres ved at væsken kontinuerlig bringes til å strømme langs en varmeveksler utstyrt med overflater for avstrykning., eller gjennom et antall slike varmevekslere som er serlekoblede, mens huset av varmeveksleren avkjøles. Det fo-retrekkes, som tidligere nevnt, at den rørformede overflate avstrykes langs overflaten i bestemte ringformede soner i en cyclisk rekkefølge. Dette betyr, som det vil bli beskrevet i det etter-følgende, at avstryknihgsbladene er forskjøvet både i den aksielle retning og omkretsretningen.

Ytterligere er den ringformede strøm, betraktet som et hele, ikke utsatt for noe drivende trykk som følge av strykerbla-denes anordning på rotoren. Som tidligere nevnt dannes den ringformede strøm i det vesentlige kun av det hydraulisek trykk av den varme oppløsning som strømmer til innløpet av huset.

Fremgangsmåten ved fremstilling av konfekt med sukkerskall og den .-spesielle anvendelse av overflatevarmeveksler vil fremstå tydeligere for en fagmann fra den følgende beskrivelse under henvis-ning til de vedlagte tegninger, hvori

Fig. 1 viser et planriss av et apparat for utførelse av avkjølings-trinnet ifølge fremgangsmåten, ' ' ." Fig. 2 er et delvis'tverrsnitt langs linjen.II - II i fig. 1, og Fig. 3 er et delvis gjennomskåret perspektivsnitt av en

av varmevekslerne vist i fig. 1.

På tegningene angir 10 en if.yllingstrakt for oppløsnin-gen som skal avkjøles. Traktens laveste punkt er via røret 12 forbundet med tannhjulspumpen 14 som innmater oppløsningen gjennom røret 16 med en forhåndsbestemt matehastighet til innløpet av den første varmeveksler 18, hvis utløpsende er forbundet ved hjelp av røret 20 til innløpsenden av en ytterligere varmeveksler 22 som er lik varmeveksleren 18. Varmeveksleren 22 på sin side fører oppløs-ningen gjennom røret 24 til innløpsenden av en tredje lignende varmeveksler betegnet med 26, hvis utløpsrørledning 28 avleverer en

definert, avkjølt overmettet oppløsning.

Varmevekslerne 18, 22 og 26 har hver et rørformet hus 30 av rustfritt materiale. Husets indre overflate 30A er polert og har eksempelvis en diameter på 156 mm og en lengde på 530 mm. Huset 30 er i hver ende-lukket med koppformede deksler 32 og 3 4 som har lagre for akslingen 36 som drives med justerbar hastighet av en ikke vist elektrisk motor. En sylindrisk rotor 38 er forbundet med akselen 36, hvilken rotor har samme lengde som huset 30, rotorens diameter er eksempelvis 126 mm, slik at en sirkelfor-met klaring 40 med en radiell lengde på 15 mm dannes mellom rotoren og huset. Innløps- og utløpsrørledningene, som betegnet med 16 og 20 i forbindelse med varmeveksleren 18, munner ut i de respektive dekklokk 32 og 34.

To rettlinjede strykeblad 42, 42A (fig. 3) er hengslet (på hvilken som helst egnet måte) på rotoren 38 langs en felles linje på dens omkretsoverflate. Hvert blad har eksempelvis en lengde på 220 mm og en bredde på 35 - 38 mm. Bladene heller på slik måte, sett i rotorens rotasjonslengde, at den langsgående frie kant av bladet henger efter i forhold til den på rotoren hengslede kant. Bladet 42 er passende festet i lengderetningen på en rotorende og etterfølges av et gap 44 på 5 - 10 mm som derefter etterfølges av bladet 42A hvis ende avslutter i en avstand fra den respektive rotorende. To ytterligere blad 46 og 46A er anordnet på samme måte som beskrevet ovenfor, langs en linje på diametralt motsatt side av den førstnevnte langsgående linje.

To ytterligere Jblad 48 'og 48A, identiske med de tidligere nevnte og med identisk, helling-, er anordnet langs en tredje langsgående linje som er anordnet 9.0° i forhold til de fø rst nevnte to langsgående linjer. Imidlertid er bladene 48 og 48A anordnet aksialt motsatt til bladene 42, 42A og 46, 46A. Tilslutt er to (50.og 50A som ikke er synlige på fig. 3, og hvorav kun bladet 50 er synlig på fig. 2) anordnet diametralt motsatt bladene 48 og 48A på rotoren, bladene 50 og 50A er fordelt på tilsvarende måte som bladene 48 og 43A. Bladenes tykkelse er ca. 3 mm. Ved dreining av rotoren vil de frie, langsgående kanter av bladene som følge av sentrifugalkraften presses mot husets 30 indre overflate 30A. Med arrangementet vist på tegningene vil hvert bladpar svei-pe to distinkte ringformede soner av overflaten 30A, de ikke-sveipede mellomliggende områder blir avsveipet av det etterfølgen-de bladpar, alt i en cyklisk rekkefølge slik at de ringfomrede soner som sveipes ved hver cyclus (i det spesielle tilfelle for hver halve omdreining av rotoren) i det vesentlige dekker hele overflaten 30A. Fortrinnsvis sveipes hele den nevnte overflate i løpet av hver cyklus, slik at væskelaget i kontakt med overflaten stadig fornyes." Imidlertid er det funnet at sluttresultatet ikke påvirkes når overflaten 30A kun sveipes i 75 - 80 % av sin lengde. Mer spesielt kan huset 30 utstrekke seg eksempelvis 5 % av sin lengde forbi hver av de to ender av rotoren 38 hvis denne utstrekning finnes å være passende med hensyn til en jevn væskeinnstrøm-ning til klaringen 40 og en tilsvarende jevn utstrømning derfra. Ved normal drift vil sukkeroppløsningen som skal avkjøles, fullstendig fylle det ringformede hulrom 40. De områder som lates frie av bladene anordnet langs den samme linje av rotoren, forhin-drer at væskefyllen i de fire kvadranter av klaringen 40 roterer som et kompakt legeme sammen med rotoren, men gjennomgår i stedet en vesentlig sammenblanding.

Huset.30 er omgitt av en kjølekappe 60. I den spesielle utførelse vist på tegningen er kappene til de to første varmevekslere 18 og 22 tilført koldt vann, mens kappen i den tredje varmeveksler 26 er tilført avkjølt væske, typisk "Freon" (klor-fluor-substituerte hydrocarboner) for å avkjøle sukkeroppløsningen ned til 0°C, og til og med ned til -10°C.

Varmevekslere av den ovenfor beskrevne type-fremstilles

eksempelvis av St.Regis Company, Division of Creamery.Package Mfg. ".-■.Co- "for" pasteur i sering av'-melk-og-fremstilling aviskrem..

I det følgende eksempel 1 er i detalj beskrevet avkjøl-ing av en varm sukkeroppløsning, mens eksempel 2 vedrører en foretrukken utførelsesform av foreliggende fremgangsmåte for fremstilling av konfekt med sukkerskall."

Eksempel 1

En sukkeroppløsning egnet for fremstilling av konfekt med sukkerskall fremstilles på kjent måte fra.^ucrose, vann og konjakk. Oppløsningen har en temperatur på 60°C og har den følgende prosentvise vektsammensetning:

Varmevekslerne 18, 22 og 26 settes igang, og kappene 60

i de to første varmevekslere mates med koldt vann (ca. 15°C), og kappen av den tredje varmeveksler mates med "Freon", og rotorene 38 av den første og annen varmeveksler, såvel som den tredje varmeveksler, roteres med henholdsvis 400 omdr./min og 200 omdr./min.

Det bør bemerkes at den ringformede klaring 40 på dette

trinn inneholder luft.

Oppløsningen som fremstillet ovenfor helles i trakten

10 og pumpes ved hjelp av pumpen 14 med en tilførselshastighet på

110 liter/time. Oppløsningens temperatur fra utløpsenden av varmevekslerne 18, 22 og 26 stabiliseres raskt ved henholdsvis 32°C, 20°C og -1°C. Ved på dette trinn å ta prøver av væsken som kommer ut av de nevnte varmevekslere, er det funnet at disse består av en meget fin luftdispersjon i sukkeroppløsning, hvis tåkete utseende kan få en til å tro at korndannelse har funnet sted. Ved å la prø-vene forbli i ro i sine respektive glassbegre ved sine respektive temperaturer kan det sees at turbiditeten stiger og efterlater

som en "tung fase" en fullstendig klar oppløsning. I hvert tilfelle vil den vertikale utstrekning av den turbide sone reduseres til halvparten i løpet av en periode som overskrider 30 sekunder;

prøven tatt fra avløpsrøret 28 har en halveringstid som utgjør ne-sten 1 time.

Ved ytterligere tilførsel av oppløsning fra trakten 10 utdrives luften, og en meget viskøs (viskositet ca. 3400 centi-

stoke) klar overmettet oppløsning erholdes fra røret 28, hvilken oppløsning er egnet for ytterligere håndtering uten spesielle for-holdsregler. Avkjølingshastigheten i anordningene 18> 22 og 26 er funnet å være henholdsvis 0,155°C/s, 0,104°C/s og 0,180°C/s. Dette er åpenbart en overraskende avkjølingshastighet sammenlignetméd den som er kjent fra teknikkens stand.

Eksempel 2

En oppløsning med en temperatur på 88°C fremstilles ved å anvende 430 kg sucrose for hver 100 1 vann. En mengde konjakk, brandy eller whisky tilsettes slik at 100 kg oppløsning vil inne-holde 14 kg ethylallcohol. Metningspunktet for den erholdte oppløs-ning er ca. 58°C. Oppløsningen avkjøles ned til -5°C på samme måte som vist ifølge eksempel 1. Den kalde oppløsning innføres i tanken til en konvensjonell stempelpumpeutmatningsmaskin og holdes ved -5°C ved hjelp av en kjølekappe. Rekker av forformede sjokoladeskall bringes til å passere utporsjoneringsmaskinens munnstykker,

og doser som utmåles -av innføringsmaskinens stempelpumpe, innføres i skallene. Ved den neste stasjon oversprøytes de avsatte doser

med et tynt lag smeltet sjokolade og i den etterfølgende stasjon forsegles konfekten med sjokoladetrekk. Konfekten pakkes i bokser og kondisjoneres i et rom ved 15°C. I kondisjoneringsrommet vendes boksene opp ned efter 8 timer og derefter en gang efter 12 timer. Efter en oppholdstid på 48 timer i kondisjoneringsrommet under disse betingelser er det oppstått et mikrokrystallinsk skall som har en jevn tykkelse og som er kompakt og fullstendig isolerer oppløsningen fra den omgivende sjokolade.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av"konfekt med..sukkerskall ,- hvorved man fremstiller .en varm vannholdig sukkeroppløsning, eventuelt med tilsetning av et smaksstoff, avkjøler den varme opp-løsning til en temperatur under sjokoladens smeltepunkt, hvorved oppløsningen overmettes, innfører den avkjølte oppløsning i sjokoladehylser (skall eller former av sjokolade) som er fremstillet på forhånd, og forsegler hylsene ved hjelp av et sjokoladelokk, karakterisert ved at den varme oppløsning avkjøles til minst 20°C under sitt metningspunkt ved at den bringes til å strømme i form av en rørformet væskestrøm gjennom et avkjølt, inn-vendig glatt rør, eller et flertall slike rør koblet i serie, hvorved den rørformede væskestrøm på sin vei gjennom røret, henholdsvis hvert rør, holdes i kontakt med rørets glatte, innvendige overflate ved hjelp av et sentralt organ som strekker seg i den rørformede væskestrøms aksialretning og avgrenser den rørformede væskestrøms innside, hvorved den rørformede væskestrøm fyller ut mellomrommet mellom det sentrale organ og rørets glatte, innvendige overflate, og at rørets glatte, innvendige overflate samtidig underkastes en kontinuerlig sveipning eller avstrykning i omkretsretningen hvorved den rørformede væskestrøm, mens den avkjøles, utsettes for friksjon, hvorpå efter utmatning av væskestrømmen fra røret, henholdsvis det siste rør i serien, den således avkjølte oppløsning fylles i hylsene og disse forsegles.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at sveipningen eller avstrykningen av rørets glatte, innvendige overflate i omkretsretningen skjer sonevis, i distinkte ringformede soner og i periodisk tilbakekommende rekkefølge.

3. Fremgangsmåte.ifølge krav 1. eller 2, k a r a k t e r i sert ved at den rørformede væskestrøm tilveiebringes hoved-sakelig bare ved et hydraulisk trykk av oppløsningen når den strømmer til rørets innløpsende.

4. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-3, karakterisert ved at sveipningen eller avstrykningen av rørets glatte, innvendige overflate skjer med en slik hastighet som i nærvær av luft medfører dannelse av et skum, som når det befinner seg i hvile, har en halveringstid på minst 30 sekunder.

5. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-4, karakterisert ved at denne utføres i flere trinn, hvorved man i ett eller flere efter det første trinn følgende trinn_arbeider ved lavere temperatur og/eller lavere sveipnings-eller avstrykningshastighet enn i det første trinn.

6. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-5, karakterisert ved at oppløsningen kjøles til en temperatur på +5 - -10°C, og at oppløsningens ifylling i hylsene skjer innen dette temperaturområde.

7. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-6, karakterisert ved at ifyllingen skjer ved hjelp av en stempel-innføringsmaskin av kolbetype.

8. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-7, karakterisert ved at man før hylsenes forsegling be-sprøyter de fyllte porsjoner med et tynt skikt av smeltet sjokolade.

9. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-8, karakterisert ved at man efter forseglingen av den ferske konfekt foretar en kondisjonering ved en slik temperatur og i løpet av en slik tid som er nødvendig for utsondring av sukkeret i form av et sukkerskall på hylsens og lokkets indre overflate.

10. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av krav 1-9, karakterisert ved at kondisjoneringstemperaturen opp-går til 10 - 20°C.