NO137741B - Fremgangsm}te til fremstilling av mykt sukkert¦y, samt apparat for fremgangsm}tens utf¦relse - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder fremgangsmåte og apparat for fremstilling av sukkertøy og mer spesielt for fremstilling av såkalt "mykt sukkertøy" (pate molle), noen ganger referert til som "tyggepasta".

Mykt sukkertøy, i motsetning til hårdt sukkertøy av den "sure" type, kan raskt tygges i munnen og oppløses langsomt av spyttet under slik tygging. I motsetning til tyggegummi oppløses det eventuelt helt i munnen og etterlater ingen faste rester. Det har også forskjeller fra fondant som, selv om den er myk, hovedsakelig er sukker og også fra gelatinlignende sukkertøy som har et høyt innhold av gelatin og en karakteristisk gelatintekstur.

Mykt sukkertøy omfatter hovedsakelig sukker, glukose, fett og gelatin. I tillegg tilsettes et eller flere smaksstoffer, et tillatt surgjøringsmiddel og egnet farvestoff for å gi den ønskede smak og farve. Mengdene av de forskjellige komponenter kan variere innenfor et relativt bredt område avhengig av de ønskede

holdbarhetsegenskaper. Men som en generell regel holdes mengdene innenfor følgende grenser (vekt%):

Fagmannen kjenner de passende forhold enten de er innenfor eller utenfor- de ovenstående grenser. Mengdeforholdene er slike som gir den karakteristiske tekstur for et "mykt sukkertøy" av

"pate molle"-typen.

I mykt sukkertøy er sukker og glukose hovedsakelig til stede i krystallform, mens fett og plastisk bindemiddel tilsettes for å gjøre pastaen sammenhengende og elastisk. Som plastisk bindemiddel anvendes fortrinnsvis gelatin, men andre gummier eller gelatinløse substanser som er kjente for fagmannen kan brukes.

En fremgangsmåte for fremstilling av mykt sukkertøy omfatter konsentrering av en vandig sukkersirup og glukose, tilset-ning av fett, bindemiddel, smaksstoff, surgjøringsmiddel og farve til den resulterende pastaformige masse, blanding av den pastaformige masse for å oppnå en jevn sammensetning, avkjøling av massen til passende temperatur, slåing av massen med eller uten strekking og med eller uten røring for å indusere dannelse av krystallisasjonskjerner, hensetting av massen for kjøling for å få sukker- og glukosekrystallene til å vokse, homogenisering og forming av den

avkjølte masse til passende form for mating til en oppdelingspak-kemaskin. Dette utføres vanligvis ved hjelp av en rull-fremstill-ingsmaskin av den type som brukes i konditorvareindustrien.

En slik fremgangsmåte er ikke helt tilfredsstillende for kontinuerlig fremstilling av sukkertøy, idet det kreves en relativt lang tid for å oppnå tilstrekkelig krystallisasjon av sukker og glukose og som følge av dette resulterer lengden av konsentre-ringstrinnet i dannelse av invertsukker som forsinker krystallisa-sjonen. Det fremstilte sukkertøy blir imidlertid også raskt hårdt og mister således sin plastisitet etter en relativt kort lagrings-periode, selv om det har den ønskede plastisitet ved avslutningen av produksjonsprosessen. En slik ulempe er spesielt uønsket, for-di de nevnte produkter ville være ypperlig egnet for forbrukerne dersom ikke et slikt herdningsfenomen gjorde dem kommersielt uegnet.

Ifølge kjent teknikk dannes et konsentrat fra en vandig løsning av sukker og glukose som blir avkjølt og behandlet på kna-bord og deretter ekstrudert. Denne knaingen kunne ikke lett tilpasses til en kontinuerlig fremgangsmåte, men forsøk på å bruke kontinuerlige knainnretninger har hittil ikke vært noen suksess. Forskjellige kjøleinnretninger og blandemaskiner,er blitt foreslått for forskjellige formål innen sukkertøyteknikken, og det kan vises til forskjellige patenter i denne henseende, f.eks. fransk patent 1 442 989, fransk patent 1 373 158, US-patent 2 5G7 477, britisk patent 968 733 og fransk patent 1 367 452.. Disse patenter rettes enten ikke på "pate molle"-sukkertøy eller angir bare enkelte kjøle- eller blandetrinn. US-patent 2 868 144 angir eksempelvis en blander/ekstruder, men i forbindelse med et apparat for i vakuum å fjerne luft i en deig. Det er i teksten ikke angitt en regulert blanding for å danne en krystallinsk struktur eller en regulering av kjøletrinnene.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte for fremstilling av mykt sukkertøy, hvorved en vannløsning som inneholder sukker, glukose, fett og bindemiddel konsentreres til pastakonsistens, avkjøles og bearbeides samt avkjøles ytterligere og ekstruderes. Fremgangsmåten er karakterisert ved at man: a) lager en vannløsning av sukker, glukose, fett og bindemiddel i en mengde av, regnet på vekten, samt eventuelt b) konsentrerer løsningen til frittflytende pastakonsistens i et tidsrom av mindre enn lo sekunder slik at dannelse.av invertsukker reduseres til et minimutn, c) avkjøler hurtig den f ritt flytende pasta fra tri. (b) til en temperatur på ca. 70°C, d) blander og strekker den avkjølte pasta for ini ?..ring av dannelse av krystallisasjonskjerner i hele pastaen, samt for til-veiebringelse av homogen myktekstur, hvorved blandingen og strekkingen gjennomføres ved en temperatur på ca. 70°C i en blarideinn-retning med i motsatt retning roterende blandeorganer med eksentriske blad anordnet med akslene parallelle i en beholder,

e) homogeniserer pastaen under trykk,

f) ekstruderer den homogeniserte pasta ved en temperatur

på minst 70°C i form av en bane på et kjølebånd,

g) avkjøler den ekstruderte pastabane til en teijperatur mel-

lom ekstruderingstemperaturen og romtemperatur,

h) underkaster den avkjølte pastabane ytterligere homogenisering under trykk samt ekstruderer den homogeniserte pastabane i

form av én eller flere stenger på et kjølebånd, samt i) avkjøler den ekstruderte stang eller stengene av homo-genisert pasta til romtemperatur.

I den følgende beskrivelse er det henvist til de med-følgende tegninger som illustrerer en eksempelvis utforming av apparatet hvori fremgangsmåten utføres. Denne beskrivelse er bare ment som et eksempel og ikke som en begrensning av beskyt-telsen som skal gis av kravene i foreliggende søknad.

I de medfølgende tegninger er:

E!ig. 1 et totaldiagram over et system for oppfinnelsen.

Fig. 2 er et detaljert riss av fremgangsmåterekkefølgen.

Fig. 3 viser en blander/ekstruder mer i detalj, og

Fig. 4 et tverrsnitt av fig. 3 etter linjen 4-4.

I den utstrekning figurene 2, 3 og 4 er mer detaljerte beskrivelser av fig. 1, er de samme tall anvendt for å identifise-re like deler når det har vært mulig.

En kontinuerlig fremgangsmåte omfatter følgende deltrinn: 1) Hurtig konsentrering for å unngå dannelse av invertsukker og fremstilling av en homogen masse som er frittstrøm-mende ved høy temperatur og som omfatter sukker, glukose, fett, gelatin og vann. 2) Avkjøling av den frittstrømmende masse for å gi den pastakonsistens. 3) Initiering av dannelse av krystallisasjonskim i pastaen. 4) Sammenblanding, ytterligere homogenisering under trykk og forming av pastabane. 5) Avkjøling av pastabanen til en temperatur som ligger mellom pastaens temperatur og romtemperaturen. 6) Sammenblanding, ytterligere homogenisering under trykk og ekstrudering, spesielt i form av en stang av passende størrelse for innpakking.

Med en slik fremgangsmåte er tiden som behøves for å bringe massen til den ønskede plastisitet vesentlig forkortet, hvorved fremgangsmåten kan tilpasses til kontinuerlig fremstilling, og lagrings-tiden som det fremstilte sukkertøy kan oppbevares i uten å tape sin opprinnelige plastisitet, er ganske betydelig utvidet.

Fremgangsmåten kan derfor erstatte en satsvis fremgangsmåte som omfatter langsom koking, langsom avkjøling, strekking og langsom avkjøling, med en kontinuerlig fremgangsmåte som omfatter hurtig koking-, fulgt av hurtig avkjøling, blanding-strekking med homogenisering under trykk, hurtig avkjøling, ytterligere homogenisering under trykk og hurtig avkjøling.

Farvestoffene, smaksstoffene og surgjøringsmiddelet kan i prinsipp tilsettes på ethvert trinn i de på hverandre følgende trinn, under slike betingelser at produktet kan fordeles tilfredsstillende gjennom massen slik at det dannes en homogen pasta.

Farvestoffer er vanligvis relativt v ar me-ufølsomme og -kari derfor fordeles i den frittstrømmende masse like før den begynnende avkjøling. En farvefordeling som er så jevn som mulig, oppnås således, og dette er kommersielt kritisk. I motsetning til dette er smaks-stof f er relativt varme-følsomme, og det er derfor fordelaktig å til-sette dem til den på forhånd avkjølte pasta på et slikt trinn i fremgangsmåten at dét kan oppnås en tilstrekkelig homogen fordeling av smaksstoffet i pastaen. I praksis er det oppnådd tilfredsstillenda resultater når smaksstoffene tilséttes etter den første avkjøling.

De forskjellige kjølere kan være av kjente typer som er istand til å skaffe tilstrekkelig rask avkjøling av pastaen, enten i form av en bané eller en stav. Det kan med spesiell fordel anven^ss enten roterende trommélappar£.c, innvendig avkjølt med en kjølevæsxe, eller et endeløst transportbånd utstyrt med en konveksjons-, lednings- eller påtrykket luft-kjøleinnretning, eller skrapet-overflate-kjøleapparat, eller enhver annen egnet kjøleinnretning. Mest hensiktsmessig er den første kjøleren en roterende trommelkjøler.

Blander/ekstruderen er av spesiell betydning. Hatigheteri og tiden for blandingen og hastigheten for fjerning av blandingen ved hjelp av ekstruderen må være slik åt den ønskede krystallisasjon bg tekstur oppnås. Justeringen av deri forangående avkjøling og blandingen er meget viktig, men fagmannen vil ikke ha vanskeligheter, tatt i betraktning den generelle lære i denne søknad, med å justere kjø-lerens og blanderens og ekstruderens drift slik at det oppnås ønsket tekstur for en gitt sammensetning.

En meget godt egnet blander er en blandemaskin som omfatter rørere med parallelle akser og motsatt rotasjon i en tank med uttak gjennom en skrue-ekstruder. Skrue-ekstruderen har fortrinnsvis en banedannende dyse. Den annen ekstruder etter det neste kjøletrinn har fortrinnsvis en dyse som danner staver med sylindrisk eller rektangu-lært tverrsnitt.

Sukkeir fra en silo 101 mates sammen med vann, glukose og damp til oppløseren 102. Vannet utmåles med pumpen P, og symbolet P brukes ellers i de medfølgende tegninger for målepumper. Fra oppløseren 102 mates løsningen til forrådstanken 103. I blanderen 105 lages en løs-ning av gelatin og vann og mates til forrådstanken 103', fett erholdes i forrådstanken 104, farve i forrådstank 106 og smaksstoffer i fprråds-tanker 107. Løsningen av sukrosesirup og glukose, fettet, gelatin-løsningen og farve- og smaksmaterialer fra de respektive forrådstanker mates til volummålesystemet 108 som mater passende mengder av hver komponent til de etterfølgende deler i systemet. Gelatinløsningen,

og en blanding av sukkersirup og fett mates til et passende hurtigkon-densasjonsapparat, fortrinnsvis en tynnf i.lmkondensator. I denne kon-densator konsentreres blandingen av sukker, glukose, fett, gelatin og vann til en pasta av.ønsket konsentrasjon. Farvestoff kan også tilsettes før konsentratoren.. Konsentreringen bør utføres på.tilstrekke-ligkort tid til at dannelse av for stor mengde invertsukker unngås.

I praksis er de:t. funnet at denne konsentrering bør. utføres på mindre enn 10 sekunder. Andre egnede konsentratorer kan anvendes, men ..tynn-filmkondensatorer gir spesielt gode resultater. Den konsentrerte pasta som fjernes fra konsentratoren har en temperatur på ca. 130°C, ved hvilken temperatur den har frittstrømmende pastakonsistens. Denne pasta mates til en matrenne 2 som avgir pastaen til den ytre overflate av en roterende trommel 3. Denne trommel kan avkjøles med en indre vannstrøm. Et doktorblad 4 kan være plassert for å spre pastaen pg gi en bestemt tykkelse på det laget som føres av trommelen.

Avkjølingsgraden som bevirkes av trommelen, vil bli satt i sammenheng med de betingelser som senere skal beskrives for blander/- ekstruderen, men generelt vil temperaturen falle til ca. 70°C, slik at det oppnås krystallisasjon i pastaen.

Et doktorblad 5 på den annen side av trommelen fjerner pastabanen fra trommelen og fører den til blander-ekstruderen 6.- Som vist tydeligere i figurene 3 og 4 har denne blander/ekstruder en dobbelt-vegg 203 og omrørerblad 7 drevet av motoren 201. Disse blader er derfor ikke i senter og medfører både én blanding og strekking av pastaen i blanderen. Smaksstoffer fra målesystemet 108 kan tilset-

tes på dette tidspunkt, såvel som surgjøringsmidler som f.eks. vinsyre fra materen 8. Som resultat av blandingen forårsaket av bladene og den etterfølgende ekstrudering vil temperaturen i pastaen generelt økes til minst 70°C. Blandingen og "strekkingen" som bevirkes av bladene initierer dannelse av krystallisasjonskjerner i pastaen slik at den karakteristiske konsistens hos denne type sukkertøy dannes. Pastaen fjernes etter passende blandetid av mateskruen 9 drevet av motoren 202 som homogeniserer pastaen under trykk og presser den gjennom ekstruderen 10. På dette punkt har banen en temperatur på minst 70°C. Ekstruderen 10 mater til en båndkjøler 11, fortrinnsvis kjølt med

kaldt vann. Driften av denne kjøler reguleres slik at temperaturen i banen som forlater dette bånd i det vesentlige ligger mellom temperaturen for utløpet fra den første ekstruder og omgivelsenes temperatur.

Banen som avsettes på båndet, fjernes fra båndet 11 ved hjelp av blad 12 og mates til en ytterligere ekstruder 13 som kan være av konvensjonell type. I denne ekstruder homogeniseres og blandes pastaen ytterligere av mateskruen i ekstruderen og presses så gjennom en eller flere åpninger i ekstruderen og formes fortrinnsvis til en eller flere staver som føres til en ytterligere kjøler 14. Som vist i.figur 2,

kan stavene avsettes på et endeløst transportbånd 14' som i sin tur fører til en båndkjøler avkjølt med luft 14 hvor pastaen blir helt avkjølt til omgivelsestemperatur. Stavene føres fra dette båndet til oppdelingsmaskiner 15, og deretter kan sukkertøyet pakkes og légges i sekker.

Mengdene av de forskjellige komponenter som f.eks.vann,fett, sukker og glukose vil vanligvis ligge innenfor de områder som er angitt i begynnelsen av denne søknad, men slike valg ligger innenfor området for fagmannen. Likeledes kan den nøyaktige temperatur som skal anvendes, modifiseres i overensstemmelse med vanlig praksis slik at det sikres at det oppnås ønsket konsistens på produktet.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte'for fremstilling av mykt sukkertøy,' hvorved en vanniøsning som inneholder sukker, glukose, fett og bindemiddel konsentreres til pastakonsistens, avkjøles bg bearbeides samt avkjøles ytterligere og ekstruderes, k a r a k t e r i s é'r t ved at man a) lager en vannløsning av sukker, glukose, fett og bindemiddel i en mengde av, regnet på vekten, samt eventuelt b) konsentrerer løsningen til frittflytende pastakonsistens i et tidsrom av mindre enn 10 sekunder slik at dannelse av invertsukker reduseres til et minimum, c) . ■,. r avkjøler hurtig den frittflytende pasta fra trinn (b) til en temperatur på ca. 70°C, d) blander og strekker den avkjølte pasta =. or initiering av dannelse av krystallisasjonskjerner i hele pastaen, samt for til-veiebringelse av homogen myktekstur, hvorved blandingen og strekkingen gjennomføres ved en temperatur på ca. 70°C i en blandeinnretning med i motsatt retning roterende blandeorganer med eksentriske blad anordnet med akslene parallelle i en beholder., e) homogeniserer pastaen under, trykk, f) ekstruderer den homogeniserte pasta ved en temperatur på minst 70°C i form av en bane på et kjølebånd, g) avkjøler den ekstruderte pastabane til en temperatur mellom ekstruderingstemperaturen og romtemperatur, h) underkaster den avkjølte pastabane ytterligere homogenisering under trykk samt ekstruderer den homogeniserte pastabane i form av en eller flere stenger på et kjølebånd, samt i) avkjøler den ekstruderte stang eller stengene av homo-genisert pasta til romtemperatur.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at man som bindemiddel anvender gelatin.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at minst ett smaksstoff tilsettes etter det første kjøletrinn (c) og fortrinnsvis under første blandetrinn (d) .

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de fore-gående krav, karakterisert ved at blandingen og strekkingen i trinn (d) utføres med blandeorganer med eksentrisk anordnede, i motsatt retning roterende blandeblader, fortrinnsvis i en dobbeltvegget beholder i hvilken det også er anordnet en ekstruderingsskrue for utførelse av homogeniseringstrinnet (d) og ekstruderingstrinnet (f).