SE468742B - Foerfarande foer framstaellning av soetsak i form av en med en inert gas uppskummad massa - Google Patents

Description

15 20 25 30 35 CP:- CO -o .Išl ro 2 finkristallin form som möjligt, så att enskilda sockerkris- taller icke kan förnimmas.

Vidare bör vid framställningen av sötsaken den använda (sock- rade) kondenserade mjölken kunna ersättas helt eller delvis med färsk helmjölk. Detta är av betydelse p g a att vid användning av färsk helmjölk kan användningen av mikrokris- tallin laktos (ympkristaller) undvikas.

Dessutom bör sötsaken trots sin relativt höga fukthalt av 46- 48% vara så stabil, att vid pastöriseringen inträder icke någon koagulering av densamma.

Uppfinningen är baserad på iakttagelsen, att man genom kom- bination av en rad, till varandra anpassade framställnings- steg samt inställning av produkten på ett pH-värde av 4,2-5,0 erhåller en produkt, vilken är såväl formbeständig som upp- visar långvarig hållbarhet och för övrigt uppfyller de ovan- nämnda kraven.

Förfarandet för framställning av en sötsak av det i inled- ningen nämnda slaget kännetecknas av att den erhålles genom följande framställningssteg: (a) Förtemperering av kvark eller yoghurt eller en blandning av dessa till 40-55°C, och (b) inröring av färsk eller kondenserad mjölk under erhållan- de av blandning A; (c) homogen omblandning av socker och en eller flera stärkel- seprodukter under erhållande av torrblandning B; (d) framställning av en pastaformig massa C av en eller flera fettkomponenter vid 50-75°C; (e) omblandning av blandningen A med torrblandningen B och därefter (f) tillsats av den pastaformiga massan C under omröring vid en temperatur av 50-60°C; (g) dessutom tillförsel av aromämnen och syraförstärkare till ett pH av 4,2-5,0, och därefter homogen omblandning under 20- 10 15 20 25 30 35 71.2 25 minuter vid 50-60°C; (h) pastörisering av blandningen vid en temperatur av 95- 110°C under en tidsperiod av högst 20 sekunder, och därefter (i) avkylning av blandningen till 40-60°C; (j) uppskumning av blandningen genom inblåsning av inert gas under erhållande av en krämliknande massa; (k) kristallisering av åtminstone en del av fettkomponenten eller fettkomponenterna och sockret under omröring och avkyl- ning av den krämliknande massan till högst 20°C.

Enligt uppfinningen uppväges i framställningssteg (a) kvark eller yoghurt eller en blandning av dessa, som levereras vid en temperatur av från +8-12°C, och förtempereras redan i vågbehållaren till 40-50°C.

I denna förtempererade produkt inröres därefter kondenserad mjölk, företrädesvis sockrad kondenserad mjölk, i synnerhet kondenserad skummjölk, eller färsk helmjölk under omröring (22/11 varv/minut) och uppvärmes i blandningsbehållaren till 60°C.

Samtidigt blandas homogent i en torrblandare de torra kom- ponenterna, bestående av socker och stärkelseprodukter, under erhållande av en torrblandning B. Som stärkelseprodukter lämpar sig åtminstone en andel av johannisbrödkärnmjöl.

Dessutom kan denna torrblandning försättas med hjälpämnen och aromämnen, som t ex vanilin och DP-45. P g a den homogena omblandningen av de torra komponenterna undvikes under det vidare förloppet i högsta möjliga grad bildning av klumpar.

Till samma tidpunkt framställes en fettblandning av fettkom- ponenten eller fettkomponenterna vid en temperatur av 50- 75°C. Som fettkomponenter lämpar sig i synnerhet smörfett och "Falex" samt en tillsats av "Dimutan ST". Vid tillsats av "Dimutan ST" är det fördelaktigt att smälta detta vid ca 70°C och blanda fettblandningen under omröring (22/11 varv/minut) under ca 2-3 minuter. 10 15 20 25 30 35 CN CD \1 -r n;- 4 I fortsättningen blandas blandning A med torrblandningen B och den erhållna produkten försättes med den pastaformiga massan C av fettblandningen under omröring (22/11 varv/minut) vid en temperatur av 50-60°C, företrädesvis vid 55-60°C, och därefter låter man blandningen emulgeras under ca 15 minuter.

I nästa framställningssteg sker den ytterligare tillsatsen av aromämnen och syraförstärkare för erhållande av ett pH-värde av 4,2-5,0, företrädesvis 4,5-4,8. Som aromämnen lämpar sig här särskilt kvarkarom, citronarom samt tillförsel av alko- hol, i synnerhet brännvin. Mjölksyra tillföres i form av en lösning resp. suspension 50/50 (=50% renad mjölksyra och 50% vatten).

Den färdiga blandningen bearbetas till en homogen massa. _ Lämpligen kan detta ske i en korundkvarn, som är inbyggd i ledningssystemet och leder till en uppvärmningsbar buffert- behållare med omröringsverk (korundkvarn 300 varv/minut, spaltbredd 0,05-1,20; omröringsverk 22/11 varv/minut, upp- värmd med 80°C vatten). Vid detta framställningssteg (g) uppgår temperaturen till blandningen företrädesvis till 55°C och hålles under hela steget vid denna temperatur.

Det efterföljande framställningssteget (h) åstadkommer pas- töriseringen av blandningen vid en temperatur av 95-ll0°C under högst 20 sekunder. Pastöriseringen kan ske t ex i en cylinder med däri roterande kutteraxel med anbringad avskrap- ningskniv. Driften av kutteraxeln är lämpligen reglerbar (400 varv/minut). Cylindern kan uppvärmas indirekt med ånga.

Pastöriseringstemperaturen måste uppnå 95°Ci1°C och den måste garantera en uppehållstid av 15 sekunder.

I nästa steg avkyles i en tekniskt ekvivalent utrustad cylin- der, som är direktkyld med vatten (t ex ll°C), krämen till 40-60°C, företrädesvis 60°C.

-NM 10 15 20 25 30 3 *6f 742 C 5 I den följande cylindern sker uppskumningen av blandningen genom inblåsning av inert gas, företrädesvis kvävgas, under erhållande av en krämliknande massa. I denna uppskumnings- cylinder är i stället för kutteraxeln företrädesvis en stift- axel anordnad, som genomför en mycket fin fördelning av det tidigare i ledningssystemet införda kvävet.

I nästa framställningssteg sker kristalliseringen av åtmin- stone en del av fettkomponenten eller fettkomponenterna och sockret under omröring och avkylning av den krämliknande massan till högst 20°C, företrädesvis 16°C. Detta framställ- ningssteg genomföres företrädesvis i cylindrar med kutter- axel, varvid dessa cylindrar kyles med en köldbärare av -17°C. Effekten hos cylindern uppgår till 400 varv/minut.

I den ovan beskrivna totala pastöriserings-, uppskumnings- och kylningsanläggningen uppbygges i allmänhet ett tryck av ca 2-8 bar. Genom den efter pastöriseringen och uppskumningen följande kylningen och kvävetillförseln kristalliserar fett- komponenterna i krämen och bringar sålunda emulsionen att stelna till en stabil krämliknande form av struktur. Den erhållna krämen transporteras via en dubbelväggig, tempererad rörledning till doseringsanläggningen.

Den erhållna krämen lämpar sig i synnerhet som krämfyllning för wienerbröd och biskvikakor.

Exempel Motsvarande ovanstående beskrivning, i synnerhet med hänsyn till de som föredragna angivna värdena och kännetecknen, framställes en krämfyllning, som uppvisar de i följande tabell angivna data: 468 74-2 10 15 6 Tabell Egenskaper Blandning Färdig kräm pH 4,3- 4,5 4,3- 4,5 viskositet * 1,0- 2,0 M ** 50,0-100,0 M vattenhalt 47,5-49,0 % 46,0-48,0 % totalt fett 25,0-27,0 % 25.0-27,0 % sackaros 17,0-19,0 % 17,0-19,9 % AW-värde 0,94- 0,97 0,92-0,96 total äggvita 6,0- 7,0 % 6,0- 7,0 % densitet - 0,70-Ö,62 Anm.: * Brookfield Spindel RVS hastighet 50 ** Brookfield Spindel F " 2,5 Trots den förhållandevis höga vattenhalten av 46-48% hos krämfyllningen, uppvisar denna en stabil konsistens och kunde under en längre tid (90 dagar) lagras.

Claims (10)

Patentkrav

1. Förfarande för framställning av en sötsak i form av en mjuk, med en inert gas uppskummad massa på basis av en olja-i-vatten- -emulsion, innehållande mjölkbeståndsdelar, en eller flera fettkomponenter, socker, en eller flera stärkelseprodukter och 46-48% vatten, k ä n n e t e c k n a t av att sötsaken erhålles genom följande framställningssteg: (a) förtemperering av kvark eller yoghurt eller en blandning av dessa till 40-55°C; (b) inröring av färsk eller kondenserad mjölk under erhållande av blandning A; (c) homogen omblandning av socker och en eller flera stärkelse- produkter under erhållande av torrblandning B; (d) framställning av en pastaformig massa C av en eller flera fettkomponenter vid 50-75°C; (e) omblandning av blandning A med torrblandning B och därefter (f) tillförsel av den pastaformiga massan C under omröríng vid en temperatur av 50-60°C; (g) dessutom tillsats av aromämnen och syraförstärkare till ett pH av 4,2-5,0, och därefter homogen omblandning under 20-25 minuter vid 50-60°C; (h) pastörisering av blandningen vid en temperatur av 95-110°C under en tid av högst 20 sekunder, och därefter (i) avkylning av blandningen till 40-60°C; (j) uppskumning av blandningen genom inblåsning av inert gas under erhållande av en krämliknande massa; (k) kristallisering av åtminstone en del av fettkomponenten eller fettkomponenterna och sockret under omröring och av- kylning av den krämliknande massan till högst 20°C.

2. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att som stärkelsekomponent användes åtminstone delvis johannisbröd- kärnmjöl. 468 742 a

3. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att som syraförstärkare användes mjölksyra.

4. Förfarande enligt krav 3, k ä n n e t e c k n a t av att mjölksyran tillföres i form av 50/50 viktdelar/volymdelar mjölksyra:vatten.n

5. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att syraförstärkaren tillföres till ett pH av 4,5-4,8.

6. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n alt av att som inert gas användes kvävgas.

7. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att ett inertgastryck i förfaringssteg (i) av 2-8 bar uppbygges.

8. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att i förfaringssteg (e) tillföres som aromämnen citronarom, kvarkarom, vanillin samt eventuellt brännvin.

9. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att temperaturen i de enskilda förfaringsstegen inställes enligt följande: steg (a): 55°C; steg (b): 60°C; steg (d) och (e): 60°C; steg (g): 55°C; steg (h): 95-96°C; steg (k): 16°C.

10. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att omröringstiden i de olika förfaringsstegen väljes enligt följande: steg (b): 10-15 minuter; steg (d): 2-3 minuter; steg (f): 15 minuter; steg (g): 22 minuter; steg (h): 15 sekunder. M0;