KR20230122346A - 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정 - Google Patents

Abstract

본 발명은 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정에 관한 것으로, 더 상세히는 알콜의 FPDF(frezzing point depression factor)를 응용하여 담양전통주에 적합한 젤라또 조성물을 제조하기 위한 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정에 관한 것이다.

Description

담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정 {The process of producing gelato composition using Damyang traditional liquor}

본 발명은 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정에 관한 것으로, 더 상세히는 알콜의 FPDF(frezzing point depression factor)를 응용하여 담양전통주에 적합한 젤라또 조성물을 제조하기 위한 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정에 관한 것이다.

우리가 생각해온 아이스크림이라는 아이템은 특히 여름철에 가장 사람들에게 보편적인 식품으로 기존 아이스크림은 대기업에 의해 생성되어 왔으나, 최근 다양한 소비층이 형성되고 수제아이스크림에 대한 관심이 높아지고 있다.

알콜 1도 이하는 주류가 아닌 음료로 활용하는 젤라또로써, 알콜의 부담 없이 담양 전통주의 맛을 볼 수 있는 기회를 관광객에 제공하기 위해서 백주에 어울리는 소르베, 탁주에 어울리는 젤라또 레시피를 개발하여 같은 주류에 응용이 가능하도록 할 필요가 있다. 특히 담양의 지역적 특산물을 이용한 아이스크림 제품개발을 통해 지역 관광상품으로써 개발할 필요가 있다.

알콜의 FPDF(frezzing point depression factor)는 알콜의 어는점과 녹는점을 표기하는 방법으로 맥주는 어는점이 영하 5℃로 알코올 농도 4.5%, 민속주는 어는점이 영하 14℃로 알코올 농도 14%, 소주는 어는점이 영하 21℃로 알코올 농도 21%로 술의 도수와 어는점은 거의 일치한다.

본 발명은 알콜의 FPDF을 응용하여 담양전통주에 맞는 젤라또는 제조하고 열에 약한 알콜 젤라또의 문제점을 해결하기 위해 조직 강화 첨가물을 첨가한 최적의 조성물을 개발하기 위한 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정을 제공한다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명의 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정은 아이크림 분말재료와 주류(막걸리, 죽력고, 죽향딸기 등)을 혼합하는 과정; 균질화 과정; 85~88도에서 15-35초로 살균하는 과정; 10도 이하로 냉각하는 과정; 숙성과정; 교반 과정; 프리징 과정; -5.5도 이하로 충전하는 과정; -30도 이하에서 80분 이상으로 경화하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

건강 지향적이고 고급 제과를 선호하는 소비층 기대를 반영하여 생리활성을 가지는 천연물을 첨가한 식품개발 및 상품화가 가능하고 생리활성 성분을 첨가한 천연아이스크림 디저트 상품을 개발할 수 있다.

도 1은 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정의 과정을 도시한 것이다.
도 2는 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정의 담양 대대표 막걸리 젤라또 레시피를 도시한 것이다.
도 3은 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정으로 제조한 젤라또와 기존 아이스크림을 비교한 것이다.

이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 '포함한다' 및/또는 '포함하는'은 언급된 구성요소는 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정을 상세히 설명한다. 아래의 특정 실시예를 기술하는데 있어서 여러 가지의 특정적인 내용들은 발명을 더 구체적으로 설명하고 이해를 돕기 위해 작성되었다. 하지만 본 발명을 이해할 수 있을 정도로 이 분야의 지식을 갖고 있는 독자는 이러한 여러 가지의 특정적인 내용들이 없어도 사용될 수 있다는 것을 인지할 수 있다. 어떤 경우에는 발명을 기술하는 데 있어서 흔히 알려졌으면서 발명과 크게 관련 없는 부분들은 본 발명을 설명하는 데 있어 혼돈을 막기 위해 기술하지 않음을 미리 언급해 둔다

도 1은 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정의 과정을 도시한 것으로 아이스크림 분말 재료(101)와 전통주(102) 원료를 배합하는 과정(100); 원료를 조밀하고 균일하는 균질화 과정(110); 88-88도의 온도로 15-35초간 배합한 원료를 살균하는 과정(120); 지방을 결정화하기 위해 10도 이하로 냉각하는 과정(130); 부드러운 조직감과 향미를 증가시키기 위해 유화제와 수화제를 사용하여 지방을 결정화하고 단백질을 수화하는 숙성과정(140); 알맞은 질감과 부피로 만들기 위해 냉동 교반하는 과정(150); 젤라또 질감을 마무리하기 위해 급동 냉동하는 프리징 과정(160)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

도 2는 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정의 담양 대대표 막걸리 젤라또 레시피를 도시한 것으로 전체를 1000으로 했을 때 우유 518, 대대포 막걸리 150, 탈지분유 30, 구아검 2, 소금 0.5, 백설탕 80, 포도당 20, 물엿 30, 유크림 170으로 구성하는 것을 특징으로 한다(200).

도 3은 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정으로 제조한 젤라또와 기존 아이스크림을 비교한 것으로 당도 15-20%, 유지방 1-6%, 재료는 천연농축원료를 사용하고, 부드럽고 쪽득한 질감과 칼로리는 132kcal/100ml인 것을 특징으로 한다(300).

Claims (2)

1. 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정에 있어서,
   아이스크림 분말 재료와 전통주 원료를 배합하는 과정과;
   원료를 조밀하고 균일하는 균질화 과정과;
   88-88도의 온도로 15-35초간 배합한 원료를 살균하는 과정과;
   지방을 결정화하기 위해 10도 이하로 냉각하는 과정과;
   부드러운 조직감과 향미를 증가시키기 위해 유화제와 수화제를 사용하여 지방을 결정화하고 단백질을 수화하는 숙성과정과;
   알맞은 질감과 부피로 만들기 위해 냉동 교반하는 과정과;
   젤라또 질감을 마무리하기 위해 급동 냉동하는 프리징 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정.
2. 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정의 담양 대대표 막걸리 젤라또 레시피의 구성에 있어서,
   전체를 1000으로 했을 때,
   우유 518;
   대대포 막걸리 150;
   탈지분유 30;
   구아검 2;
   소금 0.5;
   백설탕 80;
   포도당 20;
   물엿 30;
   유크림 170으로 구성하는 것을 특징으로 하는 담양전통주를 활용한 젤라또 조성물 제조 공정의 담양 대대표 막걸리 젤라또 레시피의 구성.