JP7493891B2 - アイスクリーム類用ミックス及びこれを使用したアイスクリーム類の製造方法 - Google Patents
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また、原料の一部を予めミックスとし、これに牛乳等を加えて撹拌し冷凍する方法も知られている。
アイスクリーム類を調製するミックスとして、例えば、(i)炭水化物と、(ii)脂質と、(iii)乳製品と、(iv)乳化剤と、を含む、または前記調整剤のみからなる粉末状の食品組成物であって、前記粉末状の食品組成物は、(a)最初に温度処理し、(b)前記温度処理された製品を均質化し、(c)均質化された製品を凝縮し、(d)凝縮された製品を結晶化し、(e)真空ベルト乾燥機によって、前記結晶化された製品から残留水分を取り除く、粉末状の食品組成物が知られている(例えば特許文献1参照)。
また、構成脂肪酸としてラウリン酸を20~60質量%含み、20℃のSFCが30以上であり、且つ30℃のSFCが8以上である、冷凍菓子用油脂組成物が知られている(例えば特許文献2参照)。
しかし、この方法では、泡立て器で撹拌する方法に比べ滑らかな食感のアイスクリーム類を得難いという問題があった。
本発明の目的は、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックス、及び、これを使用したアイスクリーム類の製造方法を提供することである。
従って、本発明は、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスであって、砂糖100質量部に対して、ブドウ糖を60質量部以上180質量部以下、トレハロースを2質量部以上80質量部以下、粉乳を12質量部以上180質量部以下、増粘剤を0.4質量部以上6質量部以下含むアイスクリーム類用ミックスである。
本発明で製造できるアイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分3 .0%以上を含むものをいい、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。
本発明では、使用する牛乳や粉乳の乳脂肪分の量を調整することで、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを製造することができる。
使用できる砂糖には特に限定はない。
例えば、上白糖、グラニュー糖、粉砂糖、三温糖を挙げることができ、目開き1mmの篩を通過する大きさが溶けやすいので好ましい。
ブドウ糖の配合量が砂糖100質量部に対して60質量部未満では滑らかな食感が劣り、口どけも早すぎるため好ましくなく、180質量部を超えると食感は滑らかだが、口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
トレハロースの配合量は、砂糖100質量部に対して2質量部未満では食感の滑らかさが劣り口どけも早すぎるため好ましくなく、80質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
粉乳は、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等が使用でき乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを製造することができる。
粉乳の配合量が、砂糖100質量部に対して12質量部未満では口どけが早すぎるため好ましくなく、180質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、アルギン酸エステル、CMC等が使用できる。
増粘剤の配合量が、砂糖100質量部に対して0.4質量部未満では口どけが早すぎるため好ましくなく、6質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
例えば、加工澱粉、食用油、卵粉、塩、乳化剤、安定剤、香料、色素、乳タンパク、ココアパウダー、抹茶粉末、果汁粉末等が使用できる。
該液体は全量牛乳でもよく、牛乳以外に香料、色素、水、生クリーム等が含まれていてもよい。
使用する袋は、振った時に、中身が飛び出し難ければ特に限定はないが、2重チャック付きの袋が好ましい。
袋を振る時間は、生地が調製できれば特に限定はないが、1分間程度である。
凍結方法にも、特に限定はないが、凍結し易いように、例えば、冷凍庫に平らに置いて冷凍する方法が好ましい。
凍結する時間は、-18℃の冷凍庫で1~2時間程度である。
もみほぐす回数は10回~20回程度である。
手でもみほぐす場合、冷たければタオルで包んで、もみほぐしてもよい。
再度凍結する時間は、-18℃の冷凍庫で1時間程度であり再度もみほぐす回数は5回~10回程度である。
・実施例1~3、比較例1~2[ぶどう糖の配合量]
表1に示す原料(牛乳を除く)をよく混合し、アイスクリーム類用ミックスを得た。
以下の表中、配合量の単位は質量部である。
これを、12×13cmのチャック付き袋に収容した。
これに表1に示す割合で冷たい牛乳を加えた。
加えた牛乳は100gであった。
空気を抜きながらチャックを閉じ、1分間振った。
これを、アルミトレーに平らに置き冷凍庫(-18℃)で60分冷凍した。
冷凍庫から取り出し全体がほぐれるように10回、袋の外から手でもみほぐした後、アルミトレーに平らに置き、冷凍庫(-18℃)で60分冷凍した。
これをスプーンですくえる程度のかたさになるまで袋の外から10回、手でもみほぐしラクトアイスを製造した。
以下の評価基準で10名のパネラーにより、得られたラクトアイスの評価を行った。
食感と口溶けの評価において、両方が3.5点以上であれば合格とした。
・食感
5点 非常に滑らかで、非常に良い
4点 滑らかで、良い
3点 普通
2点 やや滑らかさがなく、悪い
1点 滑らかさがなく、非常に悪い
・口どけ
5点 適度な口溶けで、非常に良い
4点 やや適度な口溶けで、良い
3点 普通
2点 口どけがやや早すぎるか、やや遅く、悪い
1点 口溶けが早すぎるか、遅すぎ、非常に悪い
以下の表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
比較例2は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
実施例1において、トレハロースの配合量を表2に示すとおり変更した以外は、実施例1と同様にして評価を行った。
比較例4は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
実施例1において、脱脂粉乳の配合量を表3に示すとおり変更した以外は、実施例1と同様にして評価を行った。
比較例6は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
実施例1において、アルギン酸エステルの配合量を表4に示すとおり変更した以外は、実施例1と同様にして評価を行った。
比較例8は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
実施例1において、アルギン酸エステルに代えてキサンタンガムを表5に示す配合量に変更した以外は、実施例1と同様にして評価を行った。
Claims (1)
- 袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスであって、砂糖100質量部に対して、ブドウ糖を60質量部以上180質量部以下、トレハロースを2質量部以上80質量部以下、粉乳を12質量部以上180質量部以下、増粘剤を0.4質量部以上6質量部以下含むアイスクリーム類用ミックス。
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[アイスクリームの作り方]保存袋で簡単レシピ,冷凍で食を豊かに ほほえみごはん[online],日本,2019年08月09日,https://www.nichireifoods.co.jp/media/9891/,[検索日 2024.02.26] |
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