JPS5828228A - 卵を含する食用油脂およびその製造法 - Google Patents
卵を含する食用油脂およびその製造法Info
- Publication number
- JPS5828228A JPS5828228A JP56126082A JP12608281A JPS5828228A JP S5828228 A JPS5828228 A JP S5828228A JP 56126082 A JP56126082 A JP 56126082A JP 12608281 A JP12608281 A JP 12608281A JP S5828228 A JPS5828228 A JP S5828228A
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- JP
- Japan
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- eggs
- egg
- oils
- fats
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は各種加工食品の素原料に適するものどした卵を
含有する高級食用油脂およびその製造法に関する〇 従来より、加工食品の風味アップ尋のために卵を素原料
として添加することは行われているが、生卵利用の場合
には鮮度保持および殺菌性の問題により僑加製品の用途
並びに保存期間に限度があり、ｔた、加工卵例えば茹卵
や乾燥粉末卵のような加熱変性卵にシいては添加製品の
用途が限定され又は含有硫黄分の遊離による風味劣化が
生じ、更に熱未変性の冷凍卵においては保存コストが高
くまた使用時の解凍工Ｓｔ−登するほか生卵と同様に高
温加工による製品への添加に適さない都、それぞれに欠
点を有しでいた。また、これらの欠点を除くものとして
、未変性の粉末乾燥卵を油脂中に分散浮遊せしめること
も行われているが、この場合には喪期保存後の乾燥卵は
風味劣化のものが多い丸め乾燥直後のものを使用しなけ
れはならず、原料確保Ｅ−＠があり、また熱未変性であ
るが故に無菌化することができないので、長期保存や添
加した加工食品の衛生上に問題がある。
含有する高級食用油脂およびその製造法に関する〇 従来より、加工食品の風味アップ尋のために卵を素原料
として添加することは行われているが、生卵利用の場合
には鮮度保持および殺菌性の問題により僑加製品の用途
並びに保存期間に限度があり、ｔた、加工卵例えば茹卵
や乾燥粉末卵のような加熱変性卵にシいては添加製品の
用途が限定され又は含有硫黄分の遊離による風味劣化が
生じ、更に熱未変性の冷凍卵においては保存コストが高
くまた使用時の解凍工Ｓｔ−登するほか生卵と同様に高
温加工による製品への添加に適さない都、それぞれに欠
点を有しでいた。また、これらの欠点を除くものとして
、未変性の粉末乾燥卵を油脂中に分散浮遊せしめること
も行われているが、この場合には喪期保存後の乾燥卵は
風味劣化のものが多い丸め乾燥直後のものを使用しなけ
れはならず、原料確保Ｅ−＠があり、また熱未変性であ
るが故に無菌化することができないので、長期保存や添
加した加工食品の衛生上に問題がある。
本発明は上記のような欠点を除去するために提供された
ものであ夛、その目的は、各槍加工食品の素原料として
適するように、加熱変性卵を乳化含有又は分散含有して
なる食用油脂およびその製造法によって達成される。
ものであ夛、その目的は、各槍加工食品の素原料として
適するように、加熱変性卵を乳化含有又は分散含有して
なる食用油脂およびその製造法によって達成される。
次に本発明ｔ−更に詳しく貌明することとする。
油脂のａ類としては動物性油脂、植物性油脂及びその硬
化脂のいずれの油脂でもよく、また目的によってはこれ
らの油脂を混合したものに−もよい。
化脂のいずれの油脂でもよく、また目的によってはこれ
らの油脂を混合したものに−もよい。
固形状油脂の場合にはその油脂の融点以上であって使用
卵の熱凝固点以下の温度範囲内まであらかじめ加温し液
状としておくものとする。
卵の熱凝固点以下の温度範囲内まであらかじめ加温し液
状としておくものとする。
卵は熱未変性の生全卵・卵黄、凍結全卵・卵黄、加糖全
卵・卵黄１．加塩全卵・卵黄郷いずれのタイプの本ので
もよ゛く、凍結卵にあっては解凍し、未凍結のものはそ
のｌまの状態でそれぞれ卵の熱凝固温度以下に保持し、
又は油脂のａＩＪＡ、卵の添加１によってＦｉｌＯ°Ｃ
以Ｆ−凍結温度以上に保持しておくものとする。
卵・卵黄１．加塩全卵・卵黄郷いずれのタイプの本ので
もよ゛く、凍結卵にあっては解凍し、未凍結のものはそ
のｌまの状態でそれぞれ卵の熱凝固温度以下に保持し、
又は油脂のａＩＪＡ、卵の添加１によってＦｉｌＯ°Ｃ
以Ｆ−凍結温度以上に保持しておくものとする。
而しで、バッチ法では油脂を乳化槽等に所定量仕込み、
この中に卵を徐々に目的の＊ｍ加しホモンキサー等の高
速攪拌機で乳化分散を行い、また連続法においては定量
ポンプで油脂と卵をライン上に入れ乳化機（ホモゲナイ
ザー）勢で乳化分散を行う。
この中に卵を徐々に目的の＊ｍ加しホモンキサー等の高
速攪拌機で乳化分散を行い、また連続法においては定量
ポンプで油脂と卵をライン上に入れ乳化機（ホモゲナイ
ザー）勢で乳化分散を行う。
いずれの方法でも、油脂の融点温度以上がら卵の熱＃（
５）点以下の温度に保持しながら乳化分散を行う。すな
わち、この段階までは卵は未変性の状態が保たれる。
５）点以下の温度に保持しながら乳化分散を行う。すな
わち、この段階までは卵は未変性の状態が保たれる。
次に油脂と卵の乳化物を所定の昇温速度で卵の熱凝固温
度より＋５°Ｃ〜＋ｉ ｏ’ｃまで加温して卵成分に熱
変性を生じさせる。尚昇温速度が所定以上であっても製
品の風味に影響は少ないが、組織が粗くなるので好まし
くない。
度より＋５°Ｃ〜＋ｉ ｏ’ｃまで加温して卵成分に熱
変性を生じさせる。尚昇温速度が所定以上であっても製
品の風味に影響は少ないが、組織が粗くなるので好まし
くない。
加熱変性の目的温度まで昇温した後は、すみやかに殺菌
温度（９００Ｇ−１２０Ｑ（： ）まで更に昇温し、そ
の温度における殺菌庚簀時間だけ加熱殺菌を行う。
温度（９００Ｇ−１２０Ｑ（： ）まで更に昇温し、そ
の温度における殺菌庚簀時間だけ加熱殺菌を行う。
連続法における上記昇温過程は、加熱用オンレータ等の
熱交換機によりホールドチューブ内の油脂・卵乳化液を
所定時間加熱して行われる。
熱交換機によりホールドチューブ内の油脂・卵乳化液を
所定時間加熱して行われる。
以上までの工程において卵の＃１とんどは熱変性される
と共に、卵に含くまれている天然の乳化物及び風味成分
の一部か油脂に移行し、油脂自体の風味、加工性例えば
粘性、界面張力、乳化性郷か良好となる。またこの段階
で製品は無菌となる。
と共に、卵に含くまれている天然の乳化物及び風味成分
の一部か油脂に移行し、油脂自体の風味、加工性例えば
粘性、界面張力、乳化性郷か良好となる。またこの段階
で製品は無菌となる。
油脂と卵の１゛比は卵分驚６０〜７０％ｌｋ ｌｔ ％
以下が実用的である。
以下が実用的である。
加熱処理を行った後、乳化攪拌を継続しながら、すみや
かに常温もしくは製品の凝固１ｌＦＩｔ近くまで冷却を
行う。連続式においては冷却用オンレータ−等で油脂の
微結晶を生じさせながら冷却せしめるものとするのがよ
い。
かに常温もしくは製品の凝固１ｌＦＩｔ近くまで冷却を
行う。連続式においては冷却用オンレータ−等で油脂の
微結晶を生じさせながら冷却せしめるものとするのがよ
い。
尚、用途によっては強制冷却をせずにその１１熱い状態
で罐等に充填して自然冷却せしめるものとしてもよい。
で罐等に充填して自然冷却せしめるものとしてもよい。
冷却され九製品／Ｉｉ殺ＩＩＩ済容口に充填して保存す
る。バッチ式においても油脂の結晶を良好としたい吻合
には連続式と同続に冷却用オンレータ等を通す事により
油脂の良好なる組織の製ｄ６を得る。
る。バッチ式においても油脂の結晶を良好としたい吻合
には連続式と同続に冷却用オンレータ等を通す事により
油脂の良好なる組織の製ｄ６を得る。
以上の様にして出来た本発明製品は製菓製パン、マーガ
リン、デザート食品、乳製品等に好適な油脂・卵の一体
素原料として使用出来る。
リン、デザート食品、乳製品等に好適な油脂・卵の一体
素原料として使用出来る。
而して本発明に係る食用油脂を用いることにより、従来
の加工食品にない飄゛味を出す事が出来ると共に各種加
工食品の製造工程を簡氷化することができる。また、光
音殺菌されているので長期保存が可能でおるとともに、
添加した加工食品自体の保存性も向上するものである。
の加工食品にない飄゛味を出す事が出来ると共に各種加
工食品の製造工程を簡氷化することができる。また、光
音殺菌されているので長期保存が可能でおるとともに、
添加した加工食品自体の保存性も向上するものである。
〈実施例Ｉ〉
ヤシ油（融点３２’Ｃ）を５００Ｃ〜５ｂＱｃに加Ｍｆ
ｌＩ解したもの６００ｇに４５〜５０°ＣＶこ加温した
２ｏ＊、ｒｙｏ糖卵黄４００ｇを徐々Ｖこ添加しながら
ホモミキサーにて撹拌乳化を行い（乳化ｉ１度５０°Ｃ
前後）、約１０分〜ｊの乳化を行った後２０ Ｃ／ ｗ
ｉｎの速度で７５’Ｃまで加熱を行い、その後すみやか
に９０゜Ｃ１で加熱して１０分間保持し、ホモミキサー
を攪拌させたまま約２５°ｃｌで乳化物を冷却して製品
を得た。この製品を使用し次の配合でアイスクリームコ
ーティングチョコレート及びアイスクリームを試作した
。
ｌＩ解したもの６００ｇに４５〜５０°ＣＶこ加温した
２ｏ＊、ｒｙｏ糖卵黄４００ｇを徐々Ｖこ添加しながら
ホモミキサーにて撹拌乳化を行い（乳化ｉ１度５０°Ｃ
前後）、約１０分〜ｊの乳化を行った後２０ Ｃ／ ｗ
ｉｎの速度で７５’Ｃまで加熱を行い、その後すみやか
に９０゜Ｃ１で加熱して１０分間保持し、ホモミキサー
を攪拌させたまま約２５°ｃｌで乳化物を冷却して製品
を得た。この製品を使用し次の配合でアイスクリームコ
ーティングチョコレート及びアイスクリームを試作した
。
ビターチョコレート ２５１
砂 糖 ３０％
実施例■の油脂 ２５％
全脂練乳 １５％
脱脂練乳 ５９６
〔アイスクリーム〕
バ タ − ５，２−全
脂練乳 ２０．１９６ 脱脂練乳 ５．２１６ 砂 糖 ｓ、’ｙｓ粉末水あめ
３．３％ 乳化安定剤 ０゜５％ 実施例■の油脂 ４．０％ 水 ５６．０９６試作の結果 チョコレート、アイスクリーム共従来にない風味良好な
るものをえた。又、チョコレートにおいては口溶の良く
、アづスクリーて優れた物性をえた。またアイスクリー
ムにおいてａ也めて衛生的で、また乳化性、組織、オー
バーランが優曳でかつ風味佳良なる保存性のよい製品を
えた。
脂練乳 ２０．１９６ 脱脂練乳 ５．２１６ 砂 糖 ｓ、’ｙｓ粉末水あめ
３．３％ 乳化安定剤 ０゜５％ 実施例■の油脂 ４．０％ 水 ５６．０９６試作の結果 チョコレート、アイスクリーム共従来にない風味良好な
るものをえた。又、チョコレートにおいては口溶の良く
、アづスクリーて優れた物性をえた。またアイスクリー
ムにおいてａ也めて衛生的で、また乳化性、組織、オー
バーランが優曳でかつ風味佳良なる保存性のよい製品を
えた。
（実施例■〉
バター脂を５００Ｃ〜５５０ｃに加′熱溶解したもＣ／
） ７００ ｇｔｌｃ ４０〜４５’Ｃｆｌｃ加ｍした
７１６加塙Ｈ黄３００ ｇを徐々に添加しながらホモミ
キサーにて５ｏｏｃ前後で１０分間の乳化を行い、その
ｌｋ ３０Ｃ／ｍｉｎ Ｏ速ｇ テア ５０ Ｃまで加
熱を行い、その後すみやかに９０’Ｃ〜９５°ｃｌで加
熱して、その温度に１ｏ分間保持し、ホモミキサーの攪
拌を多少低速にして約４０°Ｃまで冷却し、その後微結
晶化（ボデーター）工程を入れ製品とじ九。
） ７００ ｇｔｌｃ ４０〜４５’Ｃｆｌｃ加ｍした
７１６加塙Ｈ黄３００ ｇを徐々に添加しながらホモミ
キサーにて５ｏｏｃ前後で１０分間の乳化を行い、その
ｌｋ ３０Ｃ／ｍｉｎ Ｏ速ｇ テア ５０ Ｃまで加
熱を行い、その後すみやかに９０’Ｃ〜９５°ｃｌで加
熱して、その温度に１ｏ分間保持し、ホモミキサーの攪
拌を多少低速にして約４０°Ｃまで冷却し、その後微結
晶化（ボデーター）工程を入れ製品とじ九。
この製品ｔ−使川用てチーズ、バターを試作した。
ナチュラルチーズ ９６．ｏ％夾実施Ｈの油脂
２．．５チ 食 塩 １．５％〔バター〕 スィートクリームバター ９６．０％夷旅例■の油脂
ａ、ＯＳ 食 塩 １．０％試作の結果 チーズにおいては従来にない”コク６のあるｌｋ味の製
品が出来ると共に生卵を絵加した場合に起る砂状現象も
なくなめらかな組織の製品を得る事が出来た。
２．．５チ 食 塩 １．５％〔バター〕 スィートクリームバター ９６．０％夷旅例■の油脂
ａ、ＯＳ 食 塩 １．０％試作の結果 チーズにおいては従来にない”コク６のあるｌｋ味の製
品が出来ると共に生卵を絵加した場合に起る砂状現象も
なくなめらかな組織の製品を得る事が出来た。
（実施例■〉
綿実精製油（常温）７００ｇに１００Ｃ以下に保持しで
ある生卵黄３００ｇを徐々に添加し常温にて攪拌乳化を
行い、筒速攪袢機を回転させながら５５°Ｃ１ですみや
かに昇温し、その後７５’Ｃ１で３〜５８Ｃ／ ｍｉｎ
の速度で昇温加熱を行って卵成分を熱変性ゼしめ、その
後９０’ Ｃ１ですみやかに加熱を行い、９０°Ｃにて
１０分間殺菌を行った後に常温まですみやかに温度を下
げた。
ある生卵黄３００ｇを徐々に添加し常温にて攪拌乳化を
行い、筒速攪袢機を回転させながら５５°Ｃ１ですみや
かに昇温し、その後７５’Ｃ１で３〜５８Ｃ／ ｍｉｎ
の速度で昇温加熱を行って卵成分を熱変性ゼしめ、その
後９０’ Ｃ１ですみやかに加熱を行い、９０°Ｃにて
１０分間殺菌を行った後に常温まですみやかに温度を下
げた。
この製品を使用して次の油脂の配合でマーガリン及びシ
ョートニングを試作した。
ョートニングを試作した。
実施例脂の油脂 ５０％−１０％大豆硬化油
５０９６〜２０９６ ヤシ精製油 １５’ｉｌ バーム精製油 １５％ 試作の結果 マーガリンにおいてｒｉ夾実施ｍの油脂を１０％ｍ加し
た配合の油脂を用いて、水、脱脂粉乳、食塩、乳化剤等
を配合し製造した。この製品は風味、組織も良く、また
卵黄中のべ一力、ロチン（プロビタミンム）も含有し風
味の嵐い、栄養価の高い製品となった。
５０９６〜２０９６ ヤシ精製油 １５’ｉｌ バーム精製油 １５％ 試作の結果 マーガリンにおいてｒｉ夾実施ｍの油脂を１０％ｍ加し
た配合の油脂を用いて、水、脱脂粉乳、食塩、乳化剤等
を配合し製造した。この製品は風味、組織も良く、また
卵黄中のべ一力、ロチン（プロビタミンム）も含有し風
味の嵐い、栄養価の高い製品となった。
ショートニングにおいては実施例■の油脂を２５ｔＩｂ
添加したものを用いて製造した。
添加したものを用いて製造した。
この製品を用いて作ったバタークリームは従来のものよ
りもオーバーランが５割〜６割増加し口尚りの軽い風味
良好なバタークリームを作る事ができた。またこのショ
ートニングを用いてケーキ、クツキー→を作ると浮の良
い製品を得る躯ができる。
りもオーバーランが５割〜６割増加し口尚りの軽い風味
良好なバタークリームを作る事ができた。またこのショ
ートニングを用いてケーキ、クツキー→を作ると浮の良
い製品を得る躯ができる。
（実施例Ｎ〉
ヤシ油１５％、パーム油７０ｑｂ１？ｆ！ｔｉ笑油１５
％配合の油脂を４００Ｇに加温しておいたものと２０％
加糖卵黄を用いて大流しリＩと同様の操作で得た本発明
製品により、ゾリン、キャラメル、ヨーグルト、ンルク
・セーキ尋を試作してみた。
％配合の油脂を４００Ｇに加温しておいたものと２０％
加糖卵黄を用いて大流しリＩと同様の操作で得た本発明
製品により、ゾリン、キャラメル、ヨーグルト、ンルク
・セーキ尋を試作してみた。
試作の結果
プリンについては本発明の油脂を３嘩使用しこれ以外に
は卵を使用せずに作った結果、従来のプリンよりも風味
が増し九上にゲル化剤使用のプリンとしては生プリン（
カスタードプリン）に近い風味のものができた。またヨ
ーグルト、〉ルクセーキ、キャラメル勢においてもプリ
ン同様風味が増すと共に従来のような加熱工程における
卵の熱凝固むらがないため、なめらかな製品ｔ４ＪＩＩ
る挙ができ丸。
は卵を使用せずに作った結果、従来のプリンよりも風味
が増し九上にゲル化剤使用のプリンとしては生プリン（
カスタードプリン）に近い風味のものができた。またヨ
ーグルト、〉ルクセーキ、キャラメル勢においてもプリ
ン同様風味が増すと共に従来のような加熱工程における
卵の熱凝固むらがないため、なめらかな製品ｔ４ＪＩＩ
る挙ができ丸。
く実施例Ｖ〉
カカオ脂を５０°Ｃに加温したもの６０１と、５０°Ｃ
Ｖｃ加温した加糖卵黄４０ｇ６を用いて実施例Ｉと同様
の操作で得たもの２５俤添加してホワイトチョコレート
１に試作してみた。その結果卵黄風味のあるい′ｔまで
にない新しい風味のチョコレートが出来ると共に従来の
ものより砂糖の添加ｉｊｋを少くな（（２−３割）して
も同様の甘味のある製品が得る事ができ喪。
Ｖｃ加温した加糖卵黄４０ｇ６を用いて実施例Ｉと同様
の操作で得たもの２５俤添加してホワイトチョコレート
１に試作してみた。その結果卵黄風味のあるい′ｔまで
にない新しい風味のチョコレートが出来ると共に従来の
ものより砂糖の添加ｉｊｋを少くな（（２−３割）して
も同様の甘味のある製品が得る事ができ喪。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、加熱変性卵を乳化含有又は分散含有してなる食用油
脂。 ２ 卵の熱凝固点以下の温度に保持した液状油脂に熱未
変性卵を徐々に添加しながら攪拌して乳化又は分散せし
め、次いでこれを卵の熱凝固点以上の温ｊｌ′まで加温
゛して卵成分ｔ−熱変性せしめ、次いでこれ１＊に加温
して加熱殺菌することを４Ｉ像とする卵を含有する食用
油脂の製造法。 ３、卵が生卵である前記特許請求の範囲第２項記載の卵
を含有する食用油脂の製造法、。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56126082A JPS5828228A (ja) | 1981-08-08 | 1981-08-08 | 卵を含する食用油脂およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56126082A JPS5828228A (ja) | 1981-08-08 | 1981-08-08 | 卵を含する食用油脂およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5828228A true JPS5828228A (ja) | 1983-02-19 |
Family
ID=14926154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56126082A Pending JPS5828228A (ja) | 1981-08-08 | 1981-08-08 | 卵を含する食用油脂およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5828228A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59196028A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | 旭電化工業株式会社 | 無菌製菓用素材の製造方法 |
| JPH07117A (ja) * | 1993-06-17 | 1995-01-06 | Aron World:Kk | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
-
1981
- 1981-08-08 JP JP56126082A patent/JPS5828228A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59196028A (ja) * | 1983-04-18 | 1984-11-07 | 旭電化工業株式会社 | 無菌製菓用素材の製造方法 |
| JPH0154982B2 (ja) * | 1983-04-18 | 1989-11-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | |
| JPH07117A (ja) * | 1993-06-17 | 1995-01-06 | Aron World:Kk | 菓子類の冷凍障害防止用添加剤組成物 |
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