JPH0515308A - 流動性クリーム類 - Google Patents
流動性クリーム類Info
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- JPH0515308A JPH0515308A JP3198747A JP19874791A JPH0515308A JP H0515308 A JPH0515308 A JP H0515308A JP 3198747 A JP3198747 A JP 3198747A JP 19874791 A JP19874791 A JP 19874791A JP H0515308 A JPH0515308 A JP H0515308A
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- cheeses
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/263—Animal proteins from dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
Abstract
(57)【要約】
【目的】 菓子類等の食品にチーズの風味を付与するた
めに食品にチーズ類を練り込むにあたり、その練り込み
操作が容易に行え、チーズ類が食品中に均一に練り込ま
れると共に、チーズ類の乳化の状態も安定し、チーズ類
に含まれる油脂がしみだしたり、焼いた際に焼きむらが
生じたりするということがなく、さらに蒸しケーキ等を
製造する場合においても、その浮きが悪くなったりする
ということもなく、ボリュームや食感等の点において優
れたチーズ風味の食品が得られるようにする。 【構成】 少なくともチーズ類と無脂乳固形分と水と塩
類とを含み、これらが均質乳化されて殺菌処理された水
中油型エマルジョンからなる流動性クリーム類を用いる
ようにした。
めに食品にチーズ類を練り込むにあたり、その練り込み
操作が容易に行え、チーズ類が食品中に均一に練り込ま
れると共に、チーズ類の乳化の状態も安定し、チーズ類
に含まれる油脂がしみだしたり、焼いた際に焼きむらが
生じたりするということがなく、さらに蒸しケーキ等を
製造する場合においても、その浮きが悪くなったりする
ということもなく、ボリュームや食感等の点において優
れたチーズ風味の食品が得られるようにする。 【構成】 少なくともチーズ類と無脂乳固形分と水と塩
類とを含み、これらが均質乳化されて殺菌処理された水
中油型エマルジョンからなる流動性クリーム類を用いる
ようにした。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、菓子等の食品に添加
させる流動性クリーム類に係り、特に、上記のような食
品にチーズの風味を付与するのに使用される流動性クリ
ーム類に関するものである。
させる流動性クリーム類に係り、特に、上記のような食
品にチーズの風味を付与するのに使用される流動性クリ
ーム類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、菓子等の様々な食品において、チ
ーズの風味を付与することが多く行われるようになって
きた。
ーズの風味を付与することが多く行われるようになって
きた。
【０００３】そして、このように菓子等の様々な食品に
チーズの風味を付与するにあたり、従来においては、一
般にこれらの食品を製造する工程において、ナチュラル
チーズ，フィールドチーズ，イミテーションチーズ等の
チーズ類をその食品素材と一緒に練り込むようにしてい
た。
チーズの風味を付与するにあたり、従来においては、一
般にこれらの食品を製造する工程において、ナチュラル
チーズ，フィールドチーズ，イミテーションチーズ等の
チーズ類をその食品素材と一緒に練り込むようにしてい
た。
【０００４】ここで、このように食品に練り込むチーズ
類としては、一般にペースト状や、ブロック状や、粉末
状になったものが用いられていた。
類としては、一般にペースト状や、ブロック状や、粉末
状になったものが用いられていた。
【０００５】しかし、これらの形態のチーズ類は一般に
他の食品素材と混合しにくく、食品に均一に練り込むこ
とができないという問題があった。
他の食品素材と混合しにくく、食品に均一に練り込むこ
とができないという問題があった。
【０００６】また、ナチュラルチーズ等のようにその乳
化が弱いチーズ類を用いた場合、このチーズ類を練り込
んだ食品中において、チーズ類に含まれる油脂が次第に
しみだして、その食品の風味や食感が低下し、商品価値
が減少したり、またこのようなチーズ類が練り込まれた
食品を焼いた際に焼きむらが生じたり、さらに蒸しケー
キ等の製造において上記のようなチーズ類を使用する
と、製造時における浮きが悪くなり、ボリュームがな
く、食感も悪いものになるという問題があった。
化が弱いチーズ類を用いた場合、このチーズ類を練り込
んだ食品中において、チーズ類に含まれる油脂が次第に
しみだして、その食品の風味や食感が低下し、商品価値
が減少したり、またこのようなチーズ類が練り込まれた
食品を焼いた際に焼きむらが生じたり、さらに蒸しケー
キ等の製造において上記のようなチーズ類を使用する
と、製造時における浮きが悪くなり、ボリュームがな
く、食感も悪いものになるという問題があった。
【０００７】また、粉末状のチーズ類の場合、チーズ類
を粉末状にするために、チーズ類を乾燥させたりする必
要があり、他のペースト状やブロック状のチーズ類に比
べてそのコストが高くつく等の問題があった。
を粉末状にするために、チーズ類を乾燥させたりする必
要があり、他のペースト状やブロック状のチーズ類に比
べてそのコストが高くつく等の問題があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、菓子類等
の食品にチーズの風味を付与する場合における上記のよ
うな問題を解決することを課題とするものである。
の食品にチーズの風味を付与する場合における上記のよ
うな問題を解決することを課題とするものである。
【０００９】すなわち、この発明においては、菓子類等
の食品にチーズの風味を付与するために食品にチーズ類
を練り込むにあたり、その練り込み操作が容易に行え、
チーズ類が食品中に均一に練り込まれるようになると共
に、チーズ類の乳化の状態も安定し、チーズ類に含まれ
る油脂がしみだしてその食品の風味や食感が低下した
り、焼いた際に焼きむらが生じたりするということがな
く、さらに蒸しケーキ等を製造する場合においても、そ
の浮きが悪くなったりするということがなく、ボリュー
ムや食感等の点において優れたチーズ風味の食品が得ら
れるようにすることを課題とするものである。
の食品にチーズの風味を付与するために食品にチーズ類
を練り込むにあたり、その練り込み操作が容易に行え、
チーズ類が食品中に均一に練り込まれるようになると共
に、チーズ類の乳化の状態も安定し、チーズ類に含まれ
る油脂がしみだしてその食品の風味や食感が低下した
り、焼いた際に焼きむらが生じたりするということがな
く、さらに蒸しケーキ等を製造する場合においても、そ
の浮きが悪くなったりするということがなく、ボリュー
ムや食感等の点において優れたチーズ風味の食品が得ら
れるようにすることを課題とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、少なくともチーズ類と
水と塩類とを含み、これらが均質乳化されて殺菌処理さ
れた水中油型エマルジョンからなる流動性クリーム類を
開発したのである。
記のような課題を解決するため、少なくともチーズ類と
水と塩類とを含み、これらが均質乳化されて殺菌処理さ
れた水中油型エマルジョンからなる流動性クリーム類を
開発したのである。
【００１１】ここで、この発明の流動性クリーム類にお
いて使用するチーズ類としては、硬質のパルメザンチー
ズ，チェダーチーズ，ゴーダチーズ，クリームチーズ等
のナチュラルチーズや、これらを原料として使用したプ
ロセスチーズ、チーズフード、フィルドチーズ、乳蛋白
と各種油脂を加熱混合してなるイミテーションチーズ等
を用いることができ、特に、風味や強度の点からは、あ
る程度熟成されたチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダ
ムチーズ等を用いるようにすることが好ましい。
いて使用するチーズ類としては、硬質のパルメザンチー
ズ，チェダーチーズ，ゴーダチーズ，クリームチーズ等
のナチュラルチーズや、これらを原料として使用したプ
ロセスチーズ、チーズフード、フィルドチーズ、乳蛋白
と各種油脂を加熱混合してなるイミテーションチーズ等
を用いることができ、特に、風味や強度の点からは、あ
る程度熟成されたチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダ
ムチーズ等を用いるようにすることが好ましい。
【００１２】そして、これらのチーズ類を使用して流動
性クリームを製造する場合、使用するチーズ類の種類に
よって異なるが、チーズ類の含有量が低いと、食品に添
加した際に食品にチーズの風味を充分に付与することが
できなくなる一方、その量が多すぎると、流動性が悪く
なるため、通常、流動性クリーム類の製造に用いる素材
全体中において、１０〜７０重量％、好ましくは２０〜
５０重量％用いるようにする。
性クリームを製造する場合、使用するチーズ類の種類に
よって異なるが、チーズ類の含有量が低いと、食品に添
加した際に食品にチーズの風味を充分に付与することが
できなくなる一方、その量が多すぎると、流動性が悪く
なるため、通常、流動性クリーム類の製造に用いる素材
全体中において、１０〜７０重量％、好ましくは２０〜
５０重量％用いるようにする。
【００１３】また、この発明の流動性クリーム類におい
て、加える水の量が少ないと、この流動性クリーム類の
流動性が悪くなる一方、加える水の量が多すぎると、風
味がうすくなるため、通常は、この流動性クリーム類全
体に対して５０〜８０重量％の割合で水を加えるように
する。
て、加える水の量が少ないと、この流動性クリーム類の
流動性が悪くなる一方、加える水の量が多すぎると、風
味がうすくなるため、通常は、この流動性クリーム類全
体に対して５０〜８０重量％の割合で水を加えるように
する。
【００１４】また、この流動性クリーム類において使用
する塩類としては、上記のチーズ類の乳化が充分に行わ
れるようにするため、溶融塩であるクエン酸塩やリン酸
塩を使用することが好ましい。そして、このような塩類
を加えるにあたり、その添加量が少ないと、チーズ類の
乳化が悪くなる一方、その添加量が多すぎると、得られ
た流動性クリーム類の風味が悪くなるため、通常は、上
記のような塩類を０．０１〜２重量％加えるようにす
る。
する塩類としては、上記のチーズ類の乳化が充分に行わ
れるようにするため、溶融塩であるクエン酸塩やリン酸
塩を使用することが好ましい。そして、このような塩類
を加えるにあたり、その添加量が少ないと、チーズ類の
乳化が悪くなる一方、その添加量が多すぎると、得られ
た流動性クリーム類の風味が悪くなるため、通常は、上
記のような塩類を０．０１〜２重量％加えるようにす
る。
【００１５】また、この流動性クリーム類に乳的な風味
を付与するため、無脂乳固形分を若干量添加させるよう
にしてもよい。
を付与するため、無脂乳固形分を若干量添加させるよう
にしてもよい。
【００１６】さらに、上記のような流動性クリーム類を
製造するにあたっては、その風味や乳化性を高めるた
め、必要に応じて、油脂や他の乳化剤を加えるようにし
てもよい。
製造するにあたっては、その風味や乳化性を高めるた
め、必要に応じて、油脂や他の乳化剤を加えるようにし
てもよい。
【００１７】ここで、乳化剤としては、レシチン，グリ
セリン脂肪酸エステル，プロピオン脂肪酸エステル，ソ
ルビタン脂肪酸エステル等を用いることができ、このよ
うな乳化剤を加えるにあたっては、流動性クリーム類に
乳化剤の臭いがつかないようにするため、通常は、０．
０１〜１重量％程度加えるようにすることが好ましい。
セリン脂肪酸エステル，プロピオン脂肪酸エステル，ソ
ルビタン脂肪酸エステル等を用いることができ、このよ
うな乳化剤を加えるにあたっては、流動性クリーム類に
乳化剤の臭いがつかないようにするため、通常は、０．
０１〜１重量％程度加えるようにすることが好ましい。
【００１８】また、油脂を加えるにあたっては、その添
加量が多くなりすぎると、均質化させた後の流動性が悪
くなったり、保存中に解乳化して固化したりして、安定
したエマルジョンが得られなくなるため、通常は、全体
として油分が４５重量％以下になるようにすることが好
ましい。
加量が多くなりすぎると、均質化させた後の流動性が悪
くなったり、保存中に解乳化して固化したりして、安定
したエマルジョンが得られなくなるため、通常は、全体
として油分が４５重量％以下になるようにすることが好
ましい。
【００１９】また、この発明において、殺菌処理を行う
にあたっては、チーズ類に含まれる蛋白が変成するのを
少なくするため、高温瞬間殺菌を行うようにすることが
好ましい。
にあたっては、チーズ類に含まれる蛋白が変成するのを
少なくするため、高温瞬間殺菌を行うようにすることが
好ましい。
【００２０】
【作用】この発明に係る流動性クリーム類においては、
上記のようにチーズ類と水と塩類とを均質乳化させた流
動性のある状態で用いるようにしているため、粉末状の
チーズ類のようにこれを乾燥させる必要がなく、安価に
製造することができ、また菓子等の食品に練り込む場合
に、これらの食品素材と容易に混合されて、これらの食
品中に均一に練り込まれるようになる。
上記のようにチーズ類と水と塩類とを均質乳化させた流
動性のある状態で用いるようにしているため、粉末状の
チーズ類のようにこれを乾燥させる必要がなく、安価に
製造することができ、また菓子等の食品に練り込む場合
に、これらの食品素材と容易に混合されて、これらの食
品中に均一に練り込まれるようになる。
【００２１】また、この流動性クリーム類においては、
チーズ類が塩類により安定した乳化状態で維持されてい
るため、この流動性クリーム類を食品に練り込んだ場
合、この食品中においてチーズ類に含まれる油脂がしみ
だして、その食品の風味や食感が低下するということが
なく、また焼いた場合においても、焼きむらが生じると
いうことがなく、さらに蒸しケーキ等の製造に使用した
場合においても、その浮きが悪くなったりするというこ
とがなく、ボリュームや食感等の点において優れたチー
ズ風味の食品が得られるようになる。
チーズ類が塩類により安定した乳化状態で維持されてい
るため、この流動性クリーム類を食品に練り込んだ場
合、この食品中においてチーズ類に含まれる油脂がしみ
だして、その食品の風味や食感が低下するということが
なく、また焼いた場合においても、焼きむらが生じると
いうことがなく、さらに蒸しケーキ等の製造に使用した
場合においても、その浮きが悪くなったりするというこ
とがなく、ボリュームや食感等の点において優れたチー
ズ風味の食品が得られるようになる。
【００２２】また、この発明に係る流動性クリーム類に
おいては、殺菌処理を行っているため、クリーム類自体
の保存性がよく、またこの流動性クリーム類を練り込ん
だ食品の保存性もよくなる。
おいては、殺菌処理を行っているため、クリーム類自体
の保存性がよく、またこの流動性クリーム類を練り込ん
だ食品の保存性もよくなる。
【００２３】
【実施例】以下、この発明に係る流動性クリーム類の実
施例について具体的に説明する。
施例について具体的に説明する。
【００２４】（実施例１）この実施例においては、流動
性クリーム類を製造するのに使用する材料として、市販
のクリームチーズ１０重量部と、エダムチーズ３０重量
部と、脱脂粉乳３重量部と、水５０重量部と、植物性油
脂７重量部と、クエン酸ナトリウム０．２重量部と、ト
リポリリン酸ナトリウム０．３重量部とを用いるように
した。
性クリーム類を製造するのに使用する材料として、市販
のクリームチーズ１０重量部と、エダムチーズ３０重量
部と、脱脂粉乳３重量部と、水５０重量部と、植物性油
脂７重量部と、クエン酸ナトリウム０．２重量部と、ト
リポリリン酸ナトリウム０．３重量部とを用いるように
した。
【００２５】そして、これらの材料を７０℃に加熱しな
がら高速撹拌して、上記のチーズ類を充分に混合した
後、直接加熱殺菌機（αラバル社製，ＶＴＩＳ）を用い
て１４４℃で４秒間殺菌した。
がら高速撹拌して、上記のチーズ類を充分に混合した
後、直接加熱殺菌機（αラバル社製，ＶＴＩＳ）を用い
て１４４℃で４秒間殺菌した。
【００２６】次いで、上記のように殺菌処理したものを
ホモゲナイザーを用いて２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化さ
せ、このように均質化させたものをプレート冷却機によ
って７℃まで冷却するようにした。
ホモゲナイザーを用いて２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化さ
せ、このように均質化させたものをプレート冷却機によ
って７℃まで冷却するようにした。
【００２７】このようにして得られたものは、流動性を
有し、良好なチーズ風味をもつものであった。
有し、良好なチーズ風味をもつものであった。
【００２８】（実施例２）この実施例においては、流動
性クリーム類を製造するのに使用する材料として、市販
のチェダーチーズ２０重量部と、エダムチーズ１０重量
部と、プロセスチーズ（雪印社製）１５重量部と、牛乳
１５重量部と、水４０重量部と、２リン酸ナトリウム
（１２水和物）１．０重量部と、ポリリン酸ナトリウム
０．５重量部とを用いるようにした。
性クリーム類を製造するのに使用する材料として、市販
のチェダーチーズ２０重量部と、エダムチーズ１０重量
部と、プロセスチーズ（雪印社製）１５重量部と、牛乳
１５重量部と、水４０重量部と、２リン酸ナトリウム
（１２水和物）１．０重量部と、ポリリン酸ナトリウム
０．５重量部とを用いるようにした。
【００２９】そして、これらの材料を加熱しながら高速
撹拌し、上記のチーズ類を充分に混合させた後、間接加
熱殺菌機（αラバル社製，コンサーム）を用いて１３８
℃で１０秒間加熱殺菌した。
撹拌し、上記のチーズ類を充分に混合させた後、間接加
熱殺菌機（αラバル社製，コンサーム）を用いて１３８
℃で１０秒間加熱殺菌した。
【００３０】次いで、このように加熱殺菌したものをホ
モゲナイザーを用いて４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化させる
ようにした。
モゲナイザーを用いて４０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化させる
ようにした。
【００３１】このようにして得られたものも、上記実施
例１のものと同様に、流動性を有し、良好なチーズ風味
をもつものであった。
例１のものと同様に、流動性を有し、良好なチーズ風味
をもつものであった。
【００３２】（実施例３）この実施例においては、流動
性クリーム類を製造するのに使用する材料として、クリ
ームチーズ風のイミテーションチーズ（不二製油社製，
クヴァールＤ２０）４０重量部と、ブロック状のイミテ
ーションチーズ（不二製油社製，クヴァールハイメルト
ブロック）１０重量部と、チェダーチーズ１０重量部
と、脱脂乳２０重量部と、フレッシュバター１０重量部
と、水２０重量部と、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．
３重量部と、トリポリリン酸ナトリウム０．５重量部と
を用いるようにした。
性クリーム類を製造するのに使用する材料として、クリ
ームチーズ風のイミテーションチーズ（不二製油社製，
クヴァールＤ２０）４０重量部と、ブロック状のイミテ
ーションチーズ（不二製油社製，クヴァールハイメルト
ブロック）１０重量部と、チェダーチーズ１０重量部
と、脱脂乳２０重量部と、フレッシュバター１０重量部
と、水２０重量部と、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．
３重量部と、トリポリリン酸ナトリウム０．５重量部と
を用いるようにした。
【００３３】そして、これらの材料を加熱しながら高速
撹拌して、上記チーズ類を完全に溶解混合させた後、上
記実施例１の場合と同様にして、殺菌および均質化を行
うようにした。
撹拌して、上記チーズ類を完全に溶解混合させた後、上
記実施例１の場合と同様にして、殺菌および均質化を行
うようにした。
【００３４】次いで、このように均質化させたものを、
直ちにプレート冷却機によって７℃まで冷却するように
した。
直ちにプレート冷却機によって７℃まで冷却するように
した。
【００３５】このようにして得られたものも、上記実施
例１及び２のものと同様に、流動性を有し、良好なチー
ズ風味をもつものであった。
例１及び２のものと同様に、流動性を有し、良好なチー
ズ風味をもつものであった。
【００３６】次に、上記のようにして製造された流動性
クリーム類を用いて、蒸しチーズケーキと、チーズカス
テラと、ミルベタイク（クッキー）と、スフレ風味アイ
スキャンディーとを製造する場合について具体的に説明
する。
クリーム類を用いて、蒸しチーズケーキと、チーズカス
テラと、ミルベタイク（クッキー）と、スフレ風味アイ
スキャンディーとを製造する場合について具体的に説明
する。
【００３７】（蒸しチーズケーキの製造）蒸しチーズケ
ーキを製造するにあたっては、全卵１００ｇと、上白糖
９０ｇと、液糖２０ｇと、食塩０．６ｇと、乳化油脂
（不二製油社製，パーミングＨ）１５ｇとをホイップさ
せるようにした。
ーキを製造するにあたっては、全卵１００ｇと、上白糖
９０ｇと、液糖２０ｇと、食塩０．６ｇと、乳化油脂
（不二製油社製，パーミングＨ）１５ｇとをホイップさ
せるようにした。
【００３８】そして、このようにホイップさせたもの
に、薄力粉１００ｇと、ベーキングパウダー（三菱化成
食品社製）０．５ｇと、α−デンプン３ｇとを加えてさ
らにホイップさせた。
に、薄力粉１００ｇと、ベーキングパウダー（三菱化成
食品社製）０．５ｇと、α−デンプン３ｇとを加えてさ
らにホイップさせた。
【００３９】次いで、このようにホイップさせたもの
に、液体ショートニング（不二製油社製，パーミング
Ｌ）３０ｇと、上記実施例１で得た流動性クリーム類３
０ｇと、チーズフレーバー１ｇとを湯煎したものを加え
てさらにホイップを行い、このようにホイップしたもの
を約１３分間蒸して、蒸しチーズケーキを製造した。
に、液体ショートニング（不二製油社製，パーミング
Ｌ）３０ｇと、上記実施例１で得た流動性クリーム類３
０ｇと、チーズフレーバー１ｇとを湯煎したものを加え
てさらにホイップを行い、このようにホイップしたもの
を約１３分間蒸して、蒸しチーズケーキを製造した。
【００４０】このようにして製造された蒸しチーズケー
キは、上記流動性クリーム中に含まれるチーズ類が均一
に分散されると共に、そのチーズ類に含まれる油脂がし
みだしたりするということがなく、さらに浮きも充分で
満足のできる食感を有するものであった。
キは、上記流動性クリーム中に含まれるチーズ類が均一
に分散されると共に、そのチーズ類に含まれる油脂がし
みだしたりするということがなく、さらに浮きも充分で
満足のできる食感を有するものであった。
【００４１】（チーズカステラの製造）チーズカステラ
を製造するにあたっては、上白糖６００ｇと、米飴５０
ｇと、全卵６２５ｇと、乳化油脂（不二製油社製，パー
ミングＨ）７５ｇとを１５０ｒｐｍの低速で混合させた
後、これを３００ｒｐｍの高速で１分間混合させ、さら
に５００ｒｐｍの最高速で１分間混合させた。
を製造するにあたっては、上白糖６００ｇと、米飴５０
ｇと、全卵６２５ｇと、乳化油脂（不二製油社製，パー
ミングＨ）７５ｇとを１５０ｒｐｍの低速で混合させた
後、これを３００ｒｐｍの高速で１分間混合させ、さら
に５００ｒｐｍの最高速で１分間混合させた。
【００４２】そして、これに薄力粉３５０ｇと、強力粉
１５０ｇと、ベーキングパウダー７．５ｇとを加えて１
５０ｒｐｍの低速で混合し、さらにこれを３００ｒｐｍ
の高速で１〜２分間混合させた。
１５０ｇと、ベーキングパウダー７．５ｇとを加えて１
５０ｒｐｍの低速で混合し、さらにこれを３００ｒｐｍ
の高速で１〜２分間混合させた。
【００４３】次いで、上記のように混合させたものに、
上記実施例１で得た流動性クリーム類５００ｇとマーガ
リン（不二製油社製，コンボルＶ）５０ｇとを湯煎して
溶解させたものを加えて、これらを軽く混合させた後、
これにレモン汁２５ｃｃとレモン皮１個分を加えて１５
０ｒｐｍの低速で混合し、さらにこれを２００ｒｐｍの
中速で約１分間混合させてチーズカステラ用の生地を得
た。
上記実施例１で得た流動性クリーム類５００ｇとマーガ
リン（不二製油社製，コンボルＶ）５０ｇとを湯煎して
溶解させたものを加えて、これらを軽く混合させた後、
これにレモン汁２５ｃｃとレモン皮１個分を加えて１５
０ｒｐｍの低速で混合し、さらにこれを２００ｒｐｍの
中速で約１分間混合させてチーズカステラ用の生地を得
た。
【００４４】そして、この生地を木ワクに流し込んで約
２０分間焼いた後、鉄板でふたをして１５分間焼き、さ
らにガス抜きをして１０分間焼き、最後に焼色を付ける
ため、上記鉄板を取り除いて１０分間焼いた。
２０分間焼いた後、鉄板でふたをして１５分間焼き、さ
らにガス抜きをして１０分間焼き、最後に焼色を付ける
ため、上記鉄板を取り除いて１０分間焼いた。
【００４５】このようにしてチーズカステラを製造した
場合、チーズ類が均一に混合されるようになると共に、
チーズ類中の油脂がしみだしたりするということがな
く、さらに焼きむらが発生するということもなかった。
場合、チーズ類が均一に混合されるようになると共に、
チーズ類中の油脂がしみだしたりするということがな
く、さらに焼きむらが発生するということもなかった。
【００４６】（ミルベタイクの製造）ミルベタイクの製
造においては、その原料として、薄力粉４２重量部と、
マーガリン（不二製油社製，コンボルＶ）２７重量部
と、砂糖１４重量部と、全卵８重量部と、上記実施例１
で得た流動性クリーム類９重量部と、ベーキングパウダ
ー０．０３重量部とを用いるようにした。
造においては、その原料として、薄力粉４２重量部と、
マーガリン（不二製油社製，コンボルＶ）２７重量部
と、砂糖１４重量部と、全卵８重量部と、上記実施例１
で得た流動性クリーム類９重量部と、ベーキングパウダ
ー０．０３重量部とを用いるようにした。
【００４７】そして、上記の原料を用いてミルベタイク
を製造するにあたっては、先ずマーガリンと砂糖とをビ
ーターで混合し、これに全卵を加えてさらに混合し、こ
の混合物に上記実施例１で得た流動性クリーム類を添加
し、さらに薄力粉とベーキングパウダーを加えてこれら
を混合し、ミルベタイク用の生地を得た。
を製造するにあたっては、先ずマーガリンと砂糖とをビ
ーターで混合し、これに全卵を加えてさらに混合し、こ
の混合物に上記実施例１で得た流動性クリーム類を添加
し、さらに薄力粉とベーキングパウダーを加えてこれら
を混合し、ミルベタイク用の生地を得た。
【００４８】そして、この生地を所定の形状に成形し、
これを１８０℃で１０〜１５分間焼成して、ミルベタイ
クを製造した。
これを１８０℃で１０〜１５分間焼成して、ミルベタイ
クを製造した。
【００４９】このようにしてミルベタイクを製造した場
合、チーズ類が均一に混合されるようになると共に、チ
ーズ類中の油脂がしみだしたりするということがなく、
さらに焼きむらが発生するということもなかった。
合、チーズ類が均一に混合されるようになると共に、チ
ーズ類中の油脂がしみだしたりするということがなく、
さらに焼きむらが発生するということもなかった。
【００５０】（スフレ風味アイスキャンディーの製造）
スフレ風味アイスキャンディーの製造においては、その
原料として、加糖練乳５重量部と、グラニュー糖８重量
部と、液状クリーム（不二製油社製，フジサニープロベ
スト５００）２１重量部と、水４６重量部と、上記実施
例１で得た流動性クリーム類２０重量部と、ゼラチン
０．３重量部とを用いるようにした。
スフレ風味アイスキャンディーの製造においては、その
原料として、加糖練乳５重量部と、グラニュー糖８重量
部と、液状クリーム（不二製油社製，フジサニープロベ
スト５００）２１重量部と、水４６重量部と、上記実施
例１で得た流動性クリーム類２０重量部と、ゼラチン
０．３重量部とを用いるようにした。
【００５１】そして、上記の原料を用いてスフレ風味ア
イスキャンディーを製造するにあたっては、予め上記ゼ
ラチンを３倍加水して膨潤させ、これに上記の液状クリ
ームを加えて４０℃で溶解させ、その後この溶液を２７
℃まで冷却させた。
イスキャンディーを製造するにあたっては、予め上記ゼ
ラチンを３倍加水して膨潤させ、これに上記の液状クリ
ームを加えて４０℃で溶解させ、その後この溶液を２７
℃まで冷却させた。
【００５２】次いで、上記の他の原料をホモミキサー
（特殊機化工業社製）によって混合しながら、上記の溶
液を加え、これらを混合させた。
（特殊機化工業社製）によって混合しながら、上記の溶
液を加え、これらを混合させた。
【００５３】そして、この混合物をホモゲナイザーを用
いて２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化させた後、このように均
質化させたもの型に充填し、これを−１５℃に冷却させ
てスフレ風味アイスキャンディーを製造した。
いて２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質化させた後、このように均
質化させたもの型に充填し、これを−１５℃に冷却させ
てスフレ風味アイスキャンディーを製造した。
【００５４】なお、このようにして製造したスフレ風味
アイスキャンディーにおいても、チーズ類が均一に混合
されるようになり、またチーズ類中の油脂がしみだした
りするということもなかった。
アイスキャンディーにおいても、チーズ類が均一に混合
されるようになり、またチーズ類中の油脂がしみだした
りするということもなかった。
【００５５】
【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る流
動性クリーム類は、少なくともチーズ類と無脂乳固形分
と水と塩類とを含むものを均質乳化させて殺菌処理した
水中油型エマルジョンで構成されているため、粉末状の
チーズ類のように乾燥させる必要がなく、安価に製造す
ることができ、また菓子等の食品に練り込む場合に、こ
れらの食品素材と容易に混合されて、これらの食品中に
均一に練り込まれるようになった。
動性クリーム類は、少なくともチーズ類と無脂乳固形分
と水と塩類とを含むものを均質乳化させて殺菌処理した
水中油型エマルジョンで構成されているため、粉末状の
チーズ類のように乾燥させる必要がなく、安価に製造す
ることができ、また菓子等の食品に練り込む場合に、こ
れらの食品素材と容易に混合されて、これらの食品中に
均一に練り込まれるようになった。
【００５６】また、この流動性クリーム類においては、
チーズ類が塩類により安定した乳化状態で維持されるた
め、この流動性クリーム類を食品に練り込んだ場合にお
いても、この食品中においてチーズ類に含まれる油脂が
しみだして、その食品の風味や食感が低下するというこ
とがなく、また焼いた場合においても、焼きむらが生じ
るということがなく、さらに蒸しケーキ等の製造に使用
した場合においても、その浮きが悪くなったりするとい
うことがなく、ボリュームや食感等の点において優れた
チーズ風味の食品が得られるようになった。
チーズ類が塩類により安定した乳化状態で維持されるた
め、この流動性クリーム類を食品に練り込んだ場合にお
いても、この食品中においてチーズ類に含まれる油脂が
しみだして、その食品の風味や食感が低下するというこ
とがなく、また焼いた場合においても、焼きむらが生じ
るということがなく、さらに蒸しケーキ等の製造に使用
した場合においても、その浮きが悪くなったりするとい
うことがなく、ボリュームや食感等の点において優れた
チーズ風味の食品が得られるようになった。
【００５７】さらに、この発明の流動性クリーム類は、
上記のように殺菌処理されているため、クリーム類自体
の保存性がよく、またこの流動性クリーム類を練り込ん
だ食品の保存性もよくなった。
上記のように殺菌処理されているため、クリーム類自体
の保存性がよく、またこの流動性クリーム類を練り込ん
だ食品の保存性もよくなった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 少なくともチーズ類と水と塩類とを含
み、これらが均質乳化されて殺菌処理された水中油型エ
マルジョンからなる流動性クリーム類。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3198747A JPH0515308A (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 流動性クリーム類 |
| EP19920111747 EP0526761A3 (en) | 1991-07-11 | 1992-07-10 | Flowable cream composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3198747A JPH0515308A (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 流動性クリーム類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0515308A true JPH0515308A (ja) | 1993-01-26 |
Family
ID=16396297
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3198747A Pending JPH0515308A (ja) | 1991-07-11 | 1991-07-11 | 流動性クリーム類 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0526761A3 (ja) |
| JP (1) | JPH0515308A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103865674A (zh) * | 2014-03-18 | 2014-06-18 | 严明东 | 一种衣物漂白清洗液 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9318946D0 (en) * | 1993-09-14 | 1993-10-27 | Mckinley John | Cheese production process |
| IT1318622B1 (it) * | 2000-07-11 | 2003-08-27 | Genuine Foods S N C Di Maria R | Preparazione alimentare cremosa a base di formaggio a pasta dura. |
| US10258057B2 (en) * | 2011-08-26 | 2019-04-16 | Kraft Foods Group Brands Llc | Cheese with enhanced organoleptic and melting properties |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5163965A (ja) * | 1974-11-28 | 1976-06-02 | Kao Corp | Chiizukakoshokuhinno seizoho |
| JPS5747435A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | Base material for making cheese cakes |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3726690A (en) * | 1965-10-22 | 1973-04-10 | Kelco Co | Acidified food products containing xanthomonas colloid |
| US4568555A (en) * | 1985-05-02 | 1986-02-04 | Nabisco Brands, Inc. | Cheese sauce |
| US4689239A (en) * | 1986-08-22 | 1987-08-25 | General Foods Corporation | Aseptically processed, natural, dairy-based sauces |
| JP2501817B2 (ja) * | 1987-03-27 | 1996-05-29 | 旭電化工業株式会社 | 乳化油脂組成物の製造法 |
-
1991
- 1991-07-11 JP JP3198747A patent/JPH0515308A/ja active Pending
-
1992
- 1992-07-10 EP EP19920111747 patent/EP0526761A3/en not_active Withdrawn
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5163965A (ja) * | 1974-11-28 | 1976-06-02 | Kao Corp | Chiizukakoshokuhinno seizoho |
| JPS5747435A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-18 | Fuji Oil Co Ltd | Base material for making cheese cakes |
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|---|---|---|---|---|
| CN103865674A (zh) * | 2014-03-18 | 2014-06-18 | 严明东 | 一种衣物漂白清洗液 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0526761A3 (en) | 1993-05-26 |
| EP0526761A2 (en) | 1993-02-10 |
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