JP2501817B2

JP2501817B2 - 乳化油脂組成物の製造法

Info

Publication number: JP2501817B2
Application number: JP62073855A
Authority: JP
Inventors: 雅章加藤; 勝美篠原; 宏杉山
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-03-27
Filing date: 1987-03-27
Publication date: 1996-05-29
Anticipated expiration: 2011-05-29
Also published as: DE3877792D1; EP0284026B1; EP0284026A2; ES2039004T3; GR3007272T3; ATE84941T1; DE3877792T2; JPS63237738A; US4861610A; EP0284026A3

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、乳化油脂組成物の製造法、詳しくは、食品
への練り込み、折り込みに適した安定なチーズ含有水中
油型乳化油脂組成物の製造法に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕

チーズは、乳、クリーム、脱脂乳もしくは部分脱脂
乳、バターミルク、又はこれらの製品の一部もしくは全
部を組み合わせて凝固させた後、ホエーを排除して得ら
れる新鮮物又は熟成品で、原料及び製法の違いにより、
多種多様な風味、物性のチーズがあり、400種以上ある
といわれている。

従来からチーズの栄養性、風味等に着目してチーズを
他の食品素材に配合して製菓、製パン、調理等に用いる
試みはなされてきたが、チーズは、混合、分散あるいは
乳化し難く、また加熱する場合には増粘、分離、曳糸し
やすいため、チーズ自体をこれら食品類に取り込ませる
事は困難であり、一般にはチーズフレーバーを添加する
方法やチーズスプレッドにして塗る方法（特開昭56−15
8050号公報等参照）がとられきた。チーズ自体をこれら
食品類に取り込ませる方法としては、例えば、特開昭61
−166345号公報には、チーズ、油脂、澱粉質材料、水、
ガム質を含有してなるO/W型乳化油脂組成物を加熱処理
後、成型してチーズ含有乳化油脂組成物を製造する方法
が記載されている。しかしながら、この方法は、チーズ
に油脂を入れ、澱粉とガム質で乳化を安定化させるもの
で、得られるチーズ含有乳化油脂組成物が、チーズ中の
蛋白が充分溶解されていないためザラッぽく、また澱
粉、ガム質を含有するため糊っぽく、食感がよくない問
題がある。更に、この方法では、O/W型乳化油脂組成物
がいわゆる超高温瞬間殺菌に耐えうるほど乳化が安定で
はなく、100℃以下で殺菌した後、成形しているので、
得られるチーズ含有乳化油脂組成物が保存性の点でも劣
っている問題がある。

本発明者らは、先きに、なめらかで使用適性及び保存
性に優れたチーズ組成物を提供した（特願昭60−269065
号）が、このチーズ組成物は、特定の組成（総水分：総
油分＝30:70〜65:35）及び特定の加熱条件（110〜150
℃、２秒〜４分間）で製造されたものである。

従って、本発明の目的は、組成及び加熱条件にかかわ
らず安定であり、なめらかな食感を有し、食品への練り
込み、折り込みに適したチーズ含有水中油型乳化油脂組
成物の製造法を提供することにある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を、チーズ、油脂、及び水を水中
油型に乳化するに際し、乳化剤の少なくとも一成分とし
てリゾグリセロフォスファチド（モノアシルグリセロフ
ォスファチド）を油脂に対し0.1〜５重量％、及び溶融
塩をチーズに対し0.5〜５重量％添加して水中油型乳化
物を得ることを特徴とする乳化油脂組成物の製造法によ
り達成したものである。

本発明の製造法によれば、超高温瞬間殺菌しても、ま
た保存性のために食塩を含有させても乳化が安定であ
り、練り込みのみならず折り込みにも適した、なめらか
なチーズ含有水中油型乳化油脂組成物が得られる。

以下、本発明の乳化油脂組成物の製造法について詳述
する。

本発明で使用されるチーズは、乳及び乳関連製品を原
料として凝固させた後、ホエーを排除して得られるもの
であれば、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも良
い。プロセスチーズに既に溶融塩が含まれている場合に
は溶融塩の使用量は少なくすることができる（トータル
で対チーズ0.5〜５重量％となればよい）。また、低粘
度の組成物を得るときは、プロテアーゼ処理されたチー
ズを用いるのが好ましい。

また、本発明で使用される油脂は、動物あるいは植物
由来の通常、食用油脂と言われているものであれば、パ
ーム油、牛脂、ヤシ油、コーン油、ナタネ油、乳脂等の
油脂や、それらの硬化油、分別油等、その種類には特に
制限されないが、風味の安定性からは、植物油の分別軟
質油脂あるいは水添油脂が好ましく、練り込み、折り込
みに適した稠度を持つものが特に好ましい。

また、水は、飲用可能なものであればよい。

組成物中の上記チーズ及び上記油脂の含量は、特に規
定されるものではなく、任意の割合で水中油型乳化は可
能であるが、チーズ分10重量％以下ではチーズ特有の風
味が出難く、一方、油脂分20重量％以下では、折り込み
する場合に油脂による層状構造が出難いため、チーズ分
10〜75重量％及び油脂分20〜85重量％が好ましく、チー
ズ分20〜65重量％及び油脂分30〜75重量％が特に好まし
い。

また、本発明で使用される溶融塩は、チーズ中の蛋白
を可溶化させるもので、プロセスチーズの製造等に通常
使用されているものが用いられる。上記溶融塩の使用量
は、チーズに対し0.5〜５重量％である。本発明の効果
を発揮するためには、チーズ中の蛋白を可溶化する必要
があり、溶融塩が0.5重量％未満ではその効果がなく、
５重量％超では風味に悪影響を与える。前述したよう
に、チーズとしてプロセスチーズを用い、プロセスチー
ズ中に既に溶融塩が含まれている場合にはトータルで対
チーズ0.5〜５重量％となるように、溶融塩の使用量を
減らすことができる。上記溶融塩の種類としては、クエ
ン酸塩、リン酸塩等種々あるが、クエン酸ナトリウム、
トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウ
ムが特に好ましい。

本発明で用いられる乳化剤の必須の構成成分であるリ
ゾグリセロフォスファチド（モノアシルグリセロフォス
ファチド）は、構成脂肪酸としては炭素原子数８以上が
好ましく、アシル基の位置はα、βのいずれでも良い。
かかるリゾグリセロフォスファチドとしては天然のＬ型
のもの、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。

天然物由来のリゾグリセロフォスファチドは、生物体
内にジアシルフォスファチドに伴って存在することが知
られており、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂
質、動物細胞の脂質中に含有されており、また、卵黄等
の動物脂質や大豆等の植物脂質中のジアシルフォスファ
チドに豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、
または細菌等のフォスフォリパーゼＡ−１を作用させて
加水分解し、発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、要
すればシリカゲルクロマト等によって精製して製造する
こともできる（特開昭46−13263号、同52−136966号及
び同58−51853号の各公報参照）。この場合、得られた
リゾグリセロフォスファチドを適当な溶媒中でニッケル
等の触媒の存在下水素添加を行えば、より酸化安定性の
良いものが得られる。

また、ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミ
スト・ソサイアティ1981年10月号886〜888頁にはフォス
フォリパーゼＡ−２を作用させる条件を種々変化させて
各種組成のリゾグリセロフォスファチドが得られること
が記載されている。

更に、エチルアルコール等の溶媒を使用してジアシル
フォスファチドを分画し、これを原料としてリゾグリセ
ロフォスファチドを得ることもできる。その他、ジャー
ナル・オブ・バイオロジカル・ケミストリー188巻471〜
476頁（1951）に記載の卵黄からフォスファチジルコリ
ンを得る方法、特公昭60−16号、同59−42655号、同57
−123496号及び同56−23997号の各公報に記載の方法に
よるフォスファチジルコリンを得る方法等も本発明に応
用できる。この様な天然型のリゾグリセロフォスファチ
ドは光学活性が左旋性であり、動物に対する経口投与の
場合の安全性も確認されている（ジャーナル・サイエン
ス・オブ・フード・アンド・アグリカルチャー、32巻45
1〜458頁）。

また、本発明で用いるフォスファチド類の分析法とし
ては、シンレイヤークロマト法、イヤトロスキャン法、
高速液体クロマト法等がある。

本発明で用いるリゾグリセロフォスファチドは、上記
のようにして得ることができるが、本発明においては、
リゾグリセロフォスファチド（ａ）が実質的にリゾグリ
セロフォスファチジルコリン（モノアシルフォスファチ
ジルコリン）からなるものを用いるのが好ましく、更に
リゾグリセロフォスファチド（ａ）はリゾグリセロフォ
スファチジルエタノールアミンを含有していても良く、
又、少量のリゾグリセロフォスファチジルイノシトー
ル、リゾグリセロフォスファチジン酸、リゾグリセロフ
ォスファチジルセリンからなる群から選ばれる一種以上
のリゾグリセロフォスファチドを含有していても良い。
更に天然物からリゾグリセロフォスファチド（ａ）を製
造する場合は、製造法の特質上、通常上記リゾグリセロ
フォスファチド（ａ）と対応するジアシルフォスファチ
ド（ｂ）を含有する場合が多いが、これらを含有する場
合はフォスファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリ
ゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が40重量％以上、
なるべくは50重量％以上であるものを使用するのが良
い。

尚、比較的純度の高いリゾグリセロフォスファチドと
油分を含む粗大豆燐脂質を併用しても良く、この場合は
リゾグリセロフォスファチドは水相に、油分を含む粗大
豆燐脂質は樹脂に分散させて使用するのが良い。

本発明で用いる乳化剤は上記の通りリゾグリセロフォ
スファチドを必須の成分として含有するものであるが、
併用が好ましい乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル或いはグリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ、こ
れらを併用すると比較的安価に本発明の目的を達成する
ことができる。

併用が好ましい乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、重合度４〜10のポリグリセリンと炭素
原子数14〜22の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸とのモ
ノ、ジ、又はポリエステルの一種又は二種以上の混合物
が好ましい。炭素原子数13以下の脂肪酸のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があり、一方炭素
原子数23以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤である蔗糖脂肪酸エステ
ルとしては、炭素原子数12〜22の飽和及び／又は不飽和
の脂肪酸と蔗糖のモノ、ジ、又はポリエステルの一種又
は二種以上の混合物が好ましい。炭素原子数11以下の脂
肪酸の蔗糖脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合があ
り、一方炭素原子数23以上の脂肪酸はあまり一般的でな
い。

また、併用が好ましい乳化剤であるソルビタン脂肪酸
エステルとしては、炭素原子数12〜22の飽和及び／又は
不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソルバイ
ドの一種又は二種以上の混合物とのモノ、ジ、又はポリ
エステルの一種又は二種以上の混合物が好ましい。炭素
原子数11以下の脂肪酸のソルビタン脂肪酸エステルは乳
化効果が乏しい場合があり、一方炭素原子数23以上の脂
肪酸はあまり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤であるグリセリンモノ脂
肪酸エステルとしては、炭素原子数12〜22の飽和及び／
又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステルが好
ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含有して
いてもよい。炭素原子数11以下の脂肪酸のグリセリンモ
ノ脂肪酸エステルは乳化効果が乏しい場合があり、一方
炭素原子数23以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

これらの併用される乳化剤は、リゾグリセロフォスフ
ァチド／併用乳化剤＝30/70〜100/0（ポリグリセリン脂
肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステルの場合）、50/50〜100/0（グリセリンモノ脂肪
酸エステルの場合）の重量割合で使用できる。リゾグリ
セロフォスファチドがこれ以下の割合では、本発明の効
果は得られない。

前記リゾグリセロフォスファチドの使用量は、油脂に
対し0.1〜５重量％であり、0.1重量％より少ないと本発
明の効果が得られない。また５重量％より多くても効果
は変わらず、風味の変化を来す場合もある。乳化系中の
油分が少ない場合には対油脂での添加量は多い方がよ
い。一般的にはリゾグリセロフォスファチドの純度が高
いほど、添加効果は少量で現れる傾向がある。

上記の乳化剤を併用する場合、この混合乳化剤の添加
量は総量として油脂に対し0.1〜５重量％である。５重
量％より多く添加しても効果は変わらず、不経済であ
り、風味の変化を来す場合もある。

本発明の方法では本発明の目的を逸脱しない範囲でそ
の他の界面活性剤を乳化剤として併用できる。

乳化剤の少なくとも一成分として前記リゾグリセロフ
ォスファチドを用いることにより、安定な高蛋白乳化が
でき、チーズを多量含有しても乳化が安定であるばかり
でなく、100℃以上の高温にさらされても、また食塩を
多量に配合しても乳化が安定であり、そのため、超高温
瞬間殺菌して、あるいは高食塩濃度にして保存性を高め
ることができる。すなわち、本発明では、食塩を、チー
ズ中の水も含む水中油型乳化物中の水分に対し５〜30重
量％添加することができる。

本発明においては、チーズ、油脂、水、リゾグリセロ
フォスファチド及び溶融塩が必須の構成成分であるが、
上記の食塩の他、香料、調味料、香辛料、糖類、ビタミ
ン類、可溶性蛋白質、ペプチド、その他の食品添加物を
本発明の目的の範囲内で添加することができる。でんぷ
ん質、ガム質、保存料等も添加することは可能である
が、添加しない方が好ましい。

本発明の乳化油脂組成物の製造法の実施態様は以下の
通りである。

リゾグリセロフォスファチド及び必要に応じ上記の併
用しうる乳化剤を水相あるいは油脂に、好ましくは親水
性乳化剤は水相に、親油性乳化剤は油脂に、それぞれ溶
解ないし分散させ、更に水相に溶融塩及びチーズ、必要
に応じ食塩その他の添加物を加え、水相を60℃以上に加
温してチーズその他を溶解させた後、水相に油脂を加え
て、ホモミキサーによる乳化、高速撹拌による乳化、加
圧式ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイドミル、
超音波等あるいはこれらを組み合わせて乳化を行い、水
中油型乳化物を得る。得られた乳化物はそのまま製品と
してもよいし、乳化物を更に超高温瞬間殺菌した後、製
品とすることもできる。この超高温瞬間殺菌は、水中油
型乳化物を110〜150℃で２秒〜４分間加熱処理するのが
好ましい。

更に、超高温瞬間殺菌後の乳化物を無菌的に均質化し
て製品とすることができる。この無菌的均質化は、通常
の方法によって行うことができる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実
施例に制限されるものではない。

尚、フォスファチドとはリゾグリセロフォスファチド
とジアシルフォスファチドとを主成分とするフォスファ
チドを意味する。

実施例１市販大豆燐脂質からアセトン沈澱、含水エタノール分
画により70％のジアシルフォスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製、レシターゼ10L）を作用させ、
発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾグ
リセロフォスファチジルコリン95％、リゾグリセロフォ
スファチジルエタノールアミン２％、総リゾグリセロフ
ォスファチド含量97％のフォスファチドを得た。

このフォスファチド0.6Kgを水6.8Kgに溶解し、更にク
エン酸ナトリウム0.3Kg、トリポリリン酸ナトリウム0.3
Kg、食塩2.0Kg、及びゴーダチーズ30Kgを加え、60℃に
加温してチーズを溶解した後、乳脂60Kgを加え、60℃で
特殊機化工業製ホモミキサーにより15000r.p.m.で10分
間乳化し、チーズ含有水中油型乳化物（本発明の乳化油
脂組成物）を得た。上記乳化物は、濃厚なゴーダチーズ
風味となめらかな食感を有していた。上記乳化物を20℃
と35℃を１日に各１回サイクルする恒温槽に保存したと
ころ、２ヶ月後も均一でなめらかであり、油分離、水の
リーク、腐敗を生じなかった。また、上記乳化物を用
い、下記の配合及び製法によりチーズパイを試作したと
ころ、展延性、乳きとも良好で濃厚なチーズ風味のパイ
が得られた。

（チーズパイ配合）強力粉 50部薄力粉 50部食塩 0.5部水 52部ショートニング５部（製法）生地ミキシング：低速２分高速５分チーズ含有水中油型乳化物折り込み量：対粉 70％折り回数:4つ折４回整形：厚み2mmに圧延後、型抜き焼成:200℃、15分実施例２大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を
得、これにレシターゼ10Lを作用させた後、イソプロピ
ルアルコール、ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽
出し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコール
で抽出してリゾグリセロフォスファチドを多く含むフォ
スファチドを得た。このフォスファチドはリゾグリセロ
フォスファチジルコリン48％、リゾグリセロフォスファ
チジルエタノールアミン11％を主とし、総リゾグリセロ
フォスファチド含量62％のフォスファチドであった。

このフォスファチド10Kgを水150Kgに溶解し、更にク
エン酸ナトリウム10Kg、テトラポリリン酸ナトリウム10
Kg、及びチェダーチーズ900Kgを加え、60℃に加温して
チーズを溶解した後、上昇融点36℃のパーム軟質硬化油
920Kgを加え、60℃で特殊機化工業製ホモミキサーによ
り15000r.p.m.で10分間乳化した。次いで、乳化物をア
ルファ・ラバル社製コンサームかきとり式UHT滅菌装置
によって130℃で10秒間処理し、ただちに均質圧力50Kg/
cm²で無菌的に均質処理した。次いで、このものをクー
ラーで40℃に冷却した後、容器に無菌充填し、チーズ含
有水中油型乳化物（本発明の乳化油脂組成物）を得た。
上記乳化物は、濃厚なチェダーチーズ風味となめらかな
食感を有していた。上記乳化物を未開封のままで20℃と
35℃を１日に各１回サイクルする恒温槽に保存したとこ
ろ、２ヶ月後も均一でなめらかであり、油分離、水のリ
ーク、腐敗を生じなかった。また、上記乳化物を用い、
実施例１と同様の配合及び製法によりチーズパイを試作
したところ、展延性、浮きとも良好で濃厚なチーズ風味
のパイが得られた。

実施例３実施例２で得られたフォスファチド4Kgを水812Kgに溶
解し、更にクエン酸ナトリウム8Kg、トリポリリン酸ナ
トリウム8Kg、及びゴーダチーズ800Kgを加え、60℃に加
温してチーズを溶解した後、パーム軟質油368Kgを加
え、60℃でプロペラ式撹拌機により200r.p.m.で15分間
撹拌、乳化した。次いで、乳化物をアルファ・ラバル社
製コンサームかきとり式UHT滅菌装置によって145℃で５
秒間処理した。次いでこのものをクーラーで40℃に冷却
した後、容器に無菌充填し、チーズ含有水中油型乳化物
（本発明の乳化油脂組成物）を得た。上記乳化物は、な
めらかな流動状であり、濃厚なゴーダチーズ風味を有し
ていた。上記乳化物を未開封のままで20℃と35℃を１日
に各１回サイクルする恒温槽に保存したところ、２ヶ月
後も均一でなめらかな流動状であり、油分離、クリーミ
ングアップ、増粘、腐敗を生じなかった。上記乳化物を
用い、下記配合によりスポンジケーキを試作したとこ
ろ、非常に作業性がよく、ボリューム及びチーズ風味の
すぐれたケーキが得られた。

（ケーキ配合）薄力粉 100 部ベーキングパウダー 0.8部全卵 130 部上白糖 110 部液体起泡性油脂 35 部チーズ含有水中油型乳化物 50 部実施例４実施例２で得られたフォスファチド4Kgを水674Kgに溶
解し、更にクエン酸ナトリウム8Kg、テトラポリリン酸
ナトリウム8Kg、及びゴーダチーズ800Kgを加え、60℃に
加温してチーズを溶解した後、バターオイル506Kgを加
え、60℃でプロペラ式撹拌機により150r.p.m.で15分間
撹拌、乳化した。次いで、乳化物を実施例３と同様に加
熱処理、冷却、充填し、チーズ含有水中油型乳化物（本
発明の乳化油脂組成物）を得た。上記乳化物は、なめら
かな流動状であり、濃厚なゴーダチーズ風味を有してい
た。上記乳化物を用い、実施例３と同様にして保存テス
ト及びケーキ試作テストを行ったところ、実施例３と同
様に良好な結果が得られた。

実施例５〜８実施例１におけるフォスファチド部分を、実施例１で
用いたフォスファサド/SYグリスターMS500＝5/5（重量
比、以下同じ）の混合乳化剤（実施例５）、実施例１で
用いたフォスファチド/SE−S1670＝5/5の混合乳化剤
（実施例６）、実施例１で用いたフォスファチド／エマ
ゾールＳ−10−Ｆ＝7/3の混合乳化剤（実施例７）、実
施例１で用いたフォスファチド／エマルジーMS＝7/3の
混合乳化剤（実施例８）に代えた以外は実施例１と同様
にしてチーズ含有水中油型乳化物（本発明の乳化油脂組
成物）をそれぞれ得た。但し、エマゾールＳ−10−Ｆ及
びエマルジーMSは油脂に溶解して使用した。

実施例５〜８でそれぞれ得られたチーズ含有水中油型
乳化物は、何れも、濃厚なゴーダチーズ風味となめらか
な食感を有し、実施例１と同様にして保存テスト及びチ
ーズパイ試作テストを行ったところ、実施例１と同様に
良好な結果が得られた。

尚、実施例５〜８でフォスファチドと併用した乳化剤
は下記の通りである。

SYグリスターMS−500 阪本製品製、ヘキサグリセリンモノステアレート、HLB1
1.6 SE−S1670 三菱化成食品製、蔗糖モノステアレート、 HLB15 エマゾールＳ−10−Ｆ花王製、ソルビタンモノステアレート、 HLB4.7 エマルジーMS 理研ビタミン製、グリセリンモノステアレート、 HLB2.5 実施例９〜12 実施例３におけるフォスファチド部分を、実施例２で
用いたフォスファチド/SYグリスターMS500＝5/5の混合
乳化剤（実施例９）、実施例２で用いたフォスファチド
/SE−S1670＝5/5の混合乳化剤（実施例10）、実施例２
で用いたフォスファチド／エマゾールＳ−10−Ｆ＝7/3
の混合乳化剤（実施例11）、実施例２で用いたフォスフ
ァチド／エマルジーMS＝7/3の混合乳化剤（実施例12）
に代えた以外は実施例３と同様にしてチーズ含有水中油
型乳化物を（本発明の乳化油脂組成物）をそれぞれ得
た。但し、エマゾールＳ−10−Ｆ及びエマルジーMSは油
脂に溶解して使用した。

実施例９〜12でそれぞれ得られたチーズ含有水中油型
乳化物は、何れも、なめらかな流動状であり、濃厚なゴ
ーダチーズ風味を有していた。上記乳化物を用い、実施
例３と同様にして保存テスト及びケーキ試作テストを行
ったところ、何れも実施例３と同様に良好な結果が得ら
れた。

尚、実施例１〜12で得られた乳化物中のチーズ分、油
分、水分及び総油分／総水分、並びに乳化物の５℃での
状態は下記の通りである。

尚、総油分／総水分とはチーズ中の油分、水分をも含
む乳化物中の総油分と総水分の比である。また、粘度は
リオン、一号ローターで測定したものである。

比較例１フォスファチドを添加しない以外は実施例１と同様に
して乳化を試みたが、油脂が分離し、乳化不能であっ
た。

比較例２〜５実施例１で用いたフォスファチドに代えて、SYグリス
ターMS500（比較例２）、SE−S1670（比較例３）、エマ
ゾールＳ−10−Ｆ（比較例４）、エマルジーMS（比較例
５）を用いた以外は実施例１と同様にして乳化を試みた
が、何れの場合も油脂が分離し、乳化不能であった。

比較例６フォスファチドを添加しない以外は実施例３と同様に
してチーズ含有水中油型乳化物を得た。上記乳化物は、
均一な流動状であったが、舌にザラツキを感じた。ま
た、上記乳化物を実施例３と同様にして保存テストを行
ったところ、２ヶ月後も腐敗は生じなかったが、経日的
に増粘し、15日後には水のリークを生じ、１ヶ月後には
固化した。

比較例７フォスファチドを添加しない以外は実施例４と同様に
してチーズ含有水中油型乳化物を得た。上記乳化物は、
均一な流動状であり、なめらかな食感を有していたが、
実施例４と同様にして保存テストを行ったところ、経日
的に増粘し、20日後には水のリークを生じ、固化した。

比較例８〜11 実施例３で用いたフォスファチドに代えて、SYグリス
ターMS−500（比較例８）、SE−S1670（比較例９）、エ
マゾールＳ−10F（比較例10）、エマルジーMS（比較例1
1）を用いた以外は実施例３と同様にして実施した。比
較例８及び９では、チーズ含有水中油型乳化物が得られ
たが、比較例10及び11では、乳化不能であった。比較例
８及び９で得られた乳化物は、何れも、実施例３で得ら
れた乳化物より粘度は高いものの均一な流動状であっ
た。しかし、これらの乳化物は、何れも、舌にザラツキ
を感じ、また実施例３と同様にして保存テストを行った
ところ、増粘固化し、水のリークを生じた。

〔発明の効果〕

本発明の乳化油脂組成物の製造法によれば、組成及び
加熱条件にかかわらず安定であり、なめらかな食感を有
し、食品への練り込み、折り込みに適したチーズ含有水
中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】チーズ、油脂、及び水を水中油型に乳化す
るに際し、乳化剤の少なくとも一成分としてリゾグリセ
ロフォスファチド（モノアシルグリセロフォスファチ
ド）を油脂に対し0.1〜５重量％、及び溶融塩をチーズ
に対し0.5〜５重量％添加して水中油型乳化物を得るこ
とを特徴とする乳化油脂組成物の製造法。
【請求項２】チーズ及び油脂の含量がそれぞれ10〜75重
量％及び20〜85重量％であることを特徴とする特許請求
の範囲第（１）項記載の乳化油脂組成物の製造法。
【請求項３】水中油型乳化物を110〜150℃で２秒〜４分
間加熱処理することを特徴とする特許請求の範囲第
（１）項又は第（２）項記載の乳化油脂組成物の製造
法。
【請求項４】水中油型乳化物を加熱処理後、更に無菌的
に均質化することを特徴とする特許請求の範囲第（３）
項記載の乳化油脂組成物の製造法。
【請求項５】食塩を、水中油型乳化物中の水分（チーズ
中の水も含む）に対し５〜30重量％添加することを特徴
とする特許請求の範囲第（１）〜（４）項何れかに記載
の乳化油脂組成物の製造法。
【請求項６】チーズがプロテアーゼ処理されたチーズで
あることを特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（５）
項何れかに記載の乳化油脂組成物の製造法。
【請求項７】溶融塩がクエン酸ナトリウム、テトラポリ
リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムからなる
群から選ばれた１種又は２種以上の化合物であることを
特徴とする特許請求の範囲第（１）〜（６）項何れかに
記載の乳化油脂組成物の製造法。
【請求項８】リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、リ
ゾグリセロフォスファチジルコリン（モノアシルフォス
ファチジルコリン）を主成分とし、リスグリセロフォス
ファチジルエタノールアミンを含有し、且つリゾグリセ
ロフォスファチジルイノシトール、リゾグリセロフォス
ファチジン酸、リゾグリセロフォスファチジルセリンか
らなる群から選ばれる一種以上のリゾグリセロフォスフ
ァチドを含有するものであり、これらリゾグリセロフォ
スファチド（ａ）が該リゾグリセロフォスファチド
（ａ）と対応するジアシルフォスファチド（ｂ）を更に
含む場合はフォスファチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対
してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の量が40重量％
以上であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）〜
（７）項何れかに記載の乳化油脂組成物の製造法。
【請求項９】リゾグリセロフォスファチド（ａ）が、実
質的にリゾグリセロフォスファチジルコリン（モノアシ
ルフォスファチジルコリン）であり、該リゾグリセロフ
ォスファチド（ａ）がジアシルフォスファチド（ｂ）を
更に含む場合は、フォスファチド全量〔（ａ）＋
（ｂ）〕に対してリゾグリセロフォスファチド（ａ）の
量が40重量％以上であることを特徴とする特許請求の範
囲第（１）〜（７）項何れかに記載の乳化油脂組成物の
製造法。
【請求項１０】乳化剤として、リゾグリセロフォスファ
チドと、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ば
れた一種又は二種以上の乳化剤とを、重量割合〔前者／
後者〕で30/70〜100/0の割合で混合した混合乳化剤を、
油脂に対し0.1〜５重量％添加することを特徴とする特
許請求の範囲第（１）〜（９）項何れかに記載の乳化油
脂組成物の製造法。
【請求項１１】乳化剤として、リゾグリセロフォスファ
チドとグリセリンモノ脂肪酸エステルとを、重量割合
〔前者／後者〕で50/50〜100/0の割合で混合した混合乳
化剤を、油脂に対し0.1〜５重量％添加することを特徴
とする特許請求の範囲第（１）〜（９）項何れかに記載
の乳化油脂組成物の製造法。