JPS59113845A - 乳化油脂組成物 - Google Patents
乳化油脂組成物Info
- Publication number
- JPS59113845A JPS59113845A JP57221368A JP22136882A JPS59113845A JP S59113845 A JPS59113845 A JP S59113845A JP 57221368 A JP57221368 A JP 57221368A JP 22136882 A JP22136882 A JP 22136882A JP S59113845 A JPS59113845 A JP S59113845A
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- Japan
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- oil
- emulsified
- fat
- organic
- acid
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乳化油脂組成物に関する。
食品の風味、機能的特性を変化向上させるために食品中
に油脂を添加することは極めて有効な手以である。Ｖｌ
えば、パン・ケーキ・ビスケット・クラッカー等々のベ
ーカリ−製品、めん甜、ハム・ソーセラ類、水産練り製
品、乳製品、飲料等々に種々の油脂が使用されている。
に油脂を添加することは極めて有効な手以である。Ｖｌ
えば、パン・ケーキ・ビスケット・クラッカー等々のベ
ーカリ−製品、めん甜、ハム・ソーセラ類、水産練り製
品、乳製品、飲料等々に種々の油脂が使用されている。
しかしｌよがら、これらの諸食品はいづれも水を主成分
とするために単に油脂と他成分を混合したのみでは油脂
の均一分散・乳化は困難であって、食品中での油脂添加
効果を充分に発揮させることが出来なかった。そのため
に各食品メーカーは製造工１Ｋａｉ々工夫したり、食品
組成を変更したりしているが、未だ充分とはいえない。
とするために単に油脂と他成分を混合したのみでは油脂
の均一分散・乳化は困難であって、食品中での油脂添加
効果を充分に発揮させることが出来なかった。そのため
に各食品メーカーは製造工１Ｋａｉ々工夫したり、食品
組成を変更したりしているが、未だ充分とはいえない。
本発明渚等は食品に油脂の風味を付与し、また機能的特
性を最大限に発揮させるためにはいかなる組成・形態の
油脂が最も効果的であってかつ使用も便利であるか鋭意
研究を進めてきたが、今般、エタノールを特定鷺含有し
、有機若しくは無機物質の塩の含有艦を特定範囲に限定
した乳化油脂組成物が従来の欠点を悉く解決した性能を
具備することを見い出し本発明を完成した。
性を最大限に発揮させるためにはいかなる組成・形態の
油脂が最も効果的であってかつ使用も便利であるか鋭意
研究を進めてきたが、今般、エタノールを特定鷺含有し
、有機若しくは無機物質の塩の含有艦を特定範囲に限定
した乳化油脂組成物が従来の欠点を悉く解決した性能を
具備することを見い出し本発明を完成した。
即ち、本発明は油脂、水及び乳化剤を必須成分とする乳
化油脂組成物において、エタノールを０．２〜３０恵瀘
％及び有機若しくは無機物質の塩を硫酸処理強熱残留物
換舅ｊとしてｏ、ｏｏｓ〜０．２重量％含有することを
ｌｆ：ｆｅとする乳化油ＨｆＩ組成ｖＩＪを提供するも
のであり、かかる本発明の組成物は食品中への分散性が
良好であって、好適な油脂風味を食品に付与し、食品の
外観、物性、老化防止等機能的特性改善が著るしく良好
な、乳化安定性、保存安定性が艮好な乳化油゛脂組成物
である。
化油脂組成物において、エタノールを０．２〜３０恵瀘
％及び有機若しくは無機物質の塩を硫酸処理強熱残留物
換舅ｊとしてｏ、ｏｏｓ〜０．２重量％含有することを
ｌｆ：ｆｅとする乳化油ＨｆＩ組成ｖＩＪを提供するも
のであり、かかる本発明の組成物は食品中への分散性が
良好であって、好適な油脂風味を食品に付与し、食品の
外観、物性、老化防止等機能的特性改善が著るしく良好
な、乳化安定性、保存安定性が艮好な乳化油゛脂組成物
である。
本発明で使用する油脂は食用油脂であれば特に制限がな
く、大豆油、ナタネ油、／々−ム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、バター、ラード
、魚油、鯨油等の動物油脂類のいずれも使用することが
でき、まｔこ、これらを水添処理したもの及びエステル
交換したものも使用することができる。本発明の乳化油
脂組成物中の油脂の配合量は３〜７０車量ノく−セント
がよ（・。５重量）く−セント未満あるいは７０重量パ
ー七セント越えると食品中に添加した時に、油脂の添加
効果が充分には発揮されない。
く、大豆油、ナタネ油、／々−ム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、バター、ラード
、魚油、鯨油等の動物油脂類のいずれも使用することが
でき、まｔこ、これらを水添処理したもの及びエステル
交換したものも使用することができる。本発明の乳化油
脂組成物中の油脂の配合量は３〜７０車量ノく−セント
がよ（・。５重量）く−セント未満あるいは７０重量パ
ー七セント越えると食品中に添加した時に、油脂の添加
効果が充分には発揮されない。
本発明で使用する乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル
、グリセリン廁肪酸エステル、プロピレンクリコール崩
肪酸エステル、”）／にビｐ７脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
等の食品用乳化剤が挙げられ、就中ＨＬＢ５以上のショ
糖脂肪酸エステルが好適である。この乳化剤は乳化油脂
組成物中に０．１〜２０亀量％（好ましくは０．２〜１
５重量％）含有される。
、グリセリン廁肪酸エステル、プロピレンクリコール崩
肪酸エステル、”）／にビｐ７脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル
等の食品用乳化剤が挙げられ、就中ＨＬＢ５以上のショ
糖脂肪酸エステルが好適である。この乳化剤は乳化油脂
組成物中に０．１〜２０亀量％（好ましくは０．２〜１
５重量％）含有される。
エタノールの含有量は０．２〜３０嶽遺％（好ましくは
０．５〜２０重量％）であって、０．２重量％未肖では
添加効果は充分でなく、また５０框鷺％を越えても既忙
添加効果は飽和しており、一方風味の観点からも好まし
くはない。
０．５〜２０重量％）であって、０．２重量％未肖では
添加効果は充分でなく、また５０框鷺％を越えても既忙
添加効果は飽和しており、一方風味の観点からも好まし
くはない。
本発明の乳化油脂組成物は、更に有機若しくは無機物質
の塩が硫酸処理強熱残留物換１１．蛍としてｏ、ｏ ｏ
ｓ〜０．２車量％（好ましくは０．０１〜０．１重櫨
％）配合される事を要する。０．００５嶽遣％未満では
乳化油脂の機能が十分でなくまた０、２重層％を越えて
も効果は＃！４．に飽和しているばかりか風味を悪化さ
せ好ましくない。本発明において鱈酸処理強熱残留物換
Ｉ４．瀘とは有機若しくは無機物質の塩を硫酸と混合し
加熱した場合の残留する物質即ち硫酸塩の１として換算
したものである。塩としてはナトリウム、カリウム、リ
チウム等のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム
等のアルカリ土類金属塩が艮・い。
の塩が硫酸処理強熱残留物換１１．蛍としてｏ、ｏ ｏ
ｓ〜０．２車量％（好ましくは０．０１〜０．１重櫨
％）配合される事を要する。０．００５嶽遣％未満では
乳化油脂の機能が十分でなくまた０、２重層％を越えて
も効果は＃！４．に飽和しているばかりか風味を悪化さ
せ好ましくない。本発明において鱈酸処理強熱残留物換
Ｉ４．瀘とは有機若しくは無機物質の塩を硫酸と混合し
加熱した場合の残留する物質即ち硫酸塩の１として換算
したものである。塩としてはナトリウム、カリウム、リ
チウム等のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム
等のアルカリ土類金属塩が艮・い。
有機若しくは無機物質としてはカルボキシル基含有物、
塩酸の様なハロゲンの水素酸、硝酸、亜硝酸、炭酸、硫
酸、リン酸、ビロリン酸若しくはトリポリリン酸等の縮
合リン酸、７スコルビン酸、が例示される。
塩酸の様なハロゲンの水素酸、硝酸、亜硝酸、炭酸、硫
酸、リン酸、ビロリン酸若しくはトリポリリン酸等の縮
合リン酸、７スコルビン酸、が例示される。
カルボキシル基を含有する物質としては、カルボン酸、
アミノ酸、蛋白質、増粘・ガム剤等がｆｌｌ示される。
アミノ酸、蛋白質、増粘・ガム剤等がｆｌｌ示される。
カルボン酸としては、クエン酸、酒石酸、乳酸、クルコ
ン酸等々のオキシカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等
々の多価カルボン酸、炭素数１〜２４の脂肪酸、安息香
酸、ケイ皮酸等の芳香族カルボン酸が例示される０ アミノ酸としては、７ラニン、アルギニン、アスパラギ
ン酸、シスチン、グルタミン酸、イソロイシン、ロイシ
ン、リジン、メチオニン、セリン、トリプトファン等々
が例示される。
ン酸等々のオキシカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等
々の多価カルボン酸、炭素数１〜２４の脂肪酸、安息香
酸、ケイ皮酸等の芳香族カルボン酸が例示される０ アミノ酸としては、７ラニン、アルギニン、アスパラギ
ン酸、シスチン、グルタミン酸、イソロイシン、ロイシ
ン、リジン、メチオニン、セリン、トリプトファン等々
が例示される。
蛋白質としてはミルク蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質、
小麦蛋白質、ゼラチン等が例示されるほか、各種ベプタ
イドも包含するものである。
小麦蛋白質、ゼラチン等が例示されるほか、各種ベプタ
イドも包含するものである。
増粘・ガム剤とし工はキサンタンガム、７ラビ７ガム、
アルギン酸、ペクチン、線維系グリコール酸等々が例示
される。
アルギン酸、ペクチン、線維系グリコール酸等々が例示
される。
これらの有機若しくは無機物質の塩は夷造過程で使用す
る過剰の苛性ソーダ等を酸で中和した生成物として配合
系に共存したものも真人される。１−なわち、金塩とし
ての存在量が上記範囲内にあることが必快である。
る過剰の苛性ソーダ等を酸で中和した生成物として配合
系に共存したものも真人される。１−なわち、金塩とし
ての存在量が上記範囲内にあることが必快である。
これらの有機若しくは無機物質の塩のうち炭素数１２〜
１日の脂肪酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、リン酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウムが好適であ
る。
１日の脂肪酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、リン酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウムが好適であ
る。
本発明の乳化油脂組成物はこれら成分と水とを必須成分
とし乳化されて得られるもので、その製造方法は特に限
定されないが製造時の温度をちントロールすることによ
り更に本発明の効果を最大限に奏することが判明した。
とし乳化されて得られるもので、その製造方法は特に限
定されないが製造時の温度をちントロールすることによ
り更に本発明の効果を最大限に奏することが判明した。
すなわら、乳化開始直前の油相温度と水相温度の温度差
が油相の力が３℃を越えて高い場合乳化粒子の界面に光
学異方性を示す液晶が生成し更に本発明の効果を最大限
に発揮する。
が油相の力が３℃を越えて高い場合乳化粒子の界面に光
学異方性を示す液晶が生成し更に本発明の効果を最大限
に発揮する。
本発明はこれら必須成分の他に食品成分として公知の他
成分をその目的に応じ【適宜添加配合することができる
。例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖等のｗ４類、グリセリ
ン、ソルビトール、プロピレングリコール等の多価アル
コール、着色料、香料等々が併用できる。
成分をその目的に応じ【適宜添加配合することができる
。例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖等のｗ４類、グリセリ
ン、ソルビトール、プロピレングリコール等の多価アル
コール、着色料、香料等々が併用できる。
以下に実施例をもって本発明をより具体的に示すが、本
発明はこれら実施例に限定されるものではない。
発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１
炭酸ナトリウム１ ｋｇとＨＬＢ１４のショ糖脂肪酸エ
ステル５ ｋｌｌ及びエタノール１０ｋｙ４水５４ ｋ
ｙに溶解し、この水溶液（４９℃）に植物性ショートニ
ング（５３℃） ３０ ｋｙを滴下し、攪拌機で予備乳
化後ホモジナイザーを通過させ（この時の温度は５０℃
）、乳化油脂を得た。
ステル５ ｋｌｌ及びエタノール１０ｋｙ４水５４ ｋ
ｙに溶解し、この水溶液（４９℃）に植物性ショートニ
ング（５３℃） ３０ ｋｙを滴下し、攪拌機で予備乳
化後ホモジナイザーを通過させ（この時の温度は５０℃
）、乳化油脂を得た。
又、この油脂組成物１ｇ火とり硫酸１ ｍｔを加えて約
５００℃で恒量になるまで加熱し残留物の遺を測定した
ところ０．０９重瀘％（対油脂組成物）であった。
５００℃で恒量になるまで加熱し残留物の遺を測定した
ところ０．０９重瀘％（対油脂組成物）であった。
実施例２
クエン酸ナトリウム３ｋｙ、ＨＬＢ７のショ糖Ｗｔ 肪
Ｈエステル０．５ｋｐ、エタノール２０ｋｙ、水１６．
５ ｋｙ’ｋ ６１臀Ｌ ｎ＝水相（３０’ｌ；）と、
動物性ショートニング６０ｋｊｌ（６０’Ｃ）を予備乳
化し４８℃の乳化物を得た。その後フンビネークーで急
冷し、乳化油脂を得た。又、実施例１と同様にして測定
した硫酸処理強熱残留物の童はｏ、１０Ｂ−量％であっ
に０ 実施例３ パルミチン酸ナトリウム０．０５ｋｌ、 ＨＬ Ｂ１１
のショ糖脂肪酸エステル５ｋｌｓエタノール２ｋｙ、ソ
ルビット２０ｋＪ、水２７．９・７ ｋｇを含有する水
溶液（３７℃〕と、グリセリン脂肪酸エステルｆ ５
ｋｇ金含有るコーンサラダ油４０ｋｌ（５７℃ンを乳化
し、４５℃の乳化物を４だ。
Ｈエステル０．５ｋｐ、エタノール２０ｋｙ、水１６．
５ ｋｙ’ｋ ６１臀Ｌ ｎ＝水相（３０’ｌ；）と、
動物性ショートニング６０ｋｊｌ（６０’Ｃ）を予備乳
化し４８℃の乳化物を得た。その後フンビネークーで急
冷し、乳化油脂を得た。又、実施例１と同様にして測定
した硫酸処理強熱残留物の童はｏ、１０Ｂ−量％であっ
に０ 実施例３ パルミチン酸ナトリウム０．０５ｋｌ、 ＨＬ Ｂ１１
のショ糖脂肪酸エステル５ｋｌｓエタノール２ｋｙ、ソ
ルビット２０ｋＪ、水２７．９・７ ｋｇを含有する水
溶液（３７℃〕と、グリセリン脂肪酸エステルｆ ５
ｋｇ金含有るコーンサラダ油４０ｋｌ（５７℃ンを乳化
し、４５℃の乳化物を４だ。
その後コンビネータ−で急冷して、乳化油脂を得た。又
、実施例１と同様にして側層した硫酸処理強熱残留物の
量は０．０１重殖％であった。
、実施例１と同様にして側層した硫酸処理強熱残留物の
量は０．０１重殖％であった。
比較例１
実施例１より、炭酸ナトリウムを除き、実施例１と同一
条件で乳化油脂を製造し１ご。
条件で乳化油脂を製造し１ご。
比較例２
実施例２より、ショ糖脂肪酸エステルを除き、実施例２
と同一条件で乳化油脂を製造した。
と同一条件で乳化油脂を製造した。
比較例５
実施例５より、エタノールを除き、実施例３と同一条件
で乳化油脂をＲ遺した。
で乳化油脂をＲ遺した。
実施ｆ１１１，２，３及び比較例１，２．３で製造した
乳化油脂の乳化安定性及び保存安定性を表１にボした。
乳化油脂の乳化安定性及び保存安定性を表１にボした。
（＊） 乳化室定住
製造しに乳化油脂を、２０℃に２日間静置し℃、乳化状
態な観察した。
態な観察した。
（＊＊）保存安定性
製造しに乳化油脂を、６０℃に１ケ月間静置して、カビ
の発生状況、屑敗臭の発生状況を観察した。
の発生状況、屑敗臭の発生状況を観察した。
（＊＊＊）光学異方性の偏光十字
製造した乳化油脂を、５℃に１ケ月間静直した後、−光
＊＠鏡を用いて、乳化粒子界面の、光学異方性のある偏
光十字の有無を観察した。
＊＠鏡を用いて、乳化粒子界面の、光学異方性のある偏
光十字の有無を観察した。
応用例１
漕力ｅＪｓｏｏ＃、上白糖５００ＩＩ、卵５００１１起
泡剤２５ｇ及び乳化油脂（実施例１〜３、比較例１〜５
て製造したもの）１５０１？’＆ケーキ用ミキサー（１
０コー））ｆ！：用いて、高速で６分間ホイップして製
造した。ケーキ生地を直径１８０１！の元型ケーキ型に
４００１１目付して、１７０℃のオーブンで４０分間焼
成して、スボ２０℃に４日間保存した場合のケーキの食
感についても調べた。結果を表−２に示す〇応用例２ 自然解凍したスケトウダラ冷凍すり身５ ｋｇに対し、
食塩１３５ｇと実施例１〜５及び比較例１〜５で製造し
た乳化油脂５０Ｊ加え、サイレントカッターで塩ずつを
１５分間行ない、ばれいしょでんぷん１２ｏＩＩを混合
した後、塩化ビニリデン製袋に充填し、９０’Ｃで５０
分間加熱したかまぼこを、２０”ＣＫ２Ｏ時間保存後、
品質を評価した。結果を表３に示す。
泡剤２５ｇ及び乳化油脂（実施例１〜３、比較例１〜５
て製造したもの）１５０１？’＆ケーキ用ミキサー（１
０コー））ｆ！：用いて、高速で６分間ホイップして製
造した。ケーキ生地を直径１８０１！の元型ケーキ型に
４００１１目付して、１７０℃のオーブンで４０分間焼
成して、スボ２０℃に４日間保存した場合のケーキの食
感についても調べた。結果を表−２に示す〇応用例２ 自然解凍したスケトウダラ冷凍すり身５ ｋｇに対し、
食塩１３５ｇと実施例１〜５及び比較例１〜５で製造し
た乳化油脂５０Ｊ加え、サイレントカッターで塩ずつを
１５分間行ない、ばれいしょでんぷん１２ｏＩＩを混合
した後、塩化ビニリデン製袋に充填し、９０’Ｃで５０
分間加熱したかまぼこを、２０”ＣＫ２Ｏ時間保存後、
品質を評価した。結果を表３に示す。
＊１ 白 度・・・・・・日本電色工業製デジタル色差
計で測定 ＊２ レオメータ−値・・・・・・不動工業製フードレ
オメータ−で球形プランジ−（直 径５ ｍ ）を使用し、測定 ＊３ 官能倹査値 ・・・・・・かまぼこを厚さ１鋤に
切り、歯と歯の間にはさんでかん だ時の力）まぼこの足の強さ を以下の評価で画定しＴＣＷＡ ０１０人の評点の平均値で 表わす。
計で測定 ＊２ レオメータ−値・・・・・・不動工業製フードレ
オメータ−で球形プランジ−（直 径５ ｍ ）を使用し、測定 ＊３ 官能倹査値 ・・・・・・かまぼこを厚さ１鋤に
切り、歯と歯の間にはさんでかん だ時の力）まぼこの足の強さ を以下の評価で画定しＴＣＷＡ ０１０人の評点の平均値で 表わす。
評 点 足の強さ
、２ 非常圧弱い
４ 弱い
６ 普通
８ 強い
１０ 非常に強い
出穎人代理人 古 唇 馨
３２５−
Claims (1)
- ｔ 油脂、水及び乳化剤を必須成分とする乳化油脂組成
物において、エタノールを０．２〜３０重量％及び有ａ
若しくは無情物質の塩をｆＡ酸処理強熱残留物換算はと
してｏ、ｏ ｏ ｓ〜０．２重量％含有することをｌ特
徴とする乳化油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57221368A JPS59113845A (ja) | 1982-12-17 | 1982-12-17 | 乳化油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57221368A JPS59113845A (ja) | 1982-12-17 | 1982-12-17 | 乳化油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59113845A true JPS59113845A (ja) | 1984-06-30 |
Family
ID=16765696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57221368A Pending JPS59113845A (ja) | 1982-12-17 | 1982-12-17 | 乳化油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59113845A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0284026A2 (en) * | 1987-03-27 | 1988-09-28 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for preparing emulsified fat composition |
| JPS63304944A (ja) * | 1987-06-05 | 1988-12-13 | Kao Corp | ケ−キ用油脂組成物及びその製造法 |
| JP2021132595A (ja) * | 2020-02-27 | 2021-09-13 | 株式会社武蔵野香料化学研究所 | Ｗ／ｏ型乳化香料製剤、ｗ／ｏ型乳化香料製剤の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4990705A (ja) * | 1972-12-30 | 1974-08-29 |
-
1982
- 1982-12-17 JP JP57221368A patent/JPS59113845A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4990705A (ja) * | 1972-12-30 | 1974-08-29 |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| EP0284026A2 (en) * | 1987-03-27 | 1988-09-28 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for preparing emulsified fat composition |
| JPS63304944A (ja) * | 1987-06-05 | 1988-12-13 | Kao Corp | ケ−キ用油脂組成物及びその製造法 |
| JPH0740875B2 (ja) * | 1987-06-05 | 1995-05-10 | 花王株式会社 | ケ−キ用油脂組成物及びその製造法 |
| JP2021132595A (ja) * | 2020-02-27 | 2021-09-13 | 株式会社武蔵野香料化学研究所 | Ｗ／ｏ型乳化香料製剤、ｗ／ｏ型乳化香料製剤の製造方法 |
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