DE1900960A1 - Emulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85%,insbesondere 35 bis 85deg. - Google Patents

Description

Anmelder: Unilever H.7. Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

Emulsionen mit Fettgehalten von 3 "bis insbesondere 35 bis 85$.

Der Erfindung liegt .die Aufgabe zugrunde, stabile Emulsionen, insbesondere solche mit hohen Fettgehalten, zum Beispiel hochprozentige Öl-in-Wasser-Emulsionen herzustellen, welche gegebenenfalls auch für die Herstellung von Phasenumkehr-Margarinen verwendet werden können»

Ea erwies sich als schwierig, stabile Kunstrahm-Emulsionen herzustellen, insbesondere solche mit einem so hohen Fettgehalt, wie er dem Fettgehalt der fertigen Margarine entspricht und der die Voraussetzung dafür ist, daß die Margarinebildung durch Phasenumkehr ohne Ausscheidung einer Wasserphase erfolgt«

Insbesondere tritt dieses Problem dann auf, wenn proteinhaltige Emulsionen, die auch Natriumchlorid und/oder Calciumsalze enthalten, hergestellt werden sollen, deren Stabilität weitgehend unabhängig vom pH-Wert iat, welche also pH-Werte im Bereich von 2 bis 8 'aufweisen können und deren Stabilität nicht beeinträchtigt wird, wenn der pH-Wert im sauren Gebiet beispielsweise bei 5 oder niedriger liegt. Ein niedriger pH-Wert der Emulsionen iat aber oft aus bakteriologischen Gründen

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wünschenswerto Auch gegenüber mechanischer Bearbeitung sollten die erfindungsgemäßen Emulsionen eine ausreichende Stabilität aufweisen«

Nach einem älteren, nicht zum Stand der Technik gehörenden Verfahren ist es bereits gelungen, Speisefettemulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85$, insbesondere 35 bis 85$·, gegebenenfalls mit einem Gehalt an Protein, unter Verwendung von wasserlösli- * chen und/oder wasserdispergierbaren Monoacylglycerophosphatiden -mit einer Kettenlänge des Fettsäurerestes von mindestens 6, vorzugsweise mindestens 10 C-Atomen, sogenannten Lyaophosphatiden, und/oder Phosphatidgemischen mit einem Gehalt an Monoacylglycerophosphatiden herzustellen, welche auch in hochprozentiger Form eine große Stabil:Kät besitzen, sogar wenn deren pH-Wert . im sauren Bereich, zum Beispiel bei 2 bis 5 liegt (deutsche Patentenmeldung P 16 92 535.2)«

Man hat bereits die als Nebenprodukte bei der Speiseölgewinnung durch Extraktion von ölseaten anfallenden, entölten Rohphosphat id gemische mit niedermolekularen Alkoholen fraktioniert und die alkohollösliche Fraktion, in welcher das Phosphatidyloholin, das sogenannte Reinlecithin, angereichert ist, als Emulgator für Öl-in-Wasser-Emulsionen und für Margarine verwendet. (US-Patentschriften 2 849 318 und 2 640 780).

Ferner 1st «β bekannt, einer proteinhaltigen Margarine, welohe insbesondere praktisch frei von Luft und SaIs ist, geringe

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Mengen eines Antispritzmittels zuzusetzen, welches ein Verhält« ni s von Phöspbatidylcholin : Phosphatidyläthanolamin von mindestens 4:1 aufweist, und das durch Extraktion von pflanz» liehen Rohphosphatiden mit wasserhaltigen hochprozentigen niedermolekularen Alkoholen bei einer 30⁰C nicht übersteigenden Temperatur unter Anwendung eines Alkohol : Phosphatid-Verhältnisses von höchstens 10 : .1 erhalten werden kann. (Franzv Patentschrift 1 403 578)„

Jedoch konnten mit den natürlich vorkommenden Phosphatidylcholinen, die vorwiegend oder ausschließlich Fettsäuren.der Kettenlänge 16 und 18 enthalten, keine ausreichend stabilen, hochprozentigen Öl-in-Wasser-Emulsionen erhalten werden, besonders in Gegenwart von Protein und bei pH-Werten C 5»

Es wurde nun gefunden, daß man stabile Öl-in-Wasser-Emulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85$, insbesondere stabile Kunstrahmemulsionen mit Fettgehalten von etwa 35 bis 85 fi erhält, wenn man als Emulgatoren Diacylglycerophosphatide der allgemeinen Formel

CH2	- Q	-CO-	R	CHg	- CHg	-R2
CH 1	- O	-CO-	R1
CH2	- O		0 -
		0 OH

verwendet,

wobei R und R₁ gesättigte und/oder ungesättigte Kohlenwasserstoffreste sind, welche zusammen mindestens 6 und höchstens 30

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C-Atome, vorzugsweise 10 bis 22 C-Atome enthalten ₉ wobei einer der beiden Reste S oder R₁ mindestens 5 C-Atome, vorzugsweise mindestens 9 C-Atome und insbesondere 11-17 C-Atome und der andere der Reste R und R* 1 bis 11 C-Atome,» vorzugsweise 3 bis 11 C=Atome aufweist und
R₂ entweder -UH-CH₅, -ff(CH₅)₂, -H⁺(CHj)₅, oder -.WH-CO-R₅ bedeutet, wobei R* einen Alkylrest mit 1 bis 11 C-Atomen dar·= stellte

Die Zusatzmenge dieser Emulgatoren beträgt etwa 0,02 bis 10 Gew=$, bezogen auf die zu emulgierende Fettmenge, für Margarineemulsionen etwa 0,1 bis

Auch Phosphatidmischungen, die mehr als ca« 5$ der erfindungsgemäßen Diacylphosphatidylcholine enthalten, sind geeignete

Vorzugsweise werden die genannten Emulgatoren, die sich in der Waseerphase gut dispergieren oder sogar lösen lassen, in Mischung mit Proteinen angewendet, insbesondere bei hochprozentigen Öl-in-Wasser-Emulsionen, zu deren Stabilisierung die Proteine beitragen.

Als Proteinquelle sind zum Beispiel Magermilch, Hühnereiklar, Casein, Caseinate, Sojaproteine und dergl«, allein oder in Mischung geeignet. Die für die Stabilisierung fetthaltiger Emulsionen günstige Proteinmenge richtet sich nach der Menge .des zu emulgierenden Fettes. Zweckmäßig wird bei Emulsionen

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mit besonders hohem Fettgehalt mindestens 0,1 und vorzugsweise mehr als 0,25 Gew_o$ Protein, bezogen auf die Fettmenge, zugesetzt.

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemäß verwendeten Diacylglycerophosphatide besteht darin, daß sie gegen Erdalkalimetallionen unempfindlich sind, Daher ist es möglich, sie zusammen mit hartem Wasser oder Calciumionen enthaltenden Proteinlösungen auch ohne Zusatz komplexbildender Salze und/oder Säuren anzuwenden.

Die erfindungsgemäßen Emulsionen können so hergestellt werden, daß man die in Hede stehenden Diacylglycerophosphatide zunächst in der wässrigen, vorzugsweise Protein enthaltenden Phase, gegebenenfalls unter Erwärmen, zum Beispiel auf über 40⁰C, löst oder dispergiert und die über ihren Schmelzpunkt erwärmten Fette oder Fettkompositionen in die wässrige Phase einemulgiert, welche zweckmäßigerweise etwa die gleiche Temperatur wie die Fettphase aufweistο Die Geschwindigkeit der Fettzugabe wird so reguliert, daß örtliche Überfettungen, besozibra bei Fettgehalten oberhalb 70$, vermieden werden» Dabei ist es auch möglich, zunächst in die proteinhaltige Wasserphase das Fett einzuemulgieren und anschließend die erfindungsgemäß zu verwendenden Diacylglycerophoephatide zuzusetzen. Ferner können die genannten Emulgatoren natürlichen Emulsionen, wie beispielsweise Milch und Rahm zugesetzt werden.

Für die wässrige proteinhaltige Phase kann beispielsweise

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Magermilch verwendet werden» Bei Verwendung von Magermilch als Proteinquelle kann die gesamte Wasserphase aus Milch bestehen, es kann aber auch durch Zusatz von Wasser ein niedrigerer oder durch Zugabe von Milchpulver oder anderen geeigneten Proteinen ein höherer Eiweißgehalt eingestellt werden«

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren besteht darin, daß sie auch auf die in der Emulsion enthaltenen Proteine so stabilisierend wirken» daß die Emulsion selbst beim isoelektrischen Punkt des Proteins nicht destabilisiert wird ο Man ist daher in der Wahl des pH-Wertes.praktisch unabhängig im Hinblick auf die Emulsionsstabilität. Die wässrige Phase kann einen pH-Wert von etwa 2 bis 8 aufweisen. Erfindungsgemäß ist es sogar möglich, auch in Gegenwart von Protein die wässrige Phase für sich allein vor Emulgierung mit der Fettphase zu säuern, wobei die wässrige Phase bis zu 5# Salz enthaj ten kann. Vorzugsweise wird aber die fertige Emulsion gesäuert.

Für Margarine ist die Säuerung aus bakteriologischen Gründen voiteilhaft. Die Säuerung kann in bekannter Weise mit Milchsäure» Zitronensäure und dergleichen vorgenommen werden, sie kann aber auch bakteriell durch Zumischen von etwa 0,5 bis 1# Milohsäurekultur zu der Kunstmilch bzw. zu dem Kunstrahm erfolgen, gegebenenfalls innerhalb mehrerer Stunden. Auch kann die Wasserphase bereits die vorher bakteriell gesäuerte Milch enthalten.

Die Öl-in-Wasser-Emulsionen können gegebenenfalls bei erhöhter Temperatur, etwa im Bereioh von 40 bis 70⁰C homogenisiert wer-

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den. Ferner können sie pasteurisiert und/oder sterilisiert werden ο Auch lassen sie sich z_oB„ durch Sprüh- oder Gefriertrocknung vom größten Teil des Wassers befreien und dadurch in haltbare Troekenpulver überführen«

Als Fettphase können beliebige Fette und öle, einzeln oder in Mischung verwendet werden· Wenn erwünscht, kann die Fettphase geringe Mengen Monoglyceride, zum Beispiel O₈05 bis 0,5$ enthalten.

Für die Herstellung von Salatcremes oder Mayonnaise können die erfindungsgemäßen Emulgatoren anstelle des sonst üblichen Eigelbs eingesetzt werden» Auch lassen sich die Diaeylglycerophosphö* tide vorteilhaft in Verbindung mit wasser- oder öllöslichen nichtionogenen Tensiden einsetzen, wenn zum Beispiel besonders feinstverteilte Emulsionen gefordert werden- Während für die Herstellung von mayonnaiseähnlichen Emulsionen flüssige öle verwendet werden, die auch bei O⁰C noch keine Fettkristallisation aufweisen, sind zur Erzielung von Phasenumkehr-Margarinen von hoher bleibender Elastizität sogenannte Multiglyceridkompositio- nen (MGC) besonders geeignete Alle natürlichen oder synthetischen Fette lassen sieh durch den von der Anmelderin eingeführten Complexity Index (CI) charakterisieren· Dieser C_eI. läßt sich für umgeesterte Fettmischungen nach folgender Formel berechnen:

CI = n² (n+1) ^ST 2 (S₊T)

wobei η = Anzahl verschiedener Fettsäuren, die im Glycerid-

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gemisch mit einem Gehalt von 9 0,1$ (bezogen auf Gesamtfettsäuren) vertreten sind

S = gehalt gesättigter Fettsäuren mit mehr als 10 C-Atomen pro Molekül

3? β ^Gehalt an Trans-säuren

bedeutenο

Die meisten Fette und Fettkompositionen weisen Clg^-Werte JL auf. Pur Butterfett errechnet sich ein CI_Qfn-Wert

auf. Pur Butterfett errechnet sich ein Clg^-Wert von ca, 750. MGC mit butterähnlichem Kristallisationsverhalten sind Fette, deren CI₃₃,- Werte -^. 150, vorzugsweise > 200 liegen«,

Gemäß der Erfindung können milch- und rahmähnliche Emulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85$ hergestellt werden«. Werden milchähnliche Emulsionen mit einem Fettgehalt von ca«, 3 bis 15$ hergestellt, so lassen sich diese wie Milch durch Zentrifugieren auf höhere Fettgehalte von etwa 35 bis 85 f° konzentrieren, zum Beispiel für die Weiterverarbeitung auf Margarineο Die abgeschiedene, entfettete Milchphase,, die man ^1lKunstmagermilch" nennen könnte* kann wieder in den Prozess der Kunstmilch- bzw. Kunstrahmherstellung zurückgeführt werden<,

Die erfindungsgemäßen Diacylglyeerophosphatide können auch gemeinsam mit Lysophosphatiden, wie sie beispielsweise in den älteren Anmeldungen ü 14 057 IVa/53 k und Ü 14 058 IVa/53 Ii beschrieben sind, bei der Emulsionsherstellung verwendet werden.

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Die Kunstrahmemulsionen können je nach ihrem Fettgehalt nach einem der nachfolgend beschriebenen Umkehrverfahren zu Margarine mit butterähnlicher Struktur verarbeitet werden-

Kunstrahmemulsionen mit etwa 35 - 60^ Fettgehalt werden zur partiellen Kristallisation des Fettes auf etwa 5 - 15⁰C abgekühlt und dann beispielsweise durch Rühren oder Kneten umgeschlagen« Die dabei zu beobachtenden Strukturveränderungen entsprechen den Vorgängen beim Ausbuttern mittelfetten Rahms. Der Umkehrprozess ist beendet, wenn sich ein Teil der Wasserphase abgetrennt hat^ entsprechend der Buttermilchabtrennung beim Butterungsprozess_o Der Wassergehalt dieser Margarine liegt etwa zwischen 12 - 18$_o Der Prozess nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. Durch Ansäuern der Rahmemulsion vor Beginn des Umkehrprozesses auf pH-Werte zwischen etwa 5,0 und 4»0 wird die Umkehrzeit sogar noch weiter reduziert« Die Säuerung kann auch bakteriell vorgenommen werden» Während des Säuerungsvorganges kann die Temperatur des Rahmes entweder konstant gehalten oder auch allmählich auf die Uraschlagtemperatur gesenkt werden«. Eine Nachbearbeitung der Phasen-Umkehrmargarine durch zum Beispiel Kneten evtlo unter Zusatz von Wasser oder gesäuerter Milch ermöglicht einerseits die Einstellung des Endwassergehaltes und vermindert andererseits den Anteil des "losen Wassers"» wodurch die Haltbarkeit erhöht wird.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, proteinhaltige Kunstrahmemulsionen mit besonders hohem Fettgehalt, zum Beispiel ca.

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~ 10 - ,

>, direkt durch Phasenumkehr in die gewünschte Margarine überzuführen ο Die direkte Herstellung.solcher hochfetter proteinhaltiger O/W-Emulsionen war bisher wegen der Gefahr eines vorzeitigen Umschlagens der nichtkristaliisierten O/W-Emuisionen, besonders bei niedrigen pH-Werten, sehr schwierig«. Diese Schwierigkeit beruht vor allem darauf» daß zum Beispiel zur Erhöhung des Fettgehaltes der Emulsionen von 70 auf 80% rund 40% des gesamten in der 80 $-igen Emulsion enthaltenden Fettes in die 70 ?£-ige Emulsion eingebracht werden muß₉ wobei die Viskosität der Emulsion bei diesem hohen Fettgehalt unverhältnismäßig stark ansteigtο

Mit Hilfe der erfindungsgemäß als Emulgator verwendeten Diacylglycerophosphatide» insbesondere der Diacylglycerylphosphorylcholine lassen sich Emulsionen so hohen Fettgehaltes ohne Schwierigkeiten herstellen„ Selbst eine 80 $-ige Rahmemulsion, auch wenn sie einen niedrigen pH-Wert aufweist» ist verhältnismäßig niedrig viskos und gießbar„

Die so hergestellte O/W-Emulsion wird vor der Phasenumkehr gekühlt und partiell kristallisiert« Durch an sich bekannte geeignete Maßnahmen« wie zum Beispiel rasches Abkühlen ohne mechanische Bearbeitung- etwa an einer Kühltrommel ~ oder durch langsames Abkühlen in Ruhe wird verhindert ₉ daß dabei vorzeitige Phasenumkehr eintritt. Eine schwache, jedoch unvollständige Phasenumkehr läßt sich meist nicht vermeiden, selbst wenn keinerlei mechanische Bearbeitung vorgenommen wird» Erst der.

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gekühlte Kunstrahm wird dann In an sich bekannter Weise vorzugsweise durch Rühren oder Kneten gezielt umgekehrt. Unter Phasenumkehr ist hierbei der Wechsel der kontinuierlichen Phase verstanden, hei dem die spezifische Leitfähigkeit im phasenumgekehrten Produkt Werte von ca. -i.10 •'AL cm » vorzugsweise

¹ zeigt.

Die nach diesem Umkehrverfahren gewonnene Margarine weist die gewünschten Konsistenzmerkmale einer konventionell hergestellten Butter auf: sie "besitzt hohe Elastizität und Plastizität, ist angenehm frisch im Geschmack und zeigt im mikroskopischen Bild die für Butter typischen "Fettkügelchen",

Diese Varianten des Verfahrens stellen wie oben erwähnt nur einige der Möglichkeiten dar, um Margarine mit butterähnlichen Konsistenzeigenschaften zu erhalten. Bei diesen Varianten wurde eine Umkehraargarine allein aus vorher gebildeten Rahm hergestellt* Aber auch eine nur teilweise durch Phasenumkehr gewonnene Margarine weist butter ähnliche Konsistenz auf., So läßt sich beispielsweise ein gekühlter 74 #-iger Kunstrahm mit einem Teil der ebenfalls gekühlten nicht kristallisierten Fettkomposition im Verhältnis 4 : 1 vermischen, wobei gleichzeitig Phasenumkehr des Kunstrahmanteils erfolgt»

Die Kühltemperaturen bei den Umkehrverfahren können zweckmäßig etwa im Bereich von 5 -'' 15°C liegen, auf jeden Fall sollten sie mindestenβ 5°C unterhalb des Schmelzpunktes der Fettphase liegen.

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Die erfindungsgemäß zu verwendenden Diacylglycerophosphatidep welche wasserlösliche oder wasserdispergießbare Substanzen darstellen, können nach an sich bekannten Verfahren hergestellt werden ο

So können sie beispielsweise durch Acylierung von Lysophosphatidylcholinen, welche zum Beispiel durch partielle Hydrolyse von Phosphatidgemischen oder deren Fraktionen gemäß älterer Anmeldung U 14 057 IVa/53 k erhalten werden können, mit Hilfe von Fettsäurechloriden oder Anhydriden, deren Fettsäurekette 2 bis 12 C-Atome aufweist, dargestellt werden ο

Eine andere Herstellungsmöglichkeit besteht darin, Phosphatidylcholine, welche aufgrund ihrer Löslichkeit in niedermolekularen Alkoholen aus Rohphosphatidgemischen pflanzlichen und tierischen Ursprungs angereichert und über Säulenchromatographie isoliert werden können, zu deacylieren und nachfolgend das freie GIyeerylphosphorylcholin in geeigneter Weise, zum Beispiel mit Anhydriden von Fettsäuren mit 2 bis 12 C-Atomen umzusetzen.

Ein weiteres Herstellungsverfahren für die erfindungsgemäß zu verwendenden Emulgatoren besteht darin, Lecithine oder Lysolecithine vollständig, d.h_o zu Glycerylphosphorylcholinen, zu deacylieren und über ihre Cadmiumchloridkomplexe mit den entsprechenden Fettsäurechloriden wieder zu verestern. Auch läßt sich Lysokephalin allein oder in Phosphatidgemischen durch geeignete Methylierungsmittel zu N-MonomethyI- und/oder N₉N-Di-

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m&hyllysokephalinen oder auch zu Lysoleclthinen umsetzer^ die dann wie vorstehend beschrieben zu den erfindungsgemäßen Diaeylphosphatiden verestert werdenο

Von den erfindungegemaßen Diaeylglyeerophosphatiden weisen solche mit zwei kurzen Fettsäureresten₉ wie zum Beispiel das Di-caproyl-lecithin einen starken Eigengeschmack auf« Aus diesem Grunde wird man derartige Emulgatoren nur in geringen Konzentrationen für eßbare Emalsionen einsetzen« Eine Verlängerung der Kettenlänge nur einer der beiden Pettsaurereste auf beispielsweise 12 oder 14 C-Atome läßt im allgemeinen den Eigengeschmack vollständig verschwinden» Es sind aus diesem Grunde Diacylglycerophosphatide, insbesondere Diacylglyeerylphosphorylcholine bevorzugt, die mindestens einen Fettsäurerest mit 12 bis 18 C-Atomen und den anderen mit 4 bis 12 C-Atomen enthalten.

Als geeignete, erfindungsgemäß zu verwendende Emulgatoren seien beispielsweise genannt:

1,2 Dilauroylphosphatidylcholin, 1,2-Dicaprinoylphosphatldylcholin, i-Palmitoyl-2-acetylphosphatidylcholin, 1,2-Dilauroyl-Njy-dimethylkephalin _o

Die erfindungsgemäßen Emulsionen können auf vielen Gebieten Anwendung finden«, Sie sind insbesondere für Nahrungs- und Futtermittel, wie beispielsweise Rahm, Margarine, Salatsoßen, Mayonnaise und Kälbermilch, aber auch für kosmetische Präparate, wie beispielsweise Hautcremes und Reinigungsmilch geeignet.

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Anhand nachstehender Beispiele wird die Erfindung näher er« läutert, ist aber keineswegs hierauf "beschränkt:

Beispiel 1

0,6 g eines aus Glycerylphosphorylcholin und Laurinsäureanhydrid erhaltenen reinen Dilauroylgiycerylphosphorylcholins wurden in 25 ml Wasser von 50⁰C dispergierto Danach wurden zu der homogenen Dispersion 25 ml Magermilch gegeben. In die so erhaltene Wasserphase wurden dann 200 g einer Margarinefettkomposition unter Anwendung eines Turbomischers bei 70⁰C einemulgiert. Die erhaltene 80 ^-ige O/W-Emulsion wurde dann mit einer Citronensäure/Milchsäurelösung auf einen pH-Wert von 4,6 eingestellt, ohne daß eine Destabilisierung der Emulsion eintrat.

Die Emulsion wurde auf +8⁰C in Ruhe gekühlt, wobei sie kristallisierte, und anschließend 2 Minuten lang im Hobart-Mixer bearbeitet, wobei eine W/O-Emulsion von hoher Elastizität und Plastizität entstand. Die Leitfähigkeit lag unter

Beispiel 2

1,25 g eines synthetischen Dicaprinoylphosphatidylcholins wurden in 900 ml Wasser gelöst und 100 ml Magermilch hinzugefügte In 1 Liter der so hergestellten Wasserphase wurden bei 50⁰C 332 g Sonnenblumenöl einemulgierto Die hierbei entstandene

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feine O/W-Emulsion mit einem Fettgehalt von 25 $ wies nach dem Homogenisieren einen mittleren Tröpfchendurchmesser von ca« 2 bis 3/u auf«

Beispiel 3

Es wurde eine Fettkomposition durch Mischen von 20 $> Sonnenblumenöl und 80 $> eines umgeesterten Fettgemisches, bestehend aus 35 $> Kokosfett, 33 i> eines partiell gehärteten Rüböls (Schmelzpunkt 35⁰C) 10 % Palmöl, 12 $> eines selektiv gehärteten Erdnußöls (Schmelzpunkt 32⁰C) und 10 $> Sonnenblumenöl, herge= stellt ο Dies© Multiglyceridkomposition wies einen Clg^-Wert von 320 aufc

In 5 kg dieser Fettkomposition wurden 20 g eines Mono-diglyceridemulgators gelöst und die Mischung auf 60⁰C erwärmt» Unter kontinuierlicher Zugabe wurde die Fettphase dann in 1₉3 kg einer Wasserphase einemulgiert, welche durch Zusammenmischen von 100 g bakteriell gesäuerter Magermilch^ 550 g frischer Magermilch₉ 650 g Wasser, 10·g Dilauroylglycerylphosphorylcholin und 10 g eines Lysophosphatidgemisches, das nach Beispiel 1 der älteren Anmeldung TJ 14 057 IVa/53 i erhalten wurde, hergestellt worden war_o Die homogenisierte, etwa 80 $~ige O/W-Emulsion wurde auf pH A,6 eingestellt, auf + 10⁰C abgekühlt und unter Kneten invertiert. Die resultierende Phasenumkehrmargarine besaß eine butterähnliche Konsistenz ₉ hohe Elastizität und Plastizität und wies einen frischen Geschmack auf_o Geschmack und physikalische Eigenschaften blieben auch nach mehrwöchiger Lagerung erhalten.

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Beispiel 4

2 g eines Phosphatidemulgators, der dureh leetylierung eines Lysolecithinkonzentrates hergestellt worden war und etwa 50 % eines Phosphatidylcholins enthielt, das neben einem langkettigen Fettsäurerest noch einen AcetyIrest im Molekül aufwies₉ wurden in 200 ml einer Mischung aus gleichen Teilen Magermilch und Wasser gelöst und auf 5O⁰C erwärmt_o In diese Wasserphase wurden 200 g einer ebenfalls 50⁰C warmen Fettmischung einemulgiert ο Die erhaltene 50 ?£-ige feine O/W-Emulsion war dünnviskos und schied auch nach 24-stündigem Lagern bei einer Temperatur von 60⁰C kein Wasser oder Fett ab_o "

Beispiel 5

Zur Herstellung einer Mayonnaise ohne das sonst übliche Eigelb wurde eine Wasserphase, bestehend aus insgesamt 22,5 g Magermilch, 22,5 g Wasser, 1,5 g Dilauroylphosphatidylcholin, 4,5 g Salz, 6 g Zucker, 3 g Senf, 0,6 g Pfeffer und 15 g 5 $-igem Weinessig, verwendet ο In die Wasserphase wurden 240 g Sonnenblumenöl einemulgiert, wobei der Weinessig aber erst gegen Ende der Ölzugabe zugesetzt wurde« Die resultierende Mayonnaise wies eine etwas geringere Viskosität als herkömmliche Eigelb-Mayonnaise auf, zeigte aber bei der Lagerung dieselbe gute Stabilität ohne Anzeichen von Phasentrennung₀

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Claims (8)

Patentansprüche

1) Emulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85 $» insbesondere 35 bis 85 $» gegebenenfalls mit einem Gehalt an Protein, dadurch gekennzeichnet₉ daß sie als Emulgator Diacylglycerophosphatide der allgemeinen Formel

CH₂ - O - co - R CH₂ - CH₂ - CH
I - O -CO- ^R1 CH₂ - Ό <f OH O -

enthalten»

wobei R und R₁ gesättigte und/oder ungesättigte Kohlenwasserstoffreste sind, welche zusammen mindestens 6 und höchstens 30 C-Atome, vorzugsweise 10 bis 22 C-Atome enthalten, wobei einer der beiden Reste R oder R₁ mindestens 5 C-Atome, vorzugsweise mindestens 9 C-Atome und insbesondere 11-17 C-Atome und der andere der Reste R und R₁ 1 bis 11 C-Atome, vorzugsweise 3 bis 11 C-Atome aufweist und

R₂ entweder -NH-CH₃, -N(CH₃)₂, -N⁺(CH₃)₃, oder -NH⁰CO-R₃ bedeutet, wobei R₃ einen Alkylrest mit 1 bis 11 C-Atomen darstellt.

2) Emulsionen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0,02 bis 10 Gew.$> des Diacylglycerophosphatidemulgatore, bezogen auf Fett, enthalten·

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3) Emulsionen nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet» daß die wässrige Phase Proteine enthält»

4) Emulsionen nach Anspruch 3_t dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Phase Milch und/oder Sojaproteine enthalte

5) Emulsionen nach den Ansprüchen 1 bis 4» dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Phase einen pH-Wert von 2 bis 8 aufweisto

6) Emulsionen nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß eie Lysophosphatide und/oder Mono/Diglyceride enthalten,

7) Verfahren zur Herstellung von Emulsionen nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Diacylglycerophosphatidemulgator in Form von Phosphatidgemischen, die mindestens 5# Diaoylphosphatidylcholin enthalten, angewendet wird ο

8) Verfahren zur Herstellung von Speisefettemulsionen gemäß

" Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet» daß O/f-Ejnulsionen . mit einem Fettgehalt von mindestens 35 #» vorzugsweise 60 bis 85 $> und einem pH-Wert von 4 bis 7 hergestellt werden, die unter Kühlen auf Temperaturen, welche mindestens 5⁰C unterhalb des Schmelzpunktes der Fettphase liegen, in an sich bekannter Weise invertiert werden.

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