DE2241236B2 - Verfahren zur Herstellung von Streichfetten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Streichfetten mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Milchhalbfett, aus Fettemulsionen des Typs Fett-in-Wasser ohne Zusatz von Emulgatoren.

Es ist bekannt, Streichfette mit einer kontinuierlichen Fettphase und einer dispergierten wäßrigen Phase aus Emulsionen vom Typ Fett- in-Wasser durch Phasenumkehr herzustellen. Die Phasenumkehr erfolgt schaumlos durch Kühlung bis zur teilweisen Fettkristallisation und mechanischer Bearbeitung, zweckmäßig in einem Röhrenkühler, aus einer Fett-in-Wasser-Emulsion, die vor der Phasenumkehr auf den gewünschten Fettgehalt des Endproduktes im Bereich von 70 bis 90% eingestellt wird. Nach diesem Verfahren wird die Abtrennung einer überschüssigen wäßrigen Phase vermieden.

Um die Phasenumkehr aus Fett-in-Wasser-Emulsionen mit niedrigem Fettgehalt, z. B. aus einer Rahmemulsion mit 30 bis 60% Fett, zu erzielen, wird die Emulsion nach Kühlung und Reifung gekirnt oder gebuttert. Hierbei wird ein fettangereicherter Schaum gebildet, der die Phasenumkehr ermöglicht und nach der Phasenumkehr zum Abtrennen der überschüssigen wäßrigen Phase führt. Die abgetrennte überschüssige wäßrige Phase enthält in Abhängigkeit vom jeweils angewendeten technologischen Verfahren 0,3 bis 1,5% Fett.

Die Herstellung einer Wasser-Fett-Emulsion setzt das Vorhandensein fieien die kontinuierliche Phase bildenden Fettes voraus. Folglich muß bei Verwendung von Rahm der Emulsionstyp Fett-Wasser zerstört werden. Um die Bedingungen für das Brechen der Rahmemulsion zu erfüllen, werden nach bekanntem Stand durch Kühlung und teilweise Fettverfestigung die in den Fettkügelchenhüllen befindlichen oberflächenaktiven Phosphatide inaktiviert. Fettverfestigung auch der lypophilen Seite der Phosphatide, Entmischung der verfestigten Bestandteile sowie Volumenkontraktion als Folge der Kristallisation führen zur Instabilität der Rahmemulsion, zum Aufreißen der Fettkügelchen, zum Ausfließen des von Emulgatoren freien Butteröls, zum Zusammenfließen und Benetzen des verfestigten Fettes lind zur Bildung von Fettkügelchenklumpen. Die Bildung van Butterkorn geschieht jedoch nur bei einer bestimmten Entfernung der Fettkügelchenklumpen, dt, daß dieser Vorgang nur bei einer bestimmten Fettkonzentration eintritt Es ist bekannt, daß bei der Verarbeitung von Rahm mi», einem Fettgehalt von 20 bis 40% nach dem Schaumbutterungsverfahren die Konzentration des Fettes auf 60 bis 70% im Schaum erfolgt und nach den schaumlos arbeitenden Verfahren (Fettkonzentrations-Kühlverfahren, wie z. B. Alfa-Separator-Verfahren) ein Rahm mit einem Fettgehalt von 70% und mehr verwendet werden muß. Nur wenn eine solche Fettkonzentration vorliegt und die oben angeführten Bedingungen eingehalten werden, findet die Phasenumkehr statt, die mit dem Ablaufen einer überschüssigen wäßrigen Phase (Buttermilch) verbunden ist Die Menge der ablaufenden Buttermilch ist dabei abhängig vom Fettgehalt des zu verbutternden Rahms.

Weiterhin ist bekannt, Streichfette vom Typ Wasser in-Fett aus Emulsionen des gleichen Typs durch teilweise Kristallisation und Plastifizierung herzustellen, wobei die Phasenumkehr vollständig oder zum überwiegenden Teil vermieden wird.

Aus umfangreichen Untersuchungen über Wirkungsmechanismen und Eigenschaften von Emulgatoren kann nach bisherigem Wissensstand abgeleitet werden, daß die in Milch natürlich vorhandenen Emulgatoren aufgrund ihrer Eigenschaften lediglich Fett-Wasser-Emulsionen stabilisieren. Die Emulgatoren haben die Aufgabe, den natürlichen Emulsionszustand der Milch zu stabilisieren.

Bekannt ist, daß man den natürlichen Emulsionszustand nur dann zerstören kann, wenn man bestimmte Bedingungen erfüllt und damit die natürlich vorhandenen Emulgatoren inaktiviert. Damit ist die Wirkung dieser Emulgatoren als Stabilisator von Wasser-Fett-Emulsionen ausgeschlossen.

Die Stabilisierung einer flüssigen oder halbflüssigen Emulsion vom Typ Wasser-in-Fett, besonders mit reduziertem Fettgehalt von 35 bis 60%, ist sehr schwierig und nach dem bekannten Stand nur durch den Zusatz von Emulgatoren unter Einhaltung ganz bestimmter Arbeitsvorschriften zu erreichen.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Streichfetten mit reduziertem Fettgehalt, die von einer Fett-in-Wasser-Emulsion mit einem Fettgehalt von 30 bis 60% ausgehen, haben den Nachteil, daß sie zum Abscheiden einer überschüssigen wäßrigen Phase mit einem Fettgehalt von 0,3 bis 1,5% führen und sich damit die Butterausbeute um diese Fettmenge verringert. Die anderen bekannten Verfahren zur Herstellung von Streichfetten mit reduziertem Fettgehalt haoen den Nachteil, daß insbesondere bei der Herstellung von Milchhalbfett der Einsatz von Emulgatoren einen Fremdfettzusatz darstellt und zu einer unerwünschten geschmacklichen Veränderung führt. Für die Lebensmittelherstellung zugelassene Emulgatoren sind fettähnliche Substanzen, bestehend aus einem Gemisch von Mono- und Diglyzeriden höherer gesättigter und ungesättigter Fettsäuren, die einen arteigenen Geschmack aufweisen und den Buttergeschmack negativ verändern. Außerdem erfordert der Zusatz von Emulgatoren zusätzliche Verfahrensschrittt;, wie die Herstellung von Butteröl bzw. Butterschmalz, die Aufbereitung der reinen Fettphase und die Reemulgierung der aufbereiteten Fettphase mit der aufbereiteten wäßrigen Phase, die ökonomische Belastungen darstellen.

Der Zweck der Erfindung ist die Herstellung eines fettreduzierten Streichfettes unter Vermeidung des Einsatzes von Emulgatoren und des Abscheidens einer fetthaltigen wäßrigen Phase, wobei der charakteristische Buttergeschmack, wie er nach dem Schaumbutterungs- oder dem Separierverfahren vorliegt, beibehalten werden solL

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Streichfetten, insbesondere Milchhalbfett bei Verwendung von reinem Milchfett, mit reduziertem Fettgehalt zu entwickeln, bei dem durch technologische Verfahrensschritte die Stabilität des Streichfettes vom Emulsionstyp Wasserin-Fett ohne den Zusatz von Emulgatoren erreicht und das Abscheiden einer fettenthaltenden, wäßrigen Phase vermieden wird.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß Fettemulsionen des Typs Fett-in-Wasser, bestehend aus Sahne bzw. Rahm, geschmolzener, in die wäßrige Phase emulgierter Butter oder einem Gemisch von Sahne mit geschmolzener Butter miteinander emulgiert, ggf. unter Zusatz anderer tierischer und/oder pflanzlicher Fette, im Fettgehaltsbereich von 35 bis 65% auf eine Temperatur oberhalb des Klarschmelzpunktes eingestellt und unter Luftabschluß und schockartiger Abkühlung im Temperaturbereich unter 25° C und gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung im Durchfluß in einem Kühler die Phasenumkehr zum Emulsionstyp Wasser-in-Fett vollzogen wird. Erfindungsgemäß werden die bei der Streichfettherstellung üblichen Zusätze, wie Kochsalz, Aromakultur und Farbstoff, bereits der Fettemulsion beigefügt.

Das erfindungsgemäße Verfahren geht von einer stabilen Rahmemulsion aus, bei der in den Fettkügelchen die Fettfraktionen ganz oder teilweise in flüssigem Zustand vorliegen. Die schockartige Kühlung sichert eine teilweise Kristallisation hochschmelzender Fettfraktionen in metastabilen Modifikationen, deren Schmelzpunkt niedriger ist als der der stabilen Modifikation, wodurch eine erforderliche Menge flüssiger Fette, deren Grenzflächenspannung zu Wasser geringer ist als die fester Fette zu Wasser, erhalten wird. Einmal gebildete Kristalle wirken auf die zulaufende Emulsion als Kristallkeime und gewährleisten die für die plastische Konsistenz notwendige feste Fettmenge. Der entsprechend dem hohen Wassergehalt notwendige Anteil flüssiger Fette wird nach diesem Verfahren erhalten, so daß die in den Fettkügelchenmembranen vorhandenen grenzflächenaktiven Substanzen bei einem Gehalt von fettfreier Trockenmasse im Endprodukt von 0,5 bis 6,0% ausreichen, unter geeigneten Emulgierbedingungen eine stabile Emulsion vom Typ Wasser-in-Fett herzustellen.

Die technischen und technisch-ökonomischen Auswirkungen der Erfindung bestehen darin, daß ohne Zusatz von Emulgatoren bei der Herstellung von fettreduzierten Streichfetten der unseren Verbrauchsgewohnheiten entsprechende charakteristische Buttergeschmack ohne Fremdgeschmack erhalten bleibt und dadurch der Einsatz von fettreduzierten Streichfetten als Teil der angestrebten gesünderen Ernährung möglich ist. Außerdem sind die für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassenen und brauchbaren Emulgatoren ein nicht unbedeutender Kostenfaktor und ist ihr Einsatz an zusätzliche Verfahrensschritte mit zusätzlichen Kosten verbunden. Weiterhin werden Verluste, die durch das Abscheiden einer überschüssigen wäßrigen Phase bedingt sind und damit die Butterausbeute verringern, durch das erfindungsgemäße Verfahren vermieden.

Die Erfindung soll nachstehend an einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1

Durch Separieren von Milch wird ein Rahm mit ίο einem Mindestfettgehalt von 45% gewonnen, der anschließend mit entrahmter Frischmilch auf 45% Fett eingestellt wird.

Der eingestellte Rahm wird im Durchfluß auf 95 bis 120°C erhitzt und anschließend auf eine Temperatur von 40° C gekühlt Dieser Rahm wird kontinuierlich mit einer Volumenförderpumpe in einen Röhrenkühler mit Abschabevorrichtung gefördert Die Kühlung des Rahms wird mittels Kühlsole vorgenommen, die den Kühler in gleicher Richtung wie die Sahne durchströmt Die spezifisch abzuführende Wärmemenge beträgt unter gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung ca. 35 kcal/kg. Das Milchhalbfettprodukt tritt als plastische, streich- und aiypackfähige Masse mit einer Temperatur von 18,5° C aus.

Beispiel 2

Der nach Beispiel 1 gewonnene und eingestellte Rahm wird auf 22° C gekühlt, mit 1% Rahmsäuerungskultur versetzt, bis zum pH 4,8 gesäuert, auf 40°C angewärmt und entsprechend Beispiel 1 verarbeitet.

Beispiel 3

Durch Separieren von Milch wird ein Rahm mit 64% Fett gewonnen, der mit Wasser auf einen Fettgehalt von 45% eingestellt wird. Die Behandlung und Verarbeitung des Ftahms erfolgt nach Beispiel 1 bzw. Beispiel 2.

Beispiel 4

Der durch Separieren gewonnene Rahm wird auf einen Fettgehalt von 40% eingestellt, mit 5% der Gesamtemulsion Sonnenblumenöl versetzt und nach Beispiel 2 gesäuert und verarbeitet.

Beispiel 5

Der nach Beispiel 1 gewonnene Rahm wird mit Milch auf einen Fettgehalt von 35% eingestellt, im Durchfluß auf 102° C erhitzt und anschließend auf 39° C gekühlt. Mit dieser Temperatur wird der Rahm sofort einem Röhrenkühler mit Abschabevorrichtung zugeführt, und dort innerhalb von 24 see auf 12,5°C gekühlt, einer Emulgiereinrichtung zugeführt, die eine spezifische mechanische Bearbeitung, ausgedrückt im Wärmewert von 2,6 kcal/kg sichert und eine Temperaturerhöhung von 6,5°C bewirkt. Diese Wasser-Fett-Emulsion wird in drei weiteren Stufen plastifiziert, wobei in der ersten Stufe der Plastifizierung eine Kühlung auf 18° C und eine mechanische Bearbeitung von 3,6 kcal/kg, in der zweiten Stufe eine Temperaturerhöhung durch freiwerdende Kristallisationswärme und mechanische Bearbeituflg auf 24⁰C und in der dritten Stufe eine Kühlung auf 19° C bei gleichzeitiger mechanischer Bearbeitung von 3,5 kcal/kg erfolgt. Das butterartige Milchprodukt mit 35% Fett tritt als plastische, leicht salbige, streich- und abpackfähige Masse aus der Anlage heraus, ist vollständig homogen und besitzt die Eigenschaft, alle sie berührenden Flächen voll zu benetzen.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Streichfetten mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Milchhalbfett, aus Fettemusionen des Typs Fett-in-Wasser ohne Zusatz von Emulgatoren, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettemulsion aus Sahne bzw. Rahm, geschmolzener, in die wäßrige Phase emulgierter Butter oder einem Gemisch von Sahne und geschmolzener Butter, ggf. unter Zusatz anderer tierischer und/oder pflanzlicher Fette im Fettgehaltsbereich von 35 bis 65% auf eine Temperatur oberhalb des Klarschmelzpunktes eingestellt und unter Luftabschluß und schockartiger Abkühlung im _/15 Temperaturbereich unter 25° C und gleichzeitiger'' mechanischer Bearbeitung im Durchfluß in einem Kühler die Phasenumkehr zum Emulsionstyp Wasser-in-Fett vollzogen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die bei der Streichfettherstellung üblichen Zusätze, wie Kochsalz, Aromakultur und Farbstoff, bereits der Fettemulsion beigefügt werden.

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