NO137342B - Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett - Google Patents

Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett Download PDF

Info

Publication number
NO137342B
NO137342B NO326372A NO326372A NO137342B NO 137342 B NO137342 B NO 137342B NO 326372 A NO326372 A NO 326372A NO 326372 A NO326372 A NO 326372A NO 137342 B NO137342 B NO 137342B
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
fat
emulsion
cream
butter
production
Prior art date
Application number
NO326372A
Other languages
English (en)
Inventor
Rudolf Bruncke
Joachim Lange
Bernd Schmalfeldt
Siegfried Widera
Original Assignee
Inst Milchforschung
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inst Milchforschung filed Critical Inst Milchforschung
Publication of NO137342B publication Critical patent/NO137342B/no

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C15/00Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12Butter preparations
    • A23C15/16Butter having reduced fat content

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold.
Det er kjent å fremstille smørbart fett med en kontinu-erlig fettfase og en dispergert vandig fase av emulsjoner av typen fett-i-vann ved faseomvending. Faseomvendingen skjer skum-løst ved avkjøling inntil delvis fettkrystallisering og mekanisk bearbeiding, hensiktsmessig i en rørkjøler, av en fett-i-vann-emulsjon som før faseomvendingen innstilles på det ønskede fettinnhold -for sluttproduktet, nemlig innen området 70-90%. Etter denne fremgangsmåte unngås utskilling av en overskytende vandig fase.
For å oppnå faseomvending fra fett-i-vann-emulsjoner med lavt fettinnhold, f.eks. fra en fløteemulsjon med 30-60% fett., kjernes emulsjonen etter kjøling og modning. Herved dannes et fettanriket skum som muliggjør faseomvending, og som etter faseomvendingen fører til utskilling av den overskytende vandige fase. Den utskilte, overskytende vandige fase inneholder, i avhengighet av de hver gang anvendte teknologiske fremgangsmåter, 0,3-1,5% fett. Videre er det kjent å fremstille smørbart fett av typen vann-i-fett fra emulsjoner av samme type ved delvis krystallisering og mykgjøring, hvorved faseomvending helt eller i overvei-ende grad unngås. Stabiliseringen av en flytende eller halvflyt-ende emulsjon av typen vann-i-fett, spesielt med redusert fettinnhold fra 35-60%, er meget viktig og etter teknikkens stand kun å oppnå ved tilsetning av emulgatorer ved overholding av meget spesielle arbeidsforskrifter.
De kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold ved å gå ut fra en fett-i-vann-emulsjon med et fettinnhold på 30-60%, har den mangel at de fører til en utskilling av en overskytende, vandig fase med et fettinnhold på 0,3 til 1,5%, hvorved smørutbyttet forringes med denne fettmengde. De andre kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold, har den mangel at de spesielt ved fremstilling av fettredusert smør medfører anvendelse av emulgatorer, noe som betyr en fremmed fett-tilsetning og derved fører til en uønsket smaksforandring. For næringsmiddel-fremstilling tillatte emulgatorer er fettlignende stoffer bestående av en blanding av mono- og diglycerider av høyere mettede og umettede fettsyrer som oppviser en type-egen smak og som forand-rer smørsmaken i negativ retning. Videre krever tilsetningen av emulgatorer ved smørfremstilling ytterligere fremgangsmåteskritt, slik som fremstillingen av smørolje hhv. smørsmult, opparbeidingen av den rene fase og reemulgeringen av den opparbeidede fettfase med den opparbeidede vandige fase, noe som alt sammen betyr øko-nomiske belastninger.
Formålet med foreliggende oppfinnelse er fremstillingen av et fettredusert smørbart fett mens anvendelse av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås, hvorved den karakteristiske smørsmak, slik den foreligger etter skumkjernings-eller separeringsfremgangsmåten skal bibeholdes.
Oppfinnelsen har som mål å utvikle en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold, hvorved stabiliteten av det smørbare fett av emulsjons-typen vann-i-fett oppnås uten tilsetning av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås.
Ifølge oppfinnelsen løses denne oppgave ved at fettemulsjoner av typen fett-i-vann, bestående av fløte, i den vandige fase emulgert, smeltet smør eller en blanding av fløte med smeltet smør emulgeres med hverandre, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fettsorter, ved at fett-emulsjonen i fettinnholdsområdet 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet og at faseomvending til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under.25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en rørkjøler med skrape-innretning. Ifølge oppfinnelsen tilsettes de ved fremstillingen av smørbart fett ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff, allerede til fettemulsjonen.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen går ut fra en stabil fløteemulsjon, hvor fettfraksjonen helt eller delvis foreligger i flytende tilstand i de små fettkuler. Den sjokkartige avkjøl-ing sikrer en delvis krystallisering av høytsmeltende fettfrak-sjoner i metastabile modifikasjoner, hvis smeltepunktér er lavere enn den stabile modifikasjon, hvorigjennom det oppnås den nødven-dige mengde flytende fett, hvis grenseflatespenning til vann er mindre enn den til de faste fett. Først utviklede krystaller virker på den tilstrømmende emulsjon som krystallkjerner og sikrer den for den plastiske konsistens nødvendige faste fett- . mengde. Den tilsvarende det høye vanninnhold nødvendige andel av flytende fett, oppnås ved denne fremgangsmåte, slik at de i fettkulemembranene tilstedeværende grenseflateaktive stoffer ved et innhold av fettfri tørrmasse i sluttproduktet på 0,5-6,0% er tilstrekkelig til under egnede emulgeringsbetingelser å fremstille en stabil emulsjon av typen vann-i-fett.
De tekniske- og teknisk-økonomiske virkninger av oppfinnelsen består deri at den karakteristiske smørsmak uten fremmed-smak, tilsvarende våre forbrukervaner, bibeholdes ved fremstil^ ling av fettredusert smør uten tilsetning av emulgatorer, og at derigjennom anvendelsen av fettredusert .smør som del av den til-strebede sunnere næring er mulig. Videre er de til fremstilling av næringsmidler tillatte og brukbare emulgatorer en ikke ube- . tydelig omkostningsfaktor, og likeledes er anvendelsen av ekstra fremgangsmåteskritt forbundet med ytterligere omkostninger. Videre unngås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tap som er t betinget av utskilling av en overskytende vandig fase, noe som derved forringer.smørutbyttet.
Oppfinnelsen skal nedenfor forklares nærmere ved hjelp av noen utførelseseksempler.
Eksempel 1
Ved separering oppnås en fløte med et fettinnhold på 47%, til dette settes 2% fløtesurningskultur hvoretter det hele, ved hjelp av vann, innstilles til et fettinnhold på 45%. Deretter ansyres til pH 5,6, og det hele oppvarmes til 100°C. Den til 100°C oppvarmede fløte tilføres til en platevarmeveksler i motstrøm og avkjøles ved hjelp av den kalde fløte til 41°C og tilføres forløpsbeholderen for smørfremstillingsappraturen.
Fløten med en temperatur på 41°C blir i motstrøm ved hjelp av avkjølingssaltoppløsninger ved en temperatur på -15°C
i løpet av 30 sek. avkjølt til 11°C og deretter tilført en spesiell innretning for faseomvending. Faseomvendingen skjer mens fettet er i underkjølt tilstand og bevirker en intens fettkrystallisering som er forbundet med en temperaturstigning til 18,5°C. Deretter skjer reemulgering med en spesifikk mekanisk bearbeiding på 8,0 Wh/kg, uttrykt som varmeverdi for det elektriske arbeid 6,9 kcal/kg ved samtidig intens avkjøling, hvorved temperaturen holdes ved 18,5°C.
Deretter skjer mykgjøring av vann-fett-emulsjonen ved samtidig mekanisk bearbeiding på 1,3 Wh/kg. Derved oppvarmes emulsjonen til 21°C.
I det følgende trinn blir produktet avkjølt til 18,5°C under samtidig mekanisk bearbeiding på 4 Wh/kg.
Som sum for de forskjellige trinn gir det seg en spesifikk bearbeiding på 13,3-Wh/kg, uttrykt som varmeverdi 11,4 kcal/kg, ferdigprodukt.
Den totale varmemengde som må føres bort gir seg ifølge dette eksempel av:
temperaturreduksjonen,
- den spesifikke mekaniske bearbeiding, og
- fettets frigjorte krystallisasjonsvarme, og utgjør, ca.
3 5 kcal/kg ferdigprodukt.
Smøret kommer ut som plastisk, smørbar og -pakkeferdig masse med en temperatur på 18,5°C.
Eksempel 2
Den etter eksempel 1 oppnådde og innstilte fløte avkjøles til 22°C, dertil settes 1% fløtesyrningskultur, slik at det oppnås en pH-verdi på 4,8, hvoretter det oppvarmes til 40°C og deretter arbeides videre som i eks. 1.
Eksempel 3
Ved separering av melk oppnås en fløte med 64% fett som ved hjelp av vann innstilles til. et fettinnhold på 45%. Behand-lingen og viderebearbéidingen av fløten skjer ifølge eksempel 1 hhv. eksempel 2.
Eksempel 4
Den ved separering oppnådde fløte innstilles til et fettinnhold på 40%, hvortil det settes solsikkeolje i en.mengde på 5% av totalemulsjonen, og deretter ansyres og arbeides videre som i eksempel 2.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold fra fettemulsjoner av typen fett-i-vann, karakterisert ved at fettemulsjonen i fettinnholdsområder på 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet, og at faseomvendingen til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under 25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en kjøler.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som fettemulsjon anvendes fløte, smeltet, i vandig fase emulgert smør, eller en blanding av fløte og smeltet smør, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fett.
3. Fremgangsmåte ifølge krav log 2, karakterisert ved at de ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff allerede tilsettes fettemulsjonen.
NO326372A 1972-01-17 1972-09-13 Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett NO137342B (no)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DD16036972A DD99087A1 (no) 1972-01-17 1972-01-17

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NO137342B true NO137342B (no) 1977-11-07

Family

ID=5485076

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO326372A NO137342B (no) 1972-01-17 1972-09-13 Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett

Country Status (13)

Country Link
AT (1) AT329364B (no)
BG (1) BG21186A3 (no)
CH (1) CH573713A5 (no)
CS (1) CS190613B1 (no)
DD (1) DD99087A1 (no)
DE (1) DE2241236B2 (no)
FR (1) FR2168283A1 (no)
HU (1) HU175615B (no)
NL (1) NL7209063A (no)
NO (1) NO137342B (no)
PL (1) PL89040B1 (no)
RO (1) RO62751A (no)
SU (1) SU545243A3 (no)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH609535A5 (no) * 1975-07-31 1979-03-15 Nestle Sa
GB1564400A (en) * 1975-11-07 1980-04-10 Unilever Ltd Proteinaceous low fat spread
DD131714A1 (de) * 1977-05-18 1978-07-19 Arnold Balla Verfahren zur herstellung eines nahrungsfettes
DE3264362D1 (en) * 1981-02-27 1985-08-01 Unilever Nv A process for producing a spreadable emulsion
JPS5813351A (ja) * 1981-07-15 1983-01-25 Fuji Oil Co Ltd 油中水型乳化物の製造法
GB8419233D0 (en) * 1984-07-27 1984-08-30 Unilever Plc Fat continuous dispersion
EP0244009B2 (en) * 1986-04-28 1999-04-14 Unilever N.V. Spreads
US4820541A (en) * 1987-04-16 1989-04-11 Lever Brothers Company Spread containing dairy fat
DE69004122T2 (de) * 1989-03-03 1994-03-03 Unilever Nv Verfahren zur Herstellung eines Kalorienarmen Butterbrotaufstrichs und Erzeugnis.

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1029552A (en) * 1962-03-23 1966-05-11 Unilever Ltd Fatty composition

Also Published As

Publication number Publication date
AT329364B (de) 1976-05-10
DD99087A1 (no) 1973-07-20
PL89040B1 (no) 1976-10-30
BG21186A3 (bg) 1976-03-20
HU175615B (hu) 1980-09-28
CH573713A5 (no) 1976-03-31
DE2241236B2 (de) 1979-03-29
FR2168283B1 (no) 1975-01-03
FR2168283A1 (en) 1973-08-31
ATA741872A (de) 1975-07-15
RO62751A (no) 1977-09-15
SU545243A3 (ru) 1977-01-30
CS190613B1 (en) 1979-06-29
NL7209063A (no) 1973-07-19
DE2241236A1 (de) 1973-07-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4307125A (en) Low fat butter-like spread
AU608005B2 (en) Process for preparing an edible dispersion
US6468578B1 (en) Process for preparing a spread
US4087565A (en) Method for improving the structural properties of fats
NO137342B (no) Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett
US4447463A (en) Process for producing a butter/margarine blend product
BE629918A (nl) Werkwijze ter bereiding van vetmengsels
US4540593A (en) Reduced fat spread and a process for the production thereof
NO147363B (no) Fremgangsmaate ved fremstilling av lavkalorimargarin med proteinkonsentrat fra skummet melk
EP0098663A2 (en) Process for the production of a reduced fat spread
DK164434B (da) Fremgangsmaade til fremstilling af plastiske fedtprodukter
US4959239A (en) Process for preparing an edible dispersion
NO161103B (no) Framgangsmaate for framstilling av et smoerliknende matfettsom er smoerbart ved kjoeleskapstemperatur.
NO179231B (no) Fremgangsmåte og anlegg for produksjon av et fettprodukt basert på melkefett
GB2158452A (en) Fat-continuous emulsions and spreads
US2098010A (en) Preparation of emulsions
JPH0354709B2 (no)
JPH0342866B2 (no)
US1342827A (en) Food preparation and process of making same
JP2874908B2 (ja) 生クリーム風味を強く有するw/o/w型2重乳化型クリーム
CZ289192A3 (en) Process for preparing an article from emulsified fat
US1530511A (en) Process of making oleomargarine
EP0169617B1 (en) Method for preparation of fat-continuous dispersion
JPH0318669B2 (no)
JPH0565131B2 (no)