NO137342B - Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold.

Det er kjent å fremstille smørbart fett med en kontinu-erlig fettfase og en dispergert vandig fase av emulsjoner av typen fett-i-vann ved faseomvending. Faseomvendingen skjer skum-løst ved avkjøling inntil delvis fettkrystallisering og mekanisk bearbeiding, hensiktsmessig i en rørkjøler, av en fett-i-vann-emulsjon som før faseomvendingen innstilles på det ønskede fettinnhold -for sluttproduktet, nemlig innen området 70-90%. Etter denne fremgangsmåte unngås utskilling av en overskytende vandig fase.

For å oppnå faseomvending fra fett-i-vann-emulsjoner med lavt fettinnhold, f.eks. fra en fløteemulsjon med 30-60% fett., kjernes emulsjonen etter kjøling og modning. Herved dannes et fettanriket skum som muliggjør faseomvending, og som etter faseomvendingen fører til utskilling av den overskytende vandige fase. Den utskilte, overskytende vandige fase inneholder, i avhengighet av de hver gang anvendte teknologiske fremgangsmåter, 0,3-1,5% fett. Videre er det kjent å fremstille smørbart fett av typen vann-i-fett fra emulsjoner av samme type ved delvis krystallisering og mykgjøring, hvorved faseomvending helt eller i overvei-ende grad unngås. Stabiliseringen av en flytende eller halvflyt-ende emulsjon av typen vann-i-fett, spesielt med redusert fettinnhold fra 35-60%, er meget viktig og etter teknikkens stand kun å oppnå ved tilsetning av emulgatorer ved overholding av meget spesielle arbeidsforskrifter.

De kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold ved å gå ut fra en fett-i-vann-emulsjon med et fettinnhold på 30-60%, har den mangel at de fører til en utskilling av en overskytende, vandig fase med et fettinnhold på 0,3 til 1,5%, hvorved smørutbyttet forringes med denne fettmengde. De andre kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold, har den mangel at de spesielt ved fremstilling av fettredusert smør medfører anvendelse av emulgatorer, noe som betyr en fremmed fett-tilsetning og derved fører til en uønsket smaksforandring. For næringsmiddel-fremstilling tillatte emulgatorer er fettlignende stoffer bestående av en blanding av mono- og diglycerider av høyere mettede og umettede fettsyrer som oppviser en type-egen smak og som forand-rer smørsmaken i negativ retning. Videre krever tilsetningen av emulgatorer ved smørfremstilling ytterligere fremgangsmåteskritt, slik som fremstillingen av smørolje hhv. smørsmult, opparbeidingen av den rene fase og reemulgeringen av den opparbeidede fettfase med den opparbeidede vandige fase, noe som alt sammen betyr øko-nomiske belastninger.

Formålet med foreliggende oppfinnelse er fremstillingen av et fettredusert smørbart fett mens anvendelse av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås, hvorved den karakteristiske smørsmak, slik den foreligger etter skumkjernings-eller separeringsfremgangsmåten skal bibeholdes.

Oppfinnelsen har som mål å utvikle en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold, hvorved stabiliteten av det smørbare fett av emulsjons-typen vann-i-fett oppnås uten tilsetning av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås.

Ifølge oppfinnelsen løses denne oppgave ved at fettemulsjoner av typen fett-i-vann, bestående av fløte, i den vandige fase emulgert, smeltet smør eller en blanding av fløte med smeltet smør emulgeres med hverandre, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fettsorter, ved at fett-emulsjonen i fettinnholdsområdet 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet og at faseomvending til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under.25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en rørkjøler med skrape-innretning. Ifølge oppfinnelsen tilsettes de ved fremstillingen av smørbart fett ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff, allerede til fettemulsjonen.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen går ut fra en stabil fløteemulsjon, hvor fettfraksjonen helt eller delvis foreligger i flytende tilstand i de små fettkuler. Den sjokkartige avkjøl-ing sikrer en delvis krystallisering av høytsmeltende fettfrak-sjoner i metastabile modifikasjoner, hvis smeltepunktér er lavere enn den stabile modifikasjon, hvorigjennom det oppnås den nødven-dige mengde flytende fett, hvis grenseflatespenning til vann er mindre enn den til de faste fett. Først utviklede krystaller virker på den tilstrømmende emulsjon som krystallkjerner og sikrer den for den plastiske konsistens nødvendige faste fett- . mengde. Den tilsvarende det høye vanninnhold nødvendige andel av flytende fett, oppnås ved denne fremgangsmåte, slik at de i fettkulemembranene tilstedeværende grenseflateaktive stoffer ved et innhold av fettfri tørrmasse i sluttproduktet på 0,5-6,0% er tilstrekkelig til under egnede emulgeringsbetingelser å fremstille en stabil emulsjon av typen vann-i-fett.

De tekniske- og teknisk-økonomiske virkninger av oppfinnelsen består deri at den karakteristiske smørsmak uten fremmed-smak, tilsvarende våre forbrukervaner, bibeholdes ved fremstil^ ling av fettredusert smør uten tilsetning av emulgatorer, og at derigjennom anvendelsen av fettredusert .smør som del av den til-strebede sunnere næring er mulig. Videre er de til fremstilling av næringsmidler tillatte og brukbare emulgatorer en ikke ube- . tydelig omkostningsfaktor, og likeledes er anvendelsen av ekstra fremgangsmåteskritt forbundet med ytterligere omkostninger. Videre unngås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tap som er t betinget av utskilling av en overskytende vandig fase, noe som derved forringer.smørutbyttet.

Oppfinnelsen skal nedenfor forklares nærmere ved hjelp av noen utførelseseksempler.

Eksempel 1

Ved separering oppnås en fløte med et fettinnhold på 47%, til dette settes 2% fløtesurningskultur hvoretter det hele, ved hjelp av vann, innstilles til et fettinnhold på 45%. Deretter ansyres til pH 5,6, og det hele oppvarmes til 100°C. Den til 100°C oppvarmede fløte tilføres til en platevarmeveksler i motstrøm og avkjøles ved hjelp av den kalde fløte til 41°C og tilføres forløpsbeholderen for smørfremstillingsappraturen.

Fløten med en temperatur på 41°C blir i motstrøm ved hjelp av avkjølingssaltoppløsninger ved en temperatur på -15°C

i løpet av 30 sek. avkjølt til 11°C og deretter tilført en spesiell innretning for faseomvending. Faseomvendingen skjer mens fettet er i underkjølt tilstand og bevirker en intens fettkrystallisering som er forbundet med en temperaturstigning til 18,5°C. Deretter skjer reemulgering med en spesifikk mekanisk bearbeiding på 8,0 Wh/kg, uttrykt som varmeverdi for det elektriske arbeid 6,9 kcal/kg ved samtidig intens avkjøling, hvorved temperaturen holdes ved 18,5°C.

Deretter skjer mykgjøring av vann-fett-emulsjonen ved samtidig mekanisk bearbeiding på 1,3 Wh/kg. Derved oppvarmes emulsjonen til 21°C.

I det følgende trinn blir produktet avkjølt til 18,5°C under samtidig mekanisk bearbeiding på 4 Wh/kg.

Som sum for de forskjellige trinn gir det seg en spesifikk bearbeiding på 13,3-Wh/kg, uttrykt som varmeverdi 11,4 kcal/kg, ferdigprodukt.

Den totale varmemengde som må føres bort gir seg ifølge dette eksempel av:

temperaturreduksjonen,

- den spesifikke mekaniske bearbeiding, og

- fettets frigjorte krystallisasjonsvarme, og utgjør, ca.

3 5 kcal/kg ferdigprodukt.

Smøret kommer ut som plastisk, smørbar og -pakkeferdig masse med en temperatur på 18,5°C.

Eksempel 2

Den etter eksempel 1 oppnådde og innstilte fløte avkjøles til 22°C, dertil settes 1% fløtesyrningskultur, slik at det oppnås en pH-verdi på 4,8, hvoretter det oppvarmes til 40°C og deretter arbeides videre som i eks. 1.

Eksempel 3

Ved separering av melk oppnås en fløte med 64% fett som ved hjelp av vann innstilles til. et fettinnhold på 45%. Behand-lingen og viderebearbéidingen av fløten skjer ifølge eksempel 1 hhv. eksempel 2.

Eksempel 4

Den ved separering oppnådde fløte innstilles til et fettinnhold på 40%, hvortil det settes solsikkeolje i en.mengde på 5% av totalemulsjonen, og deretter ansyres og arbeides videre som i eksempel 2.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold fra fettemulsjoner av typen fett-i-vann, karakterisert ved at fettemulsjonen i fettinnholdsområder på 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet, og at faseomvendingen til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under 25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en kjøler.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som fettemulsjon anvendes fløte, smeltet, i vandig fase emulgert smør, eller en blanding av fløte og smeltet smør, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fett.

3. Fremgangsmåte ifølge krav log 2, karakterisert ved at de ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff allerede tilsettes fettemulsjonen.