NO137342B - Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett - Google Patents
Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett Download PDFInfo
- Publication number
- NO137342B NO137342B NO326372A NO326372A NO137342B NO 137342 B NO137342 B NO 137342B NO 326372 A NO326372 A NO 326372A NO 326372 A NO326372 A NO 326372A NO 137342 B NO137342 B NO 137342B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- fat
- emulsion
- cream
- butter
- production
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 16
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 15
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 14
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 11
- 235000008522 spreadable oils and fats Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 5
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000008294 cold cream Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold.
Det er kjent å fremstille smørbart fett med en kontinu-erlig fettfase og en dispergert vandig fase av emulsjoner av typen fett-i-vann ved faseomvending. Faseomvendingen skjer skum-løst ved avkjøling inntil delvis fettkrystallisering og mekanisk bearbeiding, hensiktsmessig i en rørkjøler, av en fett-i-vann-emulsjon som før faseomvendingen innstilles på det ønskede fettinnhold -for sluttproduktet, nemlig innen området 70-90%. Etter denne fremgangsmåte unngås utskilling av en overskytende vandig fase.
For å oppnå faseomvending fra fett-i-vann-emulsjoner med lavt fettinnhold, f.eks. fra en fløteemulsjon med 30-60% fett., kjernes emulsjonen etter kjøling og modning. Herved dannes et fettanriket skum som muliggjør faseomvending, og som etter faseomvendingen fører til utskilling av den overskytende vandige fase. Den utskilte, overskytende vandige fase inneholder, i avhengighet av de hver gang anvendte teknologiske fremgangsmåter, 0,3-1,5% fett. Videre er det kjent å fremstille smørbart fett av typen vann-i-fett fra emulsjoner av samme type ved delvis krystallisering og mykgjøring, hvorved faseomvending helt eller i overvei-ende grad unngås. Stabiliseringen av en flytende eller halvflyt-ende emulsjon av typen vann-i-fett, spesielt med redusert fettinnhold fra 35-60%, er meget viktig og etter teknikkens stand kun å oppnå ved tilsetning av emulgatorer ved overholding av meget spesielle arbeidsforskrifter.
De kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold ved å gå ut fra en fett-i-vann-emulsjon med et fettinnhold på 30-60%, har den mangel at de fører til en utskilling av en overskytende, vandig fase med et fettinnhold på 0,3 til 1,5%, hvorved smørutbyttet forringes med denne fettmengde. De andre kjente fremgangsmåter til fremstilling av smørbart fett med redusert fettinnhold, har den mangel at de spesielt ved fremstilling av fettredusert smør medfører anvendelse av emulgatorer, noe som betyr en fremmed fett-tilsetning og derved fører til en uønsket smaksforandring. For næringsmiddel-fremstilling tillatte emulgatorer er fettlignende stoffer bestående av en blanding av mono- og diglycerider av høyere mettede og umettede fettsyrer som oppviser en type-egen smak og som forand-rer smørsmaken i negativ retning. Videre krever tilsetningen av emulgatorer ved smørfremstilling ytterligere fremgangsmåteskritt, slik som fremstillingen av smørolje hhv. smørsmult, opparbeidingen av den rene fase og reemulgeringen av den opparbeidede fettfase med den opparbeidede vandige fase, noe som alt sammen betyr øko-nomiske belastninger.
Formålet med foreliggende oppfinnelse er fremstillingen av et fettredusert smørbart fett mens anvendelse av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås, hvorved den karakteristiske smørsmak, slik den foreligger etter skumkjernings-eller separeringsfremgangsmåten skal bibeholdes.
Oppfinnelsen har som mål å utvikle en fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold, hvorved stabiliteten av det smørbare fett av emulsjons-typen vann-i-fett oppnås uten tilsetning av emulgatorer og utskilling av en fettholdig vandig fase unngås.
Ifølge oppfinnelsen løses denne oppgave ved at fettemulsjoner av typen fett-i-vann, bestående av fløte, i den vandige fase emulgert, smeltet smør eller en blanding av fløte med smeltet smør emulgeres med hverandre, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fettsorter, ved at fett-emulsjonen i fettinnholdsområdet 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet og at faseomvending til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under.25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en rørkjøler med skrape-innretning. Ifølge oppfinnelsen tilsettes de ved fremstillingen av smørbart fett ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff, allerede til fettemulsjonen.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen går ut fra en stabil fløteemulsjon, hvor fettfraksjonen helt eller delvis foreligger i flytende tilstand i de små fettkuler. Den sjokkartige avkjøl-ing sikrer en delvis krystallisering av høytsmeltende fettfrak-sjoner i metastabile modifikasjoner, hvis smeltepunktér er lavere enn den stabile modifikasjon, hvorigjennom det oppnås den nødven-dige mengde flytende fett, hvis grenseflatespenning til vann er mindre enn den til de faste fett. Først utviklede krystaller virker på den tilstrømmende emulsjon som krystallkjerner og sikrer den for den plastiske konsistens nødvendige faste fett- . mengde. Den tilsvarende det høye vanninnhold nødvendige andel av flytende fett, oppnås ved denne fremgangsmåte, slik at de i fettkulemembranene tilstedeværende grenseflateaktive stoffer ved et innhold av fettfri tørrmasse i sluttproduktet på 0,5-6,0% er tilstrekkelig til under egnede emulgeringsbetingelser å fremstille en stabil emulsjon av typen vann-i-fett.
De tekniske- og teknisk-økonomiske virkninger av oppfinnelsen består deri at den karakteristiske smørsmak uten fremmed-smak, tilsvarende våre forbrukervaner, bibeholdes ved fremstil^ ling av fettredusert smør uten tilsetning av emulgatorer, og at derigjennom anvendelsen av fettredusert .smør som del av den til-strebede sunnere næring er mulig. Videre er de til fremstilling av næringsmidler tillatte og brukbare emulgatorer en ikke ube- . tydelig omkostningsfaktor, og likeledes er anvendelsen av ekstra fremgangsmåteskritt forbundet med ytterligere omkostninger. Videre unngås ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tap som er t betinget av utskilling av en overskytende vandig fase, noe som derved forringer.smørutbyttet.
Oppfinnelsen skal nedenfor forklares nærmere ved hjelp av noen utførelseseksempler.
Eksempel 1
Ved separering oppnås en fløte med et fettinnhold på 47%, til dette settes 2% fløtesurningskultur hvoretter det hele, ved hjelp av vann, innstilles til et fettinnhold på 45%. Deretter ansyres til pH 5,6, og det hele oppvarmes til 100°C. Den til 100°C oppvarmede fløte tilføres til en platevarmeveksler i motstrøm og avkjøles ved hjelp av den kalde fløte til 41°C og tilføres forløpsbeholderen for smørfremstillingsappraturen.
Fløten med en temperatur på 41°C blir i motstrøm ved hjelp av avkjølingssaltoppløsninger ved en temperatur på -15°C
i løpet av 30 sek. avkjølt til 11°C og deretter tilført en spesiell innretning for faseomvending. Faseomvendingen skjer mens fettet er i underkjølt tilstand og bevirker en intens fettkrystallisering som er forbundet med en temperaturstigning til 18,5°C. Deretter skjer reemulgering med en spesifikk mekanisk bearbeiding på 8,0 Wh/kg, uttrykt som varmeverdi for det elektriske arbeid 6,9 kcal/kg ved samtidig intens avkjøling, hvorved temperaturen holdes ved 18,5°C.
Deretter skjer mykgjøring av vann-fett-emulsjonen ved samtidig mekanisk bearbeiding på 1,3 Wh/kg. Derved oppvarmes emulsjonen til 21°C.
I det følgende trinn blir produktet avkjølt til 18,5°C under samtidig mekanisk bearbeiding på 4 Wh/kg.
Som sum for de forskjellige trinn gir det seg en spesifikk bearbeiding på 13,3-Wh/kg, uttrykt som varmeverdi 11,4 kcal/kg, ferdigprodukt.
Den totale varmemengde som må føres bort gir seg ifølge dette eksempel av:
temperaturreduksjonen,
- den spesifikke mekaniske bearbeiding, og
- fettets frigjorte krystallisasjonsvarme, og utgjør, ca.
3 5 kcal/kg ferdigprodukt.
Smøret kommer ut som plastisk, smørbar og -pakkeferdig masse med en temperatur på 18,5°C.
Eksempel 2
Den etter eksempel 1 oppnådde og innstilte fløte avkjøles til 22°C, dertil settes 1% fløtesyrningskultur, slik at det oppnås en pH-verdi på 4,8, hvoretter det oppvarmes til 40°C og deretter arbeides videre som i eks. 1.
Eksempel 3
Ved separering av melk oppnås en fløte med 64% fett som ved hjelp av vann innstilles til. et fettinnhold på 45%. Behand-lingen og viderebearbéidingen av fløten skjer ifølge eksempel 1 hhv. eksempel 2.
Eksempel 4
Den ved separering oppnådde fløte innstilles til et fettinnhold på 40%, hvortil det settes solsikkeolje i en.mengde på 5% av totalemulsjonen, og deretter ansyres og arbeides videre som i eksempel 2.
Claims (3)
1. Fremgangsmåte til fremstilling av smørbart fett, spesielt smør, med redusert fettinnhold fra fettemulsjoner av typen fett-i-vann, karakterisert ved at fettemulsjonen i fettinnholdsområder på 35-65% innstilles på en temperatur over klarsmeltepunktet, og at faseomvendingen til emulsjons-typen vann-i-fett gjennomføres under luftutelukkelse og sjokk-artig avkjøling i temperaturområder under 25°C med samtidig mekanisk bearbeiding ved gjennomstrømning i en kjøler.
2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som fettemulsjon anvendes fløte, smeltet, i vandig fase emulgert smør, eller en blanding av fløte og smeltet smør, eventuelt under tilsetning av andre animalske og/eller vegetabilske fett.
3. Fremgangsmåte ifølge krav log 2, karakterisert ved at de ønskede tilsetninger, f.eks. koksalt, aromakultur og fargestoff allerede tilsettes fettemulsjonen.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DD16036972A DD99087A1 (no) | 1972-01-17 | 1972-01-17 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO137342B true NO137342B (no) | 1977-11-07 |
Family
ID=5485076
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO326372A NO137342B (no) | 1972-01-17 | 1972-09-13 | Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
AT (1) | AT329364B (no) |
BG (1) | BG21186A3 (no) |
CH (1) | CH573713A5 (no) |
CS (1) | CS190613B1 (no) |
DD (1) | DD99087A1 (no) |
DE (1) | DE2241236B2 (no) |
FR (1) | FR2168283A1 (no) |
HU (1) | HU175615B (no) |
NL (1) | NL7209063A (no) |
NO (1) | NO137342B (no) |
PL (1) | PL89040B1 (no) |
RO (1) | RO62751A (no) |
SU (1) | SU545243A3 (no) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CH609535A5 (no) * | 1975-07-31 | 1979-03-15 | Nestle Sa | |
GB1564400A (en) * | 1975-11-07 | 1980-04-10 | Unilever Ltd | Proteinaceous low fat spread |
DD131714A1 (de) * | 1977-05-18 | 1978-07-19 | Arnold Balla | Verfahren zur herstellung eines nahrungsfettes |
DE3264362D1 (en) * | 1981-02-27 | 1985-08-01 | Unilever Nv | A process for producing a spreadable emulsion |
JPS5813351A (ja) * | 1981-07-15 | 1983-01-25 | Fuji Oil Co Ltd | 油中水型乳化物の製造法 |
GB8419233D0 (en) * | 1984-07-27 | 1984-08-30 | Unilever Plc | Fat continuous dispersion |
EP0244009B2 (en) * | 1986-04-28 | 1999-04-14 | Unilever N.V. | Spreads |
US4820541A (en) * | 1987-04-16 | 1989-04-11 | Lever Brothers Company | Spread containing dairy fat |
DE69004122T2 (de) * | 1989-03-03 | 1994-03-03 | Unilever Nv | Verfahren zur Herstellung eines Kalorienarmen Butterbrotaufstrichs und Erzeugnis. |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1029552A (en) * | 1962-03-23 | 1966-05-11 | Unilever Ltd | Fatty composition |
-
1972
- 1972-01-17 DD DD16036972A patent/DD99087A1/xx unknown
- 1972-06-29 NL NL7209063A patent/NL7209063A/xx not_active Application Discontinuation
- 1972-08-22 DE DE19722241236 patent/DE2241236B2/de not_active Withdrawn
- 1972-08-28 AT AT741872A patent/AT329364B/de not_active IP Right Cessation
- 1972-09-13 NO NO326372A patent/NO137342B/no unknown
- 1972-09-19 BG BG021403A patent/BG21186A3/xx unknown
- 1972-09-25 FR FR7233897A patent/FR2168283A1/fr active Granted
- 1972-09-27 HU HU72II113A patent/HU175615B/hu unknown
- 1972-10-13 RO RO7251172A patent/RO62751A/ro unknown
- 1972-11-15 SU SU1846952A patent/SU545243A3/ru active
- 1972-11-20 PL PL15897472A patent/PL89040B1/pl unknown
-
1973
- 1973-01-12 CS CS28373A patent/CS190613B1/cs unknown
- 1973-01-16 CH CH57173A patent/CH573713A5/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AT329364B (de) | 1976-05-10 |
DD99087A1 (no) | 1973-07-20 |
PL89040B1 (no) | 1976-10-30 |
BG21186A3 (bg) | 1976-03-20 |
HU175615B (hu) | 1980-09-28 |
CH573713A5 (no) | 1976-03-31 |
DE2241236B2 (de) | 1979-03-29 |
FR2168283B1 (no) | 1975-01-03 |
FR2168283A1 (en) | 1973-08-31 |
ATA741872A (de) | 1975-07-15 |
RO62751A (no) | 1977-09-15 |
SU545243A3 (ru) | 1977-01-30 |
CS190613B1 (en) | 1979-06-29 |
NL7209063A (no) | 1973-07-19 |
DE2241236A1 (de) | 1973-07-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4307125A (en) | Low fat butter-like spread | |
AU608005B2 (en) | Process for preparing an edible dispersion | |
US6468578B1 (en) | Process for preparing a spread | |
US4087565A (en) | Method for improving the structural properties of fats | |
NO137342B (no) | Fremgangsm}te til fremstilling av sm¦rbart fett | |
US4447463A (en) | Process for producing a butter/margarine blend product | |
BE629918A (nl) | Werkwijze ter bereiding van vetmengsels | |
US4540593A (en) | Reduced fat spread and a process for the production thereof | |
NO147363B (no) | Fremgangsmaate ved fremstilling av lavkalorimargarin med proteinkonsentrat fra skummet melk | |
EP0098663A2 (en) | Process for the production of a reduced fat spread | |
DK164434B (da) | Fremgangsmaade til fremstilling af plastiske fedtprodukter | |
US4959239A (en) | Process for preparing an edible dispersion | |
NO161103B (no) | Framgangsmaate for framstilling av et smoerliknende matfettsom er smoerbart ved kjoeleskapstemperatur. | |
NO179231B (no) | Fremgangsmåte og anlegg for produksjon av et fettprodukt basert på melkefett | |
GB2158452A (en) | Fat-continuous emulsions and spreads | |
US2098010A (en) | Preparation of emulsions | |
JPH0354709B2 (no) | ||
JPH0342866B2 (no) | ||
US1342827A (en) | Food preparation and process of making same | |
JP2874908B2 (ja) | 生クリーム風味を強く有するw/o/w型2重乳化型クリーム | |
CZ289192A3 (en) | Process for preparing an article from emulsified fat | |
US1530511A (en) | Process of making oleomargarine | |
EP0169617B1 (en) | Method for preparation of fat-continuous dispersion | |
JPH0318669B2 (no) | ||
JPH0565131B2 (no) |