NO179231B - Fremgangsmåte og anlegg for produksjon av et fettprodukt basert på melkefett - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte og et anlegg for fremstilling av et fettprodukt som er basert på melkefett.

Smør produseres fra fløte som blir pasteurisert, hvoretter fløten blir underkastet en regulert temperaturbehandling (modning) i 12-15 timer. Hvis det fremstilte produkt skal være smør av syrnet fløte, blir starterkultur tilsatt før temperatur-behandlingen. Fra modningstanken blir fløten pumpet til en smør-kjerner eller til en kontinuerlig kjernemaskin. Under kjernings-prosessen samler fettdråpene seg til smørkorn. Fløten er delt i to fraksjoner, smørkorn og kjernemelk. Kjernemelken har vanligvis et fettinnhold på 0,6%.

Hos AB Separator ble det i 4 0-årene utviklet en fremgangsmåte for fremstilling av smør ut fra sterk konsentrert fløte uten noe kjernetrinn. I henhold til denne fremgangsmåte, som blant mange andre kan studeres i svensk patentpublikasjon 132061, blir den høykonsentrerte fløte underkastet fasereversjon ved avkjøling under blandingen. Det ble solgt en rekke anlegg, men fremgangsmåten ble forlatt etter en tid, da det var problemer med konsistensen på smøret. På det tidspunkt var det ikke mulig å produsere smør som var syrnet bakterielt i henhold til denne fremgangsmåte. Strukturen av smøret var hard, skivedannet og uten smørets munnfølelse. Når man studerte smøret i mikroskop, ble det også funnet store forskjeller mellom kjernet smør og smør fremstilt i henhold til den ovenfor omtalte metode.

På markedet er det i dag forskjellige fettprodukter som består av blandinger av melkefett og vegetabilsk fett. Et slikt produkt er "Bregott" som blir produsert i henhold til tradisjonell kjerneteknikk. Sur eller søt fløte og vegetabilsk olje blandes i visse forhold før kjerningen, som finner sted i en kjerner eller i en smørmaskin. Fett-tapene er noe høyere enn når man produserer smør, rundt 1,2% av den totale fettmengde i blandingen av fløte og vegetabilsk olje. Mengden av vegetabilsk olje som anvendes i "Bregott" er avhengig av fløtens jod-tall. Jod-tallet er et mål for mengden av umettede fettsyrer i melken og varierer med års-tidene og med geografisk beliggenhet. Jod-tallet i "Bregott" er vanligvis 55-56 hvis uherdet soyaolje er brukt som vegetabilsk olje. Mengden av soyaolje er 2 0-3 0% av den totale fettmengde. Mengden av vegetabilsk fett må ikke være høyere uten risiko for skade på produktkvaliteten.

Den fettmengde som er igjen i kjernemelken når "Bregott" produseres, kan synes uten betydning, men representerer i et anlegg av middels størrelse hundre tusener svenske kroner.

På markedet er det også en annen type fettprodukt som inneholder melkefett og vegetabilske oljer, men dette produkt produseres ved å blande smørolje med vegetabilsk olje og emulgatorer. I smørolje er fettet til stede som en homogen flytende fase i forskjell til smør hvor fettet er til stede i form av fettdråper omgitt av membraner og også i form av fritt fett.

I henhold til oppfinnelsen foreslås nå en fremgangsmåte og et anlegg for fremstilling av et fettprodukt basert på den nevnte fremgangsmåte fra 4 0-årene, men med nye fordeler og uten manglene ved nevnte metode.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen går ut på at fløten konsentreres til et fettinnhold på 60-85% fett, fordelaktig 70-85% fett, ved en temperatur på 50-70°C. Fremgangsmåten er karakterisert ved at den konsentrerte fløte blir avkjølt til en temperatur på 15-30°C, fordelaktig 18-24°C;og lagres i et slikt tidsrom at melkefettet begynner å krystallisere, og så blir den avkjølte konsentrerte fløte blandet med vegetabilsk olje i en mengde som er beregnet til minst 2 5% av fettmengden i sluttproduktet, hvoretter blandingen av fløte og vegetabilsk olje underkastes forsiktig røring samt avkjøles, i minst to trinn, for oppnåelse av fase-revers jon uten kjerning, hvoretter fettproduktet blir forpakket.

Den maksimale mengde av vegetabilsk olje ved utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er passende 40% av fettmengden i sluttproduktet.

På denne måte oppnås et fettprodukt som inneholder smør og har fordelene til smør hva angår smak og aroma, men som til forskjell fra konvensjonelt smør er sunnere og også lettere å smøre ut ved kjøleskaptemperaturer. Et fettprodukt fremstilt ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen omfatter fett med en høy mengde av umettede fettsyrer, noe som foretrekkes ut fra et ernæringssynspunkt.

Jod-tallet i det oppnådde fettprodukt bør fortrinnsvis være mellom 58 og 70, fordelaktig 62-66. Hvis den anvendte olje er soyaolje, betyr dette at mellom 25 og 40% av fettet i fettproduktet består av olje. Innen de ønskede grenser for jod-tallet for fettproduktet vil mengden av vegetabilsk olje være 5-10% høyere enn mengdene i det tradisjonelt produserte "Bregott".

Hvis andre oljer med andre jod-tall anvendes, f.eks. raps-frøolje, turnipsolje, palmeolje eller solsikkeolje, vil jod-tallet i det oppnådde fettprodukt variere med den valgte olje. De forskjellige oljer har forskjellige smeltepunkter, og den valgte mengde av olje vil avhenge av innflytelsen av oljen på fett-produktets konsistens og smørbarhet. Jod-tallet til den vegetabilske olje influerer på mengden av umettede fettsyrer i fettproduktet, slik at jo høyere innholdet av umettede fettsyrer i oljen er, desto høyere vil innholdet i fettproduktet være, og et bedre produkt med høyere næringsverdi vil bli oppnådd.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen blir med fordel utført på en slik måte at tilsetning av vegetabilske olje finner sted i to trinn. Derved blir 70-90% av den vegetabilske olje tilsatt i et første trinn og 10-30% i et neste trinn.

Det faktum at et produkt med høy kvalitet kan oppnås på. den måte som er beskrevet ovenfor, skyldes det faktum at produksjonen finner sted under omhyggelig styrte former med hensyn til lagring før fasereversjon og betingelsene under samme.

Fasereversjonen utføres ved en temperatur på 8-15°C i kjølere med skrapet overflate og rotorer med pigger.

Fasereversjonen finner som nevnt sted ved avkjøling og forsiktig bearbeiding i minst to trinn. I det første trinn blir blandingen avkjølt fra 18-24°C til 12°C, og ved denne temperatur blir blandingen bearbeidet omhyggelig. Fasereversjonen startes, og på samme tid krystalliserer enda mer fett. Under krystallisasjonen avgis varme, og bearbeidingen tilføyer også noe varme. Blandingens temperatur stiger + 2°. I annet trinn i avkjølingen blir blandingen avkjølt til 8-10°. Noen ytterligere krystaller dannes og varme avgis. Slutt-temperaturen vil være -M°C høyere enn temperaturen etter kjøletrinnet.

Et anlegg for produksjon av et fettprodukt basert på melkefett som tar utgangspunkt i høykonsentrert fløte omfatter en kjøler for å kjøle fløte til en temperatur på 15-30°C, en tank for lagring av den høykonsentrerte fløte, en innretning for å blande den høykonsentrert fløte med vegetabilske oljer, salt og aromasubstanser, en fasereversjonsenhet som omfatter hjelpemidler for kjøling og blanding av blandingen og et forpakningsanlegg.

Anlegget blir med fordel utformet slik at kjøleren består av en platevarmeveksler, i hvilken fløten blir avkjølt med vann, og den tank som anvendes for lagring av den konsentrerte fløte er vanligvis utstyrt med vannkjøling. Fasereversjonsenheten omfatter vanligvis to kjøletrinn, som hvert består av én eller flere kjøletromler og én eller flere piggrotorer, og disse enheter er forbundet i serie.

Oppfinnelsen skal i det følgende beskrives under henvisning

til tegningene, hvor fig.l viser et flytskjema for fremstilling av et fettprodukt valgt som eksempel, og dette fettprodukt inneholder melkefett og vegetabilsk olje. I fig.2 vises en skjematisk tegning av prosessbetingelsene under fasereversjonen i dette eksempel.

Fløte med et fettinnhold mellom 3 0 og 50%, som er høy-pasteurisert (80-115°C) blir konsentrert til et fettinnhold på 60-85% fett. Konsentreringen finner vanligvis sted i en sentrifugalseparator, men kan også finne sted ved en membran-separasjon. Etter konsentreringen blir fettinnholdet i fløten regulert, og fløten blir standardisert til en ønsket verdi (ved tilsetning av skummet melk). Hvis konsentreringen finner sted ved hjelp av sentrifugalseparasjon, så har fløten passende en temperatur på 50-70°. Den konsentrerte fløte blir avkjølt til en temperatur på 15-30°C ved å strømme medstrøms i rør- eller plate-varmevekslere med vann som kjølemedium. Etter kjølingen blir fløten lagret i et så langt tidsrom at melkefettet begynner å krystallisere. Når lagringstiden overstiger 4 timer, blir lagringstanken-med fordel vannavkjølt for å sikre at temperaturen blir holdt tilstrekkelig lav. Vanligvis blir fløten lagret opp til 20 timer. Under lagringen finner en delvis krystallisasjon av melkefettet sted. Temperaturen under lagringen avhenger av melkens fettinnhold. Ved lavere temperaturer øker risikoen for en spontan fasereversjon med fettinnholdet i fløten. Temperaturen må følgelig justeres slik at risikoen for spontan fasereversjon er så liten som mulig. Etter lagringen blir fløten pumpet videre for å bli underkastet mekanisk bearbeidelse under avkjølingen for oppnåelse av fasereversjonen.

Før denne behandling blir fløten blandet med uherdet, vegetabilsk olje av ønsket type. Blandingen kan finne sted ved injeksjon av oljen gjennom doseringspumper av passende type i de rørledninger som fører til fasereversjonsenheten, eller ved å blande oljen og fløten i en blandetank. Vanligvis anvendes soyaolje, men andre oljer kan også anvendes, f.eks. rapsfrøolje, turnipsolje og solsikkeolje, såvel som blandinger av disse oljer. Til fløten tilsettes også et kulturdestillat som gir sluttproduktet karakter av bakteriologisk syrnet smør. Tilsetning av vegetabilsk olje finner fordelaktig sted i to trinn.

Fasereversjonen utføres ved å få blandingen av fløte og vegetabilsk oljeblanding til å passere en enhet som omfatter kjølere med skrapet overflate og miksere av den type som anvendes når man produserer margarin. Denne enhet er beskrevet ytterligere i fig.2. Under fasereversjonen blir blandingen holdt på en temperatur av 11-15°C, fordelaktig 12-14"C. Under fasereversjonen krystalliserer fettet i fløte/vegetabilsk-olje-blandingen lang-somt. Avkjølingen justeres til krystallisasjonen på en slik måte at temperaturen i blandingen blir holdt uinfluert av den varme som frigis under krystallisasjonen.

Når produktet har passert enheten for fasereversjon, blir den fordelaktig ført gjennom et hvilerør, hvor det eventuelt finner sted etter-krystallisasjon. Etter dette blir produktet forpakket.

I fig. 2 er det vist mer detaljert en utførelsesform av en enhet som fasereversjonen kan finne sted i. Denne enhet består av to kjøletromler og to piggrotorer. Etter kjølelagringen blir den konsentrerte fløte blandet med den største del (70-90%) av den vegetabilske olje. Salt og aromasubstanser blir også tilsatt. Blandingen blir bragt til å passere en kjøletrommel, i hvilken temperaturen senkes til 12°C, og en første og en annen piggrotor. Hastigheten på kjøletrommelen og piggrotoren blir holdt lav slik at produktet ikke blir bearbeidet for meget. Når produktet har passert den annen piggrotor, blir det blandet med den gjenværende mengde av avkjølt olje (10-3 0%) og bringes til å passere den neste kj øletrommel.

Ved å tilsette oljen i to trinn blir produktet mykere, og oljen blir brukt på maksimal måte. Hvis hele oljemengden tilsettes på én gang, blir det oljedråper igjen i vannfasen.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan produkter oppnås med varierende blanding av fett, se nedenstående tabell.

Konsentrasjonen av fløten beror på den ønskede mengde av det vegetabilske fett i sluttproduktet. Hvis man ønsker lavt innhold av vegetabilsk olje, blir fløten konsentrert til høyere grad enn hvis mer vegetabilsk olje skal anvendes.

Prisene for produksjon av et fettprodukt med 80% fett som består av 2 5% vegetabilsk olje og 75% melkefett produsert på konvensjonell måte sammenlignes med prisene for produksjon av et tilsvarende produkt fremstilt i henhold til oppfinnelsen.

Ved anvendelse av tradisjonell teknikk går 1,2% av fettet tapt med kjernemelken. Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen går bare 0,15% fett tapt i skummetmelken. Hvis 4 millioner kg/år blir produsert, er forskjellen i fett-tap 34,5 ton smørfett, som med en smørfettpris på 27 SEK/kg gir en besparing på 93 0.000 SEK ved anvendelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen.

I et produkt produsert ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan mengden av vegetabilsk olje økes fra 25 til 30%, noe som også gir en besparing i millionklassen, siden vegetabilsk olje er billigere enn melkefett.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et fettprodukt basert på melkefett, hvor fløten konsentreres til et fettinnhold på 6.0-85%, ved temperatur 50-70°C, og hvor det tilsettes vegetabilsk olje og utføres fasereversjon, karakterisert ved at den konsentrerte fløte blir avkjølt til en temperatur på 15-30°C, fordelaktig 18-24°C, at den avkjølte konsentrerte fløte blir lagret i så lang tid at melkefettet begynner å krystallisere, at den avkjølte konsentrerte fløte blir blandet med vegetabilske oljer i en mengde beregnet til minst 25% av mengden av fett i sluttproduktet, og den oppnådde blanding av fløte og vegetabilsk olje blir omrørt forsiktig under kjøling i minst to trinn for oppnåelse av fasereversjon uten kjerning, hvoretter fettproduktet blir forpakket.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes en maksimal mengde av vegetabilsk olje på 4 0%, regnet på mengden av fett i sluttproduktet.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 og 2, karakterisert ved at tilsetningen av vegetabilsk olje finner sted i to trinn.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1-3, karakterisert ved at 70-90% av den vegetabilske olje tilsettes i første trinn og 10-30% i neste trinn.

5. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at fasereversjonen utføres ved en temperatur på 8-15°C ved behandling av blandingen av fløte og vegetabilsk olje i kjølere med skrapet overflate og miksere.

6. Anlegg for fremstilling av et fettprodukt basert på melkefett ved å gå ut fra høykonsentrert fløte, karakterisert ved at det omfatter en kjøler for å kjøle fløten til en temperatur på 15-30°C, en tank for lagring av den høykonsentrerte fløte, en innretning for å blande den høykonsentrerte fløte med vegetabilske oljer, salt og aromasubstanser, en fasereversjonsenhet som består av hjelpemidler for kjøling og blanding av blandingen og et forpakningsanlegg.

7. Anlegg som angitt i krav 6, karakterisert ved at fasereversjonsenheten omfatter to kjøletrinn som hvert omfatter én eller flere kjøle-sylindre og én eller flere rotorer med pigger, idet disse enheter er forbundet i serie.

8. Anlegg som angitt i krav 6, karakterisert ved hjelpemidler for tilsetning av vegetabilsk olje er anordnet i flytretningen sett før innløpet til det annet kjøletrinn.