NO158001B - Fremgangsm te for fremstilling av vispbar floete medettinnhold. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av vispbar fløte med lavt fettinnhold og lang holdbarhet.

I de senere år er det blitt gjort mange forsøk på å fremstille vispbar fløte med lavt fettinnhold da man fra ernæringsfysiologisk synspunkt generelt ønsker en fettfattigere kost. Et annet ønskemål er å kunne fremstille kremfløte med lang holdbarhet, dvs. i størrelsesorden 6-8 uker.

For at naturlig fløte skal være vispbar, kreves at den har et fettinnhold på minst 35 vekt%. Den i Sverige markeds-førte kremfløte har et fettinnhold på minst 40 vekt%. Et av problemene med en så fet fløte er at dens fasestabilitet er dårlig, dvs. den avsetter seg i et sjikt på veggene av forpakningen, hvilket sjikt kan bli kompakt og seigt hvis fløten utsettes for kraftig bearbeidelse og luftinnblanding. For å unngå denne faseseparering kan fløten etter pasteurisering homogeniseres, hvilket imidlertid leder til at dens vispbarhet forringes.

En måte å høyne vispbarheten hos fløte med lavt fettinnhold på er å tilsette emulgeringsmiddel av forskjellig type. Således beskrives eksempelvis i tysk utlegningsskrift 26 56 802 tilsetning av en liten mengde av en blanding av mikrokrystallinsk cellulose og natriumcarboxymethylcellulose. Denne metode har imidlertid den store ulempe at den inne-bærer tilsetning av fremmede stoffer til et naturprodukt, hvilket ikke er ønskelig hverken ut fra konsumentsynspunkt eller med hensyn til lovgivningen på næringsmiddelområdet. Meget strenge bestemmelser gjelder i de fleste steder i verden om hvilke tilsetninger som tillates til næringsmidler.

Man har kunnet konstatere at en forutsetning for at fløte skal være vispbar, ikke bare er dens fettinnhold, men også innholdet av visse membransubstanser som utgjøres av komplekser av fosfolipider og proteiner. Slike komplekser finnes i den naturlige fløte. Ved kjerning av smør blir disse i stor utstrekning tilbake i vannfasen og foreligger derfor i kjernemelken. Dette faktum er blitt utnyttet ved forsøk på å fremstille vispbar fløte med lavere fettinnhold enn den vedtatte. Således beskrives eksempelvis i sveitsisk patentskrift 530 168 fremstilling av en vispbar fløte eller et fløtelignende produkt med minst 12 vekt% fett, ved at man til en fettandel tilsetter en homogenisert blanding av skummet melk og kjernemelk. I svensk utlegningsskrift 7300677-9 beskrives en fremgangsmåte ved hvilken man kan oppnå en vispbar fløte med et fettinnhold på 15-25 vekt%. Ved denne kjente fremgangsmåte tilveiebringes en fasebrytning av en 35 vekt%-ig fløte ifølge sentrifugalprinsippet i en viss apparatur, en såkalt Clarifixator, hvoretter en fettrik frak-sjon sentrifugeres fra og tilbake blir en fløte med et fettinnhold på 15-25 vekt% med høyere innhold av membransubstans. Denne prosess anvendes ettersom man hittil ikke har ansett det mulig å anvende kjernemelk fra smørfremstilling.

Som ovenfor angitt, er et annet av de problemer som foreligger ved konvensjonell kremfløte/ dens korte holdbarhet. Vispbar fløte med lang holdbarhet er blitt oppnådd bl.a.

ved at vanlig kremfløte behandles i løpet av kort tid ved høy temperatur (ca. 140°C i noen sekunder), men ulempen med denne fløte har vært dens dårlige vispbarhet og dens vedheftning i forpakningen sammenlignet med vanlig kremfløte.

Med foreliggende oppfinnelse har man lykkes å tilveie-bringe en vispbar fløte med lavt fettinnhold og lang holdbarhet som ikke inneholder noen melkefremmende bestanddeler.

Oppfinnelsen angår således en fremgangsmåte for fremstilling av en vispbar fløte med et fettinnhold på

17-31 vekt% og lang holdbarhet, hvorved fløte med et fettinnhold på over 35 vekt% blandes med søt kjernemelk, hvilken fremgangsmåte er kjennetegnet ved at

A. blandingen av fløte og søt kjernemelk oppvarmes og tempereres gjennom vekselvis oppvarming og avkjøling i temperaturområdet 10-30°C og oppvarmes deretter til minst 60°C, B. blandingens pH-verdi justeres til 5,95-6,25 ved tilsetning av kefir eller sur kjernemelk,

C. blandingen fra B får kjølne, hvoretter den

D. homogeniseres ved et trykk på høyst 100 kp/cm <2>og en temperatur på minst 60°C,

E. avkjøles,

F. steriliseres eller pasteuriseres, og

G. homogeniseres og avkjøles.

Man går hensiktsmessig ut fra en fløte med et fettinnhold på over 35 vekt%, fortrinnsvis ca. 40 vekt%. Tempereringen skjer fortrinnsvis innen temperaturområdet 10-30°C.

Fortrinnsvis pasteuriseres eller steriliseres blandingen ved oppvarming til ca. 140°C, hvoretter den homogeniseres og nedkjøles.

Ved en foretrukken utførelsesform av fremgangsmåten blandes ca. 68 vekt% 40%-ig fløte med ca. 25 vekt% søt kjernemelk i trinn A, og med ca. 7 vekt% kefir eller sur kjernemelk i trinn B.

Gjennom oppfinnelsen oppnås en fettfattig kremfløte. Meieriindustrien sparer på denne måte også inn store mengder fett som kan anvendes til eksempelvis smørfremstilling. Enn-videre tar man vare på kjernemelken, som ellers vanligvis betraktes som et biprodukt. I kjernemelken inngår ca. 0,7-0,8% fett, hvilket således tas vare på ved at det inn-arbeides 1 et høyforedlet produkt.

En av de store fordelene med fløten fremstilt ifølge oppfinnelsen, er som ovenfor angitt at den ikke inneholder noen melkefremmende tilsetninger. Takket være den lange holdbarhet, minst 6-8 uker, kan man lett ha fløte lagret i hjemmet, hvilket ut fra bekvemmelighetshensyn er meget fordelaktig. Dessuten er fløten "lettere" og ikke så mektig som 40% kremfløte. Den kan heller ikke overvispes, hvorved det er lett å oppnå ønsket konsistens på den vispede fløte.

Fløten fremstilt ifølge oppfinnelsen, har også mange fordeler sett ut fra produksjonsteknisk synsvinkel. Produksjonskapasiteten i meieriet kan utjevnes og dermed utnyttes bedre. Dette er særlig fordelaktig ved helger etc. Man har dessuten et overskudd av fløte på meieriene i begynnelsen av uken, hvilket vanligvis fører til en ujevn produksjonskapasitet når det gjelder kjerning av smør. Gjennom den nye fremgangsmåte kan vispbar fløte fremstilles i begynnelsen av uken, ettersom den har så lang holdbarhet. Videre går man ved fremstill-ingen hensiktsmessig ut fra vanlig vispbar fløte med et fettinnhold på 40%, hvilket normalt fremstilles i meieriet.

Takket være fløtens lange holdbarhet blir distribusjon og lagring enklere. Distribusjon kan skje med lengre mellomrom ettersom fløten kan lagres i mellomtiden.

Fløten fremstilt ifølge oppfinnelsen, har en god fysikalsk stabilitet ved oppbevaring i romtemperatur. Ved kjølig oppbevaring har produktet en god fysikalsk og kjemisk stabilitet i flere måneder. Fløtens volumøkning ved visping kan regul-eres innen området 125-225% avhengig av fløtens forbehand-ling og den endelige viskositet i forpakket tilstand.

Vispbarheten er meget god, men varierer noe avhengig av hvilken type av vispeverktøy som anvendes. Det beste resul-tat er hittil blitt oppnådd under anvendelse av en elektrisk visp av såkalt trådtype. Med såkalt bladvisp (hånd-eller elektrisk drevet) oppnås noe lengre vispetider.

Vispetiden ligger på mellom 1 og 4 minutter avhengig av om den vispede fløte skal anvendes til dessert eller som garnering av kaker.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen utnyttes utstyr som er standard innen meieriindustrien, hvilket er en ytterligere fordel med oppfinnelsen.

Fremgangsmåten innledes med at vanlig fet kremfløte blandes med søt kjernemelk for økning av membransubstans-innholdet og utspeeing av den fete fløte. Denne blanding

oppvarmes og tempereres ved vekselvis oppvarming og avkjøling, fortrinnsvis innen temperaturområdet 10-30°C og gjennom sir-kulering. Til slutt oppvarmes denne blanding til en temperatur over fettets smeltepunkt. Denne ligger på minst 60°C.

Etter denne oppvarming justeres blandingens pH-verdi, hensiktsmessig til 5,95-6,25, fortrinnsvis ca. 6,10, gjennom tilsetning av kefir eller sur kjernemelk, hvoretter den erholdte blanding får kjølne.

Et av de viktigste trinn, ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er homogeniseringen ifølge trinn D. Gjennom denne homogenisering får produktet en lang fysikalsk holdbarhet. Homogeniseringen må ikke drives for langt ettersom produktet da blir for stabilt og dermed ikke kan vispes til skum. Homogeniseringen bør skje under egnede trykk- og temperatur-betingelser. Egnede betingelser har vist seg å være trykk under ca. 100 kp/cm <2>og en temperatur over fettets smeltepunkt.

Etter homogeniseringen kjøles produktet, hvoretter det kan steriliseres enten samme dag eller senere. Steriliser-ingen skjer gjennom oppvarming til ca. 140°C, hvorved fløtens bufrede pH-verdi er 6,20-6,45, fortrinnsvis 6,35. Deretter homogeniseres fløten på nytt og nedkjøles før den endelige aseptiske forpakning. Homogeniseringen utføres fortrinnsvis i to trinn ved en temperatur på over fettes smeltepunkt, dvs. minst 60°C og fortrinnsvis ca. 72°C. Homogeniseringen i det

2

første trinn utføres ved trykk på under 60 kp/cm og i det andre trinn ved et trykk på under 50 kp/cm <2>.

Etter homogeniseringen kjøles produktet, fortrinnsvis 'til under 12°C, hvoretter det tempereres til over 15°C, fortrinnsvis ca. 20°C og avkjøles deretter igjen til under ca. 10°C. Tempereringen til over 15°C kan gjennomføres både på det forpakkede og det uforpakkede produkt. Det bør deretter hensiktsmessig stå avkjølt i ca. 2 døgn for å modnes (krystallisere) før distribuering.

Det er meget overraskende og tidligere ikke kjent at man gjennom temperering av fløten med påfølgende homogenisering etterfulgt av ytterligere en pasteurisering eller sterilisering med derpå følgende homogenisering erholder et så fysikalsk stabilt produkt. Vanlig pasteurisert 40% krem-fløte har en dårlig fysikalsk stabilitet, hvilket viser seg ved at man allerede etter 3 dager får en vedheftning av fett til oppbevaringskarets vegger, hvilken vedheftning allerede etter 7 dager blir besværlig. Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen unngås således dette problem, og fettet i fløten kommer i en slik tilstand at fløten lett gjenopprettes i egnet fysikalsk form etter sterilisering.

Foruten de ovenfor angitte effekter av fremgangsmåten får man en utjevning av fettets avhengighet av årstiden.

Oppfinnelsen belyses nærmere i det etterfølgende eksempel i hvilket prosentinnholdene er uttrykt i vekt%.

Eksempel

675 kg fløte med et fettinnhold på 40% ble blandet med 255 kg søt kjernemelk. Blandingen ble oppvarmet gjennom

sirkulasjon til 30°C, ble avkjølt til 10°C og ble igjen oppvarmet til 30°C og avkjølt til 10°C gjentatte ganger i løpet av 1 time. Deretter ble temperaturen på blandingen hevet til 60°, 70 kg skummet kulturmelk (kefir med lavere fettinnhold enn vanlig kefir) ble tilsatt for justering av pH-verdien til 6,05-6,15, og blandingen fikk deretter stå å svelle i 60 minutter.

Etter avsluttet svelning ble blandingen homogenisert ved 60°C og et trykk på 10-20 kp/cm<2> og ble deretter kontin-uerlig avkjølt til 10°C.

Fløten ble pumpet til en sterilisator der den ble for-varmet til 80°C. Damp ble injisert direkte i fløten for å oppnå en steriliseringstemperatur på 140°C. Fløten ble holdt ved denne temperatur i 3-4 s, hvoretter temperaturen ble senket til 72°C ved at fløten ble innført i et vakuumkar. Fløten ble homogenisert i to trinn ved et trykk på ca. 40 kp/cm 2 i det første trinn og et trykk på ca. 30 kp/cm 2i det andre trinn.

Deretter ble fløten avkjølt i en varmeveksler til en temperatur på ca. 10°C.

Før aseptisk forpakning av fløten ble temperaturen igjen hevet i en varmeveksler til 20°C med vann med en temperatur på 20°C som varmemedium. Det forpakkede produkt ble deretter anbrakt i kjølerom ved en temperatur på 8°C. Fløten var etter krystallisering (modning) i 2 døgn klar for distribuering.

Den erholdte fløte hadde et fettinnhold på 27,0%,

et proteininnhold på 2,0% og et carbohydratinnhold på 3,3% og en pH-verdi på 6,55.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en vispbar fløte med et fettinnhold på 17-31 vekt% og lang holdbarhet, hvorved fløte med et fettinnhold på over 35 vekt% blandes med søt kjernemelk, karakterisert ved at A. blandingen av fløte og søt kjernemelk oppvarmes og tempereres gjennom vekselvis oppvarming og avkjøling i temperaturområdet 10-30°C og oppvarmes deretter til minst 60°C, B. blandingens pH-verdi justeres til 5,95-6,25 ved tilsetning av kefir eller sur kjernemelk, C. blandingen fra B får kjølne, hvoretter den D. homogeniseres ved et trykk på høyst 100 kp/cm 2 og en temperatur på minst 60°C, E. avkjøles, F. steriliseres eller pasteuriseres, og G. homogeniseres og avkjøles.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at fløten enten steriliseres ved oppvarming til 140°C eller pasteuriseres.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at 68 vekt% 40%-ig fløte blandes med 25 vekt% søt kjernemelk til en blanding for anvendelse i trinn A, og med 7 vekt% kefir eller sur kjernemelk i trinn B.

4. Fremgangsmåte ifølge ett eller flere av kravene 1-3, karakterisert ved at homogeniseringen i trinn G utføres i to trinn ved et trykk på under 60 kp/cm <2>i det første trinn og ved et trykk under 50 kp/cm <2> i det andre trinn.

5. Fremgangsmåte ifølge ett eller flere av kravene 1-4/ karakterisert ved at produktet etter sterilisering og homogenisering nedkjøles til under 12°C, tempereres til over 15°C og avkjøles igjen til under 10°C.