SE433559B - Förfarande för framställning av vispbar grädde med låg fetthalt - Google Patents

Description

8206428-8 10 15 20 25 30 35 2 fetthalt utan även halten av vissa membransubstanser, som utgöres av komplex av fosfolipider och proteiner.

Sådana komplex finns i den naturliga grädden. Vid kär- ning av smör kvarstannar dessa i stor utsträckning i vattenfasen och föreligger därför i kärnmjölken. Ûetta faktum har utnyttjats vid försök att framställa visp- bar grädde med lägre fetthalt än den vedertagna. Sålunda beskrivs t ex i den schweiziska patentskriften 530 168 framställningen av en vispbar grädde eller gräddliknande produkt med minst 12 vikt% fett genom att man till en fettandel sätter en homogeniserad blandning av skum- mjölk och kärnmjölk. I den svenska utläggningsskriften 7300677-9 beskrivs ett förfarande, vid vilket man kan uppnå en vispbar grädde med en fetthalt av l5-25 vikt%. vid detta kända förfarande àstadkommes en fasbrytning av en 35 vikt% grädde enligt centrifugalprincipen i en viss apparatur, en s k Clarífixator, varefter en fettrik fraktion centrifugeras ifrån och kvar blir en grädde med en fetthalt av l5-25 vikt% med högre inne- hàll av membransubstans. Denna process används eftersom man hittills ej ansett det möjligt att använda kärn-_ mjölk från smörtillverkning.

Sasom nämnts ovan är ett annat av de problem som föreligger vid konventionell vispgrädde dess korta häll- barhet. Vispbar grädde med lång hållbarhet har erhål- lits bl a genom att ordinär vispgrädde behandlats under kort tid vid hög temeperatur (ca l40°C i några sekunder), men nackdelen med denna grädde har varit dess sämre vispbarhet och dess vidhäftning i förpackningen i jäm- förelse med vanlig vispgrädde. ' Genom föreliggande uppfinning har man lyckats åstad- komma ett förfarande för framställning av en vispbar grädde med låg fetthalt och lång hållbarhet och som inte innehåller några mjölkfrämmande beståndsdelar. vid uppfinningen framställes en vispbar grädde med låg fetthalt och läng hållbarhet, vilken har en fetthalt av l7-31 vikt%, en proteinhalt av ca 2 vikt% LO 15 20 25 30 35 8206428-8 3 och en kolhydrathalt av ca 3 vikt%. Företrädesvis är fetthalten 26-30 vikt%. mn särskilt föredragen grädde består av en bland- ning av ca 68 vikt% 40% grädde, ca 25 vikt% söt kärn- mjölk o:h ca 7 vikt% filmjölk eller sur kärnmjölk.

Uppfinningen utgöres således av ett förfarande för framställning av vispbar grädde med en fetthalt av l7-3l viktâ och läng hållbarhet, vilket förfarande kännetecknas av att A. grädde blandas med söt kärnmjölk, värmes och tempe- reras genom växelvis värmning och kylning i temperatur- omradet lo-3o°c och värmas därefter tili minst ao°c, B. blandningens pH-värde justeras till 6,3-6,4 genom tillsats av filmjölk eller sur kärnmjölk, C. blandningen fràn B får svälla, varefter den D. homogeniseras vid ett tryck av högst 100 kp/cmz och en temperatur av minst 60oC, E. kyles, F. steriliseras eller pastöriseras och G. homogeniseras och kyles.

Man utgår lämpligen från en grädde med en fetthalt av över 35 vikt%, företrädesvis ca 40 vikt%.

Företrädesvis steriliseras eller pastöriseras bland- ningen genom upphettning till l40°C eller pastöriseras, varefter den homogeniseras och nedkyles.

Vid en föredragen utföringsform av förfarandet blandas 68 vikt% 40% grädde med 25 vikt% söt kärnmjölk 1 steg A. och med 7 vikt% filmjölk eller sur kärnmjölk i steg B.

Genom uppfinningen uppnas en fettfattig vispgrädde.

Mejeriindustrin sparar på så sätt även in stora mäng- der fett som kan användas för exempelvis smörtillverk- ning. Vidare tar man tillvara kärnmjölk, som annars i allmänhet betraktas som en biprodukt. I kärnmjölken ingår ca 0,7-0,8% fett, vilket således tas tillvara genom att införlivas i en högförädlad produkt.

En av de stora fördelarna med grädden enligt upp- 8206428-8 lO l5 20 25 35 4 finningen är som nämnts ovan att den inte innehåller nagra mjölkfrämmande tillsatser. Tack vare den lànga hàllbarheten, minst 6-8 veckor, kan man lätt ha grädde i lager i hemmet, vilket ur bekvämlighetssynpunkt är mycket fördelaktigt. Dessutom är grädden "lättare" och ej så mäktig som 40% vispgrädde. Den kan inte heller övervispas, varigenom det är lätt att erhålla önskad konsistens pà den vispade grädden.

Den enligt uppfinningen framställda grädden har även många fördelar sett ur produktionsteknisk synvin- kel. Produktionskapaciteten i mejeriet kan jämnas ut och därmed utnyttjas bättre. Detta är särskilt fördel- aktigt vid helger etc. Man har dessutom ett överskott av grädde på mejerierna i början av veckan, vilket i vanliga fall leder till en ojämn produktionskapacitet beträffande kärning av smör. Genom det nya förfarandet kan vispbar grädde tillverkas i början av veckan, ef- tersom den har så lång hållbarhet. Vidare utgår man vid tillverkningen lämpligen från vanlig vispbar grädde med en fetthalt av 40%, vilken normalt tillverkas i mejeriet.

Tack vare gräddens långa hållbarhet blir distri- bution och lagring enklare. Distribution kan ske med längre mellanrum, eftersom gräddes kan lagras under mellantiden.

Den enligt uppfinningen framställda grädden har en god fysikalisk stabilitet vid förfaring i rumstempe- ratur. Vid förvaring i kyla har produkten en god fysi- kalisk och kemisk stabilitet under flera månader. Gräd- dens volymökning vid vispning kan regleras inom omrâdet l25-225% beroende på gräddens förbehandling och den slutliga viskositeten i förpackat tillstànd.

Vispbarheten är mycket god, men varierar nagot beroende på vilken typ av vispverktyg som användes.

Det bästa resultatet har hittills erhållits med använd- ning av en elvisp av s k tràdtyp. Med s k bladvisp (hand- eller eldriven) erhålles något längre visptider. 10 15 20 25 30 82Û6428~8 5 Visptiden ligger på mellan l och 4 min beroende på om den vispade grädden skall användas till dessert eller som garnering av tårtor. vid förfarandet enligt uppfinningen utnyttjas ut- rustning som är standard inom mejoriindustrin, vilket är en ytterligare fördel med uppfinningen.

Förfarandet inleds med att vanlig fet vispgrädde blandas med söt kärnmjölk för höjning av membransub- stanshalten och utspädning av den feta grädden. Denna blandning värms och tempereras genom växelvis värmning och kylning inom temperaturområdet 10-3000 och genom cirkulering. Avslutningsvis värms denna blandning till en temperatur över fettets smältpunkt. Denna ligger pa minst eo°c.

Efter denna värmning justeras blandningens pH-värde till ca 6,3-6,4 genom tillsats av filmjölk eller sur kärnmjölk, varefter den erhållna blandningen får svälla.

Ett av de viktigaste stegen i förfarandet enligt uppfinningen är homogeniseringen enligt steget D. Genom denna homogenisering får produkten en lång fysikalisk hållbarhet. Homogeniseringen får inte drivas för langt, eftersom produkten då blir för stabil och därmed ej gär att vispa till skum. Homogeniseringen bör ske under lämpliga tryck- och temperaturförhällanden. Lämpliga förhallanden har visat sig vara tryck under ca 100 kp/cm och en temperatur över fettets smältpunkt, dvs minst ca 60°C.

Zfter homogeniseringen kyls produkten, varefter 2 den kan steriliseras antingen samma dag eller senare.

Steriliseringen sker genom uppvärmning till ca l40oC, varefter grädden pa nytt homogeniseras och nedkyles för den slutliga aseptiska förpackningen.

Det är mycket överraskande och tidigare ej känt att man genom temperering av grädden med påföljande homogenisering àtföljt av ytterligare en pastörisering eller sterilisering med därpå följande homogenisering erhåller en så fysikaliskt stabil produkt. Vanlig pastö- 8206428~8 10 15 20 25 30 6 riserad 40% vispgrädde har en dålig fysikalisk stabili- tet, vilket visar sig i att redan efter 3 dagar får I man en vidhäftning av fett vid förvaringskärlets väggar, vilken vidhäftning redan efter 7 dagar blir besvärande.

Genom förfarandet enligt uppfinningen undvikes saledes detta problem och fettet i grädden kommer i ett sådant tillstànd att grädden lätt återställes i lämplig fysi- kalisk form efter sterlliseringen.

Förutom de ovan angivna effekterna av förfarandet får man en utjämning av fettets beroende av årstiden.

Uppfinningen kommer nu att närmare beskrivas med hjälp av ett utföringsexempel; i vilket procenthalterna är uttryckta i vikt%. V EXENPEL 675 kg grädde med en fetthalt av 40% blandades med 255 kg söt kärnmjölk. Blandningen värmdes genom cirkulation till 30°C, kyldes till l0°C, värmdes åter till 3000 och kyldes till l0°C upprepade gånger under l h. Därefter höjdes temperaturen på blandningen till so°c, 7o kg lättfil (filmjölk med en lägre fettnelt än vanlig filmjölk) tillsattes för justering av pH- värdet till 6,3-6,4 och blandningen fick sedan stå och svälla i 60 min.

Efter avslutad svällning homogeniserades bland- ningen vid 60°C och ett tryck av 10-20 kp/cmz och kyldes därefter kontinuerligt till lo°c.

Den erhållna produkten steriliserades genom upp- värmning till l40°C, varefter_den homogeniserades på nytt och kyldes.

Den erhållna grädden hade en fetthalt av 27,0%, en proteinhalt av 2,0% och en kolhydrathalt av 3,3%.

Claims (4)

1. 0 l5 20 8206428-8 PATENTKRAV l. förfarande för framställning av en vispbar gräd- de med en fetthalt av 17-31 vikt% och lang hallbarhet, k ä n n e t e c k n a t av att A. grädde blandas med söt kärnmjölk, värmes och tempe- reras genom växelvis värmning och kylning i temperatur- området 10-30°C och värmes därefter till minst 60°C, B. blandningens pH-värde justeras till 6,3-6,4 genom tillsats av filmjölk eller sur kärnmjölk, C. blandningen från B får svälla, varefter den D. homogeniseras vid ett tryck av högst 100 kp/cmz och en temperatur av minst 60°C, E. kyles, F. steriliseras eller pastöriseras och G. nomogeniseras och kyles.

2. Förfarande enligt krav 1, av att som utgàngsprodukt används grädde med en fett- halt av över 35 vikt%.

3. Förfarande enligt krav l eller 2, t e c k n a t av att grädden antingen steriliseras genom upphettning till 140°C eller pastöriseras.

4. Förfarande enligt ett eller flera av kraven av att 68 vikt% 40% gräd- k ä n n e - l-3, k ä n n e t e c k n a t de blandas med 25 vikt% söt kärnmjölk i steg A. och med 7 vikt% filmjölk eller sur kärnmjölk i steg B. k ä n n e t e c k n a t 8206428-8 SAMMANDRAG En vispbar qrädåe med låg fetthalt och lång häll- barhet framställes. Grädden har en fetthalt av l7-31 vikt%. Vid förfarandet blandas grädde med söt kärnmjölk, tempereras genom växelvis värmninq och kylning och vär- mes därefter till en temperatur av över fettets smält- punkt. Filmjölk eller sur kärnmjölk tillsättes, bland- ningen får svälla, varefter den homogeniseras, kyles och steriliseras.