CN112040780A - 适合于搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物以及搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物是搅打或发泡的，或者该食物组合物任选在水中重构后适合于搅打或发泡，该食物组合物具有基于该食物组合物总重量至少15wt.％、优选至少18wt.％、更优选至少23wt.％、特别地至少30wt.％的脂肪含量，该组合物包含具有在24‑40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24‑CN40’)和具有在42‑56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42‑CN56’)，具有在24‑40范围内的碳数的酰基甘油酯与具有在42‑56范围内的碳数的酰基甘油酯的摩尔比(‘CN24‑CN40:CN42‑CN56’)是在1.1‑1.4的范围内。

Description

适合于搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物以及搅打或 发泡的包含乳制脂肪的食物组合物

本发明涉及一种包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物是搅打或发泡的，或者该食物组合物适合于搅打或发泡。本发明进一步涉及一种用于制备可搅打、可发泡、搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物的方法。本发明进一步涉及一种乳制脂肪产品，可以将其用于根据本发明的食物组合物的制备中。

含有脂肪的搅打或发泡的食物组合物(如搅打或发泡的奶油)具有各种众所周知的应用，例如作为在甜点或烘焙产品上的浇料或在其中的馅料或者作为在饮品(例如咖啡或可可饮料)上的浇料。此类搅打或发泡的产品的功能性能的相关参数包括膨胀率(overrun)(由于搅打或发泡而导致的产品体积的膨胀百分比)、可搅打性/可发泡性的容易程度、保质期稳定性、耐温度变化性、视觉外观、口感和味道。

传统地，奶油是在均质化之前从乳的顶部撇去的脂肪层构成的乳制品。然而，已经开发出乳制奶油的替代方案，这些替代方案可能更便宜或具有不同的特性，例如不同的储存稳定性或耐热性。此类替代方案包括使用非乳制脂肪以及添加非乳制乳化剂。

EP 635 216 A1(公开于1993年)观察到已经将具有大量月桂脂肪的植物油如椰子油和棕榈仁油单独或与天然鲜奶油一起用于可搅打奶油中。据说此类奶油具有优异的口中融化特性、新鲜度和冰凉感，但耐热性差。为改进耐热性，EP 635 216 A1提出提供一种脂肪组合物，其中保留具有8-12个碳的脂肪酸的量并且引入少量的具有16或更多个碳原子链的脂肪酸。该文献还观察到，具有8-12个碳的脂肪酸占据超过一半的甘油酯的2位。此外，所要求保护的产品包含特定量的具有不超过38个碳的总碳数的甘油酯、具有42-46个碳的总碳数的甘油酯以及具有不小于48个碳的总碳数的甘油酯。

最近，JP 2007/282535提出了提供一种在室温储存中具有据报道良好的随时间推移的乳液稳定性的可发泡的水包油乳液，其具有与特定量的具有不超过38的总碳数的甘油酯、具有42-49的总碳数的甘油酯和具有50-62的总碳数的甘油酯组合的基于总脂肪酸残基30-60wt.％比例的月桂酸残基。

此类组合物尤其具有以下缺点：它们需要使用非乳制成分。然而，对于基于乳制脂肪的可搅打或可发泡组合物仍存在需要。乳制脂肪提供消费者青睐的食用时的独特感官感觉。因此，对于与常规可搅打/可发泡乳制奶油相比在环境和/或冷藏条件下具有改进的储存稳定性的可发泡或可搅打的基于乳制脂肪的食物组合物。特别地，希望提供一种可发泡或可搅打的包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物在暴露于不利于已知可搅打/可发泡乳制奶油组合物的可搅打性或可发泡性的环境影响如储存期间的温度波动后保持良好的发泡或搅打特性。特别地，对于可发泡或可搅打的包含乳制脂肪的食物组合物存在需要，该食物组合物在已经暴露于高于储存温度(其通常是在2℃-12℃的范围内)的温度、例如暴露于最高达30℃的温度例如环境温度、特别是暴露于在15℃-25℃范围内的温度后保持良好的发泡或搅打特性。

现已发现有可能提供满足本发明的一个或多个目的的一种搅打或发泡的包含乳制脂肪的食物组合物，具体是一种对温度变化不利影响具有改进的耐受性的可搅打或可发泡的乳制奶油，更具体地，搅打或发泡的乳制奶油当由可搅打或可发泡的乳制组合物制成时具有减少的坚实度变化，该可搅打或可发泡的乳制组合物由于将冷藏组合物(暂时)暴露于较高温度如环境温度而已经暴露于温度波动。

因而，本发明涉及一种包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物是搅打或发泡的，或者该食物组合物任选在水中重构后适合于搅打或发泡，该食物组合物具有基于该食物组合物总重量至少15wt.％、优选至少18wt.％、更优选至少23wt.％、特别地至少30wt.％的脂肪含量，该组合物包含具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)，具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯与具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯的摩尔比(‘CN24-CN40:CN42-CN56’)是在1.1-1.4的范围内。

本发明进一步涉及一种用于制备包含乳制脂肪的可搅打食物组合物、可发泡食物组合物、搅打的食物组合物或发泡的食物组合物、特别是根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物的方法，该方法包括将具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)以在1.1-1.4范围内的摩尔比‘CN24-CN40’:‘CN42-CN56’用水、乳化剂以及-如果需要-一种或多种另外的成分混合，由此形成该食物组合物。

需要在水中重构以可搅打或可发泡的根据本发明的典型的食物组合物是粉末组合物，如粉末状速溶的可搅打或可发泡的奶油组合物。在另一方面，本发明涉及一种用于制备根据本发明的粉末组合物的方法，该方法包括提供作为水包油型乳液的根据本发明的食物组合物，并且干燥该水包油型乳液。

本发明进一步涉及一种乳制脂肪产品，其包含具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)，摩尔比CN24-CN40:CN42-CN56是在1.1-1.4的范围内，并且该脂肪产品具有以下特征中的一个或多个、优选以下特征中的两个或每个：

-至少3.5wt.％的C4:0脂肪酸含量；

-至少2.0wt.％的C6:0脂肪酸含量；

-至少1.0wt.％的C8:0脂肪酸含量。

本发明进一步涉及一种用于制备搅打或发泡的食物组合物的方法，该方法包括提供根据本发明的食物组合物，该食物组合物是水包油型乳液，并且对所述食物组合物进行搅打或发泡，由此获得搅打或发泡的食物组合物。

如通过实例所说明的，本发明提供一种食物组合物，其具有优于对比食物组合物的许多优点，在该对比食物组合物中CN24-CN40:CN42-CN56比率更低。这些实例还说明了通过将乳脂与特定的乳脂馏分(OS)结合可获得的根据本发明的脂肪产品如何适合于提供根据本发明的食物组合物。这些实例特别说明了根据本发明的食物组合物不易受到(处于非搅打和非发泡状态的食物组合物的)储存期间温度变化的不利影响。即，发现了由已受到在约4℃冷藏储存1天干扰的25℃的食物组合物制成的根据本发明的搅打的食物组合物的坚实度变化比其中脂肪相由乳脂组成的对比食物组合物更低。进一步发现，有可能通过将根据本发明的脂肪产品用于配制根据本发明的食物组合物来改进膨胀率。此外，发现根据本发明有可能改进在超过4℃的温度下、如在约12℃至约15℃范围内的温度下的搅打特性。

除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科学术语均具有与本领域普通技术人员通常所理解的相同含义。

除非另有指定，否则如本文所用的术语“或”意指“和/或”。

除非另有指定，否则如本文所用的术语“一个”或“一种”意指“至少一个/种”。

本文通常使用术语“大体(大体上)(substantial(ly))”或“基本(基本上)(essential(ly))”来指示其具有所指定的项目的一般特征或功能。当涉及可量化的特征时，这些术语特别地用来指示其为作为特征的最大值的至少75％、更特别是至少90％、甚至更特别是至少95％、甚至更特别是至少99％。

本文通常使用术语‘基本上不含’来指示一种物质不存在(低于用如在有效申请日期可用的分析技术可达到的检测限)或以这样的量存在，该量使得它不显著影响实质上不含所述物质的产品的特性。实际上，在定量方面，如果物质的含量基于其中存在所述物质的产品的总重量为0-0.5wt.％、特别是0-0.2wt.％、更特别是0-0.1wt.％，则通常认为所述产品基本上不含所述物质，特别是水。如技术人员所理解的，对于某些物质，如某些香料或微量营养素，在起始材料中的存在可远低于0.5wt.％、0.2wt.％或0.1wt.％，并且仍对产品的特性具有显著影响。

关于值的术语“约”通常包括在所述值附近的范围，如技术人员将理解的。特别地，所述范围是从低于所述值至少15％至高于所述值至少15％，更特别地从低于所述值10％至高于所述值10％，更特别地从低于所述值5％至高于所述值5％。

如本文所用，除非另有指定，否则百分比通常是重量百分比。除非另有指定，否则百分比通常基于总重量。

除非另有指定，否则当以单数提及“名词”(例如化合物、添加剂等)时，意在包括复数。

为了清楚和简明描述的目的，本文将特征描述为相同或单独的实施例的一部分，然而，应当理解，本发明的范围可以包括具有所描述的所有或一些特征的组合的实施例。

术语‘脂肪酸’在本文中通常用作游离脂肪酸和结合至另一个有机部分的脂肪酸残基、特别是作为酰基甘油酯的一部分的属。

乳脂是乳的脂肪相。乳脂是甘油三酯和其他脂质组分的复杂混合物。乳脂典型地由最大部分(例如约98％)的甘油三酯组成。甘油三酯总体上具有在26-54范围内的碳数。特别是对于来自奶牛乳的乳脂，碳数分布通常是双峰的，即乳脂具有脂肪酸，这些脂肪酸具有相对高含量的相对小的酰基(4-6个碳)、相对高含量的相对大的酰基(至少14个碳)和相对低含量的中等长度的酰基(8-12个碳)。诸位发明人发现，乳脂的CN24-CN40:CN42-CN56摩尔比是可变的，并且取决于提供乳的动物、其营养和季节性影响。

除甘油三酯外，乳脂典型地还含有若干种次要组分，如胆固醇、脂溶性维生素、游离脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯，以及有助于乳脂的特征风味或香味的各种其他有机组分，如内酯、酮和醛。乳脂(从乳中分离)是可商购的，例如以基本上不含水的形式，该产品一般称为无水乳脂(AMF)。

术语‘乳制脂肪’用作乳脂和乳脂部分的属。此类部分可以是任何乳脂馏分、乳脂馏分的组合、或乳脂馏分和乳脂的组合，特别是乳脂的OS-馏分和乳脂的组合。

术语‘OS-馏分’，或简称为‘OS’，源于从乳脂分馏中获得馏分的一般已知方法，即基于融化温度的分馏(干分馏，也称为熔融结晶，与溶剂结晶相反)。此方法可以是单步分馏或多步分馏。在每个分馏步骤中，液相(标记为‘O’代表‘油精’，因为此馏分典型地富含油酸(以甘油三酯键合)，表示长链不饱和脂肪酸含量)和固相(标记为‘S’代表‘硬脂精’，因为此馏分典型地富含硬脂酸(以甘油三酯键合)，表示长链饱和脂肪酸含量)。在多步骤方法中，对在先前的分馏步骤中获得的至少一种馏分进行至少一种另外的分馏，从而得到另外的流体馏分和另外的固体馏分。所获得的馏分可以根据从中获得最终脂肪馏分的后续馏分来命名(参见Deffense,E.M.J.(1987),Fat Sci.Technol.[脂肪科学技术],89,502-507)。因此，OO是在对来自第一干燥分馏步骤的流体馏分进行干分馏之后获得的流体馏分，而OS将是在第二分馏步骤之后的固体馏分。作为另一实例：OOO是三重干分馏方法的流体馏分，其中对第一分馏的液相(O)进行第二干分馏步骤，并对第二分馏的液相(OO)进行第三分馏。下面将给出有关通过熔融结晶获得乳脂馏分的另外的细节。

术语‘脂肪产品’在本文中用于至少大体上由脂肪组成的组合物。

脂肪酸含量和碳数可以通过气相色谱法结合火焰离子化检测(GC-FID)确定。首先对待确定其脂肪酸含量的物质进行水解以获得游离脂肪酸，随后制备所述游离脂肪酸的甲酯。然后将脂肪酸(溶解在氯仿中)注入GC中，并以其甲酯进行测量。碳数和FID响应的校正因子的确定可以使用来自西格玛-奥德里奇公司(Sigma-Aldrich)的BCR-632-A样品160进行。碳数是基于酰基甘油酯的摩尔数。如本文所用，术语‘脂肪酸含量’基于重量，并以脂肪酸甲酯计算。

根据本发明的食物组合物适合于搅打或发泡。实际上，这意指当进行如技术人员知道的用于可搅打或可发泡的乳制食物组合物、特别是乳制奶油的典型的搅打或发泡步骤时获得具有发泡或搅打的结构的产品。特别地，如果食物组合物有可能实现至少100％、优选至少120％的膨胀率，则认为其适合于搅打或发泡。

至少当准备好发泡或搅打时，根据本发明的食物组合物典型地是奶油，其是水包脂肪的乳液，即，水包油型乳液(o/w乳液)。

该食物组合物通常是具有约中性的pH、特别是6-7的pH的产品。此种组合物还被通俗地称为甜奶油，不是因为它必需含有糖或甜味剂，而是将其与酸奶油进行区分。

在具体实施例中，该食物组合物是包含脂肪、乳化剂(如蛋白质)和任选的一种或多种其他成分的速溶组合物(典型地粉末)，在混合该干燥的组合物后，该组合物形成可搅打或可发泡的奶油。

该食物组合物包含乳制脂肪以及(至少当呈乳化形式时)水和乳化剂。这些通常形成主要组分。在具体实施例中，存在第三主要组分：一种或多种糖。

通常，乳制脂肪是牛乳制脂肪、优选来自奶牛乳的脂肪。来自水牛的脂肪是另一种特别有用的起始材料。可替代地，乳制脂肪可以特别是另一有蹄的有蹄类动物的乳，如绵羊山羊乳或骆驼。也可以使用来自不同种类哺乳动物的乳的乳制脂肪混合物。

根据本发明的食物组合物的脂肪含量是优选至少18wt.％、更优选至少23wt.％、最优选至少30wt.％。对于o/w乳液类型的食物组合物，脂肪含量通常是45wt.％或更少、特别是40wt.％或更少。对于速溶食物组合物，脂肪含量总体上较高，典型地在50-99wt.％的范围内、特别是在80-95wt.％的范围内。食物组合物的水含量通常是小于81wt.％、优选小于76wt.％、更优选小于69wt.％。除首先需要在水中重构的食物组合物如速溶食物组合物之外，水含量通常是至少30wt.％、优选至少40wt.％、更优选至少50wt.％。

一小部分脂肪原则上可以是非乳制脂肪。然而，用其中脂肪由乳制脂肪组成的食物组合物已经实现了良好的结果。因此，总体上，乳制脂肪含量是总脂肪含量的90-100wt.％、优选95-100wt.％、特别是98-100wt.％。总体上，超过90wt.％、优选超过95wt.％、特别是至少98wt.％的总脂肪含量由甘油三酯形成。可能存在的一种或多种次要组分典型地是乳脂中存在的那些。

该脂肪组合物的重要特征是存在具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)，具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯与具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯的摩尔比(‘CN24-CN40:CN42-CN56’)在1.1-1.4的范围内。典型地，乳脂的OS馏分特别适合于制备根据本发明的组合物。乳脂的OS馏分典型地具有比由其获得该馏分的乳脂更高的CN24-CN40:CN42-CN56比率。如在实例中说明的，在冷藏储存(4℃下)后、在已被热冲击(25℃下)以非发泡/非搅打状态中断后，具有高CN24-CN40:CN42-CN56比率的根据本发明的食物组合物当搅打或发泡时具有较好的坚实度稳定性(从搅打开始经24小时测量的)。因此，食物组合物更加坚固，因为它不易受到搅打或发泡之前的温度波动所引起的不利影响。还发现，根据本发明的搅打或发泡的食物组合物在更顺滑的口感和减少的褪色(外观更白)方面胜过用非分馏的乳脂制成的对比奶油。此外，根据本发明，提供与其中脂肪是非分馏的乳脂的类似生产的食物组合物相比具有增加的膨胀率的组合物是可行的。

在根据本发明的食物组合物中的CN24-CN40:CN42-CN56比率高于在高熔融乳脂馏分(如通过熔融结晶获得的乳脂的硬脂精(S)馏分)中的所述比率。以前已使用硬脂精馏分来改进用于冰淇淋制造的奶油的搅打特性。与乳脂相比，包含硬脂精馏分的乳脂导致较高的熔融脂肪和降低的CN24-CN40:CN42-CN56比率。与乳脂相比，根据本发明的食物组合物(其例如可以通过包含由熔融结晶获得的乳脂的油精馏分(特别是OS-馏分)获得)的使用导致熔融脂肪降低和CN24-CN40:CN42-CN56比率增加，并且因此与使用乳脂的S-馏分的方向相反。特别出人意料地，诸位发明人考虑增加所述比率并由此降低脂肪相的融化温度具有他们发现的效果，因为另一种融化温度比乳脂低的乳制脂肪馏分(OOOO)无效。

然而，如在本发明的实例中说明的，用乳脂和S-馏分的组合制成的搅打的食物组合物具有差的感官特性。这导致粘稠且颗粒状的口感。尽管颗粒状口感可以通过更强烈的均质化来减轻，但这对其中脂肪是乳脂和S-馏分的组合的食物组合物的膨胀率具有不利影响。

特别地，用其中摩尔比CN24-CN40:CN42-CN56是1.1或更大、优选在1.1-1.4的范围内、更优选在1.13-1.4的范围内、特别是在1.2-1.4的范围内、更特别是在1.3-1.4的范围内的组合物实现了良好的结果。

饱和脂肪酸(SAFA)残基的总含量通常超过68wt.％、优选至少71wt.％、特别是至少74wt.％。通常，基于食物组合物的总脂肪酸含量，饱和脂肪酸残基的总含量小于80wt.％、特别是78wt.％或更少。

基于食物组合物的总脂肪酸含量，单不饱和脂肪酸(MUFA)的总含量通常在18-26wt.％的范围内、优选在20-25wt.％的范围内、特别是在21-25wt.％的范围内。

基于食物组合物的总脂肪酸含量，多不饱和脂肪酸(PUFA)的总含量通常为约4wt.％或更少，特别是在2.0-2.6wt.％的范围内。

乳脂的SAFA/(PUFA+MUFA)重量/重量比是可变的，并且取决于提供乳的动物、其营养和季节性影响。诸位发明人发现，对于来自荷兰奶牛品种的乳，冬季的比率高于夏季的比率。在来自荷兰奶牛品种的冬季乳的乳脂中，所述比率可能高达2.9。然而，在来自其夏季乳的乳脂中，所述比例显著较低(例如2.41)。

通常，SAFA/(PUFA+MUFA)重量/重量比在2.4-4.0的范围内、优选在2.6-3.9的范围内、更优选在2.8-3.8的范围内、甚至更优选在2.95-3.75的范围内、特别是在3.0-3.75的范围内、更特别是在3.0-3.5的范围内。

与乳脂或以前已用来制备可搅打或可发泡奶油的其他脂肪组合物相比，根据本发明的食物组合物进一步优选的特征在于相对较高含量的相对短链脂肪酸。

基于食物组合物的总脂肪酸含量，C4:0脂肪酸含量通常是至少3.5wt.％、优选4.0-5.0wt.％。

基于食物组合物的总脂肪酸含量，C6:0脂肪酸含量通常是至少2.0wt.％、优选2.0-3.0wt.％。

基于食物组合物的总脂肪酸含量，C8:0脂肪酸含量通常是至少1.0wt.％、优选1.2-1.5wt.％。

特别地，与基于植物脂肪的已知组合物(如上文提到的)相比，具有8-12个碳的碳链长度的脂肪酸残基的含量通常出人意料地低，同时实现了可发泡/可搅打/发泡的/搅打的食物组合物的良好特性。基于食物组合物的总脂肪酸含量，C12:0脂肪酸含量优选小于6.0wt.％、特别是1.0-5.0wt.％。基于总脂肪酸含量，具有8-12个碳的碳链长度的脂肪酸残基的含量优选小于12wt.％、特别是5.0-9.0wt.％。

基于总酰基甘油酯，具有36至38的碳数的酰基甘油酯的总含量总体上为至少30mol％、优选32-45mol.％、特别是34-42mol％。

基于总酰基甘油酯，具有52至54的碳数的酰基甘油酯的总含量总体上为2.0-10mol％、优选2.5-8mol％、特别是3.0-7.0mol％。

食物组合物总体上包含乳化剂。乳化剂促进脂肪在水相中的乳化。为此目的，具有乳化特性的蛋白质，如乳蛋白(乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐)是特别合适的。乳清蛋白或酪蛋白/酪蛋白酸盐能以至少大体上纯的形式包括，例如作为乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、胶束酪蛋白分离物、酪蛋白浓缩物或其部分(例如β血清蛋白、乳清蛋白)或作为混合物，例如作为乳、乳蛋白浓缩物或乳粉，特别是脱脂乳或脱脂乳粉，或作为酪乳或酪乳粉，特别是甜酪乳或甜酪乳粉。这些也是一种或多种其他食物成分的来源，如矿物质、乳糖，以及(在酪乳、全脂乳或半脱脂乳或其干燥形式的情况下)脂肪和其他具有乳化特性的物质，如卵磷脂和磷脂，优选源自乳。

特别地，用包含β-血清或甜酪乳的食物组合物实现了良好的结果。如本文所用，“β-血清”意指由含有大于60wt.％脂肪的乳制流分离的水性乳脂成分，这些乳制流已经过从水包油到油包水乳液的相转化。奶油是用于生产β-血清的优选的起始材料。例如，在由奶油生产无水奶油(butter-oil)(又被称为无水乳脂或AMF)的过程中生产β-血清。

通常，50-100wt.％的蛋白质是乳制蛋白，特别是90-100wt.％。优选地，总蛋白质含量基本上由一种或多种乳制蛋白组成。通常，根据本发明的食物组合物中蛋白质的总含量为至少0.5wt.％、优选至少1.0wt.％。蛋白质含量通常小于25wt.％、特别是20wt.％或更少、更特别是10wt.％或更少。特别地，对于水包油乳液类型的食物组合物，蛋白质含量优选是5wt.％或更少。

另外，或作为一种或多种乳化蛋白质的替代物，组合物可包含一种或多种另外的乳化剂。优选地，此类乳化剂选自下组：卵磷脂、磷脂、甘油单酯(E471)和甘油二酯(E471)。这些可以是乳制品来源的或非乳制品来源的。如果存在，这些总体上以0.03wt.％-1wt.％的量存在。如果存在，对于呈乳化形式的食物组合物，除乳化蛋白质以外的乳化剂的总含量通常在0.05-0.8.wt％的范围内。

本发明的食物产品的平均脂肪粒度(D 3,2)通常在0.3-10μm的范围内、优选在0.5-5μm的范围内、更优选在0.8-4μm的范围内。D(3,2)可以使用例如Malvern Mastersizer分析仪通过激光衍射法测量。

食物组合物可以包含一种或多种糖。糖含量可以取决于味道在宽范围内选择。如果存在，浓度通常为至少2wt.％、特别是至少4wt.％。含量通常是最高达呈液体形式的可发泡或可搅打组合物的20wt.％。含量通常最高达粉末/速溶食物组合物(有待在搅打/发泡之前在水中重构)的40wt.％。

如果需要，可以存在一种或多种稳定剂。这些可具有改进根据本发明的食物组合物的储存稳定性和/或改进发泡或搅打的食物组合物的稳定性或坚实度的效果。稳定剂通常是多糖。原则上，可以使用允许用于乳制品食物应用的任何多糖，如淀粉(改性的或非改性的)或天然胶。优选的天然胶包括角叉菜胶、刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔胶。已经用角叉菜胶实现了良好的结果。通常，对于呈乳化形式的食物组合物，多糖含量在0.001-5-wt％、优选0.005-4wt.％的范围内。对于速溶/粉状食物产品，多糖含量通常在0.002-10wt.％、优选0.01-8wt.％(干重)的范围内。在公知常识和本文提供的信息的基础上，技术人员将能够取决于所使用的一种或多种特定多糖来确定特别合适的浓度。

此外，食物组合物可以包含已知适合包含在搅打的、发泡的、可搅打或可发泡食物组合物中的一种或多种另外的成分。其实例包括着色剂和调味剂。它们可以以常用的浓度包含。

可发泡或可搅打的食物组合物通常通过将液体形式的脂肪(融化的脂肪)与包含乳化剂的水相混合来制备。可以将脂肪与水组合为单一的流体脂肪共混物，或者可以分别添加两种或多种脂肪组合物。已经用食物组合物实现了特别好的结果，其中，脂肪相由第一乳制脂肪产品(即乳脂(MF))和在多重熔融结晶分馏过程中获得的第二乳制脂肪产品(即乳脂的OS-馏分)构成，在该多重熔融结晶分馏过程中将乳脂分馏成第一流体相(‘O’)和第一固体相(‘S’)，并且然后将所述第一流体相分馏成第二流体相(‘OO’)和第二固体相(‘OS’)，所述第二固体相是所述第二乳制脂肪产品。MF和OS-馏分可以在共混后将共混物添加到水中，或者可以单独地将它们添加到水中。MF和OS-馏分可以以宽的范围使用，通常在0:100至95:5的MF:OS范围内、优选在10:90-90:10的范围内。总体上，发现较高含量的OS-馏分提供在新鲜的搅打或发泡的食物组合物与24小时后的坚实度之间的更恒定的坚实度。此外，在较高的OS-馏分含量下，发现坚实度对于温度波动较不敏感。此外，发现较高含量的OS-馏分产生更光滑的视觉质感和更顺滑的口感。在这些方面，MF和OS-馏分的组合也胜过MF和乳脂的S-馏分的对比组合。已经用在25:75至75:25范围内的MF:OS实现了特别好的结果。

典型地在乳化剂的存在下，通过水和脂肪的混合形成水包油型乳液。这典型地在脂肪和水为流体的温度下进行，通常在高于40℃的温度下、特别是在45℃-75℃范围内的温度下进行。

通常对所述乳液进行一个或多个均质化处理。均质化条件可以基于用于制备可搅打或可发泡奶油的已知条件。

特别地，已经用根据本发明的食物组合物的均质化程序实现了良好的结果，所述均质化程序的每个均质化处理包括至少两个阶段，其中至少第一阶段包括高于大气压(1巴)的加压，并且后续均质化阶段是在较低的压力下进行的，该压力可以是大气压。在所述第一阶段期间的加压优选地高于大气压至少约1巴，即，在至少约1巴表压(barg)的压力下，特别是在约1至约250巴表压范围内，更特别地在约5至约150巴表压的范围内的压力下。可以在基本上大气压下或在高于大气压的压力下(但典型地低于第一阶段的压力)进行后续阶段。优选地，后续均质化阶段是在0-50巴表压范围内、特别是在约1至约10巴表压范围内的压力下进行。

可以在均质化之前、期间或之后对乳液进行抗微生物处理，例如巴氏灭菌或UHT。

可以在非搅打和非发泡阶段以本身已知的方式包装呈乳化形式的所得食物组合物。然后可以将食物组合物在2℃-25℃、特别是4℃-12℃下储存几天、几周或几个月，这取决于抗微生物处理的类型。

为了获得根据本发明的搅打或发泡的食物组合物，人们可以以本身已知的方式使呈乳化形式的食物组合物发泡或搅打。例如，可以使用像Hobart^TM、Sanomat^TM或Mondomix^TM的搅打器，虹吸管，气溶胶喷雾罐或搅拌器。

在具体实施例中，对包含脂肪、任选一种或多种其他成分和水的乳液进行干燥步骤以形成速溶食物组合物。可以适当地通过喷雾干燥或冷冻干燥来进行干燥。

本发明进一步涉及乳制脂肪产品，特别是至少大体上由来自牛乳、优选奶牛乳的脂肪组成的脂肪产品。关于脂肪酸组成和所述产品的分布，应用与上述相同的考虑。

优选地，根据本发明的乳制脂肪产品具有至少3.5wt.％的C4:0脂肪酸含量；至少2.0wt.％的C6:0脂肪酸含量；至少1.0wt.％的C8:0脂肪酸含量；和小于6.0wt.％的C12:0脂肪酸含量，所有均基于脂肪产品的总脂肪酸残基。

在特别优选的实施例中，基于脂肪产品的总脂肪酸残基，C4:0脂肪酸含量为4.0-5.0wt.％。

在特别优选的实施例中，基于脂肪产品的总脂肪酸残基，C6:0脂肪酸含量为2.0-3.0wt.％。

在特别优选的实施例中，基于脂肪产品的总脂肪酸残基，C8:0脂肪酸含量为1.2-1.5wt.％。

基于脂肪产品的总脂肪酸残基，乳制脂肪产品优选具有小于6.0wt.％、优选1.0-5.0wt.％的C12:0脂肪酸含量。

基于脂肪产品的总脂肪酸残基，具有8-12个碳的碳链长度的脂肪酸残基的总含量通常小于12wt.％、优选5.0-9.0wt.％。

摩尔比CN24-CN40:CN42-CN56优选在1.1-1.4的范围内、更优选在1.13-1.4的范围内、甚至更优选在1.2-1.4的范围内、特别是在1.3-1.4的范围内。

SAFA与PUFA和MUFA的总和的基于它们的脂肪产品的脂肪酸甲酯计算的重量与重量比率在2.4-4.0的范围内、优选在2.6-3.9的范围内、更优选在2.95-3.75的范围内、特别是在3.0-3.75的范围内、更特别是在3.0-3.5的范围内。

根据本发明的脂肪产品的总酰基甘油酯含量通常为基于总重量的至少90wt.％，优选基于脂肪产品总重量的至少95wt.％。平衡物通常由在乳中发现的一种或多种其他组分形成，如一种或多种具有乳化特性的组分。此种组分可以特别地选自乳化蛋白质、卵磷脂、磷脂、甘油单酯和甘油二酯。

根据本发明的脂肪产品优选基本上由乳制脂肪组分组成。

根据本发明的脂肪产品通常是具有在23℃至38℃范围内的最终融化温度的脂肪共混物。最终融化温度可以使用脉冲NMR或DSC通过固体脂肪含量测量来确定。为此目的，标准化方法是可得的，参见WO 2013/151423 A1。特别地，可以使用2000年修订的AOCS Cd16b-93。

根据本发明的脂肪产品有利地通过将乳脂例如AMF与特定的乳脂馏分(即，通过乳脂的熔融结晶可获得的OS-馏分)组合来制备。熔融结晶，也称为干分馏，是获得乳脂馏分的熟知的方法。也可以将所述OS-馏分与乳制奶油组合，从而获得根据本发明的食物组合物。可以去除奶油的一种或多种非脂肪成分如水，以获得至少大体上由脂肪组成的产品。

为了提供用于制备根据本发明的脂肪产品或食物组合物的乳脂馏分(OS)，优选使用利用所谓的Tirtiaux方法的多步干分馏方法(熔融结晶)。这种方法在本领域中是一般已知。在这种方法中，将起始脂肪(在第一步中，起始脂肪是乳脂，通常是无水乳脂(AMF))融化以消除晶体记忆，并且随后在配备有搅拌装置的结晶器(典型为双层夹套)中冷却。结晶器典型地具有冷却表面。首先将待结晶的脂肪加热到高于其最终融化温度约20℃的温度。使用其中冷却剂的温度遵循相对于所测量的油温的差分温度曲线的方法进行冷却，其中考虑了由于结晶而产生的热量。水和油之间的温差对于结晶过程的不同阶段是不同的。结晶过程的不同阶段的搅拌设置可以变化。这样允许具有最佳的成核、受控的晶体生长以及晶体聚集体的适当退火/硬化。这导致晶体聚集体具有足够的坚实度，使得可以使用膜压滤机将正常含有粘附油的晶体团块与液体油分离。过滤效率将部分决定所得硬脂精的最终融化温度。

可以根据上述对在化学组成和随后融化温度方面有差异的不同乳脂馏分的相同方法，对所得的硬脂精馏分(晶体浆液，[晶体和粘附油])或油精(液体油)进行多次处理。例如，可以使用另一个温度曲线和搅拌设置将油精干分馏，以得到较低熔点的油精(OO)和较高熔点的硬脂精(OS)。

基于本文披露的信息，结合公知常识，技术人员知道如何调节冷却曲线、搅拌速率和过滤条件以得到具有所需融化温度的干乳脂馏分。特别地，在本披露内容中未详细描述的范围内，熔融结晶条件一般可以基于已知条件，例如基于The Lipid Handbook[脂质手册],G.D.Gunstone,CRC Press[CRC出版社],第3版,第4.4.2.4和4.4.3章,图4.20和表4.17指示公知常识；G.A.Van Aken等人,JAOCS[美国石油化学学会杂志],第76卷,第11期(1999),第1323-1331页；Physical Properties of Lipids[脂质的物理特性],A.G.Marangoni等人(编辑),第11章:Fractionation of Fats[组分的分馏],第411-447页,特别参见第443-445页的乳脂分馏。

现在将通过以下实例对本发明进行说明。

实例1OS馏分的制备

根据Tirtaux方法，使用多步干分馏方法制备OS馏分。在第一步骤中，AMF融化到高于其最终融化温度约20℃的温度(即融化到约55℃-58℃的温度)。这样做是为了消除晶体记忆。随后，在配备有搅拌装置和冷却表面的双夹套结晶器中将熔融AMF冷却到约30℃的温度。作为冷却的结果，一部分熔融的AMF结晶。通过过滤分离剩余的液体馏分(O)和晶体浆液(S，一些油精粘附其上)。相对于AMF的重量，晶体浆液的回收率为30-40wt.％。

随后，对液体馏分(O)进行第二干分馏步骤。在此步骤中，首先将液体馏分加热至约60℃，并且然后冷却至约22℃的温度。部分油状物结晶。通过过滤分离剩余的液体(OO)和晶体浆液(OS，一些油精粘附其上)。相对于O-馏分的重量，以30％-40％的产率获得晶体浆液。

OS具有约25℃的最终融化温度。

实例2可搅打或可发泡的食物组合物的制备

使用以下成分(所提及的浓度是与在所制备的食物组合物中一样)来制备根据本发明的几种可搅打/可发泡的组合物和几种参照组合物)：

0.01wt.％的角叉菜胶(Lactarin MV3255，FMC)

7.2wt.％的甜奶油酪乳粉，(来自菲仕兰公司(FrieslandCampina)的Nedgold酪乳粉)

34.6wt.％的脂肪。

脂肪是100％AMF(可商购的)、AMF+OS(OS，如通过实例1获得的)或AMF+S(如通过实例1获得的S)，还参见下表1。

将脂肪馏分(AMF、OS、S)和水分别加热至55℃-60℃的温度。

将角叉菜胶和甜酪乳粉溶解在加热的水中(该混合物在下文中被称为‘水相’)。

将一种或多种加热的脂肪馏分与水相在Silverson高剪切混合器中混合10min，以形成乳液(该乳液是根据本发明的可搅打或可发泡食物组合物)。

将乳液均质化(65℃，压力15/5巴表压)，然后巴氏灭菌(79℃，22秒)并且冷却至5℃。

在5℃下储存乳液，直到进一步加工。

接着，通过直接加热(138℃/4秒)UHT处理乳液，然后均质化(75℃下，18/10巴表压；30/10巴表压或45/10巴表压)。

此后，将乳液冷却至4℃并且填充到瓶(1L或0.5L)中。

表1：对于不同奶油中的脂肪计算的CN24-CN40:CN42-CN56

(仅AMF、比率从25:75至75:25变化的AMF+OS或比率从15:85至50:50变化的比率的AMF+S)以及比率SAFA/(PUFA+MUFA)

实例3坚实度和坚实度变化

使用Hobart N-50G机器(速度设定为nr 2)搅打来自实例2的组合物(根据本发明和参照)。搅打温度是约冷藏库水平，大致4℃-8℃(除实例7之外，在该实例中使用更高的搅打温度)。持续搅打直至实现最大膨胀率；技术人员能够确定最大膨胀率的合适的搅打时间。

通过搅打如实例2所述制备的各种乳液获得的搅打奶油的坚实度和坚实度变化通过以下过程来测定：当将具有25mm直径和40mm高度的圆柱探针以1mm/s的速度推挤入产品表面20mm时测量最大力(以g计)(Stable Micro Systems公司的TA-XT Plus设备)。

TA(新鲜的)＝搅打后直接测量的坚实度

TA(24h)＝搅打后(并在4℃下储存)24小时测量的坚实度

％TA差＝100％*[TA(24h)-TA(新鲜的)]/TA(新鲜的)

％TA差又被称为‘坚实度变化’并且是可搅打/可发泡组合物对在储存期间暴露于高温(热冲击)的不利影响的耐受性的量度。

在搅打前，在约4℃下储存非搅打的奶油持续1周或12周，或者全时或者被热冲击中断(储存6天后，在约25℃下1天)。

表2：储存1周，UHT后均质化：18/10巴

具有较高CN24-CN40:CN42-CN56比率的搅打的奶油(其中AMF的一部分已被OS替代)比用100％AMF制成的搅打的奶油具有更小的坚实度变化。还出人意料的是，其中AMF的一部分已被OS替代的搅打的奶油具有与用AMF和其S-馏分的组合制成的对比奶油相比相似至更好的性能。

表3：储存1周，UHT后均质化：30/10巴

具有较高CN24-CN40:CN42-CN56比率的搅打的奶油(其中AMF的一部分已被OS替代)比用100％AMF制成的搅打的奶油具有更小的坚实度变化。与用AMF和其S-馏分的组合制成的奶油相比，根据本发明的搅打的奶油进一步表现得出人意料地好。

表4：储存1周，UHT后均质化：45/10巴

总的来说，当以45/10巴进行均质化时，用25％OS&75％AMF或50％OS&50％AMF的组合获得了最好的结果。

对已经受到在25℃下1天的热冲击中断的在4℃下储存12周的(UHT后以18/10巴均质化的)奶油进行坚实度变化测试。对于具有较高CN24-CN40:CN42-CN56比率的奶油中的每一种(其中AMF的一部分已经被OS替代)，％TA差显著低于100％AMF(％TA差＝35)，具有75％OS&25％AMF的奶油得到最好的结果(％TA差＝10)。

对于UHT后以30/10巴均质化的奶油，与100％AMF(％TA差＝31)相比，具有25％OS&75％AMF的奶油(％TA差＝16)和具有50％OS&50％AMF的奶油(％TA差＝5)显示出在％TA差上的进一步改进。

实例4膨胀率和膨胀率变化

通过搅打如实例2所述制备的各种乳液获得的搅打的奶油的膨胀率(TA)在搅打后直接通过以下过程测定：测量非搅打的奶油与搅打的奶油之间的重量差，除以同一容器体积的搅打的奶油的重量，乘以100。

已经在UHT后使用在18/10巴、30/10巴或45/10巴下的均质化制备非搅打的奶油。已经在搅打前将非搅打的奶油在约4℃下储存1周或12周，或者全时储存或者被热冲击中断(储存6天后，在约25℃下1天)。

表5：储存1周，UHT后均质化：18/10巴

表6：储存12周，UHT后均质化：18/10巴

表7：储存1周，UHT后均质化：30/10巴

表8：储存12周，UHT后均质化：30/10巴

表9：储存1周，UHT后均质化：45/10巴

表10：储存12周，UHT后均质化：45/10巴

如表5-10所说明的，对于以18/10或30/10或45/10均质化、在4℃下保持1周或12周、有和没有热冲击(在25℃下1天)的奶油，具有较高CN24-CN40:CN42-CN56比率的搅打的奶油(其中AMF的一部分已经被OS替代)总体上具有与AMF 100％相比更高的膨胀率。用OS馏分制备的奶油也总体上胜过用S馏分制备的奶油。

将在储存1周后的已经由根据实例2制备的可搅打奶油制成的搅打的奶油与已经以相同方式制成但储存12周后的搅打的奶油之间的膨胀率进行进一步的对比。发现在有和没有热冲击(在25℃下1天)的情况下，具有较高CN24-CN40:CN42-CN56比率的搅打的奶油(其中AMF的一部分已经被OS替代)具有与AMF 100％相比更恒定的膨胀率。这在下表中进行说明。

表11：取决于搅打前的储存持续时间的膨胀率差异

实例5感官特征.

在味道、口感(最初和搅打后24小时)、视觉质感和颜色(白度/黄度)上评估根据实例2制成的各种奶油。

对于1周和12周后没有热冲击和有热冲击情况下的奶油，根据本发明的搅打的奶油比100％AMF总体上显示出更好的口感特性、更白的颜色和更光滑的结构。

味道总体上比100％AMF更不像黄油般。

对于1周和12周后没有热冲击和有热冲击情况下的奶油，关于具有S馏分的搅打的奶油，它们比根据本发明的奶油和具有100AMF％的参照奶油二者具有更粘稠的口感。像用100％AMF制成的搅打的奶油一样，它们具有锐利的视觉质感，与具有光滑的视觉质感的根据本发明的奶油相反。

实例6(参照)：用超过50％的OOOO制成的奶油

根据Tirtaux方法，以与实例1所述的类似方式对在如实例1所述的方法中获得的OO馏分进行另外的干燥分馏。OO馏分的分馏产生OOO馏分和OOS馏分。OOO馏分通过过滤从OOS馏分中分离并且对其进行又另一个干燥分馏步骤，由此获得OOOO馏分和OOOS馏分。以与实例2所述的类似方式用OOOO馏分配制奶油。然而，当进行搅打时，这种奶油没有产生显著的膨胀。

实例7：在升高的温度下搅打

发现了，与AMF 100％相比，根据本发明的由AMF或奶油和OS-馏分的组合制成的奶油以及用由OS-馏分组成的脂肪馏分制成的奶油(具有相对较高的CN24-CN40:CN42-CN56和SAFA/(PUFA+MUFA))还在高于4℃的产品温度下具有更好的可搅打性，显示出良好的膨胀率、良好的坚实度以及仍良好的口感特性。这在表12和13中进行说明。

表12：储存2周，UHT后均质化，无热冲击。

在12℃下搅打

表13：储存2周，UHT后均质化，无热冲击。

在15℃下搅打。

Claims (16)

1.一种包含乳制脂肪的食物组合物，该食物组合物是搅打或发泡的，或者该食物组合物任选在水中重构后适合于搅打或发泡，该食物组合物具有基于该食物组合物总重量至少15wt.％、优选至少18wt.％、更优选至少23wt.％、特别地至少30wt.％的脂肪含量，该组合物包含具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)，具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯与具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯的摩尔比(‘CN24-CN40:CN42-CN56’)是在1.1-1.4的范围内。

2.根据权利要求1所述的食物组合物，其中，该食物组合物是水包油型乳液，该食物组合物优选具有45wt.％或更少的脂肪含量。

3.根据权利要求1所述的食物组合物，其中，该食物组合物是在水中重构后适合于搅打或发泡的粉末组合物。

4.根据权利要求1所述的食物组合物，其中，该食物组合物是搅打或发泡的组合物。

5.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中，该食物组合物包含饱和脂肪酸(SAFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)，并且其中基于它们的脂肪酸甲酯计算的SAFA与PUFA和MUFA的总和的重量与重量比率在2.4-4.0的范围内、优选在2.6-3.9的范围内、更优选在2.95-3.75的范围内、特别是在3.0-3.75的范围内、更特别是在3.0-3.5的范围内。

6.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中，基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，该食物组合物具有

至少3.5wt.％、优选4.0-5.0wt.％的C4:0脂肪酸含量；

至少2.0wt.％、优选2.0-3.0wt.％的C6:0脂肪酸含量；以及

至少1.0wt.％、优选1.2-1.5wt.％的C8:0脂肪酸含量。

7.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中，基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，该食物组合物具有小于6.0wt.％、优选1.0-5.0wt.％的C12:0脂肪酸含量，和/或其中，基于脂肪酸残基的总重量，该食物组合物具有小于12wt.％、优选5.0-9.0wt.％的具有8-12个碳的碳链长度的脂肪酸残基的含量。

8.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中，基于总的酰基甘油酯，具有36至38的碳数的酰基甘油酯的总含量是至少30mol.％、优选32-45mol.％、特别是34-42mol.％。

9.根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物，其中，基于总的酰基甘油酯，具有52至54的碳数的酰基甘油酯的总含量是2.0-10mol.％、优选2.5-8mol.％、特别是3.0-7.0mol.％。

10.一种用于制备包含乳制脂肪的可搅打食物组合物、可发泡食物组合物、搅打的食物组合物或发泡的食物组合物、特别是根据前述权利要求中任一项所述的食物组合物的方法，该方法包括将具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)以在1.1-1.4范围内的摩尔比‘CN24-CN40’:‘CN42-CN56’用水、乳化剂以及-如果需要-一种或多种另外的成分混合，由此形成该食物组合物。

11.根据权利要求10所述的用于制备食物组合物的方法，其中，至少提供第一乳制脂肪产品，该第一乳制脂肪产品是乳脂，例如，无水乳脂，并且至少提供第二乳制脂肪产品，该第二乳制脂肪产品是在多重熔融结晶分馏过程中获得的乳脂的OS-馏分，在该多重熔融结晶分馏过程中将乳脂分馏成第一流体相(‘O’)和第一固体相(‘S’)，并且然后将所述第一流体相分馏成第二流体相(‘OO’)和第二固体相(‘OS’)，该第二固体相是所述第二乳制脂肪产品；并且

将该第一乳制脂肪产品、该第二乳制脂肪产品、水和乳化剂混合，由此形成该食物组合物；或者在该方法中，将乳制奶油与所述乳的OS-馏分混合，由此形成该食物组合物。

12.根据权利要求11所述的方法，其中，该第一乳制脂肪产品对应地该乳制奶油具有脂肪含量‘MF’，并且该第二乳制脂肪产品(OS)具有脂肪含量‘OS’，并且该第一脂肪产品对应地该乳制奶油和该第二脂肪产品用水和乳化剂以在10:90-90:10、优选25:75至75:25范围内的重量与重量比率MF:OS进行乳化。

13.一种乳制脂肪产品，其包含具有在24-40范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN24-CN40’)和具有在42-56范围内的碳数的酰基甘油酯(‘CN42-CN56’)，

摩尔比CN24-CN40:CN42-CN56是在1.1-1.4的范围内、优选在1.13-1.4的范围内、更优选在1.2-1.4的范围内、特别是在1.3-1.4的范围内，

并且该脂肪产品具有以下特征中的一个或多个、优选以下特征中的两个或每个：

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，至少3.5wt.％的C4:0脂肪酸含量；

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，至少2.0wt.％的C6:0脂肪酸含量；

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，至少1.0wt.％的C8:0脂肪酸含量。

14.根据权利要求13所述的脂肪产品，

其具有以下特征中的一个或多个，优选以下特征中的两个、三个、四个、五个、六个、七个或每个：

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，4.0-5.0wt.％的C4:0脂肪酸含量；

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，2.0-3.0wt.％的C6:0脂肪酸含量；

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，1.2-1.5wt.％的C8:0脂肪酸含量；

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，小于6.0wt.％、优选1.0-5.0wt.％的C12:0脂肪酸含量

-基于脂肪酸残基的总重量，以脂肪酸甲酯计算，小于12wt.％、优选5.0-9.0wt.％的具有8-12个碳的碳链长度的脂肪酸残基的总含量；

-基于总的酰基甘油酯，至少30mol.％、优选32-45mol.％、特别是34-42mol.％的具有36至38的碳数的酰基甘油酯的总含量，

-基于总的酰基甘油酯，2.0-10mol.％、优选2.5-8mol.％、特别是3.0-7.0mol.％的具有52至54的碳数的酰基甘油酯的总含量

-在2.4-4.0的范围内、优选在2.6-3.9的范围内、更优选在2.95-3.75的范围内、特别是在3.0-3.75的范围内、更特别是在3.0-3.5的范围内的SAFA与PUFA和MUFA的总和的基于它们的脂肪酸甲酯计算的重量与重量比率。

15.根据权利要求13或14所述的脂肪产品，其中，该脂肪产品是粉末，具有基于总重量至少90wt.％、特别是基于总重量至少95wt.％的酰基甘油酯含量。

16.一种用于制备根据权利要求3或从属于权利要求3的权利要求5-9中任一项所述的粉末组合物的方法，该方法包括提供根据权利要求2或从属于权利要求2的权利要求5-9中任一项所述的食物组合物，并且干燥该水包油型乳液。