CN107788125A - 基于乳制品的食品组合物及其制造方法 - Google Patents

基于乳制品的食品组合物及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种主要由或仅由乳制品构成的食品组合物，所述乳制品表现出与巧克力产品或其类似物相似的力学特性，包括：在室温下(约20℃)呈固体且触摸后易碎的质构且在口中融化的质构，以及呈易涂抹糊状物的质构；制造所述食品组合物的方法，和所述食品组合物在制备加工食品中的应用。

Description

基于乳制品的食品组合物及其制造方法
技术领域
本发明涉及食品工业领域。
背景技术
更具体而言，本发明涉及一种主要由或仅由乳制品构成的食品组合物，所述乳制品表现出与巧克力产品或其类似物相似的力学特性，包括：在室温下(约20℃)呈固体且触摸后易碎的质构(texture)且在口中融化的质构，以及呈易涂抹糊状物的质构；制造所述食品组合物的方法，和所述食品组合物在制备加工食品中的应用。
该食品组合物可以用作成品，其包括或不包括其他成分；或甚至可以用作产品涂层。
在它们研发的背景下，申请人为自己设定了研发一种具有与巧克力产品类似的性能的食品组合物的目标，其仅由乳制品构成或实质上由乳制品构成。
发明内容
因此，本发明涉及一种乳制品组合物，包含：
-相对于所述组合物的总重量，15重量％至80重量％、优选20重量％至60重量％之间、更优选30重量％至45重量％之间的乳脂；
所使用的乳脂源自于乳脂的物理分级和乳脂的重新配制。所述乳脂的特征在于，根据所述组合物的目标力学特性，所述乳脂具有不同的固-液曲线。
例如，当目标质构表现为在室温下易碎而在口中融化时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：
当目标质构表现为易涂抹时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：
-相对于所述组合物的总重量，5重量％至45重量％、优选7重量％至30重量％、更优选10重量％至25重量％之间的乳蛋白；该乳蛋白的组成中酪蛋白/血清蛋白的比例在90/10至10/90之间。
-相对于所述组合物的总重量，25重量％至80重量％、优选35重量％至70重量％、更优选40重量％至60重量％之间的乳碳水化合物；
-可选地，相对于所述组合物的总重量，最高达1重量％、优选最高达0.5重量％的至少一种乳化剂；一种以上的乳化剂可以选自乳基或植物源卵磷脂和/或磷脂；
该组合物的特征在于：
-相对于所述组合物的总重量，大于93重量％的(乳)固体；和
-具有米氏直径(即，体积是样品中所有颗粒的体积的平均值的颗粒的直径)D[4，3]在5μm至25μm，优选5μm至25μm之间的颗粒大小，所述米氏直径根据激光粒度测定仪测量。
具体实施方式
乳脂
为了确保根据本发明的乳制品组合物具有上述特定的力学特性，该乳制品组合物是由根据乳脂特定的固-液曲线选择的一组乳脂级分配制而成。由于这种特定的配方，乳脂是获得目标质构特性的主要因素(即，组合物在触摸后易碎的特性和在口中融化的特性，或在室温下的易涂抹的特性。)
可以通过以下方式加强乳脂的特定力学功能特征：在制备期间执行用特定晶种接种的步骤或预结晶的步骤；所述预结晶步骤包括对脂肪食品组合物施加温度动力学(以与成品中生成的晶体的多晶形类型、形态和数量相适应的方式)。所有这些技术都服务于适应脂肪物质的晶体同质多晶的目标。
优选地，适于用于制备根据本发明所述的乳制品组合物的乳脂中主要甘油三酯(TG)的含量如下所示：
甘油三酯(TG)家族 易碎质构g/100g MG 易涂抹质构g/100g MG
C36 2～17 8～11
C38 1～18 10～18
C48 5～25 6～10
C50 1～30 5～12
C52 5～25 9～13
以及，主要脂肪酸的含量如下所示：
乳蛋白
组合物的乳蛋白可以源自于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩物、乳清、乳超滤透过液等。酪蛋白/血清蛋白的比例在90/10至10/90之间。
乳碳水化合物
乳碳水化合物可以源自于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清、纯化乳糖、水解乳糖、葡萄糖、半乳糖。
根据一个特定的实施方式，根据本发明的乳制品组合物不包含上述成分以外的任何成分。
乳制品组合物的特征
根据本发明的乳制品组合物的颜色范围包括白色至黄色。CIE颜色空间L*a*b*中的色度学数据的变化可为如下所示：
L(D65) a*(D65) b*(D65)
75～100 -5～5 +5～+40
在4℃下，以改编自发表在Journal of Texture Studies，30(1)：1，2017年1月16日的文章中的三点压缩方法，基于20g的食品组合物片剂，其测量宽度为4cm、长度为8.5cm以及厚度为0.6cm，并且在4℃时表现出易碎的特性以及在口中融化的特性，能够获得以下数值：
根据本发明的乳制品组合物，不管它们的特性(易碎或易涂抹质构)如何，IOCCC2000(可可、巧克力和糖果国际协会)方法使得可以得到以下粘度和触变性数据：
制造根据本发明的乳制品组合物的方法
根据本发明的用于制造乳制品食品组合物的制造方法的原创性在于实施通常在巧克力制造工业中使用技术，并且现将其应用于乳制品：研磨和精炼(conching)，以及视需要，接种和/或预结晶。
更具体而言，制造本发明的乳制品组合物的方法由以下步骤构成：
a.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间的温度下，熔化脂肪物质；
b.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将液态乳脂和包含乳蛋白和乳碳水化合物的粉末在捏和槽或混合槽中混合1至10分钟；
c.研磨直至获得研磨结束时的所述混合物的D[4，3]在5μm至25μm之间，优选为5μm至15μm之间的颗粒大小；所使用的工艺可以是辊磨、球磨等。
d.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将匀浆在巧克力精炼机(conche)或在捏合槽中乳化1至5小时；
e.可选地，添加乳化剂(乳源或植物源的卵磷脂或磷脂)以确保悬浮在脂肪中的固体颗粒的稳定，以及可能地按混合物的总重量计为0％至30％的一定量的熔融乳脂；该操作使得可以调整总脂肪含量并确保研磨操作的质量；
f.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将混合物在巧克力精炼机中或在捏合槽中乳化12至18小时。
使用根据本发明的乳制品组合物制备的加工食品
根据本发明的乳制品组合物可以就这样使用，或实际上与用于制备加工食品的其它食品成分混合使用；这些食品成分性质上和比例上可能不同，例如着色剂或调味剂，或具有目标营养价值，例如矿物质(例如，0至20g/kg钙)、脂溶性或水溶性维生素(适量)、膳食纤维素(最高达10％m/m)、酵素(每克制剂至少106集落形成单位CFU/g)等。
根据本发明的乳制品组合物实际上可与不同比例的其它食物的混合而用于制备加工食品，所述食物的水分活度(AW)小于或等于0.87，例如干果、果脯、坚果、膨化谷物、谷物片、挤压谷物、种子等。
根据设想的应用，加工食品中的乳制品组合物的含量可以有很大的变化；作为示例，相对于加工食品的总重量，加工食品中可以包含15％至95％之间含量的乳制品组合物。
因此，制备的加工食品可以由甜食和糖果、棒、充填品或模制品等构成。因此，该食品制剂有利地取代了由非可可植物脂肪制备的复合涂层而用于涂敷糖果，或用于充填饼干/曲奇和点心。
实施例
1.制造具有在室温下易碎而在口中融化的力学特性的乳组合物：
最终组合物包括60％的去矿物质的甜乳清粉、39.5％的无水乳脂和0.5％的卵磷脂。依照以下条件进行制备：
-在50℃的温度下，熔化无水乳脂；
-在50℃下，将无水乳脂液体/粉末以30/70的比例在捏合槽中混合2分钟；
-使用三辊式研磨机进行研磨，直至获得所述混合物的D[4，3]落在小于15μm数值范围之内的颗粒大小；
-在55℃下，精炼2小时30分钟；
-添加卵磷脂以及可能添加的熔化的无水乳脂以获得最终组合物中的比例；
-在55℃下，精炼12小时。
组合物中使用的无水乳脂的混合物满足以下固-液曲线：
以及，主要甘油三酯(TG)的含量如下所示：
甘油三酯(TG)家族 g/100g MG
C36 11
C38 11
C48 14
C50 3
C52 8
以及，主要脂肪酸的含量如下所示：
脂肪酸(碳原子数) C4 C6 C14 C16 Cl8 C18-1
g/100g MG 4 2.7 10 33 11 15
最终组合物的特征在于D[4，3]为10.6μm、CIE颜色空间L*a*b*的值(L*：81.20；a*：-2.12；b*:24.90)、以及根据IOCCC 2000方法测定的触变性为124.9和下述粘度：
2.实施例1制备的、具有与考维曲(couverture)巧克力非常类似的力学特性的乳组合物的结晶
在成型前，将根据实施例1中所述方法制备的乳组合物进行下述结晶步骤：通过在60℃下熔化组合物进行去结晶、冷却至18℃、在18℃下稳定10分钟、在25℃下再加热、在25℃下稳定5分钟，然后成型。由此成型的乳组合物在4℃下储藏。
3.基于实施例1制备的、具有与考维曲巧克力非常类似的力学特性的乳组合物制备加工食品(乳水果棒)
将乳组合物在50℃下在双层蒸锅(bain-marie)中熔化，然后冷却直到获得香膏(pomade)质构。然后使用电动搅拌机进行搅打起泡(whipped)，随后在矩形硅胶模具中成型，所述矩形硅胶模具的尺寸(宽×长×高)测量为2.5×5×1cm。将干草莓片、修剪的杏仁和椰子片排列在成型乳组合物的表面。将整个物体冷却至4℃，，然后脱模。水果/乳组合物的最终比例是25/75。
4.基于实施例1制备的、具有与考维曲巧克力非常类似的力学特性的乳组合物制备加工食品(乳谷物棒)
将乳组合物在50℃下在双层蒸锅中熔化，然后和膨化谷物片进行混合。然后在矩形硅胶模具中成型，所述矩形硅胶模具的尺寸(宽×长×高)测量为2.5×5×1cm。将整个物体冷却至4℃，然后脱模。
谷物/乳组合物的最终比例是50/50。
5.实施例1制备的、具有与考维曲巧克力非常类似的力学特性的乳组合物用于基于乳酪的新鲜产品的涂层
通过传统上用于巧克力生产的坠床涂层(falling bed enrobing)设备，将预先加热至75℃的乳组合物涂覆至呈棒状的新鲜的奶酪基底，所述棒的尺寸(宽×长×高)测量为2.5×7×1.5cm。产品随后冷却至4℃。
在第二个实施方式中，乳组合物与加工奶酪基底同时提供，使用一步法技术，以一种使得乳组合物以涂层/被涂物比例为30/70的方式，涂覆加工奶酪。
6.制造根据本发明的在4℃以上具有易涂抹特性的乳组合物
最终组合物包括30％的去矿物质的甜乳清粉、20％的纯乳糖粉、5％的全脂乳粉、5％的浓缩乳蛋白粉、39.5％的无水乳脂和0.5％的卵磷脂。依照以下条件进行制备：
-在40℃的温度下，熔化脂肪；
-在50℃下，将无水乳脂液体/粉末以30/70的比例在捏合槽中混合2分钟；
-使用三辊式研磨机进行研磨，直至获得所述混合物的D[4，3]落在小于15μm数值范围之内的颗粒大小；
-在55℃下，精炼2小时30分钟；
-添加卵磷脂以及熔化的脂肪以获得最终组合物中的比例；
-在50℃下，精炼12小时。
在组合物中使用的乳脂混合物满足如下固-液曲线：
主要甘油三酯(TG)的含量如下所示：
以及，主要脂肪酸的含量如下所示：
脂肪酸(碳原子数) C4 C6 C14 C16 C18 C18-1
g/100g MG 4 3 14 33 6 32
组合物可以这样使用或作为干燥产品的填料使用。

Claims (10)

1.一种乳制品组合物，包含：
-相对于所述组合物的总重量，为15重量％至80重量％的乳脂；当所述乳制品组合物的目标质构表现为在室温下易碎而在口中融化时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：
当所述乳制品组合物的目标质构表现为易涂抹时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：
-相对于所述组合物的总重量，为5重量％至45重量％的乳蛋白；
-相对于所述组合物的总重量，为25重量％至80重量％的乳碳水化合物；
-相对于所述组合物的总重量，可达1重量％的至少一种乳化剂；
所述乳制品组合物是这样的：
-相对于所述组合物的总重量，(乳)固体含量大于93重量％的；和
-具有米氏直径D[4，3]在5μm至25μm之间的颗粒大小。
2.如权利要求1所述的乳制品组合物，其特征在于，所述乳脂中主要甘油三酯(TG)的含量如下所示：
甘油三酯(TG)家族 易碎质构g/100g MG 易涂抹质构g/100g MG C36 2～17 8～11 C38 1～18 10～18 C48 5～25 6～10 C50 1～30 5～12 C52 5～25 9～13
以及，主要脂肪酸的含量如下所示：
3.如权利要求1或2所述的乳制品组合物，其特征在于，所述乳蛋白选自存在于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩物、乳清、乳超滤透过液中的乳蛋白；并且乳蛋白中酪蛋白/血清蛋白的比例在90/10至10/90之间。
4.如前述权利要求中任一项所述的乳制品组合物，其特征在于，所述乳碳水化合物选自存在于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清、纯化乳糖、水解乳糖、葡萄糖、和半乳糖中的乳碳水化合物。
5.一种制造前述权利要求中任一项所述的乳制品组合物的制造方法，其由以下步骤构成：
a.在40℃至80℃之间的温度下使脂肪物质融化；
b.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将液态乳脂和包含乳蛋白和乳碳水化合物的粉末在捏合槽或混合槽中混合1至10分钟；
c.研磨直至获得研磨结束时的所述混合物的D[4，3]在5μm至25μm之间的颗粒大小；
d.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将匀浆在巧克力精炼机或在捏合槽中乳化1至5小时；
e.可选地，添加乳化剂、以及按混合物的总重量计为0％至30％的一定量的熔融乳脂；
f.在40℃至80℃之间，将前述步骤中得到的混合物在巧克力精炼机中或在捏合槽中乳化12至18小时。
6.前述权利要求1至4中任一项所述的乳制品组合物在制备加工食品中的应用。
7.加工食品，包含权利要求1至4中任一项所述的乳制品组合物。
8.如权利要求7所述的加工食品，其特征在于，包含15％至95％的所述乳制品组合物。
9.如权利要求7或8所述的加工食品，其特征在于，还包含至少一种选自着色剂、调味剂、矿物质、脂溶性或水溶性维生素、膳食纤维素、和酵素的其它食品成分。
10.如权利要求7至9中任一项所述的加工食品，其特征在于，还包含至少一种选自干果、果脯、坚果、膨化谷物、谷物片、挤压谷物、和种子的其它食物；并且所述其它食物的水分活度(AW)在0.87以下。
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