JPH08256717A

JPH08256717A - ホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物

Info

Publication number: JPH08256717A
Application number: JP7063803A
Authority: JP
Inventors: Masakatsu Sugiura; 将勝杉浦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-03-23
Filing date: 1995-03-23
Publication date: 1996-10-08

Abstract

(57)【要約】【目的】十分なホイップ性能と乳化安定性を有し、従
来の低油分ホイップクリームより風味の優れたホイップ
クリームが得られる高蛋白低油分水中油型乳化物を提供
する。【構成】ＳＦＣが、５℃で70％以上、15℃で40％以
上、20℃で35％以上である油脂を含み、且つ無脂乳固形
分を10重量％以上含むホイップクリーム用の高蛋白低油
分水中油型乳化物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ等のトッピング
やサンド等に用いられるホイップクリーム用の水中油型
乳化物に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイ
ップ性、ホイップ後の風味、口溶け性の改良されたクリ
ームを得ることができるホイップクリーム用の高蛋白低
油分水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品における嗜好性は、健康面か
ら低脂肪化へと変化しており、ホイップクリームにおい
ても低油分化の要求が高まってきた。従来のホイップク
リームは、油分が40〜50％のものが殆どであった。これ
は、それ以下の低油分クリームでは、ホイップ時にクリ
ーミーな食感を与える適度な硬度を得ることができなか
ったし、ホイップ後の形状を維持することもできなかっ
たためである。そこで、これらの問題点を解決するた
め、特公昭62−118855号公報では、特定の乳化剤を選択
的に多量加えることが提案されている。また、ホイップ
クリームに含まれるラウリン系の油脂の量及び油脂のＳ
ＦＣ（油脂結晶量）を調整する方法（特開平２−100646
号公報）や、ＳＵＳ型の対称型トリグリセリドに富む油
脂とラウリン酸系の油脂とを混合し、且つ油脂のＳＦＣ
を調整する方法（特開平５−219887号公報）が知られて
いる。また、膜濃縮による濃縮蛋白を配合する方法（特
開平６−54648 号公報）も知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
たような低油分ホイップクリームは、低油分化により、
油脂による濃厚味やこく味が低下し、ホイップクリーム
としての乳風味が失われてしまい、それを補うためフレ
ーバーを増量せざるをえず、その結果、人工的な風味に
なってしまうという欠点がある。また、特開平６−5464
8 号公報に記載のホイップクリームは、ＳＦＣの低い乳
脂肪を使用するので、本来の目的である低油分化を十分
満足させるものではない。本発明の目的は、十分な乳化
安定性を有し、低油分でも、ホイップ時にクリーミーな
食感を与える適度な硬度（ホイップ性）を得ることがで
き、なおかつ、ホイップクリームとしての優れた乳風味
を備えたホイップクリーム用の低油分水中油型乳化物を
提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な特性を有するホイップクリーム用の低油分水中油型乳
化物を得るべく、鋭意研究を行った。その結果、特定の
ＳＦＣを有する油脂と、従来よりも増量された無脂乳固
形分が配合された乳化物が、従来の低油分ホイップクリ
ームより風味の優れたホイップクリームとなることを見
出し、本発明を完成したものである。即ち本発明は、Ｓ
ＦＣが、５℃で70％以上、15℃で40％以上、20℃で35％
以上である油脂を含み、且つ無脂乳固形分を10重量％以
上含むホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化
物に関するものである。

【０００５】以下に、本発明のホイップクリーム用の高
蛋白低油分水中油型乳化物について説明する。まず、本
発明で用いられる油脂は、そのＳＦＣが、５℃で70％以
上、15℃で40％以上、20℃で35％以上のものである。更
に具体的には、そのＳＦＣが、５℃で80％以上、15℃で
45％以上、20℃で３５％以上のものが好ましく、５℃で
８５％以上、15℃で55％以上、20℃で40％以上のものが
特に好ましい。また、油脂の配合量は、30重量％以下で
あり、８〜28重量％が好ましく、10〜25重量％が特に好
ましい。また、本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、動物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エ
ステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用する
ことができる。植物油脂、動物油脂の例としては、大豆
油、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核
油、ヤシ油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、
イリッペ脂、シア脂、カカオ脂、米油、乳脂、魚油、牛
脂等を挙げることができる。これらの油脂のうちでは、
大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤ
シ油、乳脂等が好ましい。

【０００６】また、本発明では、無脂乳固形分を10重量
％以上含むことを特徴とする。無脂乳固形分の含有量
は、10〜40重量％、更に好ましくは12〜30重量％であ
る。ここで、無脂乳固形分としては、生乳、牛乳、生ク
リーム等のクリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全
脂乳、醗酵乳、バターミルク、脱脂粉乳、バターミルク
パウダー、全脂粉乳、ホエー蛋白、ガゼイン、ガゼイン
ナトリウム等の乳蛋白の塩類などに由来するものが使用
できる。

【０００７】また、本発明では、上記無脂乳固形分以外
に、この種の用途に用いられる各種原料が適宜使用され
る。具体的には、水、乳化剤、糖、糖アルコール、安定
剤、フレーバー、エッセンス類、増粘剤などが挙げられ
る。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビ
タン脂肪酸エステル類、グリセリン脂肪酸エステル類、
レシチン類、ポリグリセロール脂肪酸エステル類、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル類等が使用可能であ
る。また、安定剤としては、リン酸（ヘキサメタリン
酸、第２リン酸、第１リン酸）やクエン酸のアルカリ金
属塩（カリウム、ナトリウム等）等が使用可能である。
本発明のホイップクリームにおいては、任意成分として
糖及び／又は糖アルコールを含ませる場合もある。この
場合、糖としては一般公知のものが使用できるが、例え
ば、グルコース、ラクトース、マルトース及びシューク
ロースなどを挙げることができる。また糖アルコールと
しては、例えば、ソルビトール、マルチトール、マンニ
トール及びキシリトールなどを挙げることができる。こ
れらは、一種で用いても良いし、又は二種以上を併用し
ても良い。また、フレーバー、エッセンス類としては、
例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラ
エッセンスなどを挙げることができる。

【０００８】本発明のホイップクリーム用の高蛋白低油
分水中油型乳化物は、上記の成分を使用して常法により
製造することができる。例えば、食用油脂及び乳化剤を
含む油性成分（油相）と、水、脱脂粉乳、安定剤、乳化
剤等を含む水性成分（水相）とを、それぞれ適当な温度
に加温した後、両者を混合予備乳化し、更に均質化、滅
菌、均質化（再均質化）、冷却、そしてエージングの通
常行われる各処理を行うことにより製造することができ
る。乳化物の調製に際しては、上記のように油性成分と
水性成分とを別々の系で混合し、その後この両者を混合
する方法で行っても良いが、最初から一つの系で行って
も良い。更に具体的には、上記の如き特定のＳＦＣ範囲
を有する油脂を60〜70℃に昇温後、油性乳化剤を添加し
溶解して油相を調製する。また、水を60〜70℃に昇温
後、脱脂粉乳、糖、安定剤、乳化剤等を添加し溶解して
水相を調製する。次いで、油相と水相を混合後、60〜70
℃に保温し、3000〜15000rpmで、ホモミキサーで５〜15
分間程度の予備乳化し、更にこの予備乳化物を均質化す
る。均質化は、例えばホモゲナイザーで50kg／cm²程度
の圧力の通常の乳化処理により行われる。次いで、この
均質化物を、145 ℃、数秒間の超高温加熱殺菌する。更
に、殺菌後の乳化物をホモゲナイザーで50kg／cm²程度
の圧力の通常の乳化処理により再均質化し、次いで冷
却、そしてエージングの通常行われる各処理を行うこと
により製造することができる。

【０００９】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「％」は、
「重量％」を意味する。実施例１〜２表１に示す配合の油相（油性液）と水相（水性液）とを
混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳化物を65℃
においてホモジナイザーで均質化（50kg／cm²）処理を
行った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機(145
℃、２秒、岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処理を
行い、その後殺菌後の乳化物をホモジナイザで再度均質
化（50kg／cm²）処理を行った。得られた乳化物を５℃
まで冷却し、充填後、一昼夜５℃でエージングして本発
明に従う低油分ホイップクリーム用水中油型乳化物を調
製した。得られた水中油型乳化物をホイップしてホイッ
プドクリームを作り、各種の評価を行った。結果を表１
に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】尚、評価法は以下の通りである。〔ＳＦＣ〕バルスＮＭＲ法（D.Waddington 1986:Analys
is of Oils and Fats,R.J.Hamilton and J.B.Rossell(E
d),341-399,Elesevier Applied Science Publishers,Ne
wYork）によって測定した。〔ホイップ法〕ホバートミキサーを用い、冷却下（10
℃）で調製したホイップクリームをホイップし、ホイッ
プ時間（最適なホイップの硬度を有する状態になるまで
の時間）及び以下の如くしてオーバーランの測定を行っ
た。

【００１２】

【数１】

【００１３】〔耐振盪試験〕100ml の三角フラスコにク
リームを30ｇ入れ、20℃にて横型シェーカーを用い、振
幅８cm、100rpmの振幅数で振盪させ、クリームが凝集し
増粘（固化）し始めた時間を測定した。〔保型性〕ホイップ後のクリームを絞り袋を用いてスポ
ンジケーキ上にトッピングしたものを10℃に保存し、保
型性を調べた。また、ヒートショックは、同様にトッピ
ングした後、25℃で１時間保存した後、10℃に保存し、
保型性を調べて評価した。〔風味、食感〕専門パネラー20名により、優れている順
に、「良好」、「可」、「不可」の３段階評価を行い、
指摘数の最も多いものを結果とした。

【００１４】比較例１〜３配合組成を表２に示すように変えた他は、前記実施例と
同様にしてホイップクリーム用水中油型乳化物を調製
し、評価を行った。結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】

【発明の効果】本発明の如く、特定のＳＦＣを有する油
脂と従来よりも増量された無脂乳固形分が配合された乳
化物は十分なホイップ性能、乳化安定性を有し、本発明
の乳化物によれば、従来の低油分ホイップクリームより
風味の優れたホイップクリームを得ることが可能となっ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ＳＦＣが、５℃で70％以上、15℃で40％
以上、20℃で35％以上である油脂を含み、且つ無脂乳固
形分を10重量％以上含むホイップクリーム用の高蛋白低
油分水中油型乳化物。
【請求項２】油脂含量が30重量％以下である請求項１
記載のホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化
物。