WO2015125903A1 - 超低油分水中油型乳化物 - Google Patents

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賢吾 井上
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不二製油株式会社
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present invention relates to an ultra-low oil-in-water emulsion having a fat content of 5 to 15% by weight, and more particularly a foamable oil-in-water emulsion (whipping cream) used for cake topping and sand,
  • the present invention relates to an ultra-low oil foaming oil-in-water emulsion excellent in high emulsification stability, whipping properties, shape retention after whipping, mouth meltability, and flavor.
  • Patent Document 1 a low oil content cream having a fat and oil content of 40% by weight or less contains 25% or more of SUS type triglyceride, 5 to 60% of lauric fat and oil, SFC is 50% or more at 5 ° C., 15 A fat / oil for cream that is 40% or more at 0 ° C. has been proposed, but the shape retention after whipping with an ultra-low oil content was not sufficient.
  • SFC contains fats and oils that are 70% or more at 5 ° C, 40% or more at 15 ° C, 35% or more at 20 ° C, and contains 10% by weight or more of nonfat milk solids.
  • a high-protein, low-oil oil-in-water emulsion for use has been proposed, but the non-fat milk solid content must be used in an amount of 10% by weight or more, which is expensive. Further, in Patent Document 3, 95 to 99.5 is obtained by transesterification of palm oil and fat and oil comprising liquid oil and / or lauric oil at a mass ratio of 40:60 to 80:20. Oils and fats for oil-in-water emulsions, characterized by containing 0.5 to 5% by mass of fats and oils having a mass% and a melting point of 55 to 65 ° C., have also been proposed. The shape retention was not sufficient.
  • Patent Document 4 in an oil-in-water emulsion containing fats and oils, nonfat milk solids and water, S2L type triglycerides in the fats and oils (wherein S is stearic acid and palmitic acid, L is linoleic acid) ) Content of 0.8 to 18% has been proposed, but a special oil called S2L type triglyceride is used, which is versatile. It was lacking.
  • the object of the present invention is high emulsification stability, whipping property, foaming property with overrun of 50-200%, shape retention after whipping despite ultra-low oil content of 5-15% by weight of fats and oils.
  • Another object of the present invention is to provide an ultra-low oil-in-water emulsion that is excellent in meltability and flavor. Furthermore, it is providing the oil-in-water low-oil type emulsion containing milk fat which mixes a milk fat containing emulsion with the said ultra-low oil-in-water oil type emulsion.
  • the whipping cream is comparable to conventional whipping creams, that is, high emulsification stability, excellent whipping properties, and good shape retention after whipping.
  • high emulsification stability excellent whipping properties
  • good shape retention after whipping In order to achieve the challenging task of obtaining an ultra-low oil-in-water emulsion excellent in mouth meltability and flavor, many trials and errors were repeated, and the present inventors surprisingly found that specific fats and oils The present inventors have found the knowledge that it is effective in solving the above problem and have completed the present invention.
  • the present invention (1) An oil-in-water emulsion containing fat and water, wherein the weight ratio of (stearic acid) / (oleic acid) is 1 or less in all the fatty acids of the fat and oil, and lauric acid is saturated at 40% by weight or more in the fat and oil An ultra-low oil content oil-in-water emulsion having a fat content of 5 to 15% by weight, comprising a fatty acid in an amount of 70% by weight or more in the fat or oil; (2) The ultra-low oil-in-water emulsion according to (1), wherein the non-fat solid content including the non-fat milk solid content is 1 to 30% by weight, (3) The description of (1) or (2), where the amount of demulsifier used is X wt% and the amount of stable emulsifier used is Y wt%, the value of (X ⁇ Y) is 1.5 or more Oil-in-water emulsion of ultra-low oil content, (4) The ultra-low oil-in-water emulsion of ultra
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention is an oil-in-water emulsion containing fat and water and is a fluid emulsion, and the present invention is excellent in whipping and shape retention after whipping. It is an ultra-low oil content foaming oil-in-water emulsion. Foamable oil-in-water emulsions are sometimes referred to as “whipping creams”. When this is stirred using a foaming device or a dedicated mixer so that air is entrapped, a foamed state commonly referred to as “whipped cream” or “whipped cream” is exhibited.
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention is an oil-in-water emulsion containing fats and oils, and the weight ratio of (stearic acid) ⁇ (oleic acid) is 1 or less in the total constituent fatty acids of the fats and oils. It is characterized by having oleic acid in a certain ratio or more, thereby making it possible to exert foaming properties at an ultra-low oil content, and the weight ratio of (stearic acid) ⁇ (oleic acid) is more preferably 0. 0.7 or less, more preferably 0.5 or less.
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention is characterized in that lauric acid is 40% by weight or more in all fatty acids of fats and oils, and improves the demulsibility by increasing the lauric acid content.
  • lauric acid content it is preferable to increase the lauric acid content to preferably 41% by weight or more, more preferably 42% by weight or more.
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention is characterized by containing 70% by weight or more of saturated fatty acids in all the constituent fatty acids of fats and oils, and by increasing the saturated fatty acid content, There is an effect that the formation of an oil-and-fat network as a foamable oil-in-water emulsion can be functioned, and it is preferably 75% by weight or more, more preferably 80% by weight or more.
  • the fat and oil content is 5 to 15% by weight, preferably 5.5 to 15% by weight, and more preferably 6 to 15% by weight. If the fat and oil content is low, demulsification is difficult to proceed and sufficient whipping properties cannot be obtained. If the fat and oil content is high, the mouth melts poorly and the flavor is impaired.
  • the non-fat solid content including the non-fat milk solid content is preferably 1 to 30% by weight, more preferably 2 to 25% by weight, More preferably, it is 3 to 20% by weight. If the non-fat solid content is small, sufficient whipping properties are difficult to obtain. When there is too much non-fat solid content, the viscosity will rise and it will be difficult to maintain the stability of the oil-in-water emulsion.
  • the non-fat solid content is obtained by measuring the water content in the sample by the atmospheric drying method, calculating the total solid content based on the value, and subtracting the fat and oil content measured by the Soxhlet extraction method with diethyl ether from the total solid content. did.
  • non-fat solids other than non-fat milk solids include saccharides, thickening polysaccharides, various salts, fragrances, colorants, preservatives and the like.
  • examples of the saccharide of the present invention include starch, starch degradation products, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, sugar alcohols, cellulose, and inulin, and these are preferably used alone or in combination of two or more.
  • one or more saccharides selected from starch, starch degradation products, oligosaccharides, sugar alcohols, cellulose, and inulin are preferable in terms of sweetness reduction and refreshing feeling.
  • thickening polysaccharide of the present invention one or more selected from gellan gum, xanthan gum, locust bean gum, pullulan, guar gum, psyllium seed gum, water-soluble soybean polysaccharide, carrageenan, tamarind seed gum and tara gum Thickening polysaccharides are preferred, and one or more thickening polysaccharides selected from gellan gum, xanthan gum, pullulan, guar gum, psyllium seed gum, water-soluble soybean polysaccharide, carrageenan and tamarind seed gum are preferred.
  • hexametaphosphate diphosphate, sodium citrate, polyphosphate, sodium bicarbonate and the like alone or in combination.
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention it is preferable to use a demulsifier and a stable emulsifier as the emulsifier.
  • the emulsifier has both a lipophilic group and a hydrophilic group in its molecule.
  • the emulsifier exhibits functions such as emulsification, demulsification and foaming.
  • the lipophilic group structure is a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, and has at least one fatty acid in one molecule of the emulsifier.
  • saturated fatty acids include caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, and lignoceric acid.
  • unsaturated fatty acids include palmitoleic acid, oleic acid, elaidic acid, linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid, and erucic acid.
  • the hydrophilic group structure include glycerin, polyglycerin, sucrose, sorbitan and sorbide, propylene glycol, and sorbitan polyoxyethylene.
  • the demulsifier that can be used in the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention is a lipophilic group in which 60% by weight or more of all constituent fatty acids is unsaturated fatty acid, monoglycerin unsaturated fatty acid ester, poly One or more selected from glycerin unsaturated fatty acid ester, sorbitan unsaturated fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan unsaturated fatty acid ester, propylene glycol unsaturated fatty acid ester, organic acid unsaturated fatty acid ester, soybean lecithin and egg yolk lecithin 1 type or 2 types selected from monoglycerin unsaturated fatty acid ester, polyglycerin unsaturated fatty acid ester, sorbitan unsaturated fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan unsaturated fatty acid ester, soybean lecithin and egg yolk lecithin Examples of the above emulsifiers Rukoto can.
  • the stable emulsifier that can be used in the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention is a lipophilic group in which 95% by weight or more of all constituent fatty acids is saturated fatty acid, monoglycerin saturated fatty acid ester, polyglycerin saturated
  • One or more emulsifiers selected from monoglycerin saturated fatty acid ester, polyglycerin saturated fatty acid ester, sucrose saturated fatty acid ester, sorbitan saturated fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan saturated fatty acid ester can be exemplified.
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention it is preferable to use a demulsifier and a stable emulsifier.
  • the value of X ⁇ Y) is preferably 1.5 or more, more preferably 1.5 to 8, and further preferably 2 to 6. If the value of (X ⁇ Y) is too low, sufficient whipping properties cannot be obtained. On the other hand, if the value of (X ⁇ Y) is too high, the emulsification becomes unstable, and mottling occurs.
  • the method for producing the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention can be carried out in the manner of producing general creams.
  • the oil / fat content is 5 to 15% by weight
  • milk protein, demulsifier, stable emulsifier and water are the main raw materials
  • the weight ratio of (stearic acid) ⁇ (oleic acid) is 1 or less for all fatty acids in the oil and fat, lauric acid
  • the homogenization treatment may be either pre-homogenization or post-homogenization, or two-stage homogenization combining both. It is preferable to sterilize from the viewpoint of storage stability of the oil-in-water emulsion.
  • Direct heating sterilizers include ultra-high temperature sterilizers (Iwai Kikai Kogyo Co., Ltd.), operation sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and VTIS sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.).
  • UHT sterilizers such as Ragia UHT sterilizer (manufactured by Ragia Co., Ltd.), Paralyzer (manufactured by Pash and Silkeborg Co., Ltd.), and any of these devices may be used.
  • the ultra-low oil-in-water emulsion of the present invention preferably has an overrun of 50 to 160%, preferably 60 to 140%, more preferably 60 to 130%, and most preferably 70 to 120%. If the overrun is too high, the texture is too light or the flavor is poor. When the overrun is too low, the texture becomes too heavy, and it becomes difficult to obtain a good flavor and a feeling of melting in the mouth.
  • the low oil content oil-in-water emulsion containing milk fat can be obtained by mixing a milk fat containing emulsion with the ultra low oil content oil-in-water emulsion of the present invention.
  • the milk fat-containing emulsion of the present invention may be any emulsion as long as it contains milk fat, and examples thereof include fresh cream and compound cream.
  • the emulsion reconstituted in arbitrary fats and oils using milk, fresh cream, butter, butter oil, and animal and vegetable fats and oils may be used.
  • the mixing ratio is arbitrary, and the timing of mixing may be any time as long as two emulsions are completed,
  • the milk fat-containing emulsion is mixed after the ultra-low oil-in-water emulsion is homogenized and cooled.
  • Viscosity The viscosity of an oil-in-water emulsion is measured with a B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.) under the conditions of No. 2 rotor and 60 rpm. went. The measurement of the viscosity exceeding 500 cp was performed under the condition of No. 2 rotor and 30 rpm. The product temperature of the oil-in-water emulsion was measured at 7 ° C.
  • Botte test In a 100 ml beaker, 50 g of an oil-in-water emulsion was placed and incubated at 20 ° C. for 2 hours.
  • the measurement of fatty acid was performed as follows. First, the fatty acid was prepared according to “Standard Oil Analysis Method 2.4.1.2-1996”. The obtained fatty acid preparation was analyzed by gas chromatography.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 Polyglycerin unsaturated fatty acid ester 0.30 part and soybean lecithin 0.10 part are added, mixed and dissolved to obtain an oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the mixture was re-homogenized at a homogenization pressure of 10 MPa, and cooled again to 10 ° C. with a plate cooling device to obtain an oil-in-water emulsion based on Example 1.
  • Example 2 Palm kernel oil high melting point fraction 10.00 parts (melting point 32.0 ° C), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.05 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the mixture was re-homogenized at a homogenization pressure of 10 MPa, and cooled again to 10 ° C. with a plate cooling device to obtain an oil-in-water emulsion based on Example 2.
  • Palm kernel oil high melting point fraction 8.00 parts (melting point 32.0 ° C.), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.05 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the mixture was re-homogenized at a homogenization pressure of 10 MPa, and cooled again to 10 ° C. with a plate cooling device to obtain an oil-in-water emulsion based on Example 3.
  • the flavor of the whipped cream was evaluated.
  • Example 4 Palm kernel oil high melting point fraction 13.00 parts (melting point 32.0 ° C.), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.05 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • Example 5 Palm kernel oil high melting point fraction 10.00 parts (melting point 32.0 ° C), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.05 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the mixture was re-homogenized at a homogenization pressure of 10 MPa, and cooled again to 10 ° C. with a plate cooling device to obtain an oil-in-water emulsion based on Example 5.
  • 80 g of granulated sugar is added to 1 kg of the oil-in-water emulsion based on Example 5 and whipped by the above whipping method, and the viscosity, bottom test, whipping time, overrun, shape retention, water separation are measured according to the above method. It was. The flavor of the whipped cream was evaluated.
  • Example 6 Palm kernel oil high melting point fraction 10.00 parts (melting point 32.0 ° C), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.30 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • FIG. 80 g of granulated sugar is added to 1 kg of the oil-in-water emulsion based on Example 6 and whipped by the above whipping method, and the viscosity, bottom test, whipping time, overrun, shape retention, water separation are measured according to the above method. It was. The flavor of the whipped cream was evaluated.
  • Example 7 80 g of granulated sugar was added to 1 kg of a mixture of 70 parts of an oil-in-water emulsion of Example 6 cooled to 5 ° C. and 30 parts of oil 45% fresh cream commercial product having a product temperature of 5 ° C. Whipping was performed by the above whipping method, and the viscosity, bottling test, whipping time, overrun, shape retention, and water separation were measured according to the above method. The flavor of the whipped cream was evaluated. The results are shown in Table 2.
  • Palm kernel oil high melting point fraction 4.50 parts (melting point 32.0 ° C), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.30 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • Palm kernel oil low melting point fraction 10.00 parts (melting point 23.0 ° C.), glycerol unsaturated fatty acid ester (HLB4) 0.05 part, polyglycerol unsaturated fatty acid ester (HLB9) 0.30 part, soybean lecithin 0 Add 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • HLB4 glycerol unsaturated fatty acid ester
  • HLB9 polyglycerol unsaturated fatty acid ester
  • soybean lecithin 0 10 parts to mix and dissolve to make oil phase.
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the fats and oils and the aqueous phase were stirred at a high speed in a preliminary emulsification tank for 30 minutes at 60 ° C., preliminarily emulsified, homogenized at a homogenization pressure of 1 MPa, preheated to 78 ° C. in a plate heat exchanger, It heated to 144 degreeC with the high temperature sterilizer (Iwai machine industry Co., Ltd. product) (direct steam blowing system). Furthermore, it hold
  • the high temperature sterilizer Iwai machine industry Co., Ltd. product
  • the mixture was re-homogenized at a homogenization pressure of 10 MPa, and cooled again to 10 ° C. with a plate cooling device to obtain an oil-in-water emulsion based on Comparative Example 4.
  • the present invention relates to an ultra-low oil-in-water emulsion having a fat content of 5 to 15% by weight, and more particularly a foamable oil-in-water emulsion (whipping cream) used for cake topping and sand,
  • the present invention relates to an ultra-low oil foaming oil-in-water emulsion excellent in high emulsification stability, whipping properties, shape retention after whipping, mouth meltability, and flavor.

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Abstract

油脂分５～１５重量％の超低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、オーバーランが５０～２００％の起泡性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分水中油型乳化物を提供することにある。さらに当該超低油分水中油型乳化物に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂を含む低油分水中油型乳化物を提供すること。 油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂の全構成脂肪酸において（ステアリン酸）÷（オレイン酸）の重量比が１以下、ラウリン酸が油脂中４０重量％以上、飽和脂肪酸を油脂中７０重量％以上含有することを特徴とする、油脂含量が５～１５重量％である超低油分水中油型乳化物であり、当該超低油分水中油型乳化物に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂を含む低油分水中油型乳化物である。

Description

超低油分水中油型乳化物
本発明は、油脂分が５～１５重量％の超低油分水中油型乳化物に関し、さらに詳しくはケーキのトッピングやサンドに用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップ用クリーム）であり、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分起泡性水中油型乳化物に関する。
近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されており、起泡性水中油型乳化物（ホイップ用クリーム）においても風味のライト化、低カロリー化のために、油脂分を低減させる傾向にある。
洋菓子のケーキのトッピングやサンドに用いられる生クリームは、ホイップした際のオーバーランは８０％前後であり、風味の点で他に類するものがない程優れている。
しかしながら、油脂分が４０～５０重量％と高カロリーであり、油脂分を低減するとさらにホイップ性、ホイップ後の保形性が悪化する。また、高価でもある。
そこで、近年、植物性油脂を用いた低油分水中油型乳化物が検討されてきている。特許文献１では、油脂分４０重量％以下の低油分クリームに使用する、油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５～６０％含み、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用油脂が提案されているが超低油分でのホイップ後の保形性が十分ではなかった。
一方、特許文献２では、ＳＦＣが、５℃で７０％以上、１５℃で４０％以上、２０℃で３５％以上である油脂を含み、且つ無脂乳固形分を１０重量％以上含むホイップクリーム用の高蛋白低油分水中油型乳化物が提案されているが、無脂乳固形分を１０重量％以上使用しなければならずコストの高いものであった。
また、特許文献３では、パーム系油脂と、液状油及び／又はラウリン系油脂からなる油脂とを、質量比４０：６０～８０：２０でエステル交換することにより得られる油脂を９５～９９．５質量％、融点が５５～６５℃の油脂を０．５～５質量％含有することを特徴とする水中油型乳化物用油脂が提案されているが、これも低油脂分でのホイップ後の保形性が十分ではなかった。
さらに、特許文献４では、油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物において、油脂分中のＳ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸及びパルミチン酸、Ｌはリノール酸）の含有量が０．８～１８％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物が提案されているが、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドという特殊な油脂を使用するものであり、汎用性に欠けたものであった。
特開平０５－２１９８８７号公報 特開平０８－２５６７１７号公報 特開２００６－２５４８０５号公報 ＷＯ２００６／１１２１３８号公報
本発明の目的は、油脂分５～１５重量％の超低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、オーバーランが５０～２００％の起泡性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分水中油型乳化物を提供することにある。
さらに当該超低油分水中油型乳化物に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂を含む低油分水中油型乳化物を提供することにある。
油脂分５～１５重量％という超低油分であるにもかかわらず、従来のホイップ用クリームと遜色のないホイップクリーム、即ち、高い乳化安定性、優れたホイップ性、良好なホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分水中油型乳化物を得る、という挑戦的な課題を達成するため、多くの試行錯誤を繰り返し、本発明者らは意外にも特定の油脂が本課題の解決に有効であるという知見を見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、
（１）油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂の全構成脂肪酸において（ステアリン酸）÷（オレイン酸）の重量比が１以下、ラウリン酸が油脂中４０重量％以上、飽和脂肪酸を油脂中７０重量％以上含有することを特徴とする、油脂含量が５～１５重量％である超低油分水中油型乳化物、
（２）無脂乳固形分を含む無脂固形分が１～３０重量％である、（１）記載の超低油分水中油型乳化物、
（３）解乳化剤の使用量をＸ重量％とし、安定乳化剤の使用量をＹ重量％とした場合、（Ｘ÷Ｙ）の値が１．５以上である、（１）又は（２）記載の超低油分水中油型乳化物、
（４）水中油型乳化物の起泡性がオーバーランで５０～２００％である、（１）～（３）何れか１つに記載の超低油分水中油型乳化物、
（５）（１）～（４）何れか１つに記載の超低油分水中油型乳化物に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂を含む低油分水中油型乳化物である。
油脂分５～１５重量％の超低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、オーバーランが５０～１６０％の起泡性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分水中油型乳化物を提供することが可能になった。
さらに当該超低油分水中油型乳化物に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂を含む低油分水中油型乳化物を提供することが可能になった。
本発明の超低油分水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、さらに本発明はホイップ性、ホイップ後の保形性に優れた超低油分起泡性水中油型乳化物である。起泡性水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
本発明の超低油分水中油型乳化物は、油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂の全構成脂肪酸において、（ステアリン酸）÷（オレイン酸）の重量比が１以下であることを特徴とし、一定比率以上のオレイン酸を含有させることにより、超低油分での起泡性の発揮を可能としており、（ステアリン酸）÷（オレイン酸）の重量比がより好ましくは０．７以下、さらに好ましくは０．５以下であることが好ましい。
また、本発明の超低油分水中油型乳化物は、油脂の全構成脂肪酸において、ラウリン酸が４０重量％以上であることを特徴とし、ラウリン酸含量を高めることにより、解乳化性を向上させ、超低油分での起泡性の発揮を実現するものであり、好ましくは４１重量％以上、より好ましくは４２重量％以上にラウリン酸含量を高めることが好ましい。
さらに、本発明の超低油分水中油型乳化物は、油脂の全構成脂肪酸において、飽和脂肪酸を７０重量％以上含有することを特徴とし、飽和脂肪酸含量を高めることにより、超低油分においても、起泡性水中油型乳化物としての油脂ネットワークの形成を機能させることができるといった効果があり、好ましくは７５重量％以上、より好ましくは８０重量％以上飽和脂肪酸を含有することが好ましい。
本発明の超低油分水中油型乳化物では、油脂分５～１５重量％であり、好ましくは５．５～１５重量％であり、さらに好ましくは６～１５重量％である。油脂分が低いと解乳化が進みにくく、十分なホイップ性が得られない。油脂分が高いと口溶けが悪くなり風味が損なわれる。
本発明の超低油分水中油型乳化物にあっては、無脂乳固形分を含む無脂固形分が１～３０重量％であるのが好ましく、より好ましくは２～２５重量％であり、さらに好ましくは３～２０重量％である。無脂固形分が少ないと十分なホイップ性が得られにくい。無脂固形分が多すぎると粘度が上昇し水中油型乳化物の安定性が保たれにくい。
無脂固形分は、常圧乾燥法により試料中の水分を測定した後その値を元に全固形分を算出し、全固形分からジエチルエーテルによるソックスレー抽出法により測定した油脂分を減じた値とした。
本発明の超低油分水中油型乳化物にあって、無脂乳固形分以外の無脂固形分としては糖類、増粘多糖類、各種塩類、香料、着色料、保存料等が例示できる。
本発明の糖類としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、ニ糖類、単糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリンが例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用するのが好ましい。さらに糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリンから選ばれる１種または２種以上が、甘味の低減とスッキリ感で好ましい。
本発明の増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましく、さらにジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
本発明の各種塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。
本発明の超低油分水中油型乳化物にあっては、乳化剤として、解乳化剤及び安定乳化剤を使用することが好ましい。乳化剤はその分子内に親油基と親水基を併せ持っており、本発明では乳化剤は乳化、解乳化、起泡等の機能を発揮する。親油基構造としては飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸であり、乳化剤１分子中に少なくとも１個以上の脂肪酸を有している。飽和脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が例示できる。不飽和脂肪酸としては、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸が例示できる。親水基構造としては、グリセリン、ポリグリセリン、ショ糖、ソルビタン及びソルバイド、プロピレングリコール、ソルビタンポリオキシエチレンが例示できる。
本発明の超低油分水中油型乳化物に使用することができる解乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の６０重量％以上が不飽和脂肪酸であり、モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール不飽和脂肪酸エステル、有機酸不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン及び卵黄レシチンから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、好ましくはモノグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪酸エステル、大豆レシチン及び卵黄レシチンから選択される１種又は２種以上の乳化剤を例示することができる。
本発明の超低油分水中油型乳化物に使用することができる安定乳化剤は、親油基において、全構成脂肪酸中の９５重量％以上が飽和脂肪酸であり、モノグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール飽和脂肪酸エステル及び有機酸飽和脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上の乳化剤であり、好ましくはモノグリセリン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステルから選択される１種又は２種以上の乳化剤を例示することができる。
本発明の超低油分水中油型乳化物では、解乳化剤及び安定乳化剤を使用することが好ましく、解乳化剤の使用量をＸ重量％とし、安定乳化剤の使用量をＹ重量％とした場合、（Ｘ÷Ｙ）の値が１．５以上であるのが好ましく、より好ましくは１．５～８であり、さらに好ましくは２～６である。（Ｘ÷Ｙ）の値が低すぎると十分なホイップ性が得られない。一方、（Ｘ÷Ｙ）の値が高すぎると乳化が不安定となりボテが生じる。
本発明の超低油分水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂分５～１５重量％、乳蛋白質、解乳化剤、安定乳化剤及び水を主要原料とし油脂の全構成脂肪酸において（ステアリン酸）÷（オレイン酸）の重量比が１以下、ラウリン酸が油脂中４０重量％以上、飽和脂肪酸を油脂中７０重量％以上含有するように調製し、これらの原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理し冷却することにより得ることができる。均質化処理は前均質化、後均質化のどちらか一方でも、両方を組み合わせた２段均質化でも良い。
水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ－ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
本発明の超低油分水中油型乳化物は、オーバーランが５０～１６０％、好ましくは６０～１４０％、さらに好ましくは６０～１３０％、最も好ましくは７０～１２０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
さらに、乳味を期待する場合は、本発明の超低油分水中油型乳化物に、乳脂含有乳化物を混合して乳脂を含む低油分水中油型乳化物を得ることができる。
本発明の乳脂含有乳化物とは乳脂が含まれている乳化物であれば何れの乳化物でもよく、生クリーム、コンパウンドクリームが例示できる。又、牛乳、生クリーム、バター、バターオイル、動植物性油脂を使用し任意の油脂分に再構成した乳化物であっても良い。
本発明の超低油分水中油型乳化物と乳脂含有乳化物の混合であるが、混合割合は任意であり、混合の時期は二つの乳化物が完成していれば何れの時期でも良いが、好ましくは、超低油分水中油型乳化物が均質化冷却された後に乳脂含有乳化物を混合するのが好ましい。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ．水中油型乳化物の安定性の評価方法
（１）粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。粘度が５００ｃｐを超えたものの測定は、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。水中油型乳化物の品温は７℃にて測定した。
（２）ボテテスト：１００ｍｌ容ビーカーに、水中油型乳化物５０ｇを入れ、２０℃で２時間インキュベートし、その後、重さ７ｇ、直径１５ｍｍの球状アルミナセラミックス製ボール４個を入れて、１０分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
Ｂ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製ＭＯＤＥＬＮ－５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）－（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「Ａ」、「Ｂ」、「Ｃ」の三段階にて評価をつけた。
（４）離水：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。離水がない場合は「なし」、ある場合は「あり」の評価をつけた。
（５）風味・口溶け：起泡した水中油型乳化物の風味・口溶けを以下の様にそれぞれ５段階で評価した。
乳味良い５～１悪い
口溶け良い５～１悪い
（トリグリセリドの分析方法）
（１）トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折形）で測定した。
（２）対称型、非対称型トリグリセリド組成：薄層クロマトグラフ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒：ヘキサン／トルエン／ジエチルエーテル＝４２／５０／８、検出器：デンシトメータ。
（脂肪酸組成の分析方法）
脂肪酸の測定は以下のように行った。先ず脂肪酸の調製は「基準油脂分析法の２．４．１．２－１９９６」に従い実施した。得られた脂肪酸調製液はガスクロマトグラフ法で分析した。
（実施例１）
パーム核油高融点画分８．００部（融点３２．０℃）、パーム油中融点分別油（融点３０．０℃）２．００部に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．３０部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８０．８５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し実施例１に基づく水中油型乳化物を得た。実施例１に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（実施例２）
パーム核油高融点画分１０．００部（融点３２．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．０５部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８５．２５部に脱脂粉乳０．８０部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．１０部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。実施例２に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（実施例３）
パーム核油高融点画分８．００部（融点３２．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．０５部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５８．０５部に脱脂粉乳３０．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．１０部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し実施例３に基づく水中油型乳化物を得た。実施例３に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（実施例４）
パーム核油高融点画分１３．００部（融点３２．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．０５部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８２．２５部に脱脂粉乳０．８０部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．１０部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し実施例４に基づく水中油型乳化物を得た。実施例４に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（実施例５）
パーム核油高融点画分１０．００部（融点３２．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．０５部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８１．０５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．１０部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し実施例５に基づく水中油型乳化物を得た。実施例５に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（実施例６）
パーム核油高融点画分１０．００部（融点３２．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．３０部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８０．８５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し実施例６に基づく水中油型乳化物を得た。実施例６に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
実施例１～６までの結果を表１に示す。
表１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（実施例７）
５℃に冷却してエージングした実施例６の水中油型乳化物７０部と、同じく品温が５℃の油分４５％生クリーム市販品Ａ３０部を混合したもの１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。結果を表２に示す。
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（比較例１）
パーム核油高融点画分４．５０部（融点３２．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．３０部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８６．３５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し比較例１に基づく水中油型乳化物を得た。比較例１に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（比較例２）
パーム核油低融点画分１０．００部（融点２３．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．３０部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８０．８５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し比較例２に基づく水中油型乳化物を得た。比較例２に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（比較例３）
エステル交換油１０．００部（融点３５．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．３０部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８０．８５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し比較例３に基づく水中油型乳化物を得た。比較例３に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
（比較例４）
パーム核硬化油１０．００部（融点３４．０℃）に、グリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．０５部、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）０．３０部、大豆レシチン０．１０部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水８０．８５部に脱脂粉乳５．００部、澱粉３．００部、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１２）０．０５部、ポリオキシエチレンソルビタン飽和脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．１０部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２０部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．３０部を添加混合溶解し水相とする。上記油脂と水相を６０℃で３０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、１ＭＰａの均質化圧力で均質化して、プレート式熱交換機にて７８℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４４℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４４℃で４秒間保持し、蒸発冷却し７８℃まで冷却した。その後、１０ＭＰａの均質化圧力で再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃に冷却し比較例４に基づく水中油型乳化物を得た。比較例４に基づく水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従い粘度、ボテテスト、ホイップタイム、オーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの風味評価を行った。
比較例１～４の結果を表３に示す。
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　本発明は、油脂分が５～１５重量％の超低油分水中油型乳化物に関し、さらに詳しくはケーキのトッピングやサンドに用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップ用クリーム）であり、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた超低油分起泡性水中油型乳化物に関する。

Claims (5)

  1. 油脂及び水を含む水中油型乳化物であって、油脂の全構成脂肪酸において（ステアリン酸）÷（オレイン酸）の重量比が１以下、ラウリン酸が油脂中４０重量％以上、飽和脂肪酸を油脂中７０重量％以上含有することを特徴とする、油脂含量が５～１５重量％である超低油分水中油型乳化物。
  2. 無脂乳固形分を含む無脂固形分が１～３０重量％である、請求項１記載の超低油分水中油型乳化物。
  3. 解乳化剤の使用量をＸ重量％とし、安定乳化剤の使用量をＹ重量％とした場合、（Ｘ÷Ｙ）の値が１．５以上である、請求項１又は２記載の超低油分水中油型乳化物。
  4. 水中油型乳化物の起泡性がオーバーランで５０～２００％である、請求項１～３何れか１項に記載の超低油分水中油型乳化物。
  5. 請求項１～４何れか１項に記載の超低油分水中油型乳化物に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂を含む低油分水中油型乳化物。
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