JPWO2015022961A1 - 生クリーム含有ホイップドコンパウンドクリーム - Google Patents
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Abstract
Description
2013年8月12日に出願された日本国特許出願第2013−167904号の明細書の全内容が、本願に参考のため援用される。
レーザ回折/散乱式粒度分布測定装置(株式会社掘場製作所製「LA−920」)を用いて水中油型乳化油脂組成物を測定し、体積基準での積算分布曲線の50%に相当する粒子径、即ちメジアン径を算出し、測定対象の水中油型乳化油脂組成物の油滴径とした。
製造例で得られた水中油型乳化油脂組成物をB型粘度計(TOKIMEC INC.製)により測定し、その測定値(単位:mPa・s)を評価値とした。
原液安定性は、製造例で得られた水中油型乳化油脂組成物を5℃で90日間保管後、クリーミングの有無を目視にて確認し、その結果を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:クリーミングが全く無い。
○:クリーミングがほとんど無い。
△:クリーミングが明らかに確認される。
×:クリーミングが顕著に多い。
製造例で得られた水中油型乳化油脂組成物を5℃に温調した後、この水中油型乳化油脂組成物1kgとグラニュー糖80gとを、ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)に入れ、2速撹拌条件(285rpm)で最も硬くなる硬さに到達するまでホイップし、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター(「RE2−33005S」、株式会社山電製)を用いて直径16mmの円柱状のプランジャーにて、速度5mm/sで1cm貫入時の最大荷重を測定した。該測定値が0.15N以下であれば起泡性が無いと判断する。なお、ホイップする時間の上限は20分とした。
ホイップ時間は、ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)に、製造例で得られた水中油型乳化油脂組成物と生クリームとグラニュー糖とを合わせて1kgになるように表2、4、6及び表8に示す割合で混合し、2速撹拌条件(285rpm)でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を測定し、評価値とした。
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)で透明なポリカップ容器に高さ6cm程度、底面の直径7cm程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら円錐状に40g絞り高さを測定した後、15℃で24時間保持した時の高さを測定し、初期の高さが何%残っているかを保型性の評価値とした。70%以上は商品性があり、70%未満は商品性がないので、下記判定基準に従い評価した。なお、表2、4、6及び8中の「D+1」は15℃で一昼夜静置保管したことを意味する。
◎:90%〜100%。
○:80%以上、90%未満。
△:70%以上、80%未満。
×:70%未満。
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)で透明なポリカップ容器に高さ6cm程度、底面の直径7cm程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら円錐状に40g絞り、15℃で24時間保持した時の離水量(g)を測定し、初期の絞り量から何%離水したかを離水の評価値とした。3.0%未満は商品性に優れ、3.0%以上は商品性が乏しいので、下記判定基準に従い評価した。なお、表2、4、6及び8中の「D+1」は15℃で一昼夜静置保管したことを意味する。
◎:1.0%未満
○:1.0%以上、3.0%未満
△:3.0%以上、5.0%未満
×:5.0%以上
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)で5g程度80個絞った際の表面のキメの状態を下記判定基準に従い目視で評価した。
◎:キメが非常に細かくなめらかでツヤがある。
○:キメが細かくなめらかでツヤがある。
△:ややザラツキがある。
×:かなりザラツキがある。
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)で5g程度80個絞った際のエッジの状態を下記判定基準に従い目視で評価した。
◎:途切れがなくトップまで綺麗に伸びている。
○:途切れがなくトップまで伸びている。
△:エッジにややギザギザした途切れがある。
×:エッジにかなりギザギザがある。
乳のコクの評価は、実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを熟練したパネラー8名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:乳のコクが強く感じられる。
○:乳のコクが感じられる。
△:乳のコクがやや弱い。
×:乳のコクが弱い。
フレッシュ感の評価は、実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを熟練したパネラー8名に食べてもらって官能評価を行い、それを平均して評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
◎:生クリームのフレッシュ感が強く感じられる。
○:生クリームのフレッシュ感が感じられる。
△:生クリームのフレッシュ感がやや弱い。
×:生クリームのフレッシュ感が弱い。
実施例及び比較例で用いた油脂について、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.2−90 融点(上昇融点)」に記載の方法に基づき測定した。
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームの耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感の評価結果の内、最も劣る評価結果を総合評価として示した。
パーム核オレイン油55質量部とパーム油45質量部とを、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換した後、精製し、上昇融点29℃の油脂を得た。
製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)25.0質量部を65℃で溶解して油相部とした。一方、脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2質量%、乳蛋白質34.0質量%)15.0質量部を、表1の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション(蒸気加熱工程)での水分増加量を考慮した量の60℃の温水に溶解して水相部を作製した。
油相部の油脂を、パーム分別硬化油及びパーム核油からなる混合油脂(上昇融点23.2℃)25.0質量部、パーム核硬化油(上昇融点36℃)5.0質量部にし、水の量を55.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
油相部の油脂を、パーム核硬化油(上昇融点36℃)25.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
油相部の油脂を、製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)7.0質量部、パーム核硬化油(上昇融点36℃)3.0質量部、パーム核油(上昇融点27℃)15.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
油相部の油脂を、製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)5.0質量部にし、水の量を80.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
油相部の油脂を、製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)40.0質量部にし、水の量を45.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
油相部の油脂を、製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)4.0質量部にし、水の量を81.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
油相部の油脂を、製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)45.0質量部にし、水の量を40.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表1にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)70.0質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物30.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合し、ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)を用いて2速撹拌条件(285rpm)でトッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップしホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例4で得られた物を用いた以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例5で得られた物を用いた以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例6で得られた物を用いた以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例2で得られた物を用いた以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例3で得られた物を用いた以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例7で得られた物を用いた以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表2にまとめた。
水相部を脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2質量%、乳蛋白質34.0質量%)10.0質量部、脱脂乳(無脂乳固形分8.3質量%、乳蛋白質3.0質量%)56.5質量部にし、水の量を8.5質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表3にまとめた。
油相部を製造例Aで得られたパーム核オレイン油とパーム油とのランダムエステル交換油(上昇融点29℃)6.0質量部、パーム核硬化油(上昇融点36℃)4.0質量部、パーム核油(上昇融点27℃)12.5質量部、ヤシ油(上昇融点27℃)12.5質量部、水相部を脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2質量%、乳蛋白質34.0質量%)11.0質量部、生乳(無脂乳固形分8.6質量%、乳蛋白質3.2質量%)45.5質量部にし、水の量を8.5質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表3にまとめた。
水相部を脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2質量%、乳蛋白質34.0質量%)7.0質量部にし、水の量を68.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表3にまとめた。
水相部を脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2質量%、乳蛋白質34.0質量%)28.0質量部にし、水の量を47.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表3にまとめた。得られた水中油型乳化油脂組成物はUHT殺菌時に焦げが発生し粘度が高く、経時的にクリーミングが発生して不適な品質のものであった。従って、製造例12で得られた水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドコンパウンドクリームの作製は行わなかった。
水中油型乳化油脂組成物として製造例9で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表4にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例10で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表4にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)80.0質量部と、製造例10で得られた水中油型乳化油脂組成物20.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合した以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表4にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)75.0質量部と、製造例10で得られた水中油型乳化油脂組成物25.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合した以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表4にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例11で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表4にまとめた。
水相部をバターミルク濃縮物(無脂乳固形分32.8質量%、乳蛋白質11.6質量%)10.0質量部、乳糖(無脂乳固形分100質量%)7.0質量部にし、水の量を58.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表5にまとめた。
水相部にポリグリセリンステアリン酸エステル(HLB=11.6)0.10質量部添加し、水の量を59.9質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表5にまとめた。
油相部に大豆レシチンを0.05質量部添加し、水相部にポリグリセリンステアリン酸エステル(HLB=11.6)0.05質量部添加し、水の量を59.9質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表5にまとめた。
水相部にヘキサメタリン酸ナトリウム0.10質量部添加し、水の量を59.9質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表5にまとめた。
水相部にクエン酸三ナトリウム0.1質量部添加し、水の量を59.9質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表5にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例13で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表6にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例14で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表6にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例15で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表6にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例16で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表6にまとめた。
水中油型乳化油脂組成物として製造例17で得られた物を用いた以外は実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表6にまとめた。
油相部の乳脂肪(上昇融点32℃)量を30.0質量部にし、水の量を55.0質量部にした以外は、製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表7にまとめた。
UHT殺菌機(スチームインジェクション)後の高圧ホモジナイザーの圧力を1段目4MPa/2段目2MPaにした以外は製造例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の油滴径、粘度、原液安定性、起泡性について表7にまとめた。メジアン径4.1μmの水中油型乳化油脂組成物が得られたが、経時的にクリーミングが発生して不適な品質のものであった。従って、製造例19で得られた水中油型乳化油脂組成物を用いたホイップドコンパウンドクリームの作製は行わなかった。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)50.0質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物50.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合した以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表8にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)25.5質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物74.5質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合した以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表8にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分35質量%)35.0質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物65.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合した以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表8にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分50質量%)91.0質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物9.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合した以外は、実施例1と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームのホイップ時間、耐熱保型性、離水、キメ、造花性、乳のコク、フレッシュ感を評価し、その結果を表8にまとめた。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)20.0質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物80.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合し、実施例1と同様の方法でホイップしたが、硬さが発現せずホイップドコンパウンドクリームは得られなかった。
生クリーム(乳脂肪分35質量%)30.0質量部と、製造例1で得られた水中油型乳化油脂組成物70.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合し、実施例1と同様の方法でホイップしたが、硬さが発現せずホイップドコンパウンドクリームは得られなかった。
生クリーム(乳脂肪分47質量%)20.0質量部と、製造例18で得られた水中油型乳化油脂組成物80.0質量部とグラニュー糖8.0質量部を混合し、実施例1と同様の方法でホイップしたが、硬さが発現せずホイップドコンパウンドクリームは得られなかった。
Claims (5)
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質以外で乳化性のある物質は0.1質量%未満しか含まず、油脂5質量%以上、40質量%以下、無脂乳固形分8質量%以上、25質量%以下、乳蛋白質1.5質量%以上、9質量%以下を含有し、前記油脂が上昇融点27℃以上、32℃以下の成分を含み、且つ油滴のメジアン径が0.8μm以上、4.0μm以下である起泡性のない水中油型乳化油脂組成物と生クリームとを、生クリーム由来の乳脂肪量がホイップドコンパウンドクリーム全体中11質量%以上、42.0質量%以下になるように混合後、殺菌処理、滅菌処理及び均質化処理は行わずにホイップして得られるホイップドコンパウンドクリーム。
- 水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂の60質量%以上が、上昇融点27℃以上、32℃以下の油脂である請求項1に記載のホイップドコンパウンドクリーム。
- 前記上昇融点27℃以上、32℃以下の油脂がラウリン系油脂である請求項2に記載のホイップドコンパウンドクリーム。
- 前記乳蛋白質以外で乳化性のある物質が、合成乳化剤、天然乳化剤及び塩類よりなる群から選択される1種以上の物質である請求項1〜3のいずれかに記載のホイップドコンパウンドクリーム。
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質以外で乳化性のある物質は0.1質量%未満しか含まず、油脂5質量%以上、40質量%以下、無脂乳固形分8質量%以上、25質量%以下、乳蛋白質1.5質量%以上、9質量%以下を含有し、前記油脂が上昇融点27℃以上、32℃以下の成分を含み、且つ油滴のメジアン径が0.8μm以上、4.0μm以下である起泡性のない水中油型乳化油脂組成物と生クリームとを、生クリーム由来の乳脂肪量がホイップドコンパウンドクリーム全体中11質量%以上、42.0質量%以下になるように混合後、殺菌処理、滅菌処理及び均質化処理は行わずに、ホイップすることを特徴とするホイップドコンパウンドクリームの製造方法。
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