JP2007236348A - 油脂組成物とその製造方法、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリーム - Google Patents
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Abstract
【課題】輸送耐性及びホイップクリーム特性に優れ、風味が良好なクリームを得るための油脂組成物とその製造方法、当該油脂組成物を含む水中油型乳化物、および当該水中油型乳化物を含むコンパウンドクリームを提供する。
【解決手段】中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換して得られ、かつ全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、ラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％である油脂組成物、又は、エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られ、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、ラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％である油脂組成物を用いて、ホイップクリーム等の水中油型乳化物及びコンパウンドクリームを得る。
【選択図】なし
【解決手段】中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換して得られ、かつ全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、ラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％である油脂組成物、又は、エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られ、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、ラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％である油脂組成物を用いて、ホイップクリーム等の水中油型乳化物及びコンパウンドクリームを得る。
【選択図】なし
Description
本発明は、油脂組成物とその製造方法、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリームに関し、特に、輸送耐性及びホイップクリーム特性に優れ、風味が良好なクリームを得るための油脂組成物とその製造方法、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリームに関する。
クリームは、生乳から乳脂肪を分離して製造する生クリーム、植物性油脂のみから製造する植物性クリーム、および生クリームと植物性クリームとを併用して製造するコンパウンドクリームに分類される。
生クリームは、風味の点で優れているが、乳化安定性が悪く、輸送時の振動により乳化液の乳化状態が破壊され、乳化液の固化（ボテ）が起こりやすくなるため、取り扱い面に問題があった。また、生クリームは、ホイップ時の最適ホイップの終点幅が狭く、得られるホイップクリームの保形性も十分なものではなく、ホイップクリーム特性にも問題があった。さらに、生クリームは、高価格であるためコストにも問題があった。
一方、植物性クリームでは、低価格で機能性を向上させることが可能である（例えば、特許文献１参照）。
そこで、生クリームの良好な風味を生かしつつ、生クリームの問題点を解決するために種々のコンパウンドクリームが開発されている（例えば、特許文献２、３参照）。
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特開平５−２７６８８８号公報
しかしながら、従来の植物性クリームやコンパウンドクリームにおいては、比較的低価格で製造でき、また輸送耐性やホイップクリーム特性も生クリームより優れているが、依然として生クリームのような良好な風味を保持することが難しく、また特に輸送耐性については、未だ十分に満足のいくものではなかった。
従って、本発明の目的は、輸送耐性及びホイップクリーム特性に優れ、風味が良好なクリームを得るための油脂組成物とその製造方法、当該油脂組成物を含む水中油型乳化物、および当該水中油型乳化物を含むコンパウンドクリームを提供することにある。
本発明は、上記目的を達成するために、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂組成物であって、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする油脂組成物を提供する。
また、本発明は、上記目的を達成するために、エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂組成物であって、前記油脂組成物は、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする油脂組成物を提供する。
また、本発明は、上記目的を達成するために、上記の本発明に係る油脂組成物を含有することを特徴とする水中油型乳化物を提供する。
また、本発明は、上記目的を達成するために、上記の本発明に係る水中油型乳化物と、生クリームとを含有することを特徴とするコンパウンドクリームを提供する。
また、本発明は、上記目的を達成するために、上記の本発明に係る油脂組成物の製造方法であって、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換する工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供する。
本発明によれば、輸送耐性及びホイップクリーム特性に優れ、風味が良好なクリームを得るための油脂組成物とその製造方法、当該油脂組成物を含む水中油型乳化物、および当該水中油型乳化物を含むコンパウンドクリームを提供することができる。
〔本発明の第１の実施の形態に係る油脂組成物〕
本発明の第１の実施の形態に係る油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂組成物であって、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする。
本発明の第１の実施の形態に係る油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂組成物であって、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする。
本実施の形態においては、上記混合油がさらにハイエルシン菜種油の極度硬化油を２〜２０質量％含むことが好ましい。
また、本実施の形態においては、油脂組成物中における、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドの含有量が１８〜８０質量％であることが好ましく、油脂組成物中における、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が１〜９質量％であることが好ましい。
また、本実施の形態においては、上記の本実施の形態に係る油脂組成物の含量が３０質量％以上１００質量％未満となるように植物油を含有することができる。
以下に、上記第１の実施の形態に係る油脂組成物を詳細に説明する。
（エステル交換することにより得られる油脂）
本実施の形態に係る油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂（以下、特定エステル交換油ということがある。）からなる。原料油脂等の詳細については、後述する本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法の項にて説明する。
本実施の形態に係る油脂組成物は、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂（以下、特定エステル交換油ということがある。）からなる。原料油脂等の詳細については、後述する本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法の項にて説明する。
本実施の形態に係る油脂組成物は、本発明の効果を損なわない程度に、上記の特定エステル交換油のほかに、植物油を含有させた混合油脂組成物とすることができる。植物油の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、紅花油、ひまわり油、パーム油等、これらの硬化油、分別油、上記の特定エステル交換油以外のエステル交換油等が挙げられる。
植物油を含有させた混合油脂組成物中の特定エステル交換油の含量は、３０質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、７０質量％以上１００質量％未満であることが特に好ましい。混合油脂組成物中の特定エステル交換油の含量が上記の範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
（中鎖脂肪酸）
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％である。より好ましくは、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が７〜２８質量％であり、さらに好ましくは１１〜２４質量％である。中鎖脂肪酸含量がこの範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％である。より好ましくは、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が７〜２８質量％であり、さらに好ましくは１１〜２４質量％である。中鎖脂肪酸含量がこの範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
ここで、中鎖脂肪酸は、炭素数６〜１０の脂肪酸であることが好ましく、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸であることがより好ましく、炭素数８、１０の飽和脂肪酸であることが特に好ましい。中鎖脂肪酸の供給源としては、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等が挙げられるが、中鎖脂肪酸とグリセリンをエステル化反応して得られる中鎖脂肪酸トリグリセリドが好適に用いることができる。
（ラウリン酸及びミリスチン酸）
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％である。より好ましくは、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が２０〜３０質量％である。ラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量がこの範囲にあると、口溶けが良くホイップ性が良好なものとなる。
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％である。より好ましくは、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が２０〜３０質量％である。ラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量がこの範囲にあると、口溶けが良くホイップ性が良好なものとなる。
ラウリン酸及びミリスチン酸の供給源としては、全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上、ミリスチン酸含量が７質量％以上であるラウリン系油脂を用いることができる。具体的には、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等が挙げられる。
（中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリド）
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリド（以下、ＭＬＣＴということがある。）の含有量が１８〜８０質量％であることが好ましい。より好ましくは、当該油脂組成物中のＭＬＣＴの含量が２４〜７４質量％であり、さらに好ましくは３０〜６８質量％である。ＭＬＣＴの含量がこの範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。ＭＬＣＴ含量の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくはＲ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Jarnal of American Oil Chemists' Society 40, 242-247 (1963)）等を参照できる。
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリド（以下、ＭＬＣＴということがある。）の含有量が１８〜８０質量％であることが好ましい。より好ましくは、当該油脂組成物中のＭＬＣＴの含量が２４〜７４質量％であり、さらに好ましくは３０〜６８質量％である。ＭＬＣＴの含量がこの範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。ＭＬＣＴ含量の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくはＲ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Jarnal of American Oil Chemists' Society 40, 242-247 (1963)）等を参照できる。
ＭＬＣＴとは、トリグリセリド中に中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸等の中鎖脂肪酸以外の脂肪酸がランダムに分布しているトリグリセリドのことをいい、長鎖脂肪酸を含むＭＬＣＴの場合、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、トリグリセリドの構造が、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭのものを意味する。ここで、長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２〜２２の飽和および不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸等が挙げられるが、特に限定されるものではない。中鎖脂肪酸については上述の通りである。
本実施の形態に係る油脂組成物中には、ＭＬＣＴのほかに、中鎖脂肪酸が３分子結合したトリグリセリド（ＭＭＭ）、いわゆる中鎖脂肪酸トリグリセリド等を含むことができる。
（ベヘン酸）
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が１〜９質量％であることが好ましく、２〜７質量％であることがより好ましく、４〜６質量％であることが特に好ましい。ベヘン酸含量がこの範囲にあると、乳化安定性がさらに良好なものとなり輸送耐性が向上するため好ましい。
本実施の形態に係る油脂組成物は、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が１〜９質量％であることが好ましく、２〜７質量％であることがより好ましく、４〜６質量％であることが特に好ましい。ベヘン酸含量がこの範囲にあると、乳化安定性がさらに良好なものとなり輸送耐性が向上するため好ましい。
ベヘン酸の供給源としては、全構成脂肪酸中のエルシン酸含量が３０質量％以上である油脂の極度硬化油を用いることができる。具体的には、ハイエルシン菜種油の極度硬化油が挙げられる。
（その他の脂肪酸）
ａ．パルミチン酸及びステアリン酸
本実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸中のパルミチン酸及びステアリン酸の合計含量が２４〜４５質量％であることが好ましく、３０〜４０質量％であることがより好ましい。パルミチン酸及びステアリン酸の合計含量がこの範囲にあると、ホイップクリームの保形性が良好なものとなる。
ａ．パルミチン酸及びステアリン酸
本実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸中のパルミチン酸及びステアリン酸の合計含量が２４〜４５質量％であることが好ましく、３０〜４０質量％であることがより好ましい。パルミチン酸及びステアリン酸の合計含量がこの範囲にあると、ホイップクリームの保形性が良好なものとなる。
パルミチン酸及びステアリン酸の供給源としては、全構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸の合計含量が３０質量％以上である油脂を用いることができる。具体的には、パーム油等やパーム油、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、コーン油等の硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。
ｂ．不飽和脂肪酸
本実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が０〜４０質量％であることが好ましく、０〜３０質量％であることがより好ましい。不飽和脂肪酸含量がこの範囲にあると、口溶けにベタ付き感が無く良好なものとなる。
本実施の形態に係る油脂組成物は、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が０〜４０質量％であることが好ましく、０〜３０質量％であることがより好ましい。不飽和脂肪酸含量がこの範囲にあると、口溶けにベタ付き感が無く良好なものとなる。
（固体脂含量（ＳＦＣ））
本実施の形態に係る油脂組成物は、以下の固体脂含量（ＳＦＣ）であることが好ましい。油脂組成物の各温度におけるＳＦＣが下記範囲にあると、ホイップクリームの保形性及び口溶けが良好なものとなる。
・１０℃におけるＳＦＣ：３４〜８０％であることが好ましく、３７〜７５％であることがより好ましく、４０〜７０％であることが特に好ましい。
・１５℃におけるＳＦＣ：２０〜６５％であることが好ましく、２３〜６０％であることがより好ましく、２６〜５５％であることが特に好ましい。
・２０℃におけるＳＦＣは、１４〜５０％であることが好ましく、１６〜４５％であることがより好ましく、１８〜４０％であることが特に好ましい。
・２５℃におけるＳＦＣは、５〜３５％であることが好ましく、７〜３０％であることがより好ましく、９〜２５％であることが特に好ましい。
・３０℃におけるＳＦＣは、１〜１５％であることが好ましく、２〜１３％であることがより好ましく、３〜１１％であることが特に好ましい。
・３５℃におけるＳＦＣは、０〜５％であることが好ましく、１〜４％であることがより好ましい。
本実施の形態に係る油脂組成物は、以下の固体脂含量（ＳＦＣ）であることが好ましい。油脂組成物の各温度におけるＳＦＣが下記範囲にあると、ホイップクリームの保形性及び口溶けが良好なものとなる。
・１０℃におけるＳＦＣ：３４〜８０％であることが好ましく、３７〜７５％であることがより好ましく、４０〜７０％であることが特に好ましい。
・１５℃におけるＳＦＣ：２０〜６５％であることが好ましく、２３〜６０％であることがより好ましく、２６〜５５％であることが特に好ましい。
・２０℃におけるＳＦＣは、１４〜５０％であることが好ましく、１６〜４５％であることがより好ましく、１８〜４０％であることが特に好ましい。
・２５℃におけるＳＦＣは、５〜３５％であることが好ましく、７〜３０％であることがより好ましく、９〜２５％であることが特に好ましい。
・３０℃におけるＳＦＣは、１〜１５％であることが好ましく、２〜１３％であることがより好ましく、３〜１１％であることが特に好ましい。
・３５℃におけるＳＦＣは、０〜５％であることが好ましく、１〜４％であることがより好ましい。
〔本発明の第２の実施の形態に係る油脂組成物〕
本発明の第２の実施の形態に係る油脂組成物は、エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂組成物であって、前記油脂組成物は、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする。
本発明の第２の実施の形態に係る油脂組成物は、エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂組成物であって、前記油脂組成物は、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする。
本実施の形態においては、油脂組成物中における、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドの含有量が１８〜８０質量％であることが好ましく、油脂組成物中における、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が１〜９質量％であることが好ましい。
また、本実施の形態においては、上記の本実施の形態に係る油脂組成物の含量が３０質量％以上１００質量％未満となるように植物油を含有することができる。
以下に、上記第２の実施の形態に係る油脂組成物を第１の実施の形態における説明と相違する点を中心に説明する。
（エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であるエステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂（以下、特定エステル交換・エステル化油脂ということがある。）からなる。原料油脂等の詳細については、後述する本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法の項にて説明する。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であるエステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂（以下、特定エステル交換・エステル化油脂ということがある。）からなる。原料油脂等の詳細については、後述する本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法の項にて説明する。
本実施の形態に係る油脂組成物は、本発明の効果を損なわない程度に、上記の特定エステル交換・エステル化油脂のほかに、植物油を含有することができる。植物油の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、紅花油、ひまわり油、パーム油等、これらの硬化油、分別油、上記の特定エステル交換・エステル化油脂以外のエステル交換油等が挙げられる。
植物油を含有させた混合油脂組成物中の特定エステル交換・エステル化油脂の含量は、３０質量％以上１００質量％未満であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％未満であることがより好ましく、７０質量％以上１００質量％未満であることが特に好ましい。混合油脂組成物中のエステル交換・エステル化油脂の含量が上記の範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
〔本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、エステル交換及び／又はエステル化により得られる。すなわち、酵素的又は化学的ランダムエステル交換、合成によるエステル化反応等により得ることができる。酵素的ランダムエステル交換では、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．）由来のリパーゼ等を用いることができる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、エステル交換及び／又はエステル化により得られる。すなわち、酵素的又は化学的ランダムエステル交換、合成によるエステル化反応等により得ることができる。酵素的ランダムエステル交換では、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．）由来のリパーゼ等を用いることができる。
（エステル交換）
具体的には、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリドとラウリン系油脂との混合油をエステル交換することにより得られ、さらに、全構成脂肪酸中のエルシン酸含量が３０質量％以上である油脂の極度硬化油（例えば、ハイエルシン菜種極度硬化油）を配合することが好ましい。
具体的には、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリドとラウリン系油脂との混合油をエステル交換することにより得られ、さらに、全構成脂肪酸中のエルシン酸含量が３０質量％以上である油脂の極度硬化油（例えば、ハイエルシン菜種極度硬化油）を配合することが好ましい。
中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、前述の中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応に付して得られるトリグリセリドを用いることができる。例えば、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸から構成される単酸基もしくは混酸基トリグリセリド、具体的には、オクタン酸：デカン酸＝６０：４０〜８０：２０（質量比）のトリグリセリドを好適に用いることができる。
ラウリン系油脂としては、全構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上、ミリスチン酸含量が７質量％以上であるラウリン系油脂を用いることができる。具体的には、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等を好適に用いることができる。
エステル交換時における混合油中の中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量は、２〜３３質量％であることが好ましく、５〜２６質量％であることがより好ましく、８〜２２質量％であることが特に好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセリドの配合量がこの範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
エステル交換時における混合油中のラウリン系油脂の配合量は、２５〜８０質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３５〜５０質量％であることが特に好ましい。ラウリン系油脂の配合量がこの範囲にあると、口溶けが良くホイップ性が良好なものとなる。
エステル交換時における混合油中のハイエルシン菜種油の極度硬化油の配合量は、２〜２０質量％であることが好ましく、４〜１６質量％であることがより好ましく、６〜１４質量％であることが特に好ましい。ハイエルシン菜種油の極度硬化油の配合量がこの範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
エステル交換時における混合油中には、本発明の効果を損なわない程度に、菜種油、パーム油、大豆油、綿実油、コーン油、紅花油、ひまわり油等、これらの硬化油、極度硬化油、分別油、エステル交換油等を配合することができる。
（エステル化）
一方、本発明の実施の形態に係る油脂組成物をエステル化反応により製造する場合には、例えば、以下の通りに行なうことにより製造できる。
一方、本発明の実施の形態に係る油脂組成物をエステル化反応により製造する場合には、例えば、以下の通りに行なうことにより製造できる。
必要量の中鎖脂肪酸を含む脂肪酸３モル当量に対しグリセリン１モル当量を加え、必要に応じてその他の油脂（トリグリセリド）を混合した混合物を常法に従い、減圧下にて１８０〜２２０℃に加温し、（酸価４以下となるまで）エステル合成する。エステル合成時には、副反応としてエステル交換が起こる。
より具体例には、例えば、中鎖脂肪酸（オクタン酸）１８．４質量部にグリセリン３．９質量部を添加し、更にパーム核油の極度硬化油４０質量部、パーム油３０質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油１０質量部を混合した混合物を常法に従い、減圧下にて１８０〜２２０℃に加温し、（酸価４以下となるまで）エステル合成する。エステル合成時には、副反応としてエステル交換が起こる。
〔本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物〕
本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物は、上記の本発明の実施の形態に係る油脂組成物（或いは、上述の植物油を含有させた混合油脂組成物）を含有して構成されている。本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物中の本発明の実施の形態に係る油脂組成物の含量は（上述の植物油を含有させた混合油脂組成物を使用する場合には、エステル交換及び／又はエステル化により得られる油脂組成物（上記特定エステル交換油、或いは上記特定エステル交換・エステル化油脂）の含量に換算した値）、８〜５２質量％であることが好ましく、１４〜５０質量％であることがより好ましく、２０〜４８質量％であることが特に好ましい。また、水中油型乳化物中のトータルの油脂含量は１５〜５５質量％であることが好ましく、トータルの油脂含量が１５〜５５質量％となるように植物油を配合することもできる。
本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物は、上記の本発明の実施の形態に係る油脂組成物（或いは、上述の植物油を含有させた混合油脂組成物）を含有して構成されている。本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物中の本発明の実施の形態に係る油脂組成物の含量は（上述の植物油を含有させた混合油脂組成物を使用する場合には、エステル交換及び／又はエステル化により得られる油脂組成物（上記特定エステル交換油、或いは上記特定エステル交換・エステル化油脂）の含量に換算した値）、８〜５２質量％であることが好ましく、１４〜５０質量％であることがより好ましく、２０〜４８質量％であることが特に好ましい。また、水中油型乳化物中のトータルの油脂含量は１５〜５５質量％であることが好ましく、トータルの油脂含量が１５〜５５質量％となるように植物油を配合することもできる。
水中油型乳化物に使用する油脂組成物の含量が上記の範囲にあると、乳化安定性が良好なものとなり、輸送耐性が向上する。
本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物中には、本発明の実施の形態に係る油脂組成物以外に、水、乳化剤、安定化剤、香料等の通常の水中油型乳化物に用いる成分を配合することができる。
水中油型乳化物中の水の含量に制限はないが、例えば、４０〜８０質量％であることが好ましい。
水中油型乳化物に用いる乳化剤に制限はないが、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、カゼイン酸ナトリウム、脱脂粉乳等を用いることができる。水中油型乳化物中の乳化剤の含量に制限はないが、例えば、０．２〜１２．０質量％であることが好ましい。
水中油型乳化物に用いる安定化剤に制限はないが、例えば、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸等を用いることができる。水中油型乳化物中の安定化剤の含量に制限はないが、例えば、０．０５〜１．０質量％であることが好ましい。
水中油型乳化物に用いる香料に制限はないが、例えば、バニラフレーバー、ミルクフレーバー等を用いることができる。水中油型乳化物中の香料の含量に制限はないが、例えば、０．０５〜５．０質量％であることが好ましい。
本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物の製造方法には特に制限はなく、常法により製造することができる。
本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物は、クリーム、例えば、ホイップクリーム（植物性クリーム）、アイスクリーム、ホワイトナー等として好適に用いることができ、特にホイップクリームに好適に用いることができる。また、生クリームとのコンパウンドクリームとして好適に用いることができる。
〔本発明の実施の形態に係るコンパウンドクリーム〕
本発明の実施の形態に係るコンパウンドクリームは、本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物（植物性クリーム）と生クリームとを含んで構成され、その配合比は、前者：後者＝５：９５〜９５：５であることが好ましく、２０：８０〜９５：５であることがより好ましく、３０：７０〜９５：５であることが特に好ましい。
本発明の実施の形態に係るコンパウンドクリームは、本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物（植物性クリーム）と生クリームとを含んで構成され、その配合比は、前者：後者＝５：９５〜９５：５であることが好ましく、２０：８０〜９５：５であることがより好ましく、３０：７０〜９５：５であることが特に好ましい。
本発明の実施の形態に係るコンパウンドクリームの製造方法には特に制限はなく、常法により製造することができる。
本発明の実施の形態に係る水中油型乳化物（植物性クリーム）と生クリームとを混合したコンパウンドクリームは、輸送耐性やホイップクリーム特性が良好なものとなり、風味も良好なものとなる。
〔本発明の実施の形態による効果〕
本発明の実施の形態によれば、以下の効果を奏する。
乳化安定性が極めて良好であるため、例えば過酷な輸送条件においても乳化破壊が生じにくく（輸送耐性に極めて優れ）、かつホイップクリーム特性に優れ、風味も良好な油脂組成物、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリームを提供することができる。
本発明の実施の形態によれば、以下の効果を奏する。
乳化安定性が極めて良好であるため、例えば過酷な輸送条件においても乳化破壊が生じにくく（輸送耐性に極めて優れ）、かつホイップクリーム特性に優れ、風味も良好な油脂組成物、水中油型乳化物、およびコンパウンドクリームを提供することができる。
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
〔実施例１〜６、比較例１〜６〕
（油脂組成物の調製）
表１、２に示した配合の原料油脂を混合後、結晶を完全に溶解し、７０℃に加温した原料油脂に対し、対油０．２質量％のリパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＱＬＭ」、名糖産業（株）製）を添加し、攪拌によりリパーゼ製剤を均一に分散しながら１６時間エステル交換反応を行なった。反応終了後、リパーゼ製剤を濾過で除き、常法に従って、脱色脱臭し、実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を得た。また、表２に示した配合で混合溶解し、エステル交換反応を行わずに、比較例５の油脂組成物を得た。
（油脂組成物の調製）
表１、２に示した配合の原料油脂を混合後、結晶を完全に溶解し、７０℃に加温した原料油脂に対し、対油０．２質量％のリパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＱＬＭ」、名糖産業（株）製）を添加し、攪拌によりリパーゼ製剤を均一に分散しながら１６時間エステル交換反応を行なった。反応終了後、リパーゼ製剤を濾過で除き、常法に従って、脱色脱臭し、実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を得た。また、表２に示した配合で混合溶解し、エステル交換反応を行わずに、比較例５の油脂組成物を得た。
（油脂組成物の測定）
実施例及び比較例の油脂組成物の脂肪酸含量をガスクロマトグラフ法で測定した。さらに、実施例及び比較例の油脂組成物の各温度（１０℃，１５℃，２０℃，２５℃，３０℃，３５℃）における固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）を基準油脂分析法の「暫１−１９９６ 固体脂含量 ＮＭＲ法」に従って測定した。これらの測定結果を併せて表１及び表２に示す。
実施例及び比較例の油脂組成物の脂肪酸含量をガスクロマトグラフ法で測定した。さらに、実施例及び比較例の油脂組成物の各温度（１０℃，１５℃，２０℃，２５℃，３０℃，３５℃）における固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）を基準油脂分析法の「暫１−１９９６ 固体脂含量 ＮＭＲ法」に従って測定した。これらの測定結果を併せて表１及び表２に示す。
なお、比較例６として、市販品の生クリーム（商品名：「北海道ＦＲＥＳＨ ＣＲＥＡＭ４７」、タカナシ乳業（株）製）について、生クリーム中の油脂のＳＦＣを測定したところ、１０℃：４６．５％、１５℃：３２．４％、２０℃：１８．９％、２５℃：１０．９％、３０℃：５．５％、３５℃：０．０％であった。
また、実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜５の油脂組成物中のＭＬＣＴ含量を、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Jarnal of American Oil Chemists' Society 40, 242-247 (1963)）に記載に準じて計算したところ、以下の通りであった。
実施例１：６４．３質量％、実施例２：６４．３質量％、実施例３：２３．６質量％、実施例４：３３．５質量％、実施例５：４４．７質量％、実施例６：６４．３質量％
比較例１：６６．０質量％、比較例２：１２．２質量％、比較例３：６６．０質量％、比較例４：７９．２質量％、比較例５：６．３質量％以下
実施例１：６４．３質量％、実施例２：６４．３質量％、実施例３：２３．６質量％、実施例４：３３．５質量％、実施例５：４４．７質量％、実施例６：６４．３質量％
比較例１：６６．０質量％、比較例２：１２．２質量％、比較例３：６６．０質量％、比較例４：７９．２質量％、比較例５：６．３質量％以下
表１、表２中の油脂は下記のものを使用した。
中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ（株）製）。ハイオレイック菜種油（商品名：「日清キャノーラ油ヘルシーライト」、日清オイリオグループ（株）製）。パーム核油の極度硬化油（ラボで調製）。パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオグループ（株）製）。パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）。菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）。ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）。菜種油の硬化油（商品名：「菜種硬化油３４」、日清オイリオグループ（株）製）。やし油（商品名：「精製やし油」、日清オイリオグループ（株）製）。やし油の硬化油（商品名：「ヤシ硬化油３４」、日清オイリオグループ（株）製）。
中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ（株）製）。ハイオレイック菜種油（商品名：「日清キャノーラ油ヘルシーライト」、日清オイリオグループ（株）製）。パーム核油の極度硬化油（ラボで調製）。パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオグループ（株）製）。パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）。菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）。ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）。菜種油の硬化油（商品名：「菜種硬化油３４」、日清オイリオグループ（株）製）。やし油（商品名：「精製やし油」、日清オイリオグループ（株）製）。やし油の硬化油（商品名：「ヤシ硬化油３４」、日清オイリオグループ（株）製）。
〔実施例７〜１２および比較例７〜１１〕
（クリームの調製）
表３に示した配合に従って、植物性クリームの調製を行った。すなわち、油脂として実施例及び比較例の油脂組成物を使用し、予めこれらの油脂組成物３４．４質量％にレシチン０．３質量％、乳化剤０．３質量％を溶解し、更にカゼイン酸ナトリウム０．５質量％を分散して７０℃に調温した（油相）。別に、水５８．８質量％を量りとり、７３℃温水恒温槽中で攪拌、そこへ脱脂粉乳５．５質量％、メタリン酸ナトリウム０．２質量％を投入し、６８℃まで加温した（水相）。達温とともに油相を水相に投入し、ホモミキサーで１５分間予備乳化後、５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力でホモジナイザーに通し、均質化処理した。均質化処理後、ウオーターバスで８５℃殺菌を行い、再度１０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を１０℃まで冷却、５℃の冷蔵庫で２４時間エージングを行い、植物性クリームを得た。
（クリームの調製）
表３に示した配合に従って、植物性クリームの調製を行った。すなわち、油脂として実施例及び比較例の油脂組成物を使用し、予めこれらの油脂組成物３４．４質量％にレシチン０．３質量％、乳化剤０．３質量％を溶解し、更にカゼイン酸ナトリウム０．５質量％を分散して７０℃に調温した（油相）。別に、水５８．８質量％を量りとり、７３℃温水恒温槽中で攪拌、そこへ脱脂粉乳５．５質量％、メタリン酸ナトリウム０．２質量％を投入し、６８℃まで加温した（水相）。達温とともに油相を水相に投入し、ホモミキサーで１５分間予備乳化後、５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力でホモジナイザーに通し、均質化処理した。均質化処理後、ウオーターバスで８５℃殺菌を行い、再度１０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を１０℃まで冷却、５℃の冷蔵庫で２４時間エージングを行い、植物性クリームを得た。
調製した植物性クリームと生クリーム（商品名：「北海道ＦＲＥＳＨ ＣＲＥＡＭ４７」、タカナシ乳業（株）製）とを４：６（質量比）で混合し、実施例７〜１２のコンパウンドクリーム、比較例７〜１１のコンパウンドクリームを得た。
（クリームの乳化安定性評価）
実施例７〜１２及び比較例７〜１１のコンパウンドクリーム１００ｇ、比較例６の生クリーム１００ｇをそれぞれ２００ｍｌの共栓付き三角フラスコにとり、水浴にて２０℃で１時間調温した。調温後、クリームを２０℃の水浴中で１１５ストロークにて振とうした。振とうにより生じるクリームのハネが、乳化破壊による増粘によって無くなるまでの時間（分）を乳化安定性の指標とした。その時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。結果を表４、５に示す。
実施例７〜１２及び比較例７〜１１のコンパウンドクリーム１００ｇ、比較例６の生クリーム１００ｇをそれぞれ２００ｍｌの共栓付き三角フラスコにとり、水浴にて２０℃で１時間調温した。調温後、クリームを２０℃の水浴中で１１５ストロークにて振とうした。振とうにより生じるクリームのハネが、乳化破壊による増粘によって無くなるまでの時間（分）を乳化安定性の指標とした。その時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。結果を表４、５に示す。
（ホイップクリーム性の評価）
実施例７〜１２及び比較例７〜１１のコンパウンドクリーム、比較例６の生クリームを卓上ホバートミキサーにそれぞれ５００ｇとり、中速（回転数毎分１２５）で、最適ホイップ状態になるまでホイップし、ホイップ時間、オーバーラン、造花性、風味を評価した。結果を表４、５に示す。
実施例７〜１２及び比較例７〜１１のコンパウンドクリーム、比較例６の生クリームを卓上ホバートミキサーにそれぞれ５００ｇとり、中速（回転数毎分１２５）で、最適ホイップ状態になるまでホイップし、ホイップ時間、オーバーラン、造花性、風味を評価した。結果を表４、５に示す。
表４、表５中の評価項目は下記の通りである。
◎ホイップ時間：ホイップした時の最適ホイップ状態になるまでの時間。
◎オーバーラン：以下に示す式から、ホイップクリームの増加体積の割合を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。
＜計算式＞
オーバーラン（％）＝[（定容積の起泡前の水中油型乳化物質量−定容積の起泡後の水中油型乳化物質量）／（定容積の起泡後の水中油型乳化物質量）]×１００
◎造花性：起泡させたホイップクリームを絞り袋で造花した際の作業性及びホイップクリームの外観を評価した。
◎風味：起泡させたホイップクリームの口溶け、質感、舌触り、風味等の口に含んだ時の好ましさを、評価した。
◎ホイップ時間：ホイップした時の最適ホイップ状態になるまでの時間。
◎オーバーラン：以下に示す式から、ホイップクリームの増加体積の割合を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。
＜計算式＞
オーバーラン（％）＝[（定容積の起泡前の水中油型乳化物質量−定容積の起泡後の水中油型乳化物質量）／（定容積の起泡後の水中油型乳化物質量）]×１００
◎造花性：起泡させたホイップクリームを絞り袋で造花した際の作業性及びホイップクリームの外観を評価した。
◎風味：起泡させたホイップクリームの口溶け、質感、舌触り、風味等の口に含んだ時の好ましさを、評価した。
表４から分かるように、実施例１〜６の油脂組成物を用いて得た植物性クリーム（水中油型乳化物）を配合した実施例７〜１２のコンパウンドクリームは、乳化安定性が極めて良好であり、ホイップクリーム性評価の指標であるホイップ時間、オーバーラン、造花性も問題なく、風味も良好なものであった。また、中鎖脂肪酸含量等が同等の実施例７，８と実施例１２とを比較することで、ベヘン酸含量の多い実施例１２の方が、より乳化安定性に優れていることが分かる。
一方、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチリン酸の合計含量が１５〜３５質量％の範囲外である比較例１及び比較例３の油脂組成物を配合した比較例７及び比較例９のコンパウンドクリームは、乳化安定性が満足のいくものではなく、ホイップしたクリームの物性も満足のいくものではなかった。
また、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％の範囲外である比較例２及び比較例４の油脂組成物を配合した比較例８及び比較例１０のコンパウンドクリームは、乳化安定性またはホイップしたクリームの物性が満足のいくものではなかった。
また、エステル交換及び／又はエステル化により得られる油脂組成物を含有しておらず、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチリン酸の合計含量と、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量もともに上記の範囲外である比較例５の油脂組成物を配合した比較例１１のコンパウンドクリームは、乳化安定性が満足のいくものではなかった。
Claims (13)
- 中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換することにより得られる油脂組成物であって、当該油脂組成物中における全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする油脂組成物。
- 前記混合油は、さらにハイエルシン菜種油の極度硬化油を２〜２０質量％含むことを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。
- エステル交換反応及び／又はエステル化反応により得られる油脂組成物であって、
前記油脂組成物は、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドを含有し、かつ、全構成脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量が４〜３５質量％、全構成脂肪酸中のラウリン酸及びミリスチン酸の合計含量が１５〜３５質量％であることを特徴とする油脂組成物。 - 前記油脂組成物中における、中鎖脂肪酸が１分子又は２分子結合したトリグリセリドの含有量が１８〜８０質量％であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物中における、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量が１〜９質量％であることを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
- 請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物の含量が３０質量％以上１００質量％未満となるように植物油を含有することを特徴とする混合油脂組成物。
- 請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物、或いは請求項６記載の混合油脂組成物を含有することを特徴とする水中油型乳化物。
- 前記水中油型乳化物中における、前記油脂組成物の含量が８〜５２質量％であることを特徴とする請求項７に記載の水中油型乳化物。
- 水中油型乳化物がクリームであることを特徴とする請求項７又は請求項８に記載の水中油型乳化物。
- 請求項７乃至請求項９のいずれか１項に記載の水中油型乳化物と、生クリームとを含有することを特徴とするコンパウンドクリーム。
- 前記水中油型乳化物と、前記生クリームの質量比が５：９５〜９５：５であることを特徴とする請求項１０に記載のコンパウンドクリーム。
- 請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法であって、
中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜３３質量％と、ラウリン系油脂２５〜８０質量％を含む混合油をエステル交換する工程を有することを特徴とする油脂組成物の製造方法。 - 前記混合油は、さらにハイエルシン菜種油の極度硬化油を２〜２０質量％含むことを特徴とする請求項１２に記載の油脂組成物の製造方法。
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