WO2017169623A1 - 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to an oil / fat composition used for chocolate and chocolates using the same.
- chocolate is manufactured by mixing cocoa mass, cocoa, cocoa butter, sugar, powdered milk, etc., then refining, conching and tempering.
- This tempering process is an operation of lowering the temperature of the chocolate dough and then heating it again.
- the chocolate manufacturing plant requires not only dedicated equipment but also a high hurdle that requires sufficient knowledge, experience, and technology. It becomes operation.
- laurin type no temper type fats and trans acid type no temper type fats and oils are known as no temper type fats and oils that do not require complicated tempering treatment.
- Laurin-based no-temper type fats and oils made from coconut oil, palm kernel oil, or their fractionated oils and extremely hardened oils are excellent in snapping properties.
- adding 5% by weight or more of cocoa butter causes bloom during storage. There is a problem that the cocoa mass containing cocoa butter cannot be blended sufficiently, resulting in a chocolate with poor cocoa flavor.
- trans-acid no-temper type fats and oils that use hydrogenated hydrogenated oil as a raw material have a high compatibility with cocoa butter of about 20% by weight, and even when cocoa mass is blended, bloom is hardly generated.
- trans acid-based not-tempered oils and fats may contain 40 to 50% by weight of trans acid, and in recent years, it is considered to increase the risk of heart disease such as arteriosclerosis due to excessive intake. Movement has become mainstream.
- transesterified fats and oils for chocolate that do not contain trans acids are known, and fats and oils that have been transesterified using chemicals or enzymes using palm oil, palm fractionated oil, coconut oil, palm kernel oil, etc. as raw material fats are used. ing.
- transesterified fat / oil is not highly compatible with cocoa butter as compared with conventional trans-acid no-temper type fat / oil, there is a problem that a large amount of cocoa ingredients such as cocoa mass cannot be blended and the flavor is poor.
- Patent Document 1 describes a random transesterified fat and oil containing 2 to 50% by weight of a saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms and 1 to 50% by weight of a saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms.
- Patent Document 2 contains 50 to 95% of palm oil as a main raw material, a saturated fatty acid content of 12 carbon atoms is 0.1 to less than 25%, and a saturated fatty acid content of 14 to 22 carbon atoms is 50 to 70%.
- Transesterified oils are described. However, these oils have a low trans acid content, but are excellent in plasticity and fat used in baked confectionery such as pie and biscuits, and are suitable for chocolate coating applications that require moderate hardness and good crispness. There is nothing.
- Patent Document 3 describes an oil / fat composition for chocolate, which is a transesterified oil / fat that does not contain a trans acid and is excellent in compatibility with cocoa butter and mouthfeel. However, the compatibility with cocoa butter and the utterance are still insufficient, and a solution has been desired.
- JP 09-165595 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2012-070655 International Publication 2007/129590
- An object of the present invention is to provide an oil / fat composition that has less trans acid as an oil / fat for nottemper chocolate, can contain a large amount of cocoa raw materials such as cocoa butter and cacao mass, and has excellent mouthfeel and snapping properties. is there.
- the present inventors have found that a transesterified oil of fats and oils in a specific fatty acid composition is effective for the above-mentioned problems, and further identified this oil-and-fat composition.
- the present invention has been completed based on the knowledge that combining the above emulsifiers is effective for the above-mentioned problems.
- the first of the present invention contains 5 to 15% by weight of fatty acids having 10 or less carbon atoms as constituent fatty acids, 35 to 55% by weight of fatty acids having 14 or less carbon atoms, and 2 to 2 fatty acids having 20 or more carbon atoms.
- An oil / fat composition for chocolate comprising a transesterified oil containing 12% by weight, having an iodine value of 5 to 15 and a trans acid content of 2% by weight or less.
- the second aspect of the present invention is the fat composition for chocolate according to the first aspect, comprising sorbitan fatty acid ester and / or sucrose fatty acid ester.
- 3rd of this invention is chocolate containing the oil-fat composition as described in 1st or 2nd.
- a fourth aspect of the present invention is the chocolate according to the third aspect, wherein the oil / fat composition contains 20 to 60% by weight based on the whole chocolate.
- the triglyceride constituting the fat is one in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol.
- the chocolates expressed here are not limited to the chocolates in the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” established by the National Chocolate Fair Trade Council, and sugars regardless of the use of cocoa ingredients. Includes processed oils and fats processed from powdered milk and edible fats and oils.
- the fat and oil composition for chocolate of the present invention contains 5 to 15% by weight of fatty acids having 10 or less carbon atoms as constituent fatty acids, and preferably 7 to 13% by weight of fatty acids having 10 or less carbon atoms. Further, it contains 35 to 55% by weight of fatty acid having 14 or less carbon atoms, preferably 40 to 50% by weight of fatty acid having 14 or less carbon atoms. Further, it contains 2 to 12% by weight, preferably 3 to 10% by weight, of fatty acids having 20 or more carbon atoms. If the fatty acid having 10 or less carbon atoms exceeds the upper limit, the snapping property tends to be inferior, and conversely if it is less than the lower limit, the bloom resistance tends to be inferior.
- the bloom resistance tends to be inferior, and conversely, if it is less than the lower limit, it may not be preferable from the viewpoint of mouth. Further, when the fatty acid having 20 or more carbon atoms exceeds the upper limit, the mouthfeel tends to be inferior, and conversely, when it is less than the lower limit, the bloom resistance and heat resistance may be inferior. Further, the fat and oil composition for chocolate of the present invention has an iodine value of 5 to 15 and a trans acid content of 2% by weight or less.
- Examples of the raw material for the oil and fat composition of the present invention include soybean oil, rapeseed oil, hyelsin rapeseed oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, From plant oils such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, cocoa butter fat, shea fat, monkey fat, iripe fat, animal fats such as beef tallow, pork fat and synthetic fats such as MCT (medium chain fatty acid fat) Examples thereof include one or more selected single or mixed oils and processed oils and fats thereof (including one or more processing steps selected from curing, fractionation and transesterification).
- MCT as fats and oils rich in fatty acids having 10 or less carbon atoms
- palm kernel oil and palm oil and processed oils and fats as fats and oils rich in fatty acids having 14 or less carbon atoms
- Hyelsin rapeseed oil and fats as fats and oils rich in fatty acids having 20 or more carbon atoms
- Processed fats and oils are preferably used, of which the extremely hardened fats and oils of Hyelsin rapeseed oil are most preferably used.
- transesterification a method of specifically exchanging fatty acids bonded to the 1- and 3-positions of triglycerides using an enzyme (1,3-specific transesterification) and an enzyme or a metal catalyst (for example, sodium methylate) are used.
- the latter random transesterification is preferable, but this is effective in suppressing the coarsening of symmetric triglycerides since the oil crystal seeds are complicated by generating more types of triglycerides. It is because it is preferable from a viewpoint of improving compatibility with cocoa butter.
- the fat composition for chocolate of the present invention can contain a sorbitan fatty acid ester and / or a sucrose fatty acid ester.
- the sorbitan fatty acid ester is a fatty acid ester of a type in which a fatty acid is bonded to a hydroxyl group of sorbitan or sorbitol, and the fatty acid is preferably a long-chain saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms such as stearic acid or palmitic acid.
- the sucrose fatty acid ester is a fatty acid ester of a type in which a fatty acid is bonded to a hydroxyl group of sucrose, and the fatty acid is preferably a long-chain saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms such as stearic acid or palmitic acid.
- Sucrose fatty acid esters also include acetylated sucrose fatty acid esters of the type in which the hydroxyl group is substituted with an acetyl group. It is preferable that HLB is 0 to 8 for both sorbitan fatty acid ester and sucrose fatty acid ester.
- the addition amount is preferably 0.1 to 5.0% as the addition amount to the oil or fat composition, and more preferably 2.0% by weight or less from the viewpoint of cost effectiveness.
- fats and oils other than the said transesterified oil when it contains fats and oils with melting
- fats and oils having a melting point of 45 ° C. or higher include extremely hardened oil of rapeseed high hyersinic acid, extremely hardened palm oil, and extremely hardened oil of rapeseed.
- the content of fats and oils having a melting point of 45 ° C. or higher is not particularly limited, but usually, the total amount is less than 10% by weight, preferably less than 5% by weight, particularly preferably based on the total weight of the fat and oil composition. Is less than 3% by weight.
- 35 degreeC SFC is 10 or less. Exceeding this upper limit may result in a very bad mouth. Further, it is desirable that the SFC at 20 ° C. is 50 or more. If it is less than this lower limit, sufficient snapping property may not be obtained.
- the oil composition is preferably used in an amount of 20 to 60% by weight, more preferably 25 to 50% by weight, based on the entire chocolate. In addition to the use of only the oil and fat composition of the present invention, it may be mixed with other oils and fats.
- the sorbitan fatty acid ester or sucrose fatty acid ester in the present invention is preferably added to the oil or fat composition, but can also be added during the production of chocolate.
- Example 1 Transesterification is performed using oil and fat mixed with 57 parts of coconut oil, 30 parts of palm fractionated stearin, 10 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and 3 parts of medium chain fatty acid oil (Fuji Oil Co., Ltd., trade name: MCT-64).
- the oil and fat obtained was purified according to a conventional method to obtain the oil and fat composition of Example 1.
- the iodine value was 9.6, and the trans acid was 2.0% by weight or less.
- Example 2 The fats and oils obtained were transesterified using oils and fats mixed with 30 parts of coconut oil, 25 parts of hardened coconut oil, 27 parts of palm fractionated stearin, 15 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and 3 parts of medium chain fatty acid oil and fat. It refine
- Example 3 The fats and oils mixed with 55 parts of palm oil, 30 parts of palm fractionated stearin, 10 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and 5 parts of medium chain fatty acid fats and oils are transesterified, and the resulting fats and oils are purified according to a conventional method.
- the oil and fat composition of Example 3 was obtained.
- the iodine value was 8.4, and the trans acid was 2.0% by weight or less.
- Example 4 Oil and fat obtained by transesterification using fat and oil mixed with 57 parts of palm oil, 30 parts of palm fractionated stearin, 5 parts of extremely hardened palm oil, 8 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and 5 parts of medium chain fatty acid fat and oil
- the oil and fat composition of Example 4 was purified by a conventional method. The iodine value was 8.5, and the trans acid was 2.0% by weight or less.
- Example 5 2.0 parts of sorbitan fatty acid ester (Poem S-65V / manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd .: HLB3.0) was blended with 100 parts of the fat composition of Example 1 to obtain the fat composition of Example 5.
- sorbitan fatty acid ester Poem S-65V / manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd .: HLB3.0
- Example 6 2.0 parts of acetylated sucrose fatty acid ester (DK Ester FA10E / Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd.) was blended with 100 parts of the fat composition of Example 1 to obtain the fat composition of Example 6.
- the fatty acid compositions (%) of the oil and fat compositions of Examples 1 to 4 are summarized in Table 1 below. The measurement was performed according to the standard fat and oil analysis test method.
- Comparative Example 1 The fat composition of Comparative Example 1 was transesterified using fat and oil mixed with 51 parts of palm kernel oil, 39 parts of palm fractionated stearin and 10 parts of high erucic acid rapeseed rapeseed oil, and refined according to a conventional method. It was a thing. The iodine value of the obtained fat and oil was 14.4, and the trans acid was 2.0% by weight or less.
- Comparative Example 2 The oil composition of Comparative Example 2 was transesterified using 40 parts of palm oil, 40 parts of palm fractionated stearin, and 20 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil as raw materials, and the resulting oil was purified according to a conventional method. It was.
- Comparative Example 3 The oil and fat composition of Comparative Example 3 was subjected to transesterification using an oil and fat mixed with 50 parts of palm oil, 30 parts of palm fractionated stearin and 20 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil, and purified according to a conventional method. It was.
- Comparative Example 4 The fats and oils obtained by mixing 40 parts of hardened coconut oil, 30 parts of palm fractionated stearin, 15 parts of high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and 15 parts of medium chain fatty acid fats and oils are subjected to transesterification, and the resulting fats and oils are purified according to conventional methods. The oil and fat composition of Comparative Example 4 was obtained.
- Comparative Example 5 The oil composition of Comparative Example 5 was subjected to transesterification using an oil and fat mixed with 50 parts of coconut oil, 40 parts of palm fractionated stearin and 10 parts of high erucic acid rapeseed rapeseed oil, and purified according to a conventional method. It was a thing.
- the fatty acid compositions (%) of the oil and fat compositions of Comparative Examples 1 to 5 are summarized in Table 2 below. The measurement was performed according to the standard fat and oil analysis test method.
- Table 4 shows SFCs measured for the oil and fat compositions of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5. The measurement was performed according to the standard fat and oil analysis test method.
- Examples 1A to 6A all had good mouthfeel, had snapping properties, and did not generate bloom in the storage test.
- Comparative Examples 1A to 5A were inferior in any of mouthfeel, snapping property, and blooming. That is, the fats and oil compositions of Examples 1 to 6 were chocolate fats and oils that did not contain trans acid, could contain a large amount of cocoa butter, and had good mouthfeel and snapping properties.
- the chocolate with a cocoa butter content of 11% by weight used in Example 1 has a much better mouthfeel than the product with a cocoa butter content of 11% by weight used in Comparative Example 1. It was.
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Abstract
本発明の目的は、ノーテンパーチョコレート用の油脂としてトランス酸が少なく、ココアバターやカカオマスなどのカカオ原料を多く配合することができ、且つ口どけとスナップ性に優れる油脂組成物を提供することにある。 特定の脂肪酸組成における油脂のエステル交換油が上記課題に対して有効であることを見出し、更にはこの油脂組成物と特定の乳化剤を組み合わせることが上記課題に対して有効であるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。 本発明によれば、チョコレート風味が強く、口どけスナップ性に優れ、しかもトランス酸の健康リスクを回避したチョコレート用油脂およびチョコレート類を提供することができる。
Description
本発明は、チョコレートに使用する油脂組成物及びこれを用いたチョコレート類に関する。
一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、ココアバター、糖類、粉乳などを混合し、リファイニング、コンチング及びテンパリング処理して製造される。このテンパリング工程はチョコレート生地の品温を一度下げた後に再度加温する操作であり、チョコレートの製造工場では専用の設備が必要なだけでなく、十分な知識と経験、技術が必要なハードルの高い操作となる。
一方煩雑なテンパリング処理の必要のないノーテンパー型油脂として、ラウリン系ノーテンパー型油脂やトランス酸系ノーテンパー型油脂が知られている。ヤシ油やパーム核油、またはそれらの分別油や極度硬化油を原料とするラウリン系ノーテンパー型油脂は、スナップ性に優れる油脂ではあるが、ココアバターを５重量％以上配合すると保存中にブルームを発生することがあり、ココアバターを含むカカオマスを十分に配合することができず、結果としてカカオ風味に乏しいチョコレートになってしまう問題があった。また水素添加による硬化油を原料とするトランス酸系ノーテンパー型油脂は、ココアバターとの相溶性が２０重量％程度と高くカカオマスを配合してもブルームが発生しにくい。しかしながら、トランス酸系ノーテンパー型油脂はトランス酸を４０～５０重量％含むものもあるため、近年ではその過剰摂取による動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めると考えられており、低トランス化の動きが主流となっている。
一方トランス酸を含まないチョコレート用のエステル交換油脂が知られており、パーム油、パーム分別油、ヤシ油、パーム核油などを原料油脂として化学的または酵素を用いてエステル交換した油脂が使用されている。しかしながら当該エステル交換油脂は従来のトランス酸系ノーテンパー型油脂と比べてカカオバターとの相溶性があまり高くないため、カカオマスなどのカカオ原料を多く配合できず、風味に乏しいといった問題があった。
一方トランス酸を含まないチョコレート用のエステル交換油脂が知られており、パーム油、パーム分別油、ヤシ油、パーム核油などを原料油脂として化学的または酵素を用いてエステル交換した油脂が使用されている。しかしながら当該エステル交換油脂は従来のトランス酸系ノーテンパー型油脂と比べてカカオバターとの相溶性があまり高くないため、カカオマスなどのカカオ原料を多く配合できず、風味に乏しいといった問題があった。
特許文献１には炭素数１４以下の飽和脂肪酸２～５０重量％及び炭素数２０以上の飽和脂肪酸１～５０重量％を含有する油脂のランダムエステル交換油脂が記載されている。特許文献２にはパーム油を主原料として５０～９５％含有し、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が０．１～２５％未満且つ炭素数１４～２２の飽和脂肪酸含量が５０～７０％であるエステル交換油が記載されている。しかしながら、これらはトランス酸含量が少ないものの、パイやビスケット等の焼き菓子類へ使用される可塑性に優れた油脂であって、適度な硬さと良好なくちどけが求められるチョコレートのコーティング用途としては適さないものである。特許文献３にはトランス酸を含まないエステル交換油脂で、ココアバターとの相溶性と口どけに優れたチョコレート用油脂組成物が記載されている。しかしながら、ココアバターとの相溶性や口どけの点で未だ不十分であり解決が望まれていた。
本発明の目的は、ノーテンパーチョコレート用の油脂としてトランス酸が少なく、ココアバターやカカオマスなどのカカオ原料を多く配合することができ、且つ口どけとスナップ性に優れる油脂組成物を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の脂肪酸組成における油脂のエステル交換油が上記課題に対して有効であることを見出し、更にはこの油脂組成物と特定の乳化剤を組み合わせることが上記課題に対して有効であるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第１は構成脂肪酸として炭素数１０以下の脂肪酸を５～１５重量％含み、且つ炭素数１４以下の脂肪酸を３５～５５重量％含み、且つ炭素数２０以上の脂肪酸を２～１２重量％含むエステル交換油を配合してなるチョコレート用油脂組成物であって、ヨウ素価が５～１５であり、トランス酸が２重量％以下であるチョコレート用油脂組成物。
本発明の第２は、ソルビタン脂肪酸エステル及び又はショ糖脂肪酸エステルを配合してなる第１に記載のチョコレート用油脂組成物。
本発明の第３は、第１又は第２に記載の油脂組成物を含むチョコレート類。
また、本発明の第４は、前記油脂組成物をチョコレート全体に対して２０～６０重量％含む第３に記載のチョコレート類である。
また、本発明の第４は、前記油脂組成物をチョコレート全体に対して２０～６０重量％含む第３に記載のチョコレート類である。
本発明によれば、チョコレート風味が強く、口どけスナップ性に優れ、しかもトランス酸の健康リスクを回避したチョコレート用油脂およびチョコレート類を提供することができる。
本発明において油脂を構成するトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したものである。
なお、ここで表現するチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」におけるチョコレート類に限定されることなく、カカオ原料の使用の有無にかかわらず糖類や粉乳類と食用油脂を主原料に加工した油脂加工食品を含む。
なお、ここで表現するチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」におけるチョコレート類に限定されることなく、カカオ原料の使用の有無にかかわらず糖類や粉乳類と食用油脂を主原料に加工した油脂加工食品を含む。
本発明のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸として炭素数１０以下の脂肪酸を５～１５重量％含み、好ましくは炭素数１０以下の脂肪酸を７～１３重量％含有する。また炭素数１４以下の脂肪酸を３５～５５重量％含有し、好ましくは炭素数１４以下の脂肪酸を４０～５０重量％含む。また炭素数２０以上の脂肪酸を２～１２重量％含み、好ましくは３～１０重量％含む。
炭素数１０以下の脂肪酸が上限を超えるとスナップ性が劣る傾向があり、逆に下限未満であると耐ブルーム性が劣る傾向にある。炭素数１４以下の脂肪酸は上限を超えると耐ブルーム性が劣る傾向にあり、逆に下限未満であると口どけの観点から好ましくないことがある。また炭素数２０以上の脂肪酸が上限を超えると口どけが劣る傾向にあり、逆に下限未満では耐ブルーム性と耐熱性が劣ることがある。
また、本発明のチョコレート用油脂組成物は、ヨウ素価が５～１５であり、トランス酸が２重量％以下である。
炭素数１０以下の脂肪酸が上限を超えるとスナップ性が劣る傾向があり、逆に下限未満であると耐ブルーム性が劣る傾向にある。炭素数１４以下の脂肪酸は上限を超えると耐ブルーム性が劣る傾向にあり、逆に下限未満であると口どけの観点から好ましくないことがある。また炭素数２０以上の脂肪酸が上限を超えると口どけが劣る傾向にあり、逆に下限未満では耐ブルーム性と耐熱性が劣ることがある。
また、本発明のチョコレート用油脂組成物は、ヨウ素価が５～１５であり、トランス酸が２重量％以下である。
本発明の油脂組成物の原料としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイエルシン菜種油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、等の植物油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸油脂）等の合成油脂から選択される１種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂（硬化、分別及びエステル交換から選択される１種以上の加工工程を含む）が挙げられる。そして炭素数１０以下の脂肪酸に富む油脂としてＭＣＴが、炭素数１４以下の脂肪酸に富む油脂としてパーム核油やヤシ油及びその加工油脂が、炭素数２０以上の脂肪酸に富む油脂としてハイエルシン菜種油及びその加工油脂が好適に用いられ、その内ハイエルシン菜種油の極度硬化油脂が最も好適に用いられる。
エステル交換には、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸を酵素を用いて特異的に交換する方法（１、３位特異的エステル交換）と、酵素もしくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて脂肪酸の結合位置に関係なくランダムに交換する方法（ランダムエステル交換）がある。本発明においては、後者のランダムエステル交換が好ましいが、これはより多くのトリグリセリドの種類を生成することにより油脂結晶種が複雑になるため、対称型トリグリセリドの粗大化を抑制するのに効果的であり、ココアバターとの相溶性を高める観点から好ましいためである。
本発明のチョコレート用油脂組成物は、ソルビタン脂肪酸エステル及びまたはショ糖脂肪酸エステルを含むことができる。ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンまたはソルビトールの水酸基に脂肪酸を結合させたタイプの脂肪酸エステルで、脂肪酸としてはステアリン酸やパルミチン酸などの炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとはショ糖の水酸基に脂肪酸を結合させたタイプの脂肪酸エステルで、脂肪酸としてはステアリン酸やパルミチン酸などの炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸が好ましい。ショ糖脂肪酸エステルには、水酸基をアセチル基にて置換したタイプのアセチル化ショ糖脂肪酸エステルも含む。ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルともにＨＬＢは０～８であることが好ましい。添加量としては、油脂組成物への添加量として０．１～５．０％が好ましく、費用対効果の観点から２．０重量％以下がより好ましい。
本発明のチョコレート用油脂組成物においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、前記エステル交換油以外の油脂を含有させてもよい。例えば融点４５℃以上の油脂を含む場合はチョコレートとしての固化速度を改善する点で好適である。融点４５℃以上の油脂としてはハイエルシン酸菜種湯の極度硬化油やパーム極度硬化油、菜種極度硬化油などが例示される。融点４５℃以上の油脂の含有量に特に制限はないが、通常は、合計量として、油脂組成物の全重量に対し、１０重量％未満であり、好ましくは５重量％未満であり、特に好ましくは３重量％未満である。
本発明のチョコレート用油脂組成物は、３５℃のＳＦＣが１０以下であるのが望ましい。この上限を超えると非常に口どけが悪いものとなってしまうことがある。また２０℃のＳＦＣが５０以上あることが望ましい。この下限未満であると十分なスナップ性が得られない可能性がある。
本発明のチョコレート類は、前記油脂組成物をチョコレート類全体に対して２０～６０重量％使用するのが好ましく、より好ましくは２５～５０重量％である。また本発明の油脂組成物のみの使用の他、それ以外の油脂との混合でも良い。また本発明におけるソルビタン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルの添加は、油脂組成物への添加が好ましいが、チョコレート製造時に添加することも可能である。
以下、実施例を例示して本発明の効果を明瞭にするが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお例中％及び部は重量基準を意味する。
実施例１
ヤシ油５７部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部、中鎖脂肪酸油脂（不二製油株式会社 商品名：ＭＣＴ－６４）を３部混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例１の油脂組成物とした。沃素価は９．６であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
実施例１
ヤシ油５７部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部、中鎖脂肪酸油脂（不二製油株式会社 商品名：ＭＣＴ－６４）を３部混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例１の油脂組成物とした。沃素価は９．６であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
実施例２
ヤシ油３０部、硬化ヤシ油２５部、パーム分別ステアリン２７部、高エルシン酸菜種極度硬化油１５部、中鎖脂肪酸油脂３部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例２の油脂組成物とした。沃素価は１１．３であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
ヤシ油３０部、硬化ヤシ油２５部、パーム分別ステアリン２７部、高エルシン酸菜種極度硬化油１５部、中鎖脂肪酸油脂３部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例２の油脂組成物とした。沃素価は１１．３であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
実施例３
ヤシ油５５部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部、中鎖脂肪酸油脂５部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例３の油脂組成物とした。沃素価は８．４であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
ヤシ油５５部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部、中鎖脂肪酸油脂５部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例３の油脂組成物とした。沃素価は８．４であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
実施例４
ヤシ油５７部、パーム分別ステアリン３０部、極度硬化パーム油５部、高エルシン酸菜種極度硬化油８部、中鎖脂肪酸油脂５部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例４の油脂組成物とした。沃素価は８．５であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
ヤシ油５７部、パーム分別ステアリン３０部、極度硬化パーム油５部、高エルシン酸菜種極度硬化油８部、中鎖脂肪酸油脂５部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い実施例４の油脂組成物とした。沃素価は８．５であり、トランス酸は２．０重量％以下であった。
実施例５
実施例１の油脂組成物１００部に対してソルビタン脂肪酸エステル（ポエムＳ－６５Ｖ／理研ビタミン株式会社製：ＨＬＢ３．０）を２．０部配合し実施例５の油脂組成物とした。
実施例１の油脂組成物１００部に対してソルビタン脂肪酸エステル（ポエムＳ－６５Ｖ／理研ビタミン株式会社製：ＨＬＢ３．０）を２．０部配合し実施例５の油脂組成物とした。
実施例６
実施例１の油脂組成物１００部に対してアセチル化ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ／第一工業製薬株式会社製）を２．０部配合し実施例６の油脂組成物とした。
実施例１の油脂組成物１００部に対してアセチル化ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ／第一工業製薬株式会社製）を２．０部配合し実施例６の油脂組成物とした。
以下実施例１～４の油脂組成物の脂肪酸組成（％）を表１にまとめた。
基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。
基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。
比較例１
パーム核油５１部、パーム分別ステアリン３９部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例１の油脂組成物とした。得られた油脂の沃素価は１４．４で、トランス酸は２．０重量％以下であった。
パーム核油５１部、パーム分別ステアリン３９部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例１の油脂組成物とした。得られた油脂の沃素価は１４．４で、トランス酸は２．０重量％以下であった。
比較例２
ヤシ油４０部、パーム分別ステアリン４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油２０部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例２の油脂組成物とした。
ヤシ油４０部、パーム分別ステアリン４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油２０部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例２の油脂組成物とした。
比較例３
ヤシ油５０部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油２０部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例３の油脂組成物とした。
ヤシ油５０部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油２０部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例３の油脂組成物とした。
比較例４
硬化ヤシ油４０部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１５部、中鎖脂肪酸油脂１５部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例４の油脂組成物とした。
硬化ヤシ油４０部、パーム分別ステアリン３０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１５部、中鎖脂肪酸油脂１５部を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例４の油脂組成物とした。
比較例５
ヤシ油５０部、パーム分別ステアリン４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部、を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例５の油脂組成物とした。
ヤシ油５０部、パーム分別ステアリン４０部、高エルシン酸菜種極度硬化油１０部、を混合した油脂を原料にエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行い比較例５の油脂組成物とした。
以下比較例１～５の油脂組成物の脂肪酸組成（％）を表２にまとめた。
基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。
基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。
実施例１～４および比較例１～５の油脂組成物について、炭素数１０以下の脂肪酸の合計量（重量％）、炭素数１４以下の脂肪酸の合計量（重量％）、炭素数２０以上の脂肪酸の合計量（重量％）、沃素価、トランス酸含量（重量％）を表３にまとめた。また参考例として、ラウリン系ノーテンパー型油脂である「パルケナＨ」（不二製油株式会社製）、トランス酸型ノーテンパー型油脂である「メラノＨ１０００」（不二製油株式会社製）も同様に表３にまとめた。
実施例１～４および比較例１～５の油脂組成物について測定したＳＦＣを表４に示した。基準油脂分析試験法に準じて測定を行った。
（チョコレートの作製）
実施例１～６および比較例１～５の油脂組成物を原材料として、定法に従い実施例１Ａ ～６Ａおよび比較例１Ａ～５Ａのチョコレートを作製した。その配合を表５に示す。
実施例１～６および比較例１～５の油脂組成物を原材料として、定法に従い実施例１Ａ ～６Ａおよび比較例１Ａ～５Ａのチョコレートを作製した。その配合を表５に示す。
（チョコレートの官能評価と保存テスト）
作製したチョコレートを型に流し込み冷却固化した。官能評価として口どけ、およびスナップ性の評価を行った。また各実施例と比較例のチョコレートを２０℃の一定温度、１７～２８℃サイクル温度のインキュベーターに置き、保存テストを行った。なお１７～２８℃のサイクル温度は１７℃を１０時間、１７～２８℃に昇温に２時間、２８℃を１０時間、２８℃～１７℃へ降温が２時間の２４時間で１サイクルの温度変化とした。保存テストにおける評価は、１ヶ月経過後のブルームの発生を確認した。結果を表６にまとめた。
作製したチョコレートを型に流し込み冷却固化した。官能評価として口どけ、およびスナップ性の評価を行った。また各実施例と比較例のチョコレートを２０℃の一定温度、１７～２８℃サイクル温度のインキュベーターに置き、保存テストを行った。なお１７～２８℃のサイクル温度は１７℃を１０時間、１７～２８℃に昇温に２時間、２８℃を１０時間、２８℃～１７℃へ降温が２時間の２４時間で１サイクルの温度変化とした。保存テストにおける評価は、１ヶ月経過後のブルームの発生を確認した。結果を表６にまとめた。
スナップ性： ◎非常に良好 ○良好 × スナップ性乏しい
ブルーム： ◎ブルーム発生なし ○ツヤがない × ブルーム発生あり
結果は実施例１Ａ～６Ａはいずれも良好な口どけ、スナップ性を有し、保存テストにおけるブルーム発生のないものであった。しかし、比較例１Ａ～５Ａでは、口どけ、スナップ性、ブルーム発生のいずれかで劣る物であった。すなわち実施例１～６の油脂組成物は、トランス酸を含まず、ココアバターを多く配合でき、さらに口どけとスナップ性が良好なチョコレート用油脂であった。
（ココアバター含量別保存テスト）
実施例１および比較例１の油脂組成物を使用し、ココアバター含量別に上記方法同様にチョコレートを作製し、官能試験と２０℃で保存テストを行った。結果は下記表７、表８に示す。評価基準は表６に準じる。
実施例１および比較例１の油脂組成物を使用し、ココアバター含量別に上記方法同様にチョコレートを作製し、官能試験と２０℃で保存テストを行った。結果は下記表７、表８に示す。評価基準は表６に準じる。
結果は実施例１使用チョコレートではいずれのココアバター含量でも良好な口どけとスナップ性を両立するものであったが、比較例１使用品ではスナップ性を有するものの、口どけの悪いものであった。
保存テスト結果は比較例１使用チョコレートではココアバター含量が増えるほどブルームの発生が明らかに早くなったが、実施例１使用品では比較例１使用品と比べて明らかにブルームの発生が遅くなり、ココアバター含量１１重量％では４ヶ月保存してもブルームの発生は認められなかった。
さらに４ヶ月経過においてブルームの発生がみられなかった、実施例１使用のココアバター含量１１重量％のチョコレートでは、比較例１使用のココアバター含量１１重量％品に比べて格段に口どけが良くなっていた。
保存テスト結果は比較例１使用チョコレートではココアバター含量が増えるほどブルームの発生が明らかに早くなったが、実施例１使用品では比較例１使用品と比べて明らかにブルームの発生が遅くなり、ココアバター含量１１重量％では４ヶ月保存してもブルームの発生は認められなかった。
さらに４ヶ月経過においてブルームの発生がみられなかった、実施例１使用のココアバター含量１１重量％のチョコレートでは、比較例１使用のココアバター含量１１重量％品に比べて格段に口どけが良くなっていた。
Claims (4)
- 構成脂肪酸として炭素数１０以下の脂肪酸を５～１５重量％含み、且つ炭素数１４以下の脂肪酸を３５～５５重量％含み、且つ炭素数２０以上の脂肪酸を２～１２重量％含むエステル交換油を配合してなるチョコレート用油脂組成物であって、ヨウ素価が５～１５であり、トランス酸が２％以下であるチョコレート用油脂組成物。
- ソルビタン脂肪酸エステル及び又はショ糖脂肪酸エステルを配合してなる請求項１に記載のチョコレート用油脂組成物。
- 請求項１又は２に記載の油脂組成物を含むチョコレート類。
- 前記油脂組成物をチョコレート全体に対して２０～６０重量％含む請求項３に記載のチョコレート類。
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